(12) TŁUMACZENIE PATENTU EUROPEJSKIEGO (19) PL (11) PL/EP (96) Data i numer zgłoszenia patentu europejskiego:

Transkrypt

1 RZECZPOSPOLITA POLSKA (12) TŁUMACZENIE PATENTU EUROPEJSKIEGO (19) PL (11) PL/EP (96) Data i numer zgłoszenia patentu europejskiego: (13) (51) T3 Int.Cl. A23L 1/19 ( ) Urząd Patentowy Rzeczypospolitej Polskiej (97) O udzieleniu patentu europejskiego ogłoszono: Europejski Biuletyn Patentowy 2014/33 EP B1 (54) Tytuł wynalazku: Mleczarski zamiennik śmietany (30) Pierwszeństwo: (43) Zgłoszenie ogłoszono: w Europejskim Biuletynie Patentowym nr 2013/39 (45) O złożeniu tłumaczenia patentu ogłoszono: Wiadomości Urzędu Patentowego 2015/03 (73) Uprawniony z patentu: Unilever N.V., Rotterdam, NL (72) Twórca(y) wynalazku: PL/EP T3 ECKHARD FLÖTER, Berlin, DE JAIMY CHANTAL VON HARRAS, Vlaardingen, NL (74) Pełnomocnik: rzecz. pat. Jolanta Hawrylak PATPOL KANCELARIA PATENTOWA SP. Z O.O. ul. Nowoursynowska 162 J Warszawa Uwaga: W ciągu dziewięciu miesięcy od publikacji informacji o udzieleniu patentu europejskiego, każda osoba może wnieść do Europejskiego Urzędu Patentowego sprzeciw dotyczący udzielonego patentu europejskiego. Sprzeciw wnosi się w formie uzasadnionego na piśmie oświadczenia. Uważa się go za wniesiony dopiero z chwilą wniesienia opłaty za sprzeciw (Art. 99 (1) Konwencji o udzielaniu patentów europejskich).

2 Opis Dziedzina techniki [0001] Niniejszy wynalazek dotyczy nadających się do nabierania łyżką, nie płynnych, z ciągłą fazą wodną zakwaszanych produktów spożywczych, oraz sposobu ich wytwarzania. Podstawa wynalazku [0002] Niemleczarskie produkty, takie jak płynne śmietany nadające się do ubijania, jadalne środki do smarowania /spready/, oraz produkty o nadającej się do nabierania łyżką, nie ciekłej, konsystencji to produkty w których co najmniej część mleczarskiego tłuszczu zastąpiono tłuszczem roślinnym. Ogólnie, takie produkty są znane jako mleczarskie zamienniki śmietany. Na ogół, roślinne tłuszcze są uważane za bardziej zdrowe niż tłuszcze mleczarskie, takie jak tłuszcz mleczny i tłuszcz maślany, gdyż zawartości nienasyconego kwasu tłuszczowego w roślinnych tłuszczach są wyższe niż w tłuszczu mleczarskim. Ponadto, zwłaszcza naturalne roślinne tłuszcze, które nie ulegają uwodornieniu, mają mniejszą zawartość trans nienasyconego kwasu tłuszczowego niż tłuszcze mleczarskie. [0003] Kwaśna śmietana jest dobrze znanym mleczarskim produktem, który otrzymuje się przez fermentowanie zwykłej śmietany za pomocą pewnych rodzajów bakterii kwasu mlekowego. Bakteryjna hodowla, którą wprowadza się albo celowo, albo wykorzystuje naturalną, kwasi i zagęszcza śmietanę. Jej nazwa pochodzi od wytwarzania kwasu mlekowego przez bakteryjną fermentację, co nazywa się kwaszeniem. Smak kwaśnej śmietany jest tylko łagodnie kwaśny. [0004] Tradycyjna kwaśna śmietana składa się z około 18 do 20% wagowych (% wag.) tłuszczu maślanego, liczone na cały produkt. Ze względów zdrowotnych, zostały opracowane kwaśne śmietany typu light, albo o zmniejszonej zawartości tłuszczu, które zawierają około 40% mniej maślanego tłuszczu niż zwykła kwaśna śmietana. Chociaż takie produkty zawierają mniej tłuszczu, to zawartość nasyconego kwasu tłuszczowego (saturated fatty acid - SAFA) w używanym tłuszczu ciągle jest taka jak dla mleczarskiego tłuszczu. [0005] Zostały opracowane zamienniki śmietany jako alternatywne produkty dla kwaśnej śmietany na bazie mleczarskiej śmietany. Na przykład, zakwaszane nadające się do nabierania łyżką zamienniki śmietany są opisane w publikacjach patentowych EP i EP , i są oparte na tłuszczowych mieszankach ciekłego oleju i utwardzonych laurynowych tłuszczy. [0006] Obecnie konsumenci preferują produkty o niższej zawartości tłuszczu, jak na przykład 10% wagowych, albo mniej. Takie produkty, wliczając w to mleczarskie zamienniki śmietany, nie zawsze są łatwe do wytworzenia ponieważ ogólnie niska zawartość tłuszczu może szkodliwie wpływać na właściwości produktu, tak jak, na przykład na sztywność i organoleptyczne właściwości. [0007] Ponadto, występuje dążenie nie tylko do mniejszej całkowitej ilości tłuszczu, ale także mniejszego poziomu SAFA w samym tłuszczu, ponieważ nadmierne spożycie SAFA zostało powiązane z chorobami sercowo-naczyniowymi. [0008] Dążenie do uzyskania niższego poziomu tłuszczu i niższego poziomu SAFA w samym tłuszczu stanowi wyzwanie ponieważ może to wpływać, na przykład na organoleptyczne właściwości produktów, takich jak kwaśna śmietana i nie-mleczarskie zamienniki śmietany. W szczególności wpływa to na właściwości dogadzające /'indulgency characteristics'/, jak na przykład bogate odczuwanie w ustach podczas konsumowania /mouthfeel/, z jakich te produkty są znane o doceniane. [0009] Celem niniejszego wynalazku jest dostarczenie nisko tłuszczowych mleczarskich zamienników śmietany w postaci produktów podobnych do kwaśnej śmietany. Innym celem niniejszego wynalazku jest 1

3 dostarczenie nisko tłuszczowych mleczarskich zamienników śmietany w postaci produktó1) podobnych do kwaśnej śmietany mających niską zawartość SAFA /low SAFA/. [0010] Dalszym celem niniejszego wynalazku jest dostarczenie nisko tłuszczowych mleczarskich zamienników śmietany w postaci produktów podobnych do kwaśnej śmietany, które dostarczają dobrych organoleptycznych właściwości, oraz/albo mają dobrą sztywność /zwięzłość/ produktu. Krótki opis wynalazku [0011] Stwierdzono, że nadające się do nabierania łyżką, nie płynne, z ciągłą fazą wodną zakwaszane produkty spożywcze mające co najmniej 35% wagowych triglicerydów P2U, liczone na całkowitą ilość tłuszczu, gdzie P oznacza kwas palmitynowy a U oznacza nienasycony kwas tłuszczowy, dostarczają dobrych nisko tłuszczowych mleczarskich zamienników śmietany w postaci produktów podobnych do kwaśnej śmietany. [0012] Zgodnie z tym, niniejszy wynalazek dotyczy nadającego się do nabierania łyżką, nie płynnego, z ciągłą fazą wodną zakwaszanego produktu spożywczego mającego wartość ph między 3,5 a 5,8, produktu spożywczego zawierającego co najmniej 60% wagowych wody i jeszcze zawierającego od 3 do 10% wagowych tłuszczu, oraz od 0,05 do 15% wagowych białka, przy czym ten tłuszcz zawiera co najmniej roślinny tłuszcz i przy czym ten tłuszcz zawiera aż do 60% wagowych nasyconych kwasów tłuszczowych (SAFA), co najmniej 35% wagowych triglicerydów P2U i aż do 7% wagowych triglicerydów P3, przy czym stosunek SA- FA : P2U wynosi aż do 1,7, przy czym P oznacza kwas palmitynowy a U oznacza nienasycony kwas tłuszczowy. [0013] Wynalazek dotyczy jeszcze sposobu wytwarzania takiego produktu spożywczego obejmującego stosowanie tłuszczu na bazie tłuszczu palmowego zawierającego co najmniej 35% wagowych triglicerydów P2U. Szczegółowy opis wynalazku [0014] Wagowy procent (% wag.) jest liczony na całkowitą wagę kompozycji, jeżeli nie podano inaczej. Określenia 'tłuszcz' i 'olej' są używane wymiennie. Tam gdzie ma to zastosowanie, dodaje się prefiks 'ciekły/płynny' albo 'stały' dla wskazania jeśli tłuszcz, albo olej, jest ciekły, albo stały, w temperaturze otoczenia, w sensie zrozumiałym przez specjalistę w dziedzinie. Określenie 'strukturujący tłuszcz' odnosi się do tłuszczu, który jest stały w temperaturze otoczenia. Temperatura otoczenia oznacza temperaturę około 20 stopni Celsjusza. Nadający się do nabierania łyżką, nie płynny, z ciągłą fazą wodną zakwaszany produkt spożywczy [0015] Produkt spożywczy według niniejszego wynalazku jest emulsją z ciągłą fazą wodną zawierającą co najmniej 60% wagowych wody, i jeszcze zawierający zdyspergowaną fazę tłuszczową. Korzystnie, taki produkt spożywczy zawiera co najmniej 70% wagowych, a bardziej korzystnie co najmniej 80% wagowych wody. [0016] Produkt nadaje się do nabierania łyżką i jest nie płynny w temperaturze 5 stopni Celsjusza. Jako taki jest podobny do struktury tradycyjnej kwaśnej śmietany. Dla uniknięcia jakichkolwiek wątpliwości, to wyklucza przykładowo śmietanę do ubijania /whipping cream/, gdyż ta może być uważana za nadającą się do nabierania łyżką, ale jest płynna w temperaturze 5 stopni Celsjusza. [0017] Produkt spożywczy według niniejszego wynalazku może zawierać pewną ilość powietrza, albo może nawet być nieznacznie ubity, dla nadania specyficznych organoleptycznych właściwości, jak w ubijanym, podobnym do masła produkcie. Korzystnie, produkt spożywczy według niniejszego wynalazku ma przyrost 2

4 mniejszy niż 100%, bardziej korzystnie mniejszy niż 50%, a nawet bardziej korzystnie mniejszy niż 20%, i jeszcze bardziej korzystnie mniejszy niż 10%. Tłuszcz [0018] Produkt spożywczy zawiera od 3 do 10% wagowych tłuszczu, liczone na całkowitą ilość produktu. Korzystnie, ilość tłuszczu wynosi od 3 do 8% wagowych, a bardziej korzystnie od 4 do 6% wagowych. [0019] Tłuszcz zawiera co najmniej 35% wagowych triglicerydów P2U, liczone na całkowitą ilość tłuszczu. Stwierdzono, że zapewnia to dobre: strukturę produktu i organoleptyczne właściwości, nawet gdy ilość SAFA jest mniejsza niż 60% wagowych, albo mniejsza (liczone na całkowitą ilość tłuszcz). Symbol P oznacza kwas palmitynowy a U oznacza nienasycony kwas tłuszczowy. Ilość SAFA i P2U powinna być taka, że stosunek SAFA : P2U wynosi nie więcej niż 1,7, to znaczy powinien wynosić 1,7 albo mniej. Na przykład, tłuszcz o 60% wagowych SAFA i 35% wagowych P2U daje ten stosunek wynoszący 1,7. [0020] Korzystnie, ilość P2U w tłuszczu wynosi co najmniej 40% wagowych, a bardziej korzystnie co najmniej 45% wagowych, a nawet bardziej korzystnie wynosi co najmniej 50% wagowych, gdyż stwierdzono, że wyższa ilość P2U daje lepszą strukturę i organoleptyczne właściwości bez konieczności wyższych ilości SAFA. [0021] Korzystnie stosunek SAFA : P2U wynosi aż do 1,6, bardziej korzystnie aż do 1,5, a nawet bardziej korzystnie aż do 1,4, i nawet jeszcze bardziej korzystnie wynosi aż do 1,3, gdyż to pozwala na otrzymanie bardziej zdrowego produktu przy utrzymaniu wymaganych właściwości produktu. Stosunek SAFA : P2U wynosi co najmniej 1. [0022] Produkty spożywcze według niniejszego wynalazku mają doskonałą sztywność, wyrażaną jako wartość liczby Stevens a, w stosunku do ilości SAFA. [0023] Tłuszcz zawiera co najmniej roślinny tłuszcz i może zawierać mleczarski tłuszcz. Jednak, korzystnie tłuszcz jest zasadniczo wolny od mleczarskiego tłuszczu co powoduje, że poziom mleczarskiego tłuszczu, liczone na cały tłuszcz, korzystnie wynosi poniżej 10% wagowych, bardziej korzystnie poniżej 5% wagowych, a nawet bardziej korzystnie wynosi poniżej 1% wagowego. To dotyczy dodanego mleczarskiego tłuszczu i nie obejmuje mleczarskiego tłuszczu podchodzącego z innych składników, tak jak mleczarski tłuszcz zawarty w proszkach mleka. [0024] Tłuszcz może być pojedynczym tłuszczem, albo mieszanką różnych tłuszczy. Roślinny tłuszcz może być wybrany spośród dowolnych jadalnych źródeł, ale korzystnie tłuszcz jest wybrany spośród oleju z orzecha kokosowego, oleju z ziaren palmowych, oleju palmowego, oleju sojowego, oleju rzepakowego, oleju słonecznikowego, oleju słonecznikowego, oraz ich mieszanek. Korzystnie, tłuszcz zawiera co najmniej tłuszcz roślinny na bazie tłuszczu palmowego. Nawet bardziej korzystnie tłuszcz zawiera tłuszczu na bazie tłuszczu palmowego i ciekły roślinny olej, oraz jest wolny od mleczarskiego tłuszczu. [0025] Korzystnie, nienasycony kwas tłuszczowy stanowi kwas oleinowy (C18:1), wtedy P2U oznacza P2O, gdzie symbol O oznacza kwas oleinowy. [0026] Korzystnie, tłuszcz zawiera aż do 6% wagowych triglicerydów P3, a bardziej korzystnie aż do 5% wagowych, a nawet bardziej korzystnie aż do 4% wagowych, i nawet jeszcze bardziej korzystnie zawiera aż do 3% wagowych. Naturalne tłuszcze [0027] Triglicerydy (to znaczy triacyloglicerole (TAG)) są głównymi składnikami naturalnych tłuszczy i ole- 3

5 jów, i są estrami glicerolu i kwasów tłuszczowych. Chemiczna struktura kwasu tłuszczowego i rozkład kwasów tłuszczowych na glicerolowym szkielecie określają (co najmniej częściowo) fizyczne właściwości tłuszczu. Fizyczne właściwości tłuszczy, jak na przykład zawartość stałego tłuszczu (SFC) wyrażana przez wartości N, mogą być modyfikowane przez zmienianie chemicznej struktury tłuszczu. Takie dobrze znane techniki, jakie są szeroko stosowane, obejmują uwodornianie i interestryfikowanie. [0028] Uwodornianie zmienia stopień nienasycenia tłuszczowych kwasów a przez to zmienia skład kwasów tłuszczowych. To pozwala, na przykład na wytwarzanie plastycznych tłuszczy z ciekłych olejów. Wadą uwodorniania, zwłaszcza częściowego uwodorniania, jest tworzenie produktów ubocznych, jak na przykład kwasów tłuszczowych trans. Ponadto, wymagane są dodatkowe etapy obróbki, i niektórzy konsumenci odbierają chemiczny proces, taki jak uwodornianie, jako niepożądany /niekorzystny/. [0029] Interestryfikowanie zachowuje skład kwasów tłuszczowych, ale zmienia rozkład kwasów tłuszczowych na glicerolowych szkieletach. Interestryfikowanie może być prowadzone na drodze chemiczneej, albo z pomocą enzymów. Zazwyczaj mieszaninę dwóch różnych tłuszczy, które same z siebie nie są, albo są mniej, odpowiednie jako strukturujący tłuszcz, poddaje się interestryfikowaniu. Otrzymany interestryfikowany tłuszcz będzie miał lepsze właściwości strukturujące w porównaniu z wyjściowymi materiałami. Wadą interestryfikowania może być tworzenie produktów ubocznych, jak na przykład wolnych kwasów tłuszczowych i diglicerydów. Również enzymatyczne interestryfikowanie wprowadza dodatkowe etapy obróbki, które mogą być skomplikowane i powodują dodatkowe koszty. [0030] Co więcej, niektórzy konsumenci odbierają chemicznie modyfikowane tłuszcze jako nienaturalne i z tego powodu jako niepożądane. [0031] Dlatego, produkty spożywcze według niniejszego wynalazku korzystnie są wolne od chemicznie modyfikowanego tłuszczu. Białko [0032] Produkt spożywczy zawiera od 0,05 do 15% wagowych białka, liczone na całkowitą ilość produktu. Białko w kombinacji z niski ph dostarcza, co najmniej w części, struktury i smaku produktowi. [0033] Korzystnie ilość białko wynosi od 1 do 10% wagowych, a korzystnie 2 do 8% wagowych, i bardziej korzystnie od 3 do 6% wagowych. [0034] Korzystnie takie białko jest wybrane spośród białka mleka, białka sojowego, białka z grochu, oraz ich kombinacji. Stosowanie białka mleka, jako co najmniej części białka, jest bardzo korzystne ze względu na dodatni wpływ białka mleka na smak i aromat końcowego produktu. [0035] Korzystnie, co najmniej 50% wagowych białka stanowi białko mleka, bardziej korzystnie co najmniej 70% wagowych, a nawet bardziej korzystnie co najmniej 80% wagowych, a nawet jeszcze bardziej korzystnie co najmniej 90% wagowych, i nawet jeszcze bardziej korzystnie stanowi co najmniej 95% wagowych. [0036] Odpowiednie źródła białka mleka to, na przykład mleko, mleko odtłuszczone, albo proszek mleka odtłuszczonego, maślanka albo proszek maślanki, proszek serum masła, serwatka albo proszek serwatki, koncentrat białka serwatki, izolat białka serwatki, kazeinian, albo ich kombinacja. Najbardziej korzystnie białko jest białkiem pochodzącym z maślanki, ze względu na jego przyczynianie się do uzyskania doskonałego smaku i aromatu. Najbardziej korzystne białka to serwatka, izolat białka serwatki albo koncentraty białka serwatki. Zakwaszanie 4

6 [0037] Produkty spożywcze według niniejszego wynalazku korzystnie mają wartość ph około 4,0 do 5,8, bardziej korzystnie między 4,2 a 5,2, i najbardziej korzystnie między 4,3 a 4,7. [0038] Zakwaszanie można uzyskać dowolną odpowiednią metodą, tak jak przez mikrobiologiczne zakwaszanie (to znaczy fermentację), albo przez chemiczne zakwaszanie, na przykład używając kwasu mlekowego, glukonodeltalaktonu, albo innego środka zakwaszającego. Wartość ph można dalej dostosowywać przez używanie zasady, takiej jak wodorotlenek sodowy. [0039] Zakwaszanie może zachodzić przez mikrobiologiczne, albo chemiczne, zakwaszanie, albo przez kombinacje obu. W przypadku, gdy produkty są zakwaszane mikrobiologicznie to korzystne jest aby po zakwaszaniu hodowle uczynić nieaktywnymi. [0040] Wartość ph produktu spożywczego jest wartością ph poniżej ph żelowania białka. Gdy stosuje się więcej niż jedno białko, to zakwaszanie prowadzi się przy wartości ph poniżej ph białka mającego najwyższe ph żelowania. [0041] Gdy stosuje się białko takie jak białko serwatki, to ph żelowania wynosi około 5,8 i w takim przypadku, korzystne ph przy jakim zakwasza się emulsję wynosi około 5,8 do 3,5. Zakwaszanie można prowadzić używając zakwaszających bakterii, albo chemicznego środka zakwaszającego. Gdy stosuje się zakwaszające bakterie, to emulsję schładza się do temperatury hodowli. Gdy uzyska się wymaganą wartość ph, to emulsję można ogrzać do wyższej temperatury, korzystnie powyżej 60C dla inaktywowania hodowlanych bakterii. [0042] Korzystnie, produkt spożywczy jest fermentowanym produktem spożywczym, i w takim metoda zakwaszania może dostarczać lepszego profilu smakowego. Ponadto stwierdziliśmy, że fermentacja najlepiej idzie z tłuszczem, o zawartościach SAFA i P2U produktów spożywczych według niniejszego wynalazku. Dalsze składniki [0043] Produkty spożywcze według niniejszego wynalazku mogą zawierać inne składniki, jak środki zagęszczające i żelujące. [0044] Stężenie środków zagęszczających i żelujących korzystnie wynosi od 0,01 do 3% wagowych. Należy zauważyć, że każdy pojedynczy środek zagęszczający i żelujący będzie miał swoje optymalne stężenie, które może zależeć od innych właściwości produktu spożywczego, takich jak źródło białka, wartość ph oraz zawartość soli. [0045] Wynalazek dotyczy również sposobu wytwarzania produktu spożywczego według niniejszego wynalazku obejmującego stosowanie tłuszczu na bazie tłuszczu palmowego zawierającego co najmniej 35% wagowych triglicerydów P2U. [0046] Korzystnie produkt spożywczy jest zakwaszany przez stosowanie fermentacji. [0047] Wynalazek jest teraz zilustrowany poniższymi nieograniczającymi przykładami. Przykłady Wartość liczby Stevens a [0048] Wartość liczby Stevens a jest wskaźnikiem twardości (także zwanej sztywnością, zwięzłością) produktu w danej temperaturze. Twardość oznacza maksymalną siłę, wyrażoną w gramach, potrzebną do penetracji w produkt na daną głębokość, z określoną szybkością, dla określonego próbnika. Wartość liczby Stevens a w danej temperaturze określa się zgodnie z podanym poniżej protokołem. [0049] Produkty przechowuje się w temperaturze 5 stopni Celsjusza przez co najmniej 24 godziny przed 5

7 pomiarem. Następnie mierzy się twardość produktu za pomocą analizatora tekstury TA.XT.plus Texture Analyser (z firmy Stable Micro Systems Ltd.) wyposażonego w cylindryczny próbnik o średnicy 25,4 mm (1,0 cala) pracujący w trybie "normalnym". Próbnik wciska się w produkt z szybkością 2 mm/s, wyzwalająca siła 5 gramów, na odległość 10 mm. Maksymalną wymaganą siłę odczytuje się na cyfrowym wyświetlaczu i jest ona wyrażana w gramach. Wytwarzanie [0050] Przygotowano produkty spożywcze według niniejszego wynalazku (przykłady 1 do 4), oraz dla przykładów nie według wynalazku (porównawcze przykłady A do D), używając ogólnej kompozycji jak przedstawiona w Tabeli 1, stosując mieszanki tłuszczowe jak podane w Tabeli 2, zgodnie z poniżej podaną metodą. [0051] Wodę (o pokojowej temperaturze) wlewano do nie ogrzanego wyposażonego w płaszcz grzejny naczynia na premiks. W oddzielnym naczyniu, około połowę ilości wody połączono z proszkiem słodkiej maślanki, proszkiem odtłuszczonego mleka i skrobią. Po mieszaniu w wysokoobrotowym mieszalniku Silverson, mieszaninę przeniesiono z powrotem do naczynia na premiks. Zawartość naczynia na premiks mieszano i ogrzewano do temperatury około 50 stopni Celsjusza. W temperaturze około 50 stopni Celsjusza dodawano stopioną mieszankę tłuszczową. Połączoną mieszaninę ogrzewano do temperatury około 75 stopni Celsjusza, i pompowano z szybkością przepływu w przybliżeniu 120 kg/godz. przez pracujące w linii: mieszalnik Silverson pracujący z szybkością obrotów na minutę /rpm/, rurowy wymiennik ciepła dla pasteryzowania w temperaturze 83 stopni Celsjusza, i jednoetapowy homogenizator pod ciśnieniem 150 barów. Po homogenizowaniu mieszaninę zbierano w drugim naczyniu i schłodzono do temperatury około 38 stopni Celsjusza. [0052] Następnie dodawano hodowlę bakterii kwasu mlekowego, mieszano przez około 5 minut i pozostawiono do fermentowania. Gdy mieszanina osiągnęła wartość ph wynoszącą między 4,3 a 4,7 mieszaninę mieszano w celu rozbicia skrzepu. Około czwartej części tej fermentowanej mieszaniny zmieszano z mikrokrystaliczną celulozą i gumą locust bean w wysokoobrotowym mieszalniku Silverson, a następnie zmieszano z resztą produktu. [0053] Połączoną mieszaninę ogrzano do temperatury około 75 stopni Celsjusza i pompowano z szybkością przepływu w przybliżeniu 80 kg/godz. przez rurowy wymiennik ciepła dla jej pasteryzowania w temperaturze 83 stopni Celsjusza i jednoetapowy homogenizator pod ciśnieniem 100 barów. [0054] Produktem na gorąco napełniano zamknięte kubki i przechowywano w temperaturze 5 stopni Celsjusza. Sztywność (wartość liczby Stevens a) mierzono po 7 dniach używając wyżej opisanego protokołu. Tabela 1, kompozycja produktu spożywczego Składnik % wagowych liczone na cały produkt Mieszanka tłuszczowa - patrz Tabela 2 5,0 Proszek słodkiej maślanki 7,5 Proszek odtłuszczonego mleka 3,0 Hodowla kwasu mlekowego (Yoflex mild 1.0, z firmy Danisco) 0,0048 Skrobia tapiokowa 1,5 6

8 Składnik % wagowych liczone na cały produkt Guma locust bean 0,4 Mikrokrystaliczna celuloza i karboksymetyloceluloza (Avicel RC 591, z firmy FMC Biopolymer) De-mineralizowana woda 0,2 Uzupełnienie do 100% wagowych Tabela 2, mieszanki tłuszczowe Mieszanka tłuszczowa Skład 1 100% wagowych środkowej frakcji oleju palmowego (z firmy Loders) 2 100% wagowych środkowej frakcji oleju palmowego (z firmy Wilmar) 3 100% wagowych środkowej frakcji oleju palmowego (z firmy Unimills) 4 75% wagowych środkowej frakcji oleju palmowego (z firmy Loders) / 25% wagowych oleju rzepakowego A B 100% wagowych rafinowanego bezwodnego tłuszczu maślanego 50% wagowych całkowicie uwodornionego oleju kokosowego / 50% wagowych oleiny oleju palmowego C 100% wagowych stearyny oleju palmowego o wartości liczby jodowej 35 D 65% wagowych częściowo uwodornionego oleju z ziaren palmowych o poślizgowej temperaturze topienia 38 stopni Celsjusza / 35% wagowych oleju rzepakowego Tabela 3, parametry mieszanki tłuszczowej i właściwości produktu Mieszanka tłuszczo- SAFA # P2U # P3 # Stevens 1,0 calowy próbnik wa ## (gramy) , , ,1 32 A 69 4,4 1,8 29 B ,3 21 C

9 Mieszanka tłuszczo- SAFA # P2U # P3 # Stevens 1,0 calowy próbnik wa ## (gramy) D 65 0,2 0,1 31 # % wagowy liczony na cały tłuszcz; ## Stevens w temperaturze 5 stopni Celsjusza mierzone po 7 dniach przechowywania w temperaturze 5 stopni Celsjusza. Zastrzeżenia patentowe: 1. Nadający się do nabierania łyżką, nie płynny, z ciągłą fazą wodną zakwaszany produkt spożywczy mający wartość ph między 3,5 a 5,8, produkt spożywczy zawierający co najmniej 60% wagowych wody i jeszcze zawierający od 3 do 10% wagowych tłuszczu oraz od 0,05 do 15% wagowych białka, przy czym ten tłuszcz zawiera co najmniej roślinny tłuszcz, i przy czym ten tłuszcz zawiera aż do 60% wagowych nasyconych kwasów tłuszczowych (SAFA), co najmniej 35% wagowych triglicerydów P2U, oraz aż do 7% wagowych triglicerydów P3, przy czym stosunek SAFA : P2U wynosi aż do 1,7, przy czym P oznacza kwas palmitynowy a U oznacza nienasycony kwas tłuszczowy, przy czym produkt nadaje się do nabierania łyżką i jest nie płynny w temperaturze 5 stopni Celsjusza, i przy czym produkt spożywczy jest emulsją z ciągłą fazą wodną, i przy czym stosunek SAFA : P2U wynosi co najmniej Produkt spożywczy według zastrzeżenia 1, w którym ilość tłuszczu wynosi od 3 do 8% wagowych, a korzystnie 4 do 6% wagowych. 3. Produkt spożywczy według zastrzeżenia 1 albo zastrzeżenia 2, w którym tłuszcz zawiera co najmniej 40% wagowych triglicerydów P2U, a korzystnie co najmniej 45% wagowych, i bardziej korzystnie co najmniej 50% wagowych. 4. Produkt spożywczy według dowolnego z zastrzeżeń 1 do 3, w którym tłuszcz zawiera aż do 6% wagowych triglicerydów P3, korzystnie aż do 5% wagowych, a bardziej korzystnie aż do 4% wagowych, i nawet bardziej korzystnie aż do 3% wagowych. 5. Produkt spożywczy według dowolnego z zastrzeżeń 1 do 4, w którym stosunek SAFA : P2U wynosi aż do 1,6, korzystnie aż do 1,5, a bardziej korzystnie aż do 1,4, i nawet bardziej korzystnie aż do 1,3. 6. Produkt spożywczy według dowolnego z zastrzeżeń 1 do 5, w którym U oznacza nienasycony kwas tłuszczowy - kwas oleinowy (C18:1). 7. Produkt spożywczy według dowolnego z zastrzeżeń 1 do 6, w którym tłuszcz zawiera co najmniej tłuszcz roślinny na bazie tłuszczu palmowego. 8. Produkt spożywczy według dowolnego z zastrzeżeń 1 do 6, w którym tłuszcz jest zasadniczo wolny od mleczarskiego tłuszczu i zawiera do 10% wagowych mleczarskiego tłuszczu, a korzystnie do 5% wagowych, i bardziej korzystnie do 1% wagowego. 9. Produkt spożywczy według dowolnego z zastrzeżeń 1 do 8, w którym tłuszcz jest wolny od chemicznie modyfikowanego tłuszczu. 10. Produkt spożywczy według dowolnego z zastrzeżeń 1 do 9, w którym ilość białka wynosi od 1 do 8

10 10% wagowych, a korzystnie 2 do 8% wagowych, i bardziej korzystnie od 3 do 6% wagowych. 11. Produkt spożywczy według dowolnego z zastrzeżeń 1 do 10, w którym co najmniej 50% wagowych białka stanowi białko mleka, korzystnie co najmniej 70% wagowych, a bardziej korzystnie co najmniej 80% wagowych, i nawet bardziej korzystnie co najmniej 90% wagowych, a nawet jeszcze bardziej korzystnie co najmniej 95% wagowych. 12. Produkt spożywczy według dowolnego z zastrzeżeń 1 do 11, mający wartość ph między 4,0 a 5,8, korzystnie między 4,2 a 5,2, i bardziej korzystnie między 4,3 a 4, Produkt spożywczy według dowolnego z zastrzeżeń 1 do 12, który to produkt spożywczy jest fermentowanym produktem spożywczym. 14. Sposób wytwarzania produktu spożywczego według dowolnego z zastrzeżeń 1 do 13, obejmujący stosowanie tłuszczu na bazie tłuszczu palmowego zawierającego co najmniej 35% wagowych triglicerydów P2U. 15. Sposób według zastrzeżenia 14, w którym produkt spożywczy zakwasza się stosując fermentację. Pełnomocnik: Jolanta Hawrylak Rzecznik patentowy 9

11 ODNOŚNIKI CYTOWANE W OPISIE Poniższa lista odnośników cytowanych przez zgłaszającego ma na celu wyłącznie pomoc dla czytającego i nie stanowi części dokumentu patentu europejskiego. Pomimo, że dołożono największej staranności przy jej tworzeniu, nie można wykluczyć błędów lub przeoczeń i EUP nie ponosi żadnej odpowiedzialności w tym względzie. Dokumenty patentowe cytowane w opisie EP A [0005] EP A [0005] 10