(12) TŁUMACZENIE PATENTU EUROPEJSKIEGO (19) PL (11) PL/EP (96) Data i numer zgłoszenia patentu europejskiego:

Transkrypt

1 RZECZPOSPOLITA POLSKA (12) TŁUMACZENIE PATENTU EUROPEJSKIEGO (19) PL (11) PL/EP Urząd Patentowy Rzeczypospolitej Polskiej (96) Data i numer zgłoszenia patentu europejskiego: (97) O udzieleniu patentu europejskiego ogłoszono: Europejski Biuletyn Patentowy 2013/13 EP B1 (13) (51) T3 Int.Cl. A23L 2/39 ( ) A23L 1/40 ( ) A23L 1/212 ( ) A23L 1/237 ( ) A23L 1/311 ( ) A23L 1/00 ( ) A23L 1/162 ( ) (54) Tytuł wynalazku: Kompozycja żywnościowa (30) Pierwszeństwo: EP (43) Zgłoszenie ogłoszono: w Europejskim Biuletynie Patentowym nr 2009/37 (45) O złożeniu tłumaczenia patentu ogłoszono: Wiadomości Urzędu Patentowego 2013/08 (73) Uprawniony z patentu: Unilever N.V., Rotterdam, NL (72) Twórca(y) wynalazku: PL/EP T3 JOHANNA L. H. C. BUSCH, Vlaardingen, NL JACOBA A. M. KEULEMANS, Vlaardingen, NL GERRIT J. VAN DEN OEVER, Vlaardingen, NL FREEK RECKWEG, Heilbronn, DE (74) Pełnomocnik: rzecz. pat. Jolanta Hawrylak PATPOL KANCELARIA PATENTOWA SP. Z O.O. ul. Nowoursynowska 162 J Warszawa Uwaga: W ciągu dziewięciu miesięcy od publikacji informacji o udzieleniu patentu europejskiego, każda osoba może wnieść do Europejskiego Urzędu Patentowego sprzeciw dotyczący udzielonego patentu europejskiego. Sprzeciw wnosi się w formie uzasadnionego na piśmie oświadczenia. Uważa się go za wniesiony dopiero z chwilą wniesienia opłaty za sprzeciw (Art. 99 (1) Konwencji o udzielaniu patentów europejskich).

2 Opis [0001] Niniejszy wynalazek dotyczy kompozycji żywnościowej, a w szczególności kompozycji żywnościowej o zmniejszonej zawartości sodu, oraz sposobu zmniejszania zawartości sodu w kompozycji żywnościowej. Podstawa wynalazku [0002] Chlorek sodu jest ważnym składnikiem wielu produktów żywnościowych. Jednak przeciętne spożywanie sodu, szczególnie w krajach rozwiniętych, jest wyższe niż fizjologiczne zapotrzebowanie. Nadmierne spożywanie sodu jest związane z nadciśnieniem tętniczym. Nadciśnienie tętnicze z kolei jest związane z innymi chorobami układu sercowo-naczyniowego, i razem stanowią one poważny problem zdrowotny w krajach rozwiniętych. [0003] Poziomy chlorku sodu są szczególnie wysokie w przetworzonych produktach spożywczych, i podejmuje się wiele wysiłków aby zmniejszyć poziomy chlorku sodu. Na przykład, proponowano by chlorek sodu zastąpić przez chlorek potasu. Jednakże, chlorek potasu smakuje mniej słono, i co może jest ważniejsze, nadaje także gorzki i metaliczny smak. Mieszaniny różnych soli, takich jak chlorek amonu i chlorek magnezu również zostały ujawnione jako formulacje zastępujące sól. Jednak, wszystkie ujawnione formulacje wydają się mieć niedostatecznie słony smak, niepożądany smak (posmak), bardziej skomplikowaną obróbkę, wyższe koszty i ograniczone zastosowania. [0004] W publikacji patentowej USA o numerze US - 5, 232, 732 ujawniono suchą mieszankę zupy przystosowaną do połączenia jej z wodą i pozostałymi artykułami żywnościowymi, dla otrzymania zupy mającej zawartość soli nie wyższą niż 6% wagowych. [0005] Nieoczekiwanie, niniejszy wynalazek dostarcza kompozycji żywnościowej, która przezwycięża jedną, albo więcej, z wymienionych powyżej wad. Krótki opis wynalazku [0006] Niniejszy wynalazek nieoczekiwanie dostarcza sposobu zmniejszania poziomu sodu w kompozycjach żywnościowych przy utrzymaniu dobrze odczuwanej słoności poprzez selektywny rozkład ilości sodu w takiej kompozycji żywnościowej, oraz dostarcza kompozycji żywnościowych przygotowanych z jego użyciem. [0007] Zgodnie z pierwszym aspektem niniejszego wynalazku, kompozycja żywnościowa obejmuje fazę cząstek stałych oraz fazę rozpuszczalną i ma selektywny rozkład sodu pomiędzy tymi fazami, przy czym ilość sodu w fazie cząstek stałych wynosi co najmniej 20% wagowych, a co najwyżej 90% wagowych, a najbardziej korzystnie co najwyżej 70% wagowych, liczone na wagę całkowitej ilości sodu w fazie cząstek stałych i w fazie rozpuszczalnej, przy czym faza cząstek stałych składa się z cząstek wybranych z grupy składającej się z makaronu, warzyw, mięsa, jaj, białka grzybowego, białka roślinnego, oraz ich mieszanin, i przy czym cząstka w fazie cząstek stałych jest definiowana jako cząstka stała mająca objętość większą niż 1 mm 3 ; i przy czym taka kompozycja żywnościowa typu instant (błyskawiczna) zawiera mniej niż 10% wagowych wody, liczone na wagę kompozycji żywnościowej typu instant. Nieoczekiwanie, ten aspekt niniejszego wynalazku dostarcza kompozycji żywnościowych o zmniejszonych poziomach sodu przy utrzymaniu tak samo odczuwanej słoności w porównaniu do takiej samej kompozycji żywnościowej z normalnymi poziomami sodu. Doświadczenia pokazują, że można uzyskać co najmniej około 15% zmniejszenie ilości sodu bez zmiany odczuwanej słoności. [0008] Zgodnie z drugim aspektem niniejszego wynalazku dostarcza on sposobu zmniejszania poziomu sodu w kompozycji żywnościowej przy utrzymaniu odczuwanej słoności, przy czym taka kompozycja żywnościowa obejmuje fazę nierozpuszczalną cząstek stałych oraz fazę rozpuszczalną, a ten sposób obejmuje 1

3 etap selektywnego rozdzielania całkowitej ilości sodu w kompozycji żywnościowej pomiędzy tymi fazami, tak że ilość sodu w fazie cząstek stałych wynosi co najmniej 20% wagowych, a co najwyżej 90% wagowych, a najbardziej korzystnie co najwyżej 70% wagowych, liczone na wagę całkowitej ilości sodu w fazie cząstek stałych i w fazie rozpuszczalnej, przy czym faza cząstek stałych składa się z cząstek wybranych a grupy składającej się z makaronu, warzyw, mięsa, jaj, białka grzybowego, białka roślinnego, oraz ich mieszanin, przy czym cząstka w fazie cząstek stałych jest zdefiniowana jako cząstka mająca objętość większą niż 1 mm 3 ; i przy czym taka kompozycja żywnościowa typu instant zawiera mniej niż 10% wagowych wody, liczone na wagę kompozycji żywnościowej typu instant. [0009] Wiele opisanych w stanie techniki związków zmniejszających ilość soli wymaga dodatkowych środków maskujących, albo ukrywających, posmaki związku zmniejszającego ilość soli. Konsumenci coraz bardziej zwracają uwagę na dodatki zawarte w produktach żywnościowych. Jedną z zalet niniejszego wynalazku jest to, że dostarcza kompozycji żywnościowych, które nie wymagają takich dodatkowych środków. Szczegółowy opis wynalazku [0010] Kompozycja żywnościowa jest kompozycją żywnościową typu instant /błyskawiczna/ mającą selektywny rozkład sodu, przy czym ilość sodu w fazie cząstek stałych wynosi co najmniej 4% wagowych, a bardziej korzystnie co najmniej 10% wagowych, bardziej korzystnie co najmniej 15% wagowych, a najbardziej korzystnie wynosi co najmniej 20% wagowych, i korzystnie co najwyżej 99,99% wagowych, bardziej korzystnie co najwyżej 99% wagowych, a bardziej korzystnie co najwyżej 90% wagowych, i najbardziej korzystnie wynosi co najwyżej 70% wagowych, liczone na wagę całkowitej ilości sodu w kompozycji żywnościowej typu instant. Dla przedstawionego tutaj rozwiązania, kompozycja żywnościowa typu instant ma opisywać kompozycję żywnościową sprzedawaną jako suchy produkt, do którego dodaje się wodne medium (zazwyczaj wodę) przed konsumpcją. Gdy gotową do spożycia kompozycję spożywa się na gorąco, to ogrzewanie można stosować po dodaniu wody. Alternatywnie, można dodawać gorącą wodę, tak jak w przypadku niektórych zup instant. Przykłady kompozycji żywnościowych typu instant obejmują zupy instant, sos instant, napój instant, oraz dressingi /sosy przyprawowe/ instant. [0011] Kompozycja żywnościowa typu instant dla opisanego tutaj rozwiązania może zawierać co najmniej 0,01% wagowego, a bardziej korzystnie co najmniej 0,1% wagowego, i najbardziej korzystnie co najmniej 1% wagowy, ale mniej niż 10% wagowych, a najbardziej korzystnie mniej niż 5% wagowych, wody (związanej i wolnej), liczone na wagę kompozycji żywnościowej typu instant. Dla jasności opisu należy zauważyć, że ilość składników kompozycji żywnościowej typu instant jest wyrażona w procentach wagowych liczonych na całą kompozycję żywnościową typu instant, chyba że podano inaczej. Określenie "gotowa-do-spożycia kompozycja żywnościowa" będzie używane do opisania kompozycji żywnościowej typu instant po jej przygotowaniu z wymaganą ilością cieczy. Szczególnie korzystny przykład obejmuje kompozycję zupy instant, która normalnie zawiera suchą mieszankę bulionu w proszku, soli, oraz środków smakowo-zapachowych /smaków, aromatów/, takich jak zioła i przyprawy, kawałki warzyw i białko. [0012] Korzystnie ilość sodu w kompozycji żywnościowej typu instant wynosi co najmniej 0,1% wagowego, a bardziej korzystnie co najmniej 1% wagowy, i najbardziej korzystnie co najmniej 2% wagowych, ale mniej niż 50% wagowych, a bardziej korzystnie mniej niż 25% wagowych, i najbardziej korzystnie mniej niż 10% wagowych, liczone na wagę całej kompozycji żywnościowej typu instant. [0013] Aby uzyskać nawet niższą ilość całkowitego sodu w kompozycji żywnościowej typu instant, w niniejszym wynalazku mogą jeszcze być stosowane kompozycje zastępujące sód. Opracowano kompozycje zastępujące sód przeznaczone do zastępowania sodu w kompozycji żywnościowej dla nadawania jej słonego 2

4 smaku, przy czym nie używa się wcale, albo używa się mniej sodu. Przykłady obejmują kompozycje zastępujące sód zawierające potas, i inne związki, takie jak aminokwasy i kwasy organiczne, trehalozę, sole magnezu i amonu. Zatem, zgodnie z korzystnym wykonaniem wynalazku, kompozycja żywnościowa typu instant zawiera skuteczną ilość kompozycji zastępującej sód. Korzystnie część sodu w fazie rozpuszczalnej, w fazie cząstek stałych, albo faktycznie w obu tych fazach, zastąpiono przez skuteczną ilość kompozycji zastępującej sód. Skuteczna ilość jest ilością wystarczającą do zastąpienia część sodu przy utrzymaniu, albo zwiększeniu, słoności. [0014] Do fazy cząstek stałych, porcja sodu może być wprowadzana dowolnymi środkami znanymi specjalistom. Na przykład, można solić, albo marynować, w roztworze zawierającym sód cząstki, takie jak kawałki białka, albo warzyw, aż do osiągnięcia żądanej ilość sodu. Korzystny przykład obejmuje ogrzewanie fazy cząstek stałych w roztworze zawierającym sód. Cząstki mogą być suszone dowolnym środkami znanym specjalistom w dziedzinie, tak jak przez liofilizację, albo poddawanie ogrzewaniu, powietrzem, albo jednym i drugim. [0015] Zgodnie z innym wykonaniem, kompozycja żywnościowa typu instant może zawierać sód, przy czym stosunek wagowy sodu [faza cząstek stałych : faza rozpuszczalna] wynosi co najmniej 5 : 95, a bardziej korzystnie wynosi co najmniej 10 : 90, bardziej korzystnie co najmniej 15 : 85, a najbardziej korzystnie wynosi co najmniej 20 : 80, i korzystnie ten stosunek wynosi co najwyżej 99,9 : 0,1, a bardziej korzystnie co najwyżej 90 : 10, i najbardziej korzystnie wynosi co najwyżej 70 : 30. [0016] Dla celów niniejszego wynalazku, cząstki w fazie cząstek stałych mają opisywać kawałki, które nie rozpuszczają się w wodnym medium dodawanym do kompozycji żywnościowej typu instant, ale zazwyczaj pozostają wyraźnie widoczne jako cząstki przy konsumowaniu gotowej-do-spożycia kompozycji żywnościowej, i zazwyczaj muszą być przeżute przed trawieniem. Dla celów niniejszego wynalazku określenia "cząstka" i "kawałek" są stosowane zamiennie. W zupie instant faza cząstek stałych może zawierać kawałki makaronu, warzyw, albo białko. Kawałki białka mogą być z dowolnego odpowiedniego źródła. Korzystne źródła białka obejmują warzywa, grzyby, zwierzęta, oraz ich mieszaniny. Na przykład, w zupie instant z kurczaka faza cząstek stałych zwykle zawiera odwodnione kawałki mięsa kurczaka. W innych zastosowaniach mogą być używane kawałki mięsa innego pochodzenia, takie jak z wołowiny, albo wieprzowiny. Cząstki w fazie cząstek stałych mogą mieć dowolną postać. Na ogół, cząstki w fazie cząstek stałych będą miały bardziej, lub mniej, prostokątną, albo kulistą, formę. Taka cząstka w fazie cząstek stałych będzie miała objętość większą niż 1 mm 3, a korzystnie większą niż 8 mm 3, bardziej korzystnie większą niż 27 mm 3, i najbardziej korzystnie większą niż 64 mm 3, ale mniejszą niż 8000 mm 3, a korzystnie mniejszą niż 4000 mm 3, i bardziej korzystnie mniejszą niż 750 mm 3. Korzystnie, co najmniej 10%, a bardziej korzystnie co najmniej 25%, i najbardziej korzystnie co najmniej 45%, i korzystnie co najwyżej 100%, a bardziej korzystnie co najwyżej 90%, i najbardziej korzystnie co najwyżej 80% ilości takich cząstek w fazie cząstek stałych ma objętość jak opisana powyżej. Objętość fazy cząstek stałych, jako całości, można określić przez sumę objętości pojedynczych cząstek. [0017] Korzystnie cząstka w fazie cząstek stałych nie jest zakapsułkowana tak że po dodaniu wodnego medium, co najmniej część z rozpuszczalnych składników smakowo-zapachowych może dyfundować do wodnego medium. [0018] Korzystnie, cząstka w fazie cząstek stałych będzie miała wagę większą niż 0,01 g, a korzystnie większą niż 0,05 g, ale mniejszą niż 10 g, a korzystnie mniejszą niż 5 g, i bardziej korzystnie mniejszą niż 1 g. [0019] Cząstki w fazie cząstek stałych mogą obejmować część nierozpuszczalną i część rozpuszczalną. 3

5 Na przykład, jeśli faza cząstek stałych zawiera kawałki mięsa kurczaka, to takie kawałki mogą być aromatyzowane rozpuszczalnymi środkami smakowo-zapachowymi i solone. Zazwyczaj część rozpuszczalna zawiera sód i inne rozpuszczalne związki. Aby obliczyć selektywny rozkład sodu w kompozycji żywnościowej typu instant używa się ilości sodu w fazie rozpuszczalnej i w rozpuszczalnej części fazy cząstek stałych. [0020] Będzie jasne, że różne źródła mogą być używane do przygotowywania kawałków. Jeżeli co najmniej niektóre z kawałków zawierają białka, to korzystnie źródło białka jest wybrane spośród grupy składającej się z mięsa, jaj, białka grzybowego, białka roślinnego, oraz ich mieszanin. Dla celów niniejszego wynalazku, jako mięso definiuje się tkankę dowolnego organizmu odpowiednią do spożywania przez ludzi. Korzystne przykłady obejmują tkanki mięśni i organów drobiu (jak kurczaka czy indyka), krów, świń, koni, ryb oraz owoców morza (jak kraby, małże, oraz homary). Kawałki mogą być po prostu kawałkami wysuszonych warzyw, kawałkami wysuszonego mięsa, oraz ich mieszaninami. Przetworzone mięsa, takie jak kiełbasy, także mogą być używane jako baza do przygotowywania kawałków. Alternatywnie, także mogą być używane wegetariańskie alternatywy mięsa, takie jak białko grzybowe, białko z białka jaja, białko z żółtka jaja, białko roślinne, oraz ich mieszaniny. Przykłady białek roślinnych obejmują białka sojowe i białka pszenicy. Zatem, faza cząstek stałych składa się z kawałków wybranych z grupy obejmującej makaron, warzywa, mięso, jaja, białko grzybowe, białko roślinne, oraz ich mieszaniny. Oprócz, albo zamiast, kawałków zawierających białko, co najmniej część fazy cząstek stałych może stanowić jedno, lub więcej, warzywo, tak jak kawałki warzyw takich jak seler, marchew, pieczarka, groszek, por, papryka, i mogą one być używane zarówno pojedynczo, jak i w dowolnej kombinacji. Korzystnie, faza cząstek stałych zawiera jadalne kawałki wybrane spośród kurczaka, tofu, bekonu, wołowiny, ryb, krewetek, przetworzonego białka grzybowego, białka pszenicy, celulozy, cebuli, marchwi, groszku, pora, papryki, oraz ich mieszanin. W pewnych korzystnych wykonaniach, faza cząstek stałych nie nie zawiera wieprzowiny, oraz/albo sera. Określenie przetworzone białko grzybowe ma opisywać kawałki, w których białko grzybowe jest zmieszane z innymi składnikami. [0021] Ilość fazy cząstek stałych w całej kompozycji żywnościowej typu instant, może być dostosowana w zależności od zamierzonego stosowania. Zazwyczaj, ilość fazy cząstek stałych w całej kompozycji żywnościowej typu instant wynosi co najmniej 0,1% wagowych, a bardziej korzystnie co najmniej 1% wagowy, i najbardziej korzystnie wynosi co najmniej 10% wagowych, ale mniej niż 90% wagowych, a bardziej korzystnie mniej niż 75% wagowych, i najbardziej korzystnie mniej niż 50% wagowych, liczone na wagę całej kompozycji żywnościowej typu instant. [0022] Faza rozpuszczalna dodatkowo może zawierać jeden, albo więcej, składników wybranych spośród co najmniej jednego tłuszczu, co najmniej jednego lepiszcza, co najmniej jednego środka smakowego/ aromatyzującego, oraz ich mieszanin. Gdy do kompozycji żywnościowej typu instant dodaje się wodne medium, to faza rozpuszczalna zwykle rozpuszcza się, albo w przypadku tłuszczu i drobno zmielonych ziół i przypraw jest solubilizowana /ma zwiększoną rozpuszczalność/. Chociaż, w niektórych przypadkach tłuszcz, zioła i przyprawy mogą być raczej zdyspergowane a nie rozpuszczone, to dla celów niniejszego wynalazku zioła, przyprawy i tłuszcz uważa się za część fazy rozpuszczalnej, a nie fazy cząstek stałych, ponieważ te składniki zwykle nie muszą być żute przed konsumpcją. Typowe środki smakowo-zapachowe obejmują glutaminian monosodowy, 5'-rybonukleotydy, smak kurczaka, ekstrakt z kurczaka, ekstrakt drożdżowy, cebulę w proszku, smak sosu sojowego, sok z cytryny w proszku, smak czosnku, laktozę, oraz ich mieszaniny. Mogą występować niektóre zioła i przyprawy, tak jak zmielony pieprz. Smak kurczaka, i inne smaki, można otrzymać od dostawców środków smakowo-zapachowych, takich jak firma Firmenich, IFF, Givaudan oraz Quest Int. [0023] Dla wielu zastosowań faza rozpuszczalna, albo/lub faza cząstek stałych, w kompozycji żywnościo- 4

6 wej typu instant może zawierać tłuszcz. Na przykład, dla zupy z kurczaka /rosołu/ można zastosować tłuszcz z kurczaka. Jeżeli faza rozpuszczalna zawiera tłuszcz, to korzystnie zawiera go co najmniej 0,01% wagowych, a bardziej korzystnie co najmniej 0,5% wagowych, i najbardziej korzystnie zawiera co najmniej 1% wagowy, ale zawiera mniej niż 50% wagowych, a bardziej korzystnie mniej niż 25% wagowych, i najbardziej korzystnie mniej niż 10% wagowych tłuszczu, liczone na wagę kompozycji żywnościowej typu instant. Takie zakresy można również stosować dla fazy cząstek stałych. Określenie "tłuszcz" dla celów niniejszego wynalazku ma obejmować dowolny trigliceryd, albo mieszaninę triglicerydów, odpowiednich do stosowania w kompozycjach żywnościowych. Pewne ich przykłady obejmują tłuszcz z kurczaka, łój wołowy, olej palmowy, olej słonecznikowy, olej sojowy, olej lniany, olej rzepakowy, oliwę z oliwek, olej kokosowy, oraz ich mieszaniny. [0024] Jeżeli kompozycja żywnościowa typu instant zawiera lepiszcze, to dowolne lepiszcze może być użyte do zagęszczenia kompozycji żywnościowej. Korzystnie, lepiszcze jest wybrane spośród skrobi, maltodekstryn, zabielacza, oraz ich mieszanin. Skrobia może pochodzić z dowolnego odpowiedniego źródła, takiego jak ziemniaki, albo kukurydza. Skrobia może być niemodyfikowaną skrobią, modyfikowaną skrobią, albo ich mieszaniną. Gdy kompozycja żywnościowa typu instant zawiera lepiszcze, to lepiszcze może występować w ilości wynoszącej co najmniej 5% wagowych, a bardziej korzystnie co najmniej 10% wagowych, i najbardziej korzystnie co najmniej 15% wagowych, ale wynoszącej mniej niż 95% wagowych, a bardziej korzystnie mniej niż 90% wagowych, i najbardziej korzystnie mniej niż 80% wagowych lepiszcza, liczone na wagę kompozycji żywnościowej typu instant. [0025] Zgodnie z drugim aspektem niniejszego wynalazku dostarcza się sposobu zmniejszenia poziomu sodu w kompozycji żywnościowej przy utrzymaniu odczuwanej słoności, przy czym taka kompozycja żywnościowa zawiera nierozpuszczalną fazę cząstek oraz fazę rozpuszczalną, a sposób obejmuje etap selektywnego rozdzielania całkowitej ilości sodu w kompozycji żywnościowej pomiędzy tymi fazami tak, że ilość sodu w fazie cząstek stałych wynosi co najmniej 20% wagowych, a co najwyżej 90% wagowych, a najbardziej korzystnie co najwyżej 70% wagowych, liczone na wagę całkowitej ilości sodu w fazie cząstek stałych i w fazie rozpuszczalnej. [0026] Wyniki pokazują, że można uzyskać zmniejszenie ilości sodu o co najmniej 15% wagowych bez używania dodatków, albo pogarszania poziomu odczuwanej słoności. [0027] Kompozycja żywnościowa typu instant może być używana do przygotowywania gotowej-dospożycia kompozycji, takiej jak sos, zupa, napój albo dressing /sos przyprawowy/. Zazwyczaj kompozycja żywnościowa typu instant będzie suchym granulatem, do którego dodaje się wodne medium, takie jak wodę, przed konsumpcją. Gdy gotowa-do-spożycia kompozycja jest spożywana na zimno, to zwykle dodaje się zimnej wody. Gdy końcowa kompozycja jest spożywana na gorąco, to na ogół kompozycję żywnościową typu instant miesza się z gorącą wodą. Alternatywnie, może ona być zmieszana z zimną wodą, po czym taką mieszaninę ogrzewa się za pomocą środków, takich jak kuchenka mikrofalowa czy piecyk. Ilość wodnego medium zależy od składu kompozycji żywnościowej typu instant. Ogólnie, specjalista w dziedzinie będzie mógł sformułować kompozycję żywnościową typu instant, i doradzi konsumentowi ilość wodnego medium jaka ma być zastosowana, w oparciu o zamierzony profil smakowy kompozycji gotowej do spożycia. Zatem, zgodnie z innym aspektem niniejszego wynalazku dostarcza on sposobu przygotowywania gotowej-dospożycia kompozycji żywnościowej, który obejmuje etapy mieszania kompozycji żywnościowej typu instant, jak opisana powyżej, z gorącą albo zimną wodą tak, że powstała mieszanina jest gotową do spożycia kompozycją żywnościową mającą ilość sodu wynoszącą co najmniej 0,1% wagowych, a bardziej korzystnie co 5

7 najmniej 0,2% wagowych, i korzystnie mniej niż 2% wagowych, a bardziej korzystnie mniej niż 1% wagowy, liczone na wagę gotowej-do-spożycia kompozycji żywnościowej. Na 100 g produktu żywnościowego typu instant, korzystnie stosuje się co najmniej 500, a bardziej korzystnie co najmniej 600, i najbardziej korzystnie co najmniej 800 ml wodnego medium, a korzystnie mniej niż ml, i bardziej korzystnie mniej niż ml. Przykłady [0028] Przygotowano trzy kompozycje zupy instant przez mieszanie składników jak przedstawione w Tabeli 1. Faza cząstek stałych składała się z odwodnionych kawałków kurczaka (przeciętna waga cząstki 0,1 g, 6 x 6 x 6 mm), które przygotowano z mięsa kurczaka i solono chlorkiem sodu, tak by miały poziomy sodu jak przedstawione w Tabeli 1. Kompozycja zupy instant miała różne poziomy sodu i różny rozkład sodu pomiędzy fazą cząstek stałych a fazą rozpuszczalną. Zupa A (kontrolna); Zupa B, w której całkowity poziom sodu zmniejszono o około 15% w porównaniu do Zupy A, z rozkładem sodu podobnym do Zupy A; Zupa C, w której całkowity poziom sodu zmniejszono o około 15% w porównaniu do Zupy A, ale z rozkładem sodu zgodnym z niniejszym wynalazkiem. Tabela 1 Produkt spożywczy typu instant Zupa A (% wagowy) Zupa B (% wagowy) Zupa C (% wagowy) (według wynalazku) Faza cząstek stałych Kawałki mięsa kurczaka (wysoko sodowe) Faza rozpuszczalna Skrobia kukurydziana (lepiszcze) Maltodekstryna (lepiszcze) Skrobia z grochu (lepiszcze) 0,2 0,2 0,2 Tłuszcz z kurczaka MSG Aromat kurczaka 1 0,4 0,4 0,4 Proszek z kurczaka Aromat kurczaka Ekstrakt drożdżowy 1,5 1,5 1,5 Substancja zabielająca Kwas cytrynowy 0,05 0,05 0,05 6

8 Produkt spożywczy typu instant Zupa A (% wagowy) Zupa B (% wagowy) Zupa C (% wagowy) (według wynalazku) Faza cząstek stałych Inne środki smakowo-zapachowe (zawierające chlorek sodu) do 100% wagowych do 100% wagowych do 100% wagowych Selektywny rozkład sodu gramy Na w fazie rozpuszczalnej 3,5 3,0 2,1 gramy Na w fazie cząstek stałych 0,1 0,1 1,0 Całkowita zawartość Na (g) 3,6 3,1 3,1 Na w fazie cząstek stałych (% wagowych, liczone na całość Na) 2,7 3,2 32 [0029] Z kompozycji zupy instant A, B oraz C przygotowano trzy gotowe do spożycia zupy z kurczaka /rosły/ przez mieszanie 1000 ml wody na 100 g kompozycji zupy instant A, B oraz C, jak przedstawione w Tabeli 1, i gotowanie otrzymanej mieszaniny przez 2 minuty, przy czym kawałki kurczaka dodawano tuż przed konsumpcją (patrz Tabela 1). [0030] Zupy podano nieświadomym osobom testującym, które miały ocenić zupy pod względem słoności. Porównywano wyniki dla słoności. Opis testu sensorycznego [0031] 60 nie znających celu testu (nieświadomych) osób spożywało dwie ślepe próbki, jedną każdego z dwóch kolejnych dni prowadzenia testu. [0032] Każdy uczestnik otrzymywał dwie zupy spośród trzech, po jednej zupie każdego dnia. Proponowano poniższe pary, zgodnie z statystycznym wzorem podawania: A-C, A-B, B-A, C-A. Każdej z ośmiu próbek nadano 3 cyfrowy, przypadkowy kod. 100 ml gorącej zupy podawano do filiżanki z odpowiednimi kawałkami, i natychmiast podawano osobie testującej. Zupę konsumowano w ciągu 15 minut. [0033] Po zjedzeniu zupy uczestnikom dawano kwestionariusz do wypełnienia. Kwestionariusz był tak skonstruowany, że kluczowe pytanie testu (o słoność) było ukryte pośród innych pytań, tak by nie wpływać na uczestników i nie kierować ich uwagi na słoność. Główne pytanie testu dotyczyło słonego smaku kompozycji, i było punktowane między 1 (całkowicie nie słone) a 10 (bardzo słone). Wyniki [0034] Wartości ocen dla słoności pokazały, że spośród dwóch zup B oraz C, które miały zmniejszoną zawartość sodu o około 15% wagowych, zupa zgodna z niniejszym wynalazkiem (C) była oceniana znacznie wyżej pod względem słoności w porównaniu do zupy B, przy czym obie zupy B oraz C miały taką samą zawartość sodu, ale różnie rozdzieloną w kompozycji żywnościowej. Żadnej różnicy nie wykryto w smaku między zupą C (15% zmniejszenie ilości soli, zgodna z niniejszym wynalazkiem) a kontrolną zupą A (bez zmniejszenia zawartości soli). 7

9 Przykłady D i E [0035] Przykłady D oraz E przedstawiają dwie kompozycje zupy instant według niniejszego wynalazku. Przykład D % wago- Przykład E % wago- (950 ml gorącej wody dodanej do 100 g) wych (600 ml gorącej wody dodanej do 100 g) wych Faza cząstek stałych Faza cząstek stałych Kawałki kurczaka 35 Kawałki kurczaka 42 Faza rozpuszczalna Faza rozpuszczalna Mąka ziemniaczana (lepiszcze) 24 Mąka ziemniaczana (lepiszcze) 18 Maltodekstryna (lepiszcze) 18 Maltodekstryna (lepiszcze) 4 Tłuszcz w proszku 13 Cukier 8 Olej palmowy 1 Olej palmowy 1 Chlorek sodu 4 Chlorek sodu 4 Baza kurczaka 1,4 MSG 2 Cebula w proszku 0,6 Cebula w proszku 3 Baza rosołowa 0,2 Proszek z kurczaka 1 Makaron z semoliny 7 Kawałki grubego naleśnika /pan cake/ 2 Guma ksantanowa 0,5 Warzywa 4 Mieszanka środków smakowozapachowych 2,8 Mieszanka środków smakowozapachowych 3,5 Całość Selektywny rozkład sodu Selektywny rozkład sodu gramy Na w fazie rozpuszczalnej 2,0 gramy Na w fazie rozpuszczalnej 2,4 gramy Na w fazie cząstek stałych 0,9 gramy Na w fazie cząstek stałych 1,1 Całkowita zawartość Na (g) 2,9 Całkowita zawartość Na (g) 3,5 Na w fazie cząstek stałych (% wagowych, liczone na całość Na) 32 Na w fazie cząstek stałych (% wagowych, liczone na całość Na) 32 8

10 Zastrzeżenia patentowe: 1. Kompozycja żywnościowa typu instant obejmująca fazę cząstek stałych oraz fazę rozpuszczalną i mająca selektywny rozkład sodu pomiędzy tymi fazami, przy czym ilość sodu w fazie cząstek stałych wynosi co najmniej 20% wagowych, a co najwyżej 90% wagowych, bardziej korzystnie co najwyżej 70% wagowych, liczone na wagę całej ilości sodu w fazie cząstek stałych i w fazie rozpuszczalnej, przy czym ta faza cząstek stałych składa się z kawałków wybranych spośród grupy składającej się z makaronu, warzyw, mięsa, jaj, białka grzybowego, białka roślinnego, oraz ich mieszanin, przy czym kawałek w fazie cząstek stałych jest definiowany jako stała cząstka mająca objętość powyżej 1 mm 3 ; i przy czym taka kompozycja żywnościowa typu instant zawiera mniej niż 10% wagowych wody, liczone na wagę kompozycji żywnościowej typu instant. 2. Kompozycja żywnościowa typu instant według zastrzeżenia 1, w której faza rozpuszczalna dodatkowo zawiera jeden, albo więcej, składników wybranych spośród tłuszczu, co najmniej jednego lepiszcza, co najmniej jednego środka smakowo-zapachowego, oraz ich mieszanin. 3. Kompozycja żywnościowa typu instant według zastrzeżenia 1 i 2, w której cząstka w fazie cząstek stałych będzie miała objętość powyżej 8 mm 3, a bardziej korzystnie powyżej 27 mm 3, i najbardziej korzystnie powyżej 64 mm 3, ale mniejszą niż 8000 mm 3, a korzystnie mniejszą niż 4000 mm 3, i bardziej korzystnie mniejszą niż 750 mm Kompozycja żywnościowa typu instant według dowolnego z poprzednich zastrzeżeń, która to kompozycja żywnościowa typu instant zawiera skuteczną ilość kompozycji zastępującej sód. 5. Kompozycja żywnościowa typu instant według zastrzeżenia 4, w której faza cząstek stałych zawiera jadalne kawałki wybrane spośród kurczaka, tofu, bekonu, wołowiny, ryby, krewetek, przetworzonego białka grzybowego, białka pszenicy, celulozy, cebuli, marchwi, groszku, pora, papryki, oraz ich mieszanin. 6. Kompozycja żywnościowa typu instant według dowolnego z poprzednich zastrzeżeń, która to kompozycja żywnościowa typu instant jest zupą instant. 7. Kompozycja żywnościowa typu instant według dowolnego z poprzednich zastrzeżeń, która to kompozycja żywnościowa typu instant zawiera co najmniej 0,1% wagowych, a bardziej korzystnie co najmniej 1% wagowy, i najbardziej korzystnie co najmniej 2% wagowe, ale mniej niż 50% wagowych, a bardziej korzystnie mniej niż 25% wagowych, i najbardziej korzystnie mniej niż 10% wagowych, sodu liczone na wagę całej kompozycji żywnościowej typu instant. 8. Kompozycja żywnościowa typu instant według dowolnego z poprzednich zastrzeżeń, w której ilość fazy cząstek stałych w całej kompozycji żywnościowej typu instant wynosi co najmniej 0,1% wagowego, a bardziej korzystnie co najmniej 1% wagowy, i najbardziej korzystnie wynosi co najmniej 10% wagowych, ale mniej niż 90% wagowych, a bardziej korzystnie mniej niż 75% wagowych, i najbardziej korzystnie mniej niż 50% wagowych, liczone na wagę całej kompozycji żywnościowej typu instant. 9. Sposób zmniejszenia poziomu sodu w kompozycji żywnościowej z utrzymaniem odczuwanej słoności, przy czym taka kompozycja żywnościowa zawiera nierozpuszczalną fazę cząstek stałych oraz fazę rozpuszczalną, a sposób obejmuje etap selektywnego rozkładania całej ilości sodu w kompozycji żywnościowej pomiędzy tymi fazami taki że ilość sodu w fazie cząstek stałych stałych i definicja fazy cząstek stałych są zgodne z zastrzeżeniem 1. 9

11 10. Sposób zmniejszania poziomu sodu w kompozycji żywnościowej z utrzymaniem odczuwanej słoności według zastrzeżenia 9, w którym takie zmniejszenie wynosi co najmniej 15%. 11. Sposób przygotowywania gotowej do spożycia kompozycji żywnościowej obejmujący etapy mieszania kompozycji żywnościowej typu instant według dowolnego z zastrzeżeń 1 do 8 z gorącą, albo zimną, wodą tak że otrzymana mieszanina jest gotową do spożycia kompozycją żywnościową mającą ilość sodu wynoszącą co najmniej 0,1% wagowego, a bardziej korzystnie co najmniej 0,2% wagowych, i korzystnie mniejszą niż 2% wagowych, a bardziej korzystnie mniejszą niż 1% wagowy, liczone na wagę gotowej do spożycia kompozycji żywnościowej. Pełnomocnik: 10

12 ODNOŚNIKI CYTOWANE W OPISIE Poniższa lista odnośników cytowanych przez zgłaszającego ma na celu wyłącznie pomoc dla czytającego i nie stanowi części dokumentu patentu europejskiego. Pomimo, że dołożono największej staranności przy jej tworzeniu, nie można wykluczyć błędów lub przeoczeń i EUP nie ponosi żadnej odpowiedzialności w tym względzie. Dokumenty patentowe cytowane w opisie US A [0004] 11