(12) TŁUMACZENIE PATENTU EUROPEJSKIEGO (19) PL (11) PL/EP (96) Data i numer zgłoszenia patentu europejskiego:

Transkrypt

1 PL/EP T3 RZECZPOSPOLITA POLSKA (12) TŁUMACZENIE PATENTU EUROPEJSKIEGO (19) PL (11) PL/EP (96) Data i numer zgłoszenia patentu europejskiego: (13) (1) T3 Int.Cl. A23L 1/01 ( ) A23L 1/217 ( ) Urząd Patentowy Rzeczypospolitej Polskiej (97) O udzieleniu patentu europejskiego ogłoszono: Europejski Biuletyn Patentowy 2010/16 EP B1 (4) Tytuł wynalazku: Sposób wytwarzania chipsów ziemniaczanych (30) Pierwszeństwo: DE (43) Zgłoszenie ogłoszono: w Europejskim Biuletynie Patentowym nr 2009/23 (4) O złożeniu tłumaczenia patentu ogłoszono: Wiadomości Urzędu Patentowego 2010/12 (73) Uprawniony z patentu: Lorenz Bahlsen Snack-World Holding GmbH&Co. KG, Neu-Isenburg, DE (72) Twórca(y) wynalazku: Rüdiger JANK, Glienicke, DE Bernd WEBER, Golling, AT Knut FRANKE, Quakenbrück, DE Heinz MOORKAMP, Haselünne-Flechum, DE (74) Pełnomocnik: rzecz. pat. Teresa Sztandke PRZEDSIĘBIORSTWO RZECZNIKÓW PATENTOWYCH PATPOL SP. Z O. O. SKR. POCZT Warszawa Uwaga: W ciągu dziewięciu miesięcy od publikacji informacji o udzieleniu patentu europejskiego, każda osoba może wnieść do Europejskiego Urzędu Patentowego sprzeciw dotyczący udzielonego patentu europejskiego. Sprzeciw wnosi się w formie uzasadnionego na piśmie oświadczenia. Uważa się go za wniesiony dopiero z chwilą wniesienia opłaty za sprzeciw (Art. 99 (1) Konwencji o udzielaniu patentów europejskich).

2 Opis [0001] Wynalazek dotyczy sposobu wytwarzania chipsów ziemniaczanych, w którym ziemniaki myje się, tnie na plastry, potem przerabia w podwyższonej temperaturze i pod zwiększonym ciśnieniem w gazie do chipsów ziemniaczanych, a następnie schładza. [0002] W zwykłych sposobach wytwarzania chipsów ziemniaczanych ważne jest, żeby zachodziło bardzo szybko silne przenoszenie ciepła w czasie ogrzewania stosowanego przy takim postępowaniu. Prowadzi się je zwykle w kąpieli olejowej, lub w innym tłuszczu, na zasadzie przewodzenia ciepła, w którym olej lub tłuszcz ogrzewa się do temperatur od 140 do 200 o C. W tym oleju lub tłuszczu plastry ziemniaczane frytuje się/smaży się. Przez działanie energii cieplnej część wody odparowuje z plastrów ziemniaczanych. Równocześnie podczas procesu frytowania olej lub tłuszcz jest pochłaniany przez plastry ziemniaczane. W wyniku procesu przekształcania materiałowego i przebiegów sorpcji uruchomionych przez przenoszenie ciepła powstają chipsy ziemniaczane znane ze swoich własności sensorycznych. [0003] Problemem w znanych procesach wytwarzania tych chipsów ziemniaczanych jest jednak, że nie daje się uniknąć, żeby podczas ogrzewania olej lub tłuszcz nie wnikał do chipsów ziemniaczanych i tam nie pozostawał. Wysoka zawartość tłuszczu jest wadą z punktu widzenia żywieniowo-fizjologicznego, która może prowadzić do znanych następstw zdrowotnych, jak wysokie ciśnienie krwi, choroby układu krążenia, cukrzyca itd. Trend do produktów ubogich w tłuszcze wciąż przybiera na sile. [0004] Znane jest dlatego wytwarzanie chipsów ziemniaczanych bez stosowania oleju i tłuszczu. W jednym znanym sposobie typu wymienionego na wstępie (WO96/39867) plastry ziemniaczane przepuszcza się na taśmie przez piec, w którym ogrzewa się je za pomocą gorącego powietrza. Zachodzi najpierw blanszowanie w temperaturze od około 760 o C do 870 o C. Odbywa się to za pomocą grzejnika podczerwieni. Następnie tak obrobione plastry traktuje się gorącym powietrzem w temperaturze około 180 o C do 20 o C. Odbywa się to wszystko pod ciśnieniem atmosferycznym. Po suszeniu powinny one przyjąć konsystencję typową dla chipsów ziemniaczanych. [000] Wskutek, przede wszystkim, wyjątkowo wysokiej temperatury, w pierwszym etapie zachodzi właściwie znaczne przechodzenie ciepła. Przechodzenie ciepła odbywa się na zasadzie konwekcji i/lub promieniowania cieplnego. Transport energii, w stosunku do przewodzenia ciepła podczas procesu frytowania, jest jednak znacznie niższy. Dlatego nie oczekuje się, że tym sposobem można otrzymać chipsy ziemniaczane, których jakość sensoryczna będzie taka sama, jak dla konwencjonalnie wytwarzanych chipsów ziemniaczanych. Ponadto, w podanym wyżej zakresie temperatur należy się liczyć ze znacznym obciążeniem akryloamidem. [0006] W sposobie wymienionego na wstępie typu (GB A) unika się wymienionego wcześniej pierwszego etapu z wyjątkowo wysokimi temperaturami. Ogrzewanie, a zatem i obróbkę do chipsów ziemniaczanych, prowadzi się także za pomocą gazu, który jednak znajduje się pod wysokim ciśnieniem, dla polepszenia przechodzenia ciepła i zmniejszenia czasu gotowania. Przy tym jednak także gaz przyjmuje steam or water wapour/parę wodną lub opary wody to znaczy, że woda w plastrach ziemniaczanych wyraźnie wrze. Należy to oczywiście brać pod uwagę. Decydującą podstawą wydaje się być podwyższone ciśnienie do polepszenia przechodzenia ciepła. [0007] Jednak wskutek tego gotowania pękają ścianki komórek. Powierzchnia staje się rozwłókniona, plastry ziemniaczane stają się kruche, a możliwie nawet się rozpadają. 2

3 [0008] Zadanie niniejszego wynalazku polega na dostarczeniu sposobu, za pomocą którego bez zastosowania oleju lub tłuszczu można wytworzyć chipsy, które mają rzeczywiście własności smakowe i własności mechaniczne jak chipsy wytwarzane tradycyjnie w kąpieli olejowej, w szczególności odnośnie wytrzymałości, oraz mniej lub w ogóle brak rozwłóknionej powierzchni. [0009] Rozwiązanie według wynalazku polega na tym, że w etapie obróbki i przy chłodzeniu utrzymuje się ciśnienie i temperaturę na takim poziomie, że temperatura jest utrzymywana poniżej temperatury wrzenia wody panującej przy każdorazowo istniejącym ciśnieniu. [0010] Dzięki temu niespodziewanie jest możliwe otrzymanie chipsów ziemniaczanych, które pod względem wyglądu, smaku i wytrzymałości odpowiadają chipsom ziemniaczanym otrzymywanym zwykłym sposobem. [0011] Przygotowywanie żywności (także ziemniaków) pod zwiększonym ciśnieniem i w podwyższonej temperaturze, przy czym pozostaje się zawsze w zakresie poniżej temperatury wrzenia wody, jest już wprawdzie znane (GB ). Chodzi przy tym jednak wyraźnie o całe ziemniaki. Sposób przy zastosowaniu do cienkich plastrów z ziemniaków powodowałby zbyt duże wyługowywanie stosunkowo cienkich plastrów ziemniaczanych. [0012] Korzystna postać wykonania sposobu według wynalazku odznacza się tym, że plastry ziemniaczane poddaje się pod ciśnieniem od 3 do 20 barów działaniu temperatury 100 o C do 212,37 o C w ciągu 0,3 do 1 minut i ciśnienie w ciągu 10 sekund do 600 sekund zmniejsza się do ciśnienia otoczenia. [0013] Substancje zawarte w plastrach ziemniaczanych podczas obróbki cieplnej i ciśnieniowej ulegają denaturacji. Przez podwyższenie ciśnienia uzyskuje się przy tym temperaturę, która odpowiada temperaturze frytowania w oleju lub tłuszczu, lub może nawet leżeć powyżej. Przez odpowiedni wybór ciśnienia i temperatury przeszkadza się przekraczaniu temperatury wrzenia wody tak, że plastry ziemniaczane nie rozgotowują się. Dzięki tej wysokiej temperaturze uzyskuje się podobne gradienty temperatury i przenoszenia energii, jakie uzyskuje się przy procesie frytowania w oleju lub tłuszczu, jednak bez wnikania tłuszczu i oleju do plastrów ziemniaczanych. Zmniejszenie ciśnienia po ogrzewaniu prowadzi się z kontrolą tak, że temperatura plastrów ziemniaczanych zawsze leży poniżej temperatury wrzenia wody pod odpowiednim ciśnieniem, tak, żeby przy zmniejszaniu ciśnienia woda zawarta jeszcze w ziemniakach nie odparowywała gwałtownie i nie uszkadzała przez to chipsów ziemniaczanych. [0014] Zawartość wilgoci w chipsach ziemniaczanych w korzystnej postaci wykonania sposobu po zmniejszeniu ciśnienia leży między 20 a 70%. [001] Obróbka za pomocą ciśnienia i temperatury może odbywać się w suchej lub wilgotnej atmosferze. Szczególnie korzystna jest jednak atmosfera sucha, dla umożliwienia odparowania wody zawartej w plastrach ziemniaczanych podczas obróbki ciśnieniowej, w szczególności podczas zmniejszania ciśnienia. [0016] W szczególności obróbkę za pomocą ciśnienia i temperatury prowadzi się korzystnie pod ciśnieniem do 10 barów w temperaturze leżącej poniżej temperatury wrzenia wody. [0017] Inna korzystna postać wykonania odznacza się obróbką ciśnieniową pod ciśnieniem od do barów. Chociaż można przy tym pracować w podwyższonej temperaturze, nie jest to niespodziewanie konieczne. Stwierdzono mianowicie, że przy tak wysokich ciśnieniach kleikowanie skrobi zaczyna się już w temperaturach od 20 o C, podczas gdy pod normalnym ciśnieniem ma to miejsce dopiero między 8 a 66 o C. Celowo przeprowadza się obróbkę za pomocą ciśnienia w temperaturze od 20 o C do 70 o C. 3

4 [0018] Po obróbce za pomocą ciśnienia i temperatury plastry ziemniaczane dodatkowo suszy się. Zawartość wilgoci po suszeniu leży przy tym korzystnie miedzy 9 % a 3 %. Korzystnie zawartość wilgoci znajduje się między 11 % a 3 %. Czas suszenia leży celowo między 4 minutami a 30 minutami. [0019] Po suszeniu chipsy ziemniaczane korzystnie obrabia się termicznie gorącym powietrzem w 180 o C do 260 o C przez 1 do 60 sekund i w ten sposób otrzymuje się smak, który jest bardzo podobny do zwykłych chipsów ziemniaczanych. [0020] Szczególnie korzystna jest przy tym temperatura 180 o C do 240 o C i czas trwania procesu od 20 sekund do 0 sekund. [0021] W szczególności, aby ograniczyć powstawanie akryloamidu, można zmniejszyć temperaturę suszenia do 140 o C, gdy tylko osiągnie się wilgotność poniżej %. [0022] Korzystnie obróbkę za pomocą ciśnienia i temperatury prowadzi się w komorze ciśnieniowej. Możliwe jest przy tym zarówno okresowe jak i ciągłe ogrzewanie w komorze ciśnieniowej, która jest zamknięta z dwóch stron śluzą ciśnieniową i przez którą plastry ziemniaczane są w sposób ciągły przeprowadzane. [0023] Bardzo korzystna jest także wstępna obróbka ziemniaków, względnie plastrów ziemniaczanych za pomocą impulsów wysokiego napięcia przed obróbką za pomocą ciśnienia i temperatury, względnie po tej obróbce za pomocą ciśnienia i temperatury, przez co uzyskuje się zwiększenie przepuszczalności a przez to i tekstury. Impulsy wysokiego napięcia mają przy tym celowo napięcie od V do V. Przy obróbce impulsami wysokiego napięcia przed obróbką za pomocą ciśnienia i temperatury przykładanie impulsów wysokiego napięcia może odbywać się w kąpieli wodnej. Przy tym przy przykładaniu impulsów wysokiego napięcia po obróbce za pomocą ciśnienia i temperatury okazało się szczególnie celowe, gdy impulsy wysokiego napięcia przykładane są do elektrod, które mają odstęp do 6 cm. [0024] Po tej obróbce można chipsy ziemniaczane spryskać tłuszczem, gdy nie chce się otrzymać chipsów całkowicie pozbawionych tłuszczu. Celowo utrzymuje się przy tym zawartość tłuszczu poniżej 10 %. Na koniec, dla polepszenia smaku, można gotowe chipsy przyprawić przyprawami korzennymi. [002] Szczególnie korzystną postacią suszenia jest suszenie za pomocą pary. [0026] Wynalazek zostanie następnie opisany przykładowo na podstawie korzystnych postaci wykonania z uwzględnieniem załączonych rysunków. Pokazują one: Fig. 1 Fig. 2 urządzenie według wynalazku do realizacji sposobu; i schematyczny sposób suszenia w suszarce parowej [0027] Urządzenie przedstawione na Fig. 1 wykazuje lej zasypowy do napełniania 1, który służy do napełniania komory ciśnieniowej i grzejnej 2. W komorze ciśnieniowej i grzejnej 2 żelatynizuje się plastry ziemniaczane w określonych warunkach (ciśnienie, temperatura, czas). Po opuszczeniu komory ciśnieniowej i grzejnej 2 prowadzi się dodatkowe suszenie w suszarce 3. Dodatkowo suszone plastry lekko ekspandują w piecu na gorące powietrze 4 pod działaniem gorącego powietrza i odpowiedniego przenoszenia energii na plastry. Następnie prowadzi się zwykłe przyprawianie przyprawami korzennymi chipsów w bębnie. 4

5 Zastrzeżenia patentowe 1. Sposób wytwarzania chipsów ziemniaczanych, w którym ziemniaki myje się, tnie na plastry a następnie przerabia w podwyższonej temperaturze i pod ciśnieniem w gazie na chipsy ziemniaczane, a następnie schładza, znamienny tym, że w etapie obróbki i przy chłodzeniu ciśnienie i temperaturę utrzymuje się na takim poziomie, że temperatura utrzymuje się poniżej temperatury wrzenia wody panującej pod każdorazowo istniejącym ciśnieniem Sposób według zastrzeżenia 1, znamienny tym, że plastry ziemniaczane pod ciśnieniem 3 do 20 barów poddaje się działaniu temperatury od 100 o C do 212,37 o C przez 0,3 do 1 minut i ciśnienie w ciągu 10 sekund do 600 sekund zmniejsza się do ciśnienia otoczenia. 3. Sposób według zastrzeżenia 1 albo 2, znamienny tym, że obróbkę za pomocą ciśnienia i temperatury prowadzi się pod ciśnieniem 3 do 16 barów. 4. Sposób według jednego z zastrzeżeń 1 albo 2, znamienny tym, że obróbkę za pomocą ciśnienia i temperatury prowadzi się w temperaturze od 120 o C do 210 o C. 1. Sposób według jednego z zastrzeżeń 1 do 4, znamienny tym, że obróbkę za pomocą ciśnienia i temperatury prowadzi się w wilgotnej atmosferze. 6. Sposób według jednego z zastrzeżeń 1 do, znamienny tym, że po obróbce za pomocą ciśnienia i temperatury plastry ziemniaczane suszy się Sposób według zastrzeżenia 6, znamienny tym, że plastry ziemniaczane suszy się do wilgotności między 11 % a 2 %. 8. Sposób według jednego z zastrzeżeń 1 do 7, znamienny tym, że ziemniaki, lub plastry ziemniaczane przed obróbką za pomocą ciśnienia i temperatury poddaje się obróbce impulsami wysokiego napięcia. 9. Sposób według jednego z zastrzeżeń 1 do 8, znamienny tym, że plastry ziemniaczane po obróbce za pomocą ciśnienia i temperatury poddaje się obróbce impulsami wysokiego napięcia Sposób według jednego z zastrzeżeń 1 do 9, znamienny tym, że gotowe chipsy spryskuje się tłuszczem. 11. Sposób według jednego z zastrzeżeń 1 do 10, znamienny tym, że gotowe chipsy przyprawia się przyprawami korzennymi Sposób według jednego z zastrzeżeń 1 do 11, znamienny tym, że obróbkę za pomocą ciśnienia i temperatury prowadzi się w komorze wysokociśnieniowej.

6 13. Sposób według jednego z zastrzeżeń 1 do 12, znamienny tym, że obróbkę za pomocą ciśnienia i temperatury prowadzi się w sposób okresowy. 14. Sposób według jednego z zastrzeżeń 1 do 12, znamienny tym, że obróbkę za pomocą ciśnienia i temperatury prowadzi się w komorze wysokociśnieniowej wyposażonej z obu stron w śluzę ciśnieniową, przez którą w sposób ciągły transportuje się plastry ziemniaczane. 1. Sposób według jednego z zastrzeżeń 1 do 14, znamienny tym, że suszenie chipsów ziemniaczanych prowadzi się za pomocą gorącej pary wodnej. 6

7 Fig. 1 7

8 Fig. 2 8

9 DOKUMENTY CYTOWANE W OPISIE Niniejsza lista dokumentów przytoczonych przez Zgłaszającego podana jest czytającemu jedynie do informacji i nie jest częścią dokumentu patentu Europejskiego. Została ona sporządzona z największą starannością; EPO nie przyjmuje jednak żadnej odpowiedzialności za ewentualne błędy i opuszczenia. Dokumenty patentowe przytoczone w opisie 9