(12) TŁUMACZENIE PATENTU EUROPEJSKIEGO (19) PL (11) PL/EP (96) Data i numer zgłoszenia patentu europejskiego:

Transkrypt

1 RZECZPOSPOLITA POLSKA (12) TŁUMACZENIE PATENTU EUROPEJSKIEGO (19) PL (11) PL/EP Urząd Patentowy Rzeczypospolitej Polskiej (96) Data i numer zgłoszenia patentu europejskiego: (97) O udzieleniu patentu europejskiego ogłoszono: Europejski Biuletyn Patentowy 2011/48 EP B1 (13) (51) T3 Int.Cl. A23L 1/16 ( ) A23L 1/305 ( ) A23L 1/308 ( ) A23L 1/162 ( ) (54) Tytuł wynalazku: Kompozycja makaronu na pozbawione wody porcje żywności (30) Pierwszeństwo: EP (43) Zgłoszenie ogłoszono: w Europejskim Biuletynie Patentowym nr 2011/15 (45) O złożeniu tłumaczenia patentu ogłoszono: Wiadomości Urzędu Patentowego 2012/04 (73) Uprawniony z patentu: Nestec S.A., Vevey, CH (72) Twórca(y) wynalazku: PL/EP T3 GIUSEPPE BATTAINI, Konstanz, DE RAMONA FEZER, Singen, DE NIKLAUS ROTH, Kleinandelfingen, CH SOPHIE LAGARRIGUE, Konstanz, DE (74) Pełnomocnik: rzecz. pat. Jolanta Hawrylak PRZEDSIĘBIORSTWO RZECZNIKÓW PATENTOWYCH PATPOL SP. Z O.O. SKR. POCZT Warszawa 130 Uwaga: W ciągu dziewięciu miesięcy od publikacji informacji o udzieleniu patentu europejskiego, każda osoba może wnieść do Europejskiego Urzędu Patentowego sprzeciw dotyczący udzielonego patentu europejskiego. Sprzeciw wnosi się w formie uzasadnionego na piśmie oświadczenia. Uważa się go za wniesiony dopiero z chwilą wniesienia opłaty za sprzeciw (Art. 99 (1) Konwencji o udzielaniu patentów europejskich).

2 Opis Dziedzina wynalazku [0001] Niniejszy wynalazek dotyczy kompozycji suchego makaronu zawierającej kombinację białka i włókien zawierających beta-glukany, kompozycji odpowiedniej do stosowania w produktach spożywczych typu instant /błyskawicznych/, takich jak pozbawiona wody zupa /zupa w proszku/. Kompozycja suchego makaronu ma szczególnie sycący efekt, gdy zostanie nawodniona i skonsumowana. Ponadto, wynalazek dotyczy stosowania takich kompozycji makaronu do wywoływania uczucia sytości przez kompozycje spożywcze, oraz sposobu przygotowywania kompozycji spożywczych wywołujących uczucie sytości. Podstawa wynalazku [0002] W kontekście utrzymywania zdrowia i wagi, sugerowano wiele sposobów zwiększenia odczuwania pełności /sytości/ po skonsumowaniu żywności. [0003] Na ogół, w kompozycjach spożywczych dla wywoływania sytości za dwa najważniejsze czynniki uważa się białko i włókna. Jednak, na ogół stosuje się je w dużych dawkach, co jest szkodliwe dla cech sensorycznych produktu oraz jego cech organoleptycznych. [0004] W szczególności, trudno jest zwiększyć ilość białka oraz/albo włókna w makaronowych produktach, ponieważ na ogół pogarsza to teksturę i ich organoleptyczne właściwości. [0005] Ponadto, takie duże ilości białka i włókna są trudne do wprowadzenia do suchych kompozycji spożywczych ze względu na problemy technologiczne oraz/albo sensoryczne. [0006] Ostatnie badania nad zwiększeniem zawartości białka oraz/albo włókna w makaronie są opisane, na przykład w publikacjach patentowych US 2004/ , WO 02/35945, WO 2004/084636, US 2004/224068, WO 00/25590, WO 91/00695, WO 02/30217, WO 2005/107499, IT , US 2004/ , EP , US 2006/ , US 3,992,554, WO 2005/ [0007] Na ogół, zwiększony poziom białka w makaronie uzyskuje się w produktach na bazie soi albo pszennych białek. Ze względu na organoleptyczne właściwości, takie rozwiązania nie są idealne zwłaszcza wtedy, gdy zastosuje się je w zastosowaniach przeznaczonych do szybkiego przygotowania /short cooking/. Ponadto, na ogół zwiększoną ilość włókna dodaje się do kompozycji w celu zmniejszenia wartości kalorycznej takich kompozycji. [0008] Dalszym problemem związanym z pozbawionymi wody porcjami żywności jest wymaganie, aby były one odpowiednie do szybkiego odtworzenia w gorących cieczach, podczas gdy tradycyjne kompozycje makaronu wymagają czasu gotowania około 10 minut, we wrzącej wodzie. Cel wynalazku [0009] Ciągle występuje zapotrzebowanie na dostarczenie kompozycji makaronu odpowiedniej do stosowania w pozbawionej wody żywności przeznaczonej do szybkiego przygotowania, kompozycji która zawiera wywołującą sytość po skonsumowaniu kombinację włókna i białka, oraz która ma dobre organoleptyczne właściwości. Krótki opis wynalazku [0010] Ten cel osiągnięto przez tutaj przedstawione niezależne zastrzeżenia. Zastrzeżenia zależne dalej rozwijają główną ideę wynalazku. [0011] Zatem, w pierwszym aspekcie wynalazek dotyczy kompozycji suchego makaronu, zawierającej co najmniej 19% białka, co najmniej 9% włókien, przy czym włókna są dobrane tak, że kompozycja makaronu zawiera co najmniej 2% beta-glukanu, a białko zawiera co najmniej 5% białka mleka. 1

3 [0012] W drugim aspekcie, dostarcza się zastosowania kompozycji makaronu według dowolnego z zastrzeżeń 1 do 7 w pozbawionych wody kompozycjach spożywczych. [0013] W dalszym aspekcie wynalazek dotyczy zastosowania kompozycji makaronu według dowolnego z zastrzeżeń 1 do 7 w kompozycji spożywczej do wywoływania sytości po skonsumowaniu takiej kompozycji spożywczej. [0014] Na koniec, część wynalazku stanowi także sposób wytwarzania kompozycji spożywczej wywołującej sytość, obejmujący etapy: a. dostarczania wcześniej ugotowanej kompozycji suchego makaronu według dowolnego z zastrzeżeń 1 do 7; oraz b. dalszej obróbki kompozycji makaronu. Opis wynalazku [0015] Jeżeli nie podano inaczej, wszystkie procenty w niniejszym opisie są procentami liczonymi wagowo. [0016] Niniejszy wynalazek dotyczy kompozycji suchego makaronu. Pod określeniem makaron należy rozumieć bezdrożdżową, zagniataną i wytłaczaną kompozycję ciasta zrobionego głównie z pszenicy. Makaron ma odróżniać się od klusek, ponieważ kluski są na bazie mąki o mniejszej zawartości białka i nie są formowane przez wytłaczanie /ekstruzję/, ale przez rozwałkowywanie i cięcie albo rozciąganie. [0017] Korzystnie, kompozycja makaronu według niniejszego wynalazku jest wytworzona z semoliny durum. Zazwyczaj, ilość semoliny durum wynosi co najmniej 55%, korzystnie co najmniej 60%. Kompozycja makaronu może ponadto zawierać jaja i inne źródła skrobi. Zawartość wilgoci takiego suchego makaronu zazwyczaj wynosi mniej niż 15%. Korzystnie, zawartość tłuszczu w kompozycji makaronu jest mniejsza niż 5%, a zazwyczaj wynosi około 2%. [0018] W zależności od warunków gotowania i czasu jaki należy uzyskać, makron przeznaczony do szybkiego gotowania można otrzymać albo przez wytłaczanie /ekstruzję/ w specjalnych cienkościennych dyszach (<0.7 mm), albo przez procedury wstępnego gotowania, albo przez kombinacje tych sposobów. Makaron według niniejszego wynalazku może być wcześniej ugotowany. W takim przypadku, skrobia w kompozycji makaronu jest co najmniej częściowo zżelowana. Wstępne gotowanie można prowadzić dowolną metodą znaną w dziedzinie. Na przykład, można je realizować przez gotowanie makaronu z użyciem dowolnych środków (wrzącej wody, mikrofal, itp.) przez 5 minut, a potem suszenie makaronu dla otrzymania wcześniej ugotowanej kompozycji suchego makaronu według niniejszego wynalazku. [0019] Korzyścią wcześniej ugotowanego makaronu jest to, że może być szybko przygotowany /do podania/ be konieczności gotowania w wodzie przez 10 minut, co normalnie jest niezbędne dla tradycyjnych makaronowych produktów. Zatem, sam wcześniej ugotowany makaron doskonale nadaje się do błyskawicznych /instant/ kompozycji spożywczych, które można przygotowywać w czasie do 5 minut. Makaron według niniejszego wynalazku może być wprowadzany do pozbawionej wody kompozycji zupy instant, posiłków typu instant na bazie makaronu, itp. [0020] Makaron według niniejszego wynalazku zawiera co najmniej 19% białka. W korzystnym wykonaniu, kompozycja makaronu zawiera 19-30%, korzystnie 20-30%, a bardziej korzystnie 20-21% białka. Białko może być wybrane spośród dowolnego białka mleka, białka mięsa, białka z roślin strączkowych innych niż soja, białka zbożowego, mięsnego albo rybnego białka oraz hydrolizatu białka mięsnego albo rybnego, albo dowolnych ich mieszanin. Pod określeniem białka mleka rozumiemy białka serwatki, kazeinę, kazeiniany, glikomakropeptydy kazeinowe. Białko roślin strączkowych obejmuje białko sojowe. Zgodnie z niniejszym wynalazkiem, białko nie jest białkiem sojowym. Faktycznie, na ogół białka sojowe prowadzą do produktów mają- 2

4 cych słabe organoleptyczne właściwości. Ponadto, produkty z białkiem sojowym mogą zmniejszać ich akceptację u konsumentów ze względu na dużą ilość genetycznie modyfikowanych upraw soi. [0021] Makaron może zawierać pszenny gluten w ilości mniejszej niż 5%, a zazwyczaj około 3%. [0022] Niniejsza kompozycja zawiera co najmniej 5% białka mleka. Białko mleka może być dostarczane przez ciekłe mleko, proszek mleka, proszek odtłuszczonego mleka, albo dowolną inną postać mleka, tak jak izolaty albo koncentraty. Faktycznie stwierdzono, że obecność białka mleka jest korzystna nie tylko ze względu na smak produktu, ale także na jego teksturę. Faktycznie tekstura produktu byłaby pogorszona przez dużą zawartość występującego włókna (co najmniej 9%). Obecność co najmniej 5% białka mleka pozwala na zachowanie dobrych organoleptycznych właściwości pomimo wysokiej zawartości włókna. [0023] Jak podano powyżej, przedstawiona kompozycja makaronu zawiera co najmniej 9% włókien. W korzystnym wykonaniu, kompozycja makaronu zawiera 9-20% włókien. Włókna mogą być wybrane spośród dowolnych roślinnych, z pełnego zboża, takiego jak jęczmień, owies itp., roślin strączkowych, takich jak grochy, gum, takich jak guma guar, guma arabska oraz inulin, i dowolnych ich mieszanin. Korzystnie mogą one pochodzić z ziaren, otrębów oraz pełnoziarnistych produktów. [0024] Korzystnie, włókna zawierają co najmniej 20% rozpuszczalnych lepkich włókien. [0025] Rozpuszczalne lepkie włókna można dostarczyć, na przykład z owsa, jęczmienia, fasoli, soi, grochu, metylocelulozy, glukomannanu (błonnik), gumy guar, gumy locust bean, buraka cukrowego, gumy arabskiej, pektyny, pewnych roślin, takich jak okra (piżmian jadalny) i bakłażan, oraz owoców cytrusowych. [0026] Włókna w przedstawionej kompozycji makaronu są wybrane tak, że kompozycja makaronu zawiera co najmniej 2% beta-glukanu. Korzystnie, kompozycja makaronu zawiera co najmniej 3% beta-glukanu. [0027] Całkowita zawartość włókna w kompozycji może być oceniona metodami znanymi w dziedzinie, takimi jak metoda według AOAC , przy czym zawartość danego włókna (na przykład zawartość betaglukanu) może być oceniona innymi metodami, takimi jak AOAC [0028] Beta-glukany, tak zwane beta 1,3-D glukany, są polisacharydami które zawierają tylko glukozę jako strukturalne składniki. Beta 1,3-D glukany są łańcuchami cząsteczek D-glukozy, z sześcio-bocznymi pierścieniami D-glukozy przyłączonymi w pozycji 1 i 3 (Journal of Cereal Science, 46 (2007), ). [0029] Beta-glukan może być dostarczany z owsa, oraz/albo jęczmienia, oraz/albo koncentratów betaglukanu. Określenie koncentraty beta-glukanu ma oznaczać źródła mające wysoką zawartość betaglukanu. Takie koncentraty beta-glukanu są komercyjnie dostępne, na przykład pod znakiem towarowym Oatwell. [0030] Naturalne źródła beta-glukanów, takie jak owies, zazwyczaj zawierają około 4% beta-glukanu, podczas gdy jęczmień może zawierać aż do 10% beta-glukanu. Koncentraty beta-glukanu zawierają co najmniej 10%, a korzystnie co najmniej 20% beta-glukanu. [0031] Korzystnie, białko i włókno występujące w kompozycjach makaronu według niniejszego wynalazku nie są modyfikowane, to jest nie były poddawane obróbce przed wprowadzeniem do kompozycji makaronu według niniejszego wynalazku. [0032] W korzystnym wykonaniu, kompozycja makaronu według niniejszego wynalazku zawiera 19-30% białka, 9-20% włókien, przy czym włókna są wybrane tak, że zawartość beta-glukanu wynosi co najmniej 2%. [0033] Kompozycje makaronu według niniejszego wynalazku stosuje się zgodnie z wynalazkiem w pozbawionych wody kompozycjach spożywczych, takich jak zupy, posiłki na bazie makaronu, itp. Korzystnie, takie kompozycje spożywcze są typu instant, to jest mogą być przygotowane w ciągu do 5 minut. 3

5 [0034] Kompozycje makaronu mogą być stosowane w pozbawionych wody kompozycjach spożywczych w ilości 10-90%, a korzystnie w ilości co najmniej 20%. [0035] Z tego powodu kompozycje makaronu mogą działać jako nośnik dla białka i włókna w kompozycjach spożywczych. [0036] Ponadto stwierdzono, że kompozycja makaronu według niniejszego wynalazku ma zwiększony efekt wywoływania sytości. [0037] Zatem, w dalszym aspekcie niniejszy wynalazek dotyczy zastosowania kompozycji makaronu według dowolnego z opisanych tutaj wykonań, w kompozycji spożywczej do wywoływania sytości po skonsumowaniu takiej kompozycji spożywczej. [0038] Sytość jest fizjologiczną odpowiedzią, którą można ocenić zgodnie z metodami znanymi specjalistom i opisanymi, na przykład w publikacji Am. J. Clin. Nutr. 76: (2002). [0039] Obok efektu wywoływania sytości, obecność beta-glukanu w kompozycjach makaronu pomaga w polepszaniu poziomu cholesterolu, jak również przyczynia się do niskiego indeksu glikemicznego takich kompozycji spożywczych. Indeks glikemiczny (GI) pokazuje szybkość a jaką glukoza uwalnia się do krwi po konsumpcji. Zazwyczaj, indeks glikemiczny przedstawionych tutaj produktów jest oceniany jako mniej niż średni. [0040] Zatem, stosowanie przedstawionej kompozycji makaronu w kompozycji spożywczej ma połączone korzyści, które nadają cechy zdrowotne kompozycjom spożywczym. Faktycznie, kombinacja wywoływania sytości, kontrolowania cholesterolu i cukru we krwi czynią kompozycję spożywczą atrakcyjną dla konsumenta. [0041] Obecność dużej ilości białka i włókien, takich jak beta-glukany, stanowi dodatkową korzyść taką, że kompozycja spożywcza ma nawet bardziej zauważalny wpływ na sytość po skonsumowaniu (Journal of Cereal Science, 46 (2007), ). [0042] Korzystnie, sucha kompozycja spożywcza po dodaniu kompozycji makaronu według niniejszego wynalazku zawiera co najmniej 17% białka. Dodatkowo, kompozycja spożywcza może zawierać co najmniej 3% włókien. [0043] Z tego powodu, kompozycja makaronu według niniejszego wynalazku może być zastosowana jako nośnik białka i włókna w porcjach żywności. [0044] W jeszcze innym aspekcie wynalazku, dostarcza on sposobu wytwarzania kompozycji spożywczej wywołującej sytość. Sposób obejmuje etap dostarczania wcześniej ugotowanej kompozycji suchego makaronu jak opisana powyżej. Dowolne, opisane tutaj wykonania wcześniej ugotowanej kompozycji suchego makaronu mogą być zastosowane w przedstawionym sposobie. [0045] Następnie, kompozycję makaronu dalej obrabia się zgodnie ze sposobem według wynalazku. Dalsza obróbka obejmuje gotowanie, albo namaczanie w cieczy mającej temperaturę co najmniej 80 C. Gotowanie może być realizowane na piecyku, albo w kuchence mikrofalowej. [0046] Cieczą może być woda, mleko, rosół, itp. Korzystnie gotowanie, albo namaczanie, prowadzi się przez okres do 5 minut. Dlatego, kompozycję makaronu przygotowuje się bardzo szybko, co jest idealne dla stosowania w pozbawionych wody produktach żywnościowych typu instant, takich jak zupy instant, posiłki typu instant na bazie makaronu, itp. [0047] Zatem, niniejszy wynalazek oferuje korzyść dostarczania sposobu zwiększania efektu sytości kompozycji spożywczej. W szczególności, dostarcza kompozycji makaronu, które są dostosowane do stosowania w pozbawionych wody porcjach żywności, które można przygotować szybko w porównaniu z konwencjo- 4

6 nalną kompozycją makaronu, a jednocześnie oferuje zdrowotne korzyści sytości, dużą zawartość włókna i białka, oraz dalsze korzyści zdrowotne, takie jak kontrolowanie cholesterolu i niski indeks glikemiczny. Produkt według niniejszego wynalazku także ma dobre organoleptyczne właściwości w sensie smaku i tekstury, które nie są proste do uzyskania gdy stosuje się wysokie poziomy włókien i białka. [0048] Z tego powodu kompozycja makaronu według niniejszego wynalazku może być zastosowana jako nośnik białka i włókna w pozbawionych wody kompozycjach spożywczych, takich jak pozbawione wody zupy, w których zwiększenie ilości włókna i białka jest technologicznie trudne. [0049] Niniejszy wynalazek jest bliżej zilustrowany dalej za pomocą nieograniczających przykładów. Przykłady Przykład 1 [0050] Typowy skład kompozycji makaronu według niniejszego wynalazku jest przedstawiony w poniższej tabeli. Składnik % wagowych Semolina durum 57.4 Ciekłe całe jaja 1.3 Otręby owsiane Oatwell (22% beta-glukan) 18.3 Gluten pszenny 2.6 Skrobia ziemniaczana 9 Glikomakropeptyd kazeinowy 6.4 [0051] Powyższa kompozycja ma wartości odżywcze jak podane w poniższej tabeli: Składnik odżywczy % Tłuszcz 2.8 Białko 21 Węglowodany 57 Włókna pokarmowe 11 Przykład 2 [0052] Typowa lista składników kompozycji czystej zupy zawierającej makaron według wynalazku jest przedstawiona poniżej. Składniki % Sól, przyprawy, środki smakowo-zapachowe, zioła 6 Tłuszcz 7 Skrobie, mąki 2 5

7 Składniki % Maltodekstryna 31 Makaron według wynalazku 40 Białko mleka i zwierzęce 10 Proszek i kawałki roślin 4 Przykład 3 [0053] Typowa lista składników kompozycji kremowej zupy zawierającej makaron według wynalazku jest przedstawiona poniżej. Składniki % Sól, przyprawy, środki smakowo-zapachowe, zioła 9 Tłuszcz, śmietana 7 Skrobie, mąki 1 Maltodekstryna 8 Makaron według wynalazku 30 Białko mlekai zwierzęce 16 Proszek i kawałki roślin 29 Zastrzeżenia patentowe: 1. Kompozycja suchego makaronu, zawierająca kombinację co najmniej 19% białka i co najmniej 9% włókien, przy czym włókna są wybrane tak, że kompozycja makaronu zawiera co najmniej 2% betaglukanu a białko zawiera co najmniej 5% białka mleka. 2. Kompozycja suchego makaronu według zastrzeżenia 1, w której białko jest wybrane spośród dowolnego z białka mięsa, białka z roślin strączkowych innych niż soja, białka zbożowego, białka mięsnego lub rybnego oraz hydrolizatu białka mięsnego albo rybnego, albo dowolnych ich mieszanin. 3. Kompozycja suchego makaronu według zastrzeżenia 1 albo 2, w której białko mleka jest wzięte z grupy składającej się z białka serwatki, kazeiny, kazeinianów oraz glikomakropeptydów kazeinowych. 4. Kompozycja suchego makaronu według dowolnego z poprzednich zastrzeżeń, w której włókna są wybrane spośród roślinnych, z pełnych zbóż, takich jak jęczmień, owies, z roślin strączkowych, takich jak grochy, gum, takich jak guma guar, guma arabska oraz inulin, i dowolnych ich mieszanin, albo z dowolnych ich mieszanin. 5. Kompozycja suchego makaronu według dowolnego z poprzednich zastrzeżeń, w której włókna składają się z co najmniej 22% rozpuszczalnych lepkich włókien. 6. Kompozycja suchego makaronu według dowolnego z poprzednich zastrzeżeń, w której beta-glukan jest dostarczany z owsa, oraz/albo jęczmienia, oraz/albo koncentratów beta-glukanu. 6

8 7. Kompozycja suchego makaronu według dowolnego z poprzednich zastrzeżeń, zawierająca kombinację 19-30% białka, 9-20% włókien, przy czym włókna są wybrane tak, że zawartość beta-glukanu wynosi co najmniej 2%. 8. Zastosowanie kompozycji suchego makaronu według dowolnego z zastrzeżeń 1 do 7, w pozbawionych wody kompozycjach spożywczych. 9. Zastosowanie według zastrzeżenia 8, w którym pozbawiona wody kompozycja spożywcza jest zupą, albo posiłkiem na bazie makaronu. 10. Zastosowanie według zastrzeżenia 8 albo 9, w którym makaron występuje w pozbawionej wody kompozycji spożywczej w ilości 10-90%. 11. Zastosowanie kompozycji suchego makaronu według dowolnego z zastrzeżeń 1 do 7 w kompozycji spożywczej dla wywoływania sytości po skonsumowaniu takiej kompozycji spożywczej. 12. Zastosowanie według dowolnego z zastrzeżeń 8 do 11, w którym kompozycja makaronu jest nośnikiem białka i włókna w kompozycji spożywczej. 13. Zastosowanie według dowolnego z zastrzeżeń 8 do 12, w którym kompozycja spożywcza zawiera co najmniej 17% białka. 14. Zastosowanie według dowolnego z zastrzeżeń 8 do 13, w którym kompozycja spożywcza zawiera co najmniej 3% włókien. 15. Sposób wytwarzania kompozycji spożywczej wywołującej sytość obejmujący etapy: a. dostarczania wcześniej ugotowanej kompozycji suchego makaronu według dowolnego z zastrzeżeń 1 do 7, oraz b. dalszą obróbkę kompozycji makaronu. 16. Sposób według zastrzeżenia 15, w którym dalsza obróbka obejmuje gotowanie, albo moczenie w cieczy mającej temperaturę co najmniej 80 C, korzystnie przez okres aż do 5 minut. Pełnomocnik: 7

9 ODNOŚNIKI CYTOWANE W OPISIE Poniższa lista odnośników cytowanych przez zgłaszającego ma na celu wyłącznie pomoc dla czytającego i nie stanowi części dokumentu patentu europejskiego. Pomimo, że dołożono największej staranności przy jej tworzeniu, nie można wykluczyć błędów lub przeoczeń i EUP nie ponosi żadnej odpowiedzialności w tym względzie. Dokumenty patentowe cytowane w opisie US A [0006] WO A [0006] WO A [0006] US A [0006] WO A [0006] WO A [0006] WO A [0006] WO A [0006] IT [0006] US A [0006] EP A [0006] US A [0006] US A [0006] WO A [0006] Literatura nie patentowa, cytowana w opisie Journal of Cereal Science, 2007, vol. 46, [0028] [0041] Am. J. Clin. Nutr., 2002, vol. 76, [0038] 8