Projekt realizowany jest w ramach umowy podpisanej z Ministerstwem Edukacji Narodowej przez Fundację na Rzecz Budowy Społeczeństwa Opartego na Wiedzy

Transkrypt

1

2

3

4

5

6

7

8

9 BIBLIOGRAFIA EFEKTYWNY NAUCZYCIEL SZTUKI KULINARNEJ WDROŻENIE MODELU KSIĄŻKI TRADYCYJNE 1 Ackerman D., (1994), Historia naturalna zmysłów, Warszawa Biller E., Kucharz i gastronom Vademecum, wyd. REA, Warszawa Brillant-Savarin A., Fizjologia smaku albo medytacje o gastronomii doskonałej Fernandez-Armesto F., (2003), Wokół tysiąca stołów czyli historia jedzenia, Warszawa Halbański M., Leksykon sztuki kulinarnej, wyd. Watra, Warszawa Iwaszkiewicz M., Gawędy o jedzeniu, Warszawa Kozioł A., Polski słownik kuchenny i biesiadny, wyd. TEXT, Kraków Kuroń M., Kuchnia polska. Kuchnia Rzeczpospolitej wielu narodów, wyd. Jacek Santorski & CO (Czarna Owca), Warszawa Miller B., Gotowanie, wyd. RM, Warszawa Olszański T., Nobel dla papryki: kuchnia węgierska, wyd. Watra, Warszawa Olszański T., Podróże z łyżką i widelcem, wyd. Watra, Warszawa Szymanderska H., Polska kuchnia regionalna, wyd. Świat Książki, Warszawa Szymanderska H., Kuchnia Postna, wyd. Świat Książki, Warszawa Szymanderska H., Kuchnia Postna, wyd. Świat Książki, Warszawa Szymanderska H., Kuchnia Polska. Potrawy regionalne, wyd. Świat Książki, Warszawa Szymanderska H., Na polskim stole tradycje i przepisy kuchni szlacheckiej, wyd. Świat Książki, Warszawa Szymanderska H., Polskie tradycje świąteczne, wyd. Świat Książki, Warszawa 2003

10 18 19 Szymanderska H., Śluby polskie. Tradycje, zwyczaje, przepisy, wyd. Świat Książki, Warszawa 2008 Vademecum Szefa Kuchni, ISBN , 13.nowo opracowane wydanie 2005, Fondation Nestle Pro Gastronomia. Zasadniczo opracowanie jest wiedzą w pigułce na temat towaroznawstwa i procesów technologicznych występujących w kuchni profesjonalnej. Publikacja jest bardzo trudno dostępna. Szczególnie uczestnikom naszego projektu polecamy uwadze następujące jej części: - Sosy str Zupy str Przystawki str Mięso i produkty mięsne str Sposoby krojenia warzyw str Sposoby krojenia ziemniaków str Dania słodkie Zawadzka W., Kucharka litewska, wyd. Pojezierze, Olsztyn 1985 ŹRÓDŁA W INTERNECIE Borys E., Sztuka nauczania przedmiotów zawodowych w szkołach gastronomicznych. Książka: Efektywny Nauczyciel Sztuki Kulinarnej pod red. Edyty Borys i Henryka Mizerka, Studio Avalon, ISBN , Olsztyn 2010 Strona: Borys E., Przykładowe sposoby wykorzystania zasad uczenia się i motywacji Książka Efektywny Nauczyciel Sztuki Kulinarnej pod red. Edyty Borys i Henryka Mizerka, Studio Avalon, ISBN , Olsztyn 2010 Strona: Labarre C-M, Materiały dla nauczycieli dot. podstawowych technik gastronomicznych w nazewnictwie europejskim. Strona Michalski A., Różnice w funkcjonowaniu między restauracją hotelową a restauracją funkcjonującą jako samodzielna jednostka biznesowa. Strona: Scheller K., Desery i wyroby cukiernicze wprowadzenie. Strona Widomski M., Kuchnia gorąca dla każdego! Strona: Vafidis T., Zimne przystawki - gra wstępna dla zmysłów. Strona

11 Część wspólna - Dopracowany Program Praktyk w kuchniach Hotelowych i Restauracyjnych PROGRAM PRAKTYK Tydzień I. KUCHNIA HOTELOWA Kuchnia śniadaniowa (1 dzień przez 8 h) A. zapoznanie się z asortymentem śniadaniowym w obiekcie B. zapoznanie się z recepturami potraw i menu C. wystawienie asortymentu na bufecie D. przygotowywanie potraw gorących E. praca na stacji śniadaniowej (jeśli taka usługa oferowana jest przez Hotel) : przygotowanie jajecznicy, jaj sadzonych, omletów etc. F. sprzątanie stanowiska po pracy, zabezpieczenie produktów. G. przygotowywanie mise-en-place na kolejny dzieo, w tym: przygotowanie stanowiska pracy od podstaw, pobranie surowców, przygotowanie produkcji na dzieo następny zgodnie z asortymentem śniadaniowym w danym obiekcie H. zabezpieczenie produktów na kolejny dzieo. Przygotowalnia (2 dzień przez 8 h) Zapoznanie się z organizacja pracy w Przygotowalniach. A. Przygotowalnia ryb i owoców morza: Zapoznanie się z asortymentem Filetowanie różnych gatunków ryb Przygotowanie owoców morza (krewetki) B. Przygotowalnia drobiu: Rozbiór tusz drobiowych Zapoznanie się z asortymentem C. Przygotowalnia mięsa: Zapoznanie się z asortymentem Sprawianie i porcjowanie różnych gatunków mięsa Kuchnia zimna - bankietowa (3 dzień przez 8 h) W czasie stażu w tym dziale uczestnicy powinni zapoznad się z następującymi tematami i czynnościami: A. zapoznanie się z organizacją pracy w kuchni zimnej kuchni bankietowej; B. przygotowanie mise-en-place w kuchni, zimnej w tym: zapoznanie się z recepturami potraw i menu oraz planem zadao, podstawy przygotowania baz do sosów zimnych, terin, sałatek, przygotowanie stanowiska pracy od podstaw pobranie surowców, przeprowadzenie obróbki wstępnej i rozdrobnienie, zabezpieczenie produktów. Kuchnia gorąca - bankietowa (4 dzień przez 8 h) A. zapoznanie się z organizacją pracy w hotelowej kuchni gorącej; B. przygotowanie mise-en-place w kuchni gorącej w tym: zapoznanie się z recepturami potraw i menu, oraz planem zadao, przygotowanie stanowiska pracy, pobranie surowców, przeprowadzenie obróbki wstępnej i rozdrobnienie, przygotowanie bazy do zup i sosów gorących, udział w realizacji zamówienia kuchni gorącej zgodne z kartą menu (zupy, makarony, zakąski gorące, potrawy z ryb, potrawy z mięsa i inne dania) lub przygotowywanie bufetu kuchni gorącej lub przygotowywanie menu grupowego kuchni gorącej (w zależności od prowadzonej działalności), zabezpieczenie surowców, sprawdzenie stanu magazynu na następny dzieo, przygotowanie zamówieo na kolejny dzieo, sprzątanie stanowiska, przygotowywanie propozycji do menu dnia, C. Live cooking w miarę możliwości (kreatywnośd).

12 Cukiernia, desery (5 dzień przez 8 h) A. Przygotowanie pieczywa śniadaniowego, B. Zapoznanie się z produkcja pracowni cukierniczej z podziałem na galanterię cukierniczą i wyroby wieloporcjowe, C. Podstawowe rodzaje ciast wykorzystywane w produkcji cukierniczej D. Podstawowe rodzaje kremów, E. Podstawy obróbki czekolady. PROGRAM PRAKTYK Tydzień II. KUCHNIA RESTAURACYJNA Kuchnia zimna (2 dni po 8 h) A. zapoznanie się z organizacją pracy w kuchni zimnej w restauracji B. przygotowanie mise-en-place w kuchni zimnej (przygotowanie stanowiska pracy), w tym: zapoznanie się z recepturami potraw i menu, przygotowanie stanowiska pracy od podstaw, pobranie surowców, przeprowadzenie obróbki wstępnej i rozdrobnienie, przygotowanie baz do sosów zimnych, zapoznanie się i przygotowanie sałatek i surówek. C. udział w przygotowywaniu zakąsek i sosów zimnych (wspólna praca z szefem kuchni; działu i kucharzami); D. udział w pracy nad zabezpieczeniem surowców przed zepsuciem, sprawdzaniem stanu magazynu na następny dzieo, przygotowaniem zamówieo na kolejny dzieo, sprzątaniu stanowiska pracy, przygotowaniu propozycji do menu dnia. Kuchnia ciepła (3 dni po 8 h) A. zapoznanie się z organizacją pracy w kuchni gorącej; B. przygotowanie mise-en-place w kuchni gorącej, w tym: zapoznanie się z recepturami potraw i menu, przygotowanie stanowiska pracy od podstaw, pobranie surowców, przeprowadzenie obróbki wstępnej i rozdrobnienie, przygotowanie bazy do zup i sosów gorących (3 dni); C. zapoznanie się z realizacją zamówienia kuchni gorącej zgodne z kartą menu (zupy, makarony, zakąski gorące, potraw z ryb, potrawy z mięsa i inne dania); D. zabezpieczenie surowców, sprawdzenie stanu magazynu na następny dzieo, przygotowanie zamówieo na kolejny dzieo, sprzątanie stanowiska