SPIS TREŚCI. Rozdział 1. Potrawy półmięsne...8

Transkrypt

1 SPIS TREŚCI Rozdział 1. Potrawy półmięsne Dlaczego warto przygotowywać potrawy półmięsne? Jak się sporządza potrawy półmięsne gotowane? Co trzeba wiedzieć o potrawach półmięsnych smażonych? Czym charakteryzuje się sporządzanie potraw półmięsnych duszonych? Jak przygotować potrawy półmięsne zapiekane? Jakie są potrawy półmięsne pieczone? Jakie są zasady podawania potraw półmięsnych? Rozdział 2. Przekąski zimne i gorące dania garmażeryjne Co to są dania garmażeryjne? Co to jest garmażeria? Na czym polega sporządzanie galaret? W jaki sposób dekoruje się przekąski? Jak się sporządza i podaje przekąski z mięsa? Przekąski z mięsa surowego Przekąski z mięsa gotowanego...28 Przekąski z mięsa pieczonego Podawanie przekąsek z mięsa...30 Przekąski gorące z mięsa Jak sporządzać i podawać przekąski z drobiu? Jak przygotować i podawać przekąski z ryb?...31 Przekąski z ryb gotowanych...31 Przekąski z ryb wędzonych Przekąski z ryb w konserwach Przekąski ze śledzi Co trzeba wiedzieć o przekąskach z podrobów? Przekąski gorące z podrobów Jak się przygotowuje i podaje przekąski z jaj? Zimne przekąski z jaj Gorące przekąski z jaj Co trzeba wiedzieć o przekąskach z warzyw? Jakie są rodzaje i sposób podawania przekąsek z serów? Gorące przekąski z sera Jak się sporządza i podaje kanapki? Kanapki popularne Kanapki dekoracyjne Przygotowanie dodatków do kanapek Sporządzanie kanapek Z jakich innych surowców można sporządzać przekąski?...40 Przekąski gorące z wykorzystaniem ciast Jak sporządzać i podawać sosy zimne? Jakie zastosowanie mają w żywieniu dania garmażeryjne i sosy zimne? Technologia gastronomiczna z towaroznawstwem 3

2 Rozdział 3. Technologia sporządzania ciast CZĘŚĆ TOWAROZNAWCZA 3.1. Z czego produkuje się cukier i jakie są jego właściwości? Jak otrzymuje się miód i jakie ma on zastosowanie? Czym charakteryzują się syntetyczne środki słodzące? Jakie są rodzaje, zasada działania i zastosowanie środków spulchniających? Fizyczne środki spulchniające Chemiczne środki spulchniające Biologiczne środki spulchniające CZĘŚĆ TECHNOLOGICZNA 3.5. Jakie jest zastosowanie cukru do sporządzania potraw? Syropy Pomady Glazury lukry Jakie są rodzaje ciast i czym się one charakteryzują? W jaki sposób przygotowuje się i podaje ciasta kruche i półkruche? Techniki sporządzania ciast kruchych i półkruchych Asortyment wyrobów z ciast kruchych i półkruchych Zmiany fizykochemiczne zachodzące w trakcie produkcji ciast kruchych Zmiany fizykochemiczne zachodzące podczas pieczenia ciasta półkruchego Wykańczanie i dekoracja ciast kruchych i półkruchych Zastosowanie ciast kruchych w żywieniu Jak się sporządza i podaje ciasta biszkoptowe? Składniki podstawowe i uzupełniające...68 Podstawowe techniki sporządzania ciasta biszkoptowego...68 Zmiany fizykochemiczne zachodzące w trakcie produkcji ciasta biszkoptowego...70 Wykańczanie i dekoracja ciast biszkoptowych...71 Wady ciast biszkoptowych i przyczyny ich powstawania Zastosowanie ciast biszkoptowych w żywieniu Jak się sporządza i podaje wyroby z ciasta biszkoptowo-tłuszczowego (piaskowego)? Techniki wykonania ciasta biszkoptowo-tłuszczowego Sposoby formowania i dekoracji ciast piaskowych Wady ciast biszkoptowo-tłuszczowych i przyczyny ich powstawania W jaki sposób sporządza się i podaje wyroby z ciasta piernikowego? Składniki ciasta piernikowego Techniki wykonania ciasta piernikowego Zmiany fizykochemiczne zachodzące w trakcie produkcji ciasta piernikowego Sposoby wykańczania i dekoracji ciast piernikowych Wady ciasta piernikowego i przyczyny ich powstawania...82 Zastosowanie ciasta piernikowego w żywieniu Jak się sporządza i podaje wyroby z ciasta drożdżowego?...82 Składniki ciasta drożdżowego Techniki wykonania ciasta drożdżowego Ciasto drożdżowe z zaparzaną mąką Zmiany fizykochemiczne zachodzące w trakcie produkcji ciasta drożdżowego...86 Wady ciasta drożdżowego i przyczyny ich powstawania...86 Sposoby wykańczania i dekoracji wyrobów z ciast drożdżowych...86 Zastosowanie ciasta drożdżowego w żywieniu...90 ŻYWIENIE I USŁUGI GASTRONOMICZNE CZ. III

3 3.12. Jak się sporządza i podaje ciasta ptysiowe (parzone)?...90 Składniki podstawowe i uzupełniające...90 Technika wykonania ciasta ptysiowego...90 Zmiany fizykochemiczne zachodzące w trakcie produkcji ciasta ptysiowego Sposoby wykańczania i dekoracji ciasta ptysiowego Wady ciast parzonych i przyczyny ich powstawania Zastosowanie ciasta ptysiowego w żywieniu Jak uzyskać wyjątkowe ciasto francuskie i przygotować wykwintny wyrób? Składniki ciasta francuskiego Technika wykonania ciasta francuskiego Wyroby z ciasta francuskiego...98 Zmiany fizykochemiczne zachodzące w trakcie produkcji ciasta francuskiego Zastosowanie ciasta francuskiego w żywieniu W jaki sposób sporządza się i podaje wyroby z ciasta półfrancuskiego? Ciasto półfrancuskie drożdżowe Ciasto półfrancuskie śmietanowe Ciasto półfrancuskie serowe Sposoby wykańczania i dekoracji wyrobów z ciasta półfrancuskiego Zastosowanie ciast półfrancuskich w żywieniu Jak się sporządza i podaje torty oraz mazurki? Torty z kremem russel Kremy i masy Organizacja pracy podczas sporządzania tortów Porcjowanie i podawanie tortu Mazurki Rozdział 4. Desery Jak definiuje się desery? Jakie warunki higieniczne należy zapewnić podczas produkcji deserów? Czym charakteryzują się poszczególne rodzaje deserów? Surowce do sporządzania deserów Desery z mąki Desery z kasz Desery z owoców Desery z jaj Desery z mleka i przetworów mlecznych Desery mrożone W jakich warunkach sanitarno-higienicznych są produkowane lody? Rozdział 5. Napoje gorące i zimne CZĘŚĆ TOWAROZNAWCZA 5.1. Co należy wiedzieć o napojach? Jakie są rodzaje kawy, herbaty oraz kakao i czym się one charakteryzują? Wpływ kawy, herbaty i kakao na organizm Kawa Herbata Kakao Technologia gastronomiczna z towaroznawstwem 5

4 5.3. Co warto wiedzieć o zimnych napojach bezalkoholowych? Zimne napoje gazowane Zimne napoje niegazowane Jakie właściwości mają napoje alkoholowe? Spirytus Wódki czyste i napoje alkoholowe gatunkowe Wina Miody pitne Piwo Napoje z dodatkiem alkoholu Jaki jest wpływ alkoholu na organizm? CZĘŚĆ TECHNOLOGICZNA 5.6. Jakie są sposoby parzenia kawy? Jak jest zbudowany i na jakiej zasadzie działa ekspres ciśnieniowy? Jak sporządzać napary i napoje z kawy? W jaki sposób przygotowuje się napar i napoje z herbaty? Jak sporządzić kakao? Jak przygotować zimne napoje bezalkoholowe? O czym trzeba wiedzieć, gdy sporządza się napoje z dodatkiem alkoholu? Jak dobierać napoje alkoholowe do potraw? Rozdział 6. Racjonalne żywienie Czym jest racjonalne żywienie? Jakie treści zawierają zalecenia żywieniowe? Zalecenia żywieniowe dla osób starszych Zalecenia żywieniowe dla kobiet w ciąży Czym zajmuje się dietetyka? Jakie zasady obowiązują podczas sporządzania potraw dietetycznych? Dieta podstawowa lekkostrawna (łatwostrawna) Dieta wysokobiałkowa (bogatobiałkowa) Dieta niskobiałkowa (małobiałkowa, ubogobiałkowa) Dieta niskotłuszczowa (małotłuszczowa) Dieta niskowęglowodanowa (małowęglowodanowa) Dieta niskoenergetyczna (małoenergetyczna) Dieta oszczędzająca Dieta z modyfikacjami składników mineralnych Dieta bogatoresztkowa Dieta z modyfikacjami konsystencji Na czym polega planowanie i sporządzanie posiłków codziennych i okolicznościowych? Śniadanie i drugie śniadanie w gospodarstwie domowym i zakładzie gastronomicznym Bufet śniadaniowy w hotelu Zestawy śniadaniowe w zakładach gastronomicznych i gospodarstwie domowym Śniadanie obiadowe Bufet brunch Śniadanie świąteczne ŻYWIENIE I USŁUGI GASTRONOMICZNE CZ. III

5 Dobór potraw i napojów obiadowych Bufet obiadowy Obiad firmowy business lunch Podwieczorek Kolacja Zasady planowania całodziennych jadłospisów w gospodarstwie domowym i zakładzie gastronomicznym Rozkład posiłków w ciągu dnia Urozmaicenie posiłków Organizacja przyjęcia Stół wigilijny i wielkanocny Przyjęcia na stojąco Przyjęcie weselne Bufety tematyczne Jak można wykorzystać żywność wygodną? Pojęcie żywności wygodnej Rodzaje żywności wygodnej i jej charakterystyka Rozdział 7. Tradycyjna i współczesna kuchnia polska Jakie są cechy charakterystyczne kuchni staropolskiej? Czym kuszą i zaskakują kuchnie regionalne? Kuchnia wielkopolska Kuchnia kaszubska Kuchnia śląska Kuchnia góralska Kuchnia podlaska Kuchnia mazowiecka Kuchnia małopolska Jakie trendy dominują we współczesnej kuchni polskiej? Czym się charakteryzuje kuchnia molekularna? Rozdział 8. Kuchnie innych narodów Jakie surowce, potrawy i napoje są charakterystyczne dla kuchni włoskiej? Z czego słynie kuchnia francuska? Czym wyróżnia się kuchnia rosyjska? Jakie potrawy dominują na greckim stole? Jakie są charakterystyczne smaki Hiszpanii? Jakie dania serwuje się na Wyspach Brytyjskich? Na jakich potrawach opiera się kuchnia niemiecka? Czym uwodzi kuchnia indyjska? Spis ćwiczeń Bibliografia Przepisy prawne Technologia gastronomiczna z towaroznawstwem 7