Projekt realizowany jest w ramach umowy podpisanej z Ministerstwem Edukacji Narodowej przez Fundację na Rzecz Budowy Społeczeństwa Opartego na Wiedzy

Transkrypt

1

2 Program szkoleniowy zapewnia wykwalifikowanie Szefa Kuchni na europejskim poziomie. Kursy odbywają się w nowoczesnych salach wykładowych z zapleczem szkoleniowym odpowiadającym najwyższym standardom. Wykładowcami są uznani najlepsi Mistrzowie Sztuki Kulinarnej, a szkolenia wspomagane są profesjonalnymi materiałami dydaktycznymi, by zapewnić maksymalne efekty nauczania. Szkolenie trwa 6 miesięcy. Rozpoczyna się w listopadzie każdego roku. Zjazdy odbywają się dwa razy w tygodniu. Szef Kuchni: Układa Menu Nadzoruje wydawanie posiłków Organizuje przygotowanie posiłków Dba o artystyczną oprawę i prezentację potraw Jest odpowiedzialny za jakość posiłków i higienę kuchni Koordynuje i organizuje pracę personelu kuchni Zakres tematyczny wykładów: Sztuka Kulinarna Historia gotowania i żywienia Elementy cukiernictwa i piekarnictwa Tradycyjna kuchnia grecka Specjalności kuchni międzynarodowej Dekorowane dań Rozbiórka i porcjowanie mięsa Zasady teorii ekonomii Organizacja, wyposażenie i aranżacja kuchni Technologia żywienia Higiena Dietetyka zasady zdrowego odżywiania Organizacja i prowadzenie Restauracji Catering Układanie Menu Zarządzanie personelem Kontrola zakupów Enologia Kosztorys Słownictwo branżowe (język angielski i francuski)

3 Absolwenci szkolenia mogą być zatrudnieni: W hotelarstwie W gastronomii (placówki zbiorowego żywienia różnego typu) W firmach cateringowych Na statkach rejsowych W kasynie W instytucjach publicznych Szpitalach W tworzeniu prywatnej działalności gastronomicznej i cateringowej Tematy objęte szkoleniem: Food Styling Fashion & gourmet cuisine Trendy etniczne Kreowanie nowych potraw Kuchnia śródziemnomorska Zajęcia praktyczne mają zasadnicze znaczenie w nabywaniu umiejętności uczestników szkolenia oraz wpływ na przyszłe osiągnięcia absolwentów. Są jakby przedsionkiem działalności zawodowej. Biuro Kariery Zawodowej jest odpowiedzialne za organizację i koordynowanie płatnych staży dla studentów oraz gwarantuje zatrudnienie po zakończeniu studiów. Prawo do uczestniczenia w zajęciach praktycznych posiada każdy student po ukończeniu każdego roku studiów. Odsetek studentów korzystających z praktyk wynosi 95%. Student po ukończeniu praktyk szkoleniowych: Nabiera orientacji w miejscu pracy Wprowadza w czyn nabytą wiedzę Uzyskuje doświadczenie zawodowe w swoim CV Gromadzi opinie i referencje pracodawców Tworzy pierwsze zawodowe kontakty z ludźmi branży gastronomicznej Dni Kariery Zawodowej Są organizowane każdego roku w ramach Programu Doskonalenia Zawodowego, który zapewnia bezpieczeństwo i sukces kariery wszystkich uczniów i absolwentów Szkoły. Za cel mają informowanie o aktualnej sytuacji na rynku Turystyki, Hotelarstwa i Gastronomii. To doskonała okazja na spotkanie porozmawianie z przedstawicielami i dyrektorami dużych firm w celu uzgodnienia warunków zatrudnienia i współpracy.

4 Profesjonalne kursy kulinarne Roczne koszty każdej specjalizacji: KUCHARSKIE CUKIERNICZE F & B MANAGEMENT BARMAŃSKIE PIEKARNICZE Wpisowe dla każdej specjalizacji wynosi 600, pozostałe opłaty mogą być dokonywane w systemie ratalnym. Chef Shop Specjalistyczny sklep, w którym studenci i absolwenci mogą zaopatrzyć się w profesjonalne branżowe materiały naukowe, książki oraz sprzęt najwyższej jakości. W Grecji szkolenia praktyczne prowadzą Szefowie którzy ściśle współpracują ze Szkołą. Konsultują z wykładowcami zasób wiedzy i możliwości studentów. Wśród wykładowców spotykamy również Mistrzów Sztuki Kulinarnej z całego świata. Szkoły Gastronomiczne posiadają Sponsorów, którzy wspomagają edukację. Dostarczając darmowe próby produktów nauczają od podstaw, jak ważna jest jakość surowców w gastronomii. W Polsce edukacja w szkołach gastronomicznych wygląda inaczej, nie współpracują z uznanymi Szefami Kuchni, co jest dużym niedopatrzeniem. Wykładowcy powinni nieustannie brać udział w seminariach doszkalających, by nadążyć za drastycznymi zmianami w branży. Państwo polskie powinno bardziej wspomagać szkoły gastronomiczne za pomocą dotacji, traktując to jako inwestycję na w ciągle rozwijającą się branżę turystyczną, której gastronomia jest podstawą. Elementy gotowania powinny być zawarte w programie nauczania wczesnoszkolnego, by oswoić uczniów z podstawami zdrowego odżywiania. Szkoły powinny organizować wymiany międzynarodowe, by stale rozszerzać horyzonty umysłowe uczniów. Bardzo istotne są konkursy kulinarne i wykładowcy powinni o tym pamiętać i zachęcać do uczestnictwa w nich. Wycieczki zapoznawcze do zakładów(1) produkcyjnych są również dużym urozmaiceniem.

5 Współpraca i ciągły z Klubami i Fundacjami Szefów Kuchni może być dużą motywacją dla początkujących kucharzy. Władze szkolne powinny zwracać się o pomoc do organów samorządowych o wsparcie finansowe, ponieważ one wykazują szczególne zainteresowanie regionalnym rozwojem turystyki. Theofilos Vafidis

6 DROGA KARIERY OD OBIERAKA DO SZEFA KUCHNI "Nikt nie może dobrze myśleć, kochać, spać, jeśli nie odżywia sie dobrze." Virginia Woolf, , pisarka brytyjska Ta myśl przyświeca mi od 30 lat i powinna być myślą przewodnią każdego, kto zaczyna od mycia talerzy i garnków, dopóty aż zostanie szefem kuchni. Jednak ta droga jest bardzo długa i trudna. Jeśli chcemy po prostu mieć pracę, aby się utrzymać i doczekać się emerytury, nie zrobimy wielkiej kariery - i mówiąc karierze mam na myśli sytuacje, gdy sami wyznaczamy swoje horyzonty. Jest bardzo ważne, z kim stawiamy pierwsze kroki w kuchni, ale równie ważne, na jakim poziomie jest restauracja, w której pracujemy. Obecnie młodzi kucharze mają wielu różnych pomocników, tak nie było, gdy zaczynałem swoją karierę. lepsze. Są również produkty, urządzenia, więcej możliwości (jest o wiele więcej dobrych hoteli i restauracji), lepsze warunki pracy oraz płace. Techniki gotowania i kombinacje składników są bardzo różnorodne, jest to czynnik określający zarówno historię, jak i obyczaje każdego narodu. Zaczynając od czasów archaicznych, pierwotnym celem poszukiwania pożywienia była konieczność przeżycia. Z tej konieczności z czasem rozwinęła się przyjemność jedzenia. Obecnie sztuka kulinarna jest jedną z najbardziej cenionych sztuk w dziedzinie gastronomii. Szczególnie teraz, gdy mamy tak bogaty wybór produktów i długą tradycje kulinarną, zawód kucharza wciąż zyskuje nowe możliwości, stając się jednym z najnowocześniejszych i najbardziej cenionych zajęć. Szefowie kuchni są odpowiedzialni za wybór i kompozycje produktów, których używają, aby udoskonalić smak, jakość oraz wygląd swoich dzieł. Powodzenie w osiągnięciu pożądanego rezultatu zależy od wielu czynników, takich jak odpowiednie przyrządy, fantazja oraz umiejętność gotującego. Młodzi, którzy chcą zająć się gastronomią, powinni zawsze być otwarci, ponieważ wiedza, którą zdobędą w rożnych szkołach gastronomicznych nie wystarczy. Przez "bycie otwartym" rozumiem współpracę z innymi kucharzami, udział w seminariach, a także konkursach kulinarnych. Przez kuchnie, które prowadziłem, przewinęło się mnóstwo osób, ale od pierwszej chwili mogłem odróżnić, kto ma przed sobą przyszłość, a kto nie. Wystarczyło, że zobaczyłem, w jaki sposób sprząta i jak zmywa talerze. Na ścieżce wielkiej kariery ogromną rolę odgrywa nie tylko wiedza kulinarna i umiejętność gotowania, ale też jaki masz charakter. Powinieneś mieć wiedzę psychologiczną, aby zrozumieć swoich współpracowników, abyś był sprawiedliwy, szanował innych, abyś potrafił zarządzać personelem i - co bardzo ważne - abyś respektował ich prawa w pracy. Kiedy zaczynałem i otworzyłem swoją pierwszą restauracje, pamiętam, że szef kuchni był zamknięty w kuchni i nie wolno mu było wyjść do ludzi. Obecnie wszystko się zmieniło i szef kuchni jest sercem restauracji, klienci chcą się z nim spotkać i porozmawiać, wtedy czują się bardziej swobodnie i zyskują pewność, że dobrze jedzą. W ciągu tych 30 lat mojej

7 kariery pracowałem wyłącznie w swoich własnych restauracjach, w sumie otworzyłem ich 17 w Grecji, Niemczech, Austrii i Polsce. Nigdy nie pracowałem dla kogoś innego i to również wpłynęło na moje spojrzenie na sztukę kulinarną. Chciałbym podkreślić, że pomiędzy kucharzem i szefem kuchni jest duża różnica. Kucharz gotuje, szef kuchni również to robi, ale jego podstawowym zadaniem jest organizacja kuchni, zarządzanie personelem, zakup dobrych produktów czy odpowiednie oszacowanie menu zgodnie z kategorią restauracji, generalnie musi mieć zawsze oczy otwarte, i to na wszystkie strony. Na koniec chciałbym zaznaczyć jak wielką rolę odgrywa wsparcie, które mamy od otaczających nas ludzi, zarówno psychiczne, jak i materialne. Trzy najważniejsze warunki, aby stać się dobrym szefem kuchni to: UŻYWANIE ORYGINALNYCH PRODUKTÓW URZĄDZENIA NAJWYŻSZEJ JAKOŚCI MIŁOŚĆ DO GOTOWANIA. Z gastronomicznymi pozdrowieniami Theofilos Vafidis

8 Część wspólna - Dopracowany Program Praktyk w kuchniach Hotelowych i Restauracyjnych PROGRAM PRAKTYK Tydzień I. KUCHNIA HOTELOWA Kuchnia śniadaniowa (1 dzień przez 8 h) A. zapoznanie się z asortymentem śniadaniowym w obiekcie B. zapoznanie się z recepturami potraw i menu C. wystawienie asortymentu na bufecie D. przygotowywanie potraw gorących E. praca na stacji śniadaniowej (jeśli taka usługa oferowana jest przez Hotel) : przygotowanie jajecznicy, jaj sadzonych, omletów etc. F. sprzątanie stanowiska po pracy, zabezpieczenie produktów. G. przygotowywanie mise-en-place na kolejny dzieo, w tym: przygotowanie stanowiska pracy od podstaw, przygotowanie produkcji na dzieo następny zgodnie z asortymentem śniadaniowym w danym obiekcie H. zabezpieczenie produktów na kolejny dzieo. Przygotowalnia (2 dzień przez 8 h) Zapoznanie się z organizacja pracy w Przygotowalniach. A. Przygotowalnia ryb i owoców morza: Zapoznanie się z asortymentem Filetowanie różnych gatunków ryb Przygotowanie owoców morza (krewetki) B. Przygotowalnia drobiu: Rozbiór tusz drobiowych Zapoznanie się z asortymentem C. Przygotowalnia mięsa: Zapoznanie się z asortymentem Sprawianie i porcjowanie różnych gatunków mięsa Kuchnia zimna - bankietowa (3 dzień przez 8 h) W czasie stażu w tym dziale uczestnicy powinni zapoznad się z następującymi tematami i czynnościami: A. zapoznanie się z organizacją pracy w kuchni zimnej kuchni bankietowej; B. przygotowanie mise-en-place w kuchni, zimnej w tym: zapoznanie się z recepturami potraw i menu oraz planem zadao, podstawy przygotowania baz do sosów zimnych, terin, sałatek, przygotowanie stanowiska pracy od podstaw przeprowadzenie obróbki wstępnej i rozdrobnienie, zabezpieczenie produktów. Kuchnia gorąca - bankietowa (4 dzień przez 8 h) A. zapoznanie się z organizacją pracy w hotelowej kuchni gorącej; B. przygotowanie mise-en-place w kuchni gorącej w tym: zapoznanie się z recepturami potraw i menu, oraz planem zadao, przygotowanie stanowiska pracy, przeprowadzenie obróbki wstępnej i rozdrobnienie, przygotowanie bazy do zup i sosów gorących, udział w realizacji zamówienia kuchni gorącej zgodne z kartą menu (zupy, makarony, zakąski gorące, potrawy z ryb, potrawy z mięsa i inne dania) lub przygotowywanie bufetu kuchni gorącej lub przygotowywanie menu grupowego kuchni gorącej (w zależności od prowadzonej działalności), zabezpieczenie surowców, sprawdzenie stanu magazynu na następny dzieo, przygotowanie zamówieo na kolejny dzieo, sprzątanie stanowiska, przygotowywanie propozycji do menu dnia, C. Live cooking w miarę możliwości (kreatywnośd).

9 Cukiernia, desery (5 dzień przez 8 h) A. Przygotowanie pieczywa śniadaniowego, B. Zapoznanie się z produkcja pracowni cukierniczej z podziałem na galanterię cukierniczą i wyroby wieloporcjowe, C. Podstawowe rodzaje ciast wykorzystywane w produkcji cukierniczej D. Podstawowe rodzaje kremów, E. Podstawy obróbki czekolady. PROGRAM PRAKTYK Tydzień II. KUCHNIA RESTAURACYJNA Kuchnia zimna (2 dni po 8 h) A. zapoznanie się z organizacją pracy w kuchni zimnej w restauracji B. przygotowanie mise-en-place w kuchni zimnej (przygotowanie stanowiska pracy), w tym: zapoznanie się z recepturami potraw i menu, przygotowanie stanowiska pracy od podstaw, przeprowadzenie obróbki wstępnej i rozdrobnienie, przygotowanie baz do sosów zimnych, zapoznanie się i przygotowanie sałatek i surówek. C. udział w przygotowywaniu zakąsek i sosów zimnych (wspólna praca z szefem kuchni; działu i kucharzami); D. udział w pracy nad zabezpieczeniem surowców przed zepsuciem, sprawdzaniem stanu magazynu na następny dzieo, przygotowaniem zamówieo na kolejny dzieo, sprzątaniu stanowiska pracy, przygotowaniu propozycji do menu dnia. Kuchnia ciepła (3 dni po 8 h) A. zapoznanie się z organizacją pracy w kuchni gorącej; B. przygotowanie mise-en-place w kuchni gorącej, w tym: zapoznanie się z recepturami potraw i menu, przygotowanie stanowiska pracy od podstaw, przeprowadzenie obróbki wstępnej i rozdrobnienie, przygotowanie bazy do zup i sosów gorących (3 dni); C. zapoznanie się z realizacją zamówienia kuchni gorącej zgodne z kartą menu (zupy, makarony, zakąski gorące, potraw z ryb, potrawy z mięsa i inne dania); D. zabezpieczenie surowców, sprawdzenie stanu magazynu na następny dzieo, przygotowanie zamówieo na kolejny dzieo, sprzątanie stanowiska