TECHNOLOGIA GASTRONOMICZNA Z OBSŁUGĄ KONSUMENTA CZ. 3. Danuta Górecka, Halina Limanówka, Ewa Superczyńska, Melania Żylińska-Kaczmarek

Transkrypt

1 TECHNOLOGIA GASTRONOMICZNA Z OBSŁUGĄ KONSUMENTA CZ. 3 Danuta Górecka, Halina Limanówka, Ewa Superczyńska, Melania Żylińska-Kaczmarek SPIS TREŚCI Rozdział 1. Dziczyzna 1.1. Charakterystyka zwierzyny łownej 1.2. Charakterystyka dziczyzny 1.3. Skład chemiczny i wartość odżywcza dziczyzny 1.4. Dojrzewanie poubojowe dziczyzny 1.5. Zasady obróbki wstępnej i cieplnej dziczyzny 1.6. Asortyment potraw z dziczyzny 1.7. Zastosowanie dziczyzny w żywieniu 1.8. Wymagania sanitarno-higieniczne przy pozyskiwaniu dziczyzny Rozdział 2. Potrawy półmięsne 2.1. Rodzaje i charakterystyka potraw półmięsnych 2.2. Potrawy półmięsne gotowane 2.3. Potrawy półmięsne smażone 2.4. Potrawy półmięsne duszone 2.5. Potrawy półmięsne zapiekane 2.6. Potrawy półmięsne pieczone 2.7. Wykorzystanie potraw półmięsnych w żywieniu Rozdział 3. Ryby i owoce morza 3.1. Podział i charakterystyka ważniejszych gatunków ryb 3.2. Wartość odżywcza i przydatność kulinarna ryb 3.3. Ocena świeżości i obróbka wstępna ryb 3.4. Potrawy z ryb Gotowanie ryb

2 Smażenie ryb Duszenie, pieczenie i zapiekanie ryb 3.5. Ryby solone, wędzone i inne przetwory 3.6. Frutti di mare jadalne zwierzęta morskie lub słodkowodne Charakterystyka najczęściej spotykanych skorupiaków, głowonogów i mięczaków Zakup i obróbka technologiczna owoców morza Rozdział 4. Technologia sporządzania ciast 4.1. Cukier, miód i inne środki słodzące- skład chemiczny, wartość odżywcza i zastosowanie do sporządzania potraw Cukier Miód Syntetyczne środki słodzące Zastosowanie cukru do sporządzania potraw 4.2. Środki spulchniające, rodzaje, zasada działania, zastosowanie Fizyczne środki spulchniające Chemiczne środki spulchniające Biologiczne środki spulchniające 4.3. Podział ciast i ich charakterystyka Ciasto kruche Ciasta biszkoptowe Ciasta biszkoptowo- tłuszczowe (piaskowe) Ciasta piernikowe Ciasta drożdżowe Ciasta parzone ptysiowe Ciasto francuskie Ciasta półfrancuskie Torty Mazurki

3 Rozdział 5. Desery 5.1. Warunki higieniczne produkcji deserów 5.2. Rodzaje deserów i ich charakterystyka 5.3. Warunki sanitarno-higieniczne produkcji lodów Rozdział 6. Napoje gorące i zimne 6.1. Wiadomości ogólne o napojach 6.2. Rodzaje i charakterystyka używek Wpływ używek na organizm Kawa Sposoby parzenia kawy Budowa i zasada działania ekspresu do parzenia kawy Sporządzanie naparów i napojów z kawy Herbata Sporządzanie naparów i napojów z herbaty Kakao 6.3. Napoje bezalkoholowe zimne Napoje zimne gazowane Napoje zimne niegazowane 6.4. Sporządzanie napojów zimnych bezalkoholowych 6.5. Napoje alkoholowe Spirytus Wódki czyste i gatunkowe Wina Miody pitne Piwo Napoje z dodatkiem alkoholu Rozdział 7. Dania garmażeryjne 7.1. Charakterystyka dań garmażeryjnych

4 7.2. Garmażeria 7.3. Galarety 7.4. Dekorowanie zakąsek 7.5. Zakąski z mięsa 7.6. Zakąski z drobiu 7.7. Zakąski z ryb 7.8. Zakąski z podrobów 7.9. Zakąski z jaj Zakąski z warzyw Zakąski z serów Kanapki Zakąski z różnych surowców Sosy zimne Zastosowanie dań garmażeryjnych i sosów zimnych w żywieniu Rozdział 8. Żywność wygodna 8.1. Pojęcie żywności wygodnej 8.2. Rodzaje i charakterystyka żywności wygodnej Rozdział 9. Posiłki codzienne i okolicznościowe 9.1. Asortyment i techniki wykonania potraw i napojów wchodzących w skład różnych śniadań 9.2. Dobór potraw i napojów do obiadów prostych i złożonych 9.3. Podwieczorki 9.4. Kolacje 9.5. Zasady planowania całodziennych jadłospisów w gospodarstwie domowym i zakładzie gastronomicznym 9.6. Czynności związanie z organizacją przyjęcia 9.7. Stół wigilijny i wielkanocny 9.8. Przyjęcia na stojąco 9.9. Przyjęcie weselne Przyjęcie typu angielskiego

5 Rozdział 10. Potrawy dietetyczne Klasyfikacja diet Charakterystyka diet Dieta podstawowa lekkostrawna (łatwo strawna) Dieta wysokobiałkowa (bogatobiałkowa) Dieta niskobiałkowa (małobiałkowa, ubogobiałkowa) Dieta niskotłuszczowa (małotłuszczowa) Dieta niskowęglowodanowa (małowęglowodanowa) Dieta niskoenergetyczna (małoenergetyczna) Dieta oszczędzająca Dieta z modyfikacjami składników mineralnych Dieta bogatoresztkowa Dieta z modyfikacjami konsystencji Rozdział 11. Kuchnia staropolska i regionalna Charakterystyka kuchni staropolskiej Kuchnie regionalne Kuchnia wielkopolska Kuchnia kaszubska Kuchnia śląska Kuchnia góralska Kuchnia podlaska Kuchnia małopolska Kuchnia mazowiecka