Prowadzenie projektu: Roman Bryl. Opracowanie typograficzne, projekt makiety środków i okładki: Radosław Pazdrijowski

Transkrypt

1

2 Prowadzenie projektu: Roman Bryl Opracowanie typograficzne, projekt makiety środków i okładki: Radosław Pazdrijowski Redakcja językowa: Bożenna Chicińska Fotografie: Michał Stokowski (aranżacja Renata Szajna, Danuta Ławniczak), Wykorzystano ilustracje z: Hotel Und Gast, Fachbuchverlag. GmbH&Co, 2005, za zgodą Europa Lehrrmittel, Nourney, Vollmer GmbH&Co. KG, Haan Gruiten (Germany); Restaurant Und Gast, Fachbuchverlag. GmbH&Co, 2005, za zgodą Europa Lehrrmittel, Nourney, Vollmer GmbH&Co. KG, Haan Gruiten (Germany) Wydawca dziękuje firmom STALGAST oraz SAWEX za nieodpłatne udostępnienie fotografii sprzętów, urządzeń i zastawy stołowej. Rysunki: Renata Szajna, Danuta Ławniczak, Mirosław Miroński Skład: INPINGO SA Wydawnictwo REA, Warszawa 2013 ISBN Wszelkie prawa zastrzeżone. Zakaz publikowania bez zgody Wydawcy zarówno całości, jak i fragmentów, bez względu na technikę reprodukcji.

3 ZAGADNIENIA DOTYCZĄCE GEOGRAFII TURYSTYCZNEJ Spis treści SPIS TREŚCI Od Autorek 7 Rozdział 1. Systemy pracy w gastronomii Systemy obsługi w zakładach gastronomicznych Samoobsługa Obsługa kelnerska Samoobsługa łączona z obsługą kelnerską 17 Rozdział 2. Podawanie potraw Podawanie śniadań Rodzaje śniadań Naczynia i sztućce do podawania śniadań Techniki podawania śniadań Bufet śniadaniowy Podawanie przystawek Rodzaje przystawek Naczynia i sztućce do podawania przystawek Techniki podawania przystawek Podawanie zup Rodzaje zup Naczynia i sztućce do podawania zup Techniki podawania zup Podawanie dań zasadniczych i serów Rodzaje dań zasadniczych Naczynia i sztućce do podawania dań zasadniczych Techniki podawania dań zasadniczych Podawanie serów Podawanie deserów Rodzaje deserów Naczynia i sztućce do podawania deserów Techniki podawania deserów 53 Rozdział 3. Podawanie napojów bezalkoholowych Podział napojów bezalkoholowych Podawanie kawy Przygotowanie kawy 59 3

4 Spis treści ZAGADNIENIA DOTYCZĄCE GEOGRAFII TURYSTYCZNEJ Wybrane receptury przygotowania kawy Naczynia i sztućce do podawania kawy Sposoby podawania kawy Podawanie herbaty Przygotowanie herbaty Naczynia i sztućce do podawania herbaty Techniki podawania herbaty Podawanie kakao i czekolady Przygotowanie kakao i czekolady Technika podawania kakao i czekolady Podawanie zimnych napojów bezalkoholowych Podział zimnych napojów bezalkoholowych Techniki podawania zimnych napojów bezalkoholowych 77 Rozdział 4. Podawanie napojów alkoholowych Ogólna charakterystyka napojów alkoholowych Działanie alkoholu na organizm człowieka Podawanie piwa Charakterystyka i podział piw Technika podawania piw Podawanie win Winorośl i jej odmiany Podział i charakterystyka win Klasyfikacja win Jak polecać wino w restauracji? Serwis win Podawanie win czerwonych Podawanie win białych Podawanie win musujących Podawanie wódek Podział i charakterystyka wódek Techniki podawania wódek Dobór alkoholi do potraw 128 Rozdział 5. Zwyczaje żywieniowe różnych narodów Tradycje żywieniowe Anglia zwyczaje żywieniowe Anglików OBSŁUGA KELNERSKA. CZĘŚĆ 2

5 ZAGADNIENIA DOTYCZĄCE GEOGRAFII TURYSTYCZNEJ Spis treści Bułgaria zwyczaje żywieniowe Bułgarów Chiny zwyczaje żywieniowe Chińczyków Francja zwyczaje żywieniowe Francuzów Hiszpania zwyczaje żywieniowe Hiszpanów Izrael tradycyjna kuchnia żydowska Niemcy zwyczaje żywieniowe Niemców Rosja zwyczaje żywieniowe Rosjan Węgry zwyczaje żywieniowe Węgrów Włochy zwyczaje żywieniowe Włochów Obsługa gości z uwzględnieniem ich zwyczajów żywieniowych i kultury jedzenia 143 Rozdział 6. Serwis specjalny Serwis specjalny Sprzęt do przygotowywania potraw w obecności gości Przygotowywanie potraw przy stoliku dla gości Tranżerowanie Filetowanie ryb Flambirowanie Przygotowanie przystawek Dzielenie owoców Przygotowanie napojów Nakrycia specjalne Nakrycie do homara Nakrycie do raków Nakrycie do ślimaków Nakrycie do ostryg Nakrycie do kawioru Nakrycie do fondue Nakrycie do karczochów Nakrycie do szparagów Nakrycie do spaghetti 195 Rozdział 7. Sztuka barmańska Sylwetka barmana Bar miejsce pracy barmana Wyposażenie baru Organizacja pracy w barze 206 5

6 Spis treści ZAGADNIENIA DOTYCZĄCE GEOGRAFII TURYSTYCZNEJ Akcesoria i sprzęt barmański Szkło barowe Charakterystyka napojów mieszanych Historia napojów mieszanych Klasyfikacja napojów mieszanych Short drinki Long drinki Soft drinki Diverse drinks Diet drinks Hot drinks Drinki molekularne Receptury napojów mieszanych Składniki napojów mieszanych Łączenie składników Miary barowe Zapis receptur Wybrane receptury napojów mieszanych Technika pracy barmana Sporządzanie zimnych napojów mieszanych Sporządzanie gorących napojów mieszanych Sztuka dekorowania napojów mieszanych 244 Rozdział 8. Organizacja obsługi gości w pokojach hotelowych Organizacja room service Pomieszczenie room service Wyposażenie i sprzęt do room sevice Formy składania zamówienia przez gości Zasady obsługi gości w pokoju hotelowym Zasady rozliczenia kelnera z gości hotelowymi 265 Rozdział 9. Przyjęcia Rodzaje i charakterystyka przyjęć okolicznościowych Przyjęcia stojące Przyjęcia zasiadane Przyjęcia wieczorne Obsługa kelnerska przyjęć okolicznościowych 273 Bibliografia OBSŁUGA KELNERSKA. CZĘŚĆ 2