Wyższa Szkoła Hotelarstwa i Gastronomii w Poznaniu SYLABUS

Transkrypt

1 1 Wyższa Szkoła Hotelarstwa i Gastronomii w Poznaniu SYLABUS Profil kształcenia: Zawodowy Stopień studiów: I Kierunek studiów: Turystyka i Rekreacja Specjalność: Semestr: 3 Forma studiów: Nazwa przedmiotu: stacjonarne/niestacjonarne Technologia produkcji Moduł (typ) przedmiotów: Forma zajęć Wykłady Liczba godzin: 50 Liczba punktów ECTS za zaliczenie przedmiotu: 2 Hotelarstwo i Gastronomia przedmiot specjalizacyjny Nazwa jednostki prowadzącej: Kierownik przedmiotu: Prowadzący zajęcia: Założenia i cele przedmiotu: Katedra Hotelarstwa i Gastronomii prof. dr hab. Edward Kamiński dr Józef Zawadzki dr Alicja Jaworska-Piasecka 1.Przekaz podstawowej wiedzy z zakresu technologii produkcji. 2.Stworzenie podstaw do opanowania wiedzy z zakresu produkcji. 3. Zapoznanie z zasadami obróbki technologicznej produktów spożywczych. Wymagania wstępne: Przedmiot realizowany po przedmiotach Żywienie człowieka i Towaroznawstwo Narzędzia / metody dydaktyczne: Wykład WYKAZ TEMATÓW I ZAGADNIEŃ HARMONOGRAM ZAJĘĆ Lp. Tematy i zagadnienia Razem Liczba godzin Formy zajęć Wykład Inne Temat 1 Zakres technologii produkcji Budowa programu przedmiotu Rygory dydaktyczne Identyfikacja technologii gastronomicznej Optymalizacja jakości w procesie kulinarnym 3 4 5

2 Temat 2 Zjawiska fizykochemiczne zachodzące procesach produkcji Wpływ procesów technologicznych na wartość odżywczą posiłków Zmiany fizykochemiczne zachodzące w produktach w procesie obróbki mechanicznej Zmiany fizykochemiczne zachodzące w produktach w procesie obróbki cieplnej -- Wpływ obróbki technologicznej na składniki odżywcze Temat 3 Pojęcie procesu produkcyjnego i technologicznego -- Istota procesu produkcyjnego i procesów technologicznych w gastronomii -- Podstawowe ruchy oraz drogi czyste i brudne w zakładzie gastronomicznym -- Wyposażenie zakładu gastronomicznego w sprzęt i urządzenia techniczne -- Wykorzystanie metod grzejnictwa w technologii gastronomicznej Temat 4 Wybrane zagadnienia analizy sensorycznej -- Istota analizy sensorycznej -- Fizjologiczne i psychologiczne podstawy analizy sensorycznej -- Ocena przy pomocy wzroku, węchu, smaku i innych zmysłów -- Czynniki wpływające na wyniki analizy sensorycznej Temat 5 Przyprawy i ich rola w technologii kulinarnej -- Znaczenie i pochodzenie przypraw -- Substancje chemiczne występujące w przyprawach -- Podział przypraw -- Przechowywanie przypraw Temat 6 Zasady sporządzania i przechowywania surówek i sałatek -- Obróbka mechaniczna warzyw na surówki i sałatki -- Surówki -- Sałatki Temat 7 Owoce asortyment, wartości odżywcze i zastosowanie w ach -- Owoce -- Nasiona roślin strączkowych -- Grzyby Temat 8 Wpływ różnych czynników na strukturę, konsystencję oraz barwę gotowanych warzyw -- Zmiany barwy owoców i warzyw podczas przygotowywania -- Czynniki wpływające na strukturę i konsystencję gotowanych warzyw Temat 8 Wpływ form surowca na jakość, wydajność i wartość odżywczą z warzyw i owoców -- Ocena przydatności odmianowej warzyw na przykładzie ziemniaków

3 Formy surowca i ich wpływ na gotową ę Temat 10 Wykorzystanie właściwości zagęszczających skrobi i innych zagęstników w produkcji -- Chemiczna charakterystyka skrobi -- Właściwości strukturotwórcze skrobi w produkcji -- Hydrokoloidy polisacharydowe stosowane w przemysłowej produkcji Temat 11 Substancje dodatkowe stosowane w żywności -- Pojęcia ogólne z zakresu tematu -- Cel stosowania i podział substancji dodatkowych -- Zestawienie najważniejszych substancji dodatkowych Temat 12 Strukturotwórcza rola jaj w technologii sporządzania -- Budowa i skład chemiczny jaja -- Przechowywanie jaj -- Koagulacja i denaturacja białka jaja -- Zabarwianie się jaj gotowanych na twardo -- Ubijanie piany -- Wykorzystanie jaj w technologii gastronomicznej -- Majonez Temat 13 Rozbiór tusz oraz peklowanie mięsa -- Pojęcie i skład chemiczny mięsa -- Rozbiór półtusz wieprzowych -- Rozbiór ćwierćtusz wołowych -- Rozbiór tusz cielęcych -- Peklowanie mięsa Temat 14 Wpływ różnych czynników na jakość i wydajność z mięsa -- Mięso rekonstytuowane -- Obróbka wstępna mięsa -- Obróbka termiczna mięsa Temat 15 Technologiczno-żywieniowe aspekty stosowania koncentratów spożywczych w żywieniu człowieka -- Pojęcie koncentratów spożywczych -- Możliwości wykorzystania koncentratów w technologii produkcji Temat 16 Technologia z mąk i kasz -- Skład chemiczny mąki -- Starzenie się mącznych i kasz -- Potrawy z mąki, ciasta gotowane -- Kasze Temat 17 Kuchnia francuska -- Ogólna charakterystyka kuchni francuskiej -- Wina w kuchni francuskiej -- Potrawy w kuchni francuskiej -- Sery w kuchni francuskiej

4 Temat 18 Technologia dietetycznych -- Charakterystyka żywienia dietetycznego -- Zastosowanie form obróbki cieplnej w żywieniu dietetycznym -- Zasady doboru surowców do produkcji w żywieniu dietetycznym -- Dobór dań w żywieniu dietetycznym Temat 19 Bezpieczeństwo i higiena pracy podczas eksploatacji maszyn i urządzeń -- Utrzymanie obiektu gastronomicznego w pełnej sprawności technicznej i technologicznej -- Bhp przy użytkowaniu maszyn, urządzeń i sprzętu kuchennego -- Zaopatrywanie w odzież ochronną oraz środki higieny -- Organizacja szkolenia z zakresu bhp -- Instrukcje bhp -- Działalność popularyzacyjna i propagandowa Temat 20 Wybrane problemy sanitarnohigieniczne procesu produkcji -- Ogólne warunki sanitarnohigieniczne zakładu gastronomicznego -- Wymagania sanitarnohigieniczne wobec personelu kuchennego -- Wpływ organizacji na stan sanitarnohigieniczny zakładu -- Profilaktyka sanitarnohigieniczna, HACCP Temat 21 Organizacja imprez okolicznościowych -- Wiadomości ogólne z zakresu tematu -- Zasady nakrywania stołów -- Zasady serwowania -- Serwowanie posiłków -- Serwowanie napojów Razem Symbol efektów kształcenia W01 W02 W03 U01 U02 Opis zamierzonych efektów kształcenia Po zaliczeniu zajęć student: W zakresie wiedzy Definiowanie i rozumienie podstawowych pojęć z zakresu technologii produkcji Identyfikowanie i rozumienie podstawowych zagrożeń mikrobiologicznych przy przetwórstwie żywności funkcjonowanie systemów sterowania jakością /HACCP/. Określenie właściwych warunków przebiegu procesu technologicznego. W zakresie umiejętności Planowanie i tworzenie prawidłowych warunków do przetwarzania żywności. Dobieranie produktów spożywczych dla potrzeb produkcji kulinarnej. Odniesienie do efektów kształcenia dla kierunku K W02 K W24 K W10 K U20 K U17 U03 Prezentowanie wybranych zagadnień z zakresu tematycznego K U05

5 5 K01 K02 zajęć. W zakresie kompetencji personalnych i społecznych Wrażliwość na naruszanie sfery etyki towarzyszące obrotowi żywności. Postrzeganie żywności jako możliwych źródeł zakażeń pokarmowych. K K11 K K17 Forma zajęć: - Wykłady: - Inne: Zamierzone efekty kształcenia W01, W02,W03, U01, U02, U03, K01, K02 Metody / formy oceny KOLOKWIUM Sposób sprawdzenia osiągnięć efektów kształcenia Procenty Kolokwium pisemne 100% Elementy składowe oceny końcowej Efekt kształcenia Egzamin ustny Egzamin pisemny Forma oceny Kolokwium Projekt. W1 W2 W3 U1 U2 Całkowity nakład pracy studenta potrzebny do osiągnięcia efektów w Aktywność Czas na przeczytanie lektury i treści wykładu Czas na przygotowanie się do kolokwium pisemnego Obciążenie studenta 15 godzin 2x7,5 godziny

6 6 godzinach Zalecana literatura przedmiotu Podstawowa: Podstawy technologii gastronomicznej. Praca zbiorowa pod red. S. Zalewskiego. WN-T, Warszawa Uzupełniająca: 1.Szewczyński, Z. Skrodzka. Higiena żywienia. Wydawnictwo lekarskie PZWL, Warszawa J. Czapski, A. Wieland. Dodatki do żywności przyjaciel czy wróg. Państwowe Wydawnictwo Rolnicze i Leśne, Poznań B. Buczma, B. Bonik. Kuchnia francuska na co dzień i od święta. Państwowe Wydawnictwo Ekonomiczne, Warszawa 1990.