ZESPÓŁ SZKÓŁ NR 2 W NOWYM DWORZE GD. Bogumiła Wyrzykowska SUBSTANCJE RAKOTWÓRCZE I PRZECIWRAKOTWÓRCZE W ŻYWNOŚCI

ZESPÓŁ SZKÓŁ NR 2 W NOWYM DWORZE GD. Bogumiła Wyrzykowska SUBSTANCJE RAKOTWÓRCZE I PRZECIWRAKOTWÓRCZE W ŻYWNOŚCI MAJ 2001

Pani dr inż. Agnieszce Bartoszek Pączkowskiej z Wydziału Chemicznego Politechniki Gdańskiej Za pomoc i cenne wskazówki okazane podczas pisania niniejszej pracy Składam serdeczne podziękowanie Bogumiła Wyrzykowska

SPIS TREŚCI Spis treści...3 Wprowadzenie...4 Proces powstawania nowotworu...5 Aktywacja metaboliczna związków rakotwórczych...7 Ocena mutagenności i rakotwórczości substancji...8 Związki mutagenne w żywności...9 Inne przyczyny nowotworów...14 Substancje przeciwrakotwórcze występujące w żywności...16 Podsumowanie...21 Preferencje żywieniowe młodzieży na przykładzie uczniów Zespołu Szkół w Nowym Dworze Gdańskim...22 Przedmiot i cel badań...22 Problemy badawcze...22 Analiza i interpretacja badań własnych...23 Wnioski...31 Bibliografia...33

WPROWADZENIE Przyczyną dwóch trzecich zgonów na raka jest palenie tytoniu i niewłaściwe odżywianie. Co i ile jemy stanowi jeden z czynników decydujących o naszym zdrowiu, podobnie jak stan środowiska czy uwarunkowania genetyczne. Uważa się, że sposób odżywiania może być przyczyną 35% ludzkich nowotworów z których 2/3 jest do uniknięcia. Stąd tak duże zainteresowanie obecnością różnorodnych substancji w żywności - mutagenów, kancerogenów i substancji przeciwrakotwórczych wpływających na procesy transformacji nowotworowej. Mutageny to czynniki i substancje, które mogą powodować zmiany w zapisie genetycznym. Kancerogeny (czynniki rakotwórcze z wyłączeniem podatności uwarunkowanej genetycznie) powodują powstawanie nowotworów.

PROCES POWSTAWANIA NOWOTWORU 30 bilionów komórek normalnego, zdrowego organizmu żyje w złożonej wspólnocie, wzajemnie regulując swoje podziały. Normalne komórki namnażają się (proliferują) tylko w odpowiedzi na sygnały od innych komórek z sąsiedztwa. Dzięki takiemu współdziałaniu każda tkanka utrzymuje właściwe rozmiary i odpowiednią budowę. Komórki rakowe wyłamują się z tego schematu: ignorują systemy kontrolne proliferacji i realizują swój własny program reprodukcji. Są zdolne do przemieszczania się, inwazji tak na pobliskie tkanki jak i tworzenia guzów w odległych miejscach organizmu, co bardzo często prowadzi do śmierci. Proces powstawania nowotworu zaczyna się niezauważalnie, bez żadnych objawów klinicznych, po prostu pojawia się niewielka zmiana mutacyjna w DNA. Jest to tzw. etap inicjacji (odwracalny). Kancerogeny odpowiedzialne za inicjowanie w zdrowej komórce zmian nowotworowych dzielą się na: epigenetyczne - dotyczące nowotworów powstałych wskutek zakłócenia gospodarki hormonalnej, działania drażniących substancji stałych, lub wskutek uszkodzenia tkanek np. przez często powtarzające się iniekcje; genotoksyczne - substancje o działaniu mutagennym (np. mutagenne składniki żywności). Na etapie inicjacji wzrost nowotworowy komórki nie następuje. Dochodzi do niego po dodatkowym zadziałaniu jednego z wielu czynników zwanych promotorami - jest to tzw. okres promocji. Na tym etapie ciągle jeszcze rozwój nowotworu może być zahamowany, promocja jest bowiem procesem

odwracalnym. Trzeba jednak usunąć działanie tych czynników. Promotory nie wykazują właściwości rakotwórczych, ale zwiększają częstotliwość powstawania nowotworów lub skracają czas potrzebny do pojawienia się nowotworu po podaniu związku kancerogennego. Przykładami czynników promotorowych spotykanych w żywności są nienasycone kwasy tłuszczowe (kwas linolowy), bromian potasu używany w przetwórstwie mąki, polichlorowane bifenyle obecne w wodzie pitnej, duża wartość kaloryczna, duża zawartość tłuszczu i białka oraz wolne rodniki będące produktami ubocznymi normalnego metabolizmu substancji odżywczych. Działanie promotorów polega m.in. na: stymulacji podziałów komórkowych; blokowaniu szlaków komunikacyjnych między normalnymi i zmutowanymi komórkami. Zachorowanie na nowotwór wcale nie jest łatwe. W samej komórce musi się pojawić wiele mutacji. Gromadzą się one przez lata, aby w rezultacie poprzez uszkodzenie ważnych genów zepsuć precyzyjnie działający mechanizm kontrolujący podziały komórkowe. Ryzyko zapadnięcia na tę chorobę wzrasta zatem z wiekiem.

AKTYWACJA METABOLICZNA ZWIĄZKÓW RAKOTWÓRCZYCH Większość substancji genotoksycznych spotykanych w żywności nie ma właściwości mutagennych i rakotwórczych. Do ujawnienia się tych właściwości potrzebna jest aktywacja metaboliczna w organizmie prowadząca do powstania elektrofilowych pochodnych zdolnych do kowalencyjnego wiązania się z centrami nukleofilowymi w DNA. Dlatego można spotkać w literaturze określenie promutagen lub prokancerogen w odniesieniu do związków, które dopiero po przekształceniu w organizmie stają się właściwymi mutagenami i kancerogenami. W aktywacji metabolicznej kancerogenów uczestniczy wiele enzymów (enzymy fazy I). Najistotniejsze z nich wchodzą w skład kompleksu enzymatycznego cytochromu P450, złożonego z kilkudziesięciu izoenzymów. Być może aktywacja kancerogenów jest niepożądanym efektem ubocznym procesów metabolicznych. W komórce znajdują się również enzymy, od których zależy detoksykacja kancerogenów (enzymy fazy II) np. transferazy glutationowe, transaminazy, hydrolazy. Często te dwa procesy, tj. aktywacja i detoksykacja związków rakotwórczych, przebiegają równolegle i są katalizowane przez ten sam kompleks enzymatyczny.

OCENA MUTAGENNOŚCI I RAKOTWÓRCZOŚCI SUBSTANCJI Do oceny rakotwórczości składników żywności wykorzystuje się ich zdolność wywoływania mutacji. Działanie to można wykryć przy użyciu bakterii, których hodowla jest łatwa, szybka i tania. Zakłada się, że czynnik, który może uszkodzić bakteryjny DNA i wywołać w nim mutacje, może w podobny sposób oddziaływać z DNA organizmów wyższych. Najczęściej stosowanym testem mutagenności jest test Amesa. W tym teście używa się zmienionych genetycznie szczepów bakteryjnych Salmonella typhimurium. Badania rakotwórczości, tzn. zdolności substancji chemicznych do wywoływania nowotworów, prowadzi się najczęściej na myszach i szczurach. Zwierzętom podaje się różne dawki substancji, przy czym największa z nich odpowiada maksymalnej dawce tolerowanej, czyli nie powodującej ubytku masy i innych oznak zagrożenia życia zwierzęcia. W wyniku takich badań ustala się dawkę, przy której jeszcze obserwuje się szkodliwe skutki. Kolejna mniejsza dawka jest uważana za dawkę nie mającą już efektu biologicznego. Tę wartość podzieloną przez 100 lub 1000 uważa się za dopuszczalną dawkę dzienną substancji rakotwórczych dla człowieka.

ZWIĄZKI MUTAGENNE W ŻYWNOŚCI Wyniki badań epidemiologicznych wskazują na istnienie zależności pomiędzy sposobem odżywiania się a rozwojem chorób nowotworowych. Żywność zawiera szereg związków o działaniu mutagennym i kancerogennym. Możemy do nich zaliczyć: związki naturalne takie jak mikotoksyny czy mutageny pochodzenia roślinnego; substancje powstałe w trakcie przechowywania i przetwórstwa żywności; związki pochodzące z pestycydów, środków przeciwgrzybowych i dodatków do żywności. Ostatnia grupa z wyżej wymienionych związków ma minimalne znaczenie dla powstawania nowotworów u ludzi, ze względu na bardzo małe stężenie z jakim się spotykamy. Mikotoksyny są to silnie toksyczne związki wytwarzane przez pleśnie, przede wszystkim Aspergillus, Penicillium i Fusarium. Stanowią one bardzo groźne zanieczyszczenia powstające podczas przechowywania produktów żywnościowych np. kukurydzy i orzechów ziemnych. Szczególnie dużo mikotoksyn powstaje w klimacie podzwrotnikowym i zwrotnikowym, przy nieodpowiednich metodach zbioru i przechowywania plonów. Rakotwórcze właściwości mają tylko 3 związki z grupy mikotoksyn aflatoksyny i sterigomatocystyna wywołujące nowotwory wątroby oraz ochratoksyna A będąca przyczyną nowotworów nerek u zwierząt doświadczalnych. Najbardziej rakotwórcza jest aflatoksyny B 1 uznana za kancerogen u ludzi.

Tabela 1. Mutagenność i rakotwórczość wybranych substancji obecnych w żywności (wg Sugimura T., Sato S.: Mutagens-carcinogens in foods. Cancer Res. Suppl. 1983. Vol. 43, s. 2415, s. 2421) Związek Przykłady występowania Mutagenność mierzona testem Amesa [liczba kolonii/µg] Nowotwory u gryzoni (tkanka docelowa) aflatoksyny B 1 kukurydza 6000 wątroba N,N-dimetylonitrozoamina peklowane mięso 0,0 pęcherz moczowy benzo[a]piren wędzone ryby 970 skóra Trp-P-2 mięso i ryby 104200 wątroba, jelito Glu-P-1 pieczone na ruszcie 49000 cienkie grube MelQ wywary mięsne 661000 wątroba, żołądek MelQx smażone mięso 145000 płuca metyloglioksal kawa 100 w miejscu iniekcji Nitrozoaminy to związki, z których wiele z nich wykazuje silne właściwości rakotwórcze. Występują w mięsie peklowanym, wędzonych rybach a także w piwie, sosie sojowym i innych produktach. Duże ilości prekursorów nitrozoamin, zawierają niektóre warzywa np. sałata i czerwone buraki azotany(v) oraz peklowane mięso i pieczywo azotany(iii). Nitrozoaminy powstają w wyniku nitrowania w środowisku kwaśnym (np. w żołądku) obecnych w żywności amin przy udziale azotanów(iii) lub azotanów(v) redukowanych do azotanów(iii) przez bakterie w jamie ustnej. Obecność azotanów(iii) w żywności wpływa zarówno pozytywnie (neutralizują kancerogeny w żołądku powstające w wyniku pirolizy białek) jak i negatywnie (przypuszcza się że powodują raka żołądka).

Występowanie azotanów(iii) w żywności jest wynikiem warunków uprawy warzyw i procesów przetwórczych, stąd zmiany technologii mogą zmniejszyć zawartość nitrozoamin w produktach żywnościowych. Mutageny w żywności poddanej obróbce termicznej WWA (wielopierścieniowe węglowodory aromatyczne) powstają w wyniku niepełnego spalania materii organicznej. Przykładem silnie rakotwórczego związku jest benzo[a]piren. WWA powstają podczas smażenia oraz pieczenia na ruszcie w procesie pirolizy tłuszczu. Innym źródłem WWA jest dym wędzarniczy (wędzone ryby i mięsa) oraz zanieczyszczenia środowiska (np. ryby łowione w rejonach uprzemysłowionych). Według szacunków WHO w 99% WWA dostają się do organizmu z żywnością. Heterocykliczne aminy aromatyczne (HAA) powstają w wyniku obróbki cieplnej żywności o dużej zawartości białka. Tworzą się na powierzchni mięsa i ryb pieczonych nad otwartym ogniem. Produkty pirolizy aminokwasów i białek powstają w temperaturze powyżej 300 o C.

W temperaturze 150-200 o C powstają pochodne chinoliny, chinoksaliny i pirydyny w wyniku reakcji aminokwasów, kreatyniny i cukrów obecnych w mięsie. Występują w smażonym i pieczonym mięsie, smażonych rybach a także w wywarach mięsnych. W przypadku innych produktów (mleko, sery, jaja) obecność tych mutagenów stwierdza się po obróbce cieplnej prowadzącej do zmiany koloru, w przypadku przypalenia. Na tworzenie mutagenów wpływa temperatura i czas ogrzewania (w mniejszym stopniu). Stąd też w zależności od stosowanych technik kulinarnych dzienne dawki substancji mutagennych mogą być bardzo różne. Mutageny w używkach Kawa i herbata mimo, iż zawierają substancje o działaniu mutagennym (np. kwas chlorogenowy, glioksal, metyloglioksal i biacetyl) nie mają działania rakotwórczego, a wręcz przeciwnie, jak dowodzą badania epidemiologiczne picie zielonej herbaty obniża ryzyko wystąpienia tych chorób.

Tabela 2. Porównanie zawartości heterocyklicznych amin aromatycznych w różnych rodzajach mięsa poddanego obróbce termicznej. Podane oszacowania dotyczą Stanów Zjednoczonych (wg Layton D.W., Bogen K.T., Knize M.G., Hatch.., Johnson V.M., Felton J.S.: Cancer risk of haterocyclie amines in cooked foods: an analysis and implications for research. Carcinogenesis. 1995. Vol. 16, s. 39-52) Rodzaj produktu Stężenie w ng/g mięsa Dzienne spożycie Rodzaj obróbki po przyrządzeniu w ng/kg masy ciała termicznej * PhIP MeIQx PhIP MeIQx wołowina smażenie 39,0 5,9 wołowina mielona smażenie 7,5 1,8 wieprzowina pieczenie na ruszcie 6,6 0,63 wieprzowina mielona smażenie 4,4 1,3 ryba pieczenie na ruszcie 69,0 1,7 ryba smażenie 35,0 5,2 6,47 1,23 0,56 0,12 7,10 0,62 * Stosowany zakres temperatur wynosił 190-260 o C, a czas obróbki termicznej nie przekraczał 30 min. Alkohol etylowy spożywany w dużych ilościach podwyższa (szczególnie u palaczy) ryzyko zachorowania na nowotwory górnych dróg oddechowych i układu pokarmowego. Marskość wątroby u alkoholika prowadzi często do raka wątroby. Chociaż picie umiarkowanych ilości alkoholu wydaje się zmniejszać prawdopodobieństwo chorób serca, jednak coraz częściej pojawiają się doniesienia, że nawet jeden lub dwa drinki dziennie mogą przyczyniać się do zachorowania na raka piersi, okrężnicy lub odbytnicy. Z kolei badania prowadzone we Francji sugerują, iż mimo dosyć dużego spożycia alkoholu ludność tego kraju jest mniej narażona na choroby serca i być może również choroby nowotworowe. Obecnie uważa się, że jest to wynik ochronnego działania przeciwutleniaczy zawartych w czerwonym winie.

INNE PRZYCZYNY NOWOTWORÓW Rodniki tlenowe (np. anionorodnik ponadtlenkowy, O 2-2 i rodnik wodorotlenowy - OH) powstają w naszym organizmie jako uboczne produkty metabolizmu. Ich szkodliwe działanie polega na : utleniają białka czego konsekwencją może być utrata aktywności enzymów, transporterów błonowych czy białek regulatorowych; prowadzą do modyfikacji zasad azotowych wchodzących w skład DNA, zwiększając ryzyko pojawienia się mutacji genetycznych mogących prowadzić do nowotworów; powodują peroksydację lipidów tj. utlenianie wielonienasyconych kwasów tłuszczowych wchodzących w skład błon komórkowych. Organizm nie jest bezbronny wobec szkodliwych działań reaktywnych form tlenu. Każda komórka ma do dyspozycji nie tylko enzymy obronne rozkładające wolne rodniki, ale także związki, które wystawiają się na działanie reaktywnego tlenu chroniąc przed nimi cząsteczki ważne dla komórki. Nazywa się je przeciwutleniaczami lub antyoksydantami. Należą do nich witaminy A, C i E a także glutation. Przyczyną nadmiernej produkcji wolnych rodników przez organizm jest dieta wysokokaloryczna i dieta bogata w produkty białkowe. Otyłość najczęściej (choć nie zawsze) jest efektem nadmiernego spożywania kalorii zawartych w tłuszczach i cukrach. Istnieje zależność pomiędzy ilością tłuszczu w posiłkach a zagrożeniem chorobami nowotworowymi i to na każdej szerokości geograficznej. Ryzyko to maleje gdy posiłkom towarzyszą tzw. antypromotory np. błonnik. Najczęściej niemal połowa, 40% nawet 50 % spożywanych przez nas kalorii znajduje się w tłuszczach. Wykazano, że gdy proporcje te zmniejszymy do 25%,

to ryzyko nowotworów piersi spada trzykrotnie. Najmniejsze ryzyko zachorowania na nowotwory piersi, jajników i prostaty występuje w tych rejonach świata, gdzie procent ten jest niewielki rzędu 10-14 %. Dieta uboga w błonnik sprzyja rozwojowi nowotworów. Błonnik nie ma wartości odżywczej, ale jego rola w przeciwdziałaniu nowotworom jelita grubego jest bardzo ważna. Nowotwór jelita grubego u Amerykanów, których dieta jest uboga w błonnik, występuje nieporównywalnie częściej niż u Finów, którzy podobnie jak Amerykanie nie żałują sobie tłuszczu, ale jedzą dużo błonnika. Błonnik działa odtruwająco, ponieważ wchłania szkodliwe metale ciężkie i zakwasza masę pozostającą w jelitach. W kwaśnym środowisku tworzenie się związki kancerogennych jest ograniczone. Wchłania wodę, zwiększając objętość stolca, który uciska na ścianki jelita i pobudza je do skurczów. Ksenoestrogeny są to substancje wnikające do organizmu z zewnątrz i naśladujące działanie estrogenów produkowanych przez komórki lub zmieniające aktywność tych hormonów. Należą do nich: polichlorowane bifenyle (PCB) pochodzące z wody pitnej, pozostałości pestycydów w tym DTT oraz niektóre substancje obecne w wyrobach z plastiku. Związki te mogą się przyczynić do wzrostu nowotworów estrogenozależnych np. raka piersi. Niektóre bakterie np. Helicobacter pylori będące przyczyną choroby wrzodowej i raka żołądka.

SUBSTANCJE PRZECIWRAKOTWÓRCZE WYSTĘPUJĄCE W ŻYWNOŚCI Żywność oprócz składników odżywczych zawiera również substancje biologicznie czynne np. witaminy, sole mineralne i składniki nie mające wartości odżywczej (nieprzyswajalne przez organizm) a mimo to mające istotne znaczenie dla naszego zdrowia. Substancje przeciwrakotwórcze dzieli się na następujące grupy: czynniki blokujące chroniące komórkę przed zainicjowaniem zmian nowotworowych poprzez: uniemożliwienie aktywacji związków rakotwórczych np. witamina C; obniżenie aktywności enzymów odpowiedzialnych za aktywację kancerogenów (enzymy fazy I); indukcję enzymów odpowiedzialnych za detoksykację (enzymy fazy II) np. ditiolotion, izotiocyjaniany występujące w warzywach krzyżowych (kapusta, brokuły) oraz katechiny występujące w herbacie; wychwytywacze rakotwórczych metabolitów, do których należą związki zawierające siarkę, np. glutation występujący w czosnku i cebuli, oraz przeciwutleniacze; czynniki supresorowe wpływające na proces przemiany komórki przedrakowej w rakową, których działanie ich polega na: stymulacji różnicowania komórek np. retinol; hamowaniu aktywacji onkogenów np. izotiocyjaniany; selektywnej inhibicji proliferacji komórek nowotworowych; hamowaniu procesu tworzenia naczyń krwionośnych guza np. genisteina zawarta w soi; czynniki obniżające podatność komórek na wzrost nowotworowy, np. izoflawony obecne w soi, które przyczyniają się do ograniczenia wzrostu raka piersi.

Tabela 3. Substancje o działaniu przeciwrakotwórczym w żywności pochodzenia roślinnego. Rodzaj czynnika Substancja Przykłady występowania czynniki blokujące czynniki supresorowe czynniki obniżające podatność komórek na wzrost nowotworowy witamina C witamina E karoten i karotenoidy ditiolotiony Izotiocyjaniany glutation polifenole inozytole genistein witamina A iretinoidy izotiocyjaniany izoflawony estrogeny roślinne kwas fitynowy witamina D, wapń, fosfor owoce cytrusowe, papryka oleje roślinne marchew warzywa z rodziny krzyżowych warzywa z rodziny krzyżowych cebula herbata soja soja warzywa pomarańczowe np. brokuły soja, sorgo soja ziarno sezamowe zmiana diety na niskotłuszczową o podwyższonej zawartości Ca, P i witaminy D Żywność jest źródłem najbardziej obiecujących związków ochronnych. Spożywanie warzyw i owoców obniża ryzyko zachorowania na raka. Pomidory, oprócz βkarotenu zawierają likopen, węglowodór o wzorze: Dobroczynne działanie likopenu związane jest z jego właściwościami przeciwutleniającymi. Podobno jest skuteczniejszy w swym działaniu od witaminy A, C i E. Ponadto przeciwdziała utlenianiu złego cholesterolu - LDL i chroni przed zawałem serca. Na podstawie badań stwierdzono, że rak prostaty atakuje znacznie rzadziej tych, którzy jedzą przetwory z pomidorów.

Tabela 4. Zawartość likopenu w 100 g różnych produktów. Rodzaj produktu Zawartość likopenu [mg] ketchup pomidorowy 12 sos do makaronu 15 zupa pomidorowa 8 arbuz 4 czerwone grapefruity 4 świeże pomidory 3 Winogrona z kolei zawierają resweratrol (w dużych ilościach w skórce owoców), który hamuje cyklooksygenazę, enzym stymulujący rozrost nowotworowy. Warzywa z rodziny krzyżowych (Cruciferae) np. brokuły, kalafiory, kapusta, zawierają ditiolotiony i izotiocyjaniany. Związki te pobudzają enzymy wątrobowe do rozkładania kancerogenów we krwi. Badania laboratoryjne dowiodły, że syntetyczny ditiolotion hamuje u zwierząt raka płuca, jelita grubego, sutka i pęcherza moczowego. Soja zawiera substancje o działaniu przecirakotwórczym takie jak: izoflawonoidy, a szczególnie izoflawony (daidzeina i genisteina) występujące w ilościach od 4-60 mg / 1 g białka sojowego. Genisteina wpływa na hamowanie procesu angiogenezy, czyli tworzenia się naczyń krwionośnych guza niezbędnych do jego wzrostu i powstawania przerzutów. Inne składniki ochronne to kwas fitynowy obniżający podatność komórek na wzrost nowotworowy oraz saponiny ograniczające w znacznym stopniu różnicowanie się komórek a także hamujące wzrost guzów nowotworowych. Także ochronnie działają wyciągi z herbaty czego dowodzą dane epidemiologiczna oraz wyniki badań prowadzonych na zwierzętach. Uważa się, że największe znaczenie ma związek o nazwie taninian epigallokatechiny

przeciwutleniacz stanowiący połowę suchej masy wywaru z zielonej herbaty. Naukowcy chińscy i japońscy, badając właściwości antyoksydacyjne i zdolność wychwytywania rodników wykazali, że wszystkie typy ekstraktów herbaty, tj. zielonej, czarnej i czerwonej (częściowo fermentowanej), cechują się silnymi właściwościami przeciwutleniającymi, i przeciwmutagennymi, przy czym najsilniejsze miał ekstrakt herbaty Ulung (czerwonej), nieco słabsze zielonej, a najsłabsze herbaty czarnej. Czosnek zawiera allicynę składnik odpowiedzialny za charakterystyczny zapach tego warzywa. Allicyna działa na bakterie Hellicobacter pylori, które są główną przyczyną choroby wrzodowej żołądka prowadzącej do nowotworów. Badania epidemiologiczne wykazują, że osoby spożywające więcej czosnku rzadziej zapadają na nowotwory żołądka. Ajoen, inny związek wyodrębniony z czosnku obniża poziom cholesterolu i hamuje agregację płytek krwi. Przyprawy roślinne zawierają związki o przeróżnym działaniu na organizm. Liczne z nich wykazuje znaczną aktywność biologiczną. Substancje czynne obecne w przyprawach zapobiegają powstawaniu wielu chorób np. nowotworów i chorób krążenia. Inne obniżają poziom rodników w komórkach, np. eugenol zawarty w goździkach i kurkumina otrzymywana z kurkumy. Jogurty mają zbawienne działanie dla organizmu ponieważ: skracają czas transportu treści pokarmowej przez jelita; pomagają w utrzymaniu w jelicie równowagi pomiędzy, pożytecznymi bakteriami z rodziny Lactobacilli i tymi, które potrafią przetwarzać pewne składniki kwasów żółciowych w związki o charakterze kancerogennym (bakteriami gnilnymi); są pomocne przy zaparciach, biegunkach, stanach zapalnych żołądka i jelit, niedokwaśności żołądka i uporczywych wzdęciach; obniżają poziom cholesterolu; podnoszą odporność organizmu.

Regularne picie jogurtu nie tylko zmniejsza ryzyko zachorowania na raka, ale pomaga też go niszczyć. Naukowcy wprowadzili jogurt do diety szczurów chorych na nowotwór i wykazali, że zawarte w nim bakterie kwasu mlekowego zahamowały rozwój guzów. Dziennie dobrze jest spożywać 20 30 g błonnika. Szczególnie ważny jest błonnik przy wysoko tłuszczowej diecie wymagającej wydzielania kwasów żółciowych. Kwasy te w warunkach beztlenowych przetwarzane są przez bakterie beztlenowe w związki będące promotorami uszkodzeń już istniejących w komórkach jelita. Jeżeli te niebezpieczne produkty rozkładu kwasów żółciowych nie zostaną wystarczająco szybko wydalone to ich zaabsorbowanie przez komórki jelita będzie sprzyjało utrwaleniu zmian nowotworowych.

PODSUMOWANIE Hipokrates powiedział: Wszystkie choroby przychodzą do człowieka przez usta z pożywieniem. To powiedzenie ma już kilka tysięcy lat, a my do tej pory nie chcemy z tej mądrości skorzystać. W żywności znajdują się substancje mutagenne, rakotwórcze i przeciwrakotwórcze. Wniosek z tego, że pożywienie może być zarówno przyczyną nowotworów jak również może zapobiegać powstawaniu nowotworów a nawet je leczyć. Wszystko zależy od wykorzystania posiadanej wiedzy, umiejętności doboru i zestawienia produktów. Tabela 5. Wpływ wybranych składników żywności oraz niektórych elementów sposobu odżywiania się na ryzyko rozwoju najczęściej występujących w Polsce chorób nowotworowych u ludzi. Warzywa Owoce Karotenoi dy Witamina C Błonnik Alkohol Mięso Obróbka cieplna Zawartość tłuszczów Otyłość Rak płuca Rak trzustki Rak jelita grubego i odbytnicy Rak piersi Rak jajnika Rak prostaty Rak nerki Rak pęcherza Obniżenie ryzyka Podwyższenie ryzyka udokumentowane prawdopodobne możliwe Jak wynika z Tabeli 5 - ryzyko wystąpienia nowotworów najbardziej obniżają warzywa i owoce. Nie zapomnijmy więc o ich maksymalnym wykorzystaniu w żywieniu.

PREFERENCJE ŻYWIENIOWE MŁODZIEŻY NA PRZYKŁADZIE UCZNIÓW ZESPOŁU SZKÓŁ W NOWYM DWORZE GDAŃSKIM PRZEDMIOT I CEL BADAŃ Przedmiotem badań w niniejszej pracy są preferencje żywieniowe młodzieży. Wiemy, że stan zdrowia, w głównej mierze zależy od nas samych, od preferowanego stylu życia, a zwłaszcza od sposobu odżywiania się. Najbardziej pożądany model życia dla naszego zdrowia to taki, w którym szeroka wiedza jest zgodna z naszymi zachowaniami zdrowotnymi. Głównym celem niniejszej pracy jest zbadanie sposobu odżywiania się młodzieży na przykładzie uczniów wybranych klas w Zespole Szkół w Nowym Dworze Gdańskim. PROBLEMY BADAWCZE W niniejszej pracy poddano weryfikacji następujące problemy badań: Problem 1. Czy sposób odżywiania się badanych jest zgodny z zaleceniami Instytutu Żywności i Żywienia? Problem 2. Czy w spożywanych potrawach występuję czynniki rakotwórcze i przeciwrakotwórcze i w jakim nasileniu?

Problem 3. Jaki wpływ na sposób odżywiania się młodzieży ma zdobyta w szkole wiedza? ANALIZA I INTERPRETACJA BADAŃ WŁASNYCH Badania zostały przeprowadzone w grupie 79 uczniów uczęszczających do klas: I H 2 pierwszej klasy liceum zawodowego w zawodzie sprzedawca; II T drugiej klasy technikum obsługi turystycznej; III T trzeciej klasy technikum obsługi turystycznej; II W 2 drugiej klasy zasadniczej szkoły zawodowej wielozawodowej (uczęszczają do niej uczniowie uczący się różnych zawodów, odbywając zajęcia z praktycznej nauki zawodu w zakładach rzemieślniczych). Aby ocenić sposób odżywiania się młodzieży posłużyłam się ankietą. Pytania postawione w ankiecie stanowią nagłówki tabel. Tabela 1. Ile jadasz posiłków w ciągu dnia? I H 2 II T III T II W 2 Średnio [%] 1 posiłek 11,1 - - - 2,8 2 posiłki 16,7 4,3 14,3-8,8 3 posiłki 27,8 43,5 28,6 35,3 33,8 4 posiłki 22,2 34,8 42,8 29,4 32,3 5 posiłków 22,2 17,4 14,3 35,3 22,3 Pierwsze pytanie dotyczyło liczby posiłków w ciągu dnia. Wyniki ankiety charakteryzują się dużą rozpiętością odpowiedzi. 34,2% badanych spożywa

3 posiłki, 32,9% spożywa 4 posiłki, a 21,5% zjada 5 posiłków w ciągu dnia. Niepokojący jest fakt, iż 2,8% młodzieży zjada tylko jeden posiłek dziennie (są to uczniowie klasy I H2). Tabela 2. Ile jest w tym ciepłych posiłków? I H 2 II T III T II W 2 Średnio [%] 1 6,1 43,5 61,9 64,8 44,1 2 16,7 56,5 38,1 17,6 32,2 3 22,2 - - 17,6 10,0 U 56,9% młodzieży występuje tylko 1 ciepły posiłek w ciągu dnia. Tabela 3. Czy w każdym posiłku występuje białko pochodzenia zwierzęcego? I H 2 II T III T II W 2 Średnio [%] Tak 22,2 17,4 14,4 5,9 15,0 Nie 27,8 4,3 42,6 58,8 33,4 Zwykle tak 50 78,3 42,8 35,3 51,6 U ponad połowy badanych zwykle w każdym posiłku występuje białko pochodzenia zwierzęcego, a u 33,4% nie. W przypadku żywienia młodzieży istotny jest dodatek białka zwierzęcego do każdego posiłku. Tabela 4. Ile razy w tygodniu jadasz obiady mięsne? I H 2 II T III T II W 2 Średnio [%] Nigdy - - 9,5 5,9 3,9 1 x 22,2 4,3 - - 6,6 2 x 22,2 4,3 14,3-10,2 3 x 16,7 30,4 14,3 35,3 24,2 4 x 11,1 34,9 9,5 23,5 19,8 5 x 11,1 26,1 23,8 29,4 22,6 6 x - - 9,5-2,4 7 x 16,7-19,1 5,9 10,4

Liczba obiadów mięsnych w tygodniu jest bardzo różna. 24,2% jada 3 razy w tygodniu obiad mięsny, 19,8% 4 razy, a 22,6% młodzieży 5 razy. Wśród badanych 79 osób było tylko 3 wegetarian. Tabela 5. Jakie techniki kulinarne stosuje się w Twoim domu do przygotowywania dań mięsnych? I H 2 II T III T II W 2 Średnio [%] Smażenie 33,3 8,7 19 17,5 19,6 Pieczenie - - - 5,9 1,5 Gotowanie 11,1-4,8 5,9 5,5 Duszenie 5,6-4,8 11,8 5,6 Smażenie + gotowanie Smażenie + duszenie Smażenie + gotowanie + pieczenie + duszenie Smażenie + gotowanie + duszenie Wszystkie techniki 33,3 47,9 42,9 29,4 38,4 - - 19 5,9 6,2 16,7 4,3-11,8 8,2-34,8 9,5 5,9 12,6-4,3-5,9 2,6 Duży wpływ na zdrowie ma nie tyle sam fakt częstego spożywania mięsa, co sposób jego obróbki kulinarnej (szczególnie termicznej). Jak już wcześniej wspomniano, substancje rakotwórcze w mięsie powstają w przypadku działania wysokiej temperatury, tj. podczas pieczenia na ruszcie, smażenia, a także w czasie peklowania. Z ankiety wynika, że do najczęściej stosowanych technik kulinarnych zalicza się smażenie i gotowanie 38,4% oraz samo smażenie 19,6%. Tabela 6. Czy do każdego posiłku stosujesz dodatek warzyw i owoców? I H 2 II T III T II W 2 Średnio [%] Tak 66,7 47,8 47,6 58,8 55,2 Nie 33,3 52,2 52,4 41,2 44,8

Zadowalający jest fakt stosowania warzyw i owoców do każdego posiłku u ponad połowy badanych. Tabela 7. Jakich warzyw używa się w Twoim domu do sporządzania surówek? I H 2 II T III T II W 2 Średnio [%] Kapusta 94,4 91,3 57,1 100 85,7 Marchew 100 91,3 90,5 100 95,5 Buraczki 11,1 34,8 38,1 11,8 24,0 Sałata 22,2 43,5 19-21,2 Por 44,4 8,7 23,8 17,6 23,6 Ogórki 16,7 82,6 61,9 17,6 44,7 Papryka 22,2 8,7 9,5-10,1 Seler 11,1 4,3 - - 3,9 Pomidory - - 28,6 17,6 11,6 Cebula 38,9 30,4 - - 17,3 Do najczęściej stosowanych warzyw należą kapusta, marchew, ogórki, buraczki, sałata i por. Tabela 8. Jakie najczęściej jadasz owoce? I H 2 II T III T II W 2 Średnio [%] Jabłka 100,0 95,6 85,7 88,2 92,4 Banany 83,0 69,6 66,7 47,1 66,6 Pomarańcze 61,1 65,2 57,1 5,9 47,3 Mandarynki 50,0 34,8-9,5 23,6 Kiwi 16,7 8,7 23,8-12,3 Gruszki 22,2 8,7 - - 7,7 Grejpfruty - 17,4 19,0-9,1 Wg respondentów ankiety, z owoców najczęściej spożywane są jabłka, banany, pomarańcze i mandarynki. Tabela 9. Czy często korzystasz z posiłków typu fast food (np. hot dog, hamburger)?

I H 2 II T III T II W 2 Średnio [%] Tak 16,7 21,7 57,1 41,2 34,2 Nie 83,3 78,3 42,9 58,8 65,8 Żywność typu fast food ma swoich zwolenników i przeciwników. Zaletą jej jest duża wygoda, dobry smak, atrakcyjny wygląd i przystępna cena. Wady to: duża wartość kaloryczna, duża ilość tłuszczu pochodzącego również ze smażenia, mała zawartość witaminy C i duży dodatek soli. Napojami towarzyszącymi żywności typu fast food są często Coca Cola i Sprite. Nie ma większych przeciwskazań, aby osoby zdrowe od czasu do czasu jadały żywność typu fast food w umiarkowanych ilościach. Wg ankiety 65,8% badanych nie korzysta często z tego typu posiłków. Zainteresowanie żywnością fast food wzrasta wraz z wiekiem. Trudno odpowiedzieć na pytanie dlaczego? Czy jest to wynik mody, czy wygody? Tabela 10. Jak często odwiedzasz restaurację Mc Donald s? I H 2 II T III T II W 2 Średnio [%] Wcale 22,2 13,2 14,3 35,3 21,3 Bardzo rzadko 72,2 73,9 61,8 35,3 60,8 1 x w miesiącu - 4,3 14,3 5,9 6,1 2 x w miesiącu 5,6 4,3 4,8-3,7 Bardzo często - 4,3 4,8 23,5 8,2 Restauracje Mc Donald s serwujące omówioną wyżej żywność nie cieszą się wśród ankietowanej młodzieży zbytnią popularnością. 60,8% odwiedza Mc

Donald sa bardzo rzadko, 21,3% wcale, tylko 8,2% bardzo często. Być może na takie wyniki ma wpływ braku tego typu restauracji w naszym mieście. Tabela 11. Czy zwracasz uwagę na wartość kaloryczną potraw? I H 2 II T III T II W 2 Średnio [%] Tak 55,5 21,7 14,3 29,4 30,2 Nie 44,5 78,3 85,7 70,6 69,8 Wartość kaloryczna potraw nie budzi zainteresowania u prawie 70% badanych, a przecież potrawy wysokokaloryczne zawierają substancje promotorowe. Tabela 12. Czy jadasz ciemne pieczywo? I H 2 II T III T II W 2 Średnio [%] Tak 50 39,1 61,9 41,2 48,1 Nie 50 60,9 38,1 58,8 52,0 Ponad połowa (52%) badanych nie jada ciemnego pieczywa cennego źródła błonnika, mimo że błonnik przeciwdziała rozwojowi nowotworów, głównie jelita grubego i piersi. Jedynie w klasie III T prawie 62% uczniów jada ciemne pieczywo. Być może jest to wynik zdobytej wiedzy. Tabela 13. Czy jadasz jogurty i dlaczego? I H 2 II T III T II W 2 Średnio [%] Tak, ponieważ je lubię 66,7 52,2 52,4 88,2 64,9 Tak, bo lubię i znam ich wartość odżywczą 33,3 39,1 38,1 11,8 30,6 Nie - 8,7 9,5-4,6 Cieszy fakt, że ponad 95% badanej młodzieży jada jogurty. 64,9% jada dlatego, że lubi a 31,6% jada je również dlatego, że zna ich wartość odżywczą.

Tabela 14. Czy lubisz słodycze? I H 2 II T III T II W 2 Średnio [%] Tak 83,3 100 95,2 94,1 93,2 Nie - - - - 0,0 Nie przepadam 16,7-4,8 5,9 6,9 Niepokojący jest fakt, że ponad 93% młodzieży lubi słodycze. Tabela 15. Czy często jadasz słodycze? I H 2 II T III T II W 2 Średnio [%] Tak 44,4 78,3 76,2 88,2 71,8 Nie 55,6 21,7 23,8 11,8 28,2 Prawie 72% badanej młodzieży jada słodycze często. Wśród ankietowanych nie było żadnej osoby, która nie lubi słodyczy. Większość młodzieży pojada słodycze między posiłkami, a także zamiast posiłku (np. zamiast drugiego śniadania). Używanie w nadmiarze chemicznie czystej sacharozy może mieć wiele przykrych następstw, między innymi prowadzi do otyłości. Tabela 16. Z jakich używek korzystasz? I H 2 II T III T II W 2 Średnio [%] Kawa 22,2 21,7 42,9 52,9 34,9 Herbata 88,2 95,6 90,5 88,2 90,6 Alkohol - 47,8 42,9 41,2 33,0 Papierosy - 34,7 52,4 29,4 29,1 Młodzież nie stroni od używek. 34,9% pije kawę, a 90,6% herbatę. Przeważa herbata czarna, tylko 28,5% preferuje herbatę zieloną.

Tabela 17. Jaką preferujesz herbatę? I H 2 II T III T II W 2 Średnio [%] a 66,7 73,9 80,9 64,7 71,6 b 33,3 26,1 19,1 35,3 28,5 Niepokoi fakt spożywania alkoholu średnio przez 33% młodzieży. W klasach II i III młodzież pijąca alkohol stanowi ponad 40%. Około 30% pali papierosy. Jedynie w klasie I ani jedna osoba nie przyznała się do korzystania z takich używek jak alkohol i papierosy.

WNIOSKI 1. Ogólnie można przyjąć, że sposób żywienia młodzieży nie odbiega istotnie od zaleceń Instytutu Żywienia i Żywności. 2. Zagrożenie czynnikami nowotworowymi istnieje i wynika z: a) korzystania z używek takich jak papierosy (30%) i alkohol (ponad 40%); b) wykorzystywania takich technik kulinarnych jak smażenie w przygotowywaniu dań mięsnych; c) zagrożenia otyłością z powodu częstego jadania słodyczy, bez zwracania uwagi na wartość kaloryczną potraw. 3. Zadowalający jest fakt występowania czynników przeciwrakotwórczych, takich jak: a) stosowanie dodatku warzyw i owoców do każdego posiłku; b) wśród warzyw dominują kapusta i marchew (zawierające substancje przeciwrakotwórcze), a wśród owoców: jabłka, banany i pomarańcze; c) spożywanie jogurtów (ponad 95% badanych); d) picie herbaty (również zielonej). 4. Mimo, iż uczniowie klasy II T i III T zdobywają w szkole wiedzę na temat odżywiania, nie ma to odzwierciedlenia w odpowiedziach na pytania ankiety. Być może wpływ dzieci na sposób przygotowywania posiłków przez rodziców jest ograniczony. Wyniki ankiety uzyskane w poszczególnych klasach są zbliżone, mimo że klasy technikum obsługi turystycznej mają w programie nauczania przedmiot zasady żywienia realizowany w klasie II i III. Można zatem przyjąć, że o sposobie żywienia decydują tradycje domu rodzinnego, własne gusty, wygoda, przyzwyczajenia i moda. W wieku 16 18

lat nie przywiązuje się większej wagi do zdrowego odżywiania się. Być może dlatego, że zdrowie się jeszcze ma, a efekty nieprawidłowego żywienia np. otyłość, cukrzyca, miażdżyca i nowotwory pojawiają się trochę później. Zmiana tych przyzwyczajeń wcale nie jest łatwa i w dużym stopniu może zależeć od odpowiedniego zasobu wiedzy o żywności i żywieniu oraz obudzonej świadomości dokonywania właściwego wyboru.

BIBLIOGRAFIA Alexinder J., Nadzieja w..., Świat nauki. 1997 nr 5. Bartosz G., Życiodajny i zabójczy. Wiedza i życie. 1999 nr 5. Garnick M.B., Fair W. R., Rok prostaty, Świat nauki. 1999 nr 2. Łęski T., Aromatyczne, smaczne i zdrowe. Wiedza i życie 1998 nr 12. Nowak S., Metodologia badań socjologicznych. PWN, Warszawa 1970. Numer specjalny, Świat nauki. 1996 nr 11. Pieter J., Zarys metodologii pracy naukowej. PWN, Warszawa 1975. Pilch T., Zasady badań pedagogicznych. Wydawnictwo Żak, Warszawa 1995. Sikorski Z. E. (red.), Chemia żywności. Praca zbiorowa, WNT, Warszawa 1999. Wernicki P., Czerwony lepszy. Wiedza i życie. 2000 nr 7. Wysocka H., Ozimek I. (red.), Czy wiesz co jeść. Praca zbiorowa, Wydawnictwo Prószyński i S ka, Warszawa 2000. Ziemba A., Wegetarianie na start. Wiedza i życie. 1999 nr 7.