Mały poradnik pralinkowy ały poradnik pralinkowy
Pyszne przepisy na słodkie przysmaki Pyszne pralinki własnego wyrobu. Z pomocą dobrych składników, odpowiednich akcesoriów oraz odrobiny wprawy wyczarujecie Państwo małe i uwodzicielskie przysmaki: pralinki! Polewa i czekolada. Gdzie leży różnica? Czekolada to mieszanka z masy kakaowej i proszku kakaowego, do których w zależności od rodzaju dodaje się cukier, mleko w proszku, masło kakoawe, migdały, orzechy oraz wzmacniacze smaku. Masa uzyskuje aksamitną słodycz dzięki procesowi o nazwie conchieren (mieszanie surowców w temperaturze około 34 C). Polewa (frz. Kuvertüre) jest najpełniejszą formą czekolady. W jej skład wchodzą kakao, cukier i przede wszystkim masło kakaowe (co najmniej 31 %). W zależności od ilości poszczególnych składników otrzymuje się różne smaki (od słodkiego do gorzkiego). Do masy nie należy dodawać żadnych innych tłuszczy. W przeciwnym razie masa staje się lukrem. Do produkcji pralinek używa sie polewy. Jej przygotowanie wymaga szczególnaj uwagi. Polewę rozpuścić w naczyniu (np. w miseczce firmy FACKELMANN) nad parą wodną (woda powinna mieć temperaturę około 45 50 C). Płynną polewę schłodzić do temperatury około 32 35 C (proces ten nadaje polewie połysk i trwałość oraz ułatwia dalsze przygotowania). Rada: Rozsmarujcie Państwo odrobinę polewy pod ustami: Jeśli odczuwacie Państwo polewę jako zimną = za zimna! Jeśli odczuwacie Państwo polewę jako ciepłą = za ciepła! Zbyt zimna polewa musi zostać ponownie ogrzana, zbyt ciepłą polewę należy schłodzić (na około 28 C) i znów ogrzać do temperatury około 32 C. Pralinki oraz wszystkie składniki należy przygotowywać w temperaturze pokojowej. Polewy nie przechowywać w lodówce, lecz w suchym, ciemnym, chłodnym miejscu.
Trufla czekoladowa (baza z czekolady) 100 g gorzkiej czekolady 125 g pełnomlecznej czekolady 125 g śmietany 30 g masła o temperaturze pokojowej 2 łyżeczki likieru pomarańczowego około 40 foremek na pralinki firmy ZENKER/FACKELMANN. Czekoladę pokroić lub rozkruszyć w małe kawałki. Śmietanę wolno ogrzać w małym garnku i zagotować. Garnek zdjąć z ognia i dodać kawałki czekolady, które rozpuszczą się w gorącej śmietanie. Garnek ewentualnie ponownie postawić na ogniu. Masło w małych płatkach i likier pomarańczowy dodać ciągle mieszając do czekoladowej śmietany. Masę truflową należy schłodzić w temperaturze pokojowej do momentu osiągnięcia kremowej konsystencji. Następnie napełnić nią wcześniej przygotowane foremki i odstawić do lodówki.
Rożek owocowy 125 g cukru pudru 90 g miodu 50 g masła 80 g wiśni 45 g pistacji 65 g migdałów posiekanych 50 g migdałów w plasterkach 400 g gorzkiej polewy 55 % 100 pustych pojemniczków, gorzka czekolada Z cukru pudru ugotować jasny karmel, następnie dodać masło i miód. Wiśnie, pistacje i migdały posiekać i dodać do masy karmelowej. Gotową masę rozwałkować (na około 1 cm). Rada: Użyjcie Państwo w tym celu dwóch drewnianych desek. Masę ułożoną wcześniej między dwoma drewnianymi deskami należy rozwałkować do pożądanej grubości. Po uprzednim schłodzeniu posmarować dolną część ciemniejszą polewą. Rożek owocowy pokroić w małe kwadraty (około 1,5 x 1,5 cm). W razie potrzeby ponownie posmarować dolną część ciemniejszą polewą.
Trufla szampańska (baza z polewy) 250 g płynnej śmietany 400 g pełnomlecznej polewy 20 g glukozy 100 g Marc de Champagne 200 g śnieżki lub cukru pudru 400 g gprzkiej polewy (55%) gorzka czekolada. Śmietanę, polewę i Marc de Champagne utrzeć na miękką masę (Ganache). 1. Twardą polewę podzielić na kawałki. 2. Śmietanę i glukozę podgrzać. Gorącą śmietanę dodać do polewy i mieszać do momentu rozpuszc zenia. 3. Dodać Marc de Champagne. Odstawić do wystudzenia. Gotową masą napełnić wcześniej przygotowane pojemniczki. Odstawić na noc. Następnie: gorzką polewę rozpuścić w naczyniu nad parą wodną i napełnić nią jednorazową pompkę do kremów (w dolnej części bardzo delikatnie naciętą). Truflę napełnić i zamknąć otwór. Odstawić na kilka minut, następnie rozsmarować na dłoni resztę polewy, otoczyć w niej i posypać śnieżką/cukrem pudrem gotowe trufle. Przechowywać w chłodnym i suchym miejscu.
Nougatowe wierzchołki 300 g nugat 125 g gorzkiej polewy wierzchołki na pralinki z folii aluminiowej. Gorzką polewę rozpuścić w naczyniu nad parą wodną. Nugat wymieszać z rozpuszczoną polewą na masę z kremowej piany. Wierzchołki napełnić przygotowaną masą za pomocą pompki do kremów z nasadką dekorującą i odstawić do wystygnięcia (lub wlać do formy z tworzywa sztucznego).