Badanie preferencji konsumenckich żywności wygodnej

678 Akademii Ekonomicznej w Krakowie 2005 Katedra Towaroznawstwa Żywności Badanie preferencji konsumenckich żywności wygodnej 1. Wprowadzenie Dążenie konsumentów do bardziej wygodnego i szybszego przygotowywania posiłków spowodowało rozwój nowej branży przemysłu spożywczego [6, s. 34; 7, s. 14; 12, s. 44] wytwarzającej tzw. żywność wygodną. Mianem tym określa się produkty, które wymagają niewielkiego nakładu pracy i krótkiego czasu potrzebnego do przygotowania ich do konsumpcji [22, s. 33]. Żywność wygodna pozwala na ograniczenie praco- i czasochłonnych czynności domowych. Postęp w zakresie przetwarzania i utrwalania żywności pozwolił na produkcję wyrobów typu convenience z wykorzystaniem wysoko wydajnych i energooszczędnych, automatycznych urządzeń. Wytwarzane za ich pomocą produkty mogą zaspokoić różnorodne wymagania konsumentów [16, s. 40]. Żywność wygodna stanowi coraz większą część codziennej diety. Określenie żywność wygodna pochodzi od angielskiego wyrażenia convenience food, obejmującego dużą grupę różnorodnych produktów, których wspólną cechą jest ich forma umożliwiająca szybkie przygotowanie posiłków [8, s. 35; 9, s. 72; 15, s. 26]. Żywność wygodna jest to składnik posiłku (zwykle obiadowego) lub gotowy posiłek w stanie utrwalonym, który dzięki instrukcji na opakowaniu pozwala na szybkie przygotowanie do spożycia. Wyróżnia się następujące rodzaje żywności wygodnej [20, s. 24; 22, s. 16]: produkty poprawiające apetyt (przekąski, przystawki, napoje), zupy, kremy, potrawki, buliony, dania główne mięsne, rybne, drobiowe, mączne, ziemniaczane, dania warzywne, sałatki rybne, mięsne, owocowe, mieszane, różne typy chleba, bułek, grzanek, dania specjalne narodowe lub etniczne, desery, ciasta, ciastka i lody,

142 napoje bezalkoholowe, w tym przygotowane z suchych lub ciekłych składników, m.in. kawa i herbata instant, odżywki i posiłki dla dzieci, płatki śniadaniowe. Według K. Paulusa [18, s. 6] produkty należące do żywności wygodnej można podzielić zarówno pod względem gotowości do spożycia, jak i rodzaju utrwalania i opakowania. Podział żywności ze względu na pierwsze kryterium [18, s. 10] jest następujący: przygotowane do obróbki (ready-to-process), przygotowane do obróbki kulinarnej (ready-to-kitchen processing), przygotowane do obróbki cieplnej (ready-to-cook), przygotowane do podgrzania (ready-to-heat), gotowe do spożycia (ready-to-eat), gotowe do podania na stół (ready-to-serve). Według metod utrwalania, wyroby należące do żywności wygodnej podzielono na następujące grupy [22, s. 40]: konserwy pasteryzowane i sterylizowane, produkty suszone metodami tradycyjnymi, produkty typu instant i liofilizowane, produkty mrożone, produkty wychładzane (surowe i po obróbce cieplnej), produkty chłodzone, pakowane próżniowo, produkty chłodzone, pakowane w atmosferze modyfikowanej. Tabela 1. Użytkownicy żywności wygodnej Typ produktu Komponenty posiłków Porcjowane komponenty posiłków Zestawy gotowych posiłków Gotowy do spożycia gospodarstwa domowe, małe kantyny, konferencje, uroczystości okolicznościowe, spotkania towarzyskie gospodarstwa domowe, małe kantyny, urzędy, konferencje, uroczystości okolicznościowe, stołówki szkolne systemy szybkiego żywienia (fast food), żywienie pasażerów linii lotniczych i kolejowych Gotowy do spożycia po podgrzaniu gospodarstwa domowe, małe i duże kantyny, szpitale, stołówki, sieci sprzedaży żywności gospodarstwa domowe, małe i duże kantyny, szpitale, bary, stołówki, sieci sprzedaży żywności systemy szybkiego żywienia (fast food), żywienie pasażerów linii lotniczych i kolejowych Przygotowany do obróbki kulinarnej lub termicznej duże kantyny, hotele, szpitale (z własną kuchnią), stołówki, producenci gotowych potraw hurtownie, sieci sprzedaży żywności, zakłady żywienia zbiorowego, hotele, bary, restauracje, kantyny szpitale (bez kuchni), zakłady żywienia zbiorowego, żywienie pasażerów linii kolejowych Źródło: [22, s. 60].

Badanie preferencji konsumenckich żywności wygodnej 143 Żywność wygodna umożliwia znaczne skrócenie czasu przygotowania posiłków tak w gospodarstwach domowych konsumentów, jak i w różnych systemach żywienia zbiorowego (tabela 1). Im wyższy jest stopień przetworzenia żywności wygodnej, tym krótszy jest czas niezbędny do przygotowania posiłku. Przygotowanie kulinarne w przypadku takiej żywności jest ograniczone do najprostszych operacji, obejmujących np. mieszanie z wodą lub podgrzanie w kuchniach mikrofalowych (tabela 2). Tabela 2. Przykłady zastosowania żywności wygodnej Grupa żywności wygodnej Wyroby piekarnicze Płatki śniadaniowe Konserwy w puszkach Żywność chłodzona/mrożona Żywność utrwalona w technologii cook-chill lub sous- -vide Koncentraty zbożowe Koncentraty ciast i deserów Żywność aseptycznie pakowana Źródło: [22, s. 70]. Produkt chleb krojony, bułki, bułki do hot-dogów płatki lub chrupki zbożowe, kukurydziane i ryżowe warzywa, owoce, zupy, sosy, mięso porcjowane elementy kulinarne mięsa i drobiu, filety rybne, mieszanki warzywne, pizza, potrawy mączne, potrawy z ziemniaków gotowe posiłki, warzywa, mięso lub drób z przyprawami lub sosami makarony błyskawiczne, ryż błyskawiczny ciasta, ciasteczka, pianki, galaretki, budynie soki owocowe, mleko, zupy, sosy sterylizowane systemem UHT Obróbka kulinarna przed podaniem brak obróbki lub łagodne ogrzewanie brak obróbki lub dodanie zimnego/gorącego mleka brak obróbki lub łagodne ogrzewanie ogrzewanie, gotowanie, pieczenie, smażenie ogrzewanie do temperatury nie mniej niż 67 C w wodzie (10 15 min), piekarniku (20 25 min), kuchni mikrofalowej w opakowaniu lub bez niego (4 5 min) dodanie gorącej wody lub gotowanie przez kilka minut dodanie wody zimnej/gorącej, wymieszanie, chłodzenie brak obróbki lub łagodne ogrzewanie Rynek żywności wygodnej w USA ma już 70-letnią tradycję [3, s. 5]. Na rynku tym dominują filie różnych przedsiębiorstw i towarzystw naftowych, istnieje także przejrzysta koncepcja sprzedaży. Sklepy z żywnością wygodną (C-Shop, Convenience Shop) obsługują przeciętnie 3000 konsumentów w swoim rejonie. W Europie Zachodniej rynek żywności wygodnej ma krótszą historię, przewiduje się jednak, że obroty tą żywnością będą stale wzrastać. W Polsce rynek dla żywności wygodnej tworzy, jak dotychczas, głównie grupa zamożnych osób. Znaczna część popytu na żywność wygodną zaspokajana jest w Polsce przez produkty importowane oraz produkowane przez firmy z kapitałem zagranicznym.

144 Coraz ważniejsza dla producentów wygodnej zdrowej żywności staje się wartość odżywcza. Coraz szybsze tempo życia powoduje, że konsumenci sięgają po produkty, które zapewniają wartości odżywcze umożliwiające utrzymanie dobrej formy i dostarczające energii. Szczególną uwagę zwraca się na utrzymanie odpowiedniej wagi i ochronę przed chorobami. Producenci mając na względzie dobro konsumentów starają się eliminować z produktów gotowych niepotrzebne tłuszcze i inne substancje zawarte w tłustym mięsie, węglowodanach i produktach mleczarskich [11, s. 46; 14, s. 42; 22, s. 15]. W gospodarce wolnorynkowej wymogi konsumenta są podstawowym kryterium kształtującym jakość produktów [19, s. 488; 21, s. 4566]. Natomiast przetwory, które nie spełniają oczekiwań konsumentów, zostają z rynku wyeliminowane [11, s. 46; 14, s. 42]. Konsument oczekuje od żywności, aby była ona wysokiej jakości, a więc bezpieczna dla zdrowia [4, s. 21; 10, s. 23], bez defektów, o odpowiedniej wartości odżywczej oraz wysokiej atrakcyjności sensorycznej [1, s. 25; 2, s. 234; 17, s. 4]. W tabeli 3 zestawiono najczęściej wymieniane w literaturze [5, s. 5; 13, s. 2] ważniejsze korzyści wynikające z wykorzystania żywności wygodnej oraz zagrożenia żywieniowe i higieniczno-zdrowotne, jakie mogą być związane z jej spożywaniem [6, s. 34]. Zaznaczyć należy, że niektóre z podawanych zagrożeń wymagają potwierdzenia w dalszych szczegółowych badaniach. Tabela 3. Korzyści i zagrożenia związane ze spożywaniem żywności wygodnej Korzyści Zagrożenia Dogodność w obrocie handlowym i stosowaniu poza domem (np. w turystyce) Oszczędność czasu przy przygotowywaniu do spożycia i ograniczenie marnotrawstwa żywności Ułatwienie przygotowywania posiłków w zakładach zbiorowego żywienia i małej gastronomii (czas, kwalifikacje personelu, wyposażenie) Źródło: [5, s. 12]. Żywieniowe: obniżenie zawartości witamin i ich aktywności biologicznej zmniejszenie strawności Higieniczno-zdrowotne: zwiększenie ryzyka zatrucia NO 2 i NO 3 oraz pestycydami przedawkowanie substancji dodatkowych zagrożenia związane z nowymi technologiami pakowania (gazy, bakterie beztlenowe, substancje przenikające z opakowań) zanieczyszczenie środowiska odpadami opakowań i produktami ich utylizacji utrudnienie nadzoru (dłuższa droga od surowców do konsumenta) Sukces rynkowy żywności wygodnej [3, s. 20] będzie zależał w równej mierze od konsumenckiej oceny walorów sensorycznych i użyteczności produktu, jak i od odpowiedniej informacji o produkcie oraz zaufania do niej konsumentów, którzy powinni również uczestniczyć w dyskusji o korzyściach i zagrożeniach związanych z jej spożywaniem [10, s. 23].

Badanie preferencji konsumenckich żywności wygodnej 145 2. Badania własne Przeprowadzone badania dotyczyły preferencji konsumenckich związanych ze spożywaniem żywności wygodnej. Badania przeprowadzono metodą ankietową z wykorzystaniem specjalnie do tego celu opracowanego kwestionariusza ankiety. Oceny rynku żywności wygodnej dokonywano w Krakowie w trzech grupach sklepów: hipermarketach, supermarketach i małych sklepach osiedlowych. Analizę rynku prowadzono w 2001 r. Badaniem objęto 350 losowo wybranych respondentów. Grupa konsumentów uczestniczących w badaniu charakteryzowała się następującymi cechami: wśród badanych osób 72% to kobiety, 28% mężczyźni; 28% to ludzie młodzi, którzy nie przekroczyli 25 lat, osoby w grupie wiekowej 26 35 lat stanowiły 25% badanych, dalsze 22% to osoby w wieku 36 45 lat, a osoby, które przekroczyły wiek 45 lat, stanowiły 25% ankietowanych, wykształcenie: 40% wykształcenie podstawowe i zasadnicze zawodowe, 39% średnie, 21% wyższe, liczba osób w gospodarstwie domowym: 10% gospodarstw jednoosobowych, 21% dwuosobowych, 34% trzyosobowych, 28% czteroosobowych i 7% gospodarstw pięcioosobowych i większych. Ocena dotyczyła: częstotliwości spożycia potraw zaliczanych do żywności wygodnej, rodzaju czynników, jakimi kierują się konsumenci przy wyborze żywności wygodnej (atrakcyjny wygląd, bezpieczeństwo dla zdrowia, cena, łatwość przygotowania do spożycia, niski poziom sztucznych dodatków, nowość na rynku, oszczędność czasu, reklama, wartość odżywcza, wygoda), rodzaju posiłków stanowiących uzupełnienie posiłków przygotowywanych z produktów zaliczanych do żywności wygodnej. 3. Wyniki i ich omówienie Wyniki badań częstotliwości spożywania żywności wygodnej przedstawiono w tabeli 4. Częstotliwość zakupu żywności wygodnej była dość zróżnicowana. Najczęściej wybieranymi przez ogół konsumentów były koncentraty zup i sosów, w następnej kolejności koncentraty deserów i płatki śniadaniowe. Koncentraty zup i sosów były spożywane często przez 36,6% ogółu respondentów, w tym 46,0% kobiet i 27,2% mężczyzn. Kobiety także częściej niż mężczyźni spożywały koncentraty deserów ok. 21,5% kobiet i 8,3% mężczyzn, płatki śniadaniowe ok. 15,2% kobiet i 4,4% mężczyzn. Częstotliwość spożywania zup i sosów w proszku wskazuje, że 36,6% konsumentów spożywało je codziennie, 24,1% raz w tygodniu, a 39,3% bardzo rzadko. Do zalet zup w proszku konsumenci zaliczali głównie wygodę i szybkość przygotowania, stosunkowo niską cenę oraz możliwość ich wzbogacenia, co daje wrażenie

146 Tabela 4. Częstotliwość spożywania żywności wygodnej przez ankietowanych konsumentów [%] Często, prawie codziennie Przynajmniej raz w tygodniu Nigdy lub bardzo rzadko Rodzaj potrawy lub produktu ogółem kobiety mężczyźni ogółem kobiety mężczyźni ogółem kobiety mężczyźni Koncentraty zup i sosów Koncentraty deserów Płatki śniadaniowe Mrożone potrawy mączne Produkty mączne chłodzone pakowane próżniowo Mrożone potrawy warzywne Produkty mięsne przeznaczone do ogrzewania Produkty mączne do ogrzewania mikrofalowego Mrożone potrawy mięsne Mrożone potrawy rybne 36,6 14,9 9,8 3,5 3,5 2,7 2,4 2,4 1,5 0,5 46,0 21,5 15,2 1,6 4,1 1,3 1,4 2,8 1,5 0,2 27,2 8,3 4,4 5,5 3,0 4,2 4,3 2,1 1,6 0,8 24,1 48,8 42,6 40,3 18,7 23,0 12,2 11,0 9,3 29,5 31,0 51,9 43,2 40,2 14,4 23,8 10,2 9,6 5,1 27,6 17,3 45,8 42,1 40,4 23,0 22,0 14,3 12,0 13,6 31,4 39,3 36,3 47,6 56,2 77,8 74,3 85,4 86,6 89,2 70,0 23,0 26,6 41,6 58,2 81,5 74,9 88,4 87,6 93,4 72,2 55,5 45,9 53,5 54,1 74,0 73,8 81,4 85,9 84,8 67,8 Źródło: badania własne.

Badanie preferencji konsumenckich żywności wygodnej 147 zupy domowej. Spośród tradycyjnych zup w proszku do gotowania konsumenci najczęściej wybierali zupy Winiar, Knorra, Amino i Delecty. Wysokie noty w konsumenckiej ocenie zyskały serie produktowe: Doskonała Kuchnia, Zupy Standard oraz Zupy Domowe. W strukturze zakupów w badanym okresie ponad 70% stanowiły zupy: jarzynowa, fasolowa, pomidorowa oraz barszcz czerwony. Kategoria koncentratów deserów obejmuje koncentraty galaretek, kisieli i budyni, koncentraty ciast w proszku oraz koncentraty lodów i śmietanki. Desery w proszku w badanym okresie kupiło prawie codziennie 14,9%, a przynajmniej raz w tygodniu 48,8% respondentów. Większość respondentów praktycznie nie spożywała produktów i potraw zaliczanych do żywności wygodnej; wyjątek stanowiły koncentraty zup i sosów, koncentraty deserów i płatki śniadaniowe. Spośród analizowanych czynników wpływających na wybór żywności wygodnej respondenci wymieniali głównie łatwość przygotowania do spożycia (65,2%), następnie wygodę (61,1%) oraz oszczędność czasu (59,2%). Czynniki, takie jak cena, wartość odżywcza czy bezpieczeństwo dla zdrowia, odgrywały zdecydowanie mniejszą rolę. Najmniej istotnymi dla konsumentów czynnikami okazały się reklama (5,0%) i nowość na rynku (1,8%). Posiłki przygotowywane z użyciem produktów typu convenience uzupełniało innymi produktami 81,0% konsumentów, a tylko 0,7% ich nie wzbogacało. Najczęściej stosowanymi dodatkami do gotowych posiłków były surówki z owoców i warzyw (80,3%), świeży nabiał (66,2%), soki owocowe i warzywne (70,3%), gotowe sosy do mięs i sałatek (46,4%). Nie stwierdzono statystycznie istotnego wpływu płci i sytuacji materialnej respondentów na częstotliwość spożywania żywności wygodnej. 4. Podsumowanie Na podstawie przeprowadzonych badań można stwierdzić, że najczęściej wybieranymi przez konsumentów produktami zaliczanymi do żywności wygodnej były koncentraty zup i sosów, desery i płatki śniadaniowe, natomiast najmniej popularne okazały się mrożone potrawy mięsne i rybne. Najistotniejszymi czynnikami wyboru poszczególnych rodzajów produktów i potraw były łatwość przygotowania do spożycia, wygoda i oszczędność czasu, najmniej ważnymi natomiast reklama i nowość na rynku. Uzupełnianie przez większość respondentów potraw przygotowanych z gotowych produktów owocami i warzywami może świadczyć, że zwracają oni uwagę na zasady poprawnego żywienia. Płeć i sytuacja materialna respondentów nie miały statystycznie istotnego wpływu na częstość spożywania produktów zaliczanych do żywności wygodnej.

148 Literatura [1] Baryłko-Pikielna N., Analiza sensoryczna w zapewnieniu jakości żywności, Przemysł Spożywczy 1998, nr 12. [2] Brzozowska A., Żywność wygodna wybrane problemy wartości odżywczej, Przemysł Spożywczy 1993, nr 9. [3] Convenience and Fast Food Handbook, ed. M.E. Thorner, Avi Publ. Comp. Inc., Westport, 1973. [4] Gawęcki J., Racjonalne żywienie jako sztuka kompromisu, Żywienie Człowieka i Metabolizm 2002, 29 Suplement, nr 4. [5] Gawęcki J., Żywność nowej generacji a racjonalne żywienie, Żywność, Nauka, Technologia, Jakość 2002, nr 4. [6] Górska-Warsewicz H., Innowacje produktowe w opinii konsumentów, Przemysł Spożywczy 2003, nr 3. [7] Górska-Warsewicz H., Konsumenci żywności mrożonej, Przemysł Spożywczy 2003, nr 4. [8] Górska-Warsewicz H., Konsumencki rynek koncentratów spożywczych, Przemysł Spożywczy 2003, nr 9. [9] Górska-Warsewicz H., Nowe produkty na rynku a opinie i zachowania konsumentów, Przemysł Spożywczy 2002, nr 8. [10] Grzesińska W., Porożyńska L., Opracowanie i ocena jakości nowych produktów żywnościowych typu convenience, Żywność, Technologia, Jakość 1996, nr 1. [11] Gwiazda A., Wzrost popytu na wygodną zdrową żywność, Przemysł Spożywczy 2002, nr 8. [12] Hełpa E., Trębacz A., Dania gotowe w preferencjach konsumentów, Przemysł Spożywczy 1999, nr 2. [13] ILSI Europe Spearheads International Discusion on Functional Foods, ILSI Europe Newsletter 2002, vol. 46. [14] Imbs B., Rynek żywności wygodnej, Przemysł Spożywczy 1997, nr 9. [15] Jahn G., Gruntowne zmiany w zwyczajach żywieniowych w Niemczech, Przemysł Spożywczy 1996, nr 8. [16] Kulczycka D., Jakość żywności widziana oczami konsumentów, Przemysł Spożywczy 1996, nr 6. [17] Nadolna I., Rola wzbogacanej żywności w racjonalnym żywieniu, Przemysł Spożywczy 2000, nr 7. [18] Paulus K., How Ready are Ready-to-serve Food, Proceedings of International Symposium: On Ready-to-serve Foods, Basel 1978. [19] Rozporządzenie Ministra Zdrowia z dnia 27 grudnia 2000 r. w sprawie wykazu dopuszczalnych ilości substancji dodatkowych i innych substancji obcych dodawanych do środków spożywczych i używek, a także zanieczyszczeń, jakie mogą znajdować się w środkach spożywczych i używkach, Dz.U. nr 9, poz. 72. [20] Stowiński W., Remiszewski M., Koncentraty spożywcze żywność wygodna i szybka, Przemysł Spożywczy 1996, nr 8. [21] Ustawa z dnia 11 maja 2001 r. o warunkach zdrowotnych żywności i żywienia, Dz.U. nr 63, poz. 634. [22] Żywność wygodna i żywność funkcjonalna, pod red. F. Świderskiego, WNT, Warszawa 1999. Consumers Preferences as to Convenient Food The research works were concerned with consumers preferences as to convenient food. It has been found that in that foodstuff group the products which are chosen most often are soup and sauce concentrates, desserts and breakfast cereals. Deep-frozen meat and fish products were least popular.