SYLABUS 1.1. PODSTAWOWE INFORMACJE O PRZEDMIOCIE/MODULE Nazwa przedmiotu/ modułu TECHNOLOGIA GASTRONOMICZNA Kod przedmiotu/ modułu* Wydział (nazwa jednostki prowadzącej kierunek) Nazwa jednostki realizującej przedmiot Kierunek studiów Poziom kształcenia Profil Forma studiów Rok i semestr studiów Rodzaj przedmiotu Koordynator Imię i nazwisko osoby prowadzącej / osób prowadzących Biologiczno-Rolniczy Katedra Ogólnej Technologii Żywności i Żywienia Człowieka Technologia Żywności I Żywienie Człowieka Pierwszy stopień Ogólnoakademicki Stacjonarne IV rok, 7 semestr Kierunkowy * - zgodnie z ustaleniami na wydziale prof. dr hab. inż. Grażyna Jaworska prof. dr hab. inż. Grażyna Jaworska dr inż. Tomasz Cebulak mgr inż. Rafał Wiśniewski 1.2.Formy zajęć dydaktycznych, wymiar godzin i punktów ECTS Wykł. Ćw. Konw. Lab. Sem. ZP Prakt. Inne ( jakie?) Liczba pkt ECTS 15 30 3 1.3. Sposób realizacji zajęć Wykłady w formie tradycyjnej, ćwiczenia technologiczne i technologiczno-projektowe. 1.4. Forma zaliczenia przedmiotu/ modułu ( z toku) ( egzamin, zaliczenie z oceną, zaliczenie bez oceny) ZALICZENIE Z OCENĄ 2.WYMAGANIA WSTĘPNE Przedmioty: Ogólna technologia żywności, Chemia żywności, Żywienie człowieka z elementami fizjologii, Inżynieria procesowa 3. CELE, EFEKTY KSZTAŁCENIA, TREŚCI PROGRAMOWE I STOSOWANE METODY DYDAKTYCZNE 3.1. Cele przedmiotu/modułu C1 Przedstawienie technik przygotowywania potraw stosowanych w gastronomii. C2 Przedstawienie technik oceny jakości surowców, półproduktów i gotowych potraw stosowanych w gastronomi. C3 Przedstawienie podstawowych zagadnień związanych z przemianami fizykochemicznymi
zachodzącymi w surowcach podczas obróbki kulinarnej mających wpływ na wartość odżywczą. C4 Zaprezentowanie wyposażenia i organizacji zakładów gastronomicznych. 3.2 EFEKTY KSZTAŁCENIA DLA PRZEDMIOTU/ MODUŁU EK ( efekt kształcenia) EK_01 EK_02 EK_03 EK_04 Treść efektu kształcenia zdefiniowanego dla przedmiotu (modułu) Ma wiedzę z zakresu podstawowych operacji technologicznych w gastronomii, potrafi optymalnie dobrać metody obróbki i parametry procesów w celu zapewnienia wysokiej jakości i wartości odżywczej potraw. Potrafi scharakteryzować surowce podstawowe, przyprawy i dodatki wykorzystywane w gastronomii oraz zna metody oceny ich jakości. Potrafi zaplanować i zrealizować w praktyce proces produkcji potraw, uwzględniając właściwy dobór surowców pod kątem jakości i formy przetworzenia, dostępność wyposażenia technicznego oraz optymalizując parametry procesu technologicznego w celu uzyskania odpowiedniej jakości i wartości odżywczej produktów. Potrafi w sposób odpowiedzialny pracować w grupie oraz organizować pracę zespołową, uwzględniając zarządzanie czasem pracy oraz predyspozycje osobowe współpracowników. Odniesienie do efektów kierunkowych (KEK) K_W06, K_W11 K_U09 K_U05, K_U07 K_K08 3.3 TREŚCI PROGRAMOWE A. Problematyka wykładu Treści merytoryczne Podstawowe surowce w gastronomii i metody oceny ich jakości. Ogólna charakterystyka procesów technologicznych stosowanych w produkcji gastronomicznej. Zastosowanie metod obróbki cieplnej podczas produkcji potraw. Metody obróbki kulinarnej różnych rodzajów mięsa i ich wpływ na wartość odżywczą i jakość potraw. Wykorzystanie ryb w technologii gastronomicznej. Zasady sporządzania potraw z owoców i warzyw. Zastosowanie nasion roślin strączkowych do sporządzania potraw.możliwości wykorzystania różnych grzybów świeżych i ich form utrwalonych do przygotowywania potraw. Zastosowanie i funkcja jaj w technologii gastronomicznej.
Wykorzystanie produktów zbożowych w technologii gastronomicznej. Wyposażenie i organizacja zakładów gastronomicznych. B. Problematyka ćwiczeń audytoryjnych, konwersatoryjnych, laboratoryjnych, zajęć praktycznych Treści merytoryczne Ustalanie strat surowcowych w czasie obróbki kulinarnej oraz obliczanie wydajności sporządzonych potraw. Wpływ techniki kulinarnej na jakość potraw z wybranych surowców. Wykorzystanie substancji zagęszczających w technologii gastronomicznej. Obliczanie wartości odżywczej oraz ustalenie % RDA na składniki odżywcze wybranych potraw. Ćwiczenia panelowe: Potrawy z różnych grup roślin jadalnych. Opracowanie, realizacja i prezentacja projektu technologicznego potrawy. 3.4 METODY DYDAKTYCZNE Wykład z prezentacją multimedialną, ćwiczenia technologiczne z wykorzystaniem metod kulinarnych w praktyce, samodzielne wykonanie przez studenta projektu nowej potrawy w oparciu o zdobytą wiedzę teoretyczną. 4 METODY I KRYTERIA OCENY 4.1 Sposoby weryfikacji efektów kształcenia Symbol efektu EK_ 01 EK_ 02 EK_03 EK_04 Metody oceny efektów kształcenia ( np.: kolokwium, egzamin ustny, egzamin pisemny, projekt, sprawozdanie, obserwacja w trakcie zajęć) zaliczenie pisemne wykładów, kolokwium, sprawozdania z każdorazowych ćwiczeń, projekt, obserwacja studentów w trakcie zajęć dydaktycznych Forma zajęć dydaktycznych ( w, ćw, ) 4.2 Warunki zaliczenia przedmiotu (kryteria oceniania) Warunkiem zaliczenia przedmiotu jest osiągnięcie wszystkich założonych efektów kształcenia. O ocenie pozytywnej z przedmiotu decyduje, po zaliczeniu ćwiczeń liczba uzyskanych punktów z egzaminu (>50% maksymalnej liczby punktów): dst 51-65%, dst plus 66-75%, db 76-85%, db PLUS 86-95%, BDB 96-100%
Zaliczenia ćwiczeń: średnia ocena z kolokwium (sprawdzenie wiedzy), ze sprawozdań i projektu (umiejętności) i oceny umiejętności pracy w grupie (kompetencje społeczne). 5. Całkowity nakład pracy studenta potrzebny do osiągnięcia założonych efektów w godzinach oraz punktach ECTS Aktywność godziny zajęć wg planu z nauczycielem przygotowanie do zajęć udział w konsultacjach czas na napisanie referatu/eseju przygotowanie do egzaminu udział w egzaminie Inne (jakie?) SUMA GODZIN SUMARYCZNA LICZBA PUNKTÓW ECTS Liczba godzin/ nakład pracy studenta 27 h/1,08 ECTS 39 h/ 1,56 ECTS 1,5 h/ 0,06 ECTS 6 h/ 0,24 ECTS 15 h/0,6 ECTS 1,5 h/0,06 ECTS 90 h 3 6. PRAKTYKI ZAWODOWE W RAMACH PRZEDMIOTU/ MODUŁU wymiar godzinowy zasady i formy odbywania praktyk Nie przewidziano 7. LITERATURA Literatura podstawowa: 1. Zalewski S. (red.) Podstawy technologii gastronomicznej. WNT, Warszawa, 2003. 2. Koj F. Podstawy technologii gastronomicznej, WNT, Warszawa, 2002. 3. Mitek M., Słowiński M. Wybrane zagadnienia z technologii żywności, Wydawnictwo SGGW, 2006. 4. Sikorki Z.E. Chemiczne i funkcjonalne właściwości składników żywności, WNT, Warszawa, 1993. 5. Gertig H, Przysławski J. Bromatologia. Zarys nauki o żywności i żywieniu, PZWL, 2009. Literatura uzupełniająca: 1. Jastrzębski W. Wyposażenie techniczne zakładów gastronomicznych. WSiP, Warszawa, 2005. 2. Superczyńska E. Zasady żywienia. Wyd. Rea, 2006. 8. Jargoń R. Obsługa
konsumenta. WSiP, 2005. Akceptacja Kierownika Jednostki lub osoby upoważnionej