Barbara Jakimowicz-Klein KUCHNIA GÓRALSKA WROCŁAW
Copyright by Wydawnictwo ASTRUM Sp. z o.o. Wrocław 2003 Wszelkie prawa zastrzeżone Redakcja anna miecznikowska Redakcja techniczna Elżbieta Bursztynowicz Projekt okładki Jerzy Michalski Wydanie II Żadna część tej pracy nie może być powielana i rozpowszechniana w jakiejkolwiek formie i w jakikolwiek sposób, włącznie z fotokopiowaniem, nagrywaniem na taśmy lub przy użyciu innych systemów, bez pisemnej zgody wydawcy Zamówienia na książki można składać na kartach pocztowych lub przez Internetową Księgarnię Wysyłkową http://www.wydawnictwo-astrum.pl www.wydaj-sie.pl Nasz adres Wydawnictwo ASTRUM Sp. z o.o. ul. Norwida 19/6 50-374 Wrocław e-mail: handlowy@astrum.wroc.pl tel. 530 773 420, 530 837 421; fax 71 372 18 34 Napisz do nas lub zadzwoń! ISBN 978-83-7277-511-5
Spis treści Wstęp... 7 Tradycje i zwyczaje kulinarne na Podhalu... 8 Jak wyglądała kuchnia góralska.... 9 Pożywienie codzienne... 10 Pożywienie świąteczne i okolicznościowe... 12 Pożywienie związane z określonymi pracami... 23 Kuchnia góralska a zdrowie.... 25 Rośliny lecznicze stosowane przez górali... 26 Zioła przyprawowe w kuchni góralskiej a Dieta Funkcjonalna Lecha Tkaczyka... 32 Podstawowe założenia Diety Funkcjonalnej Lecha Tkaczyka... 34 Przepisy kulinarne kuchni góralskiej Zupy... 42 Potrawy mięsne i półmięsne... 55 Potrawy z ryb... 71 Potrawy z jaj i twarogu... 74 Potrawy z mąki i kasz... 77 Potrawy z warzyw i grzybów... 90 Potrawy z ziemniaków... 99 Wypieki... 108 Napoje... 115 Bibliografia... 120
Zupy Weź dwie gorztki susonych grzybecków i zalej w gornecku zimniućkom wodeckom worz kwile niek pochność grzybkowo ukłoni sie ścianom wtej zalej kwaśnickom z becoski cerpanom olej zawryć mość olejem lnianym o jakie to dobre Jezusku kochany 1. Z soku spod kiszonej kapusty, czyli kwaśnicy, gotuje się najczęściej na wędzonym mięsie, a w poście na lnianym oleju polewkę noszącą tę samą nazwę kwaśnicy. Równie chętnie jedzoną przez górali zupą jest borsc z sałaty. Borscem nazywano także zupę z kwaśnicy zasypanej owsianą mąką i omaszczoną skwarkami. Dziś gaździnki chętnie serwują domownikom oraz gościom borszcz na syrwatce, zoproskę, polywkę baranio czy też zaciorkę z kminkiem. Walory smakowe tych i innych zup góralskich zdecydowanie podniosą zioła, takie jak boże drzewko, hyzop lekarski, draganek, oman wielki, ostrożeń warzywny, nieśmiertelnik żółty. 1 W. Czubernatowa [w:] M. Derek, J. Kuchta, Kuchnia góralska z wierszami Wandy Czubernatowej, Kraków 2001, s. 77.
43 Zupy Kwaśnica z baraniną 1 kg baraniny, 50 dag kapusty kiszonej, 50 dag ziemniaków, 2-3 grzybki suszone, jarzyny, sól, ziele angielskie, liść laurowy, czosnek Mięso obłożyć pokrojonym w plasterki czosnkiem, natrzeć solą i odstawić na 24 godziny. Następnie wypłukane mięso ugotować z jarzynami, suszonymi grzybkami i przyprawami. Osobno ugotować kapustę i osobno ziemniaki. Połączyć kapustę z wywarem i mięsem, doprawić do smaku. Podawać ze świeżo ugotowanymi ziemniakami. Kwaśnica na wędzonej gęsinie porcja uwędzonej gęsiny, kwaśnica, cebula, ziemniaki, włoszczyzna (marchew, pietruszka, seler, por), pieprz, czosnek, liść laurowy Wędzoną gęsinę gotować w wodzie połączonej z kwaśnicą. Po godzinie dodać drobno pokrojone jarzyny. Dorzucić cebulę i pokrojony drobniutko czosnek. Gotować następną godzinę, przyprawić. Na miskę wyłożyć gotowane ziemniaki i zalać przygotowaną w ten sposób kwaśnicą. Barszcz na serwatce i żeberkach (borsc) 2 l serwatki, 4-5 kawałków żeberek, 50 dag ziemniaków, 1 łyżka mąki, ½ szklanki mleka lub śmietany, 1 cebula, sól, pieprz, 3-4 goździki, ziele angielskie, liść laurowy Żeberka opłukać, zalać w garnku serwatką i ugotować do miękkości. Mąkę rozmieszać w mleku lub śmietanie i wlać do gotującej się serwatki. Cebulę pokroić w talarki, przypiec na gorącej blasze, wrzucić do barszczu, przyprawić. Podawać z gotowanymi ziemniakami.
44 Zupy Zupa siajtypity garść grzybów suszonych lub świeżych, 4 ziemniaki, 2 marchewki, 2 cebule, 2 łyżki śmietany, zielona natka pietruszki, 2 ząbki czosnku, liść laurowy, ziele angielskie Grzyby wcześniej namoczyć i ugotować w niewielkiej ilości wody, pokroić. Ziemniaki, marchewkę, cebulę pokroić w kostkę gotować. Dodać roztarty czosnek, liść laurowy, ziele angielskie. Następnie dodać ugotowane grzyby. Całość zaprawić śmietaną, posypać natką pietruszki. Cosnycanka 1-1½ kg ziemniaków, 1 cebula, 5 dag słoniny, sól, 2 gałązki mięty, ½ główki czosnku Ziemniaki obrać, zalać wodą, a gdy się zagotują, wodę odlać i zalać świeżą (podgrzaną). Dodać obrany i grubo pokrojony czosnek, cebulę, miętę i gotować, aż ziemniaki będą zupełnie miękkie. Okrasić przesmażoną słoniną. Zupa z zielonej sałaty główka zielonej sałaty, 1 l kwaśnego mleka, 15 dag słoniny, 50 dag ziemniaków, 1 łyżka mąki, sól Zieloną sałatę zagotować i odcedzić. W drugim garnku zagotować kwaśne mleko, mieszając energicznie. Sporządzić zasmażkę ze słoniny i mąki. Wymieszać z mlekiem. Włożyć posiekaną sałatę. Posolić, podawać z ziemniakami.
45 Zupy Rosół z kaszą 50 dag wołowiny rosołowej (szponder, mostek, łata), kość cielęca lub wołowa, włoszczyzna z kapustą, cebula, natka pietruszki, ½ szklanki kaszy manny, sól, pieprz, liść laurowy Zagotować 1½ szklanki wody z solą. Kaszę zalać 5 łyżkami zimnej wody, rozmącić. Wlać na wrzącą wodę. Stale mieszając, gotować, aż się rozklei. Gęstą kaszę wylać na opłukany zimną wodą płaski talerz lub półmisek. Kość porąbać, włożyć do rondla, zalać 8 szklankami zimnej wody. Gotować 10 minut, następnie włożyć umytą wołowinę. Posolić, włożyć liść laurowy, kilka ziaren pieprzu, gotować na małym ogniu. Gdy mięso będzie już dość miękkie, włożyć oczyszczoną włoszczyznę, ale bez kapusty. Cebulę obrać z jednej warstwy łusek i przypiec nad płomieniem. Włożyć ją do wywaru, wrzucić również kapustę. Gotować, aż kapusta będzie miękka. Doprawić solą i pieprzem, przecedzić. Wystudzoną kaszę pokroić w kosteczkę i dodać do zupy. Rosół posypać natką. Zupa dziadowska 2 l wywaru jarzynowego, 1 kostka bryndzy owczej, makaron łazankowy Do gorącego wywaru jarzynowego wrzucić roztartą kostkę bryndzy owczej. Tak przygotowaną zupę podawać z łazankami. Rosół z baraniny 60 dag baraniny, włoszczyzna 2 marchewki, 2 pietruszki, 1 seler, ½ pora, 50 dag ziemniaków, sól, pieprz, ziele angielskie, 3 ząbki czosnku
46 Zupy Baraninę opłukać, osuszyć i włożyć do garnka. Zalać zimną wodą i gotować. Odszumowany wywar gotować około godziny. Następnie włożyć włoszczyznę i przyprawy. Gotować kolejną godzinę. Osobno ugotować ziemniaki. Przełożyć je na talerz i zalać rosołem. Żurek po zakopiańsku 25 dag wędzonej kiełbasy, 2 /5 l kwaśnego mleka, 2 /5 l śmietany 8-proc., 20 dag boczku wędzonego, 1 cebula, 1 łyżka mąki, 1 łyżka oleju, sól, pieprz, 1 czosnek, ziele angielskie, liść laurowy, majeranek Z kiełbasy wędzonej przygotować wywar z dodatkiem liścia laurowego i ziela angielskiego. Boczek i cebulę pokroić w kostkę. Podsmażyć na oleju i dodać do wywaru z kiełbasy. Kwaśne mleko wymieszać ze śmietaną, dodać mąkę i dokładnie wymieszać. Połączyć z wywarem. Doprawić solą, pieprzem, czosnkiem i majerankiem. Można podać żurek z kiełbasą, z której był robiony wywar, jajkiem i ziemniakami. Zupa galas 30 dag jabłek, 50 dag ziemniaków, 12 dag śmietany, 1½ l wody, sól Jabłka obrać, pokroić w ćwiartki, wyjąć gniazdo nasienne, zalać gorącą wodą i gotować do miękkości. Po ugotowaniu przetrzeć przez sito, posolić, doprawić śmietaną, zagotować. Podawać z ziemniakami.
Niedostępne w wersji demonstracyjnej. Zapraszamy do zakupu pełnej wersji książki w serwisie