WPŁYW OLEJKÓW ETERYCZNYCH Z WYBRANYCH ROŚLIN PRZYPRAWOWYCH NA STABILNOŚĆ OKSYDACYJNĄ PRZECHOWYWANEGO SMALCU WIEPRZOWEGO

ŻYWNOŚĆ. Nuk. Tehnologi. Jkość, 2014, 2 (93), 110 122 DOI: 10.15193/zntj/2014/93/110-122 MAGDALENA MICHALCZYK, JOANNA BANAŚ WPŁYW OLEJKÓW ETERYCZNYCH Z WYBRANYCH ROŚLIN PRZYPRAWOWYCH NA STABILNOŚĆ OKSYDACYJNĄ PRZECHOWYWANEGO SMALCU WIEPRZOWEGO S t r e s z z e n i e Celem pry był oen wpływu dodtku olejków eteryznyh n szybkość utlenini przehowywnego smlu wieprzowego. Zstosowno olejki: szłwii, hyzopu, bzylii, tyminku, rozmrynu, kolendry, mjernku i oregno w stężeniu wynosząym 0,1 % v/m. Smle przehowywno przez 90 dni w temperturze 20 ± 1 C. W świeżym surowu orz w trkie jego przehowywni oznzno lizbę ndtlenkową i wskźnik TBARS. Wykonno tkże nlizę widm spektrofluorymetryznyh ekstrktów eterowyh prób, w zkresie odpowidjąym fluoresenji wtórnyh produktów utlenini tłuszzów, w tym dildehydu mlonowego. Jedynie w przypdku dodtku olejku tyminkowego i oregno stwierdzono wyrźne zhmownie proesu oksydji smlu. Dodtek pozostłyh olejków nie wpłynął istotnie n zwiększenie trwłośi smlu. Dodtek olejku z hyzopu zwiększył istotnie wrtośi lizby ndtlenkowej w przehowywnym produkie orz wrtość wskźnik TBARS po 90 dnih skłdowni. Pomiędzy wynikmi nlizy TBARS oznzonymi metodą spektrofotometryzną intensywnośią fluoresenji w zkresie odpowidjąym wtórnym produktom utlenini tłuszzów stwierdzono korelję (r = 0,76 0,89). Słow kluzowe: olejek eteryzny, smle wieprzowy, przehowywnie, lizb ndtlenkow, TBARS Wstęp Włśiwośi przeiwutlenijąe olejków eteryznyh wzbudzją zinteresownie ze względu n poszukiwnie substnji nturlnyh mogąyh zstąpić syntetyzne ntyoksydnty [1, 2, 11, 19, 29]. Zpotrzebownie n tkie substnje wynik zrówno z rosnąej niehęi konsumentów do hemiznyh dodtków do żywnośi, jk i populrnośi nutreutyków, mogąyh zwierć szzególnie podtne n utleninie kwsy omeg-3 [1]. Opisywne są włśiwośi przeiwutlenijąe olejków eteryznyh ozn- Dr inż. M. Mihlzyk, dr J. Bnś, Ktedr Chłodnitw i Konentrtów Spożywzyh, Wydz. Tehnologii Żywnośi, Uniwersytet Rolnizy w Krkowie, ul. Blik 122, 30-149 Krków. Kontkt: rrmihl@yf-kr.edu.pl

WPŁYW OLEJKÓW ETERYCZNYCH Z WYBRANYCH ROŚLIN PRZYPRAWOWYCH NA STABILNOŚĆ 111 znyh w wrunkh in vitro z pomoą tkih metod, jk: nliz zdolnośi wygszni wolnego rodnik DPPH, test oksydyjnego rozkłdu β-krotenu zy metod fosfomolibdenow [11, 19, 29]. Inną, nowszą metodą stosowną w nlizie włśiwośi przeiwutlenijąyh jest metod kropek kwntowyh [12]. Anlizę zmin intensywnośi psm n fluoresenyjnyh widmh emisyjnyh kropek kwntowyh (CdTe QDs) z nniesionym kwsem tioglikolowym (TGA), będąyh źródłem wolnyh rodników, zstosowli m.in. Rmeshkumr i wsp. [21] w bdnih włśiwośi przeiwutlenijąyh ekstrktu z Merremi emrgint. Wygsznie fluoresenji ukłdu TGA-CdTe QDs po dodniu do ih roztworu ekstrktu bdnej rośliny stnowiło mirę jego włśiwośi przeiwutlenijąyh. Do oeny skuteznośi preprtów roślinnyh hętnie stosowne są również przyspieszone testy stbilnośi oksydtywnej, tkie jk: test termosttowy Shl, test Rnimt, test trwłośi Swift (AOM) orz inne. Testy przyspieszone mją jednk pewne ogrnizeni i zstosownie ih ze względu n odmienne mehnizmy dziłni może powodowć uzyskiwnie różnyh wyników w odniesieniu do tyh smyh prób tłuszzów [10, 17, 31]. Mniej jest ntomist pr poświęonyh skuteznośi olejków eteryznyh w przetwrznyh i przehowywnyh produkth żywnośiowyh, jk podją Szuklsk i Drozdowski [23] test tzw. normlny njdokłdniej opisuje przeminy zhodząe w tłuszzh. Olejki eteryzne i ih skłdniki mogą pondto wykzywć różnie w skuteznośi oddziływni w zleżnośi od tego, do jkiego rodzju tłuszzu zostły dodne [32]. W wrunkh in vitro wykzno włśiwośi przeiwutlenijąe olejków m.in. z tkih roślin, jk: ząber, goździki, ynmon, głk muszktołow, bzyli, oregno i tyminek [14, 19, 24]. Opróz klsyznyh metod pozwljąyh n określenie zkresu zmin w przetwrznyh i przehowywnyh tłuszzh, tkih jk: wskźnik TBARS zy lizb ndtlenkow stosowne są tkże metody instrumentlne wykorzystująe zjwisko fluoresenji. Umożliwiją one wykrywnie wtórnyh produktów oksydji tłuszzów, które regują z innymi skłdnikmi żywnośi (minokwsmi, peptydmi, biłkmi, fosfolipidmi zy kwsmi nukleinowymi) tworzą połązeni wykzująe fluoresenję. Jej intensywność orz ksztłt psm widm zleżą od rodzju ldehydu powstjąego w trkie utlenini. Silną fluoresenję w mtryh mięs: dorsz, wieprzowego i indyzego wykzywły połązeni minokwsów i ldehydów mjąyh wiązni podwójne w pozyjh 2,4, jk np. (E,E)-2,4-heptdienl zy (E,E)-2,4-nondienl. Inne substnje wykzująe fluoresenję to m.in. dildehyd mlonowy i (E)-2- heksenl [26]. W ukłdh modelowyh Veberg i wsp. [26] obserwowli 10 20- krotnie silniejszą fluoresenję pohodząą od dildehydu mlonowego od innyh testownyh związków. Jednk w mtryh wymienionyh produktów mięsnyh nie zobserwowno już tkiej zleżnośi. W przypdku produktów spożywzyh obser-

112 Mgdlen Mihlzyk, Jonn Bnś wowne widm fluoresenyjne pohodzą od łej grupy tyh substnji, bez rozdziłu n poszzególne skłdniki [16, 26]. Bdnie zmin fluoresenji próbek mlek w proszku przehowywnego w różnyh temperturh wykzło, że dzięki pomirowi intensywnośi fluoresenji uzyskiwno brdziej wirygodne informje odnośnie do zkresu utlenini fzy tłuszzowej niż w przypdku lizby ndtlenkowej ze względu n rozkłd ndtlenków do produktów ih degrdji, zwłszz w wyższyh temperturh przehowywni [16]. Jednym z podstwowyh tłuszzów stosownym zrówno w kuhni, jk również w produkji żywnośi, jest smle wieprzowy. W jego skłd whodzą: nsyone kwsy tłuszzowe plmitynowy i sterynowy, monoenowe oleinowy orz polienowe kws linolowy (10-15 %). Głównym przeiwutlenizem występująym nturlnie w smlu, w niewielkih ilośih, są tokoferole, w tym przede wszystkim α-tokoferol [3]. Mł zwrtość związków ntyoksydyjnyh w smlu może stnowić zletę w bdnih nd włśiwośimi przeiwutlenijąymi stosownyh dodtków, ułtwiją obserwję ewentulnyh korzystnyh ih oddziływń [25]. Celem pry było określenie wpływu dodtku olejków eteryznyh pohodząyh z populrnyh roślin przyprwowyh n zkres zmin oksydyjnyh w przehowywnym smlu wieprzowym. Mterił i metody bdń Mteriłem do bdń był smle wieprzowy, do którego bezpośrednio po wytopieniu i ostudzeniu dodwno olejki eteryzne w ilośi 0,1 % v/m. Zstosowno 100- proentowe nturlne olejki eteryzne: szłwii, hyzopu, bzylii, tyminku, rozmrynu, kolendry, mjernku i oregno (FSZ Pollen-Arom, Wrszw). Próbki (100 g) zmykno w pojemnikh polipropylenowyh i przehowywno bez dostępu świtł w temp. 20 ± 1 C przez 90 dni. W świeżym surowu orz w próbie kontrolnej i próbkh zwierjąyh dodtek olejków po 30, 60 i 90 dnih trwni doświdzeni oznzno lizbę ndtlenkową orz wskźnik TBARS. Anlizowno również widm spektrofluorymetryzne ekstrktów eterowyh przehowywnyh próbek. Lizbę ndtlenkową nlizowno zgodnie z PN-ISO 3960 [20]. Jej wrtość wyrżno w milirównowżnikh ktywnego tlenu n kilogrm próbki. Pomir wskźnik TBARS poległ n ekstrkji, nstępnie n kolorymetryznym oznzeniu wtórnyh produktów utlenini tłuszzów (głównie dildehydu mlonowego) po rekji z kwsem 2-tiobrbiturowym (TBA). Rekję tę prowdzono, ogrzewją próbki tłuszzu z wodnym roztworem TBA, w obenośi kwsu trihlorootowego, przy ph 2,5. Pomiru bsorbnji powstjąego kompleksu dokonywno przy długośi fli λ = 533 nm, wyniki wyrżno w miligrmh dildehydu mlonowego (MDA) n kilogrm produktu [13].

WPŁYW OLEJKÓW ETERYCZNYCH Z WYBRANYCH ROŚLIN PRZYPRAWOWYCH NA STABILNOŚĆ 113 Ekstrkty eterowe wykorzystywne w bdnih fluorymetryznyh otrzymywno przez rozpuszzenie 0,5 g poszzególnyh próbek smlu w 19,5 g eteru nftowego 40/60. Fluoresenyjne widm emisyjne tyh ekstrktów rejestrowno z pomoą spektrofluorymetru Vrin Cry Elipse, przy zstosowniu geometrii pomiru rightngle. Wzbudzeni dokonywno lmpą ksenonową przy długośi fli λ = 382 nm, intensywność fluoresenji rejestrowno w zkresie długośi fli 410-750 nm, stosują szerokość szzeliny wzbudzeni i emisji równą 5 nm. Zkres spektrlny wykorzystny w tyh bdnih zostł wybrny n podstwie pry Veberg i wsp. [26], którzy nlizowli fluoresenję w ukłdh modelowyh zwierjąyh wtórne produkty utlenini tłuszzów, obene w przehowywnyh produkth mięsnyh, tkie jk: dildehyd mlonowy, ldehyd otowy, heksnl, deknl, (E,E)-2,4-heksdienl, (E,E)-2,6-nondienl i inne. Oznzeni lizby ndtlenkowej i wskźnik TBARS wykonywno w trzeh powtórzenih. Spektrofluorymetryzne widm emisyjne, przedstwione w niniejszej pry są widmmi uśrednionymi z 3 pomirów. Porównni intensywnośi fluoresenji przy długośih fl odpowidjąyh mksimum psm widoznyh n widmh z wynikmi oznzeń TBARS dokonywno, oblizją odpowiednie współzynniki korelji (r). Uzyskne wyniki poddno sttystyznej weryfikji, stosują jednozynnikową nlizę wrinji (ANOVA). Istotność różni z zstosowniem testu Sheffe (p < 0,05), tkże istotność współzynników korelji określno przy użyiu pkietu CSS Sttisti (Stt Soft, Tuls, OK, USA). Wyniki i dyskusj Wrtośi lizby ndtlenkowej smlu świeżego i po okresie przehowywni przedstwiono n rys. 1. Lizb ndtlenkow świeżego smlu był nisk i zgodn z wielkośimi podwnymi w literturze (1,9 2,8 meq O 2 /kg tłuszzu) [3]. W próbie kontrolnej odnotowno około trzykrotny wzrost tego wskźnik już po 30 dnih przehowywni. W zsie dlszego skłdowni przyrosty lizby ndtlenkowej były orz mniejsze. Istotnie wyższe wrtośi, niż w próbie kontrolnej w trkie łego okresu przehowywni, otrzymno w odniesieniu do prób zwierjąyh olejek hyzopu.

114 Mgdlen Mihlzyk, Jonn Bnś 10 30 dni/30 dys 60 dni/60 dys lizb ndtlenkow/peroxide vlue [meq/kg] 9 8 7 6 5 4 3 2 b d b d e b b b d b b 90 dni/90 dys f b b 1 0 smle świeży/fresh lrd kontroln/ontrol tyminek/thyme hyzop/hyssop bzyli/bsil kolendr/orinder rozmryn/rosemry szłwi/sge mjernek/mrjorm oregno/oregno Objśnieni: / Explntory notes: wrtośi średnie odnosząe się do tego smego okresu przehowywni oznzone tkimi smymi litermi nie różnią się sttystyznie istotnie (p>0,05) / men vlues ref. to the sme storge period nd denoted by the sme letters do not differ sttistilly signifintly (p>0.05). Rys. 1. Lizb ndtlenkow smlu świeżego orz próbek po 30, 60 i 90 dnih przehowywni w temp. 20 ± 1 C. Fig. 1. Peroxide vlue in fresh lrd nd in smples fter 30, 60, nd 90 dys of storge t 20 ± 1 C. W jednej z pr, w bdnih z użyiem wolnego rodnik DPPH stwierdzono, że olejek hyzopu był niektywny jko przeiwutleniz [18]. Zjwisko prooksydtywnego dziłni preprtów z ziół obserwowno też w innyh prh. Wronik i Łubin [31] po dodniu ekstrktu z ziół z rodziny Lbite, w tym Orignum vulgre, do oleju słoneznikowego tłozonego n zimno zobserwowły jego prooksydyjne dziłnie mierzone zrówno w teśie Rnimt, jk i w termosttowym. Tkże Hęś i wsp. [9] opisły prooksydyjny wpływ etnolowego ekstrktu tyminku, którego dodtek zstosowny n powierzhnię mięs liofilizownego powodowł wzrost lizby ndtlenkowej oznznej w zsie przehowywni. Równoześnie jednk dodtek ten hmowł przez ły okres nliz powstwnie substnji regująyh z TBA. W niniejszej pry zdeydownie njkorzystniejsze dziłnie stwierdzono w odniesieniu do olejku tyminkowego, w dlszej kolejnośi do oregno. Skłdnikmi obenymi w olejkh z tyh roślin są przede wszystkim krwkrol i tymol. De Vinenzi i wsp. [5] podją zkresy zwrtośi krwkrolu w olejkh z wymienionyh roślin oregno: 12,7 74,4 %, tyminek: 9 60 %. W olejku tyminkowym występują zn-

WPŁYW OLEJKÓW ETERYCZNYCH Z WYBRANYCH ROŚLIN PRZYPRAWOWYCH NA STABILNOŚĆ 115 ząe ilośi tymolu, którego w olejku z oregno jest zdeydownie mniej [4, 22]. Ob te związki są znnymi przeiwutlenizmi, przy zym tymol skutezniej oddziłuje w tłuszzh niż krwkrol [32]. Ynishliev i wsp. [32] przypisują to większej zwdzie steryznej grup fenolowyh w tymolu niż w krwkrolu. Jednym z głównyh, jednoześnie njbrdziej szkodliwyh, wtórnyh produktów utlenini tłuszzów, któremu przypisuje się włśiwośi mutgenne i knerogenne jest dildehyd mlonowy (MDA). Związek ten powstje przede wszystkim z polienowyh kwsów tłuszzowyh mjąyh 3 lub więej wiązń podwójnyh [6]. Wrtość wskźnik TBARS oznzoną w poszzególnyh próbh smlu przedstwiono n rys. 2. TBARS [mg MDA/kg] 4,5 4 3,5 3 2,5 2 1,5 1 0,5 b b d b f be e 30 dni/30 dys 60 dni/60 dys 90 dni/90 dys d b 0 smle świeży/fresh lrd kontroln/ontrol tyminek/thyme hyzop/hyssop bzyli/bsil kolendr/orinder rozmryn/rosemry szłwi/sge mjernek/mrjorm oregno/oregno Objśnieni jk pod rys. 1. / Explntory notes s in Fig. 1. Rys. 2. Wrtośi wskźnik TBARS smlu świeżego orz próbek po 30, 60 i 90 dnih przehowywni w temperturze 20 ± 1 C. Fig. 2. Vlue of TBARS inditor in fresh lrd nd in smples fter 30, 60, nd 90 dys of storge t 20 ± 1 C. Po okresie przehowywni zwrtość MDA wzrosł w próbie kontrolnej nieoml zterokrotnie. Dodtek olejku hyzopu spowodowł istotny (p < 0,05) wzrost wskźnik TBARS, jednk dopiero po 90 dnih przehowywni próbek. Podobne zjwisko stwierdzono w przypdku olejku rozmrynu. Wyniki uzyskne po 30 i 60 dnih w większośi przypdków nie różniły się sttystyznie istotnie (p < 0,05) od tyh uzysknyh w przypdku prób kontrolnyh. W połązeniu z wysoką wrtośią

116 Mgdlen Mihlzyk, Jonn Bnś lizby ndtlenkowej (rys. 1) uzyskne rezultty wskzują n prooksydyjne dziłnie olejku hyzopu dodnego do przehowywnego smlu. Bdni inhibitująego wpływu ekstrktów z rozmrynu i hyzopu n utleninie lipidów w mięsie wieprzowym wykzły, że ih przeiwutlenijąe dziłnie poległo przypuszzlnie głównie n heltowniu jonów metli, w tym żelz uwlninego z brwników hemowyh, przez skłdniki fenolowe ekstrktów [7]. Prwdopodobnie ze względu n nieobeność tej formy w bdnym smlu nie stwierdzono korzystnego, przeiwutlenijąego dziłni olejków z hyzopu i rozmrynu. Zdeydownie niższe wrtośi uzyskno w przypdku prób zwierjąyh tyminek i oregno, o potwierdz korzystny wpływ tyh olejków n spowolnienie zmin oksydyjnyh w przehowywnym smlu wieprzowym. Również Viud-Mrtos i wsp. [28] dowiedli, że olejek tyminkowy wykzywł reltywnie dużą zdolność inhibiji tworzeni ndtlenków fosfolipidów obenyh w żółtku jj, mierzoną z pomoą testu TBARS. W przypdku pozostłyh olejków wyniki nliz nie odbiegły znząo od uzysknyh w odniesieniu do próby kontrolnej. Zwrtość MDA oznzono spektrofotometryznie jko wynik rekji z kwsem 2-tiobrbiturowym. Z TBA regują również inne substnje jk np. hydroksylononenl [8]. Jednym z ogrnizeń powszehnie stosownego testu TBARS jest mł stbilność MDA i innyh krótkołńuhowyh produktów utlenini tłuszzów, wynikją z ih dlszej oksydji do lkoholi i kwsów orgniznyh [6]. Zstrzeżeniem do tej metody są również jej nisk zułość i speyfizność [8]. Stąd, w elu poszerzeni zkresu informji dotyząyh wpływu poszzególnyh dodtków n szybkość zmin zhodząyh w smlu w trkie przehowywni, zrejestrowno jego fluoresenyjne widm emisyjne. N rys. 3. przedstwiono fluoresenyjne widm emisyjne wybrnyh prób smlu w zkresie 410 750 nm, zrejestrowne po 30, 60 i 90 dnih przehowywni. Złązono również widmo próby smlu świeżego w elu obserwji zkresu zmin zhodząyh w przehowywnej próbie kontrolnej. N przedstwionyh widmh widozny jest pik przy ok. 430 nm orz szerokie psmo pozbwione eh spektrlnyh mjąe mksimum przy ok. 460 nm. Wrtośi intensywnośi fluoresenji w mksimh psm przy 430 nm (I 430 ) i 460 nm (I 460 ) zestwiono w tb. 1. W zsie przehowywni próby kontrolnej obserwowno stły wzrost intensywnośi fluoresenji i odpowidjąy mu postępująy zkres utlenini tłuszzu. Podobny trend był już wześniej obserwowny w trkie bdń fluorymetryznyh prowdzonyh n próbkh mięs drobiowego [30] i przehowywnego msł [27]. W przypdku próbek z dodtkiem tyminku intensywność psm nie uległ większym zminom, o może potwierdzć obserwowne wześniej silne przeiwutlenijąe dziłnie tego olejku (rys. 1 i 2). Również dodtek oregno spowlnił oksydyjne przeminy w próbh smlu (tb. 1).

WPŁYW OLEJKÓW ETERYCZNYCH Z WYBRANYCH ROŚLIN PRZYPRAWOWYCH NA STABILNOŚĆ 117 ) Intensywność fluoresenji [.u.]/fluoresene intensity [.u.] 10 9 8 7 6 5 4 3 2 kontroln/ontrol tyminek/thyme hyzop/hyssop szłwi/sge smle świeży/fresh lrd 1 0 400 450 500 550 600 650 700 750 Długość fli emisji [nm]/emission wvelength [nm] b) Intensywność fluoresenji [.u.]/fluoresene intensity [.u.] 10 9 8 7 6 5 4 3 2 1 kontroln/ontrol tyminek/thyme hyzop/hyssop szłwi/sge smle świeży/fresh lrd 0 400 450 500 550 600 650 700 750 Długość fli emisji [nm]/emission wvelength [nm]

118 Mgdlen Mihlzyk, Jonn Bnś ) kontroln/ontrol Intensywność fluoresenji [.u.]/ Fluoresene intensity [.u.] 10 8 6 4 2 tyminek/thyme hyzop/hyssop szłwi/sge smle świeży/fresh lrd 0 400 450 500 550 600 650 700 750 Długość fli emisji [nm]/ Emission wvenumber [nm] Rys. 3. Fluoresenyjne widm emisyjne smlu świeżego i wybrnyh próbek po 30 (), 60 (b) i 90 dnih () przehowywni w temp. 20 ± 1 C. Fig. 3. Spetrofluorometri emission spetr obtined for fresh lrd nd for seleted smples fter 30 (), 60 (b), nd 90 dys () of storge. Njsilniejsze prooksydyjne dziłnie w oznzenih TBARS i LN wykzywł dodtek olejku z hyzopu, o było tkże widozne w posti njwyższyh intensywnośi fluoresenji wtórnyh produktów utlenini tłuszzów po 30 i 90 dnih przehowywni. Pewnym wyjątkiem od tego trendu było widmo otrzymne po 60 dnih przehowywni, n którym njwyższą intensywnośią wyróżniły się psm n widmie smlu z dodtkiem olejku z szłwii, bzylii i rozmrynu. Bdni przeprowdzone n modelowyh ukłdh złożonyh z minokwsów z dodtkiem różnyh ldehydów, które njzęśiej powstją w proesh utlenini tłuszzów w żywnośi wykzły, że nsyone ldehydy po rekji z minokwsmi nie wykzują fluoresenji bądź też intensywność pików jest brdzo mł. W wyniku połązeni niensyonyh ldehydów z minokwsmi (lizyn i gliyn) powstwły zsdy Shiff, fluoresenj pojwił się n skutek istnieni sprzężonyh wiązń podwójnyh. Wspomnine psm pojwiły się w zkresie 400 550 nm przy długośi fli wzbudzeni λ = 382 nm [26].

WPŁYW OLEJKÓW ETERYCZNYCH Z WYBRANYCH ROŚLIN PRZYPRAWOWYCH NA STABILNOŚĆ 119 Duże podobieństwo obserwowne w przebiegu zmin wskźnik TBARS orz intensywnośi fluoresenji w zkresie 410 550 nm wskzuje n potenjlną korelję pomiędzy tymi wielkośimi. Wyniki porównni intensywnośi fluoresenji przy dwóh długośih fl emisji: 430 i 460 nm z wynikmi oznzeń wrtośi wskźnik TBARS przedstwiono w tb. 1. Tbel 1. Wrtośi współzynników korelji (r) pomiędzy wrtośimi wskźnik TBARS intensywnośimi fluoresenji w mksimum psm przy 430 nm (I 430 ) i 460 nm (I 460 ). Tble 1. Vlues of orreltion oeffiient (r) between vlues of TBARS inditor nd fluoresene intensities t bnd mximum t 430 nm (I 430 ) nd 460 nm (I 460 ). Czs przehowywni [dni] Storge time [dys] 30 60 90 Próbk Smple kontroln / ontrol tyminek / thyme hyzop / hysop szłwi / sge kolendr / orinder bzyli / bsil rozmryn / rosemry mjernek / mrjorm oregno / oregno kontroln / ontrol tyminek / thyme hyzop / hysop szłwi / sge kolendr / orinder bzyli / bsil rozmryn / rosemry mjernek / mrjorm oregno / oregno kontroln / ontrol tyminek / thyme hyzop / hysop szłwi / sge kolendr / orinder bzyli / bsil rozmryn / rosemry mjernek / mrjorm oregno / oregno TBA [mg MDA/kg] 0,675 0,610 0,910 0,716 0,647 0,633 0,637 0,688 0,642 1,686 0,574 1,470 1,776 1,827 1,882 1,732 1,465 0,676 2,750 1,066 4,110 3,118 2,111 2,963 3,411 1,980 1,353 I 430 I 460 r (I 430 -TBA) r (I 460 -TBA) 7,06 6,49 8,03 7,53 7,16 7,23 7,48 7,20 6,73 7,63 6,65 7,28 8,69 7,87 8,61 8,78 7,57 6,73 8,25 6,69 8,81 7,93 8,13 8,51 8,62 8,16 6,71 3,94 3,22 4,96 4,54 4,14 4,05 4,42 4,02 3,69 4,71 3,6 4,04 5,74 4,85 5,91 5,79 4,64 3,79 5,59 3,78 6,35 5,41 5,63 5,36 6,01 5,39 3,98 Objśnieni: / Explntory notes: * - wrtośi sttystyznie istotnie (p < 0,05) / sttistilly signifint vlues (p < 0.05); ** - wrtośi sttystyznie istotnie (p < 0,01) / sttistilly signifint vlues (p < 0.01). 0,79 * 0,76 * 0,86 ** 0,83** 0,87** 0,89**

120 Mgdlen Mihlzyk, Jonn Bnś Stwierdzono wysoką korelję pomiędzy wrtośimi wskźnik TBARS wskźnikmi intensywnośi fluoresenji poszzególnyh próbek w łym okresie przehowywni. Uzyskne współzynniki korelji mogą sugerowć, że głównym wtórnym produktem utlenini smlu był dildehyd mlonowy i obeność przede wszystkim tego związku jest widozn w posti psm fluoresenji n nlizownyh widmh emisyjnyh. Wysoką korelję pomiędzy wynikmi oznzeni TBARS intensywnośią fluoresenji stwierdzono tkże w innyh prh, w przypdku przehowywnego hłodnizo mięs kurzków orz preprtu uzysknego z oleju sojowego i izoltu biłk sojowego [8, 15]. Wnioski 1. Spośród bdnyh olejków eteryznyh istotny korzystny wpływ n spowolnienie zmin oksydyjnyh w przehowywnym smlu wieprzowym wykzywły: olejek tyminkowy i, w nieznznie mniejszym stopniu, oregno. 2. Dodtek olejku z hyzopu wpłynął n zwiększenie wrtośi wszystkih wskźników zmin oksydyjnyh bdnego tłuszzu. 3. Pozostłe olejki eteryzne w większośi przypdków nie wywrły sttystyznie istotnego wpływu n zmierzone wrtośi wskźników utlenini tłuszzu. 4. Wysokie wrtośi współzynników korelji pomiędzy wrtośimi wskźnik TBARS intensywnośią fluoresenji, przy wybrnyh długośih fli emisji, wskzują n możliwość zstąpieni nlizy wskźnik TBARS stosunkowo szybką metodą spektrofluorymetryzną. Litertur [1] Ber D., Lhiri D., Ng A.: Studies on nturl ntioxidnt for stbiliztion of edible oil nd omprison with syntheti ntioxidnts. J. Food Eng., 2006, 74, 542-545. [2] Czpsk A., Błsińsk B., Szzwiński J.: Dziłnie przeiwbkteryjne i przeiwutlenijąe ekstrktów przyprw żywnośiowyh. Med. Weter., 2006, 62 (3), 302-305. [3] De Leonrdis A., Miol V., Lembo G., Aretini A., Ng A.: Studies on oxidtive stbilistion of lrd by nturl ntioxidnts reovered from olive-oil mill wstewter. Food Chem., 2007, 100, 998-1004. [4] De Mrtino L., de Feo V., Nzzro F.: Chemil omposition nd in vitro ntimirobil nd mutgeni tivities of seven lmee essentil oils. Moleules, 2009, 14, 4213-4230. [5] De Vinenzi M., Stmmti A., de Vinenzi A., Silno M.: Constituents of romti plnts: rvrol. Fitoterpi, 2004, 75, 801-804. [6] Fernández J., Pérez-Álvrez J.A., Fernández-López J.A.: Thiobrbituri id test for monitoring lipid oxidtion in met. Food Chem., 1997, 59 (3), 345-353. [7] Fernndéz-López J., Sevill L., Sys-Brberá E., Nvrro C., Mrín F., Pérez-Alvrez J.A.: Evlution of the ntioxidnt potentil of hyssop (Hyssopus offiinlis L.) nd rosemry (Rosmrinus offiinlis L.) extrts in ooked pork met. J. Food Si., 2003, 68 (2), 660-664.

WPŁYW OLEJKÓW ETERYCZNYCH Z WYBRANYCH ROŚLIN PRZYPRAWOWYCH NA STABILNOŚĆ 121 [8] Gtellier P., Gomez S., Gigud V., Berri C., Le Bihn-Duvl E., Snté-Lhoutellier V.: Use of fluoresene front fe tehnique for mesurement of lipid oxidtion during refrigerted storge of hiken met. Met Si., 2007, 76, 543-547. [9] Hęś M., Jeżewsk M., Szymnder-Buszk K., Grmz-Mihłowsk A.: Wpływ dodtków przeiwutlenijąyh n wybrne wskźniki wrtośi odżywzej mięs suszonego. Żywność. Nuk. Tehnologi. Jkość, 2011, 5(78), 94-106. [10] Hęś M., Korzk J., Nogl-Kłuk M., Jędrusek-Golińsk A., Grmz A.: Przydtność przyspieszonyh metod bdni trwłośi stbilizownego oleju rzepkowego. Rośliny Oleiste, 2001, XXII, (2), 517-526. [11] Hussin A.I., Anwr F., Sherzi S.T.H., Przybylski R.: Chemil omposition, ntioxidnt nd ntimirobil tivities of bsil (Oimum bsilium) essentil oils depends on sesonl vritions. Food Chem., 2008, 108, 986-995. [12] Jhonsi M.A., Vishnvi E., Sugny R., Kthirvn A., Rengnthn R.: Investigtion on the photoindued intertion between wter soluble CdTe Quntum dots nd ertin ntioxidnts. Adv. Si. Lett., 2011, 4 (11-12), 3490-3495. [13] Krełowsk-Kułs M.: Bdnie jkośi produktów spożywzyh. PWE, Wrszw. 1993, ss. 80-81. [14] Kulisi T., Rdoni A., Ktlini V., Milos M.: Use of different methods for testing ntioxidtive tivity of oregno essentil oil. Food Chem., 2004, 85, 633-640. [15] Ling J.-H.: Fluoresene due to intertions of oxidizing soyben oil nd soy proteins. Food Chem., 1999, 66, 103-108. [16] Ling J.-H.: Kinetis of fluoresene formtion in whole milk powders during oxidtion, Food Chem., 2000, 71, 459-463. [17] Ling Ch., Shwrzer K.: Comprison of four elerted stbility methods for lrd nd tllow with nd without ntioxidnts. J. Am. Oil Chem. So., 1998, 75 (10), 1441-1443. [18] Özer H., Sökmen M., Güllüe M., Adigüzel A., Kiliç H., Șhin F., Sökmen A., Briș Ö.: In vitro ntimirobil nd ntioxidnt tivities of essentil oils nd methnol extrts of Hyssopus offiinlis L. ssp. Angustfolius. Itl. J. Food Si., 2006, 18 (1), 73-83. [19] Ozkn G., Simsek B., Kulesn H.: Antioxidnt tivities of Sturej ilii essentil oil in butter nd in vitro. J. Food Eng., 2007, 7, 1391-1396. [20] PN-ISO 3960:1996. Oleje i tłuszze roślinne orz zwierzęe. Oznznie lizby ndtlenkowej. [21] Rmeshkumr A., Sivsudh T., Jeydevi R., Sngeeth B., Arul Annth D., Smilin Bell Aseervthm G., Ngrjn N., Rengnthn R., Kthirvn A.: In vitro ntioxidnt nd ntimirobil tivities of Merremi emrgint using thio glyoli id-pped dmium telluride quntum dots. Coll. Surf. B, 2013, 101, 74-82. [22] Rot M.C., Herrer A., Mrtínez R.M., Sotomyor J.A., Jordán M.J.: Antimirobil tivity nd hemil omposition of Thymus vulgris, Thymus zygis nd Thymus hyemlis essentil oils. Food Control, 2008, 19, 681-687. [23] Szuklsk E., Drozdowski B.: Metod mnosttyzn bdni stbilnośi oksydtywnej tłuszzów. Przem. Spoż., 1993, 47(4), 108-110. [24] Tomino A., Cimino F., Zimbltti V., Venuti V., Sulfro V., De Psqule A., Sij A.:. Influene of heting on ntioxidnt tivity nd the hemil omposition of some spie essentil oils. Food Chem., 2005, 89, 549-554. [25] Tynek M., Szuklsk E., Brtoszek A.: Influene of bbge juies on oxidtive hnges of rpeseed oil nd lrd. Eur. J. Lipid. Si. Tehnol., 2009, 111 (11), 1142-1149. [26] Veberg A, Vogt G., Wold J.P.: Fluoresene in ldehyde model systems relted to lipid oxidtion. Lebensm. Wiss. Tehnol., 2006, 39, 562-570.

122 Mgdlen Mihlzyk, Jonn Bnś [27] Veberg A., Olsen E., Nilsen A.N., Wold J.P.: Front-fe fluoresene mesurement of photosensitizers nd lipid oxidtion produts during the photooxidtion of butter. J. Diry Si., 2007, 90, 2189-2199. [28] Viud-Mrtos M., Mohmdy M.A., Fernández-López J., Abd ElRzik K.A., Omer E.A., Pérez- Alvrez J.A., Sendr E.: In vitro ntioxidnt nd ntibteril tivities of essentil oils obtined from Egyptin romti plnts. Food Control, 2011, 22, 1715-1722. [29] Wng W., Wu N., Zu Y.G., Fu Y.J.: Antioxidtive tivity of Rosmrinus offiinlis L. essentil oil ompred to its min omponents. Food Chem., 2008, 108, 1019-1022. [30] Wold J.P., Mielnik M., Pettersen M.K., Aby K., Brdseth P.: Rpid ssessment of rnidity in omplex met produts by front-fe fluoresene spetrosopy. J. Food Si., 2002, 67 (6), 2397-2404. [31] Wronik M., Łubin M.: Oen stbilnośi oksydtwnej olejów rzepkowego i słoneznikowego tłozonyh n zimno z dodtkiem ekstrktu z oregno w teśie Rnimt i termosttowym. Żywność. Nuk. Tehnologi. Jkość, 2008, 4 (59), 80-89. [32] Ynishliev N.V., Mrinov E.M., Gordon M.H., Rnev V.G.: Antioxidnt tivity nd mehnism of tion of thymol nd rvrol in two lipid systems. Food Chem., 1999, 64, 59-66. EFFECT OF ESSENTIAL OILS FROM COMMON HERBS ON OXIDATIVE STABILITY OF STORED LARD S u m m r y The objetive of the reserh study ws to ssess the effet of essentil oils on the rte of oxidtion proess in stored lrd. The essentil oils used were extrted from sge, hyssop, bsil, thyme, rosemry, orinder, mrjorm, nd oregno; their onentrtion ws 0.1% v/m. The lrd studied ws stored t 20 1 C for 90 dys. The peroxide vlue nd TBARS inditor were determined in the fresh nd stored mterils. In ddition, spetrofluorometri spetr of ether extrts from the smples were nlysed within the rnge of fluoresene of seondry produts of lipid oxidtion inluding mlondildehyde. The oils from thyme nd oregno were the only dditives to notiebly inhibit the proess of lrd oxidtion. The ddition of other oils hd no signifint effet on the inrese in the stbility of lrd. The ddition of the oil from hyssop used signifint inrese in the peroxide vlue in the stored lrd nd in the TBARS inditor fter storge for 90 dys. A orreltion (r = 0.76 0.89) ws found between the results of TBARS nlysis performed using spetrosopi method nd the intensity of fluoresene within the rnge orresponding to the seondry produts of lipid oxidtion. Key words: essentil oil, lrd, storge, peroxide vlue, TBARS