RZECZPOSPOLITA POLSKA (12) TŁUMACZENIE PATENTU EUROPEJSKIEGO (19) PL (11) PL/EP 1733632 (13) T3 (96) Data i numer zgłoszenia patentu europejskiego: 14.06.2006 06012227.2 (51) Int. Cl. A23L1/317 (2006.01) (97) O udzieleniu patentu europejskiego ogłoszono: Urząd Patentowy Rzeczypospolitej Polskiej 23.07.2008 Europejski Biuletyn Patentowy 2008/30 EP 1733632 B1 (54) Tytuł wynalazku: Sposób wytwarzania wątrobianki nadającej się do smarowania (30) Pierwszeństwo: DE200520009678U DE200510042021 19.06.2005 02.09.2005 (43) Zgłoszenie ogłoszono: 20.12.2006 Europejski Biuletyn Patentowy 2006/51 (45) O złożeniu tłumaczenia patentu ogłoszono: 30.04.2009 Wiadomości Urzędu Patentowego 04/2009 (73) Uprawniony z patentu: Fraunhofer-Gesellschaft zur Förderung der angewandten Forschung e.v., München, DE PL/EP 1733632 T3 (72) Twórca (y) wynalazku: Denker Erwin, Hechendorf, DE (74) Pełnomocnik: Łazewska i Łazewski sp. j. rzecz. pat. Łazewska Sławomira 00-950 Warszawa skr. poczt. 100 Uwaga: W ciągu dziewięciu miesięcy od publikacji informacji o udzieleniu patentu europejskiego, każda osoba może wnieść do Europejskiego Urzędu Patentowego sprzeciw dotyczący udzielonego patentu europejskiego. Sprzeciw wnosi się w formie uzasadnionego na piśmie oświadczenia. Uważa się go za wniesiony dopiero z chwilą wniesienia opłaty za sprzeciw (Art. 99 (1) Konwencji o udzielaniu patentów europejskich).
1 EP 1 733 632 Z-5447 Sposób wytwarzania wątrobianki nadającej się do smarowania Przedmiotem przedłożonego wynalazku jest sposób wytwarzania wątrobianki nadającej się do smarowania, według nieznamiennej części zastrzeżenia niezależnego. Takie postępowanie, w którym surowce mięsne zostają przetworzone przez rozdrabnianie i emulgowanie w jednorodna masę, a następnie wypełnia się nimi jelito, jest ogólnie znane ze stanu techniki. Konkretnie, jak to dokładnie opisano w DE 23 64 485, surowiec mięsny w tak zwanym kutrze grzejnym zostaje ogrzany co najmniej do temperatury od 65 o C do 70 o C albo zostaje wstępnie zagotowany w kotle, a następnie rozdrobniony, przy czym rozdrabniania dokonuje się zwykle równocześnie z dodawaniem soli, przypraw i wątroby, a emulgator potrzebny dla wytworzenia jednorodnego połączenia zawartej wody z tłuszczem jest aktywowany w kutrze, oraz jest również dodawany do surowych materiałów i razem z nimi jest ogrzewany w kutrze. W celu przygotowania gotowych kiełbas masą wytworzoną tym sposobem wypełnia się jelita. Już w DE 23 64 485 tradycyjny proces wytwarzania skrytykowano jako bardzo energochłonny i stwierdzono dodatkowo, że wskutek wymaganego stosunkowo długiego czasu przeróbki część białka oraz substancje smakowe zostają utracone przez rozpuszczanie w kotle grzejnym. Również w tej publikacji zaproponowano, oparty na stanie techniki, zmodyfikowany sposób wytwarzania wątrobianki, w którym surowce mięsne zostają wstępnie rozdrobnione, a gotowanie prowadzi się z zastosowaniem podciśnienia oraz zasilania parą nasyconą. Również ten konwencjonalny sposób nie jest jednak optymalny z energetycznego punktu widzenia, a z powodu różnych złożonych wstępnych kroków przetwórczych nie jest stosowany w przemysłowej produkcji wątrobianki. Tak teraz, jak i poprzednio, ten
2 znany proces wymaga kosztownego energetycznie aktywowania emulgatora w kutrze, przez ogrzewanie wraz z surowcem mięsnym przed właściwym rozdrabnianiem do postaci masy nadającej się do smarowania. W EPO 278 427 A2 opisany jest usprawniony pod względem energetycznym sposób, w jaki z surowego rozdrobnionego mięsa i tkanki tłuszczowej mogą być wytwarzane wątrobianki nadające się do smarowania bez doprowadzania (przez następujące potem ogrzewanie) do niepożądanego zbrylania się białka mięsnego (z tego powodu tradycyjnie i w wymienionym na wstępie stanie techniki surowiec mięsny był rozdrabniany po ogrzaniu). Przez doprowadzenie proteolitycznego enzymu do zimnej nieogrzanej masy, białko mięsne zostaje tak rozwarstwione, że podczas późniejszego ogrzewania nie dochodzi do żadnego zbrylania, a wytwarzana masa kiełbasiana pozostaje w stanie nadającym się do smarowania. Podczas gdy, przez uniknięcie ogrzewania surowej masy mięsnej przed rozdrabnianiem taki sposób postępowania jest korzystniejszy energetycznie, to w praktyce enzymatyczna obróbka surowej masy mięsnej okazała się problematyczna, gdyż konsument (poinformowany obowiązkową deklaracją o składnikach) jest przestraszony takimi domieszanymi enzymami. Celem przedłożonego wynalazku jest zatem opracowanie takiego sposobu postępowania podczas wytwarzania wątrobianki, optymalnego pod względem zużycia energii i krótkiego czasu wytwarzania, który pozwala uniknąć wymienionych niedogodności energetycznych, wynikających tradycyjnie z ogrzewania surowej masy mięsnej przed rozdrabnianiem, bez enzymatycznej obróbki składników i prowadzącego do uzyskania krótszego czasu wytwarzania produktu końcowego dobrze nadającego się do smarowania. Zadanie to zrealizowano przez opracowanie sposobu o cechach z zastrzeżenia niezależnego, a korzystne odmiany wynalazku opisano w zastrzeżeniach zależnych. W korzystnym sposobie według wynalazku surowce mięsne w świeżej niegotowanej i nieogrzanej albo niepodgrzanej postaci zostają doprowadzone do mieszania i rozdrabniania wraz z emulgatorem, który osobno i oddzielnie, czyli poza kutrem, był przedtem aktywowany za pomocą gorącej wody. Przez rozdrabnianie, z surowców mięsnych, ewentualnie z dodatkiem przypraw, oraz wraz z aktywowanym emulgatorem, wytwarza się jednorodną masę, którą następnie jeszcze nieogrzaną wprowadza się do jelita w celu wytworzenia surowej wątrobianki. Mieszanie i/lub rozdrabnianie prowadzi się zwłaszcza bez doprowadzania ciepła z zewnątrz, co oznacza, że podczas
3 mieszania i/lub rozdrabniania składników nie następuje żadne doprowadzanie ciepła ze źródła ciepła, dzięki czemu można zrezygnować ze stosowania kutra grzejnego. W szczególności może być brane pod uwagę ciepło procesowe powstające dzięki tarciu podczas mieszania i/lub rozdrabniania. Gotowy produkt zostaje następnie uzyskany przez ogrzewanie i ponowne chłodzenie surowej wątrobianki. Niespodziewanie i korzystnie okazało się podczas realizacji wynalazku, że w ten sposób powstaje wolny od koagulacji (czyli nie wykazujący tendencji do późniejszego zbrylania się) produkt końcowy dobrze nadający się do smarowania, bez konieczności obróbki cieplnej surowców mięsnych przed rozdrabnianiem oraz bez konieczności obróbki enzymatycznej, na przykład przez enzymy proteolityczne. Dzięki temu sposobowi postępowania można osiągnąć nie tylko znaczne zmniejszenie ilości doprowadzanej do procesu energii, ale również znacznie skrócić czas wytwarzania, zaś dzięki nieobecności enzymów nie należy oczekiwać zmniejszonego akceptowania końcowego produktu ze strony konsumenta. Zaletą jest również fakt, że sposób według wynalazku realizowany jest bez dodawania części odpadów rzeźniczych, między innymi mózgów, trzewi cielęcych, żwaczy i żołądków. Szczególnie korzystne jest zastosowanie jako emulgatora mono- i diglicerydów z jadalnych kwasów tłuszczowych, zestryfikowanych kwasem cytrynowym (E472c). Zgodnie z dalszym wariantem rozwiązania emulgator jest aktywowany przez dodanie gorącej wody, idealnie o temperaturze > 85 o C, oraz w stosunku od 2,5 do 3,5 części wody na jedną część emulgatora. Dla uzyskania pożądanej zdolności do smarowania okazało się ponadto korzystne, jeżeli przed mieszaniem lub rozdrabnianiem bez ogrzewania dodaje się emulgator w ilości od około 1,5% do 2,5% wagowych w odniesieniu do surowej masy (składającej się zasadniczo z surowców mięsnych). W dalszej korzystnej odmianie wynalazku okazało się ponadto korzystne dodawanie najpierw wątrobowego składnika surowców mięsnych (zwykle wątroby wieprzowej), a następnie rozdrabnianie, jak tylko zostanie dokończone mieszanie i rozdrabnianie pozostałych produktów mięsnych wraz z (aktywowanym) emulgatorem. Dalsza możliwa poprawa zdolności do smarowania może być uzyskana dzięki temu, że jednorodna masa wytworzona przez rozdrabnianie z surowców mięsnych (w tym wątroby), i ewentualnie przypraw i soli wraz z emulgatorem, może być dalej poddawana obróbce w młynie.
4 W dalszej odmianie według wynalazku korzystne okazało się ponadto ogrzewanie surowej wątrobianki do temperatury rdzenia wynoszącej co najmniej 70 o C, przy czym następuje to w następnym wariancie wykonania w kotle albo w komorze grzejnej przy temperaturze zewnętrznej wynoszącej powyżej 75 o C, idealnie w temperaturze od 78 o C do 80 o C, aż do osiągnięcia pożądanej temperatury rdzenia (w tym momencie następuje pewna koagulacja białka mięsnego, a zgodnie z wynalazkiem dzięki działaniu emulgatora masa pozostaje wciąż w stanie nadającym się do smarowania). W ramach korzystnej odmiany wynalazku i w celu wytworzenia wątrobianki gruboziarnistej (przy czym materiał gruboziarnisty ma postać podgardla i policzki), taki materiał gruboziarnisty z (pozostałego) surowca mięsnego, który był obrabiany sposobem opisanym powyżej, jest osobno poddawany obróbce, wstępnie gotowany, a po rozdrobnieniu (pozostałego) surowca mięsnego i emulgatora zostaje zmieszany do ostatecznej postaci masy drobnoziarnistej. Jako wynik, dzięki przedłożonemu wynalazkowi, sposobem zaskakująco eleganckim i oszczędnym energetycznie, umożliwione jest takie wytwarzanie wątrobianki, przy którym unika niedogodności tradycyjnego gotowania wstępnego surowców mięsnych, a mimo tego rezygnuje się z obróbki enzymatycznej surowców mięsnych. Produktem końcowym jest mimo to wartościowa wątrobianka dobrze nadająca się do smarowania, która oprócz znaczącej oszczędności energii może być wytwarzana w znacznie skróconym czasie. Dalsze zalety, cechy i szczegóły wynalazku wynikają z poniższego opisu, w nawiązaniu do receptury objaśnionego przykładu rozwiązania. Wątroba wieprzowa, wołowina, cielęcina, słonina, policzki, podgardle, jako surowce mięsne, zostają ochłodzone, zważone dla zachowania odpowiedniej receptury i przygotowane w stanie surowym. Wątroba wieprzowa zostaje rozdrobniona w kutrze i następnie z niego pobrana. Emulgator do gotowanej kiełbasy E472c jest aktywowany w stosunku: jedna część emulgatora na trzy części wody (temperatura wody 90 o C). Gorącą wodę i emulgator za pomocą trzepaczki do piany miesza się do postaci pasty, oddzielnie i poza kutrem. Wołowina, wieprzowina, podgardle i inne surowce mięsne zostają wprowadzone do kutra i za jego pomocą rozdrobnione, po czym dodaje się emulgator - aktywowany w sposób opisany powyżej - w ilości od około 1,8% do 2,0% wagowych (na kilogram surowca mięsnego), oraz rozdrabnia się go do postaci kremowej wraz z surowcem mięsnym o maksymalnej temperaturze około 28 o C.
5 Następnie wraz z dodawaniem małych ilości zimnej wody uzyskuje się śliską emulsję, a rozdrobniona wątroba wieprzowa zostaje poddana dalszemu rozdrabnianiu. Po utworzeniu jednorodnej masy odpowiednim sposobem dodaje się przyprawy i sól, a następnie surową masą wypełnia się odpowiednie jelito (jelito naturalne, jelito z tworzywa sztucznego, jelito z płótna albo inne). Potem prowadzi się ogrzewanie wytworzonej w ten sposób surowej wątrobianki, zwykle w kotle albo w komorze grzejnej w temperaturze od około 78 o C do 80 o C, aż do uzyskania temperatury rdzenia wynoszącej co najmniej 72 o C. Następnie ogrzane w ten sposób wątrobianki zostają ochłodzone w zimnej kąpieli wodnej albo pod natryskiem. Zgodnie z odmianą opisanego powyżej sposobu wytwarzania i w celu dalszego poprawienia zdolności do smarowania jednorodnej masy (po dalszym rozdrobnieniu wątroby i dodaniu przypraw) możliwe jest na koniec przepuszczenie tej masy przez młyn. Fraunhofer Gesellschaft zur Förderung der angewandten Forschung e.v. Pełnomocnik:
6 EP 1 733 632 Z-5447 Zastrzeżenia patentowe 1. Sposób wywarzania nadającej się do smarowania wątrobianki, w którym surowce mięsne zostają przemienione w jednorodna masę przez rozdrabnianie i emulgowanie, a następnie zostaje nimi wypełnione jelito, znamienny tym, że surowce mięsne w stanie świeżym, nie gotowanym i nie ogrzanym wraz z emulgatorem aktywowanym oddzielnie przez dodatek ogrzanej wody, są mieszane i/lub rozdrabniane do postaci jednorodnej masy, zwłaszcza bez doprowadzania ciepła z zewnątrz, a po wypełnieniu jelita jednorodną masą, wytworzona surowa wątrobianka zostaje w taki sposób ogrzana, że ochłodzony później produkt końcowy nadaje się do smarowania. 2. Sposób według zastrz. 1, znamienny tym, że surowcem mięsnym jest wołowina, wieprzowina, podgardle, słonina, policzki i/lub wątroba wieprzowa. 3. Sposób według zastrz. 1 albo 2, znamienny tym, że surowa wątrobianka zostaje ogrzana do temperatury rdzenia co najmniej 70 o C i/lub temperatury zewnętrznej co najmniej 75 o C, a zwłaszcza co najmniej 78 o C. 4. Sposób według jednego z zastrz. od 1 do 3, znamienny tym, że po ogrzaniu dokonuje się ochłodzenia wątrobianki, zwłaszcza w kąpieli wodnej. 5. Sposób według jednego z zastrz. od 1 do 4, znamienny tym, że emulgator zawiera mono- i diglicerydy jadalnych kwasów tłuszczowych. 6. Sposób według zastrz. 5, znamienny tym, że emulgator zawiera E472c. 7. Sposób według jednego z zastrz. od 1 do 6, znamienny tym, że emulgator jest aktywowany przez dodanie gorącej wody w stosunku od 2,5 do 3,5 części wody na jedną część emulgatora. 8. Sposób według jednego z zastrz. od 1 do 7, znamienny tym, że aktywowany emulgator miesza się lub rozdrabnia z surowcem mięsnym w stosunku od 1,5% do 2,5% wagowych, a zwłaszcza od 1,8% do 2,0% wagowych emulgatora w odniesieniu do surowca mięsnego.
7 9. Sposób według jednego z zastrz. od 1 do 8, znamienny tym, że surowce mięsne podczas mieszania lub rozdrabniania z aktywowanym emulgatorem nie zawierają wątroby, a korzystnie rozdrobniona wątroba wieprzowa jest dodawana po zmieszaniu lub rozdrobnieniu i jest dalej rozdrabniana. 10. Sposób według zastrz. 9, znamienny tym, że przed dodaniem wątroby wieprzowej i przed dodaniem zimnej wody, z surowca mięsnego zmieszanego i rozdrobnionego z aktywowanym emulgatorem jest wytwarzana śliska emulsja. Fraunhofer Gesellschaft zur Förderung der angewandten Forschung e.v. Pełnomocnik: