ZESTAW PYTAŃ OBOWIĄZUJĄCYCH NA EGZAMINIE INśYNIERSKIM DLA STUDENTÓW KOŃCZĄCYCH STUDIA STACJONARNE I-GO STOPNIA SPECJALNOŚĆ: śywienie CZŁOWIEKA I. Z ZAKRESU INśYNIERII PROCESOWEJ (1) Jak moŝna określić masowe natęŝenie przepływu płynu w rurociągu. (2) Jak moŝna scharakteryzować lepkość materiału biologicznego. (3) Jak policzyć opór przepływu przez rurociąg płynu nieniutonowskiego - reostabilnego. (4) Jak moŝna oddzielić ciało stałe od cieczy. Omów szczegółowo jedną z metod. (5) Zdefiniuj szybkość filtracji oraz zinterpretuj graficznie równanie filtracji izobarycznej Rutha. (6) Opisz zjawisko fluidyzacji. Wymień zalety i wady. (7) Narysuj schemat mieszalnika. Od jakich wielkości zaleŝy zapotrzebowanie mocy w procesie mieszania. (8) Jakie czynniki maja wpływ na dobór mieszadła. (9) Wymień podstawowe mechanizmy wymiany ciepła i omów szczegółowo jeden z nich. (10) Wymień podstawowe typy wymienników ciepła i omów szczegółowo jeden z nich. (11) Przedstaw bilans masowy zatęŝania (zagęszczania) roztworu.. (12) Wymień podstawowe mechanizmy wymiany masy i omów szczegółowo jeden z nich. (13) Wymień dwa sposoby prowadzenia procesu destylacji i przedstaw bilans masowy jednego z nich.
(14) Opisz proces rektyfikacji. Omów wpływ powrotu R na liczbę półek teoretycznych w kolumnie rektyfikacyjnej. (15) Scharakteryzuj ilościowo I i II okres suszenia. (16) Narysuj schemat ekstrakcji jednostopniowej i zinterpretuj graficznie na wykresie trójkątnym. (17) Zdefiniuj szybkość reakcji enzymatycznej oraz podaj kilka przykładów równań kinetycznych. (18) Jak moŝna zaplanować doświadczenie mające na celu określenie postaci równania kinetycznego. (19) Jak definiujemy właściwą szybkość wzrostu (ustalonego) biomasy. Podaj kilka modeli wzrostu. (20) Przedstaw bilans masowy hodowli ciągłej wgłębnej w bioreaktorze zbiornikowym przepływowym. II. Z ZAKRESU śywienia CZŁOWIEKA 1. Podstawowe definicje: środek spoŝywczy, składnik pokarmowy, składnik odŝywczy oraz podział składników odŝywczych. 2. Skład chemiczny Ŝywności a podział na podstawowe grupy produktów spoŝywczych (12 grup wg IśIś). 3. Budowa anatomiczna przewodu pokarmowego człowieka, kolejne jego odcinki i główne gruczoły trawienne. 4. Ogólna charakterystyka procesów trawienia i wchłaniania składników odŝywczych w przewodzie pokarmowym człowieka (białka, tłuszcze, węglowodany). 5. Przyswajalność składników odŝywczych (związki mineralne, witaminy). Czynniki wpływające na strawność i przyswajalność składników odŝywczych w przewodzie pokarmowym człowieka. 6. Węglowodany - budowa, klasyfikacja, występowanie w Ŝywności, oraz funkcje biologiczne.
7. Włókno pokarmowe jako składnik funkcjonalny Ŝywności. Definicja włókna pokarmowego, struktura i składniki. Funkcje Ŝywieniowe i fizjologiczne włókna pokarmowego. 8. Tłuszcze - budowa, klasyfikacja, występowanie w Ŝywności, oraz funkcje biologiczne 9. Białka - budowa, klasyfikacja, występowanie w Ŝywności, wartość odŝywcza oraz funkcje biologiczne. 10. śywność jako źródło energii. Wartość energetyczna składników pokarmowych i produktów spoŝywczych i metody jej pomiaru. Pojęcia: energia brutto, metaboliczna i energia netto. 11. Podstawowa i całkowita przemiana materii, potrzeby energetyczne człowieka, metody pomiaru wydatków energetycznych (kalorymetria pośrednia i bezpośrednia). 12. Makropierwiastki - funkcje biologiczne, występowanie w Ŝywności, wchłanianie, funkcje metaboliczne, wydalanie, interakcje z innymi składnikami pokarmowymi. 13. Mikropierwiastki - funkcje biologiczne, występowanie w Ŝywności, wchłanianie, funkcje metaboliczne, wydalanie, interakcje z innymi składnikami pokarmowymi. 14. Przyswajalność i funkcje biologiczne witamin rozpuszczalnych w wodzie, występowanie w Ŝywności, wchłanianie, funkcje metaboliczne, wydalanie 15. Przyswajalność i funkcje biologiczne witamin rozpuszczalnych w tłuszczach, występowanie w Ŝywności, wchłanianie, funkcje metaboliczne, wydalanie 16. Współczesne zalecenia Ŝywieniowe, zasady i modele racjonalnego Ŝywienia. 17. Normy Ŝywienia Iśś dla ludności w Polsce i ich omówienie, rodzaje norm Ŝywieniowych. Współczesne poglądy na wartości norm Ŝywieniowych: normy Ŝywieniowe jako element profilaktyki zdrowotnej. 18. Zasady planowania i organizacji Ŝywienia róŝnych grup ludności. Ustalanie średnich norm waŝonych dla grup niejednorodnych, zasady układania jadłospisów. 19. Sposób Ŝywienia i jego ocena, jakościowe i ilościowe metody oceny sposobu Ŝywienia 20. Stan odŝywienia i jego ocena, czynniki Ŝywieniowe i nieŝywieniowe wpływające na stan odŝywienia, metody oceny stanu odŝywienia, choroby powstające na tle wadliwego Ŝywienia. III. Z ZAKRESU OGÓLNEJ TECHNOLOGII śywności 1. Temperatura jako parametr technologiczny wpływający na jakość i bezpieczeństwo Ŝywności.
2. Utrwalanie Ŝywności za pomocą niskich temperatur. 3. Systemy suszenia i ich wykorzystanie w przemyśle spoŝywczym. 4. Charakterystyka wstępnych czynności technologicznych typowych dla przetwórstwa Ŝywności. 5. Operacje mechaniczne w technologii Ŝywności, podział, znaczenie i zastosowania. 6. Mikrofale i podczerwień mechanizm działania oraz zastosowanie w gastronomi i przemyśle spoŝywczym. 7. Technologia Ŝywności jako zespół operacji i procesów jednostkowych decydujących o jakości i bezpieczeństwie produktów spoŝywczych. 8. ZagroŜenia dla bezpieczeństwa Ŝywności mogące powstać w procesie technologicznym i współczesne podejście do ich eliminowania. 9. Procesy chemiczne stosowane w produkcji Ŝywności, cel, zasady, przykłady i moŝliwe zagroŝenia. 10. Ogólne zasady utrwalania Ŝywności, cel, podział metod i mechanizmy. IV. Z ZAKRESU PODSTAW CHŁODNICTWA śywności 1. Podaj róŝnice pomiędzy procesem zamraŝania i chłodzenia. 2. Omów wpływ temperatury na przebieg reakcji chemicznych i enzymatycznych. 3. Omów wpływ temperatury na rozwój mikroorganizmów. 4. Scharakteryzuj rodzaje lodu sztucznego. 5. Omów wpływ szybkości zamraŝania na rodzaj tworzących się kryształów lodu i ich rozmieszczenie. 6. Omów warunki przechowywania chłodniczego surowców pochodzenia roślinnego. 7. Wymień i scharakteryzuj rodzaje Ŝywności minimalnie przetworzonej. 8. Scharakteryzuj zagroŝenia mikrobiologiczne związane z Ŝywnością minimalnie przetworzoną. 9. Scharakteryzuj czynniki chłodnicze. 10. Co to jest łańcuch chłodniczy. Omów jego podstawowe ogniwa. V. Z ZAKRESU TECHNOLOGII FERMENTACJI I NAPOJÓW 1. Charakterystyka ścieków i metod ich oczyszczania.
2. Para wodna jako nośnik ciepła w przemyśle spoŝywczym. 3. Odpady przemysłu fermentacyjnego i moŝliwości ich zagospodarowania. 4. Charakterystyka winogron i ich surowców i innych surowców do produkcji win. 5. Charakterystyka surowców przemysłu gorzelniczego. 6. Charakterystyka surowców przemysłu piwowarskiego. 7. Woda przeznaczona do spoŝycia i przemysłu spoŝywczego ogólna charakterystyka. 8. Podstawowe skaŝenia mikrobiologiczne surowców i produktów spoŝywczych. 9. Przemysłowe metody osiągania bezpieczeństwa mikrobiologicznego Ŝywności i napojów 10. Proces technologiczny produkcji piwa ogólna charakterystyka. VI. Z ZAKRESU TECHNOLOGII GASTRONOMICZNEJ 1. Omów proces obróbki wstępnej (moczenia) nasion roślin strączkowych. 2. Scharakteryzuj zmiany barwy chlorofilu pod wpływem działania róŝnych czynników na warzywa (np.: światło, ph, enzymy). 3. Przedstaw zmiany barwy antocyjanów zawartych w warzywach i owocach pod wpływem działania róŝnych czynników (np.: temperatura, światło, ph, enzymy). 4. Omów podstawowe procesy technologiczne w zakładach Ŝywienia zbiorowego. 5. Przedstaw sposoby gotowania potraw oraz podaj przykłady urządzeń stosowanych do tej obróbki termicznej w zakładach gastronomicznych. 6. Scharakteryzuj układ funkcjonalny pomieszczeń w zakładach gastronomicznych. 7. Szkodniki w zakładach Ŝywienia. 8. Wymień czynniki, które podwyŝszają wodochłonność i zdolność zatrzymywania wody przez mięso. 9. Przedstaw przykłady fizjologicznego działania przypraw. 10. Główne zagroŝenia związane z produkcją posiłków i potraw w zakładach Ŝywienia zbiorowego. VII. Z ZAKRESU PRZETWÓRSTWA MIĘSA 1. SpoŜycie mięsa za i przeciw 2. Ubój zwierząt cel, rodzaje uboju, etapy uboju wybranego gatunku zwierząt 3. Białka mięsa rola białek miofibrylarnych 4. Kolagen właściwości, wpływ na jakość mięsa
5. Klasy i wady mięsa 6. Technologia wędzonek 7. Technologia kiełbas nietrwałych drobno rozdrobnionych 8. Peklowanie mięsa 9. Dym wędzarniczy, metody wędzenia produktów mięsnych 10. Metody obróbki cieplnej mięsa i przetworów. Zmiany w mięsie pod wpływem ogrzewania VIII. Z ZAKRESU PRZETWÓRSTWA MLEKA 1. Podstawowy skład mleka i formy występowania jego składników 2. Metody obróbki termicznej stosowane w mleczarstwie. Cieplnie indukowane zmiany w mleku 3. Stabilność termiczna mleka 4. Metody produkcji mleka w proszku 5. Rola kultur startowych w technologii mleczarskiej 6. Rodzaje mlecznych napojów fermentowanych i metody ich produkcji 7. Metody produkcji masła 8. Mechanizm koagulacji podpuszczkowej i kwasowej 9. Porównanie produkcji serów twardych i miękkich 10. Przemiany zachodzące podczas dojrzewania serów IX. Z ZAKRESU BIOTECHNOLOGII śywności 1. Wyjaśnij zaleŝność między liczbą par zasad tworzących sekwencję palindromową i odległością pomiędzy miejscami restrykcyjnymi w DNA. 2. Omów cechy wektorów na przykładzie wektora plazmidowego pbr322 3. Omów podstawy metody klonowania cdna 4. Zasada metod PCR i przykłady ich praktycznego stosowania 5. Podaj przykłady zastosowań genetycznie modyfikowanych mikroorganizmów, roślin i zwierząt
6. Omów konstrukcję i warunki hodowli szczepu bakteryjnego lub grzybowego zdolnego do nadprodukcji chymozyny cielęcej lub insuliny ludzkiej 7. Porównaj metody mikro- i ultrafiltracji oraz podaj przykłady ich zastosowań w biotechnologii Ŝywności 8. Jak z ekstraktu tkankowego wydzielić ogólny mrna stosując metodę chromatografii powinowactwa? 9. Omów główne kierunki biokonwersji skrobi w przemyśle syropiarskim i gorzelniczym 10. Omów bioprocesy stosowane podczas przemysłowej produkcji aminokwasów egzogennych X. Z ZAKRESU PRZETWÓRSTWA OWOCÓW I WARZYW 1. Rola owoców i warzyw w Ŝywieniu człowieka 2. Metody konserwowania stosowane w przetwórstwie owocowo-warzywnym 3. Materiały pomocnicze stosowane w przetwórstwie owocowo-warzywnym i ich rola 4. Technologia mroŝenia owoców i warzyw 5. Technologia konserwowania w naczyniach hermetycznych 6. Technologia kiszenia warzyw (przykłady) 7. Technologia produkcji soku surowego 8. Technologia produkcji dŝemów 9. Technologia produkcji koncentratów soków owocowych 10. Technologia produkcji przecierów XI. Z ZAKRESU PRZETWÓRSTWA ZBÓś 1. Anatomiczna i morfologiczna budowa ziarniaków zbóŝ oraz związane z nią rozmieszczenie składników pokarmowych w ziarnie. 2. Przygotowanie ziarna do przemiału (czyszczenie i kondycjonowanie). 3. RóŜnice w przemiale pszenicy i Ŝyta w młynie właściwym. 4. Warunki przygotowania ciasta makaronowego w agregacie i suszenie surowych wyrobów metodą THT.
5. Podział i metody produkcji nowoczesnych preparowanych artykułów zboŝowomącznych. 6. RóŜnice w składzie chemicznym mąk pszennych i Ŝytnich. 7. Wymienić etapy produkcji chleba pszennego oraz zachodzące procesy. 8. Wymienić najwaŝniejsze składniki polepszaczy piekarskich oraz omówić ich rolę w kształtowaniu jakości ciasta i chleba. 9. Pieczywo specjalne. 10. Omówić klasyczną metodę przygotowania ciasta na chleb Ŝytni. XII. Z ZAKRESU TECHNOLOGII WĘGLOWODANÓW 1. Charakterystyka Ŝywieniowa ziemniaka. 2. Podaj i opisz róŝnice w procesie produkcji granulatu ziemniaczanego i płatków ziemniaczanych. 3. Opisz wymagania surowcowe dla ziemniaków przeznaczonych do przemysłu spoŝywczego. 4. Wyjaśnij róŝnice pomiędzy rekondycjonowaniem a kondycjonowaniem ziemniaków. 5. Porównaj proces produkcji chipsów i frytek ziemniaczanych. 6. Burak cukrowy jako surowiec przemysłowy. 7. Technologia produkcji cukru operacje jednostkowe i ich znaczenie. 8. Technologia wytwarzania hydrolizatów skrobiowych. Porównanie procesu hydrolizy kwasowej i enzymatycznej. 9. Przydatność technologiczna skrobi. Właściwości fizykochemiczne o znaczeniu przemysłowym. 10. Produkty uboczne przemysłu cukrowniczego i krochmalniczego. Charakterystyka, właściwości, zastosowanie. XIII. Z ZAKRESU ANALIZY I OCENY JAKOŚCI śywności 1. W jaki sposób oznacza się sacharozę w produktach Ŝywnościowych? 2. Na czym polega oznaczanie białka metodą Kjeldahla? 3. W jakich oznaczeniach w analizie Ŝywności moŝemy wykorzystać refraktometr i polarymetr?
4. Co to jest tłuszcz surowy i jak go oznaczamy? 5. Na czym polegają i w jakich oznaczeniach są wykorzystywane metody densymetryczne w analizie Ŝywności? 6. Zdefiniuj błonnik surowy i podaj sposób jego oznaczania? 7. Scharakteryzuj metody mineralizacji próbek w analizie Ŝywności. 8. Podaj przykłady oznaczania cech fizycznych Ŝywności. 9. Omów metody oznaczania zawartości alkoholu w Ŝywności. 10. Omów metody sprawdzające wraŝliwość sensoryczną kandydatów do panelu sensorycznego. Kraków, 01.07.2009 r.