EGZAMIN POTWIERDZAJĄCY KWALIFIKACJE W ZAWODZIE Rok 2019 CZĘŚĆ PISEMNA

Transkrypt

1 Arkusz zawiera informacje prawnie chronione do momentu rozpoczęcia egzaminu Układ graficzny CKE 2018 Nazwa kwalifikacji: Produkcja wyrobów cukierniczych Oznaczenie kwalifikacji: T.04 Wersja arkusza: X T.04-X Czas trwania egzaminu: 60 minut EGZAMIN POTWIERDZAJĄCY KWALIFIKACJE W ZAWODZIE Rok 2019 CZĘŚĆ PISEMNA Instrukcja dla zdającego 1. Sprawdź, czy arkusz egzaminacyjny zawiera 8 stron. Ewentualny brak stron lub inne usterki zgłoś przewodniczącemu zespołu nadzorującego. 2. Do arkusza dołączona jest KARTA ODPOWIEDZI, na której w oznaczonych miejscach: wpisz oznaczenie kwalifikacji, zamaluj kratkę z oznaczeniem wersji arkusza, wpisz swój numer PESEL*, wpisz swoją datę urodzenia, przyklej naklejkę ze swoim numerem PESEL. 3. Arkusz egzaminacyjny zawiera test składający się z 40 zadań. 4. Za każde poprawnie rozwiązane zadanie możesz uzyskać 1 punkt. 5. Aby zdać część pisemną egzaminu musisz uzyskać co najmniej 20 punktów. 6. Czytaj uważnie wszystkie zadania. 7. Rozwiązania zaznaczaj na KARCIE ODPOWIEDZI długopisem lub piórem z czarnym tuszem/ atramentem. 8. Do każdego zadania podane są cztery możliwe odpowiedzi: A, B, C, Odpowiada im następujący układ kratek w KARCIE ODPOWIEDZI: 9. Tylko jedna odpowiedź jest poprawna. 10. Wybierz właściwą odpowiedź i zamaluj kratkę z odpowiadającą jej literą np., gdy wybrałeś odpowiedź A : 11. Staraj się wyraźnie zaznaczać odpowiedzi. Jeżeli się pomylisz i błędnie zaznaczysz odpowiedź, otocz ją kółkiem i zaznacz odpowiedź, którą uważasz za poprawną, np. 12. Po rozwiązaniu testu sprawdź, czy zaznaczyłeś wszystkie odpowiedzi na KARCIE ODPOWIEDZI i wprowadziłeś wszystkie dane, o których mowa w punkcie 2 tej instrukcji. Pamiętaj, że oddajesz przewodniczącemu zespołu nadzorującego tylko KARTĘ ODPOWIEDZI. Powodzenia! * w przypadku braku numeru PESEL seria i numer paszportu lub innego dokumentu potwierdzającego tożsamość

2 Zadanie 1. Do głębokiego smażenia wyrobów cukierniczych należy zastosować Zadanie 2. masło śmietankowe. masło roślinne. margarynę. fryturę. Półproduktem wykorzystywanym do produkcji drożdżówek nadziewanych jest Zadanie 3. masa serowa. mleko świeże. mąka pszenna. tłuszcz cukierniczy. Skorupa tego orzecha jest ciemnobrązowa, twarda, gruba i pokryta włosiem. Wewnątrz znajduje się biały, twardy i soczysty miąższ oraz sok. Opis ten dotyczy orzecha Zadanie 4. włoskiego. laskowego. kokosowego. arachidowego. Podstawowym surowcem cukierniczym zawierającym około 70% skrobi jest Zadanie 5. mąka pszenna. miód akacjowy. mleko zagęszczone. margaryna mleczna. Masło i margarynę należy dostarczyć do zakładu cukierniczego w temperaturze Zadanie C 4 C 12 C 16 C Jakość surowców używanych do produkcji cukierniczej należy oceniać tylko podczas zamawiania towaru. za każdym razem przed ich użyciem. tylko podczas przyjęcia do magazynu. gdy minie ich termin przydatności do spożycia. Strona 2 z 8

3 Zadanie 7. W magazynie surowców suchych razem z mąką pszenną i cukrem pudrem można przechowywać Zadanie 8. maliny świeże. orzechy laskowe. drożdże prasowane. śmietankę kremówkę. Który rodzaj przetworzonego mleka posiada najkrótszy okres przydatności do spożycia? Zadanie 9. Mleko w proszku. Mleko zagęszczone. Mleko sterylizowane. Mleko pasteryzowane. Wskaż grupę surowców, które powinny być przechowywane w komorach chłodniczych. Zadanie 10. Cukier, masło. Jaja, margaryna. Mąka pszenna, drożdże. Mąka ziemniaczana, olej roślinny. Z magazynu pobrano zbyt dużą liczbę jaj. Dokumentem potwierdzającym ich zwrot jest Zadanie 11. ruch wewnętrzny (Rw). zwrot wewnętrzny (Zw). przyjęcie wewnętrzne (Pw). przesunięcie magazynowe (Mm). Systemem zapewniającym jakość zdrowotną żywności, polegającym na wskazaniu i monitorowaniu krytycznych punktów kontrolnych, jest Zadanie 12. GHP GMP TQM HACCP W magazynie surowców suchych stwierdzono obecność mklika mącznego. Aby go zwalczyć, należy zastosować proces deratyzacji. dezynfekcji. dezynsekcji. dezaktywacji. Strona 3 z 8

4 Zadanie 13. Zaparzanie przypraw korzennych należy zastosować przy sporządzaniu ciasta biszkoptowo-tłuszczowego. drożdżowego. piernikowego. kruchego. Zadanie 14. Ciasto na roladę biszkoptową sporządza się, ucierając zaparzoną mąkę z jajami. wałkując ciasto podstawowe z maślanym. siekając margarynę z mąką i cukrem pudrem. mieszając napowietrzoną masę jajowo-cukrową z mąką. Zadanie 15. Który wyrób sporządza się z ciasta obgotowywanego? Precle. Buszejki. Bajaderki. Makaroniki. Zadanie 16. Wyrobem cukierniczym sporządzanym z ciasta półfrancuskiego, nadziewanym masą z białego maku z bakaliami i aromatem migdałowym, jest tort marcello. bitka z makiem. rogalik pinolowy. rogal świętomarciński. Zadanie 17. Który półprodukt sporządza się na podstawie receptury zamieszczonej w tabeli? Karmel. Kajmak. Percepan. Konserwę. Surowce Ilość mleko 500 ml cukier 400 g masło 100 g cukier wanilinowy do smaku Strona 4 z 8 Sposób wykonania 1. Cukier wsypać do mleka i gotować do uzyskania Mieszaninę lekko ochłodzić. 3. Dodać masło i cukier wanilinowy, wymieszać.

5 Zadanie 18. Na podstawie receptury zamieszczonej w tabeli oblicz, ile mąki i mleka należy przygotować do produkcji 72 sztuk muffinek. Normatyw na muffinki Surowce Ilość mąka pszenna 320 g mleko 200 ml olej 100 ml jaja 60 g cukier 40 g proszek do pieczenia 20 g sól 5g wydajność 12 sztuk 0,64 kg mąki i 0,40 l mleka 1,28 kg mąki i 0,80 l mleka 1,92 kg mąki i 1,20 l mleka 2,56 kg mąki i 1,60 l mleka Zadanie 19. Do produkcji 2,5 kg galaretki potrzeba 50 g żelatyny. Ile żelatyny należy przygotować do sporządzenia 10 kg galaretki? 100 g 150 g 200 g 250 g Zadanie 20. Przygotowanie gruntu ciasta podstawowego Przygotowanie tłuszczu X Ciasto francuskie Którego etapu oznaczonego znakiem X brakuje w przedstawionym schemacie produkcji ciasta francuskiego? Ucieranie tłuszczu z gruntem i mrożenie. Siekanie gruntu z tłuszczem i chłodzenie. Zarabianie i wyrabianie do połączenia półproduktów. Składanie i wałkowanie gruntu z tłuszczem i schładzanie. Zadanie 21. Ciasto biszkoptowo-tłuszczowe bezpośrednio po sporządzeniu należy schłodzić w celu stężenia tłuszczu. zbijać wałkiem w celu napowietrzenia. przeznaczyć do formowania wyrobów. pozostawić do fermentacji w ciepłym miejscu. Zadanie 22. Podczas sporządzania ciasta parzonego wodę z tłuszczem należy ubić. utrzeć. zagotować. zemulgować. Strona 5 z 8

6 Zadanie 23. Mąka pszenna, tłuszcz i cukier w proporcji 3:2:1 są podstawowymi składnikami ciasta Zadanie 24. kruchego. piaskowego. półkruchego. biszkoptowego. Ze względu na niską temperaturę rozkładu do smażenia faworków nie nadaje się Zadanie 25. ceres. masło. smalec. frytura. Do zestalenia sernika na zimno należy użyć Zadanie 26. skrobi. żelatyny. ksylitolu. białka jaj. Przygotowanie kakao do produkcji kremu russel polega na jego Zadanie 27. dokładnym przesianiu. zaparzeniu wrzącą wodą. roztarciu z ubitymi białkami. wymieszaniu z olejkami aromatyzującymi. Sporządzając krem bita śmietana, należy użyć śmietanki Zadanie 28. o zawartości tłuszczu 12% o zawartości tłuszczu 36% ogrzanej do temperatury 42 C schłodzonej do temperatury 8 C Pięciowalcówka w zakładach cukierniczych służy do zaokrąglania i smarowania ciasta na bułki drożdżowe. dzielenia ciasta na kęsy i zaokrąglania. miażdżenia i rozcierania surowców. produkcji pomady i kremów. Strona 6 z 8

7 Zadanie 29. Do zmielenia goździków i ziela angielskiego należy zastosować Zadanie 30. wilk. młynek. wycinarkę. drylownicę. Podczas produkcji rogalików pinolowych do rozdrabniania orzechów należy zastosować Zadanie 31. radełko. ubijarkę. zaokrąglarkę. trójwalcówkę. Miesiarkę należy zastosować do sporządzenia ciasta Zadanie 32. parzonego. piaskowego. drożdżowego. biszkoptowego. Miesiarka podczas czyszczenia i konserwacji Zadanie 33. musi być wyłączona z prądu. powinna pozostawać pod napięciem. może być w ruchu zabezpieczona osłoną. może być pod napięciem, ale wyłączona z ruchu. Krem russel-bezowy sporządzany jest techniką Zadanie 34. grzania. na zimno. gotowania. zaparzania. Żele dekoracyjne należy zastosować do wycinania i kształtowania wzorów. wałkowania i pokrywania powierzchni ciast. wykonywania napisów i konturów rysunków. formowania figurek i przestrzennych elementów. Strona 7 z 8

8 Zadanie 35. Elementy dekoracyjne z karmelu wykonuje się metodą Zadanie 36. oblewania i pisania. wałkowania i wycinania. temperowania i szprycowania. przeciągania i wydmuchiwania. Do dekoracji ciastek karpatka należy zastosować Zadanie 37. kakao. owoce. cukier puder. bitą śmietanę. Ile ozdobnych kartoników należy przygotować do zapakowania 9 kg pierniczków lukrowanych, pakowanych po 300 g w kartonik? Zadanie sztuk. 30 sztuk. 270 sztuk. 300 sztuk. W którym urządzeniu należy wyeksponować eklery z kremem śmietankowym wykończone czekoladą? Zadanie 39. Na stole chłodniczym. W witrynie chłodniczej. W komorze chłodniczej. W zamrażarce szokowej. Który wyrób należy przechowywać w najniższej temperaturze? Zadanie 40. Sorbet cytrynowy. Mus czekoladowy. Rurki z bitą śmietaną. Tartaletki z kremem i owocami. Babkę piaskową należy przechowywać przy wilgotności względnej nie wyższej niż 75% i maksymalnej temperaturze 0 C 6 C 18 C 26 C Strona 8 z 8

9