Makaron. Skład makaronu

Transkrypt

1 Makaron skład, rodzaje, na diecie, potrawy z makaronem. Jak zrobić makaron? Choć najbardziej kojarzy nam się z włoskimi daniami i u nas, w Polsce, często gości na naszych stołach. Mowa o makaronie, którego różnorodność rodzajów oraz możliwości przygotowania zachwyca wielu. Makaron Węglowodany w diecie pełnią bardzo ważną rolę. Zaraz po owocach i warzywach stanowią podstawę piramidy żywieniowej, która określa racjonalny sposób odżywiania każdego człowieka [1]. W ten makroskładnik bogate są nie tylko kasze, czy pieczywo, ale również makaron. Pochodzenie tego produktu jest nie do końca znane. Choć nam kojarzy się głównie ze słoneczną Italią, równocześnie wytwarzany był także w Chinach. Jego skład nie jest skomplikowany i długi, niemniej na przestrzeni lat kucharze wprowadzali wiele udogodnień związanych nie tylko z różnym kształtem, ale także kolorem (w tym czerwony, zielony, żółty, czarny) oraz dodatkami (zioła, koncentraty białkowe, wyciągi z warzyw) [2]. Tajemnica niezapomnianego smaku tego surowca to jednak nie tylko jego skład, ale również tak samo ważne techniki kulinarne zarówno suszenia, jak i samego gotowania. W czasie gotowania zachodzi bowiem obróbka hydrotermiczna, która bardzo mocno przyczynia się do zmian nie tylko fizykochemicznych produktu, ale także wartości odżywczej. Następuje wtedy denaturacja białka i kleikowanie skrobi. Stąd istotnym jest określenie odpowiedniego czasu tej obróbki kulinarnej zaleca się przygotowanie w formie al dente, gdyż długie gotowanie zwiększa IG produktu [3]. Skład makaronu Podstawowymi surowcami do produkcji makaronów są: semolina i/lub mąka makaronowa oraz woda [4]. Bardzo ważnym surowcem używanym do produkcji makaronu jest rodzaj użytej mąki. Im jest ona mniej przetworzona (mąka żytnia, razowa, z pełnego przemiału, gryczana, grochowa), tym więcej zawiera witamin z gr. B oraz A, a także indeks glikemiczny zaliczany do niskich lub średnich, dzięki czemu mogą one znaleźć się również w diecie osób chorujących na cukrzycę. Taki rodzaj pełnego ziarna jest najbardziej wskazany przy produkcji makaronów. Niemniej w Polsce bardzo charakterystyczne są także makarony pszenne, które produkowane są z mąki wysokoprzetworzonej. Te bardzo szybko podnoszą poziom glukozy w organizmie i mają wpływ nie tylko na wahania poziomu węglowodanów w ciele, ale także są nośnikiem dużo mniejszej zawartości witamin i składników mineralnych. Ostatnią grupą produktów używanych do produkcji są mąki naturalnie bezglutenowe (ryżowa, jaglana, kukurydziana), z których powstaje makaron przeznaczony dla osób będących na diecie bezglutenowej [2]. Podstawowy skład jest czasem uzupełniany, aby zwiększyć przydatność odżywczą składnika w menu lub w celach organoleptycznych. Na półkach sklepowych dostępne

2 składnika w menu lub w celach organoleptycznych. Na półkach sklepowych dostępne są od jakiegoś czasu makarony barwione (zielone szpinak, pokrzywa; czerwone burak; pomarańczowe gotowana marchew; czarne kałamarnica; żółte jaja, kurkuma). W celu zwiększenia smakowitości dodaje się do nich także zioła lub ekstrakty z warzyw, dzięki temu produkt przybiera przyjemny smak. Rodzaje makaronu Podziałów makaronu jest wiele. Do podstawowych należą: ze względu na długość: krótkie (świderki), długie (spaghetti), ze względu na przeznaczenie: drobne do zup, długie do sosów, w arkuszach do zapiekania (lasagne) oraz do nadziewania, ze względu na pochodzenie: przemysłowe, rodzinne zakłady, domowe, ze względu na skład: jajeczne, bezjajeczne. Z podziałów wynikają rodzaje tych produktów. W Polsce najbardziej powszechne są: Spaghetti chyba najpopularniejszy włoski makaron. Służy przede wszystkim jako podstawa dania z dodatkiem sosów. Tagiatelle długie wstążki, które najczęściej podaje się z sosami. Conchigliette muszelki. Służą zarówno jako dodatek do zup, jak i sosów oraz nadziewania. Farfalle motylki. Głównie przeznaczone do zup oraz dań z sosami. Fusilli świderki. Można użyć zarówno do dań mięsnych, zup, jak i sałatek. Penne rurki ze ściętymi po ukosie bokami. Najczęściej jako dodatek do zup oraz dań z sosami. Cannelloni grube rurki przeznaczone do nadziewania farszem. Lasagne płaty makaronowe, służące do przekładania warstwami mięsa, warzyw oraz sosu. Ravioli małe prostokąty nadziewane farszem. Tortellini przypominające kształtem polskie uszka, nadziewane w środku farszem [2]. Jaki makaron na diecie? O ile rodzaj makaronu nie jest kwestią bardzo istotną i wynika z indywidualnych preferencji, skład gra bardzo ważną rolę. Będąc na diecie należy postawić na makarony z mąk jak najmniej przetworzonych, pełnoziarnistych. Związane jest to z kilkoma bardzo ważnymi kwestiami. Pierwszą z nich jest dostępność witamin i składników mineralnych im mniej łusek nasiennych (większe przetworzenie mąk), tym mniejsza ich zawartość. Kolejnym istotnym aspektem jest indeks glikemiczny spożytego makaronu w przypadku pszennego jasnego jest on bardzo wysoki, wzrasta dodatkowo w czasie długiego gotowania. Gdy wybieramy mąki takie jak: żytnia, razowa, pełnoziarnista, gryczana indeks zmniejsza się, co ma wpływ również na łagodniejszy wzrost poziomu glukozy i prewencyjnie pomaga w utrzymaniu równowagi węglowodanowej. Prócz tego, że istotny jest wybór odpowiedniego rodzaju makaronu, niemniej ważne jest to, z czym go podamy. Starajmy się unikać tłustych sosów, jeśli chcemy przyrządzić np. sos szpinakowy zmniejszamy kaloryczność wybierając śmietankę 12 lub 18%.

3 Jak zrobić makaron? Samodzielne przygotowanie makaronu nie jest wcale trudne! Potrzeba tylko kilku składników, aby cieszyć się smakiem domowego dania. Aby przygotować ciasto makaronowe potrzebne będą: 1 szklanka mąki 1 jajo Szczypta soli 1 2 łyżki przegotowanej wody Mąkę wysypać na blat i zrobić mały kopczyk z wgłębieniem w środku. Rozbij jajo i zacznij ugniatać ciasto, dodając w razie potrzeby wody oraz podsypując mąką. Gotowe ciasto przykryj ściereczką na ok. 30 min. Następnie ciasto rozwałkuj i potnij na plastry. Zanim użyjesz wysusz minimum 30 min. Potrawy z makaronem przepisy Przepis na makaron z zielonymi warzywami Składniki: 40 g makaron razowy 200 g brokuła 50 g groszku zielonego 50 g fasolki zielonej pęczek natki pietruszki 8 g oliwy z oliwek Sposób przygotowania: Makaron ugotować al dente. Następnie na patelni z odrobiną oliwy z oliwek dodać warzywa zielone aż do zeszklenia i natkę pietruszki. Na koniec całość wymieszać. rozwiń

4 Fot. Marzena Kasprzak Przepis na makaron z pesto Składniki: 50 g makaronu wstążki 50 g pomidorków koktajlowych 20 g pesto z pietruszki (gotowe kupne pesto lub zrobione samodzielnie) 1 pęczek natki pietruszki 2 łyżki oleju rzepakowego 20g orzechów włoskich Sposób wykonania: Makaron ugotować al dente. Całość składników wymieszać. rozwiń

5 Literatura: 1. Makowska A., Obuchowski W., Sulewska H., Koziara W., Paschke H., Effect of nitrogen fertilization of durum wheat varieties on some characteristics important for pasta production. Acta Sci. Pol. Technol., 7, 1, Kolanowski W., Wiadomości ogólne o produkcji makaronu. Przegląd Zbożowo- Młynarski, 2006, Dziki D., Różyło R., BiernackaB., Wpływ czasu gotowania na właściwości fizyczne makaronów formy spaghetti. Acta Agrophysica, 2010, 16(1), Romankiewicz D., Cacak-Pietrzak G., Gońda M. Ocena jakości makaronów handlowych typu świderki. Acta Agrophysica, 2014, 21(3), Author: Marzena Kasprzak Link do artykułu: