Możliwości wykorzystania miąższu dyni na cele spożywcze

Transkrypt

1 Ewa Sosińska Uniwersytet Przyrodniczy w Lublinie Wydział Inżynierii Produkcji Katedra Inżynierii i Maszyn Spożywczych Możliwości wykorzystania miąższu dyni na cele spożywcze Streszczenie: W pracy przedstawiono charakterystykę owocu dyni. Omówiono jej walory odżywcze i lecznicze oraz wskazano na możliwość rozwinięcia badań w zakresie pozyskania miąższu na cele spożywcze. Wykazano, iż dynia pomimo wysokiej plenności i cennej wartości odżywczej jest surowcem ciągle niedocenianym w przetwórstwie owocowo-warzywnym. Słowa kluczowe: miąższ dyni, wykorzystanie na cele spożywcze WSTĘP Obecnie znacząco wzrasta świadomość konsumentów i zainteresowanie zdrowym trybem życia oraz żywnością prozdrowotną. Konsumenci chętnie kupują produkty nowe, charakteryzujące się wysoką wartością odżywczą, zdrową oraz pozytywnie wpływającą na organizm człowieka. Wśród bogatego asortymentu produktów warzywnych znajdują się produkty z udziałem dyni, choć ilość tego warzywa przetwarzanego w naszym kraju jest niewielka [Biesiada i in. 2009, Kawecki i in. 1994]. Tym niemniej w ostatnich latach w Polsce daje się zauważyć coraz większe zainteresowanie uprawą i konsumpcją dyni na cele spożywcze. Oprócz rozwijającej się dotychczasowej wieloobszarowej uprawy dyni na pestki wzrasta również popyt na miąższ dyni, który charakteryzuje się ciekawym i niepowtarzalnym składem chemicznym, a tym samym wysoką wartością odżywczą. Ze względu na zawartość w nim cennych składników odżywczych znajduje on szerokie zastosowanie w przetwórstwie spożywczym, zwłaszcza w branży owocowo-warzywnej [Legańska i in. 2000]. CHARAKTERYSTYKA DYNI Dynia jest jednym z najstarszych warzyw uprawianych przez człowieka. Pochodzi z Ameryki Południowej i Środkowej. Główne rejony uprawy to obecnie Meksyk i Peru. Jest uprawiana od 7 tysięcy lat, do Europy dotarła po odkryciu Ameryki przez Kolumba, ale dopiero w XVI w. dynia zdobyła uznanie i zaczęto uprawiać ją w tym regionie na większą skalę. Do Polski dotarła po dużo później [Borna 1977, Dedio 1992, Orłowski 2000, Rubatzky i in. 1999]. 1

2 Dynia należy do rodziny dyniowatych (Cucurbitacea), która jest podzielona na około 100 rodzajów występujących zarówno w stanie dzikim, jak i uprawianych na wszystkich kontynentach. Rodzaj dynia (Cucurbita) obejmuje 20 gatunków [Biesiada i in.2009, Reveal 1999, Souci i in. 1994, Strzelecka 1985]. Na świecie znaczenie ma 5 z nich: dynia zwyczajna (Cucurbita pepo), dynia olbrzymia (Cucurbita maxima), dynia piżmowa (Cucurbita moschata), dynia figolistna (Cucurbita ficifolia) i dynia ayote (Cucurbita argyrosperma). W Polsce uprawiane są głównie dwa gatunki dyni: dynia zwyczajna i dynia olbrzymia [Biesiada i in.2009, Borna 1977, Legańska 2000, Świetlikowska 2006, Souci i in. 1994], ale w ostatnim czasie do upraw wchodzą nowe gatunki w tym dynia piżmowa. Dynia jest rośliną jednoroczną, głównie o zielonych lub zdrewniałych o silnych, długich, płożących się pędach z wąsami czepnymi. Istnieją też odmiany krzaczaste o krótkich półsztywnych pędach [Borna 1977, Strzelecka 1985]. Owocem tej rośliny jest jagoda zrośnięta z dnem kwiatowym. Występuje ona w bardzo różnym kształcie: kulistym, owalnym spłaszczonym i wydłużonym. Najczęściej są one soczyste i zawierające wiele nasion pokryte twardą łupiną. Skórka w miarę dojrzewania jest niezbyt grubą może być jednolicie zabarwiona (zieloną, żółtą lub pomarańczową) lub wielobarwna, smugowata, cętkowata. Skórka jest gładka lekko prążkowana. W zależności od gatunku i odmiany miąższ dyni ma różnorodną barwę: od żółtej do pomarańczowej. Masa owoców w zależności od odmiany i stadium dojrzałości jest zróżnicowania, od bardzo małych (najczęściej ozdobnych) do bardzo dużych. Częścią jadalną jest zarówno miąższ dyni w różnym stadium dojrzałości fizjologicznej jak i nasiona [Strzelecka 1985, Świetlikowska 2006]. Warunki glebowo-klimatyczne w Polsce sprzyjają uprawie dyni. Dynia nie jest rośliną wymagającą, co pozwala na zagospodarowanie słabych gleb i uzyskanie dobrego plonu. Do jej uprawy potrzebne jest jedynie dobrze nasłonecznione i wilgotne miejsce [Legańska i in. 2000, Souci i in. 1994]. Sezon zbioru dojrzałej fizjologicznie dyni przypada na październik, listopad. W odpowiednich warunkach można przechowywać dynie przez długi okres czasu co może wzbogacić ubogi asortyment warzyw w późnojesiennych i zimowych dniach [Borna 1977, Kawecki i in. 1994, Przemęska 2002]. Dynia uprawiana jest głównie na działkach i w przydomowych ogródkach, znaczenie gospodarcze jest jeszcze nieduże [Przemęska 2002]. 2

3 WRATOŚĆ ODŻYWCZA I SKŁAD CHEMICZNY Dynia swoimi walorami żywnościowymi i technologicznymi nie ustępuje warzywom uprawianym na dużą skale, ale w większości przypadków je przewyższa. Przez stulecia wyhodowano wiele różnych odmian dyni, bardzo różnorodnych pod względem wielkości i kształtu owocu, składu chemicznego oraz możliwości wykorzystania. Świeża masa owocu dyni składa się z łupiny 17%, miąższu 73% i nasion 10% [Souci i in. 1994, Danilcenko 2004,USDA 2004]. Skład chemiczny miąższu dyni jest mocno zróżnicowany w zależności od gatunku jak i od odmiany [Danilcenko i in. 2004, Biesiada i in. 2006]. Zawiera małą ilość składników podstawowych (białko, tłuszcze, węglowodany). Jest warzywem niskokalorycznym, lekkostrawnym, jej miąższ ma wartość energetyczną około 30 kcal/100g dlatego może być cennym składnikiem diet odchudzających [Gapiński 2003, Kołota i in. 2007, Karwowski 2000, Niewczas i in. 2005]. Wartość odżywcza jest duża. Dynia zawiera stosunkowo dużo witamin: A (2mg/100g), B1 (50mcg/100g), B2 (60mcg/100g), B6 (0,06mg/100g), C (8mg/100g), E(1,06mg/100g), K (1,1ug/100g), tiaminy (0,5mg/100g), ryboflawiny (0,11mg/100g) i niacyny (0,6mg/100g) oraz składników mineralnych: fosfor (43mg/100g), żelazo (0,8mg/100g), wapń (66mg/100g), potas (278mg/100g) i magnez (14mg/100g). Szczególnie cenione są dynie o pomarańczowym miąższu, które odznaczają się wysoką zawartością karotenów głównie α-karotenu, β-karotenu oraz luteiny [Kunachowicz i in. 2005, Murkovic i in. 2002, Stangret i in. 2001, USDA 2004]. ZNACZENIE ZDROWOTNE Dynia poza cennymi walorami żywnościowymi posiada również specyficzne właściwości lecznicze. Już w XVI w. stosowano dynię w lecznictwie. Nasiona ze względu na ich własności stosowano w stanach zapalnych nerek i pęcherza moczowego jako środek moczopędny [Dedio 1997]. Miąższ oraz świeży sok z dyni działa moczopędnie dzięki czemu znajduje zastosowanie przy leczeniu schorzeń nerek oraz układu krążenia, jak również reguluje przemianę materii oraz działa odtruwająco. Spożywanie dyni może obniżyć poziom glukozy we krwi, zapobiegając tym samym cukrzycy [Zhang i in. 2002, Yen i in. 1995]. Miąższ stymuluje wydzielanie żółci, działa łagodząco i regenerująco na przewód pokarmowy oraz wątrobę. Miąższ również może być stosowany w leczeniu niektórych schorzeń reumatycznych. Surowa lub gotowana dynia pomaga likwidować zaparcia i ułatwia leczenie otyłości przez regulację przemiany materii [Czerwińska 2003, Niewczas i in. 2005]. Dyni przypisuje się funkcje ochronne przed nowotworami [Astorg 1997]. Owoce dyni zalecane są 3

4 w żywieniu dzieci i ludzi chorych (miażdżyca, nadciśnienie tętnicze, niewydolność nerek, choroby wątroby). Ich spożywanie pomaga w leczeniu bezsenności [Doruchowski i in. 2006, Sikora 2007]. Właściwości lecznicze mają także nasiona pomocne są w zapobieganiu przerostu prostaty, w leczeniu sanów zapalnych skóry i błony śluzowej [Doruchowski i in. 2006]. WYKORZYSTANIE Dynię można wykorzystać w całości zarówno miąższ jak i nasiona. Dla indian była ona obiektem kultu i źródłem pożywienia, lekarstwem oraz surowcem do wyrobów garncarskich (naczynia, miski, czarki, tykwy), a także do budowy instrumentów muzycznych [Strzelecka 1985]. Miąższ dyni w przetwórstwie przemysłowym jest obecnie stosunkowo mało wykorzystywany, pomimo bardzo wielu walorów. Nadal przetwarzanie kulinarne dyni ma większe znaczenie niż przemysłowe. W przetwórstwie przede wszystkim używany jest miąższ do produkcji przecierów, dań oraz soków przecierowych dla dzieci i niemowląt [Gliemmo i in. 2009, Biesiada i in. 2006]. Z miąższu dyni można też przygotowywać miąższ kandyzowany, produkty suszone, mrożonki, dżemy i marynaty [Gliemmo i in. 2009, Cierzyńska in. 2013]. Miąższ dyni zwyczajnej jest mało słodki ma dużą zawartość wody i znakomicie nadaje się na sok [Kurzeja i in. 2011]. Dżemy są jednym z najbardziej popularnych przetworów owocowych. Miąższ dyni znakomicie nadaje się do produkcji dżemów, można go łączyć z innymi surowcami [Nawirska-Olszańska in. 2010]. Wysuszenie miąższu dyni pozwala na przedłużenia trwałości. Susz z miąższu dyni może służyć jako prażone przekąski [Ciurzyńska i in. 2013]. Nowym kierunkiem wykorzystaniu miąższu dyni jest użycie go jako naturalnego barwnika karotenowego w postaci proszku dodawanego do wielu wyrobów cukierniczych, piekarniczych, makaronowych, wyrobów żelowanych oraz wielu produktów tzw. galanterii mlecznej. Produkty te są poszukiwane na rynku i zdobywają coraz większą popularność, producenci znajdują coraz to inne zastosowanie. Nasiona dyni stosowane są w przetwórstwie cukierniczym i piekarniczym. Tłoczony z nich olej jest smacznym dodatkiem do wielu potraw. 4

5 POZYSKANIE MIĄŻSZU Pozyskany i odpowiednio przygotowany miąższ dyni jest poszukiwany przez przemysł przetwórczy. Zasadniczym problemem w pozyskaniu miąższu dyni, jako półsurowca są zróżnicowane właściwości fizyczne samego owocu dyni, takie jak twardość skórki, duża zmienność w wymiarze i kształcie czy w strukturze miąższu, jak również brak na obecną chwilę urządzeń pozwalających zmechanizować proces obróbki wstępnej w celu pozyskania miąższu na cele spożywcze. Potrzeba zmechanizowania procesu obróbki wstępnej i dalszego przetwarzania dyni jest wzrastające zainteresowanie na wysoko obrobiony miąższ dyni przez przemysł przetwórczy. Dotychczasowe pozyskanie miąższu dyni przeznaczonego na cele spożywcze odbywa się ręcznie (mycie, usuwanie łupiny, usuwanie nasion) lub za pomocą prymitywnych urządzeń wspomagających. PODSUMOWANIE Wysoka wartość odżywcza potwierdzona różnorodnym zestawem składników pokarmowych oraz mikro i makro elementów sprawia, iż owoc dyni stanowi cenny surowiec, możliwy do szerokiego wykorzystania i wzbogacania wielu produktów spożywczych. Jednak możliwość szerszego wykorzystania zarówno miąższu jak i owocu dyni wymaga kompleksowych badań związanych między innymi z udoskonaleniem i mechanizacją procesu pozyskiwania miąższu na skalę przemysłową. Zmechanizowanie operacji przygotowania i pozyskiwania miąższu oraz zastosowanie nowoczesnych metod przetwarzania może wpłynąć z jednej strony na wzrost jego znaczenia w przetwórstwie spożywczym, z drugiej zaś znacząco zwiększyć uprawę tego cennego warzywa w naszym kraju. Literatura: Astorg P Ford carotenoids and cancer prevention: an overview of current research. Trends Food Sci. Technol. 8, Biesiada A., Kucharska A., Sokół-Łętowska A Plonowanie i wartość odżywcza wybranych odmian użytkowych Cucurbita pepo L. oraz Cucurbita maxima Duch. Folia Horticulturae Suplement 1, Biesiada A., Nawirska A., Kucharska A.Z., Sokół-Łętowska A The effect of nitrogen fertilization methods on yield and chemical composition of pumpkin (Cucurbita maxima) fruits before and after storage. Vegetable Crops Research Bulletin 70, Borna Z Szczegółowa uprawa warzyw. PWRiL. Warszawa. Ciurzyńska A., Lenart A., Kawka P Wpływ temperatury liofilizacji metod suszenia na wybrane właściwości suszonej dyni. Acta Agrophysica, 20(1), Czerwińska D Zalety wielkie jak dynia. Przeg. Gosp. 129,

6 Danilčenko H., Jariene E., Paulauskiene A., Kulajtiene J., Viskelis P Wpływ nawożenia na jakość i skład chemiczny dyni. Annales UMCS, sec E, 59(4), Danilčenko H Effect of growing method on the quality of pumpkin and pumpkins products. Folia Hort. 14(2), Dedio I Dynie rośliny nie zawsze doceniane. Wiad. Ziel. 10, 3-4. Dedio I Dynie w chorobach wieku starczego i nie tylko. Wiad. Ziel. 11, Doruchowski R., Sikora E Warzywa dyniowate dla zdrowia. Działkowiec 04, 47. Gapiński M Warzywa mało znane i zapomniane. Praca zbiorowa. WRiL Poznań, wyd. I, Gliemmo M.F., Laorre M.E., Gerschenson L.N., Campos C.A Color stability of pumpkin (Cucurbita moschata, Duchesne ex Poiret) puree during storage at room temperature: Effect of ph, potassium sorbate, ascorbic acid and packaging material. LWT Food Sci. and Techno. 42, Karwowski T Dynia nie tuczy. Zdrowe życie, zdrowy styl życia 3, 27. Kawecki Z., Kryńska W Sadownictwo i warzywnictwo. PWN, Warszawa. Kołota E., Orłowski M., Biesiada A Warzywnictwo. Wydaw. UP we Wrocławiu, Wrocław. Kunachowicz H., Nadolna I., Przygoda B., Iwanowicz K Tabele składu i wartości odżywczej żywności. Wydaw. Lek. PZWL, Warszawa. Kurzeja E., Synowiec A., Stec M., Kudelski A., Chrobok M., Pawłowska-Góral K Ocena potencjału antyoksydacyjnego soków z wybranych warzyw z rodziny dyniowatych. Bromat. Chem. Toksykol. 3, Legańska Z., Balcerzak J Warzywnictwo. Hortpress Spólka z o. o. Warszawa. Murkovic M., Hillderbrandt A., Winkler J., Pafannhauser W Variability of vitamin E in pumpkin seeds (Cucurbita pepo.). Lebensm. Unter. Forch. 4, Nawirska-Olszańska A., Kucharska A.Z., Sokół-Łętowska A., Biesiada A Ocena jakości dżemów z dyni wzbogaconych pigwowcem, dereniem i truskawkami. Nauka. Technologia. Jakość. 1(68), Niewczas J., Szweda D., Mitek M Zawartość wybranych składników prozdrowotnych w owocach dyni olbrzymiej (Cucurbita maxima). Żywność. Nauka. Technologia. Jakość. 2(43), Suplement Orłowski M Warzywa dyniowate. W: Polowa uprawa warzyw. Wydaw. Brasika, Szczecin, Przemęska J Moda na dynie. Hasło Ogrodnicze 7, Reveal, James L: Reveal System of Classification (en). W: PBIO 250 Lecture Notes: Plant Taxonomy [on-line]. Department of Plant Biology, University of Maryland, Rubatzky V.E., Ysmaguchi M Vegetables, Principles, production and nutritive values. Chapman Hall, ITP, Aspen Publisher, Inc. Gaithersburg. Sikora E Wartości odżywcze i zdrowotne dyni. Działkowiec 9, Souci S.W., Fachmann W., Kraut H Food Composition and Nutrition Tables. Stuttgart, CRC Press, Strzelecka H Warzywa dyniowate. Wydaw. Warta, Warszawa. Sztangret J., Korzeniewska A., Niemirowicz-Szczytt K Ocena plonowania oraz zawartości suchej masy i związków karotenoidowych w nowych mieszańcach dyni olbrzymiej. Folia Hort. 13/1A,

7 Świetlikowska K Surowce spożywcze pochodzenia roślinnego. SGGW, Warszawa. USDA National Nutrient Database for Standard Reference Nutritional value of pumpkin and winter squash. Release 17. Yen G., Chen H.Y Antioxidant activity of various tea extracts in relation to their antimutagenicity. J. Agric. Food Chem., 43, Zhang Y.J., Yao H.Y Revealing the effective ingredient in pumpkin for reducing blood sugar. J. Chin. Cereals and Oils Assoc. 17(4),