Racjonalne żywienie receptą na zdrowie

Transkrypt

1 Racjonalne żywienie receptą na zdrowie Magdalena Kalejta technolog żywności i żywienia Zespół Szkół Licealnych i Zawodowych w Olecku Olecko, 8 grudnia 2011 r.

2 Racjonalne żywienie receptą na zdrowie Odżywcze składniki pokarmowe Składniki nieodżywcze w żywności Substancje celowo dodawane do żywności Grupy produktów spożywczych Zasady racjonalnego żywienia Piramida żywieniowa Normy żywienia Zasady sporządzania jadłospisów. Ocena sposobu żywienia Klasyfikacja diet leczniczych Żywienie młodzieży w szkole średniej

3

4 Składniki odżywcze, zależnie od spełnianych w organizmie funkcji, dzieli się na: energetyczne - to przede wszystkim węglowodany, tłuszcze i białka - stanowią one źródło energii dla organizmu - energii mogą dostarczać też niektóre kwasy organiczne i alkohol budulcowe - to głównie białka i składniki mineralne - składnikiem budulcowym struktur komórkowych są też między innymi lipidy i niektóre cukry regulujące - składniki mineralne i witaminy - ich zadaniem jest regulacja przemian metabolicznych w organizmie

5 Składniki nieodżywcze w żywności Podział składników nieodżywczych

6 Substancje celowo dodawane do żywności Jest to duża grupa związków pełniąca różne funkcje: - chemiczne substancje konserwujące (np. kwas benzoesowy, kwas sorbowy) zapobiegają rozwojowi szkodliwych drobnoustrojów i przedwczesnemu psuciu się żywności, - przeciwutleniacze (np. galusany, tokoferole), hamują psucie się tłuszczów jadalnych, - sztuczne substancje słodzące (np. aspartam, sacharyna) zastępują cukier, - barwniki (np. annato, czerń brylantowa) nadają produktom określoną barwę, - ze względów technologicznych dodawane są też substancje: zagęszczające, emulgujące, klarujące itp.

7 Substancje celowo dodawane do żywności Substancje dodatkowe do żywności są dopuszczone do stosowania po przeprowadzeniu odpowiednich badań i po stwierdzeniu, że dana substancja nie stanowi zagrożenia dla zdrowia człowieka. Produkty zawierające substancje dodatkowe muszą być odpowiednio znakowane, tzn. na etykietce musi być zamieszczona nazwa i/lub symbol E danej substancji dodatkowej.

8 Substancje celowo dodawane do żywności Litera E znaczy, że dodatek spełnia normy europejskie. Z kolei trzy- i czterocyfrowe numery to kod poszczególnych substancji. Barwniki oznakowano od E-100 do E-199, substancje konserwujące od E-200 do E-299, przeciwutleniacze i regulatory kwaśności od E-300 do E- 399, substancje stabilizujące, zagęszczające, emulgujące, stosowane na powierzchniach wyrobów od E-400 do E- 499, pozostałe, czyli np. środki spulchniające - powyżej E-500. Substancje dodatkowe mogą nam czasem zaszkodzić. Szczególnie małym dzieciom, osobom starszym, alergikom lub osobom o bardzo wrażliwym układzie pokarmowym.

9 Grupy produktów w spożywczych 1. Produkty zbożowe i suche nasiona roślin strączkowych (mąka, kasze, pieczywo, makarony, groch, fasola, soja). 2. Mleko i produkty mleczne (ser, kefir, jogurt). 3. Mięso, wędliny, drób, ryby oraz jaja (mięso wieprzowe, wołowe) 4. Warzywa i owoce (zasobne w witaminę C kapusta, kalafiory, nać pietruszki, czarne porzeczki, zasobne w karoten marchew, dynia, sałata, szpinak, melony). 5. Tłuszcze (zwierzęce, np. masło, śmietana, roślinne, np. olej słonecznikowy, sojowy) 6. Cukier i słodycze (wyroby cukiernicze, ciastkarskie oraz czekoladowe, dżemy, marmolady).

10 Grupy produktów w spożywczych Wartość odżywczą jaką niosą za sobą produkty spożywcze ocenia się poprzez zawartość w 100 g części jadalnych każdego z produktów: białek, tłuszczów, węglowodanów, składników mineralnych czy witamin. Wartość odżywczą produktów spożywczych umieszczono w Tabelach składu i wartości odżywczej produktów spożywczych. Tabele te są źródłem informacji na temat, np. zawartości białka, tłuszczu w 100 g części jadalnych.

11 Zasady racjonalnego żywienia Zasada 1 Urozmaicanie spożywanych produktów. Zasada 2 Unikanie otyłości. Zasada 3 Spożywanie produktów bogatych w błonnik. Zasada 4 Picie chudego mleka. Zasada 5 Spożywanie ryb jako zdrowszego źródła białka niż mięso zwierzęce.

12 Zasady racjonalnego żywienia Zasada 6 Codzienne spożywanie warzyw i owoców. Zasada 7 Ograniczenie spożycia tłuszczów zwierzęcych. Zasada 8 Unikanie słodyczy z wyjątkiem miodu. Zasada 9 Ograniczenie spożycia soli. Zasada 10 Unikanie alkoholu, mocnej herbaty i kawy.

13 Piramida żywieniowa

14 Normy żywienia Normy żywienia określają ilości energii i niezbędnych składników odżywczych, w przeliczeniu na 1 osobę i 1 dzień, jakie powinny otrzymywać w codziennym pożywieniu różne grupy ludzi. Normy żywienia dzielą ludność w Polsce na 19 grup. Przy podziale norm uwzględniono wiek, rodzaj wykonywanej pracy (aktywność fizyczna), płeć oraz stany fizjologiczne, takie jak ciąża i karmienie piersią. Są to najważniejsze czynniki decydujące o wielkości zapotrzebowania organizmu na energię i składniki odżywcze.

15 Zasady sporządzania jadłospis ospisów Racjonalnie zaplanowany jadłospis powinien: 1. Ustalać liczbę posiłków i przerwy między nimi ciągu dnia. Prawidłowy jadłospis zawiera od 3 do 5 posiłków w ciągu dnia, które należy spożyć w odstępach nie dłuższych niż 3 5 godzin. 2. Planować jadłospis na dłuższy okres 7 10 dni. 3. Urozmaicać jadłospis czyli uwzględniać produkty z każdej grupy z wykorzystaniem produktów sezonowych. 4. Układać jadłospis w zależności od potrzeb organizmu. Każdy jadłospis powinien być dostosowany do wieku, płci i stanu fizjologicznego organizmu.

16 Zasady sporządzania jadłospis ospisów 5. Stosować różną technikę kulinarną sporządzania potraw z uwzględnieniem odpowiedniego doboru barw, smaków, zapachów i konsystencji. 6. Uwzględniać warunki klimatyczne. W planowaniu jadłospisów należy uwzględniać porę roku, temperaturę otoczenia itp. 7. Planować jadłospis według możliwości finansowych - zastępowanie produktów drogich tańszymi ale również wartościowymi.

17 Zasady sporządzania jadłospis ospisów 8. Dostosować jadłospis do możliwości technicznoorganizacyjnych. Nie powinno planować się jednocześnie przyrządzania potraw wymagających dużego nakładu pracy. 9. Brać pod uwagę wymagania techniczno sanitarne. Prowadzi to do wyeliminowania ryzyka zatruć pokarmowych i zwiększa jakość zdrowotną żywności. 10. Dokonywać zmian zgodnie z tabelą zamiany produktów spożywczych w razie trudności z nabyciem określonych produktów.

18 Ocena sposobu żywienia Nieprawidłowe jadłospisy, wadliwe, niezbilansowane żywienie przyczynia się do powstawania wielu chorób. W związku z powyższym celowe jest dokonywanie oceny sposobu żywienia obejmującego ocenę jadłospisów. Oceny tej można dokonywać w zależności od celu i dokładności badań za pomocą różnych metod.

19 Metody oceny sposobu żywienia Wyróżniamy 3 podstawowe metody sposobu żywienia: 1. Metody jakościowe. 2. Metody ilościowe. 3. Metody jakościowo-ilościowe.

20 Punktowa ocena jadłospisu Wyróżnik Ilość posiłków w ciągu dnia zaplanowana w jadłospisie mniej Ilość posiłków, w których występują produkty dostarczające białka zwierzęcego we wszystkich posiłkach w 75% posiłków w mniejszej liczbie posiłków Częstotliwość występowania mleka lub serów codziennie w 2 posiłkach codziennie co najmniej w 1 posiłku i w 50% dni w 2 posiłkach rzadziej Częstotliwość występowania warzyw i owoców codziennie co najmniej w 3 posiłkach codziennie co najmniej w 2 posiłkach rzadziej Częstotliwość występowania warzyw i owoców w postaci surowej codziennie w 75% dni rzadziej Liczba punktów

21 Wyróżnik Częstotliwość występowania razowego pieczywa, kasz, i strączkowych suchych codziennie co najmniej jeden z wymienionych produktów w 75% dni jeden z wymienionych produktów rzadziej Liczba punktów Razem 30 Po ustaleniu ogólnej liczby punktów porównuje się ją ze skalą ocen i ocenia prawidłowość jadłospisu

22 Skala ocen w zależno ności od uzyskanej liczby punktów Liczba uzyskanych punktów Ocena jadłospisu Wnioski 30 dobry bez błędów dostateczny błędy można wyeliminować bez ocen zerowych zaledwie dostateczny duże błędy < 12 zły nie nadaje się do poprawienia

23 Klasyfikacja diet leczniczych 1. Dieta podstawowa określa racjonalny sposób żywienia ludzi nie wymagających diet, służy za podstawę do planowania diet leczniczych (u chorych nie wymagających żywienia dietetycznego, będących w szpitalach, sanatoriach i innych zakładach leczniczych) 2. Dieta bogatoresztkowa powinna zawierać powyżej 35-40[g] błonnika pokarmowego (w zaparciach nawykowych oraz w zaburzeniach czynnościowych jelit) 3. Dieta łatwostrawna charakteryzuje się doborem produktów, potraw i technik sporządzania posiłków łatwo strawnych, stanowi podstawę do planowania diet pozostałych (w stanach zapalnych błony śluzowej żołądka i jelit, w nadmiernej pobudliwości jelita grubego, w nowotworach przewodu pokarmowego, w wyrównanych chorobach nerek i dróg moczowych, w zaburzeniach układu krążenia, w okresie rekonwalescencji po zabiegach chirurgicznych, dla osób w wieku starszym)

24 Klasyfikacja diet leczniczych 4. Dieta łatwo strawna z ograniczeniem tłuszczu tłuszcz w diecie zredukowany jest do połowy normy fizjologicznej (w przewlekłym zapaleniu i kamicy pęcherzyka żółciowego oraz dróg żółciowych, w przewlekłym zapaleniu wątroby, marskości wątroby, przewlekłym zapaleniu trzustki) 5. Dieta łatwo strawna z ograniczeniem substancji pobudzających wydzielanie soku żołądkowego wykazuje cechy diety łatwo strawnej, ogranicza produkty i potrawy wzmagające wydzielanie żołądkowe (w chorobie wrzodowej żołądka i dwunastnicy, przewlekłym nadkwaśnym nieżycie żołądka, w refluksie żołądkowo- przełykowym)

25 Klasyfikacja diet leczniczych 6. Dieta łatwo strawna o zmienionej konsystencji: papkowata, płynna, płynna wzmocniona, do żywienia przez zgłębnik lub przetokę. 7. Dieta ubogoenergetyczna ma zredukowaną liczbę kalorii, najczęściej o 1000 (ma zastosowanie podczas redukcji masy ciała u osób z otyłością i z nadwagą). 8. Dieta o kontrolowanej zawartości kwasów tłuszczowych charakteryzuje się zwiększeniem ilości tłuszczów roślinnych i rybich kosztem tłuszczów zwierzęcych (w miażdżycy, w praktyce niedokrwiennej choroby serca).

26 Klasyfikacja diet leczniczych 9. Dieta łatwostrawna bogatobiałkowa dieta dostarcza powyżej 100[g] białka na dobę (u osób wyniszczonych, w chorobach nowotworowych, w rozległych oparzeniach, zranieniach, w chorobach przebiegających z gorączką, u rekonwalescentów). 10. Dieta z ograniczeniem łatwo przyswajalnych węglowodanów w diecie ogranicza się, a nawet wyklucza, produkty zawierające węglowodany szybko wchłaniające się, jak: cukier, miód, dżemy wysoko słodzone, słodycze (w cukrzycy w przypadku upośledzonej tolerancji glukozy). 11. Dieta łatwo strawna nisko białkowa zawartość białka w diecie 20-40[g], mniejsze wartości prowadzą do rozpadu białek ustrojowych (w chorobach nerek i wątroby przebiegających z niewydolnością tych narządów).

27 Żywienie młodziem odzieży y w szkole średniej. Dojrzewająca młodzież jada 1,5 razy więcej niż osoba dorosła. Jest to w pełni uzasadnione zachodzącymi w organizmie procesami wymagającymi wysokich dawek składników budulcowych, energetycznych oraz witamin i składników mineralnych. Jest to okres budowania maksymalnej masy kostnej. Zapotrzebowanie energetyczne jest wysokie i odpowiada zapotrzebowaniu osoby ciężko pracującej fizycznie. Wraz ze zwiększeniem porcji produktów białkowych i dostarczających składników regulujących, trzeba podawać więcej produktów zbożowych. Oprócz pieczywa należy podawać różne kasze i potrawy mączne. Niedopuszczalne są diety odchudzające (diety cud), spożywanie posiłków typu fast food czyli frytki, hamburgery. Niewłaściwe jest też spożywanie posiłków w szybkim tempie oraz skłonność do pojadania między posiłkami słodyczy. Dopuszczalne jest jeśli miejsce słodyczy zajęłyby: jogurt, kefir, sałatki warzywne, orzechy niesolone, płatki śniadaniowe.