SPIS TREŚCI. Wiadomości wstępne 9

Transkrypt

1 Wiadomości wstępne 9 Rozdział 1. Zapewnianie bezpieczeństwa żywności Prawo żywnościowe Normalizacja i normy Systemy zapewniania bezpieczeństwa zdrowotnego żywności Wiadomości wstępne Dobra praktyka higieniczna i dobra praktyka produkcyjna System analizy zagrożeń i krytycznych punktów kontroli Charakterystyka etapów wdrażania systemu HACCP Ocena organoleptyczna surowców i potraw Analiza sensoryczna i ocena organoleptyczna Cechy sensoryczne środków spożywczych Wymagania dotyczące osób przeprowadzających ocenę Warunki przeprowadzania oceny sensorycznej Metody oceny jakości surowców i potraw 44 Rozdział 2. Podstawowe wiadomości o środkach spożywczych i zasady racjonalnego żywienia Podział środków spożywczych Charakterystyka działu magazynowego Warunki przechowywania żywności Zmiany zachodzące podczas przechowywania Metody utrwalania żywności Fizyczne metody utrwalania żywności Chemiczne metody utrwalania żywności Biologiczne metody utrwalania żywności Niekonwencjonalne i skojarzone metody utrwalania żywności Zmiany zachodzące podczas utrwalania żywności Dodatki do żywności (substancje dodatkowe) Żywność wygodna i funkcjonalna Zasady racjonalnego żywienia Zasady planowania jadłospisów Ocena jadłospisów 78 Rozdział 3. Proces produkcyjny w zakładzie gastronomicznym 81 3

2 3.1. Podstawowe pojęcia Procesy technologiczne Obróbka wstępna Zmiany zachodzące pod wpływem obróbki wstępnej Zjawisko osmozy Procesy ciemnienia warzyw i owoców Obróbka cieplna Zmiany zachodzące w procesie obróbki cieplnej Zagospodarowanie odpadków poprodukcyjnych Receptury gastronomiczne Organizacja produkcji w zakładach gastronomicznych Podział zakładu na działy Charakterystyka pomieszczeń produkcji i ekspedycji Układ funkcjonalny pomieszczeń 106 Rozdział 4. Przyprawy Przyprawy roślinne Zastosowanie przypraw Mieszanki przypraw Inne przyprawy i dodatki Koncentraty przypraw 118 Rozdział 5. Tłuszcze spożywcze Ogólne wiadomości o tłuszczach spożywczych Charakterystyka tłuszczów roślinnych Oleje Utwardzanie tłuszczów roślinnych Tłuszcze roślinne przetworzone Margaryny Charakterystyka tłuszczów zwierzęcych Tłuszcze do smarowania pieczywa Zmiany zachodzące w tłuszczach podczas przechowywania. Warunki składowania tłuszczów Zmiany zachodzące w tłuszczach podczas smażenia Zasady doboru tłuszczów do smażenia Zastosowanie tłuszczów w produkcji gastronomicznej 135 Rozdział 6. Warzywa, ziemniaki, grzyby Warzywa Podział warzyw TECHNOLOGIA GASTRONOMICZNA Z TOWAROZNAWSTWEM CZ. 1

3 Skład chemiczny i wartość odżywcza warzyw Jakość świeżych warzyw i owoców Przechowywanie warzyw Obróbka wstępna warzyw Zasady produkcji surówek Obróbka cieplna warzyw Warzywa cebulowe Warzywa owocowe Warzywa liściowe Warzywa kapustne Warzywa korzeniowe Warzywa rzepowate Warzywa strączkowe Warzywa różne Charakterystyka wybranych przetworów z warzyw Ziemniaki Budowa i skład chemiczny ziemniaków Odmiany i typy kulinarne ziemniaków jadalnych Przechowywanie ziemniaków Przetwory z ziemniaków Obróbka wstępna i cieplna ziemniaków Potrawy z ziemniaków Grzyby Charakterystyka i podział grzybów Przetwory z grzybów Obróbka wstępna i cieplna grzybów Zakąski z warzyw Ogólne wiadomości o zakąskach Wymagania sanitarno-higieniczne przy produkcji dań garmażeryjnych Porcjowanie i dekoracja zakąsek Sałatki z warzyw Warzywa z dipami Potrawy smażone, duszone i zapiekane z warzyw, ziemniaków i grzybów Potrawy jarskie smażone Potrawy jarskie duszone Potrawy jarskie pieczone i zapiekane 229 5

4 Rozdział 7. Owoce Podział i charakterystyka owoców Owoce jagodowe Owoce ziarnkowe Owoce pestkowe Owoce południowe (egzotyczne, tropikalne) Bakalie Owoce suche Obróbka wstępna owoców Potrawy z owoców Przetwory z owoców Możliwości zastosowania wybranych owoców w żywieniu 273 Rozdział 8. Mleko i jego przetwory Wartość odżywcza mleka Produkcja i rodzaje mleka spożywczego Zmiany zachodzące w mleku podczas ogrzewania Zastosowanie mleka słodkiego w produkcji gastronomicznej Koncentraty mleczne Mleczne napoje fermentowane Śmietanka i śmietana Sery Produkcja i klasy.kacja serów Przechowywanie i wymagania jakościowe serów Wartość odżywcza serów Przegląd serów podpuszczkowych dojrzewających Zastosowanie serów w produkcji potraw 305 Rozdział 9. Jaja Budowa, skład chemiczny i wartość odżywcza jaj Wymagania jakościowe, opakowania i przechowywanie jaj Ocena świeżości jaj Zasady dobrej praktyki produkcyjnej Zastosowanie jaj w produkcji gastronomicznej Potrawy z jaj gotowanych Potrawy z jaj smażonych Wykorzystanie właściwości wiążących jaj Wykorzystanie właściwości zagęszczających jaj Wykorzystanie właściwości spulchniających jaj TECHNOLOGIA GASTRONOMICZNA Z TOWAROZNAWSTWEM CZ. 1

5 Wykorzystanie właściwości emulgujących jaj Przetwory z jaj 335 Rozdział 10. Przetwory zbożowe Charakterystyka i podział zbóż Budowa i skład chemiczny ziarna zbożowego Mąka Otrzymywanie mąki Podział i typy mąki Skład chemiczny i wartość odżywcza mąki Ocena organoleptyczna mąki Przechowywanie mąki Makarony Technologia produkcji makaronów Podział makaronów Wartość odżywcza makaronów Zastosowanie makaronu w produkcji potraw Zastosowanie mąki do zagęszczania potraw Właściwości skrobi Sposoby zagęszczania potraw Zastosowanie mąki w produkcji potraw Ciasta wyrabiane na stolnicy Ciasta wyrabiane w naczyniu Kasze Otrzymywanie i podział kasz Charakterystyka kasz i ryżu Skład chemiczny i wartość odżywcza kasz Wymagania jakościowe. Przechowywanie Zastosowanie kasz w produkcji potraw 389 Bibliogra a 395 7