Pytania oraz odpowiedzi (Q&A) dotyczące rakotwórczego działania konsumpcji czerwonego mięsa oraz przetworzonego mięsa. Q. Czym jest czerwone mięso? A. Termin czerwone mięso odnosi się do mięsa pochodzącego z tkanki mięśniowej wszystkich ssaków, włączając w to wołowinę, cielęcinę, wieprzowinę, jagnięcinę, baraninę, koninę oraz mięso kozie. Q. Czym jest przetworzone mięso? A. Określenie przetworzone mięso odnosi się do mięsa, które uległo zmianie na skutek solenia, utwardzania, fermentowania, wędzenia lub innych procesów mających na celu poprawę smaku lub właściwości konserwujących. Większość przetworzonego mięsa stanowi wieprzowina lub wołowina, ale może w swoim składzie zawierać także inne rodzaje czerwonego mięsa, drób, podroby (np. wątrobę) lub mięsne produkty uboczne takie jak krew. Przykładami przetworzonego mięsa mogą być hot dogi (franfurterki), szynka, kiełbaski, suszone mięso wołowo (biltong oraz jerky), konserwy mięsne oraz przetwory oraz sosy przygotowane w oparciu o mięso. Q. Dlaczego IARC wybrała do poddania ocenie czerwone mięso oraz przetworzone mięso? A. Międzynarodowy komitet doradczy, który spotkał się w 2014 roku zalecił z wysokim priorytetem, aby czerwone mięso oraz przetworzone mięso zostało poddane ocenie w zakresie Programu Monografii IARC. Podstawą tej rekomendacji były wyniki badań epidemiologicznych sugerujące, że niewielkie zwiększenie występowania kilku nowotworów może mieć związek z duża konsumpcją czerwonego mięsa oraz przetworzonego mięsa. Mimo, że ryzyko to jest niewielkie, może być istotne z punktu widzenia zdrowia publicznego, ponieważ wiele ludzi z całego świata spożywa mięso, a w krajach słabo oraz średnio rozwiniętych konsumpcja mięsa wciąż rośnie. Pomimo że niektóre organizacje zdrowotne zalecają ograniczenia spożycia mięsa, rekomendacje te skierowane są głównie w celu zmniejszenia ryzyka innych chorób. Mając ten problem na uwadze, IARC uznało za bardzo ważne, aby dostarczyć wiarygodnych badań dotyczących związku ryzyka nowotworów oraz spożycia czerwonego mięsa oraz przetworzonego mięsa. Q. Czy metoda przygotowania mięsa wpływa na ryzyka? A. Przygotowanie mięsa z wykorzystaniem metod wykorzystujących wysoką temperaturę odpowiedzialne jest za powstawanie związków, które mogą być odpowiedzialne za ryzyko związane z działaniem rakotwórczym mięsa, jednak ich rola w tym procesie nie jest do końca zrozumiała.
Q. Jaka metoda przygotowania mięsa jest najbezpieczniejsza (sauté, gotowanie, opiekanie, grillowanie)? A. Gotowanie w wysokiej temperaturze lub gdy żywność pozostaje z bezpośrednim kontakcie z otwartym ogniem lub rozgrzaną powierzchnią (grillowanie lub smażenie) związane jest z powstawaniem większej ilości pewnych związków rakotwórczych (takich jak wielopierścieniowe węglowodory aromatyczne oraz heterocykliczne aminy aromatyczne). Jednakże ze względu na niewystarczającą ilość dowodów Grupa Robocza IARC nie doszła do wniosku czy sposób obróbki kulinarnej mięsa wpływa na ryzyko wystąpienia nowotworu. Q. Czy jedzenia surowego mięsa jest bezpieczniejsze? A. Nie istniały dowody, które odpowiadałyby na to pytanie w kontekście ryzyka wystąpienia nowotworu. Jednakże należy pamiętać o ryzyku infekcji związanym ze spożyciem surowego mięsa. Q. Czerwone mięso zostało sklasyfikowane w Grupie 2A, co oznacza że prawdopodobnie działa rakotwórczo na ludzi. Co to dokładnie oznacza? A. W przypadku czerwonego mięsa klasyfikacja ta została oparta o ograniczone dowody pochodzące z badań epidemiologicznych wykazujących dodatni związek pomiędzy konsumpcją czerwonego mięsa i nowotworu jelita grubego oraz w oparciu o silne dowody mechanistyczne. Ograniczone dowody oznaczają, że obserwuje się dodatni związek pomiędzy ekspozycją na dany środek a nowotworem, ale nie można wykluczyć, że przyczyną tego związku jest przypadkowość, stronniczość oraz czynniki zakłócające. Q. Przetworzone mięso zostało sklasyfikowane w Grupie 1, co oznacza że działa rakotwórczo na ludzi. Co to dokładnie oznacza? A. Kategoria ta jest używana kiedy istnieją wystarczające dowody w odniesieniu do rakotwórczego wpływu na ludzi. Innymi słowy, istnieją przekonujące dowody stwierdzające, że wybrany środek powoduje raka. Ocena jest zazwyczaj wydawana w oparciu o badania epidemiologiczne wykazujące rozwój nowotworu wśród ludzi narażonych na kontakt z tym środkiem. W przypadku przetworzonego mięsa klasyfikacja ta została oparta o wystarczające dowody pochodzące z badań epidemiologicznych, w których spożywanie przetworzonego mięsa powodowało nowotwór jelita grubego. Q. Przetworzone mięso zostało sklasyfikowane jako rakotwórcze dla ludzi (Grupa 1). Palenie tytoniu oraz azbest również znajdują się w tej samej grupie (Grupa 1). Czy oznacza to, że spożywanie przetworzonego mięsa jest tak samo rakotwórcze jak palenie tytoniu oraz azbest? A. Nie, przetworzone mięso zostało sklasyfikowane w tej samej kategorii, jako powodujące nowotwory, co azbest oraz palenie tytoniu (Grupa 1 IARC, rakotwórcze dla ludzi), ale NIE oznacza to, że jest wszystkie te czynniki są równie niebezpieczne. Klasyfikacja IARC opisuje siłę naukowych dowodów świadczących o rakotwórczym działaniu środka, aniżeli ocenia poziom ryzyka. Q. Jaki rodzaj nowotworów związany jest z konsumpcją czerwonego mięsa? A. Najsilniejszy, ale wciąć ograniczony, dowód na związek spożywania czerwonego mięsa istnieje dla nowotworu jelita grubego. Istnieją również dowody łączące konsumpcje czerwonego mięsa z nowotworami trzustki oraz prostaty.
Q. Jaki rodzaj nowotworów związany jest z konsumpcją przetworzonego mięsa? A. Grupa Robocza IARC doszła do wniosku, że jedzenie przetworzonego mięsa odpowiedzialne jest za występowanie nowotworu jelita grubego. Widoczny jest także związek z występowaniem nowotworu żołądka, jednak istniejące dowody nie są rozstrzygające. Q. Jak wiele przypadków nowotworów występujących każdego roku można przypisać spożywaniu przetworzonego mięsa oraz czerwonego mięsa? A. Zgodnie z ostatnimi oszacowaniami Global Burden of Disease Project, niezależnej akademickiej organizacji badawczej, za około 34 000 przypadków śmierci na całym świecie z powodu nowotworów odpowiedzialna jest dieta z wysoką zawartością przetworzonego mięsa. Jedzenie czerwonego mięsa nie zostało ustalone jako powodujące nowotwory. Jednakże, jeżeli udowodniono by przyczynowość obserwowalnego związku, Global Burden of Disease Project oszacowała, że dieta boga w czerwone mięso może być odpowiedzialna za 50 000 przypadków śmierci na całym świecie z powodu nowotworów. Liczba ta kontrastuje z około 1 milion przypadków zgonów rocznie na całym świecie spowodowanych paleniem tytoniu, 600 000 rocznie z powodu konsumpcji alkoholu oraz ponad 200 000 z powodu zanieczyszczenia powietrza. Q. Czy można obliczyć ryzyko związane ze spożywaniem czerwonego mięsa oraz przetworzonego mięsa? A. W zweryfikowanych badaniach konsumpcja przetworzonego mięsa w niewielkim stopniu zwiększała ryzyko wystąpienia nowotworów. W pracach tych ryzyko ogólnie wzrastało wraz z ilością spożywanego mięsa. Na podstawie analizy danych z 10 badań ustalono, że na każdą porcję dziennie przetworzonego mięsa o wielkości 50 g ryzyko wystąpienia nowotworu jelita grubego wzrasta o około 18%. Oszacowanie ryzyka wystąpienia nowotworu w związku z konsumpcją czerwonego mięsa jest znacznie trudniejsze, ponieważ dowody potwierdzające ten związek nie są silne. Jednakże jeżeli udowodniono by przyczynowość związku czerwonego mięsa oraz nowotworu jelita grubego, dowody z tych samych badań sugerują, że ryzyko wystąpienia tego nowotworu może wzrastać o 17% wraz z konsumpcją 100 g czerwonego mięsa każdego dnia. Q. Czy ryzyko jest wyższe wśród dzieci, osób starszych, kobiet lub mężczyzn? Czy niektóre osoby są narażone w większym stopniu? A. Dostępne dane nie pozwalają wywnioskować czy ryzyko jest zmienne dla wybranych grup populacji. Q. Co w przypadku osób, które mają nowotwór jelita grubego? Czy powinni przestać jeść czerwone mięso? A. Dostępne dane nie pozwalają wyciągnąć wniosków dotyczących ryzyka wśród osób z już występującym nowotworem. Q. Czy powinienem przestać jeść czerwone mięso? A. Znane są korzyści zdrowotne związane ze spożywaniem czerwonego mięsa. Wiele organizacji zdrowotnych zaleca ograniczenie konsumpcji przetworzonego mięsa oraz czerwonego mięsa, ponieważ produkty te związane są ze zwiększonym ryzykiem zgonu z powodu chorób serca, cukrzycy oraz innych jednostek chorobowych.
Q. Jak duża porcja mięsa jest dla mnie bezpieczna? A. Ryzyko wzrasta wraz z ilością spożytego mięsa, ale dane dostępne przy opracowywaniu oceny nie pozwoliły wyciągnąć wniosku czy istnieje bezpieczny poziom spożycia mięsa. Q. Co sprawia, że czerwone mięso oraz przetworzone mięso zwiększają ryzyko wystąpienia nowotworów? A. Mięso zawiera wiele związków, takich jak np. żelazo hemowe. Mięso może także zawierać substancje chemiczne powstające podczas jego przetwarzania oraz obróbki kulinarnej. Dla przykładu, do rakotwórczych substancji powstających podczas przetwarzania mięsa można uwzględnić związki N- nitrozowe czy też wielopierścieniowe węglowodory aromatyczne. Obróbka kulinarna czerwonego oraz przetworzonego mięsa również skutkuje powstawaniem niekorzystnych substancji, takich jak heterocyklicznych amin aromatycznych, czy też wspomnianych wielopierścieniowych węglowodorów aromatycznych, które można znaleźć w innych produktach żywnościowych czy też w zanieczyszczonym powietrzy. Niektóre z tych związków chemicznych są podejrzane o działanie rakotwórcze lub znane z takie działania, ale pomimo tej wiedzy nie do końca pozostaje wyjaśnione w jaki sposób wzrasta ryzyko wystąpienia nowotworu wskutek spożycia czerwonego mięsa lub przetworzonego mięsa. Q. Czy można porównać ryzyko związane z jedzeniem czerwonego mięsa z ryzykiem dotyczącym konsumpcji przetworzonego mięsa? A. Podobne ryzyko zostało oszacowane dla zwyczajowej porcji każdego z tych produktów, która jest mniejsze dla przetworzonego mięsa aniżeli dla mięsa czerwonego. Jednakże spożywanie czerwonego mięsa nie zostało ustalone jako przyczyna występowania nowotworów. Q. Jakie są rekomendacje zdrowotne WHO w celu zmniejszenia ryzyka związanego z konsumpcją czerwonego mięsa oraz przetworzonego mięsa? A. IARC jest organizacją badawczą, która ocenia dostępne dowody dotyczące przyczyn powstawania nowotworów, ale nie tworzy rekomendacji zdrowotnych. Odpowiedzialne za opracowywanie stosownym rekomendacji żywieniowych pozostają narodowe organizacje rządowe oraz WHO. Ocena wykonana przez IARC umacnia zalecenia wydane przez WHO, według których osoby spożywające mięso powinni ograniczyć jego konsumpcję w przetworzonej formie w celu zredukowania ryzyka wystąpienia nowotworu jelita grubego. Niektóre inne zalecenia żywieniowe również rekomendują ograniczenie spożycia czerwonego mięsa oraz przetworzonego mięsa, ale skupiają się one głównie na zmniejszeniu podaży tłuszczu oraz sodu, czyli czynników chorób sercowo-naczyniowych oraz otyłości. Osoby, które wyrażają zaniepokojenie możliwością wystąpienia nowotworu mogą rozważyć zmniejszenie spożycia czerwonego mięsa oraz przetworzonego mięsa, zanim zostaną zaktualizowane wytyczne dotyczące postępowania żywieniowego w odniesieniu do specyficznych nowotworów. Q. Czy powinniśmy spożywać tylko drób oraz ryby? A. Nie oceniono do tej pory ryzyka wystąpienia nowotworów w związku ze spożyciem ryb oraz drobiu. Q. Czy powinniśmy zostać wegetarianami? A. Dieta wegetariańska oraz sposób żywienia uwzględniający w jadłospisie mięso posiadają odmienne korzyści oraz niedogodności zdrowotne. Jednakże ta ocena nie pozwala bezpośrednio porównać ryzyka zdrowotnego wśród wegetarian oraz osób spożywających mięso. Taki rodzaj porównania jest kłopotliwy do wykonania, ponieważ grupy te różnią się od siebie nie tylko w zakresie konsumpcji mięsa.
Q. Czy istnieje rodzaj mięsa który jest bezpieczniejszy od pozostałych? A. Kilka badań oceniało związek ryzyka wystąpienia nowotworu z konsumpcją różnych rodzajów czerwonego mięsa, takich jak wołowina oraz wieprzowina, oraz różne rodzaje przetworzonego mięsa, takie jak szynka czy hot dogi. Niemniej jednak istnieje zbyt mało informacji, aby móc powiedzieć czy wyższe lub niższe ryzyko wystąpienia nowotworów związane jest ze spożywaniem szczególnego rodzaju czerwonego mięsa czy też mięsa poddanego konkretnemu procesowi przetwórczemu. Q. Czy sposób konserwacji mięsa wpływa na ryzyko wystąpienia nowotworu (np. solenie, głębokie mrożenie lub naświetlanie)? A. Różne metody konserwacji mięsa mogą skutkować powstawanie związków rakotwórczych (np. związków N-nitrozowych), ale nie wiadomo czy i w jak dużym stopniu metody te są odpowiedzialne za ryzyko wystąpienia nowotworów. Q. Jak wiele badań zostało zweryfikowanych? A. Grupa Robocza IARC wzięła pod uwagę ponad 800 różnych badań dotyczących nowotworów u ludzi (niektóre badania dostarczyły danych na temat obu rodzajów mięsa; w sumie więcej niż 700 badań epidemiologicznych dostarczyło danych na temat czerwonego mięsa, a ponad 400 badań epidemiologicznych dotyczyło mięsa przetworzonego) Q. Jak wielu ekspertów zostało zaangażowanych do zweryfikowania dostępnych danych? A. Grupa Robocza IARC składała się z 22 ekspertów z 10 krajów. Szczegółowe informacje można znaleźć pod adresem: http://monographs.iarc.fr/eng/meetings/vol114-participants.pdf Q. Jakie działania na podstawie uzyskanych wyników powinien podjąć rząd? A. IARC jest organizacją badawczą, która ocenia dostępne dowody dotyczące przyczyn powstawania nowotworów, ale nie tworzy rekomendacji zdrowotnych. Niemniej jednak Monografia IARC jest często wykorzystywana jako podstawa do opracowania narodowych oraz międzynarodowych wytycznych, rekomendacji oraz nakreślania kierunku polityki w celu minimalizowania ryzyka występowania nowotworów. Rządy mogą zadecydować o uwzględnieniu nowych informacji dotyczących wpływu konsumpcji przetworzonego mięsa na ryzyka wystąpienia nowotworów w kontekście innych zagrożeń i korzyści zdrowotnych w procesie aktualizacji rekomendacji żywieniowych. Dokument źródłowy w języku angielskim dostępny jest pod adresem http://www.iarc.fr/en/mediacentre/iarcnews/pdf/monographs-q&a_vol114.pdf Tłumaczenie: Bartłomiej Pomorski