Powstają w wyniku niecałkowitego spalania materii organicznej.

Transkrypt

1 mgr Tomasz Kiljanek Zakład Farmakologii i Toksykologii Krajowe Laboratorium Referencyjne ds. WWA w żywności pochodzenia zwierzęcego Państwowy Instytut Weterynaryjny Państwowy Instytut Badawczy w Puławach

2 WWA stanowią bardzo liczną grupę związków organicznych charakteryzujących się obecnością dwóch lub więcej sprzężonych pierścieni aromatycznych w cząsteczce. Powstają w wyniku niecałkowitego spalania materii organicznej. Źródła naturalne pożary lasów, wybuchy wulkanów. Źródła antropogenne spalanie drewna, węgla, gazu, spalarnie odpadów, energetyka przemysłowa, przemysł ciężki, motoryzacja itd. Od momentu emisji cząsteczki WWA podlegają m.in. fotolizie, utlenianiu. Są to związki wykazujące powinowactwo do tłuszczu. Emisja WWA w Polsce w 2010 r. - GIOŚ 11,0% 2,0% 1,2% 85,8% Gospodarstwa domowe Przemysł transport drogowy Inne

3 OPINIE NAUKOWE OCENA RYZYKA 1998 Międzynarodowy Program Bezpieczeństwa Chemicznego (IPCS, ang. International Programme on Chemical Safety) przy Światowej Organizacji Zdrowia 2002 Komitet Naukowy ds. Żywności (SCF, ang. Scientific Commitee on Food) przy Komisji Europejskiej. 15 związków z grupy WWA może być uważanych potencjalnie za genotoksyczne i rakotwórcze dla ludzi; Benzo(a)piren markerem ale nadal należy oznaczać 15 WWA Wspólny Komitet Ekspertów FAO/WHO ds. Dodatków do Żywności (JECFA, ang. Joint FAO/WHO Expert Committee on Food Additives). 13 związków spośród 15 wskazanych poprzednio przez SCF ma działanie genotoksyczne i rakotwórcze; Benzo(a)piren markerem ale Benzo(a)piren dołączony do łańcucha DNA. Źródło: Wikipedia.pl

4 WYMAGANIA PRAWNE KOMISJA EUROPEJSKA Rozporządzenie nr 208/2005 zmieniające rozporządzenie nr 466/2001. Wprowadzenie maksymalnego limitu (ML, ang. maximum level) zawartości benzo(a)pirenu w żywności w mięsie i produktach mięsnych wędzonych, mięsie ryb wędzonych i produktach rybołówstwa wędzonych (ML = 5,0 µg/kg) oraz mięsie ryb niewędzonych (ML = 2,0 µg/kg). Zalecenie nr 2005/108/WE w sprawie dalszego badania poziomów 15 WWA. 18 państw członkowskich przekazało około wyników analiz WWA; Opracowanie wyników powierzono Europejski Urząd ds. Bezpieczeństwa Żywności (EFSA, ang. European Food Safety Authority). Rozporządzenie nr 1881/2006 zastępujące rozporządzenie nr 466/2001. ML dla benzo(a)pirenu nie uległ zmianie; Kwiecień 2007 r. termin zakończenia przeglądu wartości ML.

5 OPINIA NAUKOWA EFSA W roku 2008 agencja opublikowała swoją opinię dotyczącą WWA w żywności. Podstawa dla dalszych działań Komisji Europejskiej ws. WWA; Benzo(a)piren nie jest odpowiednim markerem obecności pozostałych związków z grupy WWA; Suma 4WWA tj. benzo(a)pirenu, chryzenu, benzo(a)antracenu i benzo(b)fluorantenu odpowiedni marker. Benzo(a)piren Benzo(a)antracen Chryzen Benzo(b)fluoranten

6 OPINIA NAUKOWA EFSA EFSA dokonała oceny ryzyka wykorzystując do tego celu podejście wyznaczenia marginesu narażenia MOE (ang. Margin of Exposure). Stosowane w przypadku substancji wykazujących działanie zarówno mutagenne jak i rakotwórcze - do takiej grupy należą związki WWA; BMDL 10 (ang. benchmark dose lover confidence limit) dolna granica 95% przedziału ufności wokół dawki, na którą narażenie w okresie całego życia wywołuje o 10% większą odpowiedź (wystąpienie nowotworu) niż w przypadku braku takiego narażenia doświadczenie na zwierzętach; Narażenie na WWA pobrane z żywnością zależy od stężeń stwierdzanych w żywności; W związku z brakiem progowej dawki dla substancji genotoksycznych poziom WWA w żywności powinien być określony na najniższym rozsądnie osiągalnym poziomie zasada ALARA. Źródło: mocneserce.pl

7 NOWE WYMAGANIA PRAWNE KOMISJA EUROPEJSKA Rozporządzenie nr 835/2011, zmieniające rozporządzenie nr 1881/2006. Wprowadzenie limitów dla benzo(a)pirenu oraz sumy 4 WWA m.in. w mięsie wędzonym i produktach mięsnych wędzonych oraz w rybach wędzonych i produktach rybołówstwa wędzonych; 30 Stężenie benzo(a)pirenu w mięsie wędzonym 94,7% µg/kg Stężenie benzo(a)pirenu w rybach wędzonych od r. od r. 94,8% Analiza danych zebranych przez KE możliwe jest obniżenie limitów. 2µg/kg

8 NARAŻENIE KONSUMENTA NA WWA W ŻYWNOŚCI Źródła skażenia żywności: Zanieczyszczenie środowiska migracja WWA do żywności z powietrza, gleby i wody; Przemysłowe i domowe metody przygotowania żywności związane z obróbką termiczną tj. wędzenie, grillowanie, smażenie i suszenie. Główne składniki diety przyczyniające się do spożycia WWA : oleje i tłuszcze, zboża i produkty zbożowe, warzywa i owoce, produkty pochodzenia zwierzęcego poddane obróbce cieplnej. Z raportu EFSA wynika, że benzo(a)piren stwierdzono w 47,3% spośród niemal przebadanych próbek z 15 kategorii żywności.

9 NARAŻENIE KONSUMENTA - ŻYWNOŚĆ POCHODZENIA ZWIERZĘCEGO Raport EFSA mięso wędzone i produkty mięsne wędzone około 1500 badań: W 46,5% próbek stwierdzono obecność benzo(a)pirenu w stężeniach powyżej granicy wykrywalności; Średnie stężenie benzo(a)pirenu wyniosło 0,75 µg/kg; 95% wyników nie przekraczało poziomu 2,2 µg/kg. Raport EFSA ryby wędzone i produkty rybołówstwa wędzone około 1000 badań: W 47,5% próbek stwierdzono obecność benzo(a)pirenu w stężeniach powyżej granicy wykrywalności; Średnie stężenie benzo(a)pirenu wyniosło 0,8 µg/kg; 95% wyników nie przekraczało poziomu 2,2 µg/kg.

10 NARAŻENIE KONSUMENTA - ŻYWNOŚĆ POCHODZENIA ZWIERZĘCEGO Państwowa Inspekcja Sanitarna ( r.): Przebadano 265 próbek mięsa, podrobów i produktów mięsnych, w tym drobiu; 1 wynik z przekroczeniem dozwolonego stężenia 5,0 µg/kg benzo(a)pirenu. Inspekcja Weterynaryjna ( r.): Przebadano 655 próbek mięsa wędzonego i produktów mięsnych wędzonych (w ramach badań urzędowych i właścicielskich); 7 wyników z przekroczeniem dozwolonego limitu zawartości ML równy 5,0 µg/kg oraz 30,0 µg/kg odpowiednio dla benzo(a)pirenu i sumy 4 WWA; Przebadano 168 próbek ryb wędzonych i produktów rybołówstwa wędzonych; 2 wyniki z przekroczeniem wartości ML; Około 1% wszystkich przebadanych próbek przekroczyło obowiązujące limity prawne zarówno w przypadku mięsa wędzonego jak i ryb wędzonych.

11 ŻYWNOŚĆ POCHODZENIA ZWIERZĘCEGO WĘDZENIE TRADYCYJNE Analiza danych z 2012 i 2013 r. zebranych i udostępnionych przez Inspekcję Weterynaryjną 205 próbek mięsa i produktów mięsnych wędzonych tradycyjnie: Dostępne dane są szacunkowe i zbyt wiele parametrów związanych z jakością tych wyników jest dla Krajowego Laboratorium Referencyjnego nie znana; Nie posiadamy wiedzy na temat zgodności parametrów analitycznych użytych metod z kryteriami zawartymi w Rozporządzeniu Komisji (WE) nr 836/2011; Nie wiemy, czy próbki pobierane były zgodnie ze wspomnianym powyżej rozporządzeniem; W skali kraju najprawdopodobniej 16% przebadanych próbek nie spełniłoby wymogów dotyczących nowych limitów zawartości WWA; W odniesieniu do podziału terytorialnego stwierdzono, że odsetek ten byłby znacznie zróżnicowany - od 5 do 38% wyników niezgodnych z nowymi limitami.

12 PARAMETRY WĘDZENIA POWSTAWANIE WWA Jeżeli proces wędzenia nie jest odpowiednio kontrolowany może prowadzić do znacznego zanieczyszczenia żywności związkami WWA. Kluczowe warunki prowadzenia procesu wędzenia to m.in. : temperatura, rodzaj drewna, sposób generowania dymu, konstrukcja i rodzaj wędzarni. Źródło: Wikipedia.pl

13 PARAMETRY WĘDZENIA POWSTAWANIE WWA Wpływ temperatury: EFSA zestawiła dane dotyczące stwierdzanych poziomów benzo(a)pirenu w zależności od temperatury; Dane z ponad 500 przebadanych próbek; Zarówno w przypadku wędzenia na zimno (temp.<35⁰c) jak i na ciepło (35-50⁰C) nie stwierdzono benzo(a)pirenu w stężeniu wyższym niż 1,7 µg/kg; W 95% próbek poddanych wędzeniu na gorąco (temp.>50⁰c) również nie stwierdzano stężenia benzo(a)pirenu wyższego niż 1,4 µg/kg; W przypadku wędzenia na gorąco zdarzały się przekroczenia limitów zawartości benzo(a)pirenu w wysokości 2,0 µg/kg jak i 5,0 µg/kg; Im wyższa temperatura procesu tym większa zawartość WWA.

14 PARAMETRY WĘDZENIA POWSTAWANIE WWA Rodzaj drewna: Analiza rodzaju drewna wskazuje, że spośród najczęściej używanych do wędzenia gatunków tj. buczyna (343 wyniki), olszyna (89) czy dębina (111) to właśnie ten ostatni gatunek pozwala na znaczne obniżenie stężenia benzo(a)pirenu stwierdzanego w produktach wędzenia; W 95% przypadków stwierdzono stężenie BaP poniżej: Najwyższe stwierdzone stężenie BaP 15 µg/kg 14,1 6,6 µg/kg Olszyna Dębina 1,4 0,6 3,5 Buczyna Brak dostatecznych danych o przydatności drewna drzew owocowych.

15 PARAMETRY WĘDZENIA POWSTAWANIE WWA Sposób generowania dymu: Z danych EFSA wynika, że spalanie trocin oraz spalanie drewna lub jego zrębków to dwa najczęściej stosowane w Unii Europejskiej sposoby generowania dymu. Spalanie trocin pozwala uzyskać blisko dwukrotnie niższe stężenia benzo(a)pirenu w produkcie wędzenia niż spalanie drewna lub zrębków. Dalsze sklasyfikowanie postaci stosowanego drewna w powiązaniu ze stosowaną metodą wędzenia (tradycyjne, generatory dymu) prowadziłoby zapewne do jeszcze większej różnicy w ilości stwierdzanego WWA. Źródło: allegro.pl robimywedliny.pl allegro.pl

16 PARAMETRY WĘDZENIA POWSTAWANIE WWA Konstrukcja wędzarni wędzenie pośrednie i bezpośrednie: Wędzenie pośrednie skutkuje stwierdzaniem benzo(a)pirenu w stężeniu znacznie wyższym niż wędzenie bezpośrednie. Dodatkowe zastosowanie filtrów w trakcie wędzenia pośredniego prowadzi do znacznego obniżenia stężenia benzo(a)pirenu. W 95% przypadków stwierdzono stężenie BaP poniżej: Wędzenie pośrednie - najwyższe stwierdzone stężenie BaP 2,5 µg/kg µg/kg 3,5 Bezpośrednie bez filtra 0,4 Pośrednie 0,7 z filtrem

17 PARAMETRY WĘDZENIA POWSTAWANIE WWA W przypadku wędzarni tradycyjnych opartych o naturalny przepływ powietrza lub konwekcję, punktem krytycznym w ograniczaniu obecności WWA w gotowym produkcie jest doświadczenie i umiejętność panowania nad warunkami reakcji spalania. Nowoczesne wędzarnie umożliwiają uzyskanie kompleksowej kontroli nad procesem spalania i nad parametrami krytycznymi. W ciągu ostatnich lat na etapie przemysłowej produkcji żywności proces tradycyjnego wędzenia został w znacznym stopniu zastąpiony stosowaniem gotowych preparatów dymu wędzarniczego produkowanych z dymu poddanego procesowi frakcjonowania i oczyszczania.

18 PODSUMOWANIE Zarówno polskie mięso wędzone i produkty mięsne wędzone jak również wędzone ryby i wędzone produkty rybołówstwa w 99% przypadków spełniają aktualnie obowiązujące limity dotyczące stężenia benzo(a)pirenu oraz sumy 4 WWA tj. benzo(a)pirenu, chryzenu, benzo(a)antracenu i benzo(b)fluorantenu. Niektóre produkty mięsne wędzone tradycyjnie, zwłaszcza wędzone bezpośrednio nad ogniem, wykazują wyższą niż nowe limity prawne zawartość WWA. Wdrożenie programu monitoringu zawartości WWA w polskim mięsie wędzonym i produktach mięsnych wędzonych tradycyjnie oraz w rybach wędzonych i produktach rybołówstwa wędzonych tradycyjnie, pozwoli na dokładną ocenę wysokości stężeń WWA stwierdzanych w tej szczególnej grupie żywności.

19 PODSUMOWANIE Dane uzyskane w ramach takiego programu w powiązaniu ze zgromadzeniem danych o czynnikach mających kluczowy wpływ na powstawanie WWA w trakcie procesu wędzenia, pozwolą na jego optymalizację w celu dalszego ograniczania obecności WWA w tej grupie żywności, bądź na podjęcie innych działań mających na celu zachowanie kulinarnego dziedzictwa, tradycji i różnorodności. Poza spełnieniem wymogów prawnych ważne jest również zabezpieczenie konsumenta przed działaniem związków z grupy WWA uznanych przez Międzynarodową Agencję Badań nad Rakiem (IARC, ang. International Agency for Research on Cancer) jako substancje rakotwórcze dla człowieka (benzo(a)piren) oraz substancje możliwie rakotwórcze dla człowieka (chryzen, benzo(a)antracen i benzo(b)fluoranten), które są jedynie wskaźnikiem dla innych związków z grupy WWA w podobny sposób działających na człowieka.

20 DZIĘKUJĘ ZA UWAGĘ Źródło: groupon.pl