Ministerstwo Edukacji Narodowej,. PROGRAM NAUCZANIA TECHNIK ZYWIENIA I GOSPODARSTWA DOMOWEGO 321 [I 01 Minister Edukacji Narodowej Warszawa 2009
Autorzy: mgr inż. Izabela Gorczak mgr inż. Elżbieta Hubicka mgr inż. Beata Kozińska Recenzenci: prof. dr hab. Lidia Wądołowska mgr inż. Halina Maras - Pawliszyn Opracowanie redakcyjne: mgr Anna Wojciechowska Opracowanie techniczne: mgr Magdalena Mrozkowiak 1
Spis treści I. Plany nauczania 3 II. Programy nauczania przedmiotów zawodowych 6 1. Podstawy żywienia i higieny 2. Technologia gastronomiczna 3. Obsługa konsumenta 4. Wyposażenie zakładów gastronomicznych i gospodarstw domowych 5. Przedsiębiorstwo gastronomiczne 6. Zajęcia praktyczne 7. Praktyka zawodowa 6 22 42 50 63 73 80 2
I. PLANY NAUCZANIA PLAN NAUCZANIA Technikum czteroletnie Zawód: technik żywienia i gospodarstwa domowego 321[10] Podbudowa programowa: gimnazjum Lp. Przedmioty nauczania Dla młodzieży Liczba godzin tygodniowo w czteroletnim okresie nauczania Liczba godzin tygodniowo w czteroletnim okresie nauczania Dla dorosłych Liczba godzin w czteroletnim okresie nauczania Semestry I-VIII Klasy I-IV Forma stacjonarna 1. Podstawy żywienia i higieny 5 3 63 2. Technologia gastronomiczna 15 11 189 3. Obsługa konsumenta 3 2 38 4. Wyposażenie zakładów gastronomicznych i gospodarstw domowych Forma zaoczna 4 3 50 5. Przedsiębiorstwo gastronomiczne 4 3 50 6. Zajęcia praktyczne 9 6 114 7. Specjalizacja* 10 7 126 Razem 50 35 630 Praktyka zawodowa: 8 tygodni *Program nauczania wybranej specjalizacji w zawodzie opracowany przez nauczyciela powinien uzyskać pozytywną opinię szkolnego zespołu przedmiotowego właściwego dla danego zawodu 3
PLAN NAUCZANIA Technikum uzupełniające Zawód: technik żywienia i gospodarstwa domowego 321[10] Podbudowa programowa: zasadnicza szkoła zawodowa Lp. Przedmioty nauczania Dla młodzieży Liczba godzin tygodniowo w trzyletnim okresie nauczania Dla dorosłych Liczba godzin tygodniowo w trzyletnim okresie nauczania Liczba godzin w trzyletnim okresie nauczania Semestry I-VI Klasy I-III Forma stacjonarna 1. Podstawy żywienia i higieny 3 2 40 2. Technologia gastronomiczna 10 8 133 3. Obsługa konsumenta 3 2 40 4. Wyposażenie zakładów gastronomicznych i gospodarstw domowych Forma zaoczna 2 2 27 5. Przedsiębiorstwo gastronomiczne 2 2 27 6. Zajęcia praktyczne 5 3 67 7. Specjalizacja* 6 5 80 Razem 31 24 414 Praktyka zawodowa: 8 tygodni *Program nauczania wybranej specjalizacji w zawodzie opracowany przez nauczyciela powinien uzyskać pozytywną opinię szkolnego zespołu przedmiotowego właściwego dla danego zawodu 4
PLAN NAUCZANIA Szkoła policealna Zawód: technik żywienia i gospodarstwa domowego 321[10] Podbudowa programowa: szkoła dająca wykształcenie średnie Lp. Przedmioty nauczania Dla młodzieży Liczba godzin tygodniowo w dwuletnim okresie nauczania Liczba godzin tygodniowo w dwuletnim okresie nauczania Dla dorosłych Liczba godzin w dwuletnim okresie nauczania Semestry I-IV Klasy I-II Forma stacjonarna 1. Podstawy żywienia i higieny 5 4 69 2. Technologia gastronomiczna 15 11 205 3. Obsługa konsumenta 3 2 41 4. Wyposażenie zakładów gastronomicznych i gospodarstw domowych Forma zaoczna 4 3 54 5. Przedsiębiorstwo gastronomiczne 4 3 54 6. Zajęcia praktyczne 9 7 123 7. Specjalizacja* 10 7 136 Razem 50 37 682 Praktyka zawodowa: 8 tygodni *Program nauczania wybranej specjalizacji w zawodzie opracowany przez nauczyciela powinien uzyskać pozytywną opinię szkolnego zespołu przedmiotowego właściwego dla danego zawodu 5
II. PROGRAMY NAUCZANIA PRZEDMIOTÓW ZAWODOWYCH PODSTAWY ŻYWIENIA I HIGIENY Szczegółowe cele kształcenia W wyniku procesu kształcenia uczeń (słuchacz) powinien umieć: określić zakres i zadania nauki o żywieniu, scharakteryzować sytuację żywieniową w Polsce i na świecie, posłużyć się terminologią dotyczącą żywienia, sklasyfikować składniki pokarmowe, wyjaśnić wpływ składników pokarmowych na funkcjonowanie organizmu człowieka, scharakteryzować składniki nieodżywcze w żywności, wyjaśnić wpływ składników nieodżywczych na wartość odżywczą pożywienia, określić źródła składników pokarmowych w żywności, scharakteryzować skutki nadmiaru i niedoboru składników pokarmowych, określić zalecane spożycie składników pokarmowych, określić czynniki utrudniające przyswajanie składników pokarmowych z pożywienia, scharakteryzować budowę oraz funkcje układu pokarmowego, scharakteryzować gruczoły dokrewne oraz ich hormony, wyjaśnić rolę enzymów i hormonów w przemianach biochemicznych, scharakteryzować metabolizm składników pokarmowych, scharakteryzować przemiany energetyczne zachodzące w organizmie człowieka, obliczyć termogenezę podstawową i całkowitą, obliczyć wartość energetyczną produktów, potraw i posiłków, obliczyć wartość odżywczą produktów, potraw i posiłków, dokonać klasyfikacji produktów spożywczych na grupy, scharakteryzować grupy produktów spożywczych pod względem ich wartości odżywczej, zastosować zasady zamienności produktów, określić wpływ procesów technologicznych na wartość odżywczą produktów, zastosować normy żywienia i modelowe racje pokarmowe, obliczyć średnią ważoną rację pokarmową dla określonych grup konsumentów, zastosować zasady układania jadłospisów, 6
zaplanować jadłospisy dla rodziny, z uwzględnieniem płci, wieku, aktywności fizycznej i stanu fizjologicznego, zaplanować jadłospisy dla różnych grup ludności, ocenić jadłospis metodą ilościową i jakościową, zaplanować i ocenić jadłospisy w placówkach żywienia, określić zasady żywienia dietetycznego, scharakteryzować choroby cywilizacyjne spowodowane między innymi nieprawidłowym żywieniem, określić metody zapobiegania chorobom cywilizacyjnym i społecznym, określić zasady żywienia w profilaktyce chorób cywilizacyjnych i społecznych, określić wpływ stresu na zdrowie człowieka, zastosować sposoby radzenia sobie ze stresem, wskazać źródła i drogi zakażenia chorobami pasożytniczymi, określić sposoby zapobiegania chorobom pasożytniczym, scharakteryzować źródła zatruć pokarmowych, określić sposoby zapobiegania zatruciom pokarmowym, wyjaśnić znaczenie higieny osobistej pracowników w placówce żywienia, określić wymagania zdrowotne pracowników placówki żywienia, scharakteryzować system ochrony zdrowia w Polsce, określić politykę państwa w zakresie ochrony zdrowia w Polsce, skorzystać z usług ochrony zdrowia, określić czynniki wpływające na kształtowanie zwyczajów żywieniowych, scharakteryzować najnowsze osiągnięcia nauki dotyczące żywności i żywienia, scharakteryzować rodzaje żywności wygodnej, zastosować specjalistyczne programy komputerowe do oceny sposobu żywienia, skorzystać z literatury zawodowej i innych źródeł informacji. 7
Materiał nauczania 1. Znaczenie nauki o żywieniu człowieka Cele i zadania nauki o żywieniu. Rozwój nauki o żywieniu człowieka. Problemy żywieniowe Polski i świata. Organizacje zajmujące się problemami wyżywienia ludności. Zalecenia żywieniowe. Kształtowanie nawyków żywieniowych. Analizowanie danych dotyczących spożycia poszczególnych produktów żywnościowych w Polsce i na świecie na podstawie Rocznika statystycznego. Wyszukiwanie w literaturze lub w Internecie organizacji zajmujących się problemami wyżywienia ludności w Polsce i na świecie oraz analiza ich działalności. Analizowanie własnego sposobu żywienia i porównywanie go z zaleceniami żywieniowymi. 2. Składniki pokarmowe i ich rola w organizmie człowieka Składniki pokarmowe - podział oraz znaczenie składników pokarmowych. Skład chemiczny produktów. Głód jakościowy i ilościowy. Tabele składu produktów spożywczych i potraw, jako źródło informacji o ich wartości odżywczej. Węglowodany - budowa, podział właściwości i znaczenie w żywieniu człowieka. Węglowodany przyswajalne i nieprzyswajalne przez organizm człowieka. Rola błonnika pokarmowego w organizmie. Występowanie węglowodanów w żywności. Wartość energetyczna produktów węglowodanowych. Zalecane spożycie węglowodanów. Skutki nadmiaru i niedoboru węglowodanów w organizmie. Tłuszcze - budowa, podział, właściwości i znaczenie w żywieniu człowieka. Rola niezbędnych nienasyconych kwasów tłuszczowych w organizmie (NNKT). Występowanie tłuszczów i NNKT w żywności. Rola i źródła cholesterolu. Zalecane spożycie tłuszczów. Skutki nadmiaru i niedoboru tłuszczów w organizmie. Białka - budowa, podział, właściwości i znaczenie w żywieniu człowieka. Aminokwasy. Wartość biologiczna białek. Uzupełnianie białek. Występowanie białek w żywności. Zalecane spożycie białek. Bilans azotowy. Skutki nadmiaru i niedoboru białek w organizmie. Składniki mineralne - podział i źródła składników mineralnych w organizmie człowieka. Skutki niedoboru i nadmiaru składników mineralnych w organizmie. Normy spożycia składników mineralnych. Czynniki wpływające na przyswajanie składników mineralnych sprzyjających utrzymaniu równowagi kwasowo-zasadowej w organizmie. 8
Produkty spożywcze o właściwościach kwasotwórczych i zasadotwórczych. Przyczyny i skutki zaburzenia równowagi kwasowozasadowej. Wzbogacanie produktów spożywczych składnikami mineralnymi. Metale toksyczne i ich wpływ na organizm człowieka. Witaminy - podział i źródła witamin. Charakterystyka witamin rozpuszczalnych w tłuszczach. Charakterystyka witamin rozpuszczalnych wodzie. Rola witamin w organizmie człowieka. Skutki niedoboru i nadmiaru witamin w organizmie człowieka. Normy spożycia witamin. Wzbogacanie produktów spożywczych w witaminy. Substancje nieodżywcze - podział, źródła i wpływ na organizm człowieka substancji nieodżywczych. Zanieczyszczenia żywności. Naturalne substancje antyodżywcze i toksyczne. Substancje celowo dodawane do żywności. Substancje balastowe. Sporządzanie wykresów ogólnej zawartości węglowodanów oraz węglowodanów przyswajalnych w produktach spożywczych. Obliczanie udziału węglowodanów, stanowiących źródło energii w całodziennej racji pokarmowej. Analizowanie składu produktów spożywczych na podstawie informacji zamieszczonej na opakowaniu. Porównywanie składu chemicznego wybranych produktów spożywczych na podstawie tabel wartości odżywczej produktów spożywczych. Określanie zawartości tłuszczów w produktach spożywczych. Sporządzanie wykazu produktów będących źródłem NNKT. Obliczanie i porównywanie z dzienną normą spożycia zawartości cholesterolu we własnym jednodniowym jadłospisie. Sporządzanie wykazu produktów będących źródłem białka pochodzenia zwierzęcego i roślinnego. Ocenianie wartości biologicznej białka na podstawie składu aminokwasowego. Analizowanie wartości odżywczej wybranych posiłków pod kątem uzupełniania składu aminokwasowego białek. Określanie źródeł składników mineralnych na podstawie tabel wartości odżywczej wybranych produktów spożywczych. Analizowanie wpływu składu surowcowego potraw na zachowanie równowagi kwasowo-zasadowej, na podstawie receptur. Planowanie posiłków z uwzględnieniem proporcji produktów kwasotwórczych i zasadotwórczych. Obliczanie zawartości składników pokarmowych w potrawach oraz porównywanie z określoną racją pokarmową. 9
Sporządzanie wykazu substancji celowo dodawanych do żywności na podstawie informacji zamieszczonej na opakowaniu. Analizowanie wpływu składników nieodżywczych w żywności na wartość odżywczą pożywienia. 3. Gospodarka wodna organizmu człowieka Występowanie wody w organizmie człowieka. Funkcje wody w organizmie. Źródła wody, zapotrzebowanie organizmu na wodę. Skutki niedoboru i nadmiaru wody. Bilans wody w organizmie. Wymagania jakościowe dotyczące wody pitnej. Wody mineralne i ich znaczenie w żywieniu. Określanie zawartości wody w produktach spożywczych. Sporządzanie dobowego bilansu wodnego dla własnego organizmu. Analizowanie składu chemicznego wód mineralnych na podstawie informacji zamieszczonych na opakowaniach. 4. Przemiany składników pokarmowych w organizmie człowieka Anatomia i fizjologia układu pokarmowego. Charakterystyka enzymów trawiennych. Trawienie węglowodanów, tłuszczów i białek. Wchłanianie, przemiany węglowodanów, tłuszczów i białek oraz procesy wydalania. Gruczoły dokrewne i wydzielane hormony. Udział hormonów w przemianach składników pokarmowych. Sporządzanie schematów przedstawiających trawienie węglowodanów, tłuszczów i białek. Analizowanie wzajemnych powiązań przemian węglowodanów, tłuszczów i białek na podstawie schematów przemian składników w organizmie. Analizowanie udziału hormonów w przemianach składników pokarmowych. 5. Gospodarka energetyczna organizmu człowieka Pojęcie przemiany materii. Termogeneza podstawowa. Termogeneza całkowita. Czynniki wpływające na poziom przemiany materii. Metody obliczania wydatków energetycznych człowieka. Potrzeby energetyczne organizmu. Bilans energetyczny organizmu, jego rodzaje i skutki zdrowotne. Metody oceny masy ciała. 10
Obliczanie termogenezy podstawowej z wykorzystaniem wzorów Harrisa-Benedicta. Wyznaczanie termogenezy całkowitej organizmu metodą sumowania wydatków energetycznych. Określanie skutków niezrównoważonego bilansu energetycznego organizmu. 6. Wartość energetyczna pożywienia Wartość energetyczna żywności. Czynniki decydujące o wartości energetycznej żywności. Wartość energetyczna produktów, potraw i posiłków. Sposoby zmniejszania wartości energetycznej produktów spożywczych. Żywność o obniżonej wartości energetycznej. Obliczanie wartości energetycznej produktów na podstawie ich składu chemicznego z wykorzystaniem równoważników Attwatera. Obliczanie wartości energetycznej potraw na podstawie tabel wartości odżywczej produktów i potraw. Obliczanie wartości energetycznej posiłków. Obliczanie wartości energetycznej jadłospisów. Obliczanie udziału węglowodanów, tłuszczów i białek w dostarczaniu energii. Porównywanie wartości energetycznej produktów spożywczych tradycyjnych i produktów o obniżonej wartości energetycznej. Dobieranie środków spożywczych o obniżonej wartości energetycznej dla osób na diecie o ograniczonej ilości energii. 7. Wartość odżywcza produktów spożywczych Pojęcie wartości odżywczej produktów. Podział produktów spożywczych na grupy. Charakterystyka wartości odżywczej poszczególnych grup. Zamienność produktów spożywczych w grupie i między grupami. Dobieranie artykułów żywnościowych do grup produktów spożywczych. Obliczanie wartości odżywczej potraw, posiłków, jadłospisów. Porównywanie wartości odżywczej produktów zaliczanych do tej samej grupy. 11
8. Wpływ procesów technologicznych na wartość odżywczą produktów Zmiany zachodzące w produktach pod wpływem obróbki wstępnej i cieplnej. Straty składników odżywczych podczas przetwarzania żywności. Zasady prawidłowego prowadzenia procesów technologicznych. Wpływ warunków przechowywania żywności na wartość odżywczą potraw. Wzbogacanie wartości odżywczej produktów spożywczych i potraw. Określanie wpływu czynników fizycznych i chemicznych na zawartość witamin w produktach. Analizowanie wpływu procesów technologicznych na wartość odżywczą potraw. Porównywanie zawartości składników pokarmowych w surowych i przetworzonych produktach spożywczych oraz potrawach. Dobieranie dodatków uzupełniających wartość odżywczą potraw i posiłków. 9. Normy żywienia i modelowe racje pokarmowe Podział ludności na grupy zależnie od potrzeb żywieniowych. Rodzaje i zastosowanie norm żywienia. Normy żywienia dotyczące energii i niezbędnych składników odżywczych. Rodzaje i zastosowanie norm wyżywienia. Modelowe racje pokarmowe i ich zastosowanie. Obliczanie średniej ważonej normy żywienia. Obliczanie średniej ważonej racji pokarmowej. Dobieranie normy żywienia dla osoby o określonych cechach (wiek, płeć, stan fizjologiczny, aktywność fizyczna, masa ciała). Ustalanie rodzajów i ilości produktów dla zaspokojenia potrzeb żywieniowych określonej grupy konsumentów, na podstawie średnich ważonych racji pokarmowych. Obliczanie kosztu racji pokarmowej dla określonej grupy osób. 10. Zasady układania i oceny jadłospisów Cele planowania jadłospisów. Rola posiłków i ich rozkład w ciągu dnia. Charakterystyka poszczególnych posiłków. Zasady układania jadłospisów. Metody oceny sposobu żywienia. Metody oceny stanu odżywienia. 12
Ocenianie jadłospisów dziennych i dekadowych metodą punktową. Ocenianie sposobu żywienia metodą wywiadu 24-godzinnego. Ocenianie stanu odżywienia osób dorosłych na podstawie pomiarów antropometrycznych. Ocenianie stanu odżywienia dzieci i młodzieży metodami antropometrycznymi z wykorzystaniem tabel i siatek centylowych. 11. Zasady żywienia grup ludności Zasady żywienia kobiet w ciąży i w okresie karmienia. Zasady żywienia niemowląt. Zasady żywienia dzieci i młodzieży. Zasady żywienia osób dorosłych o różnej aktywności fizycznej. Zasady żywienia osób starszych. Zasady żywienia rodziny - modyfikacje. Planowanie i ocenianie wartości odżywczej jadłospisu dziennego dla kobiety w ciąży. Planowanie i ocenianie wartości odżywczej jadłospisu dla kobiety w okresie karmienia. Planowanie i ocenianie wartości odżywczej jadłospisu dziennego dla dzieci lub młodzieży. Planowanie i ocenianie wartości odżywczej jadłospisu dziennego dla osoby o zwiększonym wysiłku fizycznym. Planowanie i ocenianie wartości odżywczej jadłospisu dziennego dla osób w wieku podeszłym. Planowanie i ocenianie wartości odżywczej jadłospisu dziennego dla rodziny z uwzględnieniem płci, wieku oraz aktywności fizycznej i jego ocenianie metodami jakościowymi. Modyfikowanie przykładowego jadłospisu dziennego w zależności od potrzeb organizmu, stylu życia, oczekiwań konsumenta i zasad prawidłowego odżywiania. 12. Żywienie różnych grup ludności w placówkach żywienia zbiorowego Żywienie w przedszkolach. Żywienie w stołówkach szkolnych. Żywienie młodzieży w internatach. Żywienie w stołówkach pracowniczych. Żywienie w turystyce. Żywienie osób w domach pomocy społecznej, z uwzględnieniem ich wieku i stanu zdrowia. Ćwiczenia Planowanie jadłospisu dekadowego dla dzieci w przedszkolach i jego ocenianie metodami jakościowymi. 13
Planowanie obiadów dla dzieci i młodzieży w stołówkach szkolnych. Planowanie jadłospisów dziennych dla młodzieży w stołówce internatu. Planowanie jadłospisu dekadowego dla wybranych grup turystycznych. 13. Podstawy żywienia dietetycznego Charakterystyka żywienia dietetycznego. Podział i charakterystyka diet. Zastosowanie poszczególnych diet. Dieta lekkostrawna. Modyfikacje diety podstawowej. Zaburzenia odżywiania. Ćwiczenia Rozróżnianie zalecanych i przeciwwskazanych produktów spożywczych w diecie lekkostrawnej. Planowanie jadłospisu okresowego dla diety lekkostrawnej i jego ocenianie metodami jakościowymi. Modyfikowanie dziennego jadłospisu osoby zdrowej do potrzeb diety lekkostrawnej i ocenianie jego wartości odżywczej. Ocenianie metodami jakościowymi jadłospisu okresowego dla określonej diety. Ocenianie wartości odżywczej jadłospisu dziennego dla określonej diety. 14. Żywienie w profilaktyce chorób cywilizacyjnych i społecznych Charakterystyka chorób cywilizacyjnych i społecznych. Czynniki ryzyka chorób dietozależnych: nadwagi i otyłości, cukrzycy, chorób układu krążenia, chorób alergicznych, próchnicy zębów, osteoporozy, nowotworów. Rola odżywiania w profilaktyce chorób cywilizacyjnych i społecznych. Wpływ stresu na zmiany nawyków żywieniowych. Sposoby radzenia sobie ze stresem. Ćwiczenia Ocenianie metodami jakościowymi jadłospisu okresowego stosowanego w profilaktyce nadwagi i otyłości. Ocenianie wartości odżywczej jadłospisu dziennego stosowanego w profilaktyce chorób układu krążenia. Analizowanie zmian nawyków żywieniowych spowodowanych stresem. Analizowanie raportu WHO dotyczącego profilaktyki żywieniowej. Analizowanie przyczyn i skutków nieprawidłowego żywienia młodzieży. 14
15. Choroby pasożytnicze i zatrucia pokarmowe Pojęcie pasożytnictwa i pasożytów. Klasyfikacja pasożytów. Choroby pasożytnicze przewodu pokarmowego i sposoby zapobiegania. Zatrucia pokarmowe i ich przyczyny. Ogólne zasady postępowania w przypadku zatruć. Profilaktyka chorób pasożytniczych i zatruć pokarmowych. Znaczenie higieny osobistej pracowników w placówce żywienia. Wymagania zdrowotne dotyczące pracowników placówki żywienia. Sporządzanie schematu przedstawiającego cykl rozwojowy tasiemca nieuzbrojonego. Sporządzanie schematu cyklu rozwojowego włośnia oraz źródeł zakażenia człowieka trychinozą. Analizowanie przyczyn i źródeł zakażenia salmonellozą. Planowanie działań profilaktycznych związanych z zapobieganiem zatruciom pokarmowym. Określanie wymagań zdrowotnych dotyczących pracowników placówki żywienia. 16. Ochrona zdrowia w Polsce Pojęcie i cel ochrony zdrowia. Polityka państwa w zakresie ochrony zdrowia. System ochrony zdrowia w Polsce. Rodzaje i działanie poradni specjalistycznych oraz innych placówek leczniczych. Społeczne organizacje ochrony zdrowia. Edukacja prozdrowotna i jej cele. Wyszukiwanie w różnych źródłach informacji organizacji (polskich i międzynarodowych) działających na rzecz ochrony zdrowia w Polsce. Analizowanie głównych celów edukacji prozdrowotnej w Polsce. Analizowanie zakresu usług świadczonych przez placówki ochrony zdrowia. 17. Zwyczaje żywieniowe i alternatywne sposoby żywienia Kulturowe uwarunkowanie spożywania pokarmów. Wpływ zwyczajów żywieniowych na stan zdrowia. Zmiany polskich zwyczajów żywieniowych. Alternatywne sposoby żywienia. 15
Analizowanie wpływu zwyczajów żywieniowych na stan zdrowia człowieka. Analizowanie pozytywnych i negatywnych zmian zachodzących w sposobie żywienia Polaków. Określanie zalet i wad alternatywnych sposobów żywienia młodzieży. Ocena ilościowa jednodniowego jadłospisu w diecie wegetariańskiej. 18. Żywność wygodna i funkcjonalna oraz specjalnego przeznaczenia żywieniowego Definicja, rodzaje i zastosowanie żywności wygodnej. Definicja, rodzaje i zastosowanie żywności funkcjonalnej. Dietetyczne środki spożywcze. Jakość zdrowotna żywności. Środki spożywcze specjalnego przeznaczenia żywieniowego. Klasyfikowanie wzbogacanych produktów spożywczych w zależności od celu wzbogacania żywności. Interpretowanie informacji znajdujących się na opakowaniach środków spożywczych specjalnego przeznaczenia żywieniowego. Dobieranie środków spożywczych dla osób na diecie bezglutenowej. Dobieranie środków spożywczych dla osób intensywnie uprawiających sport. Ocenianie jakości określonych produktów żywnościowych na podstawie informacji zawartych na opakowaniach. Środki dydaktyczne Plansze, foliogramy, prezentacje multimedialne dotyczące: podziału składników pokarmowych, budowy układu pokarmowego, procesu trawienia składników odżywczych, bilansu wodnego, bilansu energetycznego, podziału produktów spożywczych na grupy, podziału ludności na grupy. Tabele: wartości odżywczej produktów spożywczych i potraw, produktów kwasotwórczych i zasadotwórczych, norm żywienia i modelowych racji pokarmowych, zamienności produktów, produktów dozwolonych i przeciwwskazanych w żywieniu dietetycznym. Filmy dydaktyczne dotyczące: trawienia, wchłaniania i przemian składników pokarmowych, chorób cywilizacyjnych, wywiadu żywieniowego oraz racjonalnego żywienia. Programy komputerowe do oceny sposobu żywienia. Przykładowe jadłospisy. Opakowania produktów spożywczych. Instrukcje i teksty przewodnie do ćwiczeń. 16
Uwagi do realizacji Program przedmiotu Podstawy żywienia i higieny obejmuje treści z zakresu: fizjologii żywienia i zasad prawidłowego odżywiania, planowania żywienia oraz higieny i ochrony zdrowia. Podczas realizacji programu należy zwracać szczególną uwagę na układanie i ocenę jadłospisów, obliczanie wartości energetycznej i odżywczej posiłków oraz stosowanie zasad prawidłowego odżywiania. W procesie dydaktycznym zaleca się stosowanie następujących metod nauczania: wykładu informacyjnego, dyskusji dydaktycznej, pokazu z objaśnieniem, tekstu przewodniego, metody projektów oraz ćwiczeń praktycznych. Na szczególną uwagę zasługuje metoda projektów, ponieważ daje możliwość zastosowania wcześniej zdobytej wiedzy, pozwala na planowanie działań, korzystanie z różnych źródeł informacji oraz prezentację wykonanych projektów. Tematyka projektów dotyczyć może badania stanu odżywienia określonych grup społecznych lub sposobu żywienia w placówkach żywienia zbiorowego typu zamkniętego. Podczas opracowywania projektów należy umożliwić uczniom korzystanie z przykładowej dokumentacji, zasobów Internetu oraz materiałów źródłowych. Ćwiczenia zamieszczone w programie stanowią propozycję, którą można wykorzystać w procesie kształcenia. Nauczyciel może zaplanować inne ćwiczenia o zróżnicowanym stopniu trudności, dostosowując ich zakres i poziom do potrzeb edukacyjnych uczniów oraz wyposażenia pracowni dydaktycznej. Zajęcia powinny odbywać sie w odpowiednio wyposażonym pomieszczeniu dydaktycznym. Zaleca się stosować indywidualne i zespołowe formy pracy. Praca grupach pozwoli na kształtowanie umiejętności takich jak: komunikowanie się, współdziałanie w zespole, twórcze rozwiązywanie problemów, podejmowanie decyzji oraz prezentowanie wyników pracy. W procesie nauczania uczenia się zaleca się prezentowanie filmów dydaktycznych dotyczących racjonalnego żywienia, chorób cywilizacyjnych, przeprowadzania wywiadu żywieniowego, oraz korzystanie ze specjalistycznych programów komputerowych do oceny sposobu żywienia. Wskazane jest zachęcenie uczniów do poszerzania i aktualizowania wiedzy z wykorzystaniem literatury oraz czasopism zawodowych. Proponuje się następujący podział godzin na realizację działów tematycznych: 17
Lp. Działy tematyczne Orientacyjna liczba godzin 1. Znaczenie nauki o żywieniu człowieka 4 2. Składniki pokarmowe i ich rola w organizmie człowieka 48 3. Gospodarka wodna organizmu człowieka 4 4. Przemiany składników pokarmowych w organizmie człowieka 8 5. Gospodarka energetyczna organizmu człowieka 7 6. Wartość energetyczna pożywienia 8 7. Wartość odżywcza produktów spożywczych 10 8. Wpływ procesów technologicznych na wartość odżywczą produktów 6 9. Normy żywienia i modelowe racje pokarmowe 8 10. Zasady układania i oceny jadłospisów 6 11. Zasady żywienia grup ludności 14 Żywienie różnych grup ludności w placówkach żywienia 12. zbiorowego 12 13. Podstawy żywienia dietetycznego 8 14. Żywienie w profilaktyce chorób cywilizacyjnych i społecznych 6 15. Choroby pasożytnicze i zatrucia pokarmowe 5 16. Ochrona zdrowia w Polsce 4 17. Zwyczaje żywieniowe i alternatywne sposoby żywienia 6 18. Żywność wygodna i funkcjonalna oraz specjalnego przeznaczenia żywieniowego 4 Razem 168 Podane w tabeli liczby godzin przeznaczone na realizację poszczególnych działów mają charakter orientacyjny. Nauczyciel może wprowadzić pewne zmiany, mające na celu dostosowanie programu do potrzeb edukacyjnych. Propozycje metod sprawdzania i oceny osiągnięć edukacyjnych ucznia Sprawdzanie i ocenianie osiągnięć uczniów powinno odbywać się przez cały czas realizacji programu nauczania na podstawie określonych kryteriów. Powinno ono dostarczyć informacji nauczycielowi i uczniowi o poziomie opanowania umiejętności określonych w szczegółowych celach kształcenia. Osiągnięcia uczniów mogą być ocenianie na podstawie sprawdzianów ustnych i pisemnych, testów osiągnięć szkolnych, obserwacji czynności uczniów podczas wykonywania ćwiczeń praktycznych oraz prezentacji projektów. Ocena osiągnięć szkolnych powinna mobilizować ucznia do nauki i motywować do zdobywania wiedzy. 18
Podczas oceniania należy zwrócić uwagę na: posługiwanie się terminologią zawodową, określanie znaczenia składników pokarmowych dla organizmu człowieka, analizowanie procesu przemian składników pokarmowych w organizmie, korzystanie z tabel składu i wartości odżywczej produktów spożywczych, obliczanie wartości energetycznej i odżywczej produktów, potraw i posiłków, posługiwanie się normami żywienia i modelowymi racjami pokarmowymi, planowanie jadłospisów dla różnych grup ludności, ocenianie jadłospisów metodami ilościowymi i jakościowymi. Podczas sprawdzania i oceniania projektów proponuje się zwracać uwagę na: trafność koncepcji projektu, dobór materiałów źródłowych, podział zadań oraz stopień zaangażowania się uczestników w realizację projektu, stopień realizacji zamierzonych celów, wykonanie i prezentację projektu. Praca nad projektem powinna być oceniana na etapie planowania, realizacji i prezentacji. W końcowej ocenie osiągnięć edukacyjnych uczniów należy uwzględnić wyniki wszystkich zastosowanych przez nauczyciela metod sprawdzania. Literatura Brzozowska A. red.: Woda w żywieniu i jej źródła. Biblioteczka Olimpiady Wiedzy o Żywieniu. AR, Poznań 2008 Brzozowska A. red.: Składniki mineralne. Biblioteczka Olimpiady Wiedzy o Żywieniu. AR, Poznań 1999 Bujko J. (red.): Podstawy dietetyki. SGGW, Warszawa 2006 Ciborowska H., Rudnicka A.: Dietetyka. Żywienie zdrowego i chorego człowieka. PZWL, Warszawa 2000 Czerwińska D., Gulińska E.: Podstawy żywienia człowieka. WSiP, Warszawa 2005 Czerwińska D., Kołlajtis-Dołowy A., Kozłowska K., Pietruszka B.: Podstawy żywienia człowieka. FORMAT-AB, Warszawa 2001 Drewniak E., Drewniak T.: Mikrobiologia żywności. WSiP, Warszawa 2005 19
Dzieniszewski J., Szponar L., Szczygieł B., Socha J.: Podstawy naukowe żywienia w szpitalach. IŻŻ, Warszawa 2001 Gawęcki J. red.: Białka w żywności i żywieniu. Biblioteczka Olimpiady Wiedzy o Żywieniu. AR, Poznań 1997 Gawęcki J. red.: Kompendium wiedzy o żywności, żywieniu i zdrowiu. PWN, Warszawa 2004 Gawęcki J. red.: Prawda o tłuszczach. Biblioteczka Olimpiady Wiedzy o Żywieniu. AR, Poznań 1996 Gawęcki J. red.: Witaminy. Biblioteczka Olimpiady Wiedzy o Żywieniu. AR, Poznań 2000 Gawęcki J. red.: Współczesna wiedza o węglowodanach. Biblioteczka Olimpiady Wiedzy o Żywieniu. AR, Poznań 1998 Gawęcki J. red.: Zmysły a jakość żywności i żywienia. Biblioteczka Olimpiady Wiedzy o Żywieniu. AR, Poznań 2007 Gawęcki J., Hryniewiecki L.: Żywienie człowieka. Podstawy nauki o żywieniu. PWN, Warszawa 2000 Gawęcki J., Libudzisz Z. red.: Mikroorganizmy w żywności i żywieniu. Biblioteczka Olimpiady Wiedzy o Żywieniu. AR, Poznań 2006 Gertig H., Gawęcki J.: Słownik terminów żywieniowych, PWN, Warszawa 2001 Gertig H., Przysławski J.: Bromatologia. Zarys nauki o żywności i żywieniu. PZWL, Warszawa 2006 Gromadzka Ostrowska J.: Higiena i ochrona zdrowia. FORMAT AB, Warszawa 2004 Hasik J., Gawęcki J.: Żywienie człowieka zdrowego i chorego. PWN, Warszawa 2000 Hasik J., Hryniewiecki L., Grzymisławski M.: Dietetyka. PZWL, Warszawa 1999 Keller J., S.: Podstawy fizjologii żywienia. SGGW, Warszawa 2000 Kunachowicz H., Czarnowska-Misztal E., Turlejska H.: Zasady żywienia człowieka. WSiP, Warszawa 2004 Kunachowicz H., Nadolna I, Przygoda B., Iwanow K.: Tabele składu i wartości odżywczej żywności. PZWL, Warszawa 2005 Murray R., K, Granner D., K., Mayes P.A., Rodwell V.W: Biochemia Harpera, PZWL, Warszawa 1995 Sylwanowicz W. red.: Anatomia i fizjologia człowieka. PZWL, Warszawa 1993 Superczyńska E., Żylińska-Kaczmarek M.: Zasady żywienia. Rea, Warszawa 2004 Szponar L., Wolnicka K., Rychlik E.: Album fotografii produktów i potraw. IŻŻ, Warszawa 2000 Świderski F. red.: Żywność wygodna i żywność funkcjonalna. WNT, Warszawa 1999 20
Turlejska H., Pelzner U., Szponar L., Konecka - Matyjek E.: Zasady racjonalnego żywienia zalecane racje pokarmowe dla wybranych grup ludności w zakładach żywienia zbiorowego. ODDK, Gdańsk 2004 Wądołowska L., Bandurska-Stankiewicz E.: Wybrane zagadnienia z dietetyki. Ćwiczenia. UWM, Olsztyn 2002 Wieczorek-Chełmińska Z. red.: Dietetyczna książka kucharska. PZWL, Warszawa 2004 Włodarek D.: Dietetyka. FORMAT-AB, Warszawa 2005 Ziemlański Ś. red.: Normy żywienia człowieka. Fizjologiczne podstawy. PZWL, Warszawa 2001 Ziemlański Ś., Budzyńska Topolowska J.: Wegetarianizm w świetle nauki o żywności i żywieniu. Instytut Danone, Warszawa 1997 Ziemlański Ś., Budzyńska-Topolowska J.: Tłuszcze pożywienia i lipidy ustrojowe. PWN, Warszawa 1991 Ziemlański Ś.: Podstawy prawidłowego żywienia człowieka. Zalecenia żywieniowe dla ludności w Polsce. Instytut Danone, Warszawa 1998 Czasopisma specjalistyczne: Żywienie Człowieka i Metabolizm; Żywność, Żywienie i Zdrowie Wykaz literatury należy aktualizować w miarę ukazywania się nowych pozycji wydawniczych. 21
TECHNOLOGIA GASTRONOMICZNA Szczegółowe cele kształcenia W wyniku procesu kształcenia uczeń (słuchacz) powinien umieć: zastosować zasady higieny dotyczące pracowników, sprzętu i urządzeń oraz pomieszczeń w placówkach żywienia, zorganizować stanowisko pracy, zastosować zasady mierzenia masy i objętości, scharakteryzować rodzaje drobnoustrojów mające znaczenie w produkcji żywności, wyjaśnić rolę drobnoustrojów w technologii gastronomicznej, ocenić wpływ czynników środowiskowych na rozwój drobnoustrojów, określić możliwości wykorzystania drobnoustrojów w produkcji gastronomicznej, wskazać źródła i drogi zakażeń mikrobiologicznych żywności, scharakteryzować zmiany cech produktów spożywczych zachodzące pod wpływem działania szkodliwej mikroflory, określić etapy wdrażania systemu HACCP w gastronomii, wskazać krytyczne punkty kontroli jakości w procesie produkcji potraw zgodnie z zasadami HACCP, zapobiec czynnikom zagrażającym bezpieczeństwu zdrowotnemu żywności, zastosować obowiązujące systemy zapewniania jakości w gastronomii, sklasyfikować środki żywnościowe, scharakteryzować wartość odżywczą i technologiczną środków spożywczych, ocenić organoleptycznie jakość surowców, uzasadnić współczesne potrzeby przetwarzania żywności, określić zmiany zachodzące podczas przechowywania środków żywnościowych i wyjaśnić ich wpływ na jakość sensoryczną i zdrowotną, scharakteryzować metody utrwalania żywności, zastosować odpowiednie warunki przechowywania żywności, określić zastosowanie dodatków do żywności, dobrać substancje dodatkowe do produkcji potraw w celu przedłużenia jej trwałości oraz zwiększenia atrakcyjności, dobrać przyprawy do określonych potraw, dobrać tłuszcze do różnych potraw i procesów technologicznych, określić etapy procesu technologicznego, 22
uzasadnić cel obróbki wstępnej i określić jej wpływ na wartość odżywczą surowców, dobrać metody obróbki wstępnej i cieplnej, określić zmiany zachodzące w surowcach podczas procesów technologicznych, zastosować receptury gastronomiczne w produkcji potraw, scharakteryzować grupy warzyw i owoców, ocenić wartość odżywczą i przydatność kulinarną ziemniaków i przetworów ziemniaczanych, określić zastosowanie grzybów i przetworów z grzybów w produkcji potraw, sporządzić potrawy z warzyw, owoców, ziemniaków i grzybów z wykorzystaniem różnych metod obróbki cieplnej, scharakteryzować mikroflorę mleka i jej znaczenie w przetwórstwie mleka, sporządzić potrawy z mleka i jego przetworów, ocenić świeżość jaj, wykorzystać właściwości jaj podczas produkcji potraw, rozpoznać różne rodzaje zbóż, kasz i mąki, zastosować różne metody zagęszczania potraw, zastosować makarony fabryczne w produkcji potraw, sporządzić ciasta w naczyniu i na stolnicy, wykonać potrawy gotowane, smażone i zapiekane z ciast i kasz, zastosować środki spulchniające do różnych wypieków, sporządzić wypieki z różnych ciast, wykonać masy i kremy do różnych ciast, przygotować i wykorzystać syropy, pomady i glazury do wykańczania wyrobów ciastkarskich, określić cechy jakościowe mięsa zwierząt rzeźnych, dziczyzny, drobiu i podrobów, uzasadnić potrzebę przeprowadzania procesu dojrzewania mięsa, sporządzić potrawy z mięsa zwierząt rzeźnych, dziczyzny, drobiu i podrobów, ocenić świeżość ryb i owoców morza, sporządzić potrawy z ryb i owoców morza, sporządzić zakąski z różnych surowców, sklasyfikować zupy i sosy, sporządzić i dobrać wywary do określonych zup i sosów, zaplanować dodatki do zup, sporządzić potrawy półmięsne i wegetariańskie, dokonać klasyfikacji deserów, 23
sporządzić różnego rodzaju desery, określić wpływ używek stosowanych w gastronomii, na organizm człowieka, sporządzić napoje zimne i gorące, zastosować żywność wygodną do przygotowywania potraw i napojów, sporządzić potrawy dietetyczne, scharakteryzować surowce, potrawy i napoje charakterystyczne dla kuchni staropolskiej, sporządzić potrawy i napoje kuchni polskiej, oraz kuchni innych narodów, dobrać potrawy, napoje i dodatki w zestawy posiłków, udekorować i wyporcjować potrawy, dobrać naczynia do podawania potraw, ocenić jakość potraw, pobrać, zabezpieczyć i przechować próbki kontrolne żywności, zagospodarować odpady w placówkach żywienia, posłużyć się normami, katalogami oraz dokumentacją technologiczną, zastosować środki ochrony indywidualnej, zastosować przepisy bezpieczeństwa i higieny pracy, ochrony przeciwpożarowej, ochrony środowiska i bezpieczeństwa żywności w placówkach żywienia. Materiał nauczania 1. Wprowadzenie Przepisy bezpieczeństwa i higieny pracy, sanitarno-epidemiologiczne, ochrony środowiska oraz ochrony przeciwpożarowej. Środki ochrony indywidualnej. Higiena osobista i ubiór pracownika. Higiena sprzętu, urządzeń, pomieszczeń i produkcji. Organizacja stanowiska pracy. Zasady mierzenia masy i objętości. Analizowanie przepisów bezpieczeństwa i higieny pracy obowiązujących w placówkach żywienia. Ważenie i mierzenie objętości różnych produktów. Przeliczanie jednostek masy i objętości na inne jednostki. 2. Mikrobiologia w gastronomii Fizjologia drobnoustrojów. Środowisko bytowania drobnoustrojów. Wpływ czynników fizycznych i chemicznych na rozwój drobnoustrojów. Wykorzystanie drobnoustrojów w produkcji żywności. Zakażenia mikrobiologiczne żywności. 24
Porównywanie szybkości psucia się produktów utrwalonych różnymi metodami. Badanie wpływu ciśnienia osmotycznego na procesy życiowe mikroorganizmów. Porównywanie czasu rozrostu ciasta drożdżowego w różnych temperaturach. Analizowanie cech produktów uszkodzonych przez bakteryjny rozkład białek i tłuszczów. Analizowanie zmian zachodzących w produktach spożywczych pod wpływem pleśni. 3. Systemy zapewnienia jakości w produkcji gastronomicznej Normalizacja i jej znaczenie w gastronomii. Normy i receptury gastronomiczne. Systemy zapewnienia jakości zdrowotnej żywności. Etapy wdrażania systemu HACCP. Wymagania techniczne i higieniczne zakładów gastronomicznych w świetle wprowadzania HACCP. HACCP w żywieniu zbiorowym i przemysłowej produkcji potraw. Analizowanie budowy receptury gastronomicznej. Analizowanie wymagań technicznych i higienicznych obowiązujących w zakładach gastronomicznych. Sporządzanie listy zagrożeń mikrobiologicznych, fizycznych i chemicznych dotyczących produkcji wybranych potraw. Określanie korzyści wynikających ze stosowania normalizacji w produkcji wyrobów gastronomicznych. 4. Ocena organoleptyczna surowców i potraw Podstawowe pojęcia stosowane w sensoryce. Analiza sensoryczna i ocena organoleptyczna. Zasady pobierania, znakowania i przechowywania prób kontrolnych do badań. Metody oceny jakości surowców i potraw. Przeprowadzanie próby na daltonizm smakowy. Wykonywanie próby rozpoznawania zapachów. Przygotowywanie, zabezpieczanie i przechowywanie próbki kontrolnej żywności. Ocenianie jakości surowców metodą punktową. Ocenianie jakości potraw metodą punktową. 25
5. Podstawowe wiadomości o produktach spożywczych Źródła i klasyfikowanie żywności. Zasady przechowywania żywności. Zmiany fizykochemiczne zachodzące w środkach żywnościowych podczas przechowywania. Metody utrwalania żywności. Zmiany fizyczne i jakościowe powstające podczas utrwalania żywności. Klasyfikowanie produktów spożywczych ze względu na pochodzenie, skład chemiczny i wartość odżywczą. Przeprowadzanie oceny organoleptycznej produktów spożywczych utrwalonych różnymi metodami. Dobieranie warunków przechowywania w zależności od rodzaju produktów spożywczych. 6. Dodatki do żywności i przyprawy roślinne Rodzaje i zastosowanie dodatków do żywności. Przyprawy roślinne, ich znaczenie w produkcji potraw. Mieszanki i koncentraty przypraw. Zastosowanie przypraw. Wyszukiwanie na opakowaniach żywności nazw dodatków do żywności i określanie ich roli. Rozpoznawanie przypraw na podstawie próbek. Dobieranie przypraw do określonych potraw. 7. Tłuszcze spożywcze Tłuszcze - rodzaje, właściwości fizyczne, skład chemiczny i wartość odżywcza. Tłuszcze roślinne i zwierzęce. Przyczyny i objawy psucia się tłuszczów. Zasady doboru tłuszczów do różnego rodzaju potraw. Zastosowanie tłuszczów w produkcji gastronomicznej. Zmiany zachodzące w tłuszczach podczas obróbki cieplnej. Rozróżnianie rodzajów tłuszczów i określanie ich przeznaczenia. Badanie temperatury topnienia i rozkładu różnego rodzaju tłuszczów. Dokonywanie oceny organoleptycznej tłuszczów. Dobieranie tłuszczów do różnych potraw. Określanie wydajności tłuszczów podczas smażenia ziemniaków surowych i ugotowanych. 26
8. Procesy technologiczne w produkcji gastronomicznej Proces technologiczny - podstawowe pojęcia. Cel i metody obróbki technologicznej surowców. Obróbka wstępna czynności wykonywane podczas obróbki wstępnej brudnej i czystej. Techniki oczyszczania, rozdrabniania i mieszania surowców. Zmiany zachodzące podczas obróbki wstępnej. Ciemnienie warzyw i owoców - przyczyny i sposoby zapobiegania. Zjawisko osmozy w procesach technologicznych. Zasady przeprowadzania obróbki wstępnej. Metody obróbki cieplnej. Zasady wykonywania obróbki cieplnej. Zmiany zachodzące w produktach spożywczych pod wpływem obróbki cieplnej. Zagospodarowanie odpadków poprodukcyjnych. Przeprowadzanie obróbki wstępnej wybranych warzyw i owoców. Porównywanie czasu ręcznego i mechanicznego obierania ziemniaków oraz procentu ubytków. Rozdrabnianie warzyw różnymi sposobami. Porównywanie skuteczności różnych metod zabezpieczania warzyw i owoców przed ciemnieniem. Gotowanie, smażenie, duszenie i pieczenie wybranych produktów z zastosowaniem odpowiednich naczyń i urządzeń. Porównywanie temperatury przebiegu rożnych procesów obróbki cieplnej. 9. Warzywa Podział i charakterystyka warzyw. Skład chemiczny i wartość odżywcza warzyw. Cechy warzyw i ich wpływ na wartość technologiczną. Warunki przechowywania warzyw. Zasady sporządzania surówek. Zasady dotyczące obróbki cieplnej warzyw. Korzystne i niekorzystne zmiany zachodzące w warzywach podczas obróbki cieplnej. Obróbka wstępna warzyw. Zastosowanie warzyw do produkcji potraw gotowanych, smażonych, duszonych i zapiekanych. Produkcja i zastosowanie przetworów z warzyw. Rozpoznawanie gatunków i odmian warzyw. Analizowanie wartości odżywczej warzyw na podstawie tabel składu wartości odżywczej. Ocenianie jakości warzyw na podstawie norm oraz określanie ich przydatności do produkcji potraw. Obliczanie przyrostu masy i objętości warzyw suchych strączkowych podczas obróbki wstępnej i cieplnej. 27
Obliczanie ubytku warzyw podczas obróbki wstępnej i cieplnej. Badanie wpływu odczynu środowiska na zachowanie barwy i konsystencji gotowanych warzyw. Sporządzanie surówek z warzyw. Sporządzanie i ocena organoleptyczna potraw z warzyw z zastosowaniem różnych metod obróbki cieplnej. 10. Ziemniaki Odmiany ziemniaków i ich charakterystyka. Budowa i skład chemiczny ziemniaków. Wymagania jakościowe i warunki przechowywania ziemniaków. Podział i charakterystyka towaroznawcza przetworów ziemniaczanych. Obróbka wstępna i cieplna ziemniaków. Wykorzystanie ziemniaków w produkcji potraw. Rozpoznawanie odmian ziemniaków. Rozdrabnianie ziemniaków różnymi sposobami. Przeprowadzanie obróbki cieplnej ziemniaków z zastosowaniem różnych metod. Sporządzanie potraw z zastosowaniem przetworów ziemniaczanych. 11. Grzyby Podział grzybów jadalnych. Charakterystyka grzybów najczęściej stosowanych w produkcji potraw. Skład chemiczny i walory smakowe grzybów. Obróbka wstępna i cieplna grzybów. Przetwory z grzybów. Zastosowanie grzybów w produkcji gastronomicznej. Rozpoznawanie grzybów jadalnych i trujących na podstawie ilustracji w atlasach. Ocenianie jakości grzybów. Wykonywanie obróbki wstępnej grzybów świeżych i suszonych. Sporządzanie potraw z grzybów świeżych i suszonych. Sporządzanie potraw z wykorzystaniem przetworów z grzybów. 12. Owoce Rodzaje i charakterystyka towaroznawcza owoców. Skład chemiczny i wartość odżywcza owoców. Warunki przechowywania owoców. Bakalie i owoce suche. Obróbka wstępna i cieplna owoców. Przetwory owocowe i ich zastosowanie w żywieniu. Potrawy i napoje z owoców i przetworów owocowych. 28
Wykonywanie elementów dekoracyjnych z różnych owoców. Sporządzanie surówek i kompotów owocowych. Sporządzanie zup, napojów i deserów z owoców suszonych i przetworów owocowych. 13. Mleko i przetwory mleczne Skład chemiczny i wartość odżywcza mleka. Cechy fizyczne i organoleptyczne mleka oraz przetworów mlecznych. Mikroflora mleka. Metody utrwalania mleka. Mleko spożywcze i koncentraty mleczne. Napoje mleczne fermentowane. Śmietana i śmietanka. Sery podział, skład chemiczny i wartość odżywcza. Zastosowanie mleka, napojów mlecznych fermentowanych, śmietanki, śmietany i serów w produkcji gastronomicznej. Oznaczanie stopnia świeżości mleka. Upłynnianie mleka w proszku. Klasyfikowanie serów dostępnych w sprzedaży. Analizowanie składu mikroflory występującej w napojach mlecznych fermentowanych. Sporządzanie i ocena organoleptyczna potraw z mleka i napojów fermentowanych. Sporządzanie potraw z zastosowaniem różnych serów. Ubijanie śmietanki przeznaczonej do sporządzenia kremu sułtańskiego. 14. Jaja. Sosy zimne Jaja budowa, skład chemiczny i wartość odżywcza. Klasyfikacja i znakowanie jaj. Ocena świeżości jaj. Zmiany zachodzące w jajach podczas przechowywania i obróbki termicznej. Przetwory z jaj. Właściwości jaj i ich zastosowanie w produkcji gastronomicznej. Potrawy z jaj. Sosy zimne - podział, produkcja i zastosowanie. Przeprowadzanie dezynfekcji jaj różnymi metodami. Dokonywanie oceny świeżości jaj. Badanie temperatury koagulacji białka i żółtka. Utrwalanie piany z białek różnymi sposobami. Badanie wpływu czasu gotowania na stopień koagulacji białka jaj. 29
Sporządzanie potraw z wykorzystaniem właściwości spulchniających, wiążących, zagęszczających i emulgujących jaj. Sporządzanie majonezu i sosów zimnych. 15. Zboża i przetwory zbożowe Rodzaje i charakterystyka zbóż. Budowa, skład chemiczny i wartość odżywcza zbóż. Typy i rodzaje mąki, ich wpływ na wartość wypiekową i odżywczą. Ocena jakości mąki. Makarony fabryczne rodzaje, wartość odżywcza. Obróbka cieplna makaronów. Zastosowanie makaronów w produkcji gastronomicznej. Pieczywo - rodzaje, ocena jakości. Skrobia i jej właściwości. Zagęszczanie potraw mąką. Wykorzystanie mąki do produkcji potraw. Techniki sporządzania ciast. Rodzaje ciast i ich zastosowanie w produkcji gastronomicznej. Kasze - rodzaje i wartość odżywcza. Obróbka wstępna i cieplna kasz. Potrawy z kasz. Warunki przechowywania przetworów zbożowych. Zmiany fizykochemiczne zachodzące w przetworach zbożowych podczas obróbki cieplnej. Znaczenie zbóż w żywieniu człowieka. Rozpoznawanie zbóż, rodzajów mąki i kasz. Ocenianie jakości mąki pszennej. Przeprowadzanie obróbki cieplnej makaronów fabrycznych i ich oceny organoleptycznej. Obliczanie przyrostu masy i objętości makaronu po ugotowaniu. Porównywanie zdolności zagęszczających skrobi o różnym stopniu dekstrynizacji. Zagęszczanie potraw różnymi sposobami. Określanie pracochłonności wykonania potraw mącznych. Sporządzanie potraw z ciast zarabianych w naczyniu i na stolnicy. Gotowanie kasz o różnym stopniu rozklejenia oraz obliczanie przyrostu masy i objętości. Sporządzanie i ocena organoleptyczna potraw z kasz o różnej konsystencji. 16. Pieczywo cukiernicze nietrwałe Cukier - gatunki handlowe i warunki przechowywania. Miód naturalny i sztuczny - skład chemiczny, wartość odżywcza. Sztuczne środki słodzące i ich zastosowanie. Syropy, pomady i glazury - podział i zastosowanie w produkcji ciastkarskiej. Środki spulchniające. Charakterystyka różnych rodzajów ciast. Składniki ciast - podstawowe i uzupełniające. Techniki sporządzania ciast. Zmiany zachodzące w ciastach w czasie wypieku. Wady ciast i przyczyny ich powstawania. 30
Asortyment wyrobów ciastkarskich. Kremy i masy do wyrobów ciastkarskich podział i zasady sporządzania. Zasady wykańczania i dekoracji wyrobów ciastkarskich. Sporządzanie syropów, pomad i glazur do wykańczania wyrobów cukierniczych. Ocenianie siły fermentacyjnej drożdży. Porównywanie jakości ciast biszkoptowych sporządzanych różnymi metodami. Wykonywanie ciast kruchych i półkruchych oraz ocena ich jakości. Sporządzanie ciast piernikowych i ocenianie ich jakości. Sporządzanie ciast parzonych i ocenianie ich jakości. Sporządzanie ciast drożdżowych pieczonych, smażonych i gotowanych na parze. Sporządzanie mas i kremów przeznaczonych do dekoracji oraz wykańczania ciast. Wykonywanie różnego rodzaju dekoracji tortów. 17. Mięso zwierząt rzeźnych i dziczyzny Charakterystyka zwierząt rzeźnych i dziczyzny. Badanie weterynaryjne i znakowanie mięsa. Budowa histologiczna mięsa. Skład chemiczny i wartość odżywcza mięsa i dziczyzny. Cechy mięsa zwierząt rzeźnych i dziczyzny. Warunki przechowywania mięsa. Dojrzewanie mięsa. Sposoby utrwalania mięsa. Podział tusz zwierząt rzeźnych i dziczyzny na elementy kulinarne oraz ich zastosowanie. Obróbka wstępna mięsa, podrobów i dziczyzny. Dobór techniki wykonania potrawy w zależności od jakości mięsa i podrobów. Mięsna masa mielona - dobór surowca, składniki dodatkowe i zasady sporządzania. Zasady przeprowadzania obróbki cieplnej mięsa i podrobów. Zmiany fizykochemiczne zachodzące w mięsie podczas procesów cieplnych. Asortyment potraw z mięsa i podrobów. Przetwory mięsne podział i wykorzystanie do sporządzania dań gorących. Zalecenia sanitarne dotyczące przechowywania i wykorzystania potraw z mięsa, wędlin, konserw i wyrobów garmażeryjnych. Zastosowanie potraw mięsnych w żywieniu. Dokonywanie oceny jakości mięsa, podrobów i wędlin. Przygotowywanie mięsa i podrobów do obróbki cieplnej. Sporządzanie zalewy do bejcowania mięsa. 31
Sporządzanie potraw gotowanych, smażonych, duszonych i pieczonych z mięsa zwierząt rzeźnych oraz dokonywanie oceny organoleptycznej. Sporządzanie i ocena organoleptyczna potraw z mięsnej masy mielonej. Określanie wpływu dodatków do mięsnej masy mielonej, na jakość potraw. Porcjowanie i ekspedycja potraw mięsnych. Sporządzanie potraw z podrobów. 18. Drób i ptactwo dzikie Rodzaje i charakterystyka drobiu i dzikiego ptactwa. Skład chemiczny i wartość odżywcza mięsa drobiu i dzikiego ptactwa. Ocena i klasyfikacja drobiu. Obróbka wstępna drobiu i dzikiego ptactwa. Zasady obróbki cieplnej mięsa. Zmiany fizykochemiczne zachodzące w mięsie podczas obróbki. Asortyment potraw z drobiu i podrobów drobiowych oraz dzikiego ptactwa. Rodzaje i zasady sporządzania nadzienia stosowanego do drobiu. Dodatki do potraw z drobiu i dzikiego ptactwa. Zalecenia sanitarno-higieniczne dotyczące produkcji i przechowywania potraw z drobiu i dzikiego ptactwa. Przeprowadzanie obróbki wstępnej drobiu. Dzielenie tuszki drobiowej w zależności od rodzaju przygotowywanej potrawy. Sporządzanie i ocena organoleptyczna wybranych potraw z drobiu, podrobów drobiowych i dzikiego ptactwa z zastosowaniem różnych metod obróbki cieplnej. Przygotowywanie różnego rodzaju nadzienia do drobiu. Formowanie i spinanie tuszek drobiowych różnymi metodami. Tranżerowanie drobiu i ptactwa dzikiego. Dobieranie dodatków do potraw z drobiu i dzikiego ptactwa. 19. Ryby i owoce morza Rodzaje ryb i owoców morza, skład chemiczny i wartość odżywcza. Ocena świeżości ryb i przyczyny psucia się. Zasady obróbki wstępnej ryb i owoców morza. Sporządzanie rybnej masy mielonej. Obróbka cieplna ryb i owoców morza. Asortyment potraw z ryb i owoców morza oraz ich zastosowanie w żywieniu. Dodatki do potraw z ryb i owoców morza. Przetwory rybne i z owoców morza oraz ich zastosowanie w produkcji potraw. Warunki przechowywania surowców oraz potraw z ryb i owoców morza. 32