DOBÓR SZCZEPÓW BAKTERII LACTOBACILLUS I USTALENIE WARUNKÓW FERMENTACJI NAPOJU SOJOWEGO

YWNO. Nuk. Technologi. Jko, 2005, 2 (43) Supl., 289-297 DOROTA ZIELISKA DOBÓR SZCZEPÓW BAKTERII LACTOBACILLUS I USTALENIE WARUNKÓW FERMENTACJI NAPOJU SOJOWEGO S t r e s z c z e n i e Celem d yło oprcownie sposou fermentcji npoju sojowego, o włciwocich proiotycznych, doór wrunków fermentcji orz okrelenie liczy ywych kterii podczs 16 dni przechowywni fermentownego npoju sojowego w temp. 10 o C. Oceniono pondto cechy sensoryczne produktu. Npój sojowy szczepiono dziesiciom rónymi kulturmi kterii potencjlnie proiotycznych w liczie 7,5x10 7 jtk/ml i poddwno fermentcji: w temp. 32 o C przez 9 godz. lu w temp. 37 o C przez 6 godz. Stwierdzono, e lepsze wrunki fermentcji zpewni 6-godzinny proces w temp. 37 o C. Wykzno, e pomidzy piciom npojmi sojowymi, fermentownymi wczeniej wyrnymi szczepmi, nie m istotnych sttystycznie rónic pod wzgldem smkowitoci. Licz kterii w npoju sojowym zszczepionym Lctocillus csei KN291, fermentownym przez 6 godz. w temp. 37 o C i przechowywnym w temp. 10 o C, wzrstł z 8,87 log jtk/ml tu po fermentcji do 9,29 log jtk/ml po 12 dnich, i utrzymywł si n stłym poziomie do 16. dni. W tym czsie jko sensoryczn npoju pogorszył si, wzrosł intensywno smku kwnego i gorzkiego orz niekorzystnie zmienił si konsystencj. Słow kluczowe: kterie proiotyczne, npój sojowy, ywno fermentown Wprowdzenie W osttnich ltch oserwuje si intensywny rozwój produkcji nowych rodzjów ywnoci fermentownej i to zrówno pochodzeni zwierzcego, jk i rolinnego. Do fermentcji surowców pochodzeni rolinnego mon stosow specjlnie wyselekcjonowne, o potwierdzonych nukowo włciwocich proiotycznych, szczepy kterii fermentcji mlekowej, głównie z rodzju Lctocillus orz Bifidocterium [5]. W celu wywierni efektu prozdrowotnego produkty proiotyczne powinny zwier du licz ywych komórek kterii, rzdu 10 7 10 9 jtk/cm 3 (g) produktu. Opisne, njwniejsze efekty zdrowotne szczepów proiotycznych to: modulcj Mgr in. D. Zielisk, Zkłd Technologii Gstronomicznej i Higieny ywnoci, Wydz. Nuk o ywieniu Człowiek i Konsumpcji, Szkoł Główn Gospodrstw Wiejskiego, ul. Nowoursynowsk 159 C, 02-776 Wrszw

290 Dorot Zielisk systemu immunologicznego, utrzymywnie równowgi mikroflory jelitowej, redukcj ktywnoci enzymów feklnych, dziłnie ntynowotworowe, zpoiegnie iegunkom podrónych, rotwirusowym i innym, dziłnie ntycholesterolowe, zmniejszenie defektu lktzowego [7]. Zstosownie kterii, spełnijcych powysze wymgni, do fermentcji produktów rolinnych moe poszerzy list szeroko dostpnych produktów spoywczych z udziłem proiotyków orz poprwi wrto odywcz i dietetyczn ywnoci fermentownej. Wrzywne produkty fermentowne, w postci soków czy słtek mog stnowi lterntyw uzupełnieni mikroflory przewodu pokrmowego dl ludzi nietolerujcych lktozy i iłek mlek, u których rozwój i oecno kterii proiotycznych w przewodzie pokrmowym zostły zchwine poprzez dziłnie rónych czynników [3]. W osttnich ltch, m in. w Instytucie Biotechnologii ywnoci (UWM w Olsztynie), podjto próy fermentowni soków i słtek wrzywnych kterimi proiotycznymi, stosujc szczepy z rodzju Lctocillus i Bifidocterium [8]. Innymi interesujcymi produktmi s fermentowne npoje z soi i ryu, cechujce si ezporednio po wytworzeniu wysok liczenoci kterii kwsu mlekowego [14]. Soj jest wnym surowcem spoywczym, szeroko wykorzystywnym w wielu krjch i n rónych kontynentch. Przykłdowo indonezyjskie tempe, chiskie sufu czy indyjskie kinem to sojowe produkty fermentowne. Tempe i sufu to produkty fermentcji wywołnej przez plenie (Rhizopus oligosporus, Actinomucor elegns). Kinem to produkt fermentowny przez kterie Bcillus sutilis. Proces fermentcji prowdzi do uwolnieni minokwsów i syntezy witmin z grupy B. Antyodywcze czynniki, tkie jk: inhiitory trypsyny, fityniny, hemglutyniny, oligoschrydy, zostj inktywowne przez wysok tempertur (inhiitory trypsyny), lu przez enzymy (fityniny, oligoschrydy) [9]. Zoserwowno, e po fermentcji produkty sojowe trc swoje włciwoci lergenne, np. sos sojowy fermentowny, w porównniu z niefermentown mczk sojow, wykzuje o 70 90% nisz lergenno [4]. Stwierdzono równie, e fermentcj soi poprwi przyswjlno genisteiny, iłk, które m włciwoci przeciwutlenijce, co wpływ zrówno n regulcj gospodrki lipidowej, jk i n zmniejszenie ryzyk zchorow n nowotwory [2]. Włciwoci iłek soi, w szczególnoci genisteiny, polegjce n regulcji gstoci koci, s przedmiotem d wielu uczonych. Przypuszcz si, e mog mie due znczenie w wlce z osteoporoz [6]. Zstosownie kterii mlekowych do produkcji fermentownego npoju sojowego moe stnowi nowe wyzwnie dl producentów ywnoci. Celem niniejszych d yło oprcownie sposou fermentcji npoju sojowego o włciwocich potencjlnie proiotycznych, z uwzgldnieniem cech sensorycznych, wyór włciwych wrunków fermentcji orz okrelenie przeywlnoci kterii w fermentownym npoju sojowym.

DOBÓR SZCZEPÓW BAKTERII LACTOBACILLUS I USTALENIE WARUNKÓW FERMENTACJI... 291 Mterił i metody d Mteriłem do d ył npój sojowy nturlny firmy Polgrunt. Zstosowno 10 szczepów kterii o włciwocich potencjlnie proiotycznych, z kolekcji szczepów Politechniki Łódzkiej, z rodzju Lctocillus cidophilus i Lctocillus csei. Do npoju dodwno 24-godzinne hodowle kterii, tk y po zszczepieniu licz komórek wynosił 7,5 log jtk/cm 3 i poddwno procesowi fermentcji przez 6 lu 9 godz. w temp. 32 C lu 37 C. W celu dokonni wyoru njrdziej odpowiedniego szczepu orz włciwych wrunków fermentcji zstosowno ocen sensoryczn metod szeregowni, w której rło udził kdorzowo od 28 do 45 osó. Przeprowdzno 2 3 powtórzeni oceny [1]. Ocenijcy mieli z zdnie uszeregow próki npoju pod wzgldem preferencji smkowitoci. Anliz sttystyczn wykonno przy uyciu testu Friedmn [12], przy poziomie istotnoci α = 0,05. Wyrny optymlny szczep i ustlone wrunki fermentcji zostły zstosowne do produkcji npoju sojowego poddnego próom przechowlniczym w temp. 10 C przez 16 dni. Oznczno licz kterii kwsu mlekowego orz ph ezporednio po fermentcji, nstpnie co 4 dni. Licz kterii kwsu mlekowego okrelno metod wgłn, stosujc podłoe wyiórcze gr MRS firmy Biokr Dignostic. N płytki Petriego wlewno po 1 cm 3 z trzech kolejnych rozciecze, w dwóch powtórzenich. Próki inkuowno przez 72 godz. w temp. 30 C [13]. Pomiry ph dokonywno prtem ELMETRON CP551, z uwzgldnieniem tempertury npoju. Wyniki d przechowlniczych posłuyły do przeprowdzeni jednoczynnikowej nlizy wrincji. Hipotez pierwotn rzmił, e licz kterii podczs przechowywni nie zmieni si istotnie, czyli, e nie istnieje zwizek (korelcj) midzy licz kterii czsem przechowywni. W trkcie przechowywni poierno próy do oceny sensorycznej npoju sojowego: ezporednio po fermentcji, po 7 dnich przechowywni orz npoju sojowego niefermentownego. Zstosowno metod profilow [11], przy czym dokonno wyoru wyróników jkoci i przeszkolono pnel osó ocenijcych. Zdefiniowno cztery wyróniki zpchu (wniliowy, słodki, fermentcji mlekowej, mleczny), trzy wyróniki konsystencji (gsto, głdko, lepko), pi wyróników smku (fermentcji mlekowej, kwny, słodki, gorzki, mczny) orz jko ogóln. Anliz sttystyczn wykonno stosujc nliz wrincji jednoczynnikowej orz test Tukey. Wyniki i dyskusj W pierwszym etpie d przeprowdzono trzy dowidczeni w celu wyrni njrdziej odpowiedniego szczepu do fermentcji orz njlepszych wrunków fermentcji npoju sojowego. W wyniku pierwszego dowidczeni stwierdzono, e

292 Dorot Zielisk istniej istotne rónice w kceptowlnoci sensorycznej npoju sojowego fermentownego przy uyciu dziesiciu rónych szczepów kterii potencjlnie proiotycznych (rys. 1). Wykzno, e jko sensoryczn npoju sojowego zszczepionego hodowl szczepów zkodownych jko 1 i 10 (Lctocillus cidophilus Buer, Lctocillus cidophilus B) jest istotnie gorsz. Ntomist jko sensoryczn npojów fermentownych z wykorzystniem pozostłych szczepów nie róni si midzy so sttystycznie istotnie. Do dlszych dowidcze zdecydowno pozostwi 5 szczepów, przy uyciu których otrzymno npoje o njlepszej smkowitoci (redni rngow powyej 6,0). redni rngow Men of rnk 10,0 9,0 8,0 7,0 6,0 5,0 4,0 3,0 2,0 1,0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 Kod szczepu Strin code 1- L cidophilus Buer 2- L csei BN 3- L csei Bif 3/IV 4- L cidophilus Cz1 5- L cidophilus CH-2 6- L csei KNE 1 7- L cidophilus CH-5 8- L csei Bif J/III 9- L csei KN 291 10- L cidophilus B Ojnieni:/ Explntory notes: ; wrtoci rednie oznczone tymi smymi indeksmi nie róni si midzy so sttystycznie istotnie (α = 0,05) / men vlues denoted y the sme superscripts do not differ sttisticlly significntly from ech other (α = 0,05). Rys. 1. Ocen sensoryczn npoju sojowego fermentownego przez 9 godz. w temp. 32 o C z uyciem 10 szczepów kterii proiotycznych (n = 2); metod szeregowni. Fig. 1. Sensory evlution of soy drink eing 9 hrs fermented using 10 proiotic cteri strins t temperture of 32 o C (n = 2); succession method ws pplied. W wyniku drugiego dowidczeni wskzno temp. 37 o C i okres 6 godz. jko włciwe wrunki fermentcji (rys. 2). Stwierdzono, e jko sensoryczn npojów sojowych fermentownych w temp. 37 o C szczepmi zkodownymi: 4, 5 i 6 (Lctocillus cidophilus Cz 1, Lctocillus cidophilus CH-2, Lctocillus csei KNE1) ył istotnie wysz od jkoci npojów fermentownych tymi smymi szczepmi w temp. 32 o C. Jko sensoryczn npojów sojowych fermentownych w temp. 37 o C szczepmi zkodownymi: 7 i 9 (Lctocillus cidophilus CH-5, Lctocillus csei KN 291) nie rónił si sttystycznie od jkoci npojów fermentownych tymi smymi szczepmi w temp. 32 o C. W dlszych dowidczenich zdecydowno przeprowdz fermentcj npoju sojowego przez 6 godz. w temp. 37 o C.

DOBÓR SZCZEPÓW BAKTERII LACTOBACILLUS I USTALENIE WARUNKÓW FERMENTACJI... 293 10 redni rngow Men of rnk 9 8 7 6 5 4 3 c c d 2 1 4 5 Kod szczepu Strin code 6 7 9 37 o C/6 godz. 37/6 godz. 32/9 godz. 32 o C/9 godz. Ojnieni:/ Explntory notes: - oznczeni kodu szczepów tkie jk n rys. 1. / strin code mrks re the sme like on fig. 1 -d wrtoci rednie oznczone tymi smymi indeksmi nie róni si midzy so sttystycznie istotnie (α = 0,05) / men vlues denoted y the sme superscripts do not differ sttisticlly significntly from ech other (α = 0,05) Rys. 2. Ocen sensoryczn npoju sojowego fermentownego w rónych wrunkch, z uyciem 5 szczepów kterii proiotycznych; metod szeregowni (n = 2). Fig. 2. Sensory evlution of soy drink fermented using with 5 proiotic cteri strins under vrying fermenttion conditions; succession method ws pplied (n = 2). W kolejnym dowidczeniu (n = 3), wykzno, e nie m sttystycznie istotnych rónic pomidzy jkoci sensoryczn piciu npojów sojowych fermentownych w temp. 37 o C przez 6 godz., z wykorzystniem wczeniej wyrnych szczepów (rys. 3). Do dlszych d wyrno szczep Lctocillus csei KN291. Npój sojowy poddwno fermentcji w temp. 37 o C przez 6 godz. i przechowywno 16 dni w temp. 10 o C. Stwierdzono, e w czsie przechowywni nstpowł cigły wzrost liczy ywych kterii do 12. dni (rys. 4), przy równoczesnym spdku ph, nstpnie licz kterii utrzymywł si n stłym poziomie (t. 1). Istotny wzrost liczy kterii zoserwowno 4. dni przechowywni (z 8,88 log jtk/ml tu po fermentcji do 9,19 log jtk/ml). Po 16 dnich przechowywni fermentownego npoju sojowego licz ywych kterii Lctocillus wynosił 9,28 log jtk/ml.

294 Dorot Zielisk redni rngow Men of rnk 5,0 4,5 4,0 3,5 3,0 2,5 2,0 1,5 1,0 4 5 6 7 9 Kod szczepu Strin code 4- L cidophilus Cz1 5- L cidophilus CH-2 6- L csei KNE1 7- L cidophilus CH-5 9- L csei KN291 Rys. 3. Ocen sensoryczn fermentownego npoju sojowego w temp. 37 o C przez 6 godz., z uyciem 5 szczepów kterii proiotycznych (n=3); metod szeregowni. Fig. 3. Sensory evlution of soy drink eing 6 hours fermented using 5 proiotic cteri strins t temperture of 37 o C (n=3); succession method ws pplied T e l 1 Wrtoci rednie liczy kterii L. csei KN291 [log jtk/ml] i ph w trkcie przechowywni fermentownego npoju sojowego. Men vlues of CFU L. csei KN291 strins [log cfu/ml] nd ph while storing the fermented soy drink. Dni przechowywni Storge dys Wrtoci rednie [log jtk/ml] Men vlues [log cfu/ml] x + SD Wrtoci rednie ph Men vlues ph x + SD 0 8,88 ±0,210 5,5 ± 0,07 4 9,19 ± 0,297 4,8 ± 0,05 8 9,14 ± 0,213 4,6 ± 0,02 12 9,29 ± 0,113 4,3 ± 0,02 16 9,28 ± 0,127 4,2 ± 0,02 Ojnieni:/ Explntory notes: x wrto redni / men vlue; SD odchylenie stndrdowe / stndrd devition. N podstwie przeprowdzonej nlizy wrincji odrzucono hipotez pierwotn, poniew p = 0,00001 i p < 0,05. Ozncz to, e istnieje zwizek pomidzy czsem przechowywni w temp. 10 o C licz kterii potencjlnie proiotycznych w npoju sojowym. W dnich słtek wrzywnych, przeprowdzonych przez Wrmisk-Rdyko i Łniewsk-Moroz [15] w Instytucie Biotechnologii ywnoci AR-T w Olsztynie, uzyskno odmienne wyniki: spdek liczy kterii Lctocillus cidophilus o dw rzdy logrytmiczne podczs przechowywni przez 14 dni w temp. 8 o C. Z d przeprowdzonych n mleku zszczepionym ifidokterimi i przechowywnym w rónych wrunkch (tj. temp. 5, 18, 30 o C) wynik, e im wysz

DOBÓR SZCZEPÓW BAKTERII LACTOBACILLUS I USTALENIE WARUNKÓW FERMENTACJI... 295 jest tempertur przechowywni, tym szyciej zmniejsz si licz kterii z rodzju Bifidocterium, przy jednoczesnym pogorszeniu jkoci ogólnej [10]. Anliz zmin smku npoju sojowego fermentownego podczs przechowywni wykzł, e dłuszy czs przechowywni wpływł n zwikszenie intensywnoci wyczuwni smku gorzkiego, kwnego orz zmniejszenie intensywnoci wyczuwni smku słodkiego (rys. 5). Przechowywnie npoju w temp. 10 o C przez 7 dni wpłynło równie n zmin konsystencji. Npój stł si mniej głdki, pojwiło si uczucie niejednorodnoci w ocenie, co moe y powodem dyskwlifikcji npoju. Jko ogóln npoju fermentownego przechowywnego przez 7 dni zostł ocenion n poziomie 4,32 pkt, co jest ocen istotnie nisz w porównniu z jkoci npoju fermentownego wieego, nieprzechowywnego, (ogóln ocen -5,67 pkt) (rys. 5). Ocen sensoryczn [pkt] Sensory nlisys [score] 10 9 8 7 6 5 4 3 2 1 0 z mleczny/ lctic z wnili/ vnill z słodki/ sweet z ferm mlekowej/ lctic fermenttion z inny/ other gsto/ thickness głdko/ smoothness lepko/ stickness s ferm mlekowej/ lctic fermenttion s kwny/ sour Wyróniki jkoci Qulity vlues s słodki/ sweet s gorzki/ itter s mczny/ floury s inny/ other jko ogóln/ totl qulity npój sojowy niefermentow ny/ non fermented soy everge npój sojowy fermentowny wiey/ fresch fermented soy everge npój sojowy fermentowny przechowywny y 7 7 dni dni/ / fermented 7 dy stored, soy everge feremnted 7soy dys drink stored Ojnieni: / Explntory notes: z zpch / smell; s smk / tste Rys. 5. Jko sensoryczn npojów sojowych ocenin metod profilowni. Fig. 5. Sensory qulity of soy drink ssess using method of profiling. W ocenie sensorycznej wykzno, e npoje fermentowne w porównniu z niefermentownym chrkteryzowły si innymi cechmi sensorycznymmi. Przede wszystkim npój niefermentowny mił inn konsystencj: mniejsz gsto i lepko. Gsto oceniono n poziomie 1,67 pkt, lepko n poziomie 2,3 pkt w skli 10- punktowej, co w porównniu z ocen npojów fermentownych stnowiło sttystycznie istotn rónic. Gsto npoju fermentownego nieprzechowywnego oceniono n poziomie 6,94 pkt, lepko n poziomie 6,21 pkt. Kolejn rónic

296 Dorot Zielisk sensoryczn, wynikjc z procesu fermentcji, ył smk npojów. Npój niefermentowny chrkteryzowł si wysok intensywnoci smku słodkiego, mł smku kwnego, gorzkiego i smku chrkterystycznego dl fermentcji mlekowej, w porównniu z npojmi fermentownymi. Jko ogóln npoju sojowego niefermentownego oceniono n poziomie 6,70 pkt. Mleczny i wniliowy zpch npoju ył rdziej intensywny w przypdku npojów: niefermentownego i wieo fermentownego w porównniu z npojem fermentownym przechowywnym 7 dni. Npój przechowywny mił zdecydownie mniej intensywny zpch słodki orz istotnie rdziej wyczuwlny zpch chrkterystyczny dl fermentcji mlekowej. Wnioski 1. N podstwie przeprowdzonych d wyrno temp. 37 o C i okres 6 godz. jko włciwe wrunki fermentcji npoju sojowego, niezlenie od zstosownego szczepu kterii (Lctocillus cidophilus Cz1, CH-2, CH-5 i Lctocillus csei KNE1, KN291). 2. Po 7 dnich przechowywni w temp. 10 o C npoju sojowego fermentownego szczepem Lctocillus csei KN 291, nstpuje pogorszenie jego cech sensorycznych, co jest prwdopodonie zwizne ze wzrostem liczy kterii i onieniem wrtoci ph. 3. Wykzno, e moliwe jest otrzymnie fermentownego npoju sojowego o kceptownej jkoci sensorycznej, le nley oprcow wrunki przechowywni, umoliwijce stilizcj cech jkociowych. Prc wykonn pod kierunkiem nukowym prof. dr h. Dnuty Kołoyn-Krjewskiej Litertur [1] Bryłko-Pikieln N.: Zrys nlizy sensorycznej ywnoci. WNT. Wrszw 1975. [2] Fitzptrick L. A.: Soy isoflvones: hope or hype? Mturits 2003, 44 Suppl. 1, 21s-29s. [3] Godersk K., Czrneck M., Czrnecki Z.: Przeywlno wyrnych szczepów kterii potencjlnie proiotycznych w sokch wrzywnych. W: Bkterie fermentcji mlekowej. Metolizm. Genetyk. Wykorzystnie. Wyd. Politechniki Łódzkiej, 2003, s. 124-128. [4] Hefle S. L., Lmrecht D. M., Nordlee J. A.: Soy suce llergenicity through the fermenttion/ production process. J. Allergy Clin. Immunol., 2005, 128, 32. [5] Kołoyn-Krjewsk D.: ywno proiotyczn w spekcie ezpieczestw zdrowotnego. ywno. Nuk. Technologi. Jko, 2001, 4 (29) Supl., 93-105. [6] Lee Alekel D.: Isoflvone- rich soy- protein isolte exerts significnt one sprting in the lumr spine of peri-menopusl womn. Third interntionl symposium on the role of soy in preventing nd treting chronic disese conference review. Nutrition Volume 2001, 17, 1. [7] Liudzisz Z.: Mikroiologiczne i technologiczne spekty proiotyków. W: Proiotyki. Wyd. Nuk. PTT, 2002, s. 11-22. [8] Łniewsk-Moroz Ł.: Fermentowne soki wrzywne. Przem. Ferm. Owoc. Wrz., 1999, 10 (43), 25.

DOBÓR SZCZEPÓW BAKTERII LACTOBACILLUS I USTALENIE WARUNKÓW FERMENTACJI... 297 [9] Messin M., Grdner C., Brnes S.: Gining insight into the helth effects of soy ut long wy still to go: commentry on the fourth interntionl symposium on the role of soy in preventing nd treting chronic disese. J. Nutr. 2002, 132, 547s-551s. [10] Motyl I., Liudzisz Z.: Zminy wyrnych cech jkociowych podczs przechowywni nieukwszonego i ukwszonego mlek ifidusowego, ywno. Nuk. Technologi. Jko, 2001, 3 (38) Supl., 107-118. [11] ISO 6564: 1985 Sensory nlysis Methodology - Flvour profile methods. [12] ISO 8587: 1988 Sensory nlysis Methodology- Rnking. [13] PN-ISO: 15214:2002. Mikroiologi ywnoci i psz. Horyzontln metod oznczni liczy mezofilnych kterii fermentcji mlekowej. Metod płytkow w temperturze 30 C. [14] Owczrek L, Osisk M., Mczysk D.: Produkty pochodzeni rolinnego ywno funkcjonln. Przem. Spo., 1999, 1 (53), 13. [15] Wrmisk-Rdyko I., Łniewsk-Moroz Ł., Kujw K.: Bkterie propionowe w fermentownych słtkch wrzywnych, Przem. Spo., 1997, 7, 38-39. SELECTING SUITABLE BACTERIAL STRAINS OF LACTOBACILLUS AND IDENTIFYING SOYA DRINK FERMENTATION CONDITIONS S u m m r y The ojective of this study ws: to develop specil soy drink fermenttion technique in order to otin soy drink with specil proiotic properties, to identify nd select fermenttion conditions, nd to determine the numer of live cteri during 16 dy period of storing the fermented soy drink t temperture of 10 o C. Furthermore, sensory qulities of the product were evluted. The soy drink ws inoculted using ten different, potentilly proiotic cteril strins, their initil numer eing 7,5x10 7 cfu/ml; next, the drink ws fermented t temperture of 32 o C during 9 hours or t 37 o C during 6 hours. It ws stted tht the etter fermenttion conditions were creted when the fermenttion time ws 6 hours, nd the fermenttion temperture ws 37 o C. It ws proved tht there were no sttisticlly significnt differences regrding the pltility of the product. The numer of cteri in the soy drink inoculted using Lctocillus csei KN291, fermented during 6 hrs t temperture of 37 o C, nd stored t temperture of 10 o C, incresed from the initil numer of 8,87 log cfu/ml just fter the fermenttion process ccomplished to 9,29 log cfu/ml on the 12 th dy, nd remined t the sme level until the 16 th dy. During this period, the sensory qulity of the soy drink worsened, the intensity of sour nd itter tste incresed, nd consistency of the dink unfvourly chnged. Key words: proiotics, soy drink, fermented food