KORELACJA WYZNACZNIKÓW PROFILOWEJ ANALIZY TEKSTURY (TPA) KWASOWYCH SERÓW TWAROGOWYCH Z JEGO PODSTAWOWYM SKŁADEM

Zeszyty Problemowe Postępów Nuk Rolniczych nr 582, 2015, 23 33 KORELACJA WYZNACZNIKÓW PROFILOWEJ ANALIZY TEKSTURY (TPA) KWASOWYCH SERÓW TWAROGOWYCH Z JEGO PODSTAWOWYM SKŁADEM Jcek Mzur 1, Pweł Sobczk 1, Kzimierz Zwiślk 1, Mrin Pnsiewicz 1, Zbigniew Kobus 1, Driusz Andrejko 1, Wiolett Żukiewicz-Sobczk 2 1 Uniwersytet Przyrodniczy w Lublinie 2 Instytut Medycyny Wsi w Lublinie Streszczenie. Tekstur serów jest powiązn z wielom czynnikmi, wpływją n nią między innymi struktur, skłd chemiczny orz przeprowdzone procesy technologiczne podczs jego wytwrzni. Celem prcy było wykznie wpływu zwrtości tłuszczu, biłk orz wody n wrtości pomirowe podstwowych wyróżników profilowej nlizy tekstury (TPA), tkich jk: twrdość I i II, kohezyjność, dhezyjność, elstyczność, żujność. Bdny mterił poddwno dwukrotnemu ściskniu do 50% pierwotnej wysokości przy prędkościch głowicy 0,83 mm s 1. Anlizie poddno sześcienne próbki ser twrogowego kwsowego niedojrzewjącego o długości boku 15 mm przy trzech poziomch zwrtości tłuszczu. Uzyskne wyniki bdń pozwoliły n oprcownie zleżności mtemtycznych orz uproszczonego modelu uwzględnijącego wpływ zwrtości wody, tłuszczu, biłk n poszczególne wyróżniki profilowej nlizy tekstury (TPA), chrkteryzujących się dl twrdości I i II wysokimi współczynnikmi determincji (w zkresie 0,7), dl pozostłych niższymi (w zkresie 0,33 0,5). Słow kluczowe: ser twrogowy, TPA, skłd chemiczny, zwrtość wody WSTĘP Tekstur jest brdzo wżn dl percepcji konsumentów w kontekście oceny jkości ser. Stosując metody instrumentlne, jesteśmy w stnie określić prmetry tekstury produktu, co ułtwi wykorzystnie ich jko jedno z nrzędzi do kontroli jkości. Adres do korespondencji Corresponding uthor: Jcek Mzur, Uniwersytet Przyrodniczy w Lublinie, Ktedr Inżynierii i Mszyn Spożywczych, ul. Doświdczln 44, 20-236 Lublin, e-mil: jcek.mzur@up.lublin.pl

24 J. Mzur, P. Sobczk, K. Zwiślk i inni Tekstur serów jest powiązn z wielom czynnikmi, wpływją n nią między innymi struktur, skłd chemiczny orz przeprowdzone procesy technologiczne podczs jego wytwrzni [Mrzec 2008]. Corz brdziej zwnsowne metody instrumentlne nlizy tekstury żywności pozwlją uzyskiwć brdzo obiektywne wyniki określjące te cechy. Jedną z populrnych metod instrumentlnej oceny tekstury jest profilow nliz tekstury (Texture Profile Anlysis, TPA), któr poleg n interpretcji krzywej pomirowej uzysknej po dwukrotnym ściśnięciu produktu, przy zchowniu określonych wrunków oznczeni [Bourne 2002, Mrzec 2008]. N teksturę żywności mją wpływ: rodzj bdnego surowc, geometryczne włściwości próbki i ich wielkość orz zwrtość wody, tłuszczu orz wrtość ph itp. [Hrker i in. 1997, Ndulski 2000, Gunsekrn i Ak 2003]. Do tej pory niewielu bdczy prowdziło bdni związne z teksturą serów twrogowych i jej korelcją z podstwowym skłdem chemicznym wyrobu. Bdni prowdzone były n zbliżonej grupie produktów ogólnie nzywnych sermi. Bdni te głównie skupiły się n podpuszczkowych serch dojrzewjących. Tunick i inni [1993] stwierdzili, że sery mozzrell o niższej zwrtości tłuszczu chrkteryzowły się większą elstycznością. Chen i inni [1979] powiązli prmetry tekstury serów z zwrtością wody w serze i jego skłdem chemicznym (zwrtością biłk, tłuszczu, chlorku sodu) orz ph ser. Wyprowdzili ogólny wzór określjący twrdość serów podpuszczkowych dojrzewjących w zleżności od zwrtości wody orz podstwowych skłdników chemicznych i ph ser [Gunsekrn i Ak 2003]: H r = 3,25 + 0,216 P rot 0,558 W 0,0054 F t N Cl + 0,665 ph gdzie: H r twrdość [kgf], P rot zwrtość biłk w serze [%], W wilgotność ser [%], F t zwrtość tłuszczu w serze [%], N Cl zwrtość NCl w serze [%], ph wrtość ph. Rudn i inni [1999] zobserwowli w serch mozzrell o większej zwrtości tłuszczu niższe wrtości twrdości, kohezyjności orz elstyczności. Zespół Everrd [2007] ntomist niższe wrtości twrdości i żujności ser Cheddr w stosunku do serów chrkteryzujących się większą zwrtością wody. Dodtkowo stwierdzono dodtnią korelcję sprężystości, kohezyjności i żujności z ph serów i ujemną korelcję z dhezyjnością. Mzur [2013] zobserwowł ujemną korelcję twrdości I i II, dhezyjności, kohezyjności orz żujności ser twrogowego kwsowego półtłustego wrz ze wzrostem zwrtości wody. Brk litertury orz informcji o bdnich związku wrtości wyznczników profilowej nlizy tekstury i podstwowego skłdu chemicznego brdzo populrnego wyrobu w Polsce, jkim jest ser kwsowy twrogowy, prowdzi do wniosku, że wiedz t powinn być uzupełnin. Zeszyty Problemowe Postępów Nuk Rolniczych

Korelcj wyznczników profilowej nlizy tekstury (TPA)... 25 Celem prcy było wykznie wpływu zwrtości tłuszczu, biłk orz wody n wrtości podstwowych wyróżników profilowej nlizy tekstury (TPA), tkich jk: twrdość I i II, kohezyjność, dhezyjność, elstyczność i żujność. MATERIAŁ I METODY N podstwie wyników bdń wstępnych orz w celu rozszerzeni brdzo skromnych studiów literturowych z tego zkresu, do bdń wykorzystno sery twrogowe chudy, półtłusty i tłusty klsy I, pozyskne bezpośrednio u loklnego producent. Do produkcji twrogów używno mlek znormlizownego pod względem zwrtości tłuszczu, uzyskując wyrób końcowy o zróżnicownej zwrtości tłuszczu (chudy, półtłusty, tłusty). Anlizowne produkty przed wykonniem pomirów przechowywno w opkownich z pergminu w wrunkch chłodniczych w temperturze 6 C ±1. Zwrtość wody w twrogch określono metodą suszrkową zgodnie z normą [PN EN ISO 5534:2005]. Kontrolę ph relizowno, wykorzystując ph-metr CP411 z elektrodą EPP-3 zgodnie z normą [PN-A-86232:1973]. Pomiry relizowno w pięciu powtórzenich. Określenie podstwowego skłdu chemicznego ser twrogowego półtłustego przeprowdzono w lbortorium Zkłdu Alergologii i Zgrożeń Środowisk w trzech powtórzenich (pobiernych z dnej prtii surowc z trzech różnych miejsc). Zwrtość tłuszczu określno metodą Gerber, zwrtość biłk metodą Kjeldhl [PN-A-04018:1975]. Anlizę tekstury przeprowdzono, wykorzystując test podwójnego ściskni profilowej nlizy tekstury z pomocą urządzeni TA XT Plus TEXTURE ANALYSER. Sześcienne próbki o boku 15 mm poddwno dwukrotnemu ściskniu do 50% pierwotnej wysokości przy prędkości głowicy 0,83 mm s 1. Prmetry tkie, jk twrdość I i II, dhezyjność, kohezyjność, elstyczność odczytywno z wykresu sił czs, żujność wyliczno z zleżności (żujność = twrdość I kohezyjność elstyczność). Pomiry relizowno w temperturze otoczeni (T ot = 20 C ±1), 15 minut ±5 od wyjęci ser z komory chłodniczej. Pomiry relizowno w 12 powtórzenich. Otrzymne wyniki poddno podstwowej nlizie sttystycznej. Do określeni istotności różnic wykorzystno test Tukey, przyjmując poziom istotności α = 0,05. Zleżności mtemtyczne teksturlnych trybutów ser kwsowego uzyskno w wyniku przeprowdzonej estymcji krokowej (regresj użytkownik z wykorzystniem njmniejszych kwdrtów) metodą Levenberg-Mrqurdt. Anlizy wykonno z wykorzystniem progrmów Sttistic 6.1 orz 10 [www.sttsoft.pl]. Wyboru osttecznej postci zleżności mtemtycznej dl poszczególnych wyznczników profilowej nlizy tekstury ser twrogowego kwsowego dokonno n podstwie wrtości współczynnik determincji (w przypdku równń o zbliżonym współczynniku determincji wybierny był model o prostszej postci). nr 582, 2015

26 J. Mzur, P. Sobczk, K. Zwiślk i inni WYNIKI I DYSKUSJA Wrtości ph orz poziomy podstwowych skłdników twrogów (tb. 1) potwierdziły ich prwidłowy poziom przewidziny dl serów twrogowych kwsowych i były one zbliżone do poziomów deklrownych przez producent. Tbel 1. Podstwowy skłd chemiczny orz ph nlizownych serów twrogowych kwsowych Tble 1. The bsic chemicl composition nd ph of cid curd cheese Nzw Nme Udził ogółem Prt on the whole [%] Chudy Low-ft Półtłusty Semi-ft Tłusty Ft Biłko Protein S.D. Stndrd devition Tłuszcz Ft S.D. Stndrd devition ph S.D. Stndrd devition Zwrtość wody Wter content S.D. Stndrd devition 19,9 0,02 0,5 0,008 4,41 g 0,021 72,79 0,017 17,1 0,015 3,6 0,01 4,41 g 0,01 74,94 0,043 15,3 0,01 8,9 0,011 4,43 h 0,012 68,67 0,064 Wrtości średnie ph oznczone tymi smymi litermi nie różnią się sttystycznie istotnie przy α = 0,05. W bdnych serch zobserwowć możn ujemną korelcję między zwrtością biłk i tłuszczu. Njwiększą zwrtość wody odnotowno dl ser twrogowego półtłustego, njmniejszą dl tłustego. Dl nlizownych serów twrogowych chudych i półtłustych nie stwierdzono sttystycznie istotnych różnic w poziomie ph. Profilow Anliz Tekstury (TPA) Rysunki od 1 do 5 przedstwiją rozkłd wrtości podstwowych wyznczników tekstury ser twrogowego kwsowego dl wszystkich prtii o zróżnicownej zwrtości tłuszczu (wrtości oznczone tymi smymi litermi nie różnią się sttystycznie istotnie przy α = 0,05). Mimo często niejednozncznych wpływów zmienności zwrtości wody, tłuszczy i biłk uzyskne wyniki bdń pozwoliły n oprcownie zleżności mtemtycznych uwzględnijących wpływ procentowego udziłu tych skłdników n poszczególne wyróżniki profilowej nlizy tekstury (TPA). Dl wyzncznik elstyczności w wyniku przeprowdzonych nliz nie udło się otrzymć równni empirycznego opisującego jej zmienność o R 2 większym od 0,25. W wyniku przeprowdzonej nlizy korelcji orz estymcji krokowej nieliniową (regresj użytkownik z wykorzystniem njmniejszych kwdrtów) metodą Levenberg-Mrqurdt w przypdku ser twrogowego kwsowego zmienności ph nie uzyskły istotnego wpływu n uzyskiwne formy równń empirycznych. Proponown ogóln form równni opisując zmienność podstwowych wyznczników tekstury TPA (dl zkresu wilgotności 68 75%, zwrtości tłuszczu 0,5 9% orz biłk 15 20%) przyjęł nstępującą postć: Zeszyty Problemowe Postępów Nuk Rolniczych

Korelcj wyznczników profilowej nlizy tekstury (TPA)... 27 y = F t + b P rot + c W gdzie: y wyzncznik TPA (twrdość I [N], twrdość II [N], kohezyjność, dhezyjność [mj], żujność [N]), P rot zwrtość biłk w serze [%], W zwrtość wody w serze [%], F t zwrtość tłuszczu w serze [%], współczynnik zleżny od zwrtości tłuszczu w serze (dl twrdości I i II [N], kohezyjności [ ], żujności [N]), b współczynnik zleżny od zwrtości biłek w serze (dl twrdości I i II [N], kohezyjności [ ], dhezyjności [mj], żujności [N]), c współczynnik zleżny od zwrtości wody w serze (dl twrdości I i II [N], kohezyjności [ ], dhezyjności [mj], żujności [N]). Wrtości poszczególnych współczynników dl nlizownych wyznczników TPA przedstwiono w tbeli 2. Twrdo I i II Hrdness I nd II [N] 12 10 8 6 4 2 0 Twrdo I Hrdness I Twrdo II Hrdness II c b d c W = 72,8% W = 74,9% W = 68,7% Chudy Low-ft Pó t usty Semi-ft T usty Ft Rys. 1. Fig. 1. Rozkłd wrtości twrdości I i II dl nlizownych serów twrogowych kwsowych Distribution of hrdness I nd II for the nlyzed cid curd cheese 0,92 Elstyczno Springiness 0,90 0,88 0,86 0,84 0,82 0,80 W = 72,8% W = 74,9% W = 68,7% Chudy Low-ft Pó t usty Semi-ft T usty Ft Rys. 2. Fig. 2. Zleżności elstyczności dl nlizownych serów twrogowych kwsowych Depending springiness for the nlyzed cid curd cheese nr 582, 2015

28 J. Mzur, P. Sobczk, K. Zwiślk i inni 0,36 Kohezyjno Cohesiveness 0,34 0,32 0,30 0,28 0,26 0,24 0,22 0,20 W = 72,8% W = 74,9% W = 68,7% Chudy Low-ft Pó t usty Semi-ft T usty Ft Rys. 3. Fig. 3. Zleżności kohezyjności dl nlizownych serów twrogowych kwsowych Depending on the cohesiveness of the nlyzed cid curd cheese Rys. 4. Fig. 4. Adhezyjno Adhesiveness [mj] 0,20 W = 72,8% W = 74,9% W = 68,7% 0,25 b 0,30 b 0,35 0,40 0,45 0,50 0,55 0,60 Chudy Low-ft Pó t usty Semi-ft T usty Ft Zleżności dhezyjności dl nlizownych serów twrogowych kwsowych Depending dhesiveness for the nlyzed cid curd cheese 3,0 ujno Chewiness [N] 2,5 2,0 1,5 1,0 b b W = 72,8% W = 74,9% W = 68,7% Chudy Low-ft Pó t usty Semi-ft T usty Ft Rys. 5. Fig. 5. Zleżności żujności dl nlizownych serów twrogowych kwsowych Depending chewiness for the nlyzed cid curd cheese Zeszyty Problemowe Postępów Nuk Rolniczych

Korelcj wyznczników profilowej nlizy tekstury (TPA)... 29 Tbel 2. Współczynniki orz jednostki modelu estymcji nieliniowej podstwowych wyznczników TPA (współczynniki sttystycznie istotne n poziomie α = 0,05) Tble 2. Coefficients nd model units nonliner estimtion of fundmentl determinnts of TPA (coefficients sttisticlly significnt t α = 0.05) Współczynnik Coefficients b c R 2 Twrdość I Hrdness I Wrtość Vlue 0,875 N 2,255 N 0,496 N Wyniki testu t-student Student s t-test results 8,648 9,3 7,592 0,73 Twrdość II Hrdness II Współczynnik Coefficient b c R 2 Wrtość Vlue 0,501 N 1,348 N 0,294 N Wyniki testu t-student Student s t-test results 7,513 8,446 6832 0,7 Kohezyjność Cohesiveness Współczynnik Coefficient b c R 2 Wrtość Vlue 0,008 0,017 0,009 Wyniki testu t-student Student s t-test results 2,652 2,36 4,649 0,33 Adhezyjność Adhesiveness Współczynnik Coefficient b c R 2 Wrtość Vlue 0,044 mj 0,016 mj Wyniki testu t-student Student s t-test results 5,724 8,682 0,42 Żujność Chewiness Współczynnik Coefficient b c R 2 Wrtość Vlue 0,15 N 0,445 N 0,089 N Wyniki testu t-student Student s t-test results 4,074 5,061 3,739 0,5 W nlizownych serch twrogowych zobserwowno wyższe wrtości wrz ze wzrostem zwrtości tłuszczu twrdości I i II orz żujności (jednk w tym przypdku nie potwierdzono sttystycznie istotności tych różnic) dl twrogu półtłustego względem tłustego (rys. 5). Dodtkowo odnotowno w mirę zwiększni się zwrtości tłuszczu większe wrtości dhezyjności (rys. 4) dl wszystkich bdnych wrintów orz większe wrtości wyzncznik elstyczności, jednk tylko dl ser chudego względem tłustego. W bdnich Brk [2015] zobserwowć możn dl świeżych miękkich serów chrkteryzujących się większą zwrtością wody wyższe wrtości twrdości I, kohezyjności orz żujności orz brk sttystycznie istotnego wpływu n elstyczność. W nlizownych serch twrogowych podobną zleżność stwierdzono dl serów półtłustych względem tłustych i chudych (rys. 1 i 5). Mzur [2013] w swoich bdnich ser twrogowego półtłustego stwierdził, że w mirę wzrostu zwrtości wody nstępuje zmniejszenie twrdości I i II i żujności. Dl nlizownego twrogu podobną zleżność stwierdzono dl serów półtłustych względem tłustych i chudych (rys. 1 i 5). Odmienny trend, czyli w mirę zwiększją- nr 582, 2015

30 J. Mzur, P. Sobczk, K. Zwiślk i inni cej się zwrtości wody obserwowno większe wrtości twrdości I i II orz żujności w serze chudym względem ser tłustego. Mzur [2013] zobserwowł również obniżenie wrtości kohezyjności w mirę wzrostu zwrtości wody w serze kwsowym półtłustym, podobną zleżność dl nlizownego ser twrogowego możn stwierdzić jedynie dl kohezyjności twrogu chudego i półtłustego (rys. 3). Zobserwowne obniżenie wrtości bezwzględnej wyzncznik dhezyjności wrz ze wzrostem zwrtości wody z wyłączeniem próbek pochodzących z serów tłustych (rys. 4) w nlizownym serze. Podobne zleżności potwierdzją wcześniejsze bdni Mzur [2013] dotyczące serów twrogowych kwsowych półtłustych. Zleżność wrtości obserwownych od przewidywnej (n podstwie oprcownych równń) wrz z 95-procentowym przedziłem predykcji dl poszczególnych wyznczników TPA przedstwiono n rysunkch od 6 do 9. Rys. 6. Fig. 6. Twrdość I i II zleżność wrtości obserwownych od przewidywnych Hrdness I nd II dependence of the observed vlues from the predicted Rys. 7. Fig. 7. Kohezyjność zleżność wrtości obserwownych od przewidywnych Cohesiveness dependence of the observed vlues from the predicted Rys. 8. Fig. 8. Adhezyjność zleżność wrtości obserwownych od przewidywnych Adhesiveness dependence of the observed vlues from the predicted Zeszyty Problemowe Postępów Nuk Rolniczych

Korelcj wyznczników profilowej nlizy tekstury (TPA)... 31 Rys. 9. Fig. 9. Żujność zleżność wrtości obserwownych od przewidywnych Chewiness dependence of the observed vlues from the predicted Silne wzjemne powiąznie zwrtości wody i głównych skłdników suchej msy, czyli biłk orz tłuszczu utrudni uzysknie równń o wysokich współczynnikch dopsowni. Szczególne znczenie m tu zwrtość biłk i tłuszczu, poniewż gdy zwiększ się zwrtość tłuszczu, zmniejsz się zwrtość biłk. WNIOSKI N podstwie przeprowdzonych bdń orz ich nliz zproponowno nstępujące wnioski i podsumowni: 1. Stwierdzono wyższe wrtości twrdości I i II orz żujności i kohezyjności w serch o niższej zwrtości tłuszczu i wyższej zwrtości biłk orz wody. 2. Zobserwowno większe bezwzględne wrtości dhezyjności orz elstyczności wrz ze zwiększjącą się zwrtością tłuszczu i zmniejszjącą się zwrtością biłk orz wody. 3. Dl serów twrogowych kwsowych nie wykzno istotnego wpływu zmienności ph n uzyskiwne formy równń empirycznych. 4. Dl wyznczników TPA tkich jk twrdość I i II orz żujności uzyskno dodtnią korelcję wrz z przyrostem zwrtości tłuszczu i biłek, ujemną dl przyrostu zwrtości wody ser twrogowego. 5. Dl wyzncznik TPA kohezyjności uzyskno ujemną korelcję przy przyroście zwrtości tłuszczu i biłek, dodtnią dl przyrostu zwrtości wody. 6. W przypdku dhezyjności uzyskno dodtnią korelcję przy zwiększjącej się zwrtości biłek i ujemną dl zwiększjącej się zwrtości wody. Nie stwierdzono korelcji między uzyskiwnymi wrtościmi przy zminie zwrtości tłuszczu. nr 582, 2015

32 J. Mzur, P. Sobczk, K. Zwiślk i inni LITERATURA Brk A., Abd El-Slm, 2015. Effect of Milk Ft Replcement with Vegetble Oil nd/or Whey Protein Concentrte on Microstructure, Texture nd Sensory Chrcteristics of Fresh Soft Cheese. Interntionl Journl of Diry Science 10(3), 117 125. Bourne M.C., 2002. Food Texture nd viscosity. Concept nd mesurement. Second Food Sci. Technol., Inter. Series, Acd. Press, New York. Chen A.H., Lrkin J. W., Clrk C.J., Irwin W.E., 1979. Texturl nlysis of cheese. J. Diry Sci. 62, 901 907. Everrd C.D., O Donnell C.P, O Cllghn D.J., Sheehn E.M., Delhunty C.M., O Kennedy B.T., Howrd V., 2007. Prediction of sensory texturl properties from rheologicl nlysis for process cheeses vrying in emulsifying slt, protein nd moisture contents. J. of the Sci. of Food nd Agric. 87, 641 650. Gunsekrn S., Ak M.M., 2003. Cheese rheology nd texture. Boc Rton, FL CRC Press. Hrker F.R., Stec M.G.H., Hllett I.C., Bennett C.L., 1997. Texture of prenchymtous plnt tissue. A comprison between tensile nd other instrumentl nd sensory mesurements of tissue strength nd juiciness. Posthrvest Biol. nd Techn. 11, 63 72. Mrzec A., 2008. Tekstur żywności. Część I Wybrne metody instrumentlne. Przemysł Spożywczy 2, 12 15. Mzur J., 2013. Prób normlizcji metodyki bdń profilowej nlizy tekstury serów. Towrzystwo Wydwnictw Nukowych Libropolis. Ndulski R., 2000. Methodologicl spects of food texture mesurements using TPA test. Interntionl Agrophysics 14(2), 207 213. PN-A-86232:1973. Mleko i przetwory mleczne. Sery. Metody bdń. PN-A-04018:1975. Produkty rolniczo-żywnościowe. Ozncznie zotu metodą Kjeldhl i przelicznie n biłko. PN-EN ISO 5534:2005. Ser i sery topione. Ozncznie zwrtości cłkowitej suchej msy. Rudn M.A., Brbno D.M., Yun J.J., Kindstedt P.S., 1999. Effect of ft reduction on chemicl composition, proteolysis, functionlity, nd yield of Mozzrell cheese. Journl Diry Science 82, 661 672. Tunick M.H., Mlin E.L., Smith P.W., Shieh J.J., Sullivn B.C., Mckey K.L., Holsinger V.H., 1993. Proteolysis nd rheology of low ft nd full ft Mozzrell cheeses prepred from homogenized milk. Journl of Diry Science 76, 3621 3628. CORRELATION TEXTURE PROFILE ANALYSIS (TPA) DETERMINANTS OF ACID CURD CHEESE WITH ITS BASIC COMPOSITION Summry. Texture is very importnt for the perception of consumers in terms of qulity cheese. It is possible to determine the texture prmeters by using the instrumentl methods, which mkes it esier to use them s tool for qulity control. In order to fully interpret the texture of the cheese to be wre of its effect on the structure, chemicl composition nd crried out the processes nd its mnufcture. The im of the study ws to demonstrte the impct of ft, protein nd wter on the bsic prmeters of mesurement texture profile nlysis (TPA) vlues such s: hrdness I nd II, cohesiveness, dhesiveness, springiness nd chewiness. Zeszyty Problemowe Postępów Nuk Rolniczych

Korelcj wyznczników profilowej nlizy tekstury (TPA)... 33 The test mteril ws subjected to twice the compression up to 50% of the originl mount t speeds of hed: 0.83 mm s 1. Cubic smples were nlyzed no mtured cid curd cheese of side length 15 mm t 3 levels of ft content (0.5; 3.6; 8.9%). The obtined results led to the development of mthemticl reltions nd the simplified model tkes into ccount the effect of wter content, ft, protein differentitors for ech texture profile nlysis (TPA), nd the hrdness I nd II is chrcterized by high coefficients of determintion (in the rnge of 0.7) for the others lower (in the rnge of 0.33 0.5). The strong correltion of wter content, protein nd ft mkes it difficult to obtin equtions with high coefficients fit. The following conclusions nd summry were bsed on studies nd nlysis: There ws found decrese in hrdness I nd II nd the chewiness nd cohesiveness with the increse of ft nd decrese of protein nd wter content. There ws observed the increse of the bsolute vlue of the dhesiveness nd the springiness with n increse of ft content nd increse of protein nd wter content. For the cid curd cheese showed no significnt effect of ph vrition on the form of empiricl equtions. It ws chieved positive correltion with the increse of ft nd protein content, nd negtive for growth of the wter content in the qurk cheese for TPA determinnts such s I nd II hrdness nd chewiness. It ws obtined positive correltion with n increse of protein content, nd negtive for growth of the wter content in the cse of dhesiveness. In ddition, there ws no correltion vlues derived from chnges in ft content. Key words: curd cheese, TPA, chemicl composition, moisture content nr 582, 2015