ZASTOSOWANIE INULINY JAKO ZAMIENNIKA TŁUSZCZU W ANALOGACH SERA TOPIONEGO. Bartosz Sołowiej

Transkrypt

1 ZASTOSOWANIE INULINY JAKO ZAMIENNIKA TŁUSZCZU W ANALOGACH SERA TOPIONEGO Bartosz Sołowiej Uniwersytet Przyrodniczy w Lublinie Wydział Nauk o Żywności i Biotechnologii Zakład Technologii Mleka i Hydrokoloidów

2 Co to jest analog serowy? analogiem nazywamy substytut naturalnego sera, który dzięki całkowitemu lub częściowemu zastąpieniu sera naturalnego, (tańszymi) odpowiednikami białkowymi stał się wydajniejszy i tańszy w produkcji od sera naturalnego.

3 Uzasadnienie podjęcia badań Produkcja analogów sera umożliwia producentom większy zakres w doborze składników w kierunku uzyskania określonych celów żywieniowych i ekonomicznych. Białka mleka (serwatkowe/kazeina) - cechują się bardzo dobrymi właściwościami funkcjonalnymi, dzięki którym w produktach żywnościowych poddanych obróbce przy optymalnych parametrach kształtują pożądane cechy sensoryczne. Ponadto, jest to kolejna możliwość racjonalnego wykorzystania serwatki.

4 Analogi sera topionego zaliczane są do produktów, w których zapewnienie właściwych cech fizykochemicznych jest jednym z podstawowych kryteriów oceny ich jakości. W dużej mierze właściwości fizykochemiczne (tekstura, topliwość) analogów sera decydują o jego rodzaju, funkcjonalności i przeznaczeniu. Finalne cechy (tj. twardość, przylegalność, spójność, sprężystość, lepkość, topliwość) analogów w dużym zakresie kształtowane są przez ilość, formę i rodzaj występującego w nich białka oraz tłuszczu, bądź zamienników tłuszczu (inulina).

5 METODYKA Proces produkcji analogów sera topionego Przygotowanie r-rów białek serwatkowych oraz inuliny (1%, 2%, 3%), bezwodnego tłuszczu mlecznego odpowiednio (30% lub 25%, 20%, 15%) i kazeiny kwasowej (10%) dodatek topnika (0,8%), ustalenie ph (6,2) homogenizacja w 80 C przez 10 minut rozlewanie do pojemników i chłodzenie przechowywanie przez 24 godz. w temp. 5 C.

6 Źródło: Tamime A. Processed cheese and analogues: An overview, 2011.

7 Badania fizykochemiczne reometria rotacyjna reometria oscylacyjna profilowa analiza tekstury test Schreibera Brookfield DV II+ przystawka Helipath (F) stała prędkość wrzeciona V=0,5 obr./min. Badano: lepkość Reometr oscylacyjny RS 300 układ płytka - płytka częstotliwość 0,1 Hz, temp. od 20 do 80ºC Badano: wł. lepkosprężyste (G, G, tg (ᵟ)) Analizator tekstury Badano: TA - XT2i topliwość próbnik cylindryczny o śr. 15 mm, stopień zanurzenia 20 mm prędkość przesuwu głowicy 1 mm/s Badano: twardość, przylegalność, spójność, sprężystość

8 Analiza koloru (CIELab) Aktywność wody CR-221 Chroma Meter Hygrometer 3 Analiza gęstości Gas pycnometer (AccuPyc 1330)

9 Badanie mikrostruktury mikroskopia konfokalna mikroskop konfokalny AXIOVERT 200 M Rodamina B i Nile Red (r-r 0,1 % w/w) Badano: mikrostrukturę

10 Wybrane wyniki badań

11 Wpływ inuliny na twardość [G] i przylegalność [J] analogów sera topionego o zmniejszonej zawartości tłuszczu - TPA f badhesiveness(j) a Hardness (g) e e a b d a c e b c c % AMF 25% AMF + 1% I 20% AMF + 2% I 15% AMF + 3% I Milk fat and inulin concentration g gh h e f ef a b a d c cd 0 30% AMF 25% AMF + 1% I 20% AMF + 2% I 15% AMF + 3% I Milk fat and inulin concentration Źródło: Sołowiej B., Glibowski P., Muszyński S., Wydrych J., Gawron A., Jeliński T.: The effect of fat replacement by inulin on physicochemical properties and microstructure of acid casein processed cheese analogues with whey protein polymers. Food Hydrocolloids, 2015, 44, 1-11.

12 Wpływ inuliny na lepkość [Pa*s] i topliwość (test Schreibera) analogów sera topionego o zmniejszonej zawartości tłuszczu 8000 Viscosity (Pa s) bc e f e f g cd d e a ab cd % AMF 25% AMF + 1% I 20% AMF + 2% I 15% AMF + 3% I Schreiber test number ef d bc Milk fat and inulin concentrations fg ef b a de bc g ef c % AMF 25% AMF + 1% I 20% AMF + 2% I 15% AMF + 3% I Milk fat and inulin concentrations Źródło: Sołowiej B., Glibowski P., Muszyński S., Wydrych J., Gawron A., Jeliński T.: The effect of fat replacement by inulin on physicochemical properties and microstructure of acid casein processed cheese analogues with whey protein polymers. Food Hydrocolloids, 2015, 44, 1-11.

13 Wpływ inuliny na kolor analogów sera topionego o zmniejszonej zawartości tłuszczu Sample CIE Lab coordinate L a b 1WPP+25AMF+1INL ± 0.17 ghi ± 0.02 cd 7.51 ± 0.05 bc 1WPP+20AMF+2INL ± 0.09 i ± 0.03 abc 6.90 ± 0.01 b 1WPP+15AMF+3INL ± 0.23 bcd ± 0.02 bc 5.74 ± 0.14 a 1WPP+30AMF (control) ± 0.29 j ± 0.05 a 8.04 ± 0.09 cd 2WPP+25AMF+1INL ± 0.59 hi ± 0.02 d 8.53 ± 0.09 de 2WPP+20AMF+2INL ± 0.26 de ± 0.05 ab 6.91 ± 0.28 a 2WPP+15AMF+3INL ± 0.32 cde ± 0.03 abc 5.81 ± 0.05 a 2WPP+30AMF (control) ± 0.29 ef ± 0.09 d 9.28 ± 0.53 ef 3WPP+25AMF+1INL ± 0.32 a ± 0.03 e 8.25 ± 0.12 de 3WPP+20AMF+2INL ± 0.21 b ± 0.03 e 5.69 ± 0.07 b 3WPP+15AMF+3INL ± 0.24 a ± 0.03 ab 5.99 ± 0.44 a 3WPP+30AMF (control) ± 0.80 fghi ± 0.08 e 8.96 ± 0.64 f Background 1.41 ± ± ± 0.05 Źródło: Sołowiej B., Glibowski P., Muszyński S., Wydrych J., Gawron A., Jeliński T.: The effect of fat replacement by inulin on physicochemical properties and microstructure of acid casein processed cheese analogues with whey protein polymers. Food Hydrocolloids, 2015, 44, 1-11.

14 Wpływ inuliny na gęstość [g*cm3] i aktywność wody analogów sera topionego o zmniejszonej zawartości tłuszczu Sample Density (g cm -3 ) Water activity 1WPP+25AMF+1INL ± c ± a 1WPP+20AMF+2INL ± e ± a 1WPP+15AMF+3INL ± j ± a 1WPP+30AMF (control) ± a ± a 2WPP+25AMF+1INL ± f ± a 2WPP+20AMF+2INL ± g ± a 2WPP+15AMF+3INL ± k ± a 2WPP+30AMF (control) ± b ± a 3WPI+25AMF+1INL ± h ± a 3WPI+20AMF+2INL ± i ± a 3WPI+15AMF+3INL ± l ± a 3WPI+30AMF (control) ± d ± a Źródło: Sołowiej B., Glibowski P., Muszyński S., Wydrych J., Gawron A., Jeliński T.: The effect of fat replacement by inulin on physicochemical properties and microstructure of acid casein processed cheese analogues with whey protein polymers. Food Hydrocolloids, 2015, 44, 1-11.

15 Mikroskopia konfokalna Źródło: Sołowiej B., Glibowski P., Muszyński S., Wydrych J., Gawron A., Jeliński T.: The effect of fat replacement by inulin on physicochemical properties and microstructure of acid casein processed cheese analogues with whey protein polymers. Food Hydrocolloids, 2015, 44, 1-11.

16 Podsumowanie Wraz ze wzrostem zawartości białka w produkcie nastąpiło zwiększenie twardości, przylegalności (adhezyjności), spójności, lepkości i gęstości, natomiast zmniejszenie topliwości analogów serów topionych. Częściowe zastąpienie tłuszczu mlekowego inuliną wpłynęło na poprawę tekstury finalnego produktu - zwiększyło topliwość i gęstość, natomiast zmniejszyło twardość i przylegalność analogów sera topionego na bazie kazeiny kwasowej i białek serwatkowych.

17 Podsumowanie Zastosowanie inuliny miało wpływ na zmianę koloru badanych próbek, natomiast nie wpłynęło na aktywność wody. Mikroskopia konfokalna wykazała, że wieksza twardość analogów wzorcowych (o największej zawartości tłuszczu) w stosunku do pozostałych serów może być spowodowana bardziej intensywnym rozmieszczeniem kuleczek tuszczu w badanej próbce.

18 Dziękuję za uwagę