RZECZPOSPOLITA POLSKA (12) TŁUMACZENIE PATENTU EUROPEJSKIEGO (19) PL (11) PL/EP 2010007 Urząd Patentowy Rzeczypospolitej Polskiej (96) Data i numer zgłoszenia patentu europejskiego: 05.04.2007 07727862.0 (97) O udzieleniu patentu europejskiego ogłoszono: 12.01.2011 Europejski Biuletyn Patentowy 2011/02 EP 2010007 B1 (13) (51) T3 Int.Cl. A23L 1/187 (2006.01) A23C 9/154 (2006.01) A23L 1/0524 (2006.01) (54) Tytuł wynalazku: Mleczna gotowana kompozycja spożywcza o obniżonej zawartości jaj i zawierająca pektyny (30) Pierwszeństwo: 06.04.2006 FR 0651231 (43) Zgłoszenie ogłoszono: 07.01.2009 w Europejskim Biuletynie Patentowym nr 2009/02 (45) O złożeniu tłumaczenia patentu ogłoszono: 31.05.2011 Wiadomości Urzędu Patentowego 2011/05 (73) Uprawniony z patentu: Nestec S.A., Vevey, CH (72) Twórca(y) wynalazku: PL/EP 2010007 T3 JEAN-EMMANUEL SERRE, Le Mesnil-Eudes, FR MICHEL MUNCK, Lisieux, FR (74) Pełnomocnik: rzecz. pat. Agnieszka Jakobsche PRZEDSIĘBIORSTWO RZECZNIKÓW PATENTOWYCH PATPOL SP. Z O.O. SKR. POCZT. 168 00-950 Warszawa Uwaga: W ciągu dziewięciu miesięcy od publikacji informacji o udzieleniu patentu europejskiego, każda osoba może wnieść do Europejskiego Urzędu Patentowego sprzeciw dotyczący udzielonego patentu europejskiego. Sprzeciw wnosi się w formie uzasadnionego na piśmie oświadczenia. Uważa się go za wniesiony dopiero z chwilą wniesienia opłaty za sprzeciw (Art. 99 (1) Konwencji o udzielaniu patentów europejskich).
1 EP 2 010 007 B1 Opis [0001] Wynalazek dotyczy mlecznej gotowanej kompozycji spożywczej, o obniżonej zawartości jaj i zawierającej co najmniej jedną pektynę. [0002] Mleczne kompozycje spożywcze,zawierające jaja gotowane w piekarniku, takie jak na przykład przekąski z jaj lub desery mleczne takie jak małe pojemniczki z kremem, ewentualnie aromatyzowane, są na ogół na bazie całych jaj i śmietanki. Teksturowanie można poprawić przez dodanie środków zagęszczających i/lub żelujących, takich jak na przykład galaktomannany, pektyny, alginiany, karageniany, guma ksantanowa, żelatyna i/lub skrobie. [0003] Takie kompozycje opisano na przykład w opisach FR 2296376; US 3409443; i US 2910366. [0004] Jednakże zawartość jaj odgrywa ważną rolę w teksturowaniu. Ze względów ekonomicznych pożądane jest zmniejszenie tej zawartości z jednoczesnym utrzymaniem jakości uzyskanej tekstury, w szczególności po wyjęciu z piekarnika. [0005] Otóż okazuje się, że samo zwiększenie zawartości środków oddziałujących na teksturowanie nie pozwala na utrzymanie tej jakości jeżeli znacznie zmniejszy się zawartość jaj. [0006] Problem techniczny, który należy rozwiązać polega zatem na zmniejszeniu zawartości jaj w gotowanej mlecznej kompozycji spożywczej zawierającej jaja, z jednoczesnym zachowaniem jakości tekstury uzyskanej przy większej zawartości jaj, w szczególności po zakończeniu gotowania. [0007] Obecnie stwierdzono, że dodanie pektyn związane z obróbką termiczną umożliwiło uzyskanie gotowanej mlecznej kompozycji spożywczej zawierającej jaja o pożądanej teksturze po zakończeniu gotowania, zwłaszcza o odpowiedniej odporności na uderzenia, pozwalając jednocześnie znacznie zmniejszyć ilość jaj w wymienionej kompozycji. [0008] Nieoczekiwanie stwierdzono, że jeżeli nie stosowano obróbki termicznej, to nie uzyskiwano pożądanej tekstury, co odróżnia takie zastosowanie pektyn od zastosowań żelujących lub zagęszczających znanych w dziedzinie żywności. [0009] Stwierdzono również, że efektu tekstury nie można było w nieobecności jaj, w przeciwieństwie do tego, co można zaobserwować przy użyciu hydrokoloidów żelujących takich jak karageniany lub karob, które współdziałają z białkami mleka i mogą posiadać właściwości żelujące w przypadku braku jaj. [0010] Bez wiązania się z mechanizmem działania, można wysunąć hipotezę, że uzyskany efekt wynikał z synergii między pektyną a białkami jaj podczas obróbki termicznej. [0011] Pektyny są polimerami kwasu D-galakturonowego, którego jednostki są połączone ze sobą wiązaniami glikozydowymi 1 4, ekstraktami roślinnymi, zwłaszcza z kory cytrusów, wytłoczynami
2 jabłkowymi lub buraczanymi. Taki łańcuch może być przerwany jednostkami metylopentozy lub L- ramnozy, jak również rozgałęzionymi łańcuchami bocznymi obojętnych cukrów, takich jak galaktozy, arabinozy lub ksylozy. [0012] Pektyny na ogół charakteryzują się swoją zawartością kwasu galakturonowego, długością łańcucha i liczbą podstawników nieozydowych. Na ogół charakteryzują się również stopniem metylacji, który wyznacza procentową zawartość kwasu galakturonowego w postaci estru metylowego. [0013] W zależności od tej estryfikacji, rozróżnia się pektyny o wysokim stopniu metylacji lub pektyny HM (dla "high metyl"), o stopniu estryfikacji powyżej 50% (to znaczy, że ponad 50% kwasów galakturonowych jest metylowane), i pektyny o niskim stopniu metylacji lub pektyny LM (dla "low methyl"), o stopniu estryfikacji poniżej 50% (to znaczy, że mniej niż 50% kwasów galakturonowych jest metylowane). [0014] Pektyny są szeroko wykorzystywane w produktach spożywczych, na przykład jako środki zestalające w produktach konserwowych, konfiturach lub galaretkach; jako środki stabilizujące w sokach owocowych; jako środki emulgujące w olejach mineralnych, majonezach lub substytutach jaj; lub również w piekarniach lub cukierniach jako środki zatrzymujące wodę lub jako środki wypełniające. [0015] Jednakże żadne z zastosowań nie sugeruje łączenia w mlecznej kompozycji spożywczej zawierającej jaja dodatku pektyny, obniżenia zawartości jaj i obróbki termicznej, w celu uzyskania mlecznej gotowanej kompozycji spożywczej zawierającej jaja o obniżonej zawartości jaj, z jednoczesnym zachowaniem satysfakcjonującej tekstury zarówno pod kątem jakościowym (smak konsumenta) jak i przemysłowym (odporność na uderzenie, zwłaszcza podczas opakowywania i transportu). [0016] Wynalazek dotyczy zatem, według pierwszego aspektu, mlecznej gotowanej kompozycji spożywczej zawierającej jaja, która zawiera co najmniej jedną pektynę, w której stosunek wagowy jaj/pektyny wynosi około 5/1 do 40/1, zwłaszcza około 5/1 do 20/1, przy czym wymienioną kompozycję gotuje się w temperaturze równej lub wyższej niż 70 C. [0017] Kompozycja według wynalazku jest pozbawiona anionów sekwestrujących bądź związków zawierających aniony sekwestrujące, powszechnie stosowanych w dziadzinie żywności w celu zmniejszenia reaktywności pektyny. [0018] Korzystnie, zawartość jaj w kompozycji jest mniejsza lub równa 14%, zwłaszcza wynosi od 10 do 14%, w szczególności co najmniej 2% i i jest mniejsza lub równa 14%, zwłaszcza mniejsza niż 12%, w stosunku do całkowitej masy składników. Korzystnie, zawartość jaj jest rzędu 2 do 10%, zwłaszcza 3 do 10%, w stosunku do całkowitej masy składników w kompozycji. [0019] Przez "jaja" należy równie dobrze rozumieć całe jaja jak i składniki jaj, białko lub żółtko jaja.
3 [0020] Przez "obniżoną zawartość jaj" należy rozumieć obniżenie o co najmniej 20%, korzystnie o co najmniej 50%, a nawet o 70% ilości jaj, które wykorzystywałoby się bez obecności pektyny w kompozycji. [0021] Wymieniona mleczna kompozycja spożywcza może zawierać około 50 do 80% wagowych co najmniej jednego komponentu na bazie mleka w stosunku do całkowitej masy kompozycji. Przez "komponent na bazie mleka" należy rozumieć na przykład mleko, przy czym może to być mleko pełnotłuste, częściowo odtłuszczone lub całkowicie odtłuszczone, ewentualnie odtworzone mleko w proszku lub również śmietankę. [0022] Korzystnie, zawartość pektyny jest rzędu 0,3 do 1% w stosunku do całkowitej masy składników w kompozycji. [0023] Można wykorzystać pektyny o niskim stopniu metylacji (pektyny LM), pochodzące na przykład z jabłek lub cytryn, lub o wysokim stopniu metylacji (pektyny HM), przy czym pektyny LM są preferowane. [0024] Można również wykorzystać mieszaninę pektyn LM i pektyn HM. [0025] Kompozycja spożywcza według wynalazku może ponadto zawierać jeden lub większą ilość składników powszechnych w dziedzinie, wybranych na przykład spośród naturalnych lub sztucznych barwników lub naturalnych lub sztucznych aromatów. [0026] Może ona również zawierać dodatki stałe w postaci cząstek takie jak na przykład fragmenty suchych lub przetworzonych owoców; fragmenty orzechów włoskich, orzechów laskowych, migdałów, skórek cytrusów; zboża, makarony cukiernicze etc. [0027] Może ona również zawierać jeden lub większą ilość dodatków spożywczych takich jak środki zagęszczające i/lub żelujące i/lub teksturujące, na przykład galaktomannany, alginiany, karageniany, gumę ksantanową, żelatynę i/lub skrobie i/lub konserwanty. [0028] Kompozycja spożywcza według wynalazku może na przykład być deserem typu przekąsek z jaj lub małych pojemniczków z kremem, aromatyzowanym bądź nie. [0029] Wynalazek dotyczy również, według jednego z późniejszych aspektów, sposobu przygotowywania kompozycji spożywczej takiej jak opisano powyżej, obejmującego etapy polegające na: - przygotowaniu mieszaniny zawierającej jaja, co najmniej jeden komponent na bazie mleka i co najmniej jedną pektynę i - poddaniu wymienionej mieszaniny gotowaniu w temperaturze równej lub wyższej od 70 C. [0030] Wymieniona kompozycja jest pozbawiona anionów sekwestrujących lub związków zawierających aniony sekwestrujące.
4 [0031] Korzystnie, w mieszaninie zawierającej jaja, co najmniej jeden komponent na bazie mleka i co najmniej jedną pektynę zawartość jaj jest mniejsza lub równa 14%, zwłaszcza wynosi od 10 do 14%, w szczególności co najmniej 2% i i jest mniejsza lub równa 14%, korzystnie mniejsza lub równa 12%, w stosunku do całkowitej masy składników. [0032] Korzystnie, wymieniona mieszanina zawiera od 2 do 10%, zwłaszcza od 3 do 10% wagowych jaj, w stosunku do całkowitej masy składników. [0033] Według korzystnego aspektu, wymieniona mieszanina zawiera od 0,3 do 1% wagowego pektyny w stosunku do całkowitej masy składników. [0034] Gotowanie można przeprowadzać bez mieszania, na przykład w piekarniku, zwłaszcza w piekarniku z obiegiem suchego lub wilgotnego powietrza, w suszarce lub na łaźni wodnej, partiami lub w sposób ciągły. [0035] Korzystnie podczas gotowania w sposób ciągły, kompozycja jest nieruchoma w pojemniku. [0036] Temperatura gotowania może na przykład być rzędu 70 do 160 C, w szczególności rzędu od 70 do 100 C. [0037] Czas gotowania jest zmienny w zależności od rodzaju kompozycji spożywczej i może na przykład być rzędu od 15 do 45 min. [0038] Korzystnie, gotowanie przeprowadza się bez mieszania w piekarniku z obiegiem wilgotnego powietrza, tak jak opisano na przykład w zgłoszeniu EP-A-922 393. Wskaźnik wilgotności może na przykład być rzędu od 60 w temperaturze 95 C w stanie wilgotnym. [0039] Po ugotowaniu kompozycja spożywcza zostaje ostudzona, a następnie schłodzona na przykład do temperatury wynoszącej około 4 C. [0040] Wynalazek dotyczy również mlecznej gotowanej kompozycji spożywczej zawierającej jaja, którą można uzyskać za pomocą opisanego powyżej sposobu. [0041] Wynalazek dotyczy również zastosowania mlecznej kompozycji spożywczej zawierającej jaja takiej jak opisano powyżej do obniżenia zawartości jaj w zawierającej je mlecznej gotowanej kompozycji spożywczej. W szczególności, wynalazek dotyczy również, według jednego z późniejszych aspektów, sposobu obniżania zawartości jaj w zawierającej je mlecznej gotowanej kompozycji spożywczej, obejmującego przygotowanie mieszaniny zawierającej jaja, co najmniej jeden komponent na bazie mleka i co najmniej jedną pektynę, w której stosunek wagowy jaj/pektyny wynosi około 5/1 do 40/1, zwłaszcza około 5/1 do 20/1 i co najmniej jeden etap gotowania kompozycji zawierającej wymienioną mieszaninę.
5 [0042] W wymienionym sposobie, różne parametry odnośnie komponentów mieszaniny zawierającej jaja, co najmniej jeden komponent na bazie mleka i co najmniej jedną pektynę, bądź warunków gotowania można dobrać spośród tych zdefiniowanych powyżej w niniejszym opisie. [0043] Wynalazek przedstawiono w sposób nieograniczający za pomocą poniższych przykładów. Przykład 1: przygotowanie małych pojemniczków z kremem [0044] Przygotowano małe pojemniczki z kremem, którego skład przedstawiono w poniższej tabeli 1: Tabela 1 Składniki % wagowy Mleko pełnotłuste 55-65 3,5% tłuszczu Mleko w proszku 3 Syrop glukozowy 1 do 3 Cukier 10 do 12 Natywna skrobia 0,5 do 1,5 kukurydziana Śmietanka (45,6 % 10 tłuszczu) Olej palmowy 2 Jaja całe 5 Aromat 0,7 do 1,2 Pektyna LM (LA 415, 0,6 Danisco) ŁĄCZNIE 100,00 [0045] Postępuje się w następujący sposób: rozdrobnione składniki są wstępnie mieszane, następnie mieszaninę zwilża się gorącym mlekiem, następnie śmietanką i olejem palmowym. Następnie mieszaninę poddaje się obróbce UHT w 130 C przez kilka sekund. Po schłodzeniu do 50-70 C dodaje się płynne jaja, wypełnia się pojemnik i gotuje w piekarniku przez 15-45 min w 75-100 C (gotowanie wilgotne). [0046] Następnie pojemnik zostaje szczelnie zamknięty i zapakowany, a następnie pozostawiony do schłodzenia. [0047] Uzyskany produkt ma konsystencję odpowiadającą konsystencji kremu z jaj zawierającego około 12% jaj, bez dodatku pektyn. Przykład 2: pomiar siły żelowania
6 [0048] Porównano kompozycję z przykładu 1 (kompozycja 1) z 5 kompozycjami porównawczymi przygotowanymi na bazie składników wskazanych w tabeli 1 z przykładu 1, zmieniając niektóre składniki, to jest pektynę, komponent mleczny (mleko, mleko w proszku i śmietankę) i ilość jaj, w sposób następujący: - kompozycja 2 jest taka sama jak kompozycja 1, z wyjątkiem tego, że zawiera 12% jaj i że jest pozbawiona pektyny - kompozycja 3 jest taka sama jak kompozycja 1, z wyjątkiem tego, że jest pozbawiona pektyny, - kompozycja 4 jest taka sama jak kompozycja 1, z wyjątkiem tego, że jest pozbawiona jaj, - kompozycja 5 jest taka sama jak kompozycja 1, z wyjątkiem tego, że nie została ugotowana, i - kompozycja 6 jest taka sama jak kompozycja 1, z wyjątkiem tego, że jest pozbawiona komponentu mlecznego. [0049] Kompozycje 1, 2, 3, 4 i 6 ugotowano w piekarniku tak jak wskazano w przykładzie 1. [0050] Pomierzono siłę żelowania każdej kompozycji przy użyciu penetrometrii z urządzeniem TAXT2i (Stable Micro System), po jednym dniu chłodzenia w 4 C. [0051] Zasada pomiaru polegała na oszacowaniu twardości kompozycji wskutek zagłębiania sondy utworzonej z walca z pleksiglasu o średnicy 25 mm, który stopniowo opuszczał się do pojemniczka zawierającego badaną kompozycję, umieszczonego na podstawie. [0052] Parametry wykorzystane do badania są następujące: - siła automatycznego wyzwolenia sondy: 0,05 N - prędkość sondy podczas analizy: 2mm/s. - długość przemieszczenia sondy: 10mm. [0053] Urządzenie TAXT2i, sprzężone z oprogramowaniem, pozwala na zarejestrowanie siły odporności na zagłębianie, z którą kompozycja stawia opór (siła ściskająca). [0054] Wyniki wyrażone w gramach przedstawiono w poniższej tabeli 2: Tabela 2 Kompozycja Siła żelowania (g) 1 186 2 81 3 22 4 102
7 5 82 6 77 [0055] Wyniki pokazują, że kompozycja 1 według wynalazku posiada największą siłę żelowania. Ta siła żelowania jest większa niż siła kompozycji zawierającej większą ilość jaj, lecz pozbawionej pektyny (kompozycja 2). [0056] Ponadto, kompozycje 3, 4, 5 i 6 również posiadają siły żelowania mniejsze od siły kompozycji 1. [0057] W szczególności, kompozycja 4, która nie zawiera jaj posiada siłę żelowania mniejszą niż siła kompozycji 1, co pokazuje, że bez obecności jaj nie uzyskano wpływu teksturującego, nawet w obecności mleka. Zastrzeżenia patentowe 1. Mleczna gotowana kompozycja spożywcza zawierająca jaja, znamienna tym, że: - zawiera ona co najmniej jedną pektynę, - stosunek wagowy jaj/pektyny wynosi około 5/1 do 40/1 i - gotuje się ją w temperaturze równej lub wyższej od 70 C, przy czym wymieniona kompozycja według wynalazku jest pozbawiona anionów sekwestrujących lub związków zawierających aniony sekwestrujące. 2. Kompozycja spożywcza według zastrzeżenia 1, znamienna tym, że zawartość jaj jest mniejsza lub równa 14%, korzystnie mniejsza lub równa 12%, w stosunku do całkowitej masy składników. 3. Kompozycja spożywcza według zastrzeżeń 1 albo 2, znamienna tym, że zawartość jaj wynosi co najmniej 2% i jest mniejsza lub równa 14%, korzystnie mniejsza lub równa 12%, w stosunku do całkowitej masy składników. 4. Kompozycja spożywcza według któregokolwiek z zastrzeżeń od 1 do 3, znamienna tym, że zawartość jaj jest rzędu od 2 do 10% w stosunku do całkowitej masy składników. 5. Kompozycja spożywcza według któregokolwiek z zastrzeżeń od 1 do 4, znamienna tym, że zawartość pektyn jest rzędu od 0,3 do 1% w stosunku do całkowitej masy składników. 6. Kompozycja spożywcza według któregokolwiek z zastrzeżeń od 1 do 5, znamienna tym, że stosunek wagowy jaj/pektyny wynosi około 5/1 do 20/1.
8 7. Kompozycja spożywcza według któregokolwiek z zastrzeżeń od 1 do 6, znamienna tym, że zawiera co najmniej jedną pektynę wybraną spośród pektyn o niskim stopniu metylacji, pektyn o wysokim stopniu metylacji i ich mieszanin. 8. Kompozycja spożywcza według któregokolwiek z zastrzeżeń od 1 do 7, znamienna tym, że zawiera około 50 do 80% co najmniej jednego komponentu na bazie mleka, w stosunku do całkowitej masy składników. 9. Kompozycja spożywcza według któregokolwiek z zastrzeżeń od 1 do 8, znamienna tym, że polega ona na deserze typu przekąski z jaj lub małego pojemniczka z kremem, aromatyzowanego bądź nie. 10. Kompozycja spożywcza według któregokolwiek z zastrzeżeń od 1 do 9, znamienna tym, że gotuje się ją bez mieszania. 11. Kompozycja spożywcza według któregokolwiek z zastrzeżeń od 1 do 10, znamienna tym, że gotuje się ją w piekarniku, w suszarce lub na łaźni wodnej, partiami lub w sposób ciągły. 12. Sposób przygotowywania kompozycji spożywczej według któregokolwiek z zastrzeżeń od 1 do 11, znamienny tym, że obejmuje etapy polegające na: - przygotowaniu mieszaniny zawierającej jaja, co najmniej jeden komponent na bazie mleka i co najmniej jedną pektynę, i - poddaniu wymienionej mieszaniny gotowaniu w temperaturze równej lub wyższej od około 70 C. 13. Sposób według zastrzeżenia 12, znamienny tym, że w mieszaninie zawierającej jaja, co najmniej jeden komponent na bazie mleka i co najmniej jedną pektynę zawartość jaj jest mniejsza lub równa 14%, korzystnie mniejsza lub równa 12%, w stosunku do całkowitej masy składników. 14. Sposób według jednego z zastrzeżeń 12 albo 13, znamienny tym, że w mieszaninie zawierającej jaja, co najmniej jeden komponent na bazie mleka i co najmniej jedną pektynę zawartość jaj wynosi co najmniej 2% i jest mniejsza lub równa 14%, korzystnie mniejsza lub równa 12%, w stosunku do całkowitej masy składników. 15. Sposób według któregokolwiek z zastrzeżeń od 12 do 14, znamienny tym, że mieszanina zawierająca jaja, co najmniej jeden komponent na bazie mleka i co najmniej jedną pektynę zawiera od 2 do 10% wagowych jaj w stosunku do całkowitej masy składników. 16. Sposób według któregokolwiek z zastrzeżeń od 12 do 15, znamienny tym, że mieszanina zawierająca jaja, co najmniej jeden komponent na bazie mleka i co najmniej jedną pektynę zawiera od 0,3 do 1 % wagowych pektyny w stosunku do całkowitej masy składników. 17. Sposób według któregokolwiek z zastrzeżeń od 12 do 16, znamienny tym, że gotowanie przeprowadza się bez mieszania.
9 18. Sposób według któregokolwiek z zastrzeżeń od 12 do 17, znamienny tym, że gotowanie przeprowadza się w piekarniku, w suszarce lub na łaźni wodnej, partiami lub w sposób ciągły. 19. Sposób według któregokolwiek z zastrzeżeń od 12 do 18, znamienny tym, że gotowanie przeprowadza się w temperaturze rzędu od 70 do 160 C, korzystnie rzędu od 70 do 100 C. 20. Sposób według zastrzeżenia 19, znamienny tym, że gotowanie przeprowadza się w piekarniku z obiegiem suchego powietrza lub w piekarniku z obiegiem wilgotnego powietrza. 21. Kompozycja spożywcza, którą można uzyskać sposobem według któregokolwiek z zastrzeżeń od 12 do 20. 22. Zastosowanie mlecznej gotowanej kompozycji spożywczej zawierającej jaja, według któregokolwiek z zastrzeżeń od 1 do 11, do obniżania zawartości jaj w zawierającej je mlecznej gotowanej kompozycji spożywczej. 23. Sposób obniżania zawartości jaj w zawierającej je mlecznej gotowanej kompozycji spożywczej, znamienny tym, że obejmuje przygotowanie mieszaniny zawierającej jaja, co najmniej jeden komponent na bazie mleka i co najmniej jedną pektynę, w której stosunek wagowy jaj/pektyny wynosi około 5/1 do 40/1 i co najmniej jeden etap gotowania kompozycji zawierającej wymienioną mieszaninę.
10 ODNOŚNIKI CYTOWANE W OPISIE Ta lista odnośników cytowanych przez zgłaszającego ma na celu wyłącznie pomoc dla czytającego i nie stanowi części dokumentu patentu europejskiego. Nawet jeżeli dołożono największej troski do jego ujęcia, nie można wykluczyć błędów i przeoczeń i OEB odrzuca wszelką odpowiedzialność pod tym względem. Dokumenty patentowe cytowane w opisie FR 2296376 [0003] US 3409443 A [0003] US 2910366 A [0003] EP 922393 A [0038]