(12) TŁUMACZENIE PATENTU EUROPEJSKIEGO (19) PL (11) PL/EP (96) Data i numer zgłoszenia patentu europejskiego:

Transkrypt

1 RZECZPOSPOLITA POLSKA (12) TŁUMACZENIE PATENTU EUROPEJSKIEGO (19) PL (11) PL/EP Urząd Patentowy Rzeczypospolitej Polskiej (96) Data i numer zgłoszenia patentu europejskiego: (97) O udzieleniu patentu europejskiego ogłoszono: Europejski Biuletyn Patentowy 11/ EP B1 (13) (51) T3 Int.Cl. A23D 9/00 (06.01) A23C 11/02 (06.01) A23C 19/09 (06.01) A23C /00 (06.01) A23L 1/29 (06.01) A23L 1/ (06.01) (54) Tytuł wynalazku: Mieszanka tłuszczów roślinnych i produkty jadalne zawierające taką mieszankę tłuszczów () Pierwszeństwo: EP (43) Zgłoszenie ogłoszono: w Europejskim Biuletynie Patentowym nr /11 (45) O złożeniu tłumaczenia patentu ogłoszono: Wiadomości Urzędu Patentowego 11/07 (73) Uprawniony z patentu: Sime Darby Malaysia Berhad, Kuala Lumpur, MY (72) Twórca(y) wynalazku: PL/EP T3 Martinus Mathilda Pieter ZIEVERINK, Delft, NL Gerhard Adriaan DE RUITER, Heeswijk-Dinther, NL (74) Pełnomocnik: rzecz. pat. Leokadia Płotczyk POLSERVICE KANCELARIA RZECZNIKÓW PATENTOWYCH SP. Z O.O. ul. Bluszczańska Warszawa Uwaga: W ciągu dziewięciu miesięcy od publikacji informacji o udzieleniu patentu europejskiego, każda osoba może wnieść do Europejskiego Urzędu Patentowego sprzeciw dotyczący udzielonego patentu europejskiego. Sprzeciw wnosi się w formie uzasadnionego na piśmie oświadczenia. Uważa się go za wniesiony dopiero z chwilą wniesienia opłaty za sprzeciw (Art. 99 (1) Konwencji o udzielaniu patentów europejskich).

2 24P27555PL00 EP B1 5 Dziedzina techniki OPIS [0001] Niniejszy wynalazek dotyczy mieszanki tłuszczów roślinnych i produktów jadalnych zawierających taką mieszankę tłuszczów. Bardziej szczegółowo, niniejszy wynalazek dostarcza mieszanki tłuszczów roślinnych, która może być odpowiednio stosowana w celu zastąpienia tłuszczu mlecznego w przetworzonych produktach spożywczych lub do przygotowania imitacji produktów nabiałowych. Tło wynalazku [0002] Tłuszcz mleczny jest szeroko stosowany w przemyśle spożywczym do otrzymywania różnych przetworzonych produktów jadalnych, takich jak pieczywo, lody, desery i koktajle mleczne. Ponadto istnieje szeroka gama produktów nabiałowych zawierających znaczne ilości tłuszczu mlecznego, np. ser, śmietana i mleko. [0003] Z żywieniowego punktu widzenia pożądane jest, aby większa część spożywanego tłuszczu składała się z olejów i tłuszczów, które zawierają niskie poziomy nasyconych i transnienasyconych kwasów tłuszczowych. Ze względu na to, że tłuszcz mleczny ma wysokie poziomy nasyconych kwasów tłuszczowych, a także znaczne poziomy trans-nienasyconych kwasów tłuszczowych, jest pożądane, gdy w diecie osobnika tylko niewielka część tłuszczu jest dostarczona przez tłuszcz mleczny. Jednak w typowej zachodniej diecie duża część spożywanego tłuszczu jest niestety dostarczona przez produkty nabiałowe i przetworzone produkty jadalne, które zawierają znaczne poziomy tłuszczu mlecznego. [0004] Zatem pożądane byłoby zastąpienie tłuszczu mlecznego w tych produktach nabiałowych i przetworzonych produktach jadalnych przez tłuszcz o bardziej korzystnym profilu żywieniowym, w szczególności bardziej pożądanym profilu kwasów tłuszczowych. [0005] W stanie techniki można znaleźć wiele przykładów przetworzonych artykułów spożywczych i produktów nabiałowych, w których tłuszcz mleczny został zastąpiony olejami roślinnymi. Problemem związanym z użyciem olejów roślinnych jest nieodłączna niestabilność oksydacyjna tych olejów, która jest skorelowana z zawartością nienasyconych 2

3 kwasów tłuszczowych i poziomem nienasycenia kwasów tłuszczowych (wielo-nienasycone kwasy tłuszczowe są znacznie bardziej wrażliwe niż mono-nienasycone kwasy tłuszczowe). [0006] Kolejny problem związany z zastąpieniem tłuszczu mlecznego przez oleje roślinne dotyczy topienia tłuszczu. Tłuszcz mleczny zawiera znaczny poziom tłuszczu stałego w temperaturze otoczenia ( C), ale prawie nie ma tłuszczu w postaci stałej w temperaturze ciała. Profile topnienia większości popularnych tłuszczów roślinnych najczęściej są całkiem inne od tych dla tłuszczu mlecznego, i w wyniku tego właściwości sensoryczne produktów na bazie olejów roślinnych bardzo często różnią się od tych dla ich odpowiedników mlecznych. Wiadomo, że produkt na bazie tłuszczu roślinnego o profilu topienia podobnym do tego dla tłuszczu mlecznego można uzyskać dzięki zastosowaniu mieszanki różnych tłuszczów roślinnych, w tym składników uwodornionych tłuszczów roślinnych. Jednak zastosowanie uwodornionych olejów w produktach jadalnych w coraz większym stopniu uznaje się za niepożądane. [0007] Tłuszcz mleczny naturalnie zawiera rozpuszczalne w tłuszczach żółte substancje barwiące, które nadają żółtawy kolor produktom, w których jest stosowany tłuszcz mleczny. Przeciwnie, rafinowane oleje roślinne są głównie bezbarwne. Z tego względu, aby skutecznie naśladować wkład koloru tłuszczu mlecznego, należy dodać żółte zabarwienie w przypadku, jeśli tłuszcz mleczny zastępuje się olejem roślinnym. Producenci napojów i żywności wolą jednak nie stosować środków barwiących. Istota wynalazku [0008] Twórcy wynalazku opracowali mieszankę tłuszczów roślinnych, która może być odpowiednio stosowana w celu zastąpienia tłuszczu mlecznego w przetworzonych produktach jadalnych, jak również i produktach nabiałowych. Mieszanka tłuszczów roślinnych według wynalazku ma tę zaletę, że zawiera znacznie mniej nasyconych kwasów tłuszczowych niż tłuszcz mleczny. Ponadto, pomimo wysokiego poziomu zawartych w niej nienasyconych kwasów tłuszczowych niniejsza mieszanka tłuszczów roślinnych wykazuje wyjątkowo wysoką stabilność oksydacyjną. Wreszcie topienie, jak również kolor mieszanki tłuszczów roślinnych według niniejszego wynalazku są bardzo podobne do tych dla tłuszczu mlecznego. [0009] Mieszanka tłuszczów roślinnych według niniejszego wynalazku charakteryzuje się tym, że zawiera: 0,5-% wagowych czerwonego oleju palmowego; 3

4 -75% wagowych wysoce nienasyconego oleju, wybranego z grupy obejmującej olej słonecznikowy, olej sojowy, olej rzepakowy, olej bawełniany, olej szafranowy, olej morski, olej kukurydziany, oliwę z oliwek, olej lniany i ich kombinacje, i -60% wagowych tłuszczu nadającego strukturę, wybranego z grupy składającej się z oleju palmowego, frakcji oleju palmowego, tłuszczu laurynowego, frakcji tłuszczu laurynowego, w pełni uwodornionego oleju roślinnego i ich kombinacji; w której czerwony olej palmowy zawiera co najmniej 0 ppm karotenoidów i 0 ppm tokotrienoli. [00] Wynalazek dotyczy również produktu jadalnego o zawartości tłuszczu co najmniej % wagowych suchej masy, który to wspomniany tłuszcz zawiera 0-40% wag. tłuszczu mlecznego i 60-0% wag. mieszanki tłuszczów roślinnych, jak określono powyżej. Szczegółowy opis wynalazku [0011] Zgodnie z tym, jeden aspekt wynalazku dotyczy mieszanki tłuszczów roślinnych zawierającej: 0,5-% wagowych czerwonego oleju palmowego; -75% wagowych wysoce nienasyconego oleju wybranego z grupy obejmującej olej słonecznikowy, olej sojowy, olej rzepakowy, olej bawełniany, olej szafranowy, olej morski, olej kukurydziany, oliwa z oliwek, olej lniany i ich kombinacje; i -60% wagowych tłuszczu nadającego strukturę, wybranego z grupy składającej się z oleju palmowego, frakcji oleju palmowego, tłuszczu laurynowego, frakcji tłuszczu laurynowego, w pełni uwodornionego oleju roślinnego i ich kombinacji; w której czerwony olej palmowy zawiera co najmniej 0 ppm karotenoidów i 0 ppm tokotrienoli. [0012] Termin "czerwony olej palmowy" dotyczy tu oleju palmowego lub frakcji oleju palmowego zawierających barwniki naturalnie występujące w nierafinowanym oleju palmowym. Czerwony olej palmowy może być korzystnie poddany łagodnej rafinacji, takiej jak dezodoryzacja. Według korzystnej praktycznej realizacji czerwony olej palmowy jest frakcją oleinową, najkorzystniej frakcją super oleinową oleju palmowego. [0013] Terminy "olej" i "tłuszcz" są uważane za synonimy i obejmują lipidy takie jak triglicerydy, diglicerydy, monoglicerydy, fosfoglicerydy itp. Najkorzystniej, olej (lub tłuszcz) stosowany zgodnie z niniejszym wynalazkiem jest tłuszczem triglicerydowym. 4

5 [0014] Termin "produkt jadalny" jak tu stosowany, obejmuje produkty spożywcze (w tym imitację produktów nabiałowych), napoje (w tym np. imitację mleka) oraz preparaty odżywcze. [00] Termin "kwas tłuszczowy" jak tu stosowany, obejmuje reszty kwasów tłuszczowych zawarte, na przykład, w triglicerydach. [0016] N-wartość N t równa się zawartości tłuszczu stałego w tłuszczu w temperaturze t C, zmierzone za pomocą ISO Animal and vegetable fats and oils - Determination of solid fat content - Pulsed nuclear magnetic resonance method. (Tłuszcze i oleje zwierzęce i roślinne Oznaczanie zawartości tłuszczu stałego Metoda pulsacyjna rezonansu magnetycznego). [0017] O ile nie wskazano inaczej, stężenia kwasu tłuszczowego są wyrażone jako procent całkowitej masy reszt kwasu tłuszczowego i wolnych kwasów tłuszczowych zawartych w tłuszczu. Stężenia kwasu tłuszczowego są odpowiednio ustalone za pomocą ISO Animal and vegetable fats and oils (Tłuszcze i oleje zwierzęce i roślinne)- Preparation of methyl esters of fatty acids (Otrzymywanie estrów metylowych kwasów tłuszczowych) oraz ISO Animal and vegetable fats and oils (Tłuszcze i oleje zwierzęce i roślinne) - Analysis by gas chromatography of methyl esters of fatty acids (Analiza metodą chromatografii gazowej estrów metylowych kwasów tłuszczowych). [0018] Skład triglicerydów tłuszczów, o ile nie wskazano inaczej, określono za pomocą chromatografii HPLC na jonach srebra. [0019] Według korzystnej praktycznej realizacji mieszanka tłuszczów roślinnych według niniejszego wynalazku ma zawartość nasyconych kwasów tłuszczowych -45% wag. Stwierdzono, że w celu osiągnięcia żądanego topienia korzystne jest zastosowanie mieszanki tłuszczowej zawierającej co najmniej % wag. nasyconych kwasów tłuszczowych. [00] Profil topnienia mieszanki tłuszczowej można odpowiednio scharakteryzować za pomocą zawartości tłuszczu stałego mieszanki w różnych temperaturach. Mieszanka tłuszczów roślinnych według niniejszego wynalazku korzystnie charakteryzuje się następującym profilem tłuszczu stałego: % N 45%; 2% N %; i 0% N 5%. [0021] Według innej praktycznej realizacji, mieszanka tłuszczów roślinnych zawiera od - 55% wag. triglicerydów wybranych z grupy obejmującej triglicerydy HHU, triglicerydy 5

6 HUH, triglicerydy HHH i ich kombinacje, w której H oznacza kwas palmitynowy lub kwas stearynowy i w której U oznacza kwas oleinowy, kwas linolowy lub kwas linolenowy. [0022] Niniejsza mieszanka tłuszczów roślinnych korzystnie zawiera znaczną ilość oleju palmowego lub frakcji oleju palmowego. Olej palmowy i frakcje oleju palmowego charakteryzują się stosunkowo wysoką proporcją triglicerydów HUH : HHU. Zatem, w korzystnej praktycznej realizacji, wspomniana mieszanka tłuszczów zawiera triglicerydy HUH i triglicerydy HHU w stosunku wagowym HUH: HHU większym niż 4,5: 1. [0023] Aby osiągnąć wysoki poziom nienasyconych kwasów tłuszczowych w niniejszej mieszance tłuszczowej korzystne jest zastosowanie wysoce nienasyconego oleju, który ma wysoki poziom tri-nienasyconych kwasów tłuszczowych. W związku z tym mieszanka tłuszczów roślinnych korzystnie zawiera od -65% wag. triglicerydów UUU. [0024] W mieszance tłuszczów roślinnych triglicerydy UUU, triglicerydy HUH, triglicerydy HHU i triglicerydy HHH łącznie zwykle stanowią co najmniej 55% wag. mieszanki tłuszczów roślinnych. [00] Stwierdzono, że stabilność oksydacyjna niniejszej mieszanki tłuszczów roślinnych znacznie poprawia się, jeśli mieszanka zawiera niewielką ilość tłuszczu laurynowego. Zgodnie z tym mieszanka tłuszczów roślinnych korzystnie zawiera 2-% wag. składnika tłuszczu laurynowego, wybranego z grupy obejmującej olej kokosowy, olej palmowy, frakcje oleju kokosowego, frakcje oleju palmowego i ich kombinacje. [0026] Wartość odżywcza niniejszej mieszanki tłuszczów roślinnych może być ponadto wzmocniona przez włączenie do niej oleju, który zawiera znaczne poziomy ω3 wielonienasyconych kwasów tłuszczowych. Według szczególnie korzystnej realizacji, mieszanka tłuszczów roślinnych zawiera co najmniej 1% wag., korzystnie co najmniej 5% wag. ω3 oleju, wybranego z grupy obejmującej olej lniany, olej morski i ich kombinacje. Najkorzystniej, wymienionym olejem ω3 jest olej lniany. [0027] Według innej korzystnej realizacji niniejsza mieszanka tłuszczów roślinnych zawiera ω3 kwasy tłuszczowe i ω6 kwasy tłuszczowe w stosunku wagowym ω3 : ω6 1:1 do :1. [0028] Wysoce nienasycony olej w niniejszej mieszance tłuszczowej jest korzystnie wybrany z grupy obejmującej olej słonecznikowy, olej sojowy, olej rzepakowy, olej bawełniany, olej szafranowy, olej kukurydziany i ich kombinacje. Najkorzystniej wysoce nienasycony olej jest wybrany z grupy obejmującej olej słonecznikowy, sojowy i ich kombinacje. [0029] Tłuszcz nadający strukturę zastosowany według niniejszego wynalazku jest korzystnie wybrany z grupy składającej się z oleju palmowego lub frakcji oleju palmowego. 6

7 Najkorzystniej tłuszczem nadającym strukturę jest środkowa frakcja oleju palmowego, korzystnie środkowa frakcja oleju palmowego, posiadająca liczbę jodową o wartości pomiędzy [00] Niniejsza mieszanka tłuszczów roślinnych ma tę zaletę, że może być przygotowana bez użycia tłuszczów uwodornionych. W rezultacie niniejsza mieszanka tłuszczów roślinnych zazwyczaj zawiera mniej niż 2% wag., korzystnie mniej niż 1% wag. trans-nienasyconych kwasów tłuszczowych. Według innej korzystnej praktycznej realizacji, mieszanka tłuszczów roślinnych nie zawiera tłuszczu uwodornionego. [0031] Inny aspekt niniejszego wynalazku dotyczy produktu jadalnego mającego zawartość tłuszczu co najmniej % wagowo suchej masy, wymieniony tłuszcz zawierający 0-40 %wag. tłuszczu mlecznego i 60-0 %wag. mieszanki tłuszczów roślinnych, jak określono tu poprzednio. [0032] Według szczególnie korzystnej praktycznej realizacji, tłuszcz zawarty w produkcie jadalnym składa się z 0- %wag. tłuszczu mlecznego i 90-0 %wag. mieszanki tłuszczów roślinnych. [0033] Przykłady produktów jadalnych, w których mieszankę tłuszczów roślinnych według niniejszego wynalazku można korzystnie zastosować obejmują ser, mleko, śmietanę, tłuszcz piekarniczy, margarynę piekarniczą, lody, desery, koktajle mleczne oraz śmietankę do kawy. [0034] Według szczególnie korzystnej praktycznej realizacji, produkt jadalny jest imitacją produktu nabiałowego o zawartości tłuszczu -95%, korzystnie -65% i korzystniej 35-55% wagowo suchej masy. [0035] Ważną zaletą niniejszej mieszanki tłuszczów roślinnych jest fakt, że zawiera ona naturalne barwniki. Tak więc, niniejsza mieszanka tłuszczów roślinnych może być zastosowana w celu zastąpienia tłuszczu mlecznego bez potrzeby dodatkowego dodawania barwnika, w szczególności takiego jak barwnik annatto. [0036] Według szczególnie korzystnej praktycznej realizacji, produkt jadalny zgodnie z niniejszym wynalazkiem jest imitacją produktu serowego. Stwierdzono, że doskonała imitacja sera może być wykonana z imitacji mleka, w którym tłuszcz mleczny został zastąpiony przez mieszankę tłuszczów roślinnych według niniejszego wynalazku. Tak otrzymany produkt serowy ma korzystny profil kwasów tłuszczowych, nie pojawia się zmiana zapachu podczas dojrzewania i magazynowania i jest porównywalny z serem z mleka pod względem smaku, posmaku w ustach i wyglądu. Najkorzystniej, produkt jadalny niniejszego wynalazku jest serem twardym lub półtwardym. 7

8 ZASTRZEŻENIA PATENTOWE 5 1. Mieszanka tłuszczów roślinnych zawierająca: - 0,5-% wagowych czerwonego oleju palmowego; - -75% wagowych wysoce nienasyconego oleju, wybranego z grupy obejmującej olej słonecznikowy, olej sojowy, olej rzepakowy, olej bawełniany, olej szafranowy, olej morski, olej kukurydziany, oliwę z oliwek, olej lniany i ich kombinacje, i - -60% wagowych tłuszczu nadającego strukturę, wybranego z grupy składającej się z oleju palmowego, frakcji oleju palmowego, tłuszczu laurynowego, frakcji tłuszczu laurynowego, w pełni uwodornionego oleju roślinnego i ich kombinacji; w której czerwony olej palmowy zawiera co najmniej 0 ppm karotenoidów i 0 ppm tokotrienoli. 2. Mieszanka tłuszczów roślinnych według zastrz. 1, zawierająca co najmniej -45% wag. nasyconych kwasów tłuszczowych 3. Mieszanka tłuszczów roślinnych według zastrz. 1 lub 2, w której mieszanka tłuszczów roślinnych jest znamienna tym, że ma następujący profil tłuszczu stałego: - % N 45%; - 2% N %; i - 0% N 5%. 4. Mieszanka tłuszczów roślinnych według któregokolwiek z powyższych zastrzeżeń, zawierająca od -55% wag. triglicerydów wybranych z grupy obejmującej triglicerydy HHU, triglicerydy HUH, triglicerydy HHH i ich kombinacje, w której H oznacza kwas palmitynowy lub kwas stearynowy i w której U oznacza kwas oleinowy, kwas linolowy lub kwas linolenowy. 5. Mieszanka tłuszczów roślinnych według któregokolwiek z powyższych zastrzeżeń, zawierająca triglicerydy HUH i triglicerydy HHU w stosunku wagowym HUH: HHU większym niż 4,5: Mieszanka tłuszczów roślinnych według któregokolwiek z powyższych zastrzeżeń, w której triglicerydy UUU, triglicerydy HUH, triglicerydy HHU i triglicerydy HHH łącznie stanowią co najmniej 55% wag. mieszanki tłuszczów roślinnych. 8

9 7. Mieszanka tłuszczów roślinnych według któregokolwiek z powyższych zastrzeżeń, zawierająca 2-% wag. składnika tłuszczu laurynowego, wybranego z grupy obejmującej olej kokosowy, olej palmowy, frakcje oleju kokosowego, frakcje oleju palmowego i ich kombinacje Mieszanka tłuszczów roślinnych według któregokolwiek z powyższych zastrzeżeń, w której wysoce nienasycony olej jest wybrany z grupy obejmującej olej słonecznikowy, olej sojowy, olej rzepakowy, olej bawełniany, olej szafranowy, olej kukurydziany i ich kombinacje. 9. Mieszanka tłuszczów roślinnych według któregokolwiek z powyższych zastrzeżeń, w którym tłuszcz nadający strukturę jest wybrany z grupy składającej się z oleju palmowego lub frakcji oleju palmowego.. Mieszanka tłuszczów roślinnych według zastrz. 9, w której tłuszczem nadającym strukturę jest środkowa frakcja oleju palmowego, posiadająca liczbę jodową o wartości pomiędzy Mieszanka tłuszczów roślinnych według któregokolwiek z powyższych zastrzeżeń, zawierająca mniej niż 2% wag. trans-nienasyconego kwasu tłuszczowego. 12. Produkt jadalny mający zawartość tłuszczu co najmniej % wagowo suchej masy, gdzie wspomniany tłuszcz zawiera 0-40 %wag. tłuszczu mlecznego i 60-0 %wag. mieszanki tłuszczów roślinnych, określonej w którymkolwiek z powyższych zastrzeżeń. 13. Produkt jadalny według zastrz. 12, w którym produkt jadalny jest wybrany z grupy obejmującej ser, mleko, śmietanę, tłuszcz cukierniczy, margarynę piekarniczą, lody, desery, koktajle mleczne i śmietankę do kawy. 14. Produkt jadalny według zastrz. 13, w którym produkt jadalny jest imitacją produktu nabiałowego o zawartości tłuszczu -95%, korzystnie -65% i korzystniej 35-55% wagowo suchej masy.. Produkt jadalny według zastrz. 14, w którym imitacją produktu nabiałowego jest imitacja produktu serowego. Sime Darby Malaysia Berhad Zastępca: 9