PL B1. Sposób wytwarzania produktu mlecznego, zawierającego żelatynę, mleko odtłuszczone i śmietanę

Transkrypt

1 PL B1 RZECZPOSPOLITA POLSKA Urząd Patentowy Rzeczypospolitej Polskiej (12) OPIS PATENTOWY (19) PL (11) (21) Numer zgłoszenia: (22) Data zgłoszenia: (86) Data i numer zgłoszenia międzynarodowego: , PCT/AT01/ (87) Data i numer publikacji zgłoszenia międzynarodowego: , WO02/ (13) B1 (51) Int.Cl. A23C 9/154 ( ) A23C 9/152 ( ) A23C 13/14 ( ) A23C 13/00 ( ) A23C 3/023 ( ) (54) Sposób wytwarzania produktu mlecznego, zawierającego żelatynę, mleko odtłuszczone i śmietanę (43) Zgłoszenie ogłoszono: BUP 26/04 (45) O udzieleniu patentu ogłoszono: WUP 08/12 (73) Uprawniony z patentu: HAMA FOODSERVICE GESELLSCHAFT M.B.H., Hof bei Salzburg, AT (72) Twórca(y) wynalazku: RUDOLF HAINDL, Salzburg, AT HANS MANDL, Pfunds, AT (74) Pełnomocnik: rzecz. pat. Edward Buczyński

2 2 PL B1 Opis wynalazku Przedmiotem wynalazku jest sposób wytwarzania produktu mlecznego, zawierającego żelatynę, mleko odtłuszczone i śmietanę, przy czym składniki miesza się, ogrzewa i napełnia nimi opakowanie. Opis DE omawia sposób wytwarzania produktu mlecznego, przy czym żelatynę pozostawia się do napęcznienia w mleku odtłuszczonym i/lub śmietanie i miesza się z dalszymi przyprawami. Produkt ten jest trwały w szerokim zakresie temperaturowym. Tego rodzaju produkt mleczny jest opisany w europejskim opisie patentowym nr EP B1. Okazało się jednak, że dotychczas znane sposoby nie sprzyjają w żądanej mierze rozwinięciu właściwości żelatyny, które mają istotny wpływ na smak, konsystencję i rozwarstwianie się produktu końcowego. Zadanie wynalazku polega na opracowaniu sposobu wytwarzania produktu mlecznego zawierającego żelatynę, który to sposób pozwalałby na możliwie pełne rozwinięcie właściwości żelatyny. W przypadku sposobu według wynalazku osiąga się to dzięki temu, że odtłuszczone mleko miesza się z żelatyną w zbiorniku mieszalnikowym, mieszaninę tę następnie pozostawia się do napęcznienia i w dalszej kolejności miesza się z pozostałymi składnikami. Sposób wytwarzania produktu mlecznego, zawierającego żelatynę, mleko odtłuszczone i śmietanę, przy czym składniki miesza się, ogrzewa i napełnia nimi opakowanie, polega według wynalazku na tym, że prowadzi się niżej podane etapy a)-d): a) ogrzewanie mleka odtłuszczonego do temperatury mieszczącej się w zakresie C; b) rozmieszanie żelatyny w warunkach silnego mieszania w ogrzanym mleku odtłuszczonym; c) pozostawienie mieszanki, zawierającej ogrzane mleko odtłuszczone i żelatynę, w warunkach lekkiego mieszania do napęcznienia w ciągu minut, korzystnie w ciągu minut; d) domieszanie śmietany do mieszanki, zawierającej mleko odtłuszczone i żelatynę. Zastosowanie żelatyny w postaci granulatu o uziarnieniu około 50 mesz (mesz = liczba oczek siatki przypadających na cal bieżący sita nie przeliczalna na układ SI) i o wytrzymałości liożelowej w zakresie gramów Bloom'a (ilość gramów Bloom'a odpowiada wartości wytrzymałości liożelowej, znanej specjaliście, lecz nie przeliczalnej na układ SI) oraz odtłuszczonego mleka, w którym zawartość tłuszczu wynosi 0,1-0,01%, korzystnie około 0,02%, do wytwarzania tej mieszaniny okazało się szczególnie korzystne dla zwilżania żelatyny odtłuszczonym mlekiem i tak samo dla możliwości rozwinięcia właściwości żelatyny. Wszystkie dane procentowe są przy tym procentami wagowymi. Aby uzyskać staranne wymieszanie z żelatyną podgrzewa się odtłuszczone mleko w zbiorniku mieszalnikowym do temperatury w zakresie C i w dalszej kolejności wprowadza się żelatynę w warunkach energicznego mieszania. Korzystne jest ponadto, gdy mieszaninę w warunkach słabego mieszania pozostawia się do napęcznienia w ciągu około pół godziny i przed zmieszaniem z pozostałymi składnikami podgrzewa ją w ciągu około jednej minuty do temperatury C, korzystnie do temperatury 60 C, zanim nastąpi mieszanie ze śmietaną, w której zawartość tłuszczu plasuje się przy 16%. Dzięki odpowiedniemu doborowi i kombinacji surowców dla żelatyny i przy dokładnym zachowaniu określonych parametrów temperatury i czasu tworzy się struktura jednobiałkowa, która ma zdolność nie zmieniania już swej utworzonej struktury. Inaczej mówiąc, tego rodzaju wytworzony mleczny produkt można wielokrotnie ogrzewać i chłodzić, nie powodując jego rozpadu. Ten efekt można by uzyskać według stanu techniki tylko wobec dodatku substancji dodatkowych. Zastosowanie tego rodzaju substancji dodatkowych jest zbędne w sposobie według wynalazku, w którym żelatyna służy nie tylko jako stabilizator lepkości, lecz także jako stabilizator dla stabilności wymiarów produktu mlecznego. Dla długotrwałości produktu końcowego bez chłodzenia szczególnie korzystne jest przed napełnieniem opakowania krótkotrwałe ogrzanie mieszaniny, zawierającej przynajmniej śmietanę i żelatynę wzbogaconą odtłuszczonym mlekiem, której wartość ph wynosi 4-6,6, do temperatury plasującej się powyżej 120 C. W celu osiągnięcia wystarczającej wytrzymałości produktu końcowego w temperaturze pokojowej przewiduje się korzystnie utrzymywanie mieszaniny zawierającej przynajmniej śmietanę i żelatynę wzbogaconą odtłuszczonym mlekiem aż do ogrzania się do temperatury C. Korzystnie przewiduje się jednostopniową homogenizację mieszaniny, zawierającej przynajmniej śmietanę i żelatynę wzbogaconą odtłuszczonym mlekiem, w temperaturze poniżej 100 C pod wysokim ciśnieniem w celu otrzymania równomiernej wielkości i rozproszenia cząstek tłuszczu.

3 PL B1 3 W celu uniknięcia rozwarstwienia się albo wypadania kłaczków żelatyny okazało się szczególnie korzystne, gdy temperatura napełniania opakowań mieszaniną mieści się w zakresie C. Sposobem według wynalazku, korzystnie wytwarza się omówiony produkt mleczny. Tego rodzaju produkt mleczny odznacza się tym, że zawiera on żelatynę wzbogaconą odtłuszczonym mlekiem i zmieszaną ze śmietaną. Szczególnie korzystne dla konsystencji i trwałości tego nowoczesnego produktu mlecznego okazało się, gdy stosuje się, co najmniej 70% śmietany, a zawartość żelatyny stanowi 1-3%, korzystnie 1,50%. Tym samym ten nowoczesny produkt mleczny wykazuje korzystny udział tłuszczu około 15%, przy czym przewiduje się dodawanie śmietany o wysokiej zawartości tłuszczu do mieszaniny zawierającej przynajmniej śmietanę i żelatynę wzbogaconą odtłuszczonym mlekiem. Niżej omawia się bliżej wynalazek za pomocą korzystnego przykładu wykonania w powołaniu się na rysunek. Fig. 1 przedstawia schematycznie przebieg sposobu według wynalazku, a fig. 2 przedstawia przybliżony przebieg temperatury podczas poszczególnych etapów sposobu. W etapie I odtłuszczone mleko 1 w zbiorniku mieszalnikowym 4 podgrzewa się do temperatury w zakresie C. Do tego ogrzanego odtłuszczonego mleka 1 można następnie w warunkach mieszania za pomocą mieszarki turbinowej, na przykład typu Ytron, wprowadzać żelatynę spożywczą 2 w postaci granulatu. Okazało się, że wybór żelatyny ma wpływ na trwałość produktu końcowego. Dla żelatyny duże znaczenie ma także właściwy wybór i kompozycja surowców, przy czym próby wykazały, że do stosowania w sposobie według wynalazku nadaje się żelatyna zarówno zwierzęca, jak i roślinna. W przedmiotowym przykładzie wykonania żelatyna jest wytworzona z pięciu różnych gatunków środkowej warstwy skór bydlęcych o średniej i/lub wysokiej liczbie gramów Bloom'a i wykazuje wytrzymałość liożelu około 220 gramów Bloom'a. Lepkość tej żelatyny wynosi około 4,1 kpa, przy czym lepkość zmienia się wprost proporcjonalnie do liczby gramów Bloom'a. Lepkość żelatyny ustala się w tym przykładzie wykonania w ten sposób, że miesza się mieszaninę z zawartością 6 2 / 3 % żelatyny, ogrzewa tę mieszaninę na łaźni wodnej do temperatury 60 C, pobiera próbkę i określa lepkość tej próbki. Po wprowadzeniu żelatyny drogą mieszania do odłuszczonego mleka pozostawia się mieszaninę do napęcznienia w ciągu, co najmniej 15 minut, korzystnie w ciągu około pół godziny. Po tym procesie pęcznienia mieszaninę ogrzewa się w ciągu około 1 minuty do temperatury około 60 C w celu ułatwienia zmieszania żelatyny z odtłuszczonym mlekiem. W etapie III dodaje się śmietanę 3 o udziale tłuszczu przykładowo 15%. W dalszej kolejności w przypadku tego korzystnego przykładu wykonania do zawierającej przynajmniej śmietanę i żelatynę wzbogaconą odtłuszczonym mlekiem mieszanki o zawartości około 13-14% tłuszczu wprowadza się w etapie IV wysokotłuszczową śmietanę w celu otrzymania produktu końcowego o zawartości tłuszczu około 15%. Przed napełnieniem opakowania następuje krótkotrwałe ogrzewanie do temperatury powyżej, co najmniej 120 C, korzystnie do temperatury powyżej 130 C, w urządzeniu UHT 6 (etap V) w celu uzyskania wysokiej trwałości. Odpowiednim, tego rodzaju urządzeniem do ogrzewania w ultrawysokiej temperaturze (UHT) jest przykładowo urządzenie o nazwie Finnah/ST2. Następnie mieszaninę, zawierającą przynajmniej śmietanę i żelatynę wzbogaconą odtłuszczonym mlekiem, homogenizuje się w homogenizatorze 7 przykładowo w temperaturze 80 C i pod ciśnieniem 18,5-21,5 MPa (etap VI). Po ochłodzeniu do temperatury w zakresie C w napełniarce 8 (etap VII) może następować aseptyczne napełnianie jednostek opakowaniowych 9, przykładowo - jak wiadomo - składających się z kartonu i/lub papieru, wyłożonych aluminium i/lub tworzywem sztucznym (korzystnie polietylenem), po czym w chłodni następuje szybkie ochłodzenie do temperatury co najmniej 15 C (etap VIII). Zastrzeżenia patentowe 1. Sposób wytwarzania produktu mlecznego, zawierającego żelatynę, mleko odtłuszczone i śmietanę, przy czym składniki miesza się, ogrzewa i napełnia nimi opakowanie, znamienny tym, że prowadzi się niżej podane etapy a)-d): a) ogrzewanie mleka odtłuszczonego do temperatury mieszczącej się w zakresie C;

4 4 PL B1 b) rozmieszanie żelatyny w warunkach silnego mieszania w ogrzanym mleku odtłuszczonym; c) pozostawienie mieszanki, zawierającej ogrzane mleko odtłuszczone i żelatynę, w warunkach lekkiego mieszania do napęcznienia w ciągu minut, korzystnie w ciągu minut; d) domieszanie śmietany do mieszanki, zawierającej mleko odtłuszczone i żelatynę. 2. Sposób według zastrz. 1, znamienny tym, że mieszaninę po napęcznieniu i przed mieszaniem z pozostałymi składnikami ogrzewa się w ciągu około 1 minuty do temperatury C, korzystnie do temperatury 60 C. 3. Sposób według zastrz. 1 albo 2, znamienny tym, że udział tłuszczu w mleku odtłuszczonym wynosi poniżej 0,3%, korzystnie poniżej 0,1%. 4. Sposób według zastrz. 3, znamienny tym, że udział tłuszczu w mleku odtłuszczonym wynosi 0,1-0,01%, korzystnie 0,02%. 5. Sposób według jednego z zastrz. 1-4, znamienny tym, że żelatyna korzystnie w postaci granulatu ma uziarnienie mesz, korzystnie 50 mesz, i/lub wytrzymałość liożelu w zakresie gramów Bloom'a, korzystnie 220 gramów Bloom'a. 6. Sposób według zastrz. 5, znamienny tym, że żelatyna jest wytworzona z pięciu różnych gatunków środkowej warstwy skór bydlęcych o średnej i/lub wysokiej liczbie gramów Bloom'a. 7. Sposób według zastrz. 5 albo 6, znamienny tym, że żelatyna wykazuje lepkość 3,4-4,6 kpa, korzystnie 4,1 kpa. 8. Sposób według jednego z zastrz. 1-7, znamienny tym, że udział tłuszczu w stosowanej śmietanie plasuje się przy 16%. 9. Sposób według jednego z zastrz. 1-8, znamienny tym, że do mieszanki, zawierającej przynajmniej śmietanę i żelatynę wzbogaconą odtłuszczonym mlekiem wprowadza się domieszkę śmietany o wysokiej zawartości tłuszczu. 10. Sposób według jednego z zastrz. 1-9, znamienny tym, że wartość ph mieszanki wszystkich składników wynosi 4-7, korzystnie 6,4-6, Sposób według jednego z zastrz. 1-10, znamienny tym, że przed napełnieniem opakowania przez mieszankę zawierającą przynajmniej śmietanę i żelatynę wzbogaconą odtłuszczonym mlekiem podgrzewa się krótkotrwale do temperatury plasującej się powyżej 120 C i homogenizuje. 12. Sposób według zastrz. 11, znamienny tym, że temperaturę mieszanki, zawierającej przynajmniej śmietanę i żelatynę wzbogaconą odtłuszczonym mlekiem utrzymuje się w zakresie C. 13. Sposób według jednego z zastrz. 1-12, znamienny tym, że homogenizację prowadzi się w temperaturze poniżej 100 C i pod ciśnieniem 18,5-21,5 MPa, korzystnie jednostopniowo. 14. Sposób według jednego z zastrz. 1-13, znamienny tym, że temperaturę napełniania mieszanką, zawierającą przynajmniej śmietanę i żelatynę wzbogaconą odtłuszczonym mlekiem utrzymuje się w zakresie C.

5 PL B1 5 Rysunki

6 6 PL B1 Departament Wydawnictw UP RP Cena 2,46 zł (w tym 23% VAT)