Marchew zwyczajna Co zawiera i jak działa NAZWA ŁACIŃSKA: DAUCUS CAROTA RODZINA: APIACEAE, SELEROWATE NAZWY REGIONALNE: KAROCY, KAROTA, KAROTKA, MARCHEW, MARCHEW DZIKA, MARCHEW OGRODOWA, MARCHEW SIEWNA, MARCHEWKA, MARCHWICA, PTASIE GNIAZDO Warzywo w ziołach? Dlaczego nie? Marchew jest uznawana za bardzo zdrowe warzywo korzeniowe, zawiera wiele biologicznie czynnych substancji, m.in. karotenoidy, czyli prowitaminę A, witaminy z grypy B (B 1, B 2, B 6 ), witaminę D, E, H, K i PP, węglowodany, pektyny, flawonoidy, likopen czy związki siarkowe. Te ostatnie pomagają utrzymać w jelitach odpowiednie środowisko dla flory bakteryjnej. W marchwi znajdziemy również kumaryny, które działają podobnie do insuliny, oraz całe bogactwo soli mineralnych: żelazo, fosfor, cynk, jod, potas, wapń. W liściach marchwi występują flawonoidy, alkaloidy, olejek eteryczny zapachem przypominający aromat kosaćca florenckiego (używanego w przemyśle perfumeryjnym), związki kumarynowe, sole mineralne i witaminy. Marchewkowy korzeń pomaga przy biegunkach (oczywiście tylko gotowany), w niedożywieniu, w okresach rekonwalescencji i przy problemach żołądkowych, lekko pobudza macicę. Sprzyja odrobaczeniu w wypadku zarażenia owsikami i glistą ludzką, pomaga w początkowej fazie cukrzycy i miażdżycy. Karoten zawarty w korzeniu marchwi wspomaga wzrok, poprawia zwłaszcza widzenie nocne. Chroni też przed wolnymi rodnikami, nadaje skórze ładny kolor. Korzeń marchwi jest lekkostrawnym warzywem, polecanym w wielu dietach zdrowotnych czy odchudzających. Wyciąg z owoców marchwi jest stosowany przy chorobie wieńcowej, jako środek moczopędny oraz przy dolegliwościach pęcherza moczowego i nerek. 236
Jak to jeść Marchew kojarzy się głównie z pomarańczowym korzeniem. Ta roślina ma różnobarwnych korzeni. Można spotkać marchewki białe, żółte, ciemnoczerwone jednak znacznie więcej do zaoferowania. Zacznijmy od i purpurowe. Obecnie te odmiany są najbardziej popularne w Azji, ale kiedyś i u nas występowały powszechnie. Powoli wracają do łask. Dużym zaskoczeniem mogą być w kuchni liście marchwi. Młode są bardzo aromatyczne, dodają uroku i smaku wiosennym sałatkom. Marchew można wysiewać już jesienią, dzięki czemu jej młode liście pojawiają się naprawdę bardzo wcześnie. Szczególnie smaczne są ich nasady. Można je koperek czy natkę, siekając i dodając do zup. Marchew zwyczajna traktować podobnie jak 237 001-440 Zdrowie w smaku_final.indd 237 23.05.2016 13:20
Każda gospodyni i każdy kucharz doskonale wiedzą, jak używać w kuchni korzeni marchwi. Ponieważ diabeł tkwi w szczegółach, nawet takie na wskroś znane warzywo łatwo zmarnować. Chodzi o jego delikatny smak, aromat i kolor, które można zniszczyć przez źle dobrane przyprawy. Młoda, delikatna marchewka nie wymaga wiele, wystarczy jej masło, szczypta soli i cukru, ewentualnie odrobina miodu. Nie potrzebuje żadnego pieprzu, mąki czy innych dodatków, często używanych przy gotowaniu. Ja swoje zaskoczenie smakiem marchwi przeżyłam kilkanaście lat temu. Byłam młodym kucharzem, a moim szefem był Jan Kacpura. Pewnego dnia dał mi nową recepturę, zaskakująco prostą. Marchew z cebulą Składniki długa, wąska marchew 200 g cebula 200 g masło, może być klarowane 80 g sól i pieprz młotkowany do smaku cukier do smaku (czasem słodycz marchwi jest wystarczająca) Przygotowanie 1. Marchew obieramy, tniemy obieraczką lub krajalnicą do wędlin wzdłuż korzenia na cienkie plastry im cieńsze, tym lepiej będą wyglądały w potrawie. 2. Cebulę obieramy i kroimy w cienkie piórka. 3. Na patelni rozpuszczamy masło (nie może zmienić koloru), dodajemy cebulę i dusimy kilka minut. 4. Kiedy cebula jest już miękka, ale niezarumieniona, i nieco odparowana, dodajemy plastry marchwi. 5. Mieszamy delikatnie, tak by nie rozerwać plastrów marchwi. Gdy jest miękka, delikatnie ją doprawiamy. Może to nie jest zbyt wyszukana potrawa, ale odczarowuje zarówno smak cebuli, która jest bardzo słodkim warzywem, jak i marchwi. Kwiaty marchwi smażone w tempurze mogą być na talerzu wyrafinowanym dodatkiem. Natomiast nasiona tej rośliny warto stosować podobnie jak nasiona kminku. Są dość ostre w smaku, a po uprażeniu bardzo ładnie pachną korzennie i lekko anyżkowo. 238
Wołowa galaretka z kolorowymi marchewkami ok. 4 godz. 4 Składniki galaretka pręga wołowa ok. 0,5 kg włoszczyzna bez kapusty, za to z dużą ilością marchwi 1 porcja woda ok. 5 l kolorowe marchewki: czerwona, biała, żółta po 1 szt. cebula ok. 150 g zielony groszek 200 g sól i pieprz do smaku liście laurowe 4 szt. ziele angielskie ok. 10 szt. mieszanka przyprawy piernikowej (cynamon, kardamon, goździki, anyż, imbir) 1 płaska łyżeczka akcesoria jednoporcjowe słoiki 4 szt. Przygotowanie galaretka 1. Mięso myjemy pod bieżącą zimną wodą, wkładamy do garnka również z zimną wodą, ustawiamy mały ogień. Dodajemy wszystkie przyprawy, oprócz soli. 2. Włoszczyznę myjemy, obieramy i dokładamy do wywaru. 3. Cebulę przypalamy na płycie lub na patelni, jak do rosołu. Dodajemy do garnka. 4. Całość gotujemy do miękkości. Trawa to ok. 4 godzin. Nie dopuszczamy do silnego zagotowania. Wywar powinien być klarowny. 5. Sparzamy gorącą wodą mrożony groszek, jeśli jest świeży, to tylko go płuczemy. 6. Po ugotowaniu mięsa wyjmujemy je, kroimy w kostkę, podobnie postępujemy z warzywami, oprócz pora. 7. W słoikach układamy naprzemiennie mięso, warzywa i zielony groszek. 8. Oprócz wymienionych składników możemy do nich coś jeszcze dołożyć, np. ugotowane na twardo jajko. 9. Wywar doprawiamy solą i zalewamy nim zawartość słoików do pełna. Słoiki zakręcamy i wstawiamy do lodówki. Marchew zwyczajna kontynuacja przepisu na następnej stronie 239
240 001-440 Zdrowie w smaku_final.indd 240 23.05.2016 13:20
Dekoracja pędy groszku cukrowego kilka gałązek owoce porzeczki kilka szt. Podanie 1. Przygotowana w ten sposób galaretka to taka domowa konserwa. 2. Podajemy ją na stół, dekorujemy zgodnie z naszymi upodobaniami lub zabieramy ze sobą np. na wycieczkę. Znacie powiedzenie: Kto ze sobą nosi, ten się nie prosi? Jestem pewna, że to was będą prosić o kęs, przynajmniej do spróbowania. Marchew zwyczajna 241