TECHNOLOGIA GASTRONOMICZNA Z TOWAROZNAWSTWEM

Barbara Zielonka Anna Przesmycka TECHNOLOGIA GASTRONOMICZNA Z TOWAROZNAWSTWEM Poradnik metodyczny dla nauczyciela 1

Projekt okładki: Joanna Plakiewicz Redakcja: Barbara Gers Redaktor prowadzący: Stanisław Grzybek Wydawnictwo REA s.j. 01-217 Warszawa, ul. Kolejowa 9/11 tel./fax: 0 22 631-94-23, 0 22 632-21-15, 0 22 632 69 03 http://www.rea-sj.pl e-mail: rea@rea-sj.pl Wydawnictwo REA s.j., Warszawa 2006 ISBN 83-7141-645-8 Poradnik i wszystkie pomoce dydaktyczne są chronione prawem. Każdorazowe ich wykorzystanie w innych niż zastrzeżone prawem przypadkach wymaga pisemnego zezwolenia wydawnictwa. 2

Spis treści 1. Cele i zadania w nauczaniu technologii gastronomicznej z towaroznawstwem................... 5 2. Podział materiału nauczania................ 9 3. Naucz ycielski plan w y nikow y ( propoz ycja)........... 11 4. Uwagi do realizacji materiału nauczania............ 47 5. Przedmiotowy system sprawdzania i oceniania osiągnięć ucznia (propozycja). 55 6. Scenariusze lekcji przykłady............... 59 7. Bibliograf ia..................... 79 3

4

1. Cele i zadania w nauczaniu technologii gastronomicznej z towaroznawstwem Do zadań zawodowych kucharza małej gastronomii należą wszystkie czynności związane z przygotowaniem typowych i napojów w różnorodnych zakładach gastronomicznych i przedsiębiorstwach, zajmujących się przygotowaniem i produkcją wyrobów i półproduktów kulinarnych oraz przechowywaniem i magazynowaniem środków spożywczych w warunkach zapewniających bezpieczeństwo zdrowotne żywności. Niezbędna jest także umiejętność organizowania i wykonywania prac porządkowych. Przedmiot nauczania technologia gastronomiczna z towaroznawstwem jest jednym z bloków programowych, określających kwalif ikacje absolwenta. Bloki: podstawy bezpieczeństwa i higieny pracy, zasady żywienia, prawo pracy i rachunkowość oraz wyposażenie techniczne, są ściśle powiązane z blokiem technologicznym. Występuje korelacja między materiałem nauczania wielu przedmiotów a umiejętnościami kształconymi w ramach poszczególnych bloków programowych. Blok programowy technologia gastronomiczna z towaroznawstwem obejmuje treści i umiejętności związane ze sporządzaniem podstawowego asortymentu i napojów z różnych surowców, a także umiejętność przyrządzania podstawowych dietetycznych i wegetariańskich. Bardzo ważnym zagadnieniem, realizowanym w ramach tego bloku programowego, jest zapewnienie jakości zdrowotnej produkowanej żywności, wynikające z ustawowego obowiązku wdrażania przez zakłady gastronomiczne systemów GMP, GHP i HACCP. Należy również zwrócić uwagę na etykę zawodową kucharza i ciążącą na nim odpowiedzialność za zdrowie konsumentów. 5

Materiał nauczania podzielono na 18 działów programowych: 1. Znaczenie i zakres technologii gastronomicznej z towaroznawstwem. 2. Procesy technologiczne w produkcji gastronomicznej. 3. Ocena towaroznawcza tłuszczów spożywczych i ich zastosowanie w produkcji gastronomicznej. 4. Ocena towaroznawcza ziemniaków, warzyw, owoców i grzybów oraz ich zastosowanie w produkcji gastronomicznej. 5. Ocena towaroznawcza mleka i jego przetworów oraz ich zastosowanie w produkcji gastronomicznej. 6. Ocena towaroznawcza jaj i ich zastosowanie w produkcji gastronomicznej. 7. Ocena towaroznawcza zbóż i przetworów zbożowych oraz ich wykorzystanie w produkcji gastronomicznej. 8. Zupy. Sosy gorące. 9. Ciasta. 10. Desery. 11. Ocena towaroznawcza mięsa zwierząt rzeźnych i podrobów oraz ich zastosowanie w produkcji gastronomicznej. 12. Ocena towaroznawcza drobiu i jego zastosowanie w produkcji gastronomicznej. 13. Ocena towaroznawcza ryb i owoców morza i ich zastosowanie w produkcji gastronomicznej. 14. Potrawy półmięsne. 15. Zakąski zimne i gorące. 16. Potrawy dietetyczne i wegetariańskie. 17. Napoje bezalkoholowe i alkoholowe. 18. Kuchnia polska i kuchnie regionalne. Zgodnie z podstawą programową kształcenia w zawodzie kucharz małej gastronomii uczeń (słuchacz) powinien umieć: 1. oceniać jakość surowców, półproduktów i gotowych, 2. oceniać pod względem towaroznawczym środki spożywcze i ich przydatność kulinarną, 3. dokonywać obróbki wstępnej i cieplnej surowców i półproduktów, 4. stosować w technologii gastronomicznej tłuszcze spożywcze, 6

5. sporządzać proste z ziemniaków, warzyw, owoców i grzybów, 6. sporządzać proste z jaj, mleka i jego przetworów, 7. sporządzać proste z mąki i kasz, 8. przygotować proste z mięsa zwierząt rzeźnych i podrobów, 9. przygotować proste z drobiu, 10. wykorzystywać w produkcji gastronomicznej ryby i owoce morza, 11. przygotować podstawowy asortyment ciast i deserów, 12. przyrządzać zupy, surówki, sałatki, sosy zimne i gorące, zakąski zimne i gorące, 13. przyrządzać proste dietetyczne i wegetariańskie, 14. przygotować podstawowe napoje zimne i gorące, 15. korzystać z ziół i przypraw, 16. oceniać organoleptycznie surowce, półprodukty i gotowe wyroby, 17. właściwie przechowywać środki spożywcze. Umiejętności praktyczne kucharza muszą być podbudowane wiedzą teoretyczną, określoną w treściach kształcenia dla tego zawodu [512/05]. W czasie nauki uczeń powinien zdobyć następujące nawyki i umiejętności, niezbędne w przyszłej pracy zawodowej: dbałość o higienę osobistą, dbałość o jakość zdrowotną żywności, właściwe przygotowanie stanowiska pracy, utrzymywanie porządku i higieny na stanowisku pracy, oszczędne gospodarowanie surowcami i półproduktami, oszczędne gospodarowanie dodatkami i materiałami pomocniczymi, przeprowadzanie oceny towaroznawczej surowców i półproduktów, stosowanie normatywów surowców i, właściwe przechowywanie i magazynowanie surowców, półproduktów i gotowych wyrobów, estetyczne podawanie, przeprowadzanie oceny organoleptycznej przyrządzonych i napojów, przestrzeganie zasad bezpieczeństwa i higieny pracy, wdrażanie zasad ochrony środowiska przez oszczędne gospodarowanie wodą, gazem, energią elektryczną, środkami czystości, troska o własny rozwój zawodowy. 7

Zamieszczony w rozdziale 3. Nauczycielski plan wynikowy (propozycja) zawiera dokładny wykaz umiejętności ucznia, kształconych podczas realizacji każdego tematu zajęć, oraz wiadomości do opanowania na poziomie podstawowym i ponadpodstawowym. Większość z wymienionych nawyków uczeń może zdobyć tylko podczas ćwiczeń praktycznych z technologii gastronomicznej z towaroznawstwem, dlatego bardzo ważne jest właściwe ich zorganizowanie i prowadzenie. Zajęcia te powinny odbywać się w grupach maksymalnie 16-osobowych, co umożliwi właściwą realizację celów kształcenia. Do ćwiczeń praktycznych nauczyciel powinien podejść elastycznie, zależnie od możliwości organizacyjnych i f inansowych szkoły oraz potrzeb lokalnego rynku usług gastronomicznych. 8

2. Podział materiału nauczania Zgodnie z planem nauczania dla zawodu kucharz małej gastronomii na zajęcia z technologii gastronomicznej z towaroznawstwem przeznaczono 8 godzin w cyklu nauczania w szkole dla młodzieży. Zakłada się, że zajęcia edukacyjne zostaną przeprowadzone w wymiarze 300 godzin w realizacji całego cyklu nauczania. Zmiana proponowanej liczby godzin przeznaczonych na realizację poszczególnych działów materiału nauczania w odniesieniu do programu nauczania wynika z konieczności dostosowania realizowanego materiału do wymagań egzaminów zewnętrznych, potwierdzających kwalif ikacje zawodowe. Lp. Działy materiału nauczania Proponowana liczba godzin 1. Wiadomości wstępne. Znaczenie i zakres technologii gastronomicznej 10 z towaroznawstwem 2. Procesy technologiczne w produkcji gastronomicznej 8 3. Ocena towaroznawcza tłuszczów spożywczych i ich zastosowanie 4 w produkcji gastronomicznej 4. Ocena towaroznawcza ziemniaków, warzyw, owoców i grzybów 30 oraz ich zastosowanie w produkcji gastronomicznej 5. Ocena towaroznawcza mleka i jego przetworów oraz ich zastosowanie 8 w produkcji gastronomicznej 6. Ocena towaroznawcza jaj i ich zastosowanie w produkcji gastronomicznej. 16 Sosy zimne 7. Ocena towaroznawcza zbóż i przetworów zbożowych oraz ich zastosowanie w produkcji gastronomicznej 32 9

8. Zupy. Sosy gorące 12 9. Ciasta 24 10. Desery 4 11. Ocena towaroznawcza mięsa zwierząt rzeźnych i podrobów 32 oraz ich zastosowanie w produkcji gastronomicznej 12. Ocena towaroznawcza drobiu i jego zastosowanie w produkcji 24 gastronomicznej 13. Ocena towaroznawcza ryb i owoców morza oraz ich zastosowanie 24 w produkcji gastronomicznej 14. Potrawy półmięsne 8 15. Zakąski zimne i gorące 20 16. Potrawy dietetyczne i wegetariańskie 12 17. Napoje bezalkoholowe i alkoholowe 4 18. Kuchnia polska i kuchnie regionalne 12 Do dyspozycji nauczyciela 12 Razem 300 10

3. Nauczycielski plan wynikowy (propozycja) Przedstawiony plan wynikowy i szczegółowy rozkład materiału nauczania są tylko propozycją. Uwzględniają one opis kwalif ikacji absolwenta, zawarty w podstawie programowej kształcenia w zawodzie kucharz małej gastronomii, oraz standardy wymagań egzaminacyjnych. Zaproponowano podział wiadomości na podstawowe i ponadpodstawowe. Uczeń powinien zdobyć wszystkie wymienione umiejętności, a stopień ich opanowania oceni nauczyciel. KLASA I Lp. 1. Temat zajęć Zakres nauczania przedmiotu Liczba lekcji Wiadomości poziom podstawowy poziom ponadpodstawowy Uczeń będzie umiał Umiejętności 1. WIADOMOŚCI WSTĘPNE. ZNACZENIE I ZAKRES TECHNOLOGII GASTRONOMICZNEJ Z TOWAROZNAWSTWEM (10 godzin) 1 określić zakres nauki technologia gastronomiczna podać znaczenie i zakres towaroznawstwa żywności przedstawić zadania zawodowe kucharza małej gastronomii wymienić zasady oceny organoleptycznej środków spożywczych wyjaśnić, na czym polega odpowiedzialność zawodowa kucharza małej gastronomii wyjaśnić zasady oceny organoleptycznej różnych środków spożywczych 11

12 2. Organizacja zajęć w pracowni gastronomicznej 1 omówić zasady bhp obowiązujące w pracowni gastronomicznej wymienić główne punkty regulaminu pracowni wymienić zasady organizowania stanowiska pracy podać zasady organizacji pracy na zajęciach podać skutki nieprzestrzegania zasad bhp omówić konsekwencje nieprzestrzegania regulaminu pracowni uzasadnić sposób organizowania stanowiska pracy uzasadnić konieczność właściwej organizacji pracy na zajęciach 3. Prawo żywnościowe 1 wymienić podstawowe akty prawne Polski i Unii Europejskiej omówić Ustawę o warunkach zdrowotnych żywności i żywienia podać zasady pobierania i zabezpieczania próbek żywności uzasadnić celowość stosowania prawa żywnościowego podać zakres podstawowych aktów prawnych Polski i Unii Europejskiej uzasadnić konieczność pobierania i przechowywania próbek żywności znaleźć potrzebne informacje w aktach prawnych właściwie przechowywać próbki żywności 4. Normalizacja i certyf ikacja w produkcji gastronomicznej 1 podać def inicję normy podać rodzaje norm gastronomicznych (ilościowe, jakościowe, recepturowe) wymienić elementy receptury gastronomicznej wyjaśnić, co to jest certyf ikat wyjaśnić znaczenie normalizacji i certyf ikacji w produkcji gastronomicznej omówić budowę receptury ustalić normatywy surowców na podstawie receptur wyjaśnić cele ważenia i mierzenia środków spożywczych korzystać z receptur gastronomicznych przeliczać receptury ważyć i mierzyć środki spożywcze przeliczać masę produktów na objętość i odwrotnie

5. Higiena w produkcji gastronomicznej 2 wymienić elementy stroju roboczego podać zasady higieny osobistej podać zasady utrzymania porządku i higieny na stanowisku pracy i w pomieszczeniach omówić podstawowe zasady systemów GMP, GHP i HACCP podać zakres kontroli wewnętrznej w zakładach gastronomicznych omówić założenia regulaminu pracowni gastronomicznej omówić zasady właściwej organizacji pracy na zajęciach podać zasady przygotowania i zorganizowania stanowiska pracy wyjaśnić znaczenie higieny osobistej w produkcji gastronomicznej wyjaśnić znaczenie czystości i porządku na stanowisku pracy i w pomieszczeniach podać zasady produkcji bezpiecznej żywności na podstawie systemu HACCP wymienić działania określone w GMP i GHP podać zakres uprawnień instytucji prowadzących kontrolę zewnętrzną wyjaśnić znaczenie właściwej organizacji pracy na zajęciach przestrzegać zasad higieny osobistej utrzymywać porządek na stanowisku pracy i w pomieszczeniach dbać o czystość narzędzi i sprzętu stosować w praktyce regulamin pracowni gastronomicznej przygotować i zorganizować stanowisko pracy właściwie zorganizować pracę pracować zgodnie z założeniami systemów GMP, GHP i HACCP 6. Podstawowe wiadomości o środkach spożywczych 2 podać def inicję środków spożywczych przedstawić podział środków spożywczych wyjaśnić terminy: surowiec, półprodukt, a, posiłek podać warunki przechowywania środków spożywczych wymienić metody oceny jakości środków spożywczych scharakteryzować metodę oceny organoleptycznej podać cele przechowywania środków spożywczych omówić zmiany zachodzące w środkach spożywczych podczas przechowywania uzasadnić warunki przechowywania różnych środków spożywczych scharakteryzować różne metody oceny jakości środków spożywczych klasyf ikować środki spożywcze wybranych środków spożywczych wykorzystać wybrane środki spożywcze do produkcji środków spożywczych 13 7. Metody utrwalania żywności Podsumowanie materiału Sprawdzian wiadomości 2 wymienić cele utrwalania żywności dokonać podziału metod utrwalania żywności omówić zasady podstawowych metod utrwalania żywności podać przykłady środków spożywczych utrwalonych różnymi metodami scharakteryzować wybrane metody utrwalania żywności określić zmiany wartości odżywczej żywności utrwalonej różnymi metodami dobrać metodę utrwalania do wybranych środków spożywczych rozróżnić środki spożywcze utrwalone różnymi metodami zastosować wybrane utrwalone środki spożywcze do przyrządzania

14 8. 9. Proces produkcji i proces technologiczny Obróbka wstępna brudna i czysta Metody obróbki cieplnej Podsumowanie materiału Sprawdzian wiadomości 2. PROCESY TECHNOLOGICZNE W PRODUKCJI GASTRONOMICZNEJ (8 godzin) 4 wymienić etapy procesu produkcyjnego w gastronomii podać etapy procesu technologicznego wyjaśnić pojęcia: obróbka wstępna, obróbka wstępna brudna i czysta podać cele obróbki wstępnej wymienić czynności podczas obróbki wstępnej brudnej i czystej wybranych ziemniaków i warzyw wymienić zmiany, zachodzące podczas obróbki wstępnej ziemniaków, warzyw, owoców wymienić sposoby zapobiegania niekorzystnym zmianom podczas obróbki wstępnej ziemniaków, warzyw i owoców 4 wyjaśnić pojęcie: obróbka cieplna wymienić cele obróbki cieplnej wymienić metody obróbki cieplnej scharakteryzować wybrane metody obróbki cieplnej (gotowanie, smażenie, duszenie, pieczenie) podać zasady obróbki cieplnej w kuchence mikrofalowej wyjaśnić różnice między procesem produkcyjnym a technologicznym wyjaśnić sposób obliczania ilości odpadów (% ubytku) podczas obróbki wstępnej omówić zmiany, zachodzące podczas obróbki wstępnej różnych grup surowców omówić sposoby zapobiegania niekorzystnym zmianom zachodzącym podczas obróbki wstępnej ziemniaków, warzyw i owoców wyjaśnić wpływ obróbki wstępnej na jakość surowców i omówić cele obróbki cieplnej omówić zmiany zachodzące podczas obróbki cieplnej w różnych półproduktach omówić zmiany zachodzące podczas obróbki cieplnej w białkach, węglowodanach, tłuszczach scharakteryzować metody gotowania (tradycyjne, na parze, pod zwiększonym ciśnieniem) scharakteryzować smażenie kontaktowe i zanurzeniowe omówić sposoby pieczenia (tradycyjne w piekarniku, na ruszcie, na rożnie, opiekanie, grillowanie) scharakteryzować jakość produktów, otrzymanych w wyniku obróbki cieplnej w kuchence mikrofalowej przeprowadzić obróbkę wstępną brudną i czystą wybranych grup ziemniaków, warzyw, owoców zapobiec ciemnieniu ziemniaków, warzyw i owoców podczas obróbki wstępnej obliczyć % ubytku podczas obróbki wstępnej różnych surowców przeprowadzić obróbkę cieplną wybranych grup środków spożywczych wskazaną metodą przyrządzonych półproduktów i

3. OCENA TOWAROZNAWCZA TŁUSZCZÓW SPOŻYWCZYCH I ICH ZASTOSOWANIE W PRODUKCJI GASTRONOMICZNEJ (4 godziny) 10. Ocena towaroznawcza tłuszczów spożywczych Kryteria doboru tłuszczu do Zmiany zachodzące w tłuszczach podczas smażenia 4 przedstawić podział tłuszczów (roślinne, przetworzone, emulsje tłuszczowe, zwierzęce) scharakteryzować grupy tłuszczów podać wartość odżywczą tłuszczów scharakteryzować właściwości technologiczne tłuszczów (topnienie, krzepnięcie, emulgowanie, rozkład termiczny) określić warunki przechowywania tłuszczów podać skład chemiczny poszczególnych grup tłuszczów omówić czynniki decydujące o świeżości tłuszczu omówić zmiany zachodzące w tłuszczach podczas ich przechowywania (jełczenie) scharakteryzować zmiany zachodzące w tłuszczach podczas smażenia przeprowadzić ocenę towaroznawczą tłuszczów roślinnych, przetworzonych, emulsji tłuszczowych (margaryn) oraz tłuszczów zwierzęcych dobrać tłuszcz do zależnie od techniki jej przyrządzania zapobiec zmianom zachodzącym w tłuszczach podczas obróbki cieplnej wykorzystać wybrane tłuszcze do produkcji smażonych przeprowadzić ocenę tłuszczów po zakończeniu procesu smażenia 15

16 4. OCENA TOWAROZNAWCZA ZIEMNIAKÓW, WARZYW, OWOCÓW I GRZYBÓW ORAZ ICH ZASTOSOWANIE W PRODUKCJI GASTRONOMICZNEJ (30 godzin) 11. Ocena towaroznawcza ziemniaków i ich wykorzystanie w produkcji gastronomicznej 4 scharakteryzować typy użytkowe ziemniaków podać wyróżniki oceny jakości ziemniaków omówić przebieg obróbki wstępnej ziemniaków zależnie od ich przeznaczenia kulinarnego wyjaśnić zjawisko ciemnienia ziemniaków podczas obróbki wstępnej podać sposoby zabezpieczania ziemniaków przed ciemnieniem podać zasady obróbki cieplnej ziemniaków wymienić asortyment z ziemniaków wymienić przetwory ziemniaczane określić przydatność kulinarną przetworów ziemniaczanych omówić warunki przechowywania ziemniaków i ich przetworów omówić warunki przechowywania z ziemniaków i ich przetworów scharakteryzować poszczególne przetwory z ziemniaków omówić metody utrwalania różnych przetworów ziemniaczanych przedstawić wyróżniki jakości dla przetworów ziemniaczanych omówić wpływ obróbki wstępnej na jakość i wartość odżywczą omówić wpływ obróbki termicznej na jakość i wartość odżywczą z ziemniaków omówić sposoby zapobiegania stratom składników odżywczych podczas obróbki termicznej ziemniaków przeprowadzić ocenę towaroznawczą ziemniaków określić metody utrwalania wybranych przetworów ziemniaczanych przeprowadzić ocenę towaroznawczą różnych przetworów ziemniaczanych przeprowadzić obróbkę wstępną ziemniaków przyrządzonych dokonać prezentacji przyrządzonych

12 Ocena towaroznawcza warzyw i ich przetworów oraz ich wykorzystanie w produkcji gastronomicznej 13. Zasady przygotowywania surówek Zasady obróbki cieplnej warzyw zabarwionych antocyjanami 4 przedstawić podział warzyw na grupy określić przydatność kulinarną poszczególnych grup warzyw wymienić przetwory warzywne określić przydatność kulinarną przetworów warzywnych wymienić asortyment z wykorzystaniem warzyw i ich przetworów wyjaśnić procesy ciemnienia warzyw i osmozy podać sposoby zabezpieczania warzyw przed ciemnieniem wymienić zasady przygotowywania surówek 4 podać zasady obróbki cieplnej warzyw zabarwionych antocyjanami wskazać zastosowanie kulinarne warzyw omówić warunki przechowywania warzyw zabarwionych antocyjanami omówić warunki przechowywania z tych warzyw przedstawić wymagania jakościowe dla poszczególnych grup warzyw scharakteryzować poszczególne przetwory warzywne omówić metody utrwalania różnych przetworów warzywnych przedstawić wyróżniki jakości dla przetworów warzywnych uzasadnić metody obróbki cieplnej warzyw zabarwionych antocyjanami omówić wpływ obróbki cieplnej na jakość i wartość odżywczą z warzyw omówić sposoby zapobiegania stratom składników odżywczych podczas obróbki termicznej przeprowadzić ocenę towaroznawczą różnych warzyw określić metody utrwalania wybranych przetworów warzywnych przeprowadzić ocenę towaroznawczą różnych przetworów warzywnych przeprowadzić obróbkę wstępną wybranych warzyw surówki dokonać oceny punktowej surówek dokonać prezentacji przyrządzonych przeprowadzić obróbkę cieplną wybranych warzyw zabarwionych antocyjanami sporządzić według receptur wybrane z warzyw przyrządzonych dokonać prezentacji przyrządzonych 17

18 14. Zasady obróbki cieplnej warzyw zabarwionych chlorof ilem i suchych strączkowych 4 podać zasady obróbki cieplnej warzyw zabarwionych chlorof ilem podać zasady obróbki cieplnej suchych strączkowych wskazać zastosowanie kulinarne warzyw zabarwionych chlorof ilem i suchych strączkowych omówić warunki przechowywania warzyw zabarwionych chlorof ilem i suchych strączkowych omówić warunki przechowywania z tych warzyw uzasadnić metody obróbki cieplnej warzyw zabarwionych chlorof ilem uzasadnić metody obróbki cieplnej suchych strączkowych omówić wpływ obróbki cieplnej na jakość i wartość odżywczą z warzyw omówić sposoby zapobiegania stratom składników odżywczych podczas obróbki termicznej przeprowadzić obróbkę cieplną wybranych warzyw zabarwionych chlorof ilem przeprowadzić obróbkę cieplną suchych strączkowych przyrządzonych dokonać prezentacji przyrządzonych 15 Zasady obróbki cieplnej warzyw zabarwionych karotenem 2 podać zasady obróbki cieplnej warzyw zabarwionych karotenem wskazać zastosowanie kulinarne warzyw zabarwionych karotenem omówić warunki przechowywania warzyw zabarwionych karotenem omówić warunki przechowywania z tych warzyw uzasadnić metody obróbki cieplnej warzyw zabarwionych karotenem omówić wpływ obróbki cieplnej na jakość i wartość odżywczą z warzyw omówić sposoby zapobiegania stratom składników odżywczych podczas obróbki termicznej przeprowadzić obróbkę cieplną wybranych warzyw zabarwionych karotenem przyrządzonych dokonać prezentacji przyrządzonych

16 17 Zasady obróbki cieplnej warzyw kapustnych i korzeniowych Ocena towaroznawcza owoców i ich przetworów oraz ich wykorzystanie w produkcji gastronomicznej 4 podać zasady obróbki cieplnej warzyw kapustnych wskazać zastosowanie kulinarne warzyw kapustnych podać zasady obróbki cieplnej warzyw korzeniowych wskazać zastosowanie kulinarne warzyw korzeniowych omówić warunki przechowywania warzyw kapustnych i korzeniowych omówić warunki przechowywania z tych warzyw 4 przedstawić podział owoców na grupy określić przydatność kulinarną poszczególnych grup owoców wymienić przetwory z owoców określić przydatność kulinarną przetworów z owoców wymienić asortyment i napojów z wykorzystaniem owoców i ich przetworów wyjaśnić procesy ciemnienia owoców i osmozy omówić warunki przechowywania owoców i ich przetworów omówić warunki przechowywania z owoców i ich przetworów uzasadnić metody obróbki cieplnej warzyw kapustnych uzasadnić metody obróbki cieplnej warzyw korzeniowych omówić wpływ obróbki cieplnej na jakość i wartość odżywczą z warzyw omówić sposoby zapobiegania stratom składników odżywczych podczas obróbki termicznej przedstawić wymagania jakościowe dla poszczególnych grup owoców scharakteryzować poszczególne przetwory z owoców omówić metody utrwalenia różnych przetworów z owoców przedstawić wyróżniki jakości dla przetworów owocowych omówić wpływ obróbki cieplnej na jakość i wartość odżywczą z owoców omówić sposoby zapobiegania stratom składników odżywczych podczas obróbki termicznej przeprowadzić obróbkę cieplną wybranych warzyw kapustnych przeprowadzić obróbkę cieplną wybranych warzyw korzeniowych przyrządzonych dokonać prezentacji przyrządzonych przeprowadzić ocenę towaroznawczą różnych owoców określić metody utrwalania wybranych przetworów owocowych przeprowadzić ocenę towaroznawczą różnych przetworów owocowych przeprowadzić obróbkę wstępną wybranych owoców lub napoje przyrządzonych lub napojów dokonać prezentacji przyrządzonych 19

20 18. 19. Ocena towaroznawcza grzybów i ich wykorzystanie w produkcji gastronomicznej Sprawdzian wiadomości Ocena towaroznawcza mleka, śmietany oraz ich zastosowanie w produkcji gastronomicznej 4 dokonać podziału grzybów podać wyróżniki oceny jakości grzybów omówić przebieg obróbki wstępnej grzybów podać zasady obróbki cieplnej grzybów wymienić asortyment z wykorzystaniem grzybów wymienić przetwory z grzybów określić przydatność kulinarną przetworów z grzybów omówić warunki przechowywania grzybów i ich przetworów scharakteryzować poszczególne przetwory z grzybów omówić metody utrwalania różnych przetworów z grzybów przedstawić wyróżniki jakości dla przetworów z grzybów omówić wpływ obróbki wstępnej i termicznej na jakość i wartość odżywczą przeprowadzić ocenę towaroznawczą grzybów określić metody utrwalania wybranych przetworów z grzybów przeprowadzić ocenę towaroznawczą różnych przetworów z grzybów przeprowadzić obróbkę wstępną grzybów przyrządzonych dokonać prezentacji przyrządzonych 5. OCENA TOWAROZNAWCZA MLEKA I JEGO PRZETWORÓW ORAZ ICH ZASTOSOWANIE W PRODUKCJI GASTRONOMICZNEJ (8 godzin) 4 wymienić gatunki handlowe mleka podać skład chemiczny mleka podać wyróżniki oceny towaroznawczej mleka wskazać możliwości zastosowania mleka w produkcji wymienić asortyment śmietany i śmietanki podać wyróżniki oceny towaroznawczej śmietany i śmietanki wskazać możliwości zastosowania śmietany i śmietanki w produkcji omówić warunki przechowywania mleka, śmietany i śmietanki wyjaśnić pojęcia: normalizacja, homogenizacja omówić zmiany zachodzące w mleku podczas ogrzewania przeprowadzić ocenę towaroznawczą mleka, śmietany i śmietanki z zastosowaniem mleka, śmietany i śmietanki przyrządzonych dokonać prezentacji przyrządzonych

21 20. Ocena towaroznawcza przetworów mlecznych (sery, napoje mleczne) oraz ich wykorzystanie w produkcji gastronomicznej 4 dokonać podziału serów według różnych kryteriów podać wyróżniki oceny towaroznawczej serów omówić zastosowanie serów w produkcji gastronomicznej scharakteryzować mikrof lorę mleka wyjaśnić przebieg fermentacji mlekowej wymienić asortyment mlecznych napojów fermentowanych omówić warunki przechowywania serów i mlecznych napojów fermentowanych omówić warunki przechowywania z wykorzystaniem mleka i jego przetworów omówić sposoby otrzymywania serów określić rolę fermentacji mlekowej w produkcji żywności scharakteryzować mleczne napoje fermentowane przeprowadzić ocenę towaroznawczą serów i mlecznych napojów fermentowanych z zastosowaniem serów i mlecznych napojów fermentowanych przyrządzonych dokonać prezentacji przyrządzonych 6. OCENA TOWAROZNAWCZA JAJ I ICH ZASTOSOWANIE W PRODUKCJI GASTRONOMICZNEJ. SOSY ZIMNE (16 godzin) 21. Ocena towaroznawcza jaj i ich wykorzystanie w produkcji gastronomicznej Potrawy z jaj gotowanych i smażonych 4 omówić budowę jaja określić wartość odżywczą jaj omówić sposoby oceny świeżości jaj podać wskaźniki oceny towaroznawczej jaj omówić sposoby dezynfekcji jaj podać asortyment z jaj gotowanych i smażonych określić warunki przechowywania jaj omówić warunki przechowywania z jaj smażonych i gotowanych omówić klasyf ikację i sposoby znakowania jaj w Polsce i w Unii Europejskiej uzasadnić sposoby dezynfekcji jaj scharakteryzować z jaj gotowanych i smażonych określić świeżość jaj odkazić jaja z jaj gotowanych i smażonych przyrządzonych dokonać prezentacji przyrządzonych

22 22. Wykorzystanie właściwości zagęszczających i wiążących jaj 4 wymienić właściwości jaj wyjaśnić rolę jaj w procesach zagęszczania i wiązania wskazać możliwości wykorzystania właściwości zagęszczających i wiążących jaj w ach scharakteryzować, w których wykorzystuje się właściwości zagęszczające i wiążące jaj z wykorzystaniem właściwości zagęszczających jaj z wykorzystaniem właściwości wiążących jaj przyrządzonych dokonać prezentacji przyrządzonych 23. Wykorzystanie właściwości spulchniających jaj 4 podać zasady ubijania piany z białek wyjaśnić rolę jaj w procesach spulchniania wymienić asortyment spulchnianych jajami scharakteryzować spulchniane jajami z wykorzystaniem właściwości spulchniających jaj przyrządzonych dokonać prezentacji przyrządzonych 24. Wykorzystanie właściwości emulgujących jaj Sosy zimne Podsumowanie materiału Sprawdzian wiadomości 4 wyjaśnić mechanizm powstawania emulsji podać zasady przyrządzania majonezu przedstawić podział sosów zimnych podać możliwości zastosowania sosów zimnych scharakteryzować, w których wykorzystano właściwości emulgujące jaj scharakteryzować podstawowe sosy zimne przyrządzić według receptury majonez przyrządzić według receptur inne sosy zimne użyć przyrządzonych sosów w ach przyrządzonych sosów zimnych i dokonać prezentacji przyrządzonych

7. OCENA TOWAROZNAWCZA ZBÓŻ I PRZETWORÓW ZBOŻOWYCH ORAZ ICH ZASTOSOWANIE W PRODUKCJI GASTRONOMICZNEJ (32 godziny) 25. Ocena towaroznawcza zbóż, mąki, makaronów fabrycznych Wykorzystanie makaronów w produkcji gastronomicznej 4 wymienić rodzaje zbóż chlebowych i niechlebowych wymienić typy i rodzaje mąki pszennej, żytniej, ziemniaczanej podać wyróżniki oceny jakości mąki pszennej, żytniej, ziemniaczanej wskazać warunki przechowywania mąki podać podział makaronów fabrycznych podać wyróżniki oceny jakości makaronów wskazać warunki przechowywania makaronów podać możliwości zastosowania makaronów w produkcji omówić budowę ziarna zbożowego podać rozmieszczenie składników odżywczych w ziarnie podać zasady obróbki cieplnej makaronów rozróżnić mąki pszenne, żytnie, ziemniaczane dokonać oceny organoleptycznej mąki klasyf ikować makarony zależnie od kształtu i wymiarów dokonać oceny organoleptycznej makaronów fabrycznych przeprowadzić obróbkę cieplną makaronu przyrządzić według receptur z użyciem makaronów fabrycznych przyrządzonych dokonać prezentacji przyrządzonych 23 26. Wykorzystanie właściwości zagęszczających skrobi w produkcji gastronomicznej 4 wymienić sposoby zagęszczania mąką wymienić zagęszczane mąką pszenną oraz mąką ziemniaczaną wyjaśnić, na czym polega pęcznienie i kleikowanie skrobi podać cechy skrobi różnych surowców scharakteryzować sposoby zagęszczania przyrządzić zawiesinę, podprawę zacieraną, zasmażkę przyrządzić według receptur zagęszczane mąką przyrządzonych dokonać prezentacji przyrządzonych

24 27. Potrawy mączne i ich wykorzystanie w produkcji gastronomicznej Potrawy smażone z ciast zarabianych w naczyniu (naleśnikowe) 4 dokonać podziału ciast mącznych podać asortyment ciast zarabianych w naczyniu smażonych omówić sposoby otrzymywania ciast naleśnikowych podać zastosowanie naleśników omówić sposoby formowania naleśników scharakteryzować nadzienia do naleśników przyrządzić różne ciasta naleśnikowe z ciast zarabianych w naczyniu przyrządzonych dokonać prezentacji przyrządzonych 28. Potrawy mączne gotowane z ciast zarabianych w naczyniu (kluski lane, kładzione, francuskie) 4 podać asortyment ciast zarabianych w naczyniu gotowanych omówić sposoby wykonania różnego rodzaju klusek scharakteryzować poszczególne rodzaje klusek podać zastosowanie różnego rodzaju klusek przyrządzić ciasta na różne rodzaje klusek z wykorzystaniem klusek przyrządzonych dokonać prezentacji przyrządzonych 29. Potrawy mączne gotowane z ciast zarabianych na stolnicy (zacierki, ciasta makaronowe) 4 podać asortyment ciast zarabianych na stolnicy omówić sposoby wykonania półproduktów z ciast makaronowych scharakteryzować makarony, kluski, łazanki podać zastosowanie makaronów, klusek, łazanek przyrządzić półprodukty z ciast makaronowych z wykorzystaniem ciast makaronowych przyrządzonych dokonać prezentacji przyrządzonych

30. 31. Potrawy mączne gotowane z ciast zarabianych na stolnicy (ciasta pierogowe) Potrawy mączne gotowane z ciast zarabianych na stolnicy ciasta mieszane (kluski śląskie, kopytka, pierogi leniwe) Podsumowanie materiału Sprawdzian wiadomości 4 wymienić z ciast zarabianych na stolnicy omówić sposoby wykonania półproduktów z ciast pierogowych wymienić rodzaje farszów do pierogów 4 wymienić składniki ciast ziemniaczanych wymienić asortyment wyrobów z ciast ziemniaczanych scharakteryzować wyroby z ciast pierogowych scharakteryzować rodzaje farszów do pierogów podać zastosowanie pierogów, uszek, kołdunów w jadłospisie podać sposoby wykonania ciast ziemniaczanych scharakteryzować wyroby z ciast ziemniaczanych podać zastosowanie wyrobów z ciast ziemniaczanych przyrządzić półprodukty z ciast pierogowych z ciast pierogowych przyrządzonych dokonać prezentacji przyrządzonych przyrządzić półprodukty z ciast ziemniaczanych z ciast ziemniaczanych przyrządzonych dokonać prezentacji przyrządzonych 25

26 32. Ocena towaroznawcza kasz i ich wykorzystanie w produkcji gastronomicznej 4 wymienić rodzaje kasz, otrzymywanych z różnych zbóż podać zasady obróbki wstępnej kasz przedstawić zasady obróbki cieplnej różnych kasz wymienić różne konsystencje kasz po ugotowaniu scharakteryzować różne konsystencje kasz po ugotowaniu podać zastosowanie kasz o różnej konsystencji przeprowadzić ocenę towaroznawczą kasz przeprowadzić obróbkę wstępną różnych kasz ugotować kasze sypkie, półsypkie, rozklejone rzadkie i gęste z kasz przyrządzonych dokonać prezentacji przyrządzonych 8. ZUPY. SOSY GORĄCE (12 godzin) 33. Podział zup Zasady przyrządzania wywarów Przyrządzanie zup czystych 4 dokonać podziału zup dokonać podziału zup ze względu na główny składnik, technikę przyrządzania i temperaturę podawania wymienić rodzaje wywarów podać asortyment zup czystych wymienić dodatki do zup czystych omówić zasady podawania zup czystych wskazać warunki przechowywania zup czystych omówić zasady przyrządzania różnych wywarów scharakteryzować wybrane zupy czyste wywary zupy czyste dobrać dodatki do zup czystych zupy i dodatki przyrządzonych dokonać prezentacji przyrządzonych

34. 35. 36. Przyrządzanie zup zagęszczanych zasmażką, zawiesiną, żółtkiem, podprawą zacieraną Zasady produkcji sosów gorących i ich przyrządzanie Podsumowanie materiału Wiadomości wstępne o ciastach Środki spulchniające Wykańczanie ciast 4 wymienić sposoby zagęszczania zup podać przykłady zup zagęszczanych wymienić dodatki do zup zagęszczanych omówić zasady podawania zup zagęszczanych wskazać warunki przechowywania zup zagęszczanych 4 przedstawić podział sosów gorących scharakteryzować grupy sosów omówić używanie poszczególnych sosów gorących wskazać warunki przechowywania sosów gorących 4 wymienić składniki ciast dokonać podziału ciast ze względu na ilość i rodzaj surowców oraz techniki sporządzania dokonać podziału ciast ze względu na przeznaczenie kulinarne wymienić środki spulchniające chemiczne, biologiczne, f izyczne wymienić półprodukty do wykańczania wyrobów cukierniczych omówić sposoby zagęszczania zup scharakteryzować wybrane zupy zagęszczone omówić techniki przyrządzania sosów gorących zagęszczanych na wywarach, na bazie mleka, emulsyjnych, redukowanych i innych scharakteryzować poszczególne sosy gorące 9. CIASTA (24 godziny) scharakteryzować metody spulchniania ciast: chemiczne, biologiczne i f izyczne omówić rodzaje i techniki przyrządzania mas, kremów, lukrów, pomad przyrządzić zasmażkę, zawiesinę, podprawę zacieraną zupy zagęszczane dodatki zupy i dodatki przyrządzonych dokonać prezentacji przyrządzonych sosy gorące przyrządzonych sosów użyć sosów gorących do przyrządzonych przyrządzić według receptur masy, kremy, lukry, pomady ocenić przyrządzone półprodukty użyć przyrządzonych półproduktów w wyrobach 27

28 37. Ciasto drożdżowe Wyroby ciastkarskie i kulinarne 4 wymienić charakterystyczne cechy ciasta drożdżowego wymienić składniki ciasta i ich proporcje wymienić metody i techniki wykonania ciasta drożdżowego omówić zmiany zachodzące w cieście podczas produkcji wymienić wady ciasta drożdżowego podać podstawowy asortyment wyrobów kulinarnych i ciastkarskich z ciasta drożdżowego podać możliwości użycia wyrobów w posiłkach wskazać rolę poszczególnych składników w cieście drożdżowym omówić metody i techniki wykonania ciasta drożdżowego scharakteryzować asortyment wyrobów z ciasta drożdżowego podać parametry wypieku poszczególnych wyrobów podać przyczyny powstawania wad ciasta omówić sposoby zapobiegania wadom ciasta drożdżowego wykonać według receptur ciasto drożdżowe metodą pośrednią i bezpośrednią uformować wybrane półprodukty kulinarne i ciastkarskie upiec przygotowane półprodukty wykończyć gotowe wypieki przyrządzonych wyrobów użyć tych wyrobów w posiłkach 38. Ciasta kruche, półkruche i krucho-drożdżowe 4 wymienić charakterystyczne cechy ciasta kruchego wymienić składniki ciast kruchych, półkruchych i krucho-drożdżowych oraz ich proporcje podać zasady wykonania ciasta kruchego omówić zmiany zachodzące w cieście podczas produkcji wymienić wady ciasta kruchego podać podstawowy asortyment wyrobów z ciast kruchych słonych i słodkich podać możliwości zastosowania wyrobów w posiłkach wskazać rolę poszczególnych składników w cieście kruchym omówić metody i techniki przyrządzania ciasta kruchego scharakteryzować asortyment wyrobów z ciast kruchych słonych i słodkich podać parametry wypieku poszczególnych wyrobów podać przyczyny powstawania wad ciasta kruchego omówić sposoby zapobiegania wadom ciasta kruchego wykonać według receptur ciasto kruche, półkruche i krucho-drożdżowe uformować wybrane półprodukty z ciast słonych i słodkich upiec przyrządzone półprodukty wykończyć przyrządzone wypieki przyrządzonych wyrobów użyć przygotowanych wyrobów słonych i słodkich w posiłkach

39. 40. Ciasto biszkoptowe Ciasto parzone 4 wymienić charakterystyczne cechy ciasta biszkoptowego wymienić składniki ciasta i ich proporcje podać zasady wykonania ciasta biszkoptowego omówić zmiany zachodzące w cieście podczas produkcji wymienić wady ciasta biszkoptowego podać podstawowy asortyment wyrobów z ciasta biszkoptowego podać możliwości użycia wyrobów w posiłkach 4 wymienić charakterystyczne cechy ciasta parzonego wymienić składniki ciasta i ich proporcje podać zasady przyrządzania ciasta parzonego omówić zmiany zachodzące w cieście podczas produkcji wymienić wady ciasta parzonego podać podstawowy asortyment wyrobów z ciasta parzonego podać możliwości użycia wyrobów w posiłkach wskazać rolę poszczególnych składników w cieście biszkoptowym omówić metody i techniki wykonania ciasta biszkoptowego scharakteryzować asortyment wyrobów z ciasta biszkoptowego podać parametry wypieku poszczególnych wyrobów podać przyczyny powstawania wad ciasta biszkoptowego omówić sposoby zapobiegania wadom ciasta biszkoptowego wskazać rolę poszczególnych składników w ciastach parzonych omówić metody i techniki przyrządzania ciasta parzonego scharakteryzować asortyment wyrobów z ciasta parzonego podać parametry wypieku poszczególnych wyrobów podać przyczyny powstawania wad ciast parzonych omówić sposoby zapobiegania wadom ciast parzonych wykonać według receptur ciasto biszkoptowe uformować wybrane półprodukty z ciast biszkoptowych upiec wykonane półprodukty wykończyć wykonane wypieki przygotowanych wyrobów użyć przygotowanych wyrobów w posiłkach wykonać według receptur ciasto parzone uformować wybrane półprodukty z ciasta parzonego upiec przygotowane półprodukty wykończyć gotowe wypieki przyrządzonych wyrobów użyć przyrządzonych wyrobów w posiłkach 29

30 41. 42. Ciasto francuskie Podsumowanie materiału Sprawdzian wiadomości Asortyment deserów Techniki przyrządzania Przyrządzanie deserów 4 wymienić charakterystyczne cechy ciasta francuskiego określić skład surowcowy ciasta francuskiego wymienić asortyment wyrobów z ciasta francuskiego słonego i słodkiego podać możliwości zastosowania wyrobów w posiłkach 4 dokonać podziału deserów ze względu na temperaturę podania, konsystencję i podstawowy surowiec wymienić podstawowy asortyment deserów wymienić podstawowe techniki przyrządzania deserów zimnych, gorących, płonących, mrożonych omówić sposoby podania różnych deserów podać warunki przechowywania deserów DO DYSPOZYCJI NAUCZYCIELA 4 godziny omówić techniki otrzymywania ciasta francuskiego omówić zmiany zachodzące w cieście podczas produkcji scharakteryzować asortyment wyrobów z ciasta francuskiego podać parametry wypieku poszczególnych wyrobów 10. DESERY (4 godziny) scharakteryzować poszczególne rodzaje deserów podać sposoby zabezpieczania deserów przed stratami składników odżywczych omówić sposoby wykańczania i dekoracji różnych deserów scharakteryzować sosy słodkie do deserów omówić sposoby zestalania deserów na zimno (żelatyna, pektyna, agar) przygotować mrożone ciasto francuskie do produkcji różnych wyrobów wykonać według receptur wybrane wyroby z ciasta francuskiego mrożonego upiec przygotowane półprodukty wykończyć gotowe wypieki przyrządzonych wyrobów użyć przyrządzonych wyrobów w posiłkach wykonać według receptur wybrane desery zestalić desery żelatyną, agarem, pektyną wykończyć i udekorować wybrane desery desery przyrządzonych deserów Razem: 152 godziny (38 tygodni zajęć lekcyjnych)

KLASA II Lp. Temat zajęć 1. Ocena towaroznawcza mięsa zwierząt rzeźnych Podział tusz na elementy zasadnicze i kulinarne Metody utrwalania mięsa Liczba lekcji Wiadomości poziom podstawowy poziom ponadpodstawowy Uczeń będzie umiał 1. OCENA TOWAROZNAWCZA MIĘSA ZWIERZĄT RZEŹNYCH I PODROBÓW ORAZ ICH ZASTOSOWANIE W PRODUKCJI GASTRONOMICZNEJ (32 godziny) 4 wymienić gatunki zwierząt rzeźnych wymienić tkanki tworzące mięso wymienić stemple kontroli weterynaryjnej podać wyróżniki oceny świeżości mięsa przedstawić podział różnych półtusz na elementy kulinarne określić przydatność gastronomiczną różnych elementów kulinarnych wymienić metody utrwalania mięsa wskazać warunki przechowywania mięsa świeżego i mrożonego scharakteryzować tkanki tworzące mięso porównać mięsa różnych zwierząt rzeźnych omówić zmiany zachodzące podczas dojrzewania mięsa omówić wyróżniki oceny świeżości mięsa scharakteryzować różne elementy kulinarne przedstawić podstawowe metody utrwalania mięsa Umiejętności rozpoznać mięsa różnych zwierząt rzeźnych rozpoznać stemple kontroli weterynaryjnej przeprowadzić ocenę towaroznawczą mięsa określić świeżość mięsa rozpoznać elementy kulinarne półtuszy wieprzowej, wołowej, cielęcej, baraniej rozpoznać mięsa utrwalone różnymi metodami 31

32 2. Potrawy z mięsa gotowanego 3. Potrawy z mięsa smażonego 4 wskazać surowce mięsne do gotowania wymienić etapy obróbki wstępnej mięsa świeżego i mrożonego omówić zmiany zachodzące w mięsie podczas gotowania wyjaśnić zasady gotowania mięs i wywarów podać podstawowy asortyment z mięs gotowanych wymienić warunki przechowywania z mięs gotowanych 4 wskazać surowce mięsne do smażenia omówić zmiany zachodzące w mięsie podczas smażenia wymienić asortyment z mięsa smażonego (naturalne, panierowane, po angielsku) wymienić etapy obróbki wstępnej różnych mięs wymienić sposoby wykańczania mięs do smażenia podać zasady smażenia różnych mięs omówić etapy obróbki wstępnej mięsa świeżego i mrożonego scharakteryzować z mięs gotowanych wskazać dodatki skrobiowe i witaminowe podać zastosowanie z mięs gotowanych w jadłospisie omówić sposoby wykańczania mięs do smażenia przedstawić asortyment mięs naturalnych omówić asortyment mięs po angielsku przedstawić asortyment mięs panierowanych wskazać dodatki skrobiowe, witaminowe i inne do mięs smażonych podać zastosowanie z mięs smażonych w jadłospisie dobrać surowce mięsne do gotowania przeprowadzić obróbkę wstępną mięsa świeżego i mrożonego z mięs gotowanych przyrządzić według receptur dodatki witaminowe i skrobiowe do mięs gotowanych przyrządzonych dokonać prezentacji dobrać surowce mięsne do smażenia przeprowadzić obróbkę wstępną różnych mięs wykończyć mięsa do smażenia sprawdzić stopień usmażenia mięsa z mięs smażonych przygotować według receptur dodatki witaminowe i skrobiowe do mięs smażonych przyrządzonych dokonać prezentacji

4. Potrawy z mięsa duszonego 5. Potrawy z mięsa pieczonego 4 wskazać surowce mięsne do duszenia wymienić etapy obróbki wstępnej mięsa omówić zmiany zachodzące w mięsie podczas duszenia podać zasady duszenia mięs podać podstawowy asortyment z mięs duszonych w dużych i małych kawałkach wskazać warunki przechowywania z mięs duszonych 4 wskazać surowce mięsne do pieczenia wymienić etapy obróbki wstępnej mięsa omówić zmiany zachodzące w mięsie podczas pieczenia podać zasady pieczenia mięs podać podstawowy asortyment z mięs pieczonych wskazać warunki przechowywania z mięs pieczonych omówić sposoby przygotowania mięs do duszenia scharakteryzować asortyment mięs duszonych wskazać dodatki skrobiowe, witaminowe i inne do mięs duszonych podać zastosowanie z mięs duszonych w jadłospisie omówić sposoby przygotowania mięs do pieczenia scharakteryzować asortyment mięs pieczonych wskazać dodatki skrobiowe, witaminowe i inne do mięs pieczonych podać zastosowanie z mięs pieczonych w jadłospisie dobrać surowce mięsne do duszenia przeprowadzić obróbkę wstępną różnych mięs z mięs duszonych przyrządzić według receptur dodatki witaminowe i skrobiowe do mięs duszonych przyrządzonych dokonać prezentacji dobrać surowce mięsne do pieczenia przeprowadzić obróbkę wstępną różnych mięs z mięs pieczonych przyrządzić według receptur dodatki do mięs pieczonych przyrządzonych dokonać prezentacji 33

34 6. Potrawy z mielonej masy mięsnej 7. Charakterystyka towaroznawcza podrobów i przetworów mięsnych oraz ich wykorzystanie w produkcji gastronomicznej 8. Podsumowanie materiału Sprawdzian wiadomości Do dyspozycji nauczyciela 4 wskazać surowce do otrzymywania mięsnej masy mielonej podać zasady przyrządzania mięsnej masy mielonej wymienić składniki mięsnej masy mielonej wymienić asortyment z mięsnej masy mielonej wskazać warunki przechowywania z mięsnej masy mielonej 4 dokonać podziału podrobów ze względu na przydatność kulinarną na grupy I, II, III wymienić podstawowy asortyment z podrobów wskazać warunki przechowywania z podrobów wymienić asortyment przetworów mięsnych wskazać warunki przechowywania przetworów mięsnych 4 omówić rolę składników w mięsnej masie mielonej scharakteryzować asortyment z mielonej masy mięsnej wskazać dodatki skrobiowe, witaminowe i inne podać zastosowanie z mięsnej masy mielonej w jadłospisie scharakteryzować poszczególne podroby podać zastosowanie z podrobów w jadłospisie scharakteryzować poszczególne grupy przetworów mięsnych podać zastosowanie z przetworów mięsnych w jadłospisie przyrządzić mięsną masę mieloną uformować półprodukty z mięsnej masy mielonej przyrządzić według receptur dodatki witaminowe i skrobiowe do przyrządzonych dokonać prezentacji przeprowadzić ocenę towaroznawczą podrobów przeprowadzić ocenę towaroznawczą wybranych przetworów mięsnych z podrobów i przetworów mięsnych przygotować według receptur dodatki witaminowe i skrobiowe do przyrządzonych dokonać prezentacji

2. OCENA TOWAROZNAWCZA DROBIU I JEGO ZASTOSOWANIE W PRODUKCJI GASTRONOMICZNEJ (24 godziny) 9. Ocena towaroznawcza drobiu Rozbiór tuszek, formowanie drobiu Przetwory drobiowe Potrawy z drobiu gotowanego 4 dokonać podziału drobiu określić przydatność kulinarną drobiu wymienić wyróżniki oceny jakości mięsa drobiowego wymienić zasady rozbioru tuszek drobiowych wyjaśnić pojęcie: luzowanie drobiu przedstawić podział przetworów drobiowych wskazać warunki przechowywania przetworów z mięsa drobiowego podać przebieg obróbki wstępnej drobiu przeznaczonego do gotowania podać sposoby formowania drobiu do gotowania wymienić asortyment z drobiu gotowanego podać zasady gotowania rosołu podać zasady gotowania mięsa drobiowego omówić zmiany zachodzące w mięsie drobiu podczas gotowania wskazać warunki przechowywania z drobiu gotowanego omówić wyróżniki oceny jakości mięsa drobiowego wymienić czynności podczas rozbioru tuszki drobiowej na elementy kulinarne wymienić czynności podczas luzowania drobiu scharakteryzować grupy przetworów drobiowych podać zastosowanie z przetworów drobiowych w jadłospisie omówić przebieg formowania drobiu w kieszeń oraz za pomocą nici scharakteryzować z drobiu gotowanego wskazać dodatki skrobiowe i witaminowe do z drobiu gotowanego podać zastosowanie z mięsa drobiowego gotowanego w jadłospisie odróżnić mięso poszczególnych gatunków drobiu przeprowadzić ocenę towaroznawczą mięsa drobiowego przeprowadzić rozbiór tuszki drobiowej przeprowadzić luzowanie tuszki drobiowej uformować drób w kieszeń oraz za pomocą nici przeprowadzić obróbkę wstępną drobiu przeznaczonego do gotowania z drobiu gotowanego przygotować według receptur dodatki witaminowe i skrobiowe do przyrządzonych dokonać prezentacji 35

36 10. Potrawy z drobiu smażone 11. Potrawy z drobiu duszone 4 wskazać surowce drobiowe do smażenia omówić zmiany zachodzące w mięsie drobiowym podczas smażenia wymienić asortyment z drobiu smażonego (naturalne, panierowane, z drobiowej masy mielonej) podać zasady smażenia półproduktów drobiowych wskazać warunki przechowywania z drobiu smażonego 4 wskazać surowce drobiowe do duszenia omówić zmiany zachodzące w mięsie drobiowym podczas duszenia wymienić sposoby duszenia mięsa drobiowego podać zasady duszenia półproduktów drobiowych wskazać warunki przechowywania z drobiu duszonego omówić sposoby formowania półproduktów z mięsa drobiowego smażonego naturalnego, panierowanego i z drobiowej masy mielonej scharakteryzować drobiowe smażone naturalne scharakteryzować drobiowe smażone panierowane scharakteryzować smażone z drobiowej masy mielonej wskazać dodatki skrobiowe, witaminowe i inne do drobiu smażonego podać zastosowanie z drobiu smażonego w jadłospisie scharakteryzować drobiowe duszone wskazać dodatki skrobiowe i witaminowe do drobiu duszonego podać zastosowanie z drobiu duszonego w jadłospisie przeprowadzić obróbkę wstępną mięs do smażenia uformować półprodukty z drobiu smażonego przygotować według receptur dodatki witaminowe i skrobiowe do drobiu smażonego przyrządzonych dokonać prezentacji przyrządzonych przeprowadzić obróbkę wstępną mięs do duszenia z drobiu duszonego przygotować według receptur dodatki witaminowe i skrobiowe do drobiu duszonego przyrządzonych dokonać prezentacji przyrządzonych

37 12. Potrawy z drobiu pieczone 13. Potrawy z drobiowej masy mielonej i podrobów 4 podać sposoby formowania drobiu do pieczenia ( w kieszeń, spinanie jedną lub dwoma nitkami, sposobem angielskim) wymienić sposoby pieczenia drobiu (w naczyniu, brytfannie, na ruszcie lub grillu) podać zasady pieczenia drobiu omówić zmiany zachodzące w mięsie drobiu podczas pieczenia wymienić asortyment z drobiu pieczonego wskazać warunki przechowywania z drobiu pieczonego 4 wskazać surowce do otrzymywania drobiowej masy mielonej podać zasady sporządzania drobiowej masy mielonej wymienić składniki drobiowej masy mielonej wskazać przeznaczenie kulinarne drobiowych mas mielonych wymienić podroby drobiowe podać przeznaczenie kulinarne podrobów drobiowych wskazać warunki przechowywania z drobiowej masy mielonej i podrobów wymienić czynności podczas spinania drobiu jedną lub dwoma nitkami oraz sposobem angielskim omówić zasady nadziewania drobiu scharakteryzować wybrane z drobiu pieczonego wskazać dodatki skrobiowe i witaminowe do drobiu pieczonego podać zastosowanie z drobiu pieczonego w jadłospisie omówić rolę składników w drobiowej masie mielonej scharakteryzować asortyment z mielonej masy drobiowej scharakteryzować podroby drobiowe wskazać dodatki skrobiowe i witaminowe podać zastosowanie z drobiowej masy mielonej w jadłospisie uformować półprodukty do pieczenia przyrządzić nadzienia przeprowadzić nadziewanie drobiu z drobiu pieczonego przygotować według receptur dodatki witaminowe i skrobiowe do drobiu pieczonego przyrządzonych dokonać prezentacji przyrządzonych przyrządzić drobiową masę mieloną uformować półprodukty z drobiowej masy mielonej przeprowadzić obróbkę wstępną podrobów drobiowych z podrobów drobiowych przygotować według receptur dodatki witaminowe i skrobiowe do przyrządzonych dokonać prezentacji