Sprawozdanie ze szkolenia dotyczącego oceny sensorycznej cukru Jadwiga Jachymek, Janusz Sławiński Łodź, czerwiec 2012
Ocena sensoryczna cukru W prezentacji wykorzystano materiały firmy na podstawie których odbyły się warsztaty Ocena sensoryczna cukru ocena zapachu. Test wrażliwości sensorycznej Łódź, czerwiec 2012 r. 2
Ocena sensoryczna cukru Szkolenie składało się z dwóch etapów: I. Etap to część teoretyczna II. Etap to część praktyczna, gdzie braliśmy udział w kilkunastu testach Łódź, czerwiec 2012 r. 3
Ocena sensoryczna cukru Łódź, czerwiec 2012 r. 4
Ocena sensoryczna cukru Łódź, czerwiec 2012 r. 5
Ocena sensoryczna cukru Łódź, czerwiec 2012 r. 6
Ocena sensoryczna cukru Łódź, czerwiec 2012 r. 7
Ocena sensoryczna cukru Łódź, czerwiec 2012 r. 8
Ocena sensoryczna cukru Łódź, czerwiec 2012 r. 9
Ocena sensoryczna cukru Łódź, czerwiec 2012 r. 10
Ocena sensoryczna cukru Łódź, czerwiec 2012 r. 11
Ocena sensoryczna cukru Łódź, czerwiec 2012 r. 12
Ocena sensoryczna cukru Okazuje się, wrażliwość sensoryczna zależna jest od: wieku w ten sposób, że wzrasta z wiekiem i max osiąga w wieku 20-25 lat i utrzymuje się na tym poziomie do wieku 40-45 lat a następnie spada, płci kobiety wykazują większą wrażliwość na smak słodki i słony, a mężczyźni na kwaśny; kobiety łatwiej rozpoznają niewielkie różnice, Łódź, czerwiec 2012 r. 13
Ocena sensoryczna cukru stosowania używek: palenie tytoniu wrażliwość na smak gorzki oraz wrażliwość zapachowa jest mniejsza, palacze rzadziej wchodzą w skład grup oceniających przesiąknięcie zapachem tytoniu zakłóca warunki analizy innym oceniającym, picie alkoholu nawet mała ilość wypitego alkoholu powoduje spadek wrażliwości smakowej i węchowej, stosowanie narkotyków zaburza wrażliwość sensoryczną i nie pozwala na prawidłową ocenę. Łódź, czerwiec 2012 r. 14
Ocena sensoryczna cukru Łódź, czerwiec 2012 r. 15
Ocena sensoryczna cukru Łódź, czerwiec 2012 r. 16
Ocena sensoryczna cukru Łódź, czerwiec 2012 r. 17
Ocena sensoryczna cukru Łódź, czerwiec 2012 r. 18
Ocena sensoryczna cukru II. ETAP Część praktyczna Łódź, czerwiec 2012 r. 19
. Wzięliśmy udział w testach: 1. Zdolność rozpoznawania podstawowych rodzajów smaku 2. Zdolność wykrywania i rozpoznawania popularnych zapachów 3. Zdolność rozróżniania podstawowych barw 4. Sprawdzenie progów wrażliwości sensorycznej w zakresie zmysłu smaku i węchu. 20
1.Test na rozpoznawanie progów wrażliwości smakowej 21
1.Test na rozpoznawanie progów wrażliwości smakowej
2. Test na smakowy próg różnicy metodą kolejności
3.Wykrywanie różnic natężenia bodźca metodą trójkątową
3.Wykrywanie różnic natężenia bodźca metodą trójkątową
3.Wykrywanie różnic natężenia bodźca metodą trójkątową
4. Test na daltonizm smakowy
4. Test na daltonizm smakowy Test na daltonizm smakowy
4. Test na daltonizm smakowy
5. Test sprawdzający dokładność posługiwania się skalą liniową w ocenie wrażeń sensorycznych 30
6. Test ISHIHARAY 31
6. Test ISHIHARAY 32
7. Rozpoznawanie zapachów
7. Rozpoznawanie zapachów 34
8. Rozpoznawanie zapachów w cukrze 35
8. Rozpoznawanie zapachów w cukrze 36
8. Rozpoznawanie zapachów w cukrze 37
8. Rozpoznawanie zapachów w cukrze 38
9. Wykrywanie różnic zapachowych metodą szeregowania w cukrze 39
9. Wykrywanie różnic zapachowych metodą szeregowania 40
9. Wykrywanie różnic zapachowych metodą szeregowania w cukrze 41
9. Wykrywanie różnic zapachowych metodą szeregowania w cukrze 42
9. Wykrywanie różnic zapachowych metodą szeregowania 43
9. Wykrywanie różnic zapachowych metodą szeregowania w cukrze 44
9. Wykrywanie różnic zapachowych metodą szeregowania w cukrze 45
9. Wykrywanie różnic zapachowych metodą szeregowania w cukrze 46
PODSUMOWANIE 1. Poznaliśmy kilka metod przeprowadzania oceny sensorycznej (metoda trójkątowa, progowa, kolejności) 2. Szkolenie pokazało w jaki sposób praktycznie przeprowadzić testy organoleptyczne 3. Pozwoliło każdemu z nas ocenić indywidualne predyspozycje w zakresie wrażliwości sensorycznej (smak, zapach, daltonizm) 4. Przekonaliśmy się, że ocena sensoryczna wbrew pozorom nie jest analizą łatwą: wymaga dużego skupienia, odpowiednich warunków przy jej przeprowadzaniu i jest czasochłonna 47
5. Podczas przeprowadzania testów należy zachować odpowiednie przerwy czasowe pomiędzy kolejnymi badaniami oraz wymaga stosowania neutralizatorów np. wody, niesłodzonej herbaty w przypadku oceny smaków, świeżo mielonej kawy w przypadku oceny zapachu 6. W ocenie organoleptycznej cukru nie powinny brać udziału osoby przypadkowe 7. Należy wybrać zespół o sprawdzonych predyspozycjach wrażliwości sensorycznej. 8. Stanowisko do przeprowadzania oceny sensorycznej powinno spełniać określone wymagania. 48
Ocena sensoryczna cukru Wyniki grupy uczestniczącej w szkoleniu Łódź, czerwiec 2012 r. 49
Ocena sensoryczna cukru ilość pkt wyniki grupy Próba na daltonizm smakowy 11 6-11 Test Ishihara 24 24 Wykrywanie różnic natężenia bodźca metodą trójkątową (smak) 5 0-5 Test na smakowy próg różnicy metodą kolejności (A) smak 7 2-7 Test na smakowy próg różnicy metodą kolejności (B) - smak 7 0-7 Test sprawdzający dokładność posługiwania się skalą liniową w ocenie wrażeń sensorycznych 10 6-10 Test na rozpoznawanie zapachów 12 7 12 Test na wyznaczenie progów wrażliwości smakowej (A) 2 0-2 Test na wyznaczenie progów wrażliwości smakowej (B) 2 0-2 Test na smakowy próg różnicy metodą kolejności - zapach 4 2-4 Wykrywanie różnic natężenia bodźca metodą trójkątową (zapach) 2 0-2 Identyfikacja zapachów 6 2-6 Łódź, czerwiec 2012 r. 50
Dziękujemy za uwagę