Wpływ metod destylacji na zmiany profili zapachowych wina ryżowego

Transkrypt

1 Wpływ metod destylacji na zmiany profili zapachowych wina ryżowego Piotr Fąfara, Bartosz Kruszewski, Michalina Czepe, Natalia Kurek, Marianna Raczyk Opiekun Pracy: dr inż. Rafał Wołosiak Opiekun Koła: dr inż. Rafał Wołosiak Koło Naukowe Technologów Żywności Wydział Nauk o Żywności Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego

2 Wino Wino jest to napój otrzymywany przez fermentacje alkoholową winogron albo moszczu gronowego (wino gronowe) lub owoców, względnie moszczu owocowego (wino owocowe). Zwyczajowo przyjęło się nazywanie winem napoi alkoholowych o zawartości alkoholu od 9 do 18% obj. 2

3 Cel badań Celem badań było opracowanie optymalnej receptury wina ryżowego oraz określenie zmian w profilach zapachowych wina poddanego różnym metodom destylacji. 3

4 Surowce Surowce użyte do produkcji wina ryżowego: ryż biały, rodzynki, cytryny, drożdże Tokay, woda, cukier, pożywka dla drożdży. 4

5 Przebieg eksperymentu 1. Przygotowanie matki drożdżowej 2. Przygotowanie nastawu ryżowego 3. Fermentacja 3 tygodnie 4. Oddzielenie ryżu od wina 5. Leżakowanie 3 tygodnie 6. Pasteryzacja wina 7. Ocena sensoryczna 5

6 Przebieg eksperymentu cd. 8. Analiza wina po leżakowaniu 9. Przeprowadzenie procesu destylacji i rektyfikacji 10. Analiza destylatów 6

7 Destylacja Destylacja jest to proces rozdziału ciekłych mieszanin dwu- i wieloskładnikowych przez odparowanie lotnych składników a następnie skroplenie ich i zebranie w odbieralniku. Wykorzystywana jest tutaj różna lotność względna składników mieszaniny. 7

8 Destylacja prosta 8

9 Rektyfikacja Rektyfikacja (destylacja wielokrotna, frakcyjna, frakcjonowana) odmiana destylacji, polegająca na wielokrotnym odparowaniu i skropleniu danego składnika, prowadzona na specjalnych kolumnach rektyfikacyjnych. 9

10 Rektyfikacja 10

11 Przeprowadzone badania 1. Pomiar ph 2. Kwasowość ogólna miareczkowanie alkacymetryczne: moszcze wobec fenoloftaleiny do ph = 7,0 3. Analiza zawartość alkoholu 4. Analiza sensoryczna pięciostopniowa skala dla oceny ogólnej (klarowność, barwa, zapach, smak) 8 wyróżników dla oceny aromatu 8 wyróżników dla oceny smaku 11

12 Przeprowadzone badania 5. Analiza związków lotnych została przeprowadzona za pomocą chromatografu gazowego sprzężonego ze spektrometrem mas (model QCMS-QP 2010 firmy Shimadzu). Jako gazu nośnego użyto helu z przepływem przez kolumnę 1,0 ml/min. 12

13 Wyniki ph Kwasowość ogólna [g kw.jabłkowego/100cm 3 ] Zawartość alkoholu [%] Ekstrakt [ o Blg] Wino surowe 4,15 3, Destylat 4,88 2, Rektyfikat 5,70 0,

14 Profil zapachowy dla wina surowego 1) - Etanol 2) - Octan etylu brzoskwinia, ananas 3) - 3-methylbutanol 2-metylbutanol (fuzle) 4) - 2,3-butanediol 5) - Maślan etylu - ananasowy 6) - Octan izoamylu - bananowy 7) - Kapronian etylu jabłkowy, landrynkowy, odpowiedzialny na bukiet w winie 8) - Octan heksylu jabłkowy, wiśniowy, kwiatowy 9) - Fenyloetanol 10) - Kaprylan etylu morelowy, bananowy (występuje w brandy) 11) - Octan fenyloetylowy jabłkowy, bananowy (występuje w kantalupach) 12) - Kaprynian etylu olejowo-owocowy (gruszka) 13) - Laurynian etylu kwiatowo-owocowy 14

15 Wyniki ) - Maślan etylu 6) - Octan izoamylu 7) - Kapronian etylu 8) - Octan heksylu 9) - Fenyloetanol 10) - Kaprylan etylu 11) - Octan fenyloetylowy 12) - Kaprynian etylu 13) - Laurynian etylu

16 Ocena sensoryczna Na podstawie wyników badań profili zapachowych przeprowadzono ocenę sensoryczną, uwzględniając odczucia smakowo-zapachowe wywoływane przez wykryte związki. 16

17 Ocena sensoryczna - wina Ocena sensoryczna Smak Klarowność Barwa Zapach 17

18 Ocena sensoryczna zapach i smak Zapach Smak Kwaśny 5 Słodki 5 Siarkowodoro wy 4 3 Słodki Bananowy 4 3 Kwaśny Kefirowy 0 Drożdżowy Śliwkowy 0 Gorzki/Cierpki Alkoholowy Goryczkowaty Metaliczny Drożdżowy Jabłkowy Słony 18

19 Wnioski Stosując różne metody destylacji otrzymujemy wina różniące się w stopniu czystości ale również i bogactwie zapachu. Im dokładniejsza destylacja tym bukiet wina coraz bardziej zanika. W ocenie sensorycznej konsumenci rozpoznawali silny słodki zapach i smak wina ze względu na obecne w nim słodkie estry. 19

20 Przepis na domowe wino ryżowe Wino ryżowe krok po kroku - Baniak na 10 L: 1) 8,5 l wody 2) 3 kg cukru 3) 2 kg ryżu 4) g rodzynek rozdrobnionych 5) 5 cytryn 6) 5 g pożywki 7) drożdże Tokay Przygotowanie matki drożdżowej 3 dni wcześniej 1 Dzień Zagotować 5 l wody i 1,5 kg cukru. Dodać dokładnie wypłukany ryż, rozdrobnione rodzynki i wyciśnięty sok z cytryn lub kawałki cytryn. Poczekać aż wszystko ostudzi się do temperatury pokojowej i wtedy przelać do baniaka, dodać 5 g pożywki i dokładnie wymieszać. Dodać matkę drożdżową i dokładnie wymieszać, zatkać korkiem z waty 4 Dzień Dodać w postaci przegotowanego syropu cukrowego: 1 l wody i 1 kg cukru. Założyć rurkę fermentacyjną. 16 Dzień Zawartość baniaka przesączyć przez gęste sitko, oddzielić ryż od wina. Wino przelać z powrotem do baniaka. Dodać w postaci przegotowanego syropu cukrowego: 2,5 l wody i 0,5 kg cukru. Założyć rurkę fermentacyjną. 5 Tydzień Ściągnąć wino i butelkować. Przed zabutelkowanie wino należy zasiarkować lub spasterysować. 20