WYBRANE PARAMETRY TEKSTURY MIĘŚNI PIERSIOWYCH GĘSI KRAJOWYCH

WYBRANE PARAMETRY TEKSTURY MIĘŚNI PIERSIOWYCH GĘSI KRAJOWYCH Ew Gornowicz 1, Lidi Lewko 1, Rfł Zwierzyński 1, Artur Kryz 2 1 Instytut Zootechniki PIB, Zkłd Doświdczlny Kołud Wielk Stcj Zsobów Genetycznych Drobiu Wodnego w Dworzyskch, 32-065 Kórnik 2 Seled Air/Diveresy, Wrszw ew.gornowicz@izoo.krkow.pl Streszczenie Celem przeprowdzonych bdń było określenie wpływu grupy genetycznej, płci i wieku ubijnych gęsi trzech rs n siłę niezbędną do cięci i gryzieni mięśni piersiowego powierzchownego MP (m. pectorlis superficilis). W doświdczeniu trzy polskie rsy gęsi: kieleckie, pomorskie i kołudzkie odchowno w tkich smych wrunkch środowiskowożywieniowych i ubito w 17. orz 21. tygodniu życi. Z pomocą nliztor TA.XT plus zmierzono siłę F1 i F2 cięci (nóż z ostrzem płskim NP i z wyciętym trójkątem NT) orz gryzieni G MP. W przeprowdzonych bdnich wykzno, iż sił niezbędn do cłkowitego przecięci surowego mięśni piersiowego powierzchownego w teście Wrner-Brtzler zleży (p 0,05) od grupy genetycznej, płci i wieku bdnych gęsi. Ntomist nie wykzno sttystycznie istotnych różnic między wrtościmi sił cięci i gryzieni mięśni piersiowego powierzchownego po obróbce termicznej. Słow kluczowe: gęś, rs, wiek, płeć, mięso, prmetry tekstury SELECTED TEXTURE PARAMETERS OF BREAST MUSCLES NATIONAL GEESE Summry The im of this study ws to determine the effect of genetic group, sex nd ge of the slughtered geese three breed on the force required to cut nd biting superficil pectorl muscle MP (m. pectorlis superficilis). In the experiment, three Polish breed of geese: Kielce, Pomernin nd Kołud rered in the sme conditions, environmentlly-nutrition nd slughtered t 17 nd 21 weeks of ge. Using the nlyzer TA.XT plus mesured the force F1 nd F2 cutting (knife blde flt-np nd the cut tringle NT) nd biting G MP. The studies hve shown tht the force required to completely cut rw superficil pectorl muscle in the test Brtzler Wrner-dependent (p < 0.05) of the genetic group, sex nd ge of the geese. However, no sttisticlly significnt differences between the forces of cutting nd biting the pectorl muscle superficil cooked. 89

Key words: goose, breed, ge, sex, met, texture prmeters WSTĘP Bdni tekstury mięs pochodzącego od różnych gtunków zwierząt gospodrskich wykzły, że jest on zleżn od szeregu czynników przyżyciowych i poubojowych, tkich jk: gtunek, rs, schemt krzyżowni, płeć, wiek, cechy osobnicze, system utrzymni czy żywieni zwierząt, tkże położenie ntomiczne rodzj mięśni. Ksztłtują one przede wszystkich cechy tekstury mięs surowego [Miciński i in. 2005; Migdł i in. 2007; Łp i in. 2008; Ghzli i in. 2013; Knight i in. 2014]. W trkcie utrwlni i przygotowni mięs do spożyci (njczęściej metodą ogrzewni) nstępuje ciepln denturcj biłek, któr prowdzi do określonych zmin w mikrostrukturze włókien mięśniowych i tknki łącznej orz wpływ n zdolność utrzymni wody włsnej [Wheeler i in. 1998; Augustynik-Prejsnr, Sokołowicz 2014]. To z kolei ksztłtuje kruchość/twrdość i soczystość mięs poddnego obróbce cieplnej. Dltego w chrkterystyce technologicznej jkości mięs istotne jest określenie tekstury mięs surowego i po obróbce cieplnej [Kozioł i in. 2016]. Tekstur mięs to w njprostszym ujęciu ogół jego włściwości strukturlnych i reologicznych. Opisuje się ją między innymi tkimi cechmi jk: twrdość, spójność, sprężystość, przeżuwlność czy gumowtość. Jest to włściwość sensoryczn, postrzegn przez wiele zmysłów człowiek. Jednkże szereg tych prmetrów może być mierzonych instrumentlnie. Wśród cech teksturlnych mięs wydje się, że njwiększe znczenie m kruchość/twrdość. Do pomiru wykorzystywne są prty zwne teksturometrmi, mierzące siłę niezbędną do ncięci powierzchni, do cłkowitego przecięci i przegryzieni próbki mięs. Pomirów tych dokonuje się dl mięs surowego i po obróbce cieplnej, próbę stnowi sześcin o przekroju poprzecznym 1 x 1 cm wycięty z mięśni wzdłuż włókien [Honikel 1998]. Do pomiru siły cięci wykorzystuje się zestw noży (nóż o ostrzu prostym i z wyciętym trójkątem nóż Wrner-Brtzler). Ntomist do określeni siły gryzieni stosown jest przystwk, tzw. uchwyty szczękowe Volodkievich. Instrumentlne metody pomiru tekstury mięs chrkteryzują się wysokim poziomem obiektywizcji orz usprwnieni prowdzonych pomirów. W porównniu z nlizą sensoryczną pomiry dokonywne z pomocą testów instrumentlnych są szybsze i zpewniją lepszą powtrzlność wyników [Dikun i in. 2012; Niedźwiedź i in. 2013]. Do intensywnego chowu gęsi w Polsce wykorzystywne są przede wszystkim mieszńce W-31, czyli gęś bił kołudzk. Te ptki stnowią około 92% mteriłu towrowego używnego do produkcji mięs gęsiego w nszym krju. Pomniejsze znczenie, głównie 90

z przeznczeniem użytkowym do ekstensywnego pozyskiwni mięs, mją gęsi rodzime, jk np. lubelskie, kieleckie, podkrpckie, ztorskie, pomorskie, suwlskie czy rypińskie [Mznowski i in. 2006; Krwczyk, Bielińsk 2007; Clik 2013]. W bdnich wykzno różnice w mikrostukturze i cechch technologicznych mięs gęsi ze std rezerwy genetycznej i komercyjnych mieszńców W-31 [Gumułk i in. 2009]. Interesujące z punktu widzeni konsumenckiego jest porównnie wybrnych cech tekstury mięs od gęsi różniących się pochodzeniem. Tkie bdni przeprowdzono w Instytucie Zootechniki PIB, Zkłd Doświdczlny Kołud Wielk, Stcj Zsobów Genetycznych Drobiu Wodnego w Dworzyskch. Celem przeprowdzonych bdń było określenie wpływu grupy genetycznej, płci i wieku ubijnych gęsi trzech rs n siłę niezbędną do cięci i gryzieni mięśni piersiowego powierzchownego (m. pectorlis superficilis). W przypdku drobiu njcenniejszym elementem tuszki są mięśnie piersiowe: powierzchowny i głęboki. MATERIAŁ I METODY BADAŃ Mterił doświdczlny stnowiły mięśnie piersiowe powierzchowne trzech grup genetycznych gęsi: gęś pomorsk (Po), gęś kieleck (Ki) i gęś bił kołudzk (BK). Dwie pierwsze rsy są objęte progrmem ochrony zsobów genetycznych zwierząt i predysponowne do chowu ekstensywnego. Ntomist trzeci BK to komercyjny zestw hodowlny, którego mieszńce wykorzystywne są do chowu intensywnego. Wszystkie wymienione std gęsi utrzymywne są metodą in situ w SZGDW w Dworzyskch. Po 17- i 21-tygodniowym odchowie gęsi w jednkowych wrunkch środowiskowo-żywieniowych przeprowdzono ubój wrz z obróbką poubojową z zchowniem tkich smych wrunków technologicznych. Po 24 godzinch od uboju ze schłodzonych tuszek pobrno próbki z mięśni piersiowego powierzchownego (musculus pectorlis superficilis) o wymirch przekroju 1 x 1 cm i długości 1,5 cm wzdłuż włókien mięśniowych. Połowę pobrnych próbek poddno obróbce termicznej, poprzez gotownie prób w hermetycznie zmkniętych woreczkch foliowych, znurzonych w wodzie o temperturze 80 o C przez 40 minut pod przykryciem. Prmetry tekstury mięs gęsi zostły określone z pomocą nliztor TA.XT plus firmy Stble Micro Systems wrz z przystwkmi (stolik pomocniczy, zestw noży o ostrzu prostym i Wrner-Brtzler, uchwyty szczękowe Volodkievich). Próbki mięs surowego poddno ocenie siły cięci z wykorzystniem noż z ostrzem płskim (NP) i z wyciętym trójkątem (NT), którego rmion będące elementem tnącym tworzyły kąt 60 o. Ntomist po obróbce 91

cieplnej zmierzono siłę cięci noży z obydwom ostrzmi i siłę gryzieni. Prędkość przesuwu noż podczs testu wynosił 1,5 mm/s, uchwytu szczękowego Volodkievich 2,00 mm/s. Zmierzono siłę początkową F1, tj. niezbędną do ncięci mięs, orz siłę końcową F2, tj. niezbędną do przecięci cłej próbki. Cłość wyników poddno nlizie sttystycznej z pomocą progrmu Sttistic 10 [SttSoft 2006]. Przeprowdzono trójczynnikową nlizę wrincji, w której czynnikmi były grup genetyczn, płeć i wiek (długość okresu odchowu) gęsi. Obliczono średnie rytmetyczne (x) i odchylenie stndrdowe (SD). Istotność różnic sprwdzon zostł testem Duncn. Pondto obliczono korelcje pojedyncze między bdnymi cechmi mięs. WYNIKI I DYSKUSJA Po zkończonym odchowie 17- i 21-tygodniowym gęsi z poszczególnych doświdczlnych grup genetycznych: kieleck, pomorsk i bił kołudzk różniły się istotnie (p 0,05) pod względem msy cił, msy tuszki i msy mięśni piersiowych i nóg (tbel 1). Njcięższe (p 0,05) były gęsi biłe kołudzkie, uzyskując msę cił odpowiednio 7408 g i 8158 g. Ntomist njlżejsze były gęsi kieleckie, ich ms był o blisko połowę mniejsz i różnic t wynosił 3289 g i 3998 g w 17. i 21. tygodniu chowu. Podobnie ksztłtowły się wrtości msy tuszki i mięśni. Ntomist po obliczeniu procentowej zwrtości mięśni w tuszce wykzno, iż njwyższym tym wskźnikiem chrkteryzują się gęsi kieleckie (11,60% i 13,25%), kolejno biłe kołudzkie (11,28% i 12,06%) orz pomorskie (11,65% i 11,38%). Tkże Mznowski i in. [2006] wykzli istotne (p 0,05) różnice w msie cił i cechch mięsnych gęsi krjowych. Do cięci surowego mięśni piersiowego powierzchownego (SMP) gęsi Ki niezbędn był większ (p 0,05) sił w przypdku ptków młodszych (tbel 2). Do cłkowitego przecięci SMP nożem płskim potrzeb było siły większej o 38,1 N, nożem z trójkątnym wycięciem o 26,7 N. Odmiennie ksztłtowł się rozkłd wrtości sił F1 i F2 w przypdku dwóch pozostłych grup genetycznych. Dl gęsi Po nie wykzno sttystycznie istotnych różnic dl F1 czy F2 w teście cięci między ptkmi w wieku 17 tygodni ptkmi w wieku 21 tygodni. Ntomist gęsi BK różniły się istotnie (p 0,05) wrtością siły F1 w zleżności od wieku. Jednkże dl NP wrtość F1 był wyższ dl ptków strszych (100,8 N vs 59,4 N), przy użyciu NT odwrotnie (23,0 N vs 34,3 N). Zmierzone siły cięci i gryzieni mięs po obróbce termicznej GMP nie różniły się sttystycznie istotnie, przy uwzględnieniu zrówno grupy genetycznej, jk i długości odchowu gęsi (tbel 2). Wrtości F1 cięci w teście cięci GMP wynosiły od 44,3 N (Ki 92

21 tyg.) do 53,9 N (BK 17 tyg.), ntomist F2 od 47,2 N (Ki 21 tyg.) do 56,7 N (BK 17 tyg.). Z kolei sił gryzieni GMP mieścił się w zkresie od 22,2 N (F1 Ki 21 tyg.) do 29,3 N (F2 BK 21 tyg.). Tbel 1. Ms tuszki i mięśni gęsi kieleckich, pomorskich i biłych kołudzkich w zleżności od wieku/długości odchowu (x ± SD) Crcss nd muscles weight of geese Kielce, Pomernin nd White Kołud depending on ge/the length of rering (x ± SD) Rs Breed Płeć Sex Liczebność Number Ms cił przed ubojem, [g] Body weight before slughter, [g] Ms tuszki, [g] Crcss weight, [g] Ms mięśni piersiowych, [g] Brest muscles weight, [g] Ms mięśni nóg, [g] Leg muscles weight, Gęsi kieleckie Kielce geese 17 tyg. 17 weeks 21 tyg. 21 weeks Gęsi pomorskie Pomernin geese 17 tyg. 21 tyg. 17 weeks 21 weeks Gęsi biłe kołudzkie White Kołud geese 17 tyg. 21 tyg. 17 weeks 21 weeks 18 13 18 15 19 18 4119±30 9 2526±17 0 478±57 366±32 4160±35 6 2530±18 9 551±79 b 370±46 5218±30 2 b 3341±24 9 b 608±63 bc 495 ±48 b 5615±54 7 c 3504±37 6 b 639±77 c 448±60 b 7408±39 3 d 4790±17 4 c 836±57 d 634 ±51 c 8158±39 6 e 5348±26 1 d 984 ±80 e 666±99 c [g] Objśnieni/Explntions: SD odchylenie stndrdowe/stndrd devition;, b różne litery w wierszch oznczją różnice sttystycznie istotne (p 0,05)/vrious letters in rows indicte sttisticlly significnt differences (p 0.05) Anlizując wrtości siły niezbędnej do cięci SMP bdnych gęsi w zleżności od płci (tbel 3), zobserwowno, że zrówno prmetr F1, jk i F2 przy stosowniu obu rodzjów noży były istotnie (p 0,05) wyższe dl smców. Jedynym wyjątkiem był wynik F1 dl noż o ostrzu z wyciętym trójkątem wykzny w grupie gęsi Po. Wrtości siły niezbędnej do cłkowitego przecięci próbki F2 dl smców mieściły się w zkresie od 65,4 N (BK) do 140,5 N (Ki), dl smic od 49,2 N (BK) do 87,1 N (Po). Ogółem w teście cięci njwiększe różnice w wrtości użytej siły w zleżności od płci wykzno w grupie gęsi Ki (37,7 N), njmniejsze gęsi Po (24,7 N). Omojol [2007] bdł jkość mięs innego gtunku drobiu wodnego kczek, pochodzących z różnych grup genetycznych. Wykzł on w teście nożem Wrner-Brtzler 93

(NT), że sił niezbędn do cięci mięśni piersiowego smic i smców istotnie się różni (odpowiednio 25,5 N vs 33,3 N). W bdnich tych utork stwierdził tkże, że ptki o niższej msie cił cechują się mięsem, do cięci którego niezbędn jest mniejsz sił. Ntomist Smith i in. [2014] przeprowdzili bdni n mięśnich piersiowych kczek typu pekin z komercyjnego chowu i nie wykzli wpływu płci orz msy cił n wrtość siły niezbędnej do cięci mięs. Autorzy zwrcją szczególną uwgę n to, jk wżny jest wybór włściwego punktu/miejsc pobrni próbki z powierzchni mięśni piersiowego powierzchownego i możliwe różnice w wrtości siły cięci wynikjące z zwrtości ścięgn w mięsie (różnic 11,4 N). 94

Tbel 2. Sił niezbędn do przecięci i przegryzieni mięśni piersiowego powierzchownego (m. pectorlis superficilis) gęsi kieleckich, pomorskich i biłych kołudzkich w zleżności od wieku/długości odchowu (x ± SD) The force required to cut nd biting superficil pectorl muscle (m. pectorlis superficilis) geese Kielce, Pomernin nd White Kołud depending on ge/the length of rering (x ± SD) Rs Breed Gęsi kieleckie Kielce geese Płeć 17 tyg. 21 tyg. Sex 17 weeks 21 weeks Liczebnoś ć Number Sił cięci mięso surowe (SMP) Cutting force rw met (SMP) F1 NP, N 105,7±34, 60,7±30,8 bc 0 F1 NT, N Gęsi pomorskie Pomernin geese 17 tyg. 17 weeks 21 tyg. 21 weeks Gęsi biłe kołudzkie White Kołud geese 17 tyg. 21 tyg. 17 weeks 21 weeks 18 13 18 15 19 18 26,2±13,4 b 67,3±36,6 bc 77,0±43,7 b 59,4±16,5 c 100,8±35, 9 20,7±10,1 b 25,6±12,9 b 17,4±9,6 b 34,3±9,0 23,0±8,7 b F2 NP, N F2 NT, N 130,8±40, 92,6±36,4 b 100,8±37,4 8 b 98,4±39,5 109,1±53,0 b 82,3±33,8 b 121,0±29, 5 b 71,7±38,8 b 76,5±36,0 b 67,1±33,7 b 61,7±19,8 b 52,9±14,9 b Sił cięci mięso po obróbce termicznej (GMP) Cutting force met cooked (GMP) F1 NP, N 48,1±16,0 45,6±9,2 49,7±12,8 49,1±10,3 53,9±9,5 51,3±8,4 F1 NT, N 50,0±20,5 44,3±15,1 47,9±17,0 45,8±25,4 45,2±18,4 51,6±17,6 F2 NP, N 52,8±19,7 47,2±9,9 52,0±13,5 52,8±16,6 56,7±12,5 53,6±7,3 F2 NT, N 51,1±20,3 47,8±10,5 48,2±16,5 50,8±19,2 48,0±16,1 55,5±12,7 Sił gryzieni mięso po obróbce termicznej (GMP) Bite force met cooked (GMP) F1, N 25,1±8,6 22,2±9,5 22,6±7,0 25,1±9,3 23,4±9,4 28,4±7,8 F2, N 25,8±9,4 23,8±7,3 23,0±6,9 25,8±9,2 23,4±10,3 29,3±8,3 Objśnieni/Explntions: F1 sił niezbędn do ncięci próbki/ the force required to cut the smple; F2 sił niezbędn do cłkowitego przecięci/przegryzieni próbki/the force required to completely cut/bit smple; NP nóż o ostrzu płskim/knife blde flt; NT nóż o ostrzu z wyciętym trójkątem/knife blde with cut tringle; SD odchylenie stndrdowe/stndrd devition;, b różne litery w wierszch oznczją różnice sttystycznie istotne (p 0,05)/vrious letters in rows indicte sttisticlly significnt differences (p 0.05) 95

Dokonując oceny wyników siły cięci i gryzieni mięs bdnych gęsi po obróbce termicznej GMP, nie wykzno istotnych różnic ze względu n płeć, poz jednym wyjątkiem. Minowicie w grupie gęsi Po wykzno istotnie (p 0,05) wyższą siłę cięci F1 NT dl smców 52,8 N vs smic 41,0 N. Wrtości siły cięci F1 GMP mieściły się w przedzile od 41,0 N (smice Po NT) do 54,4 N (smice BK NP) i tkże dl tych grup genetycznych ptków znotowno skrjne wrtości F2 od 45,7 N (smice Po NT) do 57,0 (smce BK NP). W bdnich relizownych n kczych mięśnich piersiowych po obróbce termicznej [Chrtrin i in. 2006] również nie potwierdzono istotnych różnic w wrtościch siły cięci ni z uwzględnieniem grupy genetycznej (kczki typu pekin, piżmowe i ich mieszńce), ni systemu żywieni (przymusowe i d libitum) czy zwrtości tłuszczu śródmięśniowego. Tbel 3. Sił niezbędn do przecięci i przegryzieni mięśni piersiowego powierzchownego (m. pectorlis superficilis) gęsi kieleckich, pomorskich i biłych kołudzkich w zleżności od płci (x ± SD) The force required to cut nd biting superficil pectorl muscle (m. pectorlis superficilis) geese Kielce, Pomernin nd White Kołud ccording to gender (x ± SD) Rs Breed Gęsi kieleckie Kielce geese Gęsi pomorskie Pomernin geese Gęsi biłe kołudzkie White Kołud geese Płeć Sex smce mles smice femles smce mles smice femles smce mles smice femles Liczebność Number 16 15 16 17 19 18 Sił cięci mięso surowe (SMP) Cutting force rw met (SMP) F1 NP, N 105,6±34,0 60,8±31,6 b 86,9±47,8 57,5±30,8 b 99,3±31,9 61,0±21,9 b F1 NT, N 25,8±13,6 b 21,1±10,6 b 20,2±13,9 b 22,9±8,9 b 33,1±11,5 24,2±5,1 b F2 NP, N 140,5±50,5 82,9±20,5 b 122,8±47,3 87,1±42,4 b 127,4±34,4 75,8±28,8 b F2 NT, N 107,0±44,8 63,2±32,0 b 87,3±38,2 56,3±31,9 b 65,4±18,8 b 49,2±16,4 b Sił cięci mięso po obróbce termicznej (GMP) Cutting force met cooked (GMP) F1 NP, N 46,9±15,6 46,8±11,7 51,1±12,0 47,7±11,7 50,8±9,5 54,4±8,3 F1 NT, N 46,1±18,5 b 48,3±18,8 b 52,8±22,6 41,0±19,4 b 49,1±19,8 b 47,7±15,9 F2 NP, N 48,2±15,1 51,7±18,4 54,3±17,7 50,5±11,9 53,4±10,6 57,0±10,1 F2 NT, N 50,3±16,2 48,6±18,6 53,3±22,1 45,7±12,4 53,2±15,7 50,3±13,3 Sił gryzieni mięso po obróbce termicznej (GMP) Bite force met cooked (GMP) F1, N 24,8±10,1 22,5±7,41 26,9±6,5 20,7±9,2 26,8±8,8 24,8±9,1 F2, N 26,6±8,8 23,0±8,4 26,9±6,5 21,8±9,0 27,4±9,6 25,4±9,1 Objśnieni: ptrz tbel 2/Explntion: see tble 2 b 96

Uzyskne średnie wrtości siły cięci w tym doświdczeniu, wynoszące od 46,1 do 56,4 N, były zbliżone do wyników uzysknych w bdnich włsnych (od 41,0 N do 57,0 N). Świdczy to o tym, że mięso drobiu wodnego, tj. kczek i gęsi, po obróbce termicznej chrkteryzuje się porównywlną twrdością/kruchością. Uksztłtowną n zbliżonym poziomie siłę cięci mięśni piersiowego po obróbce termicznej, wynoszącą 48,76 N, wykzł zespół Geldehuys i in. [2014] dl blisko spokrewnionego z gęśmi ptk, minowicie dl gęsi egipskiej (kzrk egipsk). Wrtość t był istotnie (p 0,05) większ wobec zmierzonych sił cięci dl przepiórki (25,72 N), kczki typu pekin (26,20 N) i kurcząt brojlerów (18,10 N), porównywln z tym prmetrem dl strusi (42,38 N). Autorzy sugerują, że duż sił cięci bdnego mięs gęsi egipskiej jest wynikiem wysokiego poziomu ktywności fizycznej mięśni piersiowych niezbędnej podczs lotu. Tkże gęsi w bdnich włsnych były utrzymywne n wybiegu i zgodnie ze swoim behwiorem rozprostowywły i trzepotły skrzydłmi. Sił niezbędn do gryzieni w teście Volodkievich GMP zrówno F1, jk i F2 był wyższ w przypdku smców odpowiednio o 3,5 N i 3,6 N. Różnice te nie były sttystycznie istotne. Sił niezbędn do cłkowitego przegryzieni F2 próbki mięs bdnych gęsi wynosił od 21,8 N (smice Po) do 27,4 N (smce BK). Wrtości te były prwie o połowę mniejsze niż sił niezbędn do cłkowitego przecięci F2 GMP. Tbel 4. Anliz wrincji (wrtości testu F-Snedecor) siły niezbędnej do cięci surowego mięśni piersiowego powierzchownego (SMP) bdnych gęsi Anlysis of vrince (test vlues F-Snedecor) the force required to cut rw pectorlis superficil (SMP) of studied geese Zmienność Vribility F1 NP F2 NP F1 NT F2 NT Grupy genetyczne Genetic group 1,24 1,08 4,06* 7,89** Wiek Age 0,64 0,47 15,41** 6,63* Płeć Sex 33,23** 40,02** 2,93 22,71** Grupy genetyczne x wiek Genetic group x ge 14,25** 8,56** 1,05 0,02 Grupy genetyczne x płeć Genetic group x sex 0,31 0,48 2,66 1,45 Wiek x płeć Age x sex 3,22 3,02 0,23 5,11* * istotność n poziomie p 0,05; ** istotność n poziomie p 0,01; * significnce t p 0.05; ** significnce t p 0.01 97

Przeprowdzon nliz wrincji siły niezbędnej do cięci mięśni piersiowego surowego (tbel 4) i po obróbce termicznej (tbel 5) wskzuje, iż bdne czynniki doświdczlne, tj. grup genetyczn, płeć i wiek gęsi, miły wpływ sttystycznie istotny n ksztłtownie się tego czynnik tylko w przypdku mięs surowego. Zwrc uwgę fkt, że inne czynniki wpływły n wrtości F1 i F2 SMP w zleżności od rodzju użytego noż w teście cięci. Sił niezbędn do cięci zrówno F1, jk i F2 nożem o ostrzu prostym zleżł (p 0,01) od płci orz łącznie od grupy genetycznej i wieku gęsi. Ntomist stosując nóż o ostrzu z wyciętym trójkątem, wykzno, że wrtość F1 ksztłtown jest przez pochodzenie (p 0,05) i wiek (p 0,01) ptków, F2 przez pochodzenie i płeć (p 0,01) orz w mniejszym stopniu wiek i łącznie wiek orz płeć (p 0,01). Stwierdzono jednocześnie istotną interkcję wieku i płci gęsi w teście Volodkievich (tbel 5), dotyczącą siły gryzieni F1 (p 0,05) i F2 (p 0,01) orz w teście Wrner- Brtzler SMP (tbel 4) jedynie dl siły F2. Tbel 5. Anliz wrincji (wrtości testu F-Snedecor) siły niezbędnej do cięci (NP i NT) i gryzieni (G) mięśni piersiowego powierzchownego po obróbce termicznej (GMP) bdnych gęsi Anlysis of vrince (test vlues F-Snedecor) the force required to cut (NP nd NT) nd biting (G) pectorlis superficil cooked (GMP) studied geese Zmienność Vribility F1 NP F2 NP F1 NT F2 NT F1 G F2 G Grupy genetyczne Genetic group 2,01 1,04 0,05 0,18 0,46 0,50 Wiek Age 0,56 0,67 0,00 0,69 1,95 2,83 Płeć Sex 0,00 0,13 0,78 1,59 3,76 3,72 Grupy genetyczne x wiek Genetic group x ge 0,16 0,52 1,01 0,90 1,26 1,20 Grupy genetyczne x płeć Genetic group x sex 0,73 0,82 1,17 0,35 0,28 0,19 Wiek x płeć Age x sex 0,67 1,33 0,03 0,18 6,22* 7,58** * istotność n poziomie p 0,05; ** istotność n poziomie p 0,01; * significnce t p 0.05; ** significnce t p 0.01 Powyżej przytoczone wyniki relizownych bdń, w tym włsnych, dotyczą pomirów wykonnych n próbkch mięśni piersiowych pobrnych w ciągu 24 godzin po uboju. Ntomist Lrzul i in. [2006] przeprowdził obserwcje n próbkch pochodzących od kczek czterech grup genetycznych i ubijnych w różnym wieku, le pobrnych 9 dni post mortem po uprzednim rozmrożeniu (surowe) i poddnych obróbce termicznej. Rozkłd 98

wyników był tu nieco odmienny. Minowicie mksymln sił cięci w teście Wrner- Brtzler był niższ dl mięs surowego (od 19 N do 43 N) niż dl mięs po obróbce termicznej (od 33,2 N do 62,6 N). Odnotowno wpływ (p 0,05) pochodzeni ptków n ksztłtownie się bdnej siły. Anlizując korelcje między bdnymi prmetrmi tekstury (tbel 6), możn zuwżyć, że istotność sttystyczn większości z nich dotyczy mięs po obróbce termicznej, w tym szczególnie gęsi ubijnych w 17 tygodniu życi. Znotowno tkże dl GMP wysokie korelcje (od 0,66 do 0,99) między siłą początkową F1 końcową F2 dl obu cech testu cięci i gryzieni w teście Volodkievich. WNIOSKI 1. W przeprowdzonych bdnich wykzno, iż sił niezbędn do cłkowitego przecięci surowego mięśni piersiowego powierzchownego w teście Wrner-Brtzler zleży (p 0,05) od grupy genetycznej, płci i wieku bdnych gęsi. 2. W przeprowdzonych bdnich nie wykzno sttystycznie istotnych różnic między wrtościmi sił cięci i gryzieni mięśni piersiowego powierzchownego po obróbce termicznej. 3. Mięśnie piersiowe powierzchowne trzech bdnych populcji gęsi, różniących się pochodzeniem, chrkteryzowło się brdzo dobrymi prmetrmi tekstury. O wyborze rsy i wieku uboju, ztem i msy ubojowej, powinno decydowć technologiczne przeznczenie tuszki. 99

Tbel 6. Istotne sttystycznie korelcje (r) między nlizownymi prmetrmi tekstury mięśni piersiowego powierzchownego bdnych gęsi The correltions (r) significnt sttisticl between the nlyzed prmeters of texture pectorlis superficil studied geese Prmetr x prmetr 17 tyg. 21 tyg. Ki Po BK Prmeter x prmeter 17 weeks 21 weeks Sił F1 cięci SMP nożem o płskim ostrzu x / The force F1 cutting SMP blde hving flt blde x F2 SMP NP 0,78* 0,82* 0,82* 0,83* 0,69* F2 SMP NT 0,44* 0,17 0,06 0,47* 0,05 F1 GMP NP 0,17 0,38* 0,03 0,22 0,23 F1 GMP G 0,22 0,04 0,40* 0,12 0,20 F2 GMP G 0,17 0,00 0,41* 0,10 0,17 Sił F2 cięci SMP nożem o płskim ostrzu x / The force F2 cutting SMP blde hving flt blde x F2 SMP NT 0,50* 0,10 0,22 0,55* -0,14 F1 GMP NP 0,04 0,43* -0,14 0,02 0,33* F2 GMP NP -0,04 0,43* -0,14-0,03 0,29 F1 GMP NT -0,01 0,35* 0,12 0,06 0,18 F2 GMP NT 0,05 0,40* 0,17 0,02 0,38* Sił F1 cięci SMP nożem o ostrzu z wyciętym trójkątem x / The force F1 cutting SMP knife with blde with cut tringle x F2 SMP NT 0,32 0,05 0,51* 0,31* 0,06 Sił F2 cięci SMP nożem o ostrzu z wyciętym trójkątem x / The force F2 cutting SMP knife with blde with cut tringle x F2 GMP G 0,31-0,03-0,15-0,07 0,34* Sił F1 cięci GMP nożem o płskim ostrzu x /The force F1cutting GMP blde hving flt blde x F2 GMP NP 0,87* 0,91* 0,93* 0,90* 0,88* F1 GMP NT 0,28 0,66* 0,00 0,45* 0,09 F2 GMP NT 0,46* 0,67* 0,28 0,49* 0,46* Sił F2 cięci GMP nożem o płskim ostrzu x / The force F2 cutting hving flt blde x GMP blde x F1 GMP NT 0,38* 0,73* 0,09 0,50* 0,28 F2 GMP NT 0,52* 0,78* 0,36* 0,54* 0,61* F1 GMP G 0,12 0,31 0,36* 0,28* 0,27 F2 GMP G 0,15 0,31 0,39* 0,31* 0,28 Sił F1 cięci GMP nożem o ostrzu z wyciętym trójkątem x / The force F1 cutting GMP knife with blde with cut tringle x F2 GMP NT 0,78* 0,91* 0,73* 0,95* 0,66* F1 GMP G -0,02 0,30 0,32 0,43* 0,002 F2 GMP G 0,12 0,32 0,32 0,46* 0,05 Sił F2 cięci GMP nożem o ostrzu z wyciętym trójkątem x / The force F2 cutting GMP knife with blde with cut tringle x F1 GMP G 0,30 0,33 0,55* 0,48* 0,28 F2 GMP G 0,46* 0,34 0,53* 0,51* 0,33* Sił F1 gryzieni GMP / The force F1 biting GMP F2 GMP G 0,93* 0,98* 0,99* 0,99* 0,95* Objśnieni: ptrz tbel 2/Explntion: see tble 2 100

PIŚMIENNICTWO 1. Augustyńsk-Prejsnr A., Sokołowicz Z. (2014). Czynniki ksztłtujące jkość sensoryczną mięs kurcząt brojlerów. Wid. Zoot. LII, 2, 108-116 2. Clik J. (2013). Populcje gęsi objęte progrmem ochrony zsobów genetycznych, utrzymywne w Instytucie Zootechiniki PIB stn ktulny. Wid. Zoot., 4, 125-131 3. Chrtrin P., Méteu K., Juin H., Berndet M. D., Guy G., Lrzul C. i wsp. (2006). Effects of intrmusculr ft levels on sensory chrcteristics of duck brest met. Poult. Sci., 85, 914-922 4. Dikun J., Dolik K., Seńcio M., Tomkiewicz D. (2012). Ocen tekstury mięs z wykorzystniem środowisk Mtlb. PAK, 58 (5), 480-483 5. Geldenhuys G., Hoffmn L. C., Muller M. (2014). Sensory profiling of Egyptin goose (Alopochen egypticus) met. Food Reserch Interntionl, 64, 25-33 6. Ghzli R., Rhim H. A., Midin M. S., Shln S. (2013). Low cost visible/ner-infrred reflectnce spectroscopy for rw poultry met texture prediction. World Acdemy of Science, Engineering nd Technology, 77, 471-476 7. Gumułk M., Wojtysik D., Kpkowsk E., Połtowicz K., Rbsztyn A. (2009). Microstructure nd technologicl met qulity of geese from conservtion flock nd commercil hybrids. Ann. Anim. Sci., 9 (2), 205-213 8. Honikel K. O. (1998). Reference methods for the ssessment of physocl chrcteristics of met. Met Sci., 49 (4), 447-457 9. Kozioł K., Płk S., Migdł L., Derewick O., Kmiecik M., Mj D., Bieniek J. (2016). Anliz tekstury mięs królików w zleżności od sposobu obróbki termicznej. Roczniki Nukowe PTZ, 12 (1), 25-32 10. Lrzul C., Imbert B., Berndet M. D., Guy G., Remignon H. (2006). Met qulity in n intergeneric fctoril crossbreeding between muscovy (Cirin moscht) nd Pekin (Ans pltyrhynchos) ducks. Anim. Res., 55, 219-229 11. Knight M. I., Detwyler H. D., Hyes B. J., Hyden M. J., Bll A. J., Pethick D. W., McDongh M. B. (2014). An independent vlidtion ssocition study of crcss qulity, sher force, intrmusculr ft percentge nd omeg-3 polyunsturted ftty cid content with gene mrkers in Austrlin lmb. Met Sci., 96, 1025-1033 12. Krwczyk J., Bielińsk H. (2007). Opłclność ekologicznego systemu chowu młodych gęsi rzeźnych. Rocz. Nuk. Zoot., 34 (2), 269-278 13. Łp P., Mj D., Bieniek J. (2008). Brw i tekstur mięs królików rs mięsnych i ich mieszńców. Med. Wet., 64 (4A), 454-456 101

14. Mznowski A., Admski M., Kisiel T., Urbnowski M. (2006). Porównnie cech mięsnych i reprodukcyjnych krjowych odmin gęsi południowych i północnych. Rocz. Nuk. Zoot., 33 (1), 105-123 15. Miciński J., Klupczyński J., Ostoj H., Cierch M., Dymnick M., Łozicki A., Dszkiewicz T. (2005). Wpływ rsy i żywieni buhjków n wyniki klsyfikcji ich tusz w systemie EUROP orz n ocenę tekstury mięs. Żywność. Nuk. Technologi. Jkość, 3 (44 Supl.), 147-156 16. Migdł W., Wojtysik D., Plk K., Ntonek-Wiśniewsk M., Dud I., Nowocień A. (2007). Skłd chemiczny i prmetry tekstury wybrnych mięśni tuczników rsy polskiej biłej zwisłouchej ubijnych w różnym wieku. Żywność. Nuk. Technologi. Jkość, 6 (55), 277-284 17. Niedźwiedź J., Ostoj H., Cierch M. (2013). Instrumentlny pomir prmetrów tekstury i ocen orgnoleptyczn kruchości wołowego mięs kulinrnego. Inż. Ap. Chem., 52 (2), 62-64 18. Omojol A. B. (2007). Crcss nd orgnoleptic chrcteristics of duck met s infuenced by breed nd sex. Int. J. Poult. Sci., 6, 329-334 19. Smith D. P., Northcutt J. K., Prisi M. A. (2014). Rzor blde sher method for evluting duck brest met nd tendon texture. J. Appl. Poult. Res., 23, 742-747 20. SttSoft (2006). Elektroniczny podręcznik sttystyki Pl., Krków, WEB: http://www.sttsoft.pl/textbook/stthome.html. 21. Wheeler T. L., Shckelford S. D., Koohmrie M. (1998). Cooking nd pltbility trits of beef longissimus steks cooked woth belt grill or n open herth electric broiler. J. Anim. Sci., 76, 2805-2810 102