RAFAŁ WASILEWSKI ANALIZA CECH MIĘSNYCH WYBRANYCH GRUP KACZEK PEKIN ZE STAD REZERWY GENETYCZNEJ

Transkrypt

1 RAFAŁ WASILEWSKI ANALIZA CECH MIĘSNYCH WYBRANYCH GRUP KACZEK PEKIN ZE STAD REZERWY GENETYCZNEJ Streszczenie Celem badań była ocena cech mięsnych kaczek pekin z rodów P-33 (pekin krajowy), P-8 (pekin pochodzenia duńskiego) i P-9 (pekin pochodzenia francuskiego) objętych programem ochrony zasobów genetycznych w Polsce. W wyniku przeprowadzonych badań określono wpływ pochodzenia, wieku i płci na masę i wymiary ciała, spożycie i zużycie paszy w okresie 7 tygodni odchowu, a także wpływu pochodzenia i płci na ich wydajność rzeźną, skład tuszki i cechy jakości mięsa kaczek w wieku 7 tygodni. Przez cały okres badań ptaki utrzymywano w budynku zamkniętym, na słomie i żywiono ad libitum przemysłowymi pełnoporcjowymi mieszankami paszowymi dla drobiu wodnego. W okresie odchowu ptakom zapewniono całodobowy dostęp do wody. Kaczki P-9 obojga płci charakteryzowały się istotnie największą masą ciała w 1. tygodniu życia, natomiast P-8 od 4. do 7. tygodnia odchowu. U kaczek P-33 stwierdzono istotne różnice w masie ciała samców i samic w 3, 4 i 7 tygodniu, ptaków P-8 od 1. dnia do 6. tygodnia życia, natomiast u ptaków P-9 od 2. Do. 6 tygodnia odchowu. Interakcja genotyp płeć dla masy ciała była istotna, z wyjątkiem 1. dnia życia. Kaczki P-8 obojga płci miały większe wymiary ciała w wieku 3 i 7 tygodni niż kaczki P-33 i P-9, z wyjątkiem długości grzebienia mostka w 3 tygodniu oraz długości tułowia i grubości mięśni piersiowych w 7. tygodniu życia. Płeć ptaków miała istotny wpływ na długość tułowia z szyją, i długość tułowia 3- i 7-tygodniowych kaczek (ród P-33 i P-9), obwód klatki piersiowej w wieku 3- (ród P-33 i P-9) i 7 tygodni (ród P-8 i P-9), a także długość podudzia (ród P-8) i długość skoku (ród P-33, P-8 i P-9) u 7-tygodniowych kaczek. Oceniane kaczki obojga płci różniły się pod względem masy ciała przed ubojem, masy tuszki i składników tuszki, z wyjątkiem masy mięśni nóg i tłuszczu sadełkowego. Tuszki kaczek P-33 i P-8 zawierały istotnie więcej (g) szyi bez skóry, mięśni piersiowych i pozostałości niż tuszki kaczek P-9. Procentowy udział mięśni piersiowych i pozostałości w tuszkach kaczek P-9 był istotnie mniejszy, natomiast zawartość (%) skóry z tłuszczem podskórnym istotnie większa niż w tuszkach kaczek P-33 i P-8. Tuszki kaczek P-9 zawierały ponadto mniej szyi bez skóry (%) niż tuszki kaczek P-33. Mięśnie piersiowe i nóg kaczek P-9 zawierały najwięcej białka ogólnego oraz najmniej tłuszczu surowego. Zawartość białka ogólnego w mięśniach 1

2 piersiowych kaczek P-9 była istotnie większa niż w mięśniach z piersi kaczek P-33. Porównywane kaczki ze stad objętych programem ochrony zasobów genetycznych różniły pod względem zawartości kwasów tłuszczowych w mięśniach piersiowych i nóg. W mięśniach piersiowych kaczek P-8 i P-9 obojga płci stwierdzono więcej kwasów C 14:0 i C 18:1n9 niż w mięśniach piersiowych kaczek P-33, natomiast u ptaków P-33 więcej C 16:0 i C 20:4 niż u P-8. Mięśnie piersiowe kaczek P-8 charakteryzowały się istotnie większą zawartością kwasu C 16:2n6 niż mięśnie ptaków P-33 i P-9. W lipidach mięśni nóg stwierdzono istotne różnice dla zawartości kwasu C 16:0, C 17:0 i C 22:0 w zależności od pochodzenia kaczek. Mięśnie piersiowe samców charakteryzowały się większą zawartością (%) kwasu C 14:0, C 16:0, C 16:1, C 17:0 (ród P-33), i C 18:1n9 (ród P-33 i P- 9), C 18:2n6 i C 20:0,, C 20:1 (ród P-9) niż mięśnie piersiowe samic. W mięśniach piersiowych samic stwierdzono większą zawartość kwasu C 14:0 (ród P-8), C 18:0 (ród P-33 i P-9) oraz C 22:0 (ród P-33 i P-9) i C 20:4n-6 (ród P-33 i P-9) niż w mięśniach piersiowych samców. W mięśniach nóg samców stwierdzono większą zawartość kwasu C 16:0 (ród P-33) i C 17:0 (ród P-9) niż w mięśniach z nóg samic. Samice przewyższały samce pod względem zawartości kwasu C 16:1 (ród P-9) i C 22:0 (ród P-33). Interakcja genotyp-płeć była istotna dla zawartości C 14:0, C 16:0, C 16:1, C 18:1n9, C 18:2n6, C 20:4n-6 w mięśniach piersiowych oraz C 14:0 i C 16:0 w mięśniach nóg. Mięśnie piersiowe kaczek P-33 zawierały istotnie mniej kwasów MUFA niż mięśnie z piersi kaczek P-8 i P-9. Z kolei w mięśniach nóg kaczek P-9 oznaczono więcej kwasów UFA i PUFA niż w mięśniach kaczek P-8. Badane kaczki objęte programem ochrony zasobów genetycznych różniły się pod względem zawartości żelaza w mięśniach piersiowych oraz cynku i miedzi w mięśniach nóg. Mięśnie piersiowe samców zawierały mniej potasu, fosforu i magnezu oraz więcej cynku (ród P-33) i sodu (ród P-8 i P-9) niż mięśnie z piersi samic. W mięśniach nóg samców stwierdzono istotnie mniej żelaza (ród P-33 i P-9) i sodu (ród P-9) w porównaniu z samicami. Interakcja genotyp-płeć była istotna dla zawartości sodu w mięśniach piersiowych oraz cynku i żelaza w mięśniach nóg. Kaczki P-33, P-8 i P-9 różniły się pod względem wielkości przewodnictwa elektrycznego (EC 24 ), wycieku termicznego, wycieku swobodnego z mięśni piersiowych oraz wielkości odczynu ph 24 i wycieku swobodnego soku z mięśni nóg. Mięśnie piersiowe i nóg kaczek P-9 cechowała mniejsza jasność barwy (L*) oraz wysycenie barwa żółtą (b*) niż mięśnie kaczek P-33. U kaczek P-8 stwierdzono istotnie większe wysycenie mięsa barwą czerwoną (a*) mięśni piersiowych w porównaniu z mięśniami kaczek P-33 i P-9. Mięśnie piersiowe i nóg ocenianych kaczek pekin cechowały się wysokimi walorami sensorycznymi. W ocenie cech właściwości sensorycznych otrzymały od 4,0 do 4,7 pkt. w 5-puntowej skali oceny. Obliczone różnice nie znalazły potwierdzenia statystycznego dla większości badanych cech. Oceniane rody różniły się pod względem natężenia zapachu i soczystości mięśni piersiowych oraz kruchości mięśni nóg. Genotyp kaczek nie miał istotnego wpływu na cechy 2

3 tekstury mięsa tj. jego twardość, spoistość, sprężystość, żuwalność, gumowatość i maksymalną siłę cięcia oraz cechy właściwości reologicznych mięśni piersiowych poddanych obróbce termicznej. Między samicami z porównywanych rodów stwierdzono istotne różnice pod względem twardości, gumowatości i kruchości (maksymalnej siły cięcia) mięśni piersiowych. Mięśnie piersiowe 7-tygodniowych samców P-33 miały istotnie mniejszą żuwalność i gumowatość w porównaniu z mięśniami piersiowymi samic. 3

4 ANALYSIS OF MEAT TRAITS IN SOME GROUPS OF PEKIN DUCKS FROM GENETIC RESERVE FLOCKS Summary The aim of the study was to evaluate meat traits in Pekin ducks of strains P-33 (Polish Pekin), P-8 (Danish Pekin) and P-9 (French Pekin) covered by the genetic reserve conservation programme in Poland. The study determined the effects of origin, age and sex on body weight and dimensions, feed consumption and conversion during 7 weeks of rearing, as well as the effects of origin and sex on dressing percentage, carcass composition and meat quality traits of ducks aged 7 weeks. Throughout the study, the birds were kept on straw in a confinement facility and fed commercial waterfowl feed ad libitum. They had 24-hour access to water during rearing. P-9 ducks of both sexes were characterized by significantly higher body weight at 1 week of age, and P-8 ducks from 4 to 7 weeks of rearing. There were significant differences in body weight between males and females in P-33 ducks at 3, 4 and 7 weeks, in P-8 ducks from day 1 to 6 weeks of age, and in P- 9 ducks from 2 to 6 weeks of rearing. The genotype by sex interaction for body weight was significant except for day 1 of age. P-8 ducks of both sexes had higher body dimensions at the age of 3 and 7 weeks than P-33 and P-9 ducks, except for keel length at 3 weeks and trunk length and thickness of breast muscles at 7 weeks of age. The sex of the birds had a significant effect on length of trunk with neck, and trunk length in 3- and 7-week-old ducks (strains P-33 and P-9), chest circumference at 3 (strains P-33 and P-9) and 7 weeks (strains P-8 and P-9), and lower thigh length (strain P-8) and shank length (strains P-33, P-8 and P-9) in 7-week-old ducks. The evaluated ducks of both sexes differed in preslaughter body weight and in the weight of carcass and carcass components except for the weight of leg muscles and abdominal fat. Carcasses from P-33 and P-8 ducks contained significantly more (g) neck without skin, breast muscles, and remainder of the carcass compared to P-9 carcasses. The percentage of breast muscles and remainder of the carcass in P-9 ducks were significantly lower, and the percentage of skin with subcutaneous fat was significantly higher than in carcasses from P-33 and P-8 ducks. In addition, the carcasses of P-9 ducks had a lower content of neck without skin (%) compared to the carcasses of P-33 ducks. The breast and leg muscles of P-9 ducks had the highest crude protein and the lowest crude fat content. Crude protein content in breast muscles was significantly higher in P-9 compared to P-33 ducks. The compared ducks covered by the genetic reserve conservation programme differed in the content of fatty acids in breast and leg muscles. The 4

5 breast muscles of P-8 and P-9 ducks of both sexes contained more C 14:0 and C 18:1n9 acids compared to P-33 ducks, while P-33 ducks had more C 16:0 and C 20:4 than P-8 ducks. Breast muscles of P-8 ducks were characterized by a significantly higher content of C 16:2n6 compared to those of P-33 and P-9 birds. In the leg muscle lipids, the content of C 16:0, C 17:0 and C 22:0 varied significantly according to the origin of ducks. The breast muscles of males had a higher content (%) of C 14:0, C 16:0, C 16:1, C 17:0 (strain P-33), C 18:1n9 (strains P-33 and P-9), C 18:2n6, C 20:0,, C 20:1 (strain P-9) compared to the breast muscles of females. Female breast muscles had a higher content of C 14:0 (strain P-8), C 18:0 (strains P- 33 and P-9), C 22:0 (strains P-33 and P-9) and C 20:4n-6 (strains P-33 and P-9) compared to male breast muscles. The leg muscles of males contained more C 16:0 (strain P-33) and C 17:0 (strain P-9) than the leg muscles of females. Females were superior to males in the content of C 16:1 (strain P-9) and C 22:0 (strain P-33). The genotype by sex interaction was significant for the content of C 14:0, C 16:0, C 16:1, C 18:1n9, C 18:2n6 and C 20:4n-6 in breast muscles and for the content of C 14:0 and C 16:0 in leg muscles. Breast muscles of P-33 ducks had a significantly lower MUFA content compared to breast muscles from P-8 and P- 9 ducks. In turn, in the leg muscles of P-9 ducks there were more UFA and PUFA than in the leg muscles of P-8 ducks. The evaluated ducks covered by the genetic reserve conservation programme differed in the iron content of breast muscles and in the zinc and copper content of leg muscles. Male breast muscles contained less potassium, phosphorus and magnesium, and more zinc (strain P-33) and sodium (strains P-8 and P-9) compared to female breast muscles. The leg muscles of males had a significantly lower content of iron (strains P-33 and P-9) and sodium (strain P-9) compared to females. The genotype by sex interaction was significant for sodium content in breast muscles and for zinc and iron content in leg muscles. P-33, P-8 and P-9 ducks differed in electrical conductivity (EC 24 ), cooking loss, drip loss of breast muscle, as well as ph 24 and drip loss of leg muscle. Breast and leg muscles from P-9 ducks were characterized by lower lightness (L*) and yellowness (b*) compared to the muscles of P-33 ducks. P-8 ducks showed significantly higher redness (a*) of breast muscles compared to those of P-33 and P-9 ducks. The breast and leg muscles of the analysed Pekin ducks were characterized by high sensory attributes, receiving the sensory scores of 4.0 to 4.7 pts. on a 5-point scale. The calculated differences were not significant for most of the analysed traits. The evaluated lines differed in aroma intensity and juiciness of breast muscles, and also in tenderness of leg muscles. Duck genotype had no significant effect on meat texture characteristics such as toughness, cohesiveness, springiness, chewiness, gumminess and maximum shear force as well as rheological properties of heat-treated breast muscles. Between the females of the compared lines there were significant differences in toughness, gumminess and tenderness (maximum shear force) of breast muscles. The 5

6 breast muscles of 7-week-old P-33 males were characterized by significantly lower chewiness and gumminess compared to female breast muscles. 6