WPŁYW ŻYWIENIA I PŁCI NA WYBRANE WYRÓŻNIKI JAKOŚCI MIĘSA GĘSI BIAŁYCH KOŁUDZKICH

Transkrypt

1 Zeszyty Problemowe Postępów Nauk Rolniczych nr 574, 2013, WPŁYW ŻYWIENIA I PŁCI NA WYBRANE WYRÓŻNIKI JAKOŚCI MIĘSA GĘSI BIAŁYCH KOŁUDZKICH Dorota Pietrzak, Ewa Mierzejewska, Jan Mroczek, Monika Michalczuk, Krzysztof Damaziak, Mateusz Makarski, Lech Adamczak Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie Streszczenie. Celem badań było porównanie wybranych wyróżników jakości mięsa gęsi żywionych mieszankami przemysłowymi oraz własnej produkcji. Materiał do badań stanowiły mięśnie piersiowe gęsi Białych Kołudzkich, w których po rozdrobnieniu oznaczano: zawartość wody, białka, tłuszczu, popiołu, ph, wyciek termiczny, zdolność utrzymywania wody własnej (WHC) oraz dokonano pomiaru parametrów barwy. Wykazano, że prawidłowo zbilansowane mieszanki własnej produkcji mogą być stosowane w żywieniu gęsi, bez negatywnego wpływu na jakość uzyskanego mięsa. Dzięki temu poprzez wykorzystanie tańszych surowców pochodzących z własnego gospodarstwa możliwe jest obniżenie kosztów produkcji. Słowa kluczowe: gęsi, żywienie, płeć, jakość mięsa WSTĘP Polska należy do czołowych producentów mięsa gęsiego w Europie, a chów tych ptaków jest jedną ze specjalności krajowego rolnictwa. Większość produkowanego mięsa gęsiego trafia jednak na rynek niemiecki. Spożycie tego mięsa w Polsce jeszcze kilka lat temu wynosiło rocznie około g w przeliczeniu na osobę. W ostatnim czasie obserwuje się wzrost zainteresowania polskiego konsumenta tym surowcem, do czego przyczyniła się zapoczątkowana w 2010 roku promocja mięsa gęsiego, a także wprowadzenie certyfikacji systemu QAFP w produkcji Młodej polskiej gęsi owsianej [Adamski i Wencek 2012]. Pomimo wysokich walorów odżywczych i smakowych Adres do korespondencji Corresponding author: Dorota Pietrzak, Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego, Wydział Nauk o Żywności, Katedra Technologii Żywności, ul. Nowoursynowska 159c, Warszawa, dorota_pietrzak@sggw.pl

2 50 D. Pietrzak, E. Mierzejewska, J. Mroczek i inni [Biesiada-Drzazga i Górski 1998, Rosiński i in. 1999], mięso gęsie jest jednak w dalszym ciągu wykorzystywane tylko do przygotowywania potraw świątecznych na specjalne okazje. W Polsce najbardziej popularna jest gęś Biała Kołudzka, którą od ponad 50 lat hoduje się w Instytucie Zootechniki Zakładzie Doświadczalnym w Kołudzie Wielkiej [Wężyk i in. 2003, Krawczyk i Bielińska 2007, Wencek i in. 2012]. Prawidłowy sposób żywienia gęsi to jeden z najważniejszych czynników, które determinują efektywność produkcji oraz uzyskanie surowca o pożądanej przez konsumenta jakości. W warunkach krajowych żywienie gęsi opiera się na dwóch systemach: przy zastosowaniu zbilansowanych mieszanek pełnoporcjowych w formie pasz suchych (zawierających minimum 80% suchej masy) oraz z wykorzystaniem pasz gospodarskich wytworzonych z surowców łatwo dostępnych w gospodarstwie. Przykładowa dawka może składać się w 65% ze zbóż, w 10% z roślin motylkowych, pozostałe 25% stanowią kiszonki, rośliny okopowe, zielonki i susze (m.in. siano łąkowe). Gęś to typowy ptak pastwiskowy, który posiada najlepszą ze wszystkich udomowionych gatunków drobiu zdolność trawienia włókna surowego. Zdolność efektywnego wykorzystywania pasz zielonych gęsi zawdzięczają specyficznej budowie przewodu pokarmowego [Adamski i Wencek 2012]. W licznych badaniach wykazano, że skład chemiczny oraz właściwości mięsa gęsiego zależą w dużym stopniu od czynników genetycznych, płci, wieku, warunków zoohigienicznych, a także od żywienia ptaków w okresie odchowu [Batura i in. 1998, Ristic i Freudenreich 2004, Gumułka i in. 2006, Biesiada-Drzazga 2008, Okruszek i in. 2008, Kapkowska i in. 2011]. Celem niniejszych badań było porównanie wybranych wyróżników jakości mięsa gęsi żywionych mieszankami przemysłowymi oraz paszami własnej produkcji. MATERIAŁ I METODY Materiał do badań stanowiły mięśnie piersiowe gęsi Białych Kołudzkich. Doświadczenie przeprowadzono w 2012 roku w gospodarstwie rolnym w miejscowości Jatwieź Duża w województwie podlaskim. Gęsi podzielono na dwie grupy po 80 sztuk (40 samic i 40 samców). Grupę kontrolną gęsi (GK) żywiono mieszankami przemysłowymi. W tabeli 1 przedstawiono ich wartość odżywczą oznaczoną standardowymi metodami [AOAC 2005]. Mieszankę starter gęsi otrzymywały ad libitum w okresie od 1. do 28. dnia życia. W okresie stosowania mieszanki grower I ( dzień) ograniczono dzienną dawkę pokarmową do 240 g/sztukę, a grower II ( dzień) do g/sztukę. Ostatnie 21 dni odchowu były właściwym tuczem owsianym. Owies podawany był gęsiom bez ograniczeń i średnie dzienne pobranie wyniosło 600 g/sztukę. Gęsi miały zapewniony dostęp do wody bez ograniczeń, a od drugiego tygodnia życia także dostęp do wybiegu i pastwiska, gdzie pobierały rosnącą zielonkę z traw. Gęsi z grupy doświadczalnej (GD) otrzymywały tę samą mieszankę starter, co gęsi z grupy kontrolnej, a następnie podawano im mieszanki własnej produkcji z surowców wytworzonych w gospodarstwie grower I przez 28 dni i grower II przez kolejne 32 dni (tab. 1). Dawki pokarmowe były takie same jak w grupie kontrolnej. W skład mieszan- Zeszyty Problemowe Postępów Nauk Rolniczych

3 Wpływ żywienia i płci na wybrane wyróżniki jakości mięsa gęsi Białych Kołudzkich 51 Tabela 1. Wartość odżywcza mieszanek paszowych Table 1. Nutritional value of feed mixtures Wyszczególnienie Specification Starter dzień day Grower I dzień day Grower II dzień day GK GD GK GD GK (owies oat) Tucz dzień day GD (owies oat + + łubin lupine) EM (MJ) Białko ogólne [%] Crude protein [%] 11,93 19,00 11,72 17,00 11,41 14,38 11,30 15,00 11,24 14,37 10,75 11,8 10,70 12,33 ki doświadczalnej grower I wchodziły: pszenica 44%, owies 30%, płatki owsiane 15%, łubin żółty słodki 10%, mieszanka mineralna 1%, a mieszanki grower II: owies 49%, pszenica 40%, łubin słodki żółty 10%, mieszanka mineralna 1%. Ostatnie 21 dni odchowu to tucz owsem (98%) z dodatkiem łubinu żółtego (2%). Gęsi z grupy doświadczalnej (GD) również miały nieograniczony dostęp do wody i wybiegu, a zamiast zielonki z traw pobierały rosnącą zieloną kukurydzę. Do uboju wybrano po 12 gęsi z każdej grupy żywieniowej (6 samic i 6 samców) o masie ciała zbliżonej do średniej w grupie. Gęsi ważono przed ubojem, a ubój przeprowadzono zgodnie z wymaganiami techniczno-sanitarnymi obowiązującymi w przemyśle drobiarskim. Tuszki gęsi wychładzano metodą owiewową w temperaturze 4 C przez 24 h. Następnie przeprowadzono dysekcję, określono wydajność rzeźną oraz udział w tuszce mięśni piersiowych (w %). Wyliczono także, średnio w poszczególnych grupach, zużycie paszy na 1 kg przyrostu masy gęsi oraz zysk w przeliczeniu na jedną odchowaną sztukę (zysk = przychód ze sprzedaży gęsi koszty bezpośrednie produkcji, tj. zakupu piskląt, mieszanek paszowych, leków i robocizny). Z mięśni piersiowych przygotowywano próbki (po około 200 g) do analizy składu chemicznego i właściwości technologicznych. Polegało to na dwukrotnym rozdrobnieniu mięśnia piersiowego (bez skóry) w wilku laboratoryjnym z zastosowaniem siatki o średnicy otworów 3 mm i dokładnym wymieszaniu. W tak przygotowanych próbkach oznaczano: ph 24 za pomocą ph-metru Elmetron CP-411 z elektrodą zespoloną [PN-ISO 2917:2001], zdolność utrzymywania wody własnej (WHC) zmodyfikowaną metodą bibułową [Tyburcy 2006], ilość wycieku termicznego [Tyburcy 2006], a także podstawowy skład chemiczny standardowymi metodami [AOAC 2005] zawartość wody metodą suszenia, białka metodą Kjeldahla, tłuszczu metodą Soxhleta i związków mineralnych w postaci popiołu. Ponadto dokonano pomiaru parametrów barwy rozdrobnionego mięśnia piersiowego [PN-65/N-01252] w systemie CIE L*a*b* przy użyciu kolorymetru Minolta CR-200 (źródło światła D 65, obserwator 2, otwór głowicy pomiarowej 8 mm) wykalibrowanego na wzorcu bieli (L* 97,83, a* 0,45, b* +1,88). W opracowaniu statystycznym wyników wykorzystano dwuczynnikową analizę wariancji oraz test t-studenta, używając programu Statgraphics 4.1 Plus 6. nr 574, 2013

4 52 D. Pietrzak, E. Mierzejewska, J. Mroczek i inni WYNIKI I DYSKUSJA W tabeli 2 przedstawiono najważniejsze wyniki produkcyjne odchowu gęsi. Na ich podstawie można stwierdzić, że przyżyciowa masa ciała gęsi z grupy doświadczalnej była istotnie większa (p 0,05) niż gęsi z grupy kontrolnej, przy jednocześnie mniejszym zużyciu paszy (średnio o ok. 20%). Mniejsze zużycie paszy w grupie doświadczalnej gęsi mogło być spowodowane tym, że zamiast zielonki z traw, tak jak w grupie kontrolnej, pobierały one rosnącą zieloną kukurydzę. W obydwu grupach żywieniowych większe przyrosty masy oraz lepsze wykorzystanie paszy wykazywały samce. Udział mięśni piersiowych w tuszkach gęsi z grupy doświadczalnej był mniejszy niż w grupie kontrolnej, ale zaobserwowane różnice nie były istotne statystycznie. Koszt produkcji 1 gęsi w grupie kontrolnej wynosił 45,13 zł, w tym koszt mieszanek stanowił 31,36 zł. W grupie doświadczalnej, dzięki zastosowaniu mieszanek sporządzonych w gospodarstwie, udało się obniżyć koszt produkcji do 41,89 zł (koszt mieszanki wynosił 26,82 zł) i zwiększyć zysk w przeliczeniu na jedną odchowaną sztukę o około 20% (tab. 2). Tabela 2. Wyniki produkcyjne oraz zysk z jednej sztuki gęsi Table 2. Production results and profit accruing from the one goose Żywienie Feeding Płeć Sex Masa ciała Body weight [g] Udział mięśni piersiowych Share of the breast muscles [%] Zużycie paszy [kg/kg przyrostu] Feed consumption [kg/kg gain] Zysk Profit [PLN] GK ,7 5, ,6 5,62 27,80 GD ,3 3, ,7 4,54 33,33 Żywienie Feeding ** NS Płeć Sex ** NS Żywienie płeć Feeding sex ** NS ** p 0,05; NS p > 0,05; nie badano, no determined W tabeli 3 przedstawiono podstawowy skład chemiczny mięśni piersiowych gęsi. Uzyskane wyniki wskazują, że mięśnie piersiowe gęsi z grupy doświadczalnej zawierały istotnie (p 0,05) więcej tłuszczu i mniej wody w porównaniu z mięśniami gęsi z grupy kontrolnej, przy podobnej zawartości białka i popiołu. W mięśniach piersiowych samców stwierdzono istotnie więcej (p 0,05) białka niż w mięśniach piersiowych samic. Wyniki uzyskane w niniejszej pracy są zbliżone do danych podawanych przez innych autorów [Batura i in. 1998, Biesiada-Drzazga i Górski 1998, Wężyk i in. 2003, Ristic i Freudenreich 2004, Biesiada-Drzazga 2006, Biesiada-Drzazga 2008, Zeszyty Problemowe Postępów Nauk Rolniczych

5 Tabela 3. Podstawowy skład chemiczny oraz właściwości technologiczne mięśni piersiowych gęsi Table 3. Chemical composition and technological properties of breast muscles of geese Żywienie Feeding GK GD Żywienie Feeding Płeć Sex Żywienie płeć Feeding sex Płeć Sex woda water Zawartość Content [g/100 g] białko protein tłuszcz fat popiół ash WHC ph 24 [cm 2 /g] Wyciek termiczny Cooking loss [%] L* a* b* 72,6 22,5 3,8 1,3 5,8 10,2 8,2 37,18 23,45 1,53 73,2 21,9 3,6 1,2 5,9 10,2 9,3 37,05 23,35 1,13 72,1 22,4 4,4 1,2 5,8 12,4 7,9 36,67 22,63 1,06 72,6 21,7 4,4 1,2 5,8 11,2 8,6 37,57 22,30 1,32 ** NS ** NS NS NS NS NS NS NS ** ** NS NS NS NS ** NS NS NS NS NS NS NS NS NS NS NS NS NS ** P 0,05; NS P > 0,05

6 54 D. Pietrzak, E. Mierzejewska, J. Mroczek i inni Gardzielewska i in. 2009], według których zawartość białka w mięśniach piersiowych gęsi wynosiła średnio 20,0 22,5%, wody 72,4 77,3%, a tłuszczu 1,2 5,1%. Istnieje odwrotnie proporcjonalna zależność między ilością wody i zawartością tłuszczu. Ilość wody maleje u ptaków starszych, co jest związane ze wzrostem przetłuszczenia i fizjologicznymi zmianami w mięśniach [Kijowski i in. 2004]. Różnice w składzie chemicznym mięśni piersiowych mogą wynikać również z różnego genotypu badanych gęsi, odmiennych warunków tuczu oraz różnic w składzie stosowanych pasz. W przeprowadzonych badaniach nie wykazano wpływu żywienia oraz płci na ph 24 mięśni piersiowych gęsi (tab. 2). W piśmiennictwie można znaleźć informacje, że ph 24 mięśni piersiowych gęsi kształtuje się na poziomie 5,65 6,2 [Batura i in. 1998, Chrzanowska i Chełmońska 2000, Wężyk i in. 2003, Biesiada-Drzazga 2006, Biesiada-Drzazga 2008, Okruszek i in. 2008, Gardzielewska i in. 2009]. Od kwasowości mięsa w dużym stopniu zależą takie jego właściwości, jak: wodochłonność, kruchość czy barwa. Wyższe ph mięsa łączy się z reguły z większą zdolnością wiązania wody i utrzymywania jej podczas obróbki termicznej. Przy niższym ph 24 (< 5,7) mięso charakteryzują z reguły gorsze właściwości technologiczne, co może być związane z występowanie wady PSE. Drób wodny ze względu na wysoki udział czerwonych włókienek mięśniowych rzadko wykazuje skłonności w kierunku mięsa PSE [Pingel 2006]. W literaturze można jednak znaleźć informacje dotyczące występowania wady PSE i DFD również w przypadku mięsa gęsi [Petracci i in. 1993]. Ważnym wyróżnikiem jakości technologicznej mięsa jest zdolność utrzymywania wody własnej (WHC), określana jako wyciek wymuszony soku mięsnego. Przeprowadzone badania wykazały, że mięśnie piersiowe gęsi charakteryzowała zbliżona zdolność utrzymywania wody własnej, bez względu na zastosowany sposób żywienia oraz płeć. Nie stwierdzono także różnic w ilości wycieku podczas obróbki termicznej mięśni piersiowych gęsi z grupy kontrolnej i doświadczalnej (tab. 3), przy czym ilość wycieku w mięśniach piersiowych samców była mniejsza niż w przypadku samic (średnio o około 1 p.p.). Zaobserwowane różnice mogą wynikać z większej zawartości białka w mięśniach piersiowych samców niż samic (średnio o 0,6 0,7 p.p.). W literaturze można znaleźć informacje o znacznie wyższej ilości wycieku termicznego w mięśniach piersiowych gęsi niż te podane w niniejszej pracy [Batura i in. 1998, Chrzanowska i Chełmońska 2000, Biesiada-Drzazga 2006, Biesiada-Drzazga 2008]. Różnice mogą być spowodowane zastosowaniem przez autorów innej temperatury i czasu ogrzewania lub masy próbki. Wynikać mogą one także z różnic fizjologicznych i genetycznych, ph mięsa oraz ilości białka. Bardzo istotny jest wiek gęsi, rodzaj mięśni, stopień utuczenia i ilość tkanki łącznej. Mięso młodych ptaków, które zawiera większą ilość prokolagenu, charakteryzuje się lepszą zdolnością utrzymywania wody własnej niż mięso ptaków starszych. Ze względu na straty cennych składników mięsa, obniżenie jego soczystości oraz straty ekonomiczne ubytki termiczne są wysoce niepożądane [Kijowski i in. 2004]. Sposób żywienia nie miał istotnego wpływu na barwę mięśni piersiowych gęsi (bez względu na płeć ptaków). Uzyskane w niniejszej pracy wartości parametrów barwy mięśni piersiowych były porównywalne z wynikami badań Okruszka i innych [2008]. Znacznie odbiegały one jednak od wyników badań Chrzanowskiej i Chełmońskiej [2000] oraz Gardzielewskiej i innych [2009], według których wartości parametru barwy a* mięśni Zeszyty Problemowe Postępów Nauk Rolniczych

7 Wpływ żywienia i płci na wybrane wyróżniki jakości mięsa gęsi Białych Kołudzkich 55 piersiowych gęsi wynosiły średnio 16,2 19,3, parametru b* 12,3 22,8, a parametru L* 33,3 57,2. Na barwę mięśni wpływa wiele czynników, m.in.: struktura tkanki mięśniowej, zawartość tłuszczu, ph [Kijowski i in. 2004], a dodatkowo warunki przeprowadzenia oznaczenia oraz typ i ustawienie kolorymetru. Za barwę mięsa odpowiada jednak przede wszystkim ilość barwników hemowych, która zależy od: gatunku drobiu i rodzaju mięśnia, typu włókna mięśniowego, intensywności pracy mięśnia, ale także od płci, wieku, sposobu żywienia oraz stopnia wykrwawienia. WNIOSKI 1. Prawidłowo zbilansowane mieszanki paszowe własnej produkcji z surowców wytworzonych w gospodarstwie mogą być stosowane w żywieniu gęsi bez negatywnego wpływu na jakość (skład chemiczny i właściwości technologiczne) uzyskanego mięsa. 2. Dzięki zastosowaniu w żywieniu gęsi mieszanek własnej produkcji można obniżyć koszty produkcji, wykorzystując tańsze surowce pochodzące z gospodarstwa. LITERATURA AOAC., Official Methods of Analysis of AOAC International 16th Edition. Association of Analytical Chemists, Arlington, VA, USA. Adamski M.P., Wencek E., Młoda polska gęś owsiana. Tuszki i elementy młodej polskiej gęsi owsianej. KRD-IG, System Gwarantowanej Jakości Żywności QAFP, Warszawa. Batura J., Karpińska M., Bojarska U., Wartość odżywcza i technologiczna mięsa czterech rodów doświadczalnych gęsi. Zesz. Nauk. Przeg. Hod. 36, Biesiada-Drzazga B., Górski J., Wpływ systemu odchowu i wieku na skład chemiczny mięśni gęsi rzeźnych. Zesz. Nauk. Przeg. Hod. 36, Biesiada-Drzazga B., Description of selected characteristics of muscle and fat tissue of 10-week White Koluda W31 geese. Acta Sci. Pol., Technol. Aliment. 5 (2), Biesiada-Drzazga B., Wpływ żywienia gęsi mieszankami zawierającymi poekstrakcyjną śrutę słonecznikową i śrutę z łubinu żółtego na jakość tkanki mięśniowej i tłuszczowej. Rocz. Przem. Mięsnego i Tłuszcz., 46 (1), Chrzanowska M., Chełmońska B., Kształtowanie się niektórych cech użytkowych mieszańców pochodzących z obustronnego krzyżowania gęsi białych włoskich z gęśmi gęgawymi. Zesz. Nauk. Przeg. Hod. 49, Gardzielewska J., Jakubowska M., Karamucki T., Rybarczyk A., Natalczyk-Szymkowska W., Porównanie jakości tuszek i mięsa gęsi 17-tygodniowych i 3-letnich. Rocz. Nauk. PTZ 2, Gumułka M., Kapkowska E., Borowiec F., Rabsztyn A., Połtowicz K., Fatty acid profile and chemical composition of muscles and abdominal fat in geese from genetic reserve and commercial flock. Anim. Sci. 1 (Suppl.), Kapkowska E., Gumułka M., Rabsztyn A., Połtowicz K., Anders K., Comparative study on fattening results of Zatorska and White Kołuda geese. Ann. Anim. Sci. 11 (2), Kijowski J., Tomaszewska-Gras J., Cegielska-Radziejewska R., Podstawy technologii mięsa drobiowego. W: Mięso i przetwory drobiowe, technologia, higiena, jakość. Red. T. Grabowski, J. Kijowski. WNT, Warszawa. nr 574, 2013

8 56 D. Pietrzak, E. Mierzejewska, J. Mroczek i inni Krawczyk J., Bielińska H., Opłacalność ekologicznego systemu chowu młodych gęsi rzeźnych. Rocz. Nauk. PTZ 34, Okruszek A., Książkiewicz J., Wołoszyn J., Haraf G., Orkusz A., Szukalski G., Changes in selected physicochemical parameters of breast muscles of geese from Polish conservation flocks depending on duration of the post slaughter period. Arch. Tierz., Dummerstorf 51 (3), Petracci M., Betti M., Bianchi M., Cavani C., Placucci G., Characteristics of pale and dark broiler meat. Proc. XIst European Symposium on the Quality of Poultry Meat, Pingel H., Verbesserung der Schlachtkörper- und Fleischqualität von Enten und Gusen. Fleischwirtschaft 86, 6, PN-65/N Liczbowe wyrażanie barw. PN-ISO 2917:2001. Mięso i przetwory mięsne. Pomiar ph. Ristic M., Freudenreich P., Chemical composition of goose meat and fat in dependence on the fattening processes and breed. Mitteilungsblatt BAFF 43, 163, Rosiński A., Skrabka-Błotnicka T., Wołoszyn J., Przysiężna E., Elminowska-Wenda G., Wpływ genotypu na jakość mięśni piersiowych gęsi Białych Kołudzkich. Rocz. Nauk. Zoot. 26, 3, Tyburcy A., Technologia mięsa i jaj. Charakterystyka właściwości technologicznych mięsa. W: Wybrane zagadnienia z technologii żywności. Red. M. Mitek, M. Słowiński. Wyd. SGGW, Warszawa. Wencek E., Kałużna I., Koźlecka M., Prokopiak H., Adamski M., Wyniki oceny wartości użytkowej drobiu w 2008 roku. KRD-IG, Warszawa. Wężyk S., Rosiński A., Bielińska H., Badowski J., Cywa-Benko K., A note on the meat quality of W11 and W33 White Koluda geese strains. Anim. Sci. Pap. Rep. 21, THE EFFECT OF FEEDING AND SEX ON THE SELECTED QUALITY CHARACTERISTICS OF WHITE KOLUDA GEESE MEAT Summary. The aim of this study was to compare the chemical composition and technological properties of geese meat that were fed with commercial or own production feed mixtures. The material consisted of breast muscles of White Koluda geese. Water, protein, fat, ash, ph, cooking loss, water holding capacity (WHC) and colour parameters of the grinded breast meat were evaluated. It has been shown that a properly balanced own production feed mixtures can be used in geese feeding without a negative effect on the meat quality. Therefore, it is possible to lower the production cost by using cheaper components coming from the own farm. Key words: geese, feeding, sex, meat quality Zeszyty Problemowe Postępów Nauk Rolniczych