Spis treści 1. Rola nauki o żywieniu człowieka... 5 1.1 Znaczenie nauki o żywieniu... 5 1.2. Rys historyczny nauki o żywieniu... 7 1.3. Znaczenie nauki o żywieniu w aspekcie promocji zdrowia... 8 1.4. Podstawy ustawodawstwa w zakresie żywności i żywienia... 9 2. Podstawowe składniki w żywności i ich przemiany w organizmie człowieka... 11 2.1. Gospodarka energetyczna organizmu... 11 2.2. Białka... 17 2.3. Tłuszcze... 29 2.4. Węglowodany... 36 2.5. Gospodarka wodna organizmu... 44 3. Witaminy w produktach spożywczych i ich rola w organizmie człowieka... 48 3.1. Witaminy rozpuszczalne w wodzie... 50 3.2. Witaminy rozpuszczalne w tłuszczu... 62 4. Składniki mineralne i ich rola w organizmie człowieka... 68 4.1. Czynniki wpływające na przyswajanie składników mineralnych... 70 4.2. Makroskładniki mineralne... 71 4.3. Mikroskładniki mineralne... 75 4.4. Rola składników mineralnych w utrzymaniu równowagi kwasowo zasadowej w organizmie człowieka... 82 4.5. Racja pokarmowa jako źródło składników mineralnych... 84 5. Tabele składu i wartości odżywczych produktów spożywczych... 86 5.1. Rys historyczny... 87 5.2. Sposób opracowania danych do Tabel składu i wartości odżywczych produktów spożywczych... 88 5.3. Układ Tabel składu i wartości odżywczych produktów spożywczych i ich omówienie... 89 6. Normy żywienia dzienne normy na energię i składniki odżywcze... 94 6.1. Rys historyczny... 95 6.2. Omówienie dziennych (dobowych) norm na energię i składniki odżywcze... 97 7. Wybrane zagadnienia z nauki o żywności i żywieniu człowieka... 116 7.1. Substancje nieodżywcze występujące w produktach spożywczych... 116 7.2. Środowiskowe zanieczyszczenia żywności i wody... 119 7.3. Substancje dodatkowe stosowane w produkcji żywności... 123 7.4. Znakowanie żywności informacja żywieniowa na opakowaniu... 125 8. Zasady prawidłowego żywienia... 132 8.1. Podział produktów spożywczych na podstawowe grupy i ich charakterystyka... 133 8.2. Zasady zamiany produktów spożywczych... 141 8.3. Zalecane modele prawidowego żywienia... 146 3
9. Modelowe racje pokarmowe normy wyżywienia... 152 9.1. Charakterystyka i podział racji pokarmowych... 152 9.2. Założenia przy opracowywaniu modelowych racji pokarmowych... 155 9.3. Interpretacja modelowych racji pokarmowych... 157 10. Organizacja żywienia zbiorowego... 162 10.1. Typy zakładów żywienia zbiorowego... 163 10.2. Cel i zasady układania jadłospisów... 164 10.3. Zalecenia przy przyrządzaniu posiłków dla różnych grup ludności... 165 10.4. Metody oceny sposobu żywienia... 175 10.5. Metody oceny stanu odżywienia... 181 11. Wpływ procesów technologicznych i kulinarnych na wartość odżywczą potraw... 185 11.1. Zmiany zachodzące w żywności pod wpływem procesów technologicznych... 185 11.2. Zmiany zawartości poszczególnych składników odżywczych przy przetwarzaniu żywności... 187 11.3. Zasady prawidłowego prowadzenia procesów technologicznych... 192 12. Zapewnienie bezpieczeństwa i jakości zdrowotnej żywności podczas jej produkcji i przetwórstwa... 194 12.1. Systemy zapewnienia bezpieczeństwa i jakości zdrowotnej żywności... 194 12.2. Zasady dobrej praktyki higienicznej oraz dobrej praktyki produkcyjnej... 196 12.3. Dobra praktyka produkcyjna... 206 12.4. System analizy zagrożeń i krytycznych punktów kontroli HACCP... 207 12.5. Normy z serii ISO 9000... 212 12.6. Kompleksowe zarządzanie jakością TQM... 213 12.7. Główne regulacje prawne i dokumenty międzynarodowe dotyczące higieny i bezpieczeństwa żywności... 213 13. Podstawy żywienia dietetycznego... 219 13.1. Aktualny system dietetyczny... 220 13.2. Charakterystyka diet leczniczych stosowanych w wybranych jednostkach chorobowych... 222 14. Wybrane zagadnienia żywienia odbiegającego od tradycyjnego... 237 14.1. Wegetarianizm... 237 14.2. Inne nietradycyjne sposoby żywienia... 241 15. Znaczenie prawidłowego żywienia w zapobieganiu chorobom na tle wadliwego żywienia... 244 15.1. Zaburzenia w stanie zdrowia i choroby wywołanie niedoborem lub nadmiarem składników odżywczych... 244 15.2. Krótkie omówienie głównych chorób spowodowanych wadliwym żywieniem... 246 15.3. Rola wybranych składników odżywczych w zapobieganiu niektórym chorobom... 251 Bibliografia... 253 4
1 Rola nauki o żywieniu człowieka 1.1. Znaczenie nauki o żywieniu Nauka o żywieniu człowieka ma charakter interdyscyplinarny, łączy bowiem różne dziedziny: biologię, biochemię, fizjologię, a także nauki socjologiczne i ekonomiczne. Postęp w nauce o żywieniu jest wynikiem rozwoju nauk doświadczalnych, lecz sprawa wyżywienia ludności w kraju, dostęp do żywności, jej dystrybucja, międzynarodowy obrót żywnością wykraczają poza nauki przyrodnicze i wymagają podejmowania właściwych rozwiązań gospodarczych, a nawet politycznych. Prof. Aleksander Szczygieł (1906 1983), twórca polskiej nauki o żywieniu, podał następującą definicję: Nauka o żywieniu jest gałęzią wiedzy o związkach między pożywieniem i sposobem żywienia się a zdrowiem i życiem.. To stwierdzenie wskazuje na doniosłą rolę tej nauki i ważne zadania, które czekają specjalistów. Trzeba przecież pamiętać, że wszystko, co człowiek spożyje, musi przejść przez skomplikowaną aparaturę naszego organizmu składniki wartościowe będą wykorzystane pozytywnie, a wszystkie składniki nieodpowiednie będą musiały zostać rozłożone, zinaktywowane 1 ) lub wydalone. Powietrze, woda, żywność składają się na środowisko człowieka. Ważne jest, aby produkty żywnościowe, które człowiek spożywa, zostały wykorzystane, a więc organizm czerpał z tego korzyści, a człowiek mógł żyć zdrowo. Dzieci zaniedbane, źle i niewłaściwie żywione, rosną gorzej od swoich rówieśników i często zapadają na różne choroby. Jak bowiem wynika z dalszych części książki, istnieje wiele składników (ok. siedemdziesięciu), które muszą być 1) Zinaktywowane inaczej unieczynnione. 5
W metodach biologicznych prowadzi się doświadczenia na szczurach i oblicza się stosunek przyrostu azotu w tkankach zwierząt żywionych dietą zawierającą białko testowane do ilości azotu spożytego. Za pomocą odpowiednich oznaczeń i wzorów oblicza się współczynnik wykorzystania białka, w skrócie NPU. Wartości NPU są wyrażane w procentach i na ogół są nieco wyższe od wartości CS. 2.2.4. Obliczanie wartości odżywczej białek Przykład 22 Obliczenie wskaźnika CS dla chleba praskiego. Biorąc pod uwagę dane zawarte w tabeli 3 oraz skład aminokwasowy białka wzorcowego (tab. 2), obliczamy kolejne wartości CS dla poszczególnych aminokwasów wg wzoru: CS aminokwasu = CS izoleucyny = 4,58 5,40 100 = 84, 8 zawartość aminokwasu w białku badanym zawartość aminokwasu w białku wzorcowym 100% CS leucyny = 6,49 8,60 100 = 75, 5 CS lizyny = 2,82 7,00 100 = 403, CS metioniny + cystyny = CS fenyloalaniny + tyrozyny = CS treoniny = 3,25 4,70 100 = 691, CS tryptofanu = 0,93 1,70 100 = 54, 7 2,00 + 2,75 100 = 833, 5,70 CS waliny = 5,32 6,60 100 = 80, 6 4,91+ 3,19 100 = 87 1, 9,30 Najniższy spośród obliczonych wskaźników jest wskaźnikiem aminokwasu ograniczającego, w tym wypadku jest to wartość CS lizyny = 40,3. Mówimy więc, że lizyna ogranicza wartość odżywczą białka chleba praskiego, a wskaźnik aminokwasu ograniczającego wynosi 40,3.
Jeżeli do białka chleba dodamy białko mleka, np. przez spożycie zestawu śniadaniowego, w którym będzie szklanka mleka i dwie kromki chleba praskiego, nastąpi wówczas uzupełnienie się aminokwasów w białku mieszaniny, a wartość odżywcza białka takiego posiłku wzrośnie. Możemy to sprawdzić. Z tabeli 3 wiadomo, że CS mleka wynosi 56,1, a CS chleba praskiego wynosi 40,3 (umiemy już te wartości wyliczyć, posługując się wzorem). Jedna szklanka mleka waży 250 g i dostarcza 34, 250 = 8, 50 g białka, 100 dwie kromki chleba ważą 80 g i dostarczają 57, 80 = 4, 56 g białka,. 100 A zatem spożyta mieszanina dostarczy organizmowi łącznie 13,06 g białka. W mieszaninie są zawarte w odpowiedniej proporcji aminokwasy: 850, 100 = 65%, z mleka 13, 06 456, 100 = 35%. z chleba 13, 06 Skład aminokwasowy 100 g spożytego białka w postaci mieszaniny mleka z chlebem będzie następujący: Obliczając, w porównaniu z wzorcem, wartości CS dla mieszaniny, uzyskamy następujące dane: CS izoleucyny = 5,23 5,40 100 = 96, 9 CS leucyny = 7,93 8,60 100 = 92, 2 CS lizyny = 7,35 7,00 100 = 100 23
Tabela 6 Procentowa zawartość NNKT w wybranych produktach [39] i powstawanie, a także odkładanie złogów cholesterolu w organizmie nie zależą wyłącznie od ilości cholesterolu spożytego, należy jednak dbać o to, aby spożycie to nie było zbyt wysokie. Syntezę cholesterolu w organizmie podwyższa zbyt duża ilość spożywanych produktów wysokoenergetycznych, a zwłaszcza wysoka zawartość nasyconych kwasów tłuszczowych w pożywieniu. Natomiast czynnikiem regulującym i obniżającym jego odkładanie, poprzez zwiększenie wydalania steroli z kałem, jest np. spożycie błonnika, o czym będzie mowa w podrozdziale 2.4. Węglowodany. Tabela 7 Zawartość cholesterolu w 100 g części jadalnych niektórych produktów i przetworów [11, 12] 32
Sterole i stanole (nasycone ich formy) występują w roślinach. Ich spożycie hamuje wchłanianie cholesterolu zwierzęcego. Na polskim rynku pojawiły się margaryny z dodatkiem steroli lub stanoli. Mogą one znaleźć zastosowanie w profilaktyce niedokrwiennej choroby serca. 2.3.3. Trawienie tłuszczów i główne kierunki ich przemian Trawienie spożytych tłuszczów zaczyna się w żołądku. Główny proces trawienia tłuszczów zachodzi w dwunastnicy. Działają tam dwa czynniki: enzym lipaza trzustkowa i żółć wydzielana przez wątrobę. Zawarte w żółci sole kwasów żółciowych powodują emulgowanie tłuszczów i czynią je bardziej podatnymi na działanie enzymu. Lipaza trzustkowa rozkłada tłuszcze do jedno, dwu i trójglicerydów oraz wolnych kwasów tłuszczowych i w tej formie następuje dalsze wchłanianie przez układ krwionośny oraz limfatyczny (rys. 7). Stopień strawności tłuszczów zależy przede wszystkim od długości łańcuchów kwasów tłuszczowych. Im dłuższy jest łańcuch i im wyższy jest punkt topnienia, tym gorsze jest wchłanianie. Jeżeli zawartość tłuszczu w pokarmie jest duża lub produkty są przesiąknięte tłuszczem, np. przy wadliwym smażeniu, wówczas jest utrudnione trawienie innych składników, np. białka. Natomiast odpowiednia ilość tłuszczu w pożywieniu sprzyja wykorzystaniu niektórych witamin, np. witaminy A, a więc przy gotowaniu marchwi należy dodać trochę tłuszczu. Trzeba podkreślić, że wchłanianie tłuszczów jest procesem bardzo złożonym. Upraszczając ten proces, można powiedzieć, że część kwasów tłuszczowych jest transportowana przez żyłę wrotną do wątroby. Część zaś glicerydów zostaje przekazana przez komórki nabłonka jelitowego do układu limfatycznego i dopiero stamtąd dostaje się do krwi i dalej do tkanek. Inne substancje zawarte w tłuszczach, np. cholesterol, wchłaniają się także, sterole roślinne zaś są źle wchłaniane lub niewchłaniane wcale. Glicerydy i kwasy tłuszczowe w powiązaniu z odpowiednimi białkami, ogólnie zwane lipoproteinami, krążą we krwi i wraz z nią są rozprowadzane do tkanek. Następnie kwasy tłuszczowe uwalniane pod działaniem lipazy lipoproteinowej enzymu wydzielanego przez włosowate naczynia krwionośne są wykorzystywane w komórkach do budowy trójglicerydów, kwasów fosfatydowych i estrów cholesterolu. W komórkach zachodzi też w miarę potrzeby spalanie, czyli utlenianie kwasów tłuszczowych w celu uzyskania energii (rys. 7). Szczególną rolę w metabolizmie tłuszczów pełni tkanka tłuszczowa przy nadmiernym dostarczeniu tłuszczów znaczna część uwalnianych kwasów tłuszczowych jest w niej ponownie syntetyzowana do trójglicerydów i w tej formie magazynowana. Tłuszcze zmagazynowane w tkance tłuszczowej stanowią zapas energii, z którego organizm może później korzystać. Trzeba wiedzieć, że również przy nadmiernym spożyciu węglowodanów następuje synteza trójglicerydów w tkance tłuszczowej. Tkanka tłuszczowa jest nie tylko magazynem energii, lecz chroni człowieka przed nadmierną utratą ciepła, a otaczając ważne narządy w jamie brzusznej, utrzymuje je w należytym położeniu. Ilość tłuszczu w organizmie mężczyzny o prawidłowej masie ciała wynosi 10 15%, a w organizmie kobiety 15 25%. U ludzi otyłych ilość tłuszczu dochodzi nawet do 50% masy ciała. 33
Wielocukry (podobnie jak kilkucukry) są związkami, które składają się z cukrów prostych. W skład cząsteczki takiego polimeru wchodzi jednak kilkaset, a czasem nawet ponad 1000 cząsteczek jednocukrów. Poszczególne jednocukry w cząsteczce wielocukrów są ze sobą połączone glukozydowo (wiązanie α glukozydowe lub β glukozydowe) tworząc długie łańcuchy, czasem rozgałęzione. Podobnie jak z aminokwasów tworzą się różne białka, tak z cukrów prostych powstaje wiele różnych wielocukrów. Niektóre spośród wielocukrów zawierają poza cząsteczkami cukrów jeszcze inne związki, np. kwasy lub aminocukry. Do cukrów prostych zalicza się m.in. p e n t o z y (C 5 H 10 O 5 ), np. rybozę, ksylozę oraz h e k s o z y (C 6 H 12 O 6 ), np. glukozę, fruktozę, galaktozę i mannozę. Glukoza (cukier gronowy) i fruktoza (cukier owocowy) występują w owocach wielu roślin. Glukoza jest mniej słodka niż sacharoza. Mieszaniną glukozy i fruktozy, powstałą pod wpływem działania enzymów pszczelich, jest miód naturalny. Był on niegdyś popularnie używany do słodzenia napojów i potraw, został jednak wyparty przez znacznie tańszy cukier buraczany. Produktem kwasowej hydrolizy sacharozy, też składającym się z glukozy i fruktozy, jest miód sztuczny. Z kilkucukrów najbardziej pospolite są dwucukry, wśród których wyróżnia się: sacharozę, laktozę i maltozę: sacharoza = glukoza + fruktoza, laktoza = glukoza + galaktoza, maltoza = glukoza + glukoza. Sacharoza (potocznie nazywana cukrem) występuje w wielu roślinach. Jest otrzymywana z buraków cukrowych i bardzo rozpowszechniona jako cukier krystaliczny. Jest cukrem o najsłodszym smaku. Laktoza (cukier mlekowy) występuje w mleku, jest słabo słodka. Maltoza jest produktem hydrolizy skrobi, wchodzi w skład syropu skrobiowego, który znajduje zastosowanie jako nadzienie cukierków. Do trójcukrów zalicza się rafinozę, a do czterocukrów stachiozę. Niektóre oligosacharydy, jak inulina, mają pozytywny wpływ na rozwój prawidłowej mikroflory przewodu pokarmowego. Skrobia składa się z cząsteczek glukozy połączonych ze sobą wiązaniem glukozydowym, przy czym wiązanie 1,4 glukozydowe cząsteczek glukozy daje a m y 1 o z ę, znajdującą się wewnątrz ziaren skrobiowych. Natomiast występowanie wiązań 1,6 glukozydowych między niektórymi cząsteczkami glukozy daje a m y 1 o p e k t y n ę, która otacza zewnętrzne części ziaren skrobiowych. Na rysunku 9 pokazano odcinek długiego łańcucha amylozy i amylopektyny. 38
a) α b) α α α α α Rys. 9. Budowa chemiczna skrobi: a) amyloza, b) amylopektyna [10] Skrobia występuje w wielu produktach: ziarnach zbóż, ziemniakach, a także w wielu warzywach okopowych. Jest ona magazynowana w roślinach jako materiał zapasowy. W tkankach roślin jest odkładana w komórkach, oddzielonych od siebie błoną celulozową. Ziarenka skrobi pod mikroskopem mają dość charakterystyczny kształt, który pozwala odróżnić z jakiej rośliny pochodzą (rys. 10). W czasie gotowania produktów zawierających skrobię ziarnka jej pęcznieją. Proces ten nosi nazwę k l e i k o w a n i a s k r o b i. Jednocześnie otoczka celulozowa pęka, ułatwiając dostęp enzymom trawiennym. Istnieją dwa rodzaje enzymów trawiących skrobię amylazy (dekstrynujące) i amylazy (scukrzające). Pod wpływem działania amylazy scukrzającej są oddzielane końcowe cząsteczki maltozy, natomiast amylaza dekstrynująca atakuje łańcuch skrobiowy w środku, dzieląc go na mniejsze odcinki, czyli d ekstryny. Dekstryny otrzymuje się więc przez częściową hydrolizę skrobi. Obecnie w przemyśle spożywczym znajdują zastosowanie nie tylko dekstryny i syrop skrobiowy, ale także tzw. skrobia modyfikowana, m.in. przez przyłączanie reszt fosforanowych. Skrobie takie cechują się cenionymi właściwościami funkcjonalnymi, np. powodują zwiększoną wodochłonność, zachowywanie struktury żelu i innymi. Z punktu widzenia żywieniowego węglowodany można podzielić na przyswajalne i nieprzyswajalne. Przy takim kryterium podziału bierze się pod uwagę działanie enzymów trawiennych przewodu pokarmowego człowieka. Do węglowodanów przyswajalnych, z których organizm czerpie energię, zalicza się: z jednocukrów 39
Na zakwaszenie organizmu ma też wpływ nadmiernie wysokie spożycie tłuszczów. Powstają wówczas produkty niecałkowitego ich spalenia, o charakterze kwasów. Produkty kwasotwórcze są zwyczajowo spożywane w większych ilościach. Aby zapobiec zakwaszeniu organizmu, należy dążyć do zwiększenia dziennego spożycia mleka, białego sera, warzyw, owoców. Podczas intensywnego wysiłku fizycznego dochodzi do zakwaszenia organizmu, między innymi kwasem mlekowym wytwarzanym w mięśniach z glikogenu. Osoby ciężko i długotrwale pracujące fizycznie powinny szczególnie zadbać o wysokie spożycie produktów zasadotwórczych. Ubytki składników mineralnych z potem powinny być uzupełniane sokami z warzyw i owoców. Prawidłowo zestawiona racja pokarmowa, o odpowiedniej ilości i proporcji składników odżywczych, jest także zrównoważona pod względem kwasowo zasadowym. 4.5. Racja pokarmowa jako źródło składników mineralnych Składniki mineralne w racji pokarmowej pochodzą z różnorodnych produktów spożywczych. Znajdują się one także w wodzie do picia (tzw. woda twarda zawiera spore ilości wapnia, magnezu) oraz w wodach mineralnych. Zawartość składników mineralnych, zwłaszcza mikroelementów, w produktach spożywczych zależy w dużym stopniu od ich ilości w glebie (produkty roślinne) i w paszy zwierząt hodowlanych (produkty zwierzęce). Żywność wysokooczyszczona, jak cukier, oleje, skrobia ziemniaczana, zawiera minimalne ilości tych składników. W tabeli 18 podano główne źródła wybranych składników mineralnych w całodziennych racjach pokarmowych. Całodzienne racje pokarmowe zostały zestawione na podstawie danych o spożyciu produktów przez różne grupy ludzi: pracowników fizycznych i umysłowych, ludzi o dochodach niskich, średnich i wysokich. Posługując się Tabelami składu i wartości odżywczych produktów spożywczych, wyliczono ilość poszczególnych składników mineralnych dostarczonych w dziennej racji pokarmowej. W zależności od wahań w ilości i asortymencie spożywanych produktów ilość składników mineralnych dostarczona przez poszczególne grupy produktów waha się w szerokich granicach. Ogólnie można stwierdzić, że głównymi źródłami składników mineralnych w krajowych racjach pokarmowych są produkty zbożowe (codziennie spożywane), następnie mleko i produkty mleczne, mięso i produkty mięsne oraz ziemniaki. Warzywa, owoce i jaja dostarczają mniejszych ilości składników mineralnych. Dane zawarte w tabeli 18 wskazują, że nie ma produktów, które zawierałyby wszystkie konieczne do życia składniki mineralne. Dzienna racja pokarmowa powinna być jak najbardziej urozmaicona i zawierać produkty ze wszystkich grup. 84
Tabela 18 Główne źródła wybranych składników mineralnych (w %) w całodziennych krajowych racjach pokarmowych (dane za lata 1986 1990) [22, 23, 24] Pytania i ćwiczenia 1. Wymień składniki mineralne konieczne do prawidłowego funkcjonowania organizmu człowieka z podziałem na makroskładniki i mikroskładniki. 2. Jaką rolę odgrywają składniki mineralne w organizmie człowieka? Podaj przykłady. 3. Wymień czynniki, które wpływają na wchłanianie i wykorzystanie składników mineralnych (stan wysycenia organizmu człowieka, skład racji pokarmowej). 4. Przedstaw rolę składników mineralnych w utrzymaniu równowagi kwasowo zasadowej. Wymień produkty spożywcze kwasotwórcze i zasadotwórcze. 5. Jakie znasz objawy niedoboru wapnia i żelaza? Wymień produkty spożywcze, które są dobrym źródłem tych składników w racji pokarmowej. 6. Na podstawie tabeli 18 podaj główne źródła składników mineralnych w krajowej dziennej racji pokarmowej. 7. Dlaczego zaleca się podwyższenie spożycia suchych nasion roślin strączkowych (fasoli, grochu)? 85
9 Modelowe racje pokarmowe normy wyżywienia 9.1. Charakterystyka i podział racji pokarmowych Przy planowaniu i realizacji żywienia, szczególnie zbiorowego, pomaga posługiwanie się modelowymi racjami pokarmowymi, w których są podane ilości poszczególnych grup produktów spożywczych. Są one praktycznym odzwierciedleniem norm żywienia. Racje te określano do niedawna mianem norm wyżywienia. Normy te zostały ujęte w zarządzeniu Ministra Zdrowia i Opieki Społecznej z dnia 24 czerwca 1974 r. w sprawie ustalania racji pokarmowych w całodziennym wyżywieniu określonych grup ludności i były do 1996 r. traktowane jako obowiązujące. Zarządzenie to przestało obecnie obowiązywać. Odchodzi się również od nazewnictwa normy, gdyż takie określenie wskazuje na konieczność ich bezwzględnego stosowania. Obecnie racje pokarmowe w żywieniu zbiorowym nie są obligatoryjne, a jedynie zalecane. Pełnią jednak w dalszym ciągu istotną pomocną i edukacyjną rolę w praktycznej realizacji tego żywienia. Zalecane modelowe racje pokarmowe są to zestawy produktów z różnych grup wyrażone w gramach, w przeliczeniu na jedną osobę na dzień, które pokrywają zalecane normy na energię i składniki odżywcze dla poszczególnych grup ludności przy uwzględnieniu określonego marginesu bezpieczeństwa. Racje te powinny odpowiadać następującym kryteriom: zgodność z zaleceniami norm żywienia dla poszczególnych grup ludności, akceptacja ludności z uwzględnieniem jej tradycji i zwyczajów żywieniowych, prozdrowotny charakter i sprzyjanie racjonalizacji żywienia społeczeństwa, możliwość realizacji w warunkach istniejącej na rynku dostępności asortymentowej produktów spożywczych. 152
Przy opracowywaniu modelowych racji pokarmowych, zależnie od założonego celu i potrzeb, wyodrębnia się podział produktów spożywczych na 4, 5, 6, 9 lub 12 grup. W upowszechnianiu zasad racjonalnego żywienia i planowaniu jadłospisów stosuje się podział na mniejszą liczbę grup i zaleca możliwie największą różnorodność w wyborze produktów w obrębie każdej z nich. Przy opracowywaniu zalecanych modelowych racji pokarmowych stosuje się najczęściej podział na 12 grup produktów spożywczych. Przyjmuje się ponadto założenie, że do każdej grupy wchodzą produkty o zbliżonym składzie chemicznym i podobnej wartości odżywczej. W większości grup wyodrębnia się dodatkowo podgrupy produktów różniących się swymi właściwościami. Przyjęty powszechnie podział obejmuje następujące grupy i podgrupy produktów spożywczych: 1. Produkty zbożowe: pieczywo pszenne, żytnie, mąka i makarony, kasze, musli. 2. Mleko i produkty mleczne: mleko, jogurt, twaróg, ser podpuszczkowy. 3. Jaja. 4. Mięso, wędliny, ryby: mięso, drób, wędliny, ryby. 5. Masło: masło, śmietana. 6. Inne tłuszcze: oleje roślinne. 7. Ziemniaki. 8. Warzywa i owoce obfitujące w witaminę C: warzywa, owoce. 9. Warzywa i owoce obfitujące w karoten: warzywa, owoce. 10. Inne warzywa i owoce: warzywa, owoce. 11. Strączkowe. 12. Cukier i słodycze. Modelowe racje pokarmowe opracowuje się najczęściej dla kilkunastu grup ludności zróżnicowanych pod względem płci, wieku, aktywności fizycznej i stanu fizjologicznego. Najczęściej podział ten obejmuje: dzieci w wieku 1 3 lat, dzieci w wieku 4 6 lat, dzieci w wieku 7 9 lat, dziewczęta w wieku 10 12 lat, chłopców w wieku 10 12 lat, dziewczęta w wieku 13 15 lat, chłopców w wieku 13 15 lat, dziewczęta w wieku 16 18 lat, chłopców w wieku 16 18 lat, kobiety w wieku 19 25 lat, mężczyzn w wieku 19 25 lat, 153