Słodkie z natury. dr inż. Agnieszka Sulich Centrum Komunikacji Społecznej. m.st. Warszawa Wiem, co jem, 29 listopad 2016r.

Transkrypt

1 Słodkie z natury dr inż. Agnieszka Sulich Centrum Komunikacji Społecznej

2 Ewolucyjne zaprogramowanie na smak słodki Upodobanie do smaku słodkiego (analogicznie jak niechęć do smaku gorzkiego) jest cechą wrodzoną, stanowiącą korzystny dla zachowania gatunku rezultat filogenetycznego przystosowania do warunków środowiska. Cukry będące naturalnym nośnikiem smaku słodkiego są dla organizmu źródłem najłatwiej przyswajalnej energii, zaś smak gorzki posiada większość naturalnych trucizn. Stąd upodobanie do smaku słodkiego sprzyja zaspokojeniu priorytetowych potrzeb energetycznych organizmu, zaś niechęć do smaku gorzkiego zabezpiecza go przed spożyciem substancji szkodliwych.

3 Smaki rozpoznawane przez receptory smakowe Ewolucyjne zaprogramowanie na smak słodki SŁODKI (węglowodany proste) = ŹRÓDŁO ENERGII SŁONY (jony sodu i składniki mineralne) KWAŚNY (jony wodoru) GORZKI (alkaloidy, sole nieorganiczne) UMAMI (glutaminian lub inne aminokwasy) U noworodków, u których mózgi nie są jeszcze do końca ukształtowane, smak słodki wywołuje stan odprężenia, objawiający się często uśmiechem na ich twarzach.

4 Wrodzone upodobanie do smaku słodkiego Pozytywna rekcja na smak słodki i negatywna na smak gorzki pojawia się już po dwóch godzinach od urodzenia, zanim jeszcze nastąpi pierwszy kontakt z mlekiem matki. Źródło: Gawęcki J., Galiński G. (2010) Sensoryczne mechanizmy regulacji smaku słodkiego, KOSMOS Problemy Nauk Biologicznych, 59,3-4,s

5 Główne rodzaje węglowodanów Źródło: Normy Żywienia Nowelizacja IŻŻ 2012

6 Cukry wolne Cukry wolne wg definicji WHO to jedno- i dwu- cukry dodane do żywności w trakcie procesu technologicznego bądź obróbki kulinarnej oraz cukry występujące naturalnie w miodzie, syropach owocowych i sokach owocowych. Spożycie cukrów wolnych na poziomie nie przekraczającym dziesięciu 10% energii w całodziennych racjach pokarmowych zmniejsza ryzyko wystąpienia nadwagi, otyłości oraz próchnicy zębów.

7 Zalecenia spożycie cukrów Według zaleceń WHO zawartość cukrów wolnych w całodziennych racjach pokarmowych dzieci, młodzieży jak również osób dorosłych powinna być mniejsza niż 10% zalecanej całkowitej wartości energetycznej całodziennych racji pokarmowych, a najlepiej aby nie przekraczała 5% tej wartości.

8 Zalecenia spożycia cukrów w praktyce Przy założeniu całkowitej wartości energetycznej diety na poziomie 2000 kcal 10% wartości energetycznej = 50g cukru 5% wartości energetycznej = 25g cukru

9 Zalecenia spożycia cukrów Zalecenia WHO nie dotyczą: cukrów występujących w świeżych owocach i warzywach oraz laktozy występującej w produktach mlecznych. IŻŻ który rekomenduje aby cukry proste ogółem (występujące naturalnie i dodane) nie dostarczały więcej niż 10-20% energii w całodziennej racji pokarmowej. na 3 porcje 1 porcje

10 Realizacja zaleceń WHO w praktyce Zastąpienie napojów słodzonych wodą; Rezygnacja z słodzenia napojów; Spożywanie płatków śniadaniowych bez dodatku cukrów; Spożywanie jogurtów naturalnych z dodatkiem świeżych owoców; Unikanie słodyczy i deserów produkowanych przemysłowo; Samodzielnie przygotowywanie deserów na bazie naturalnych produktów; Zmniejszenie udziału cukru dodanego w trakcie przygotowania ciast w stosunku do propozycji podanej w przepisie.

11 Cukry proste Substancja słodząca Intensywność smaku słodkiego Wartość energetyczna (kcal/g) Glukoza 0,75 Fruktoza 1,7 Sacharoza 1 Laktoza 0,15 Alkohole cukrowe Ksylitol 1 Mannitol 0,5-0,7 Sorbitol 0,5-0,7 Naturalne substancje intensywnie słodzące Stevia Taumatyna Syntetyczne substancje intensywnie słodzące Aspartam Acesulfam K Surkaloza ,4

12 Substancje intensywnie słodzące Wiele produktów typu light posiada w swoim składzie substancje słodzące zastępujące cukier. Są to tzw. słodziki, które dzięki temu, że są wielokrotnie słodsze od cukru już w niewielkiej ilości nadają smak słodki produktom, dzięki czemu ich wartość energetyczna jest znikoma.

13 Substancje intensywnie słodzące W Polsce najczęściej stosowaną przez producentów żywności substancją intensywnie słodzącą jest aspartam. Występuje on w prawie 70% produktów typu light lub produktów przeznaczonych dla diabetyków. Prawie połowa produktów tego typu zawiera w swoim składzie acesulfam K, a około 30% tego typu żywności słodzona jest mieszaniną obu wymienionych substancji. Źródło: Myszkowska-Ryciak J., Harton A., Gajewska D., Bawa S. (2010): Środki słodzące W profilaktyce i leczeniu otyłości. KOSMOS Problemy Nauk Biologicznych, 59,3-4,s

14 Substancje intensywnie słodzące Zgodnie z wynikami badań toksykologicznych prowadzonych na zwierzętach oraz badań epidemiologicznych z udziałem ludzi, substancje słodzące mogą wpływać na organizm człowieka korzystnie (np. nie podnosić poziomu glukozy we krwi czy zapobiegać próchnicy zębów), ale mogą również powodować szereg niepożądanych zmian.

15 Aspartam Ogrzewanie i długotrwałe przechowywanie powoduje powstanie szkodliwego związku diketopiperazyny. Może on wywołać reakcję alergiczną u osób wrażliwych, objawiającą się m.in. wysypką, obrzękiem języka i gardła lub też problemami z oddychaniem. Ze względu na zawartość fenyloalaniny nie może być spożywany przez osoby chore na fenyloketonurię.

16 Słodzik - fałszywa zapowiedź energii Głównym źródłem energii dla mózgu jest glukoza, zaś jej słodki smak, który jest odbierany przez receptory smakowe sygnalizuje, zapowiedź dostawy tej energii. W chwili spożywania substancji słodzących receptory smakowe także odbierają błędną informację zapowiadającą dostawę energii, przy czym dostawa ta nie następuje. W przypadku, gdy podobna sytuacja powtarza się wielokrotnie, błędne przekazy o dostawie energii mogą być odebrane jako tzw. kryzys energetyczny, w wyniku którego mózg wysyła sygnał o potrzebie spożycia kolejnej porcji pożywienia.

17 Adaptacja i zwiększona preferencja do smaku słodkiego Częste spożycie produktów zawierających sztuczne substancje słodzące niesie za sobą również niebezpieczeństwo adaptacji i zwiększania preferencji do smaku słodkiego co może prowadzić do niekorzystnych nawyków żywieniowych. Z tego powodu bardziej korzystne wydawałoby się wyeliminowanie słodkich produktów, zamiast stosowania ich niskokalorycznych zamienników.

18 Poliole Poliole są dodawane do produktów spożywczych w ilości zbliżonej do ilości sacharozy w produktach tradycyjnych. W efekcie nadają one produktowi masę i objętość zbliżoną do tej, którą uzyskuje się przez dodanie sacharozy, ale przy nieco niższej wartości energetycznej w porównaniu do produktów tradycyjnych.

19 Poliole Spożywanie większej ilości polialkoholi (w dawkach powyżej 20-50g), takich jak ksylitol, mannitol czy sorbitol, może powodować biegunkę, wzdęcia lub niestrawność. U osób szczególnie wrażliwych mogą być przyczyną uporczywych biegunek prowadząc do odwodnienia, utraty składników mineralnych i witamin rozpuszczalnych w wodzie, głównie z grupy B. Polialkohole zwykle lepiej tolerowane są przez osoby po 40 roku życia, natomiast u dzieci objawy nietolerancji są 6-krotnie częstsze. Docelowo zaleca się nie przekraczania dawki g dziennie (ok. 3 4 łyżeczki).

20 Mniej słodyczy w zimie, czy to możliwe?

21 Regularne spożywanie posiłków Regularne posiłki zapobiegają gwałtownym spadkom cukru we krwi, a tym samym chęć na zjedzenie słodkiej przekąski jest mniejsza.

22 Spożywanie naturalnie słodkich produktów Owoce Warzywa Orzechy Migdały Sezam Słonecznik Miód Gorzka czekolada

23 Owoce świeże, suszone, soki owocowe,

24 Banany, bardzo słodkie owoce Banany ze względu na swoją słodycz, mogą być stosowane jako dodatek do wypieków oraz różnego rodzaju deserów, przetworów owocowych i koktajli. Dojrzałe banany są najsłodsze. Łagodne podgrzewanie wzmacnia słodki smak i aromat bananów.

25 Orzechy i ziarna Domowa chałwa - Sezam - Miód - Aromat waniliowy - Bakalie Energetyczne pralinki - Suszone owoce - Wiórki kokosowe - Kakao - Nasiona słonecznika/dyni - Sezam

26 Słodkie warzywa MARCHEW BURAK DYNIA SŁODKI ZIEMNIAK usfrau.com/wpcontent/uploads/2013/05/c arrot_muffin.jpg nek-bez-cukru-z-burakami-7.jpg blogowanie.pl/files/2012/10/ciasto-dyniowe- 600x450.jpg 084/plpl3_eu_big.jpg aebb7dd649d5c52f6f4eefb2f afa5a7-burak-astar.jpg /450/files/images/PRODUCT/BA CKUP/ _btmspwgaw scjoxdjdfms.jpg

27 Działanie przeciwzapalne antybakteryjne antyoksydacyjne 1 łyżka 64 kcal 17g cukru Miód Traci korzystne właściwości w wyniku ogrzewania Napój wzmacniający (łyżeczkę miodu pozostawić na noc w 1/2 szklanki wody; rano należy dodać sok z cytryny i starty świeży imbir oraz dolać ciepłą wodę).

28 Gorzka czekolada W zależności od gatunku może zawierać od 70 do 99 % ziarna kakaowego. Gorzka czekolada sprzyja uczuciu sytości, zmniejszając chęć na zjedzenie czegoś słodkiego w przeciwieństwie do czekolady mlecznej.

29 Spożywanie żywności dostarczającej cukry złożone zaś unikanie żywności oraz napojów z cukrami dodanymi Cukier dodany to także: m.in. cukier biały, cukier brązowy, cukier trzcinowy, koncentrat soku owocowego, sok owocowy, cukier buraczany, melasa, syrop glukozowy, fruktozowy, fruktozowo-glukozowy, proszków (glukozy, fruktozy, laktozy).

30 Spirala pustych kalorii Częste spożywanie cukrów prostych Spadek nastroju Rozdrażnienie Zmęczenie Uczucie głodu Chęć na słodycze Wysokie stężenie glukozy we krwi Wydzielanie za dużej ilości insuliny przez trzustkę Niskie stężenie glukozy we krwi Tkanka tłuszczowa

31 Spirala pustych kalorii Węglowodany, głównie proste są bardzo szybko wchłaniane w układzie pokarmowym, czego wynikiem jest szybki wzrost stężenia glukozy we krwi. W odpowiedzi na ten stan, organizm reaguje gwałtownym wyrzutem insuliny z trzustki (hormonu odpowiedzialnego za regulację stężenia glukozy). Za sprawą działania tego hormonu stężenie glukozy we krwi równie szybko spada jak wzrosło. W efekcie przyczynia się to do dużych wahań stężenia glukozy we krwi, co jest powodem wzrostu łaknienia, szczególnie na produkty o niskiej wartości odżywczej, zaś o wysokiej wartości energetycznej.

32 Unikanie i łagodzenie stresu Magnez jest składnikiem żywności działającym stabilizująco na układ nerwowy, działa odprężająco oraz uspokajająco, ma także działanie hamujące łaknienie na słodycze Mieszanka antystresowa oparta na produktach będących dobrym źródłem magnezu: Suszone śliwki, pestki dyni, migdały, orzechy Najbogatsze źródła magnezu Pestki dyni Kakao Migdały Warzywa strączkowe Kasza gryczana Orzechy Jabłka ze skórką Płatki owsiane

33 Zapewnianie odpowiedniej dawki snu i odpoczynku Niewystarczający czas snu w ciągu doby wiąże się z zwiększonym ryzykiem nadwagi i otyłości Zaburzony rytm snu zaburza wydzielanie hormonów: greliny (pobudzającej apetyt) i leptyny (hamującej apetyt). Przemęczenie i niewyspanie powiązane jest z większym wytwarzaniem przez organizm greliny, nasilającej chęć na jedzenie.

34 Aktywność fizyczna Wysiłek fizyczny wpływa stabilizująco na poziom cukru we krwi i zwiększa wydzielanie poprawiających nastrój endorfin tzw. hormonów szczęścia.

35 Dziękuję za uwagę

36 Bibliografia 1. Gawęcki J., Galiński G. (2010): Sensoryczne mechanizmy regulacji smaku słodkiego, KOSMOS Problemy Nauk Biologicznych, 59,3-4,s Grembecka M. (2015): Natural sweeteners in a human diet. Rocz Panstw Zakl Hig, 66(3): Jarosz M. (2012): Normy żywienia dla populacji polskiej - nowelizacja. Instytut Żywności i Żywienia. 4. Mennella JA, Bobowski NK, Reed DR. (2016): The development of sweet taste: From biology to hedonics. Rev Endocr Metab Disord.;17(2): Myszkowska-Ryciak J., Harton A., Gajewska D., Bawa S. (2010): Środki słodzące W profilaktyce i leczeniu otyłości. KOSMOS Problemy Nauk Biologicznych, 59,3-4,s Patel SR, Hu FB. (2008): Short sleep duration and weight gain: a systematic review. Obesity (Silver Spring).;16(3): Peters A. (2012): Samolubny mózg. Dlaczego diety nie działają. Wydawnictwo naukowe PWN SA, Warszawa. 8. Sørensen and A Astrup (2011): Eating dark and milk chocolate: a randomized crossover study of effects on appetite and energy intake. Nutr Diabetes.5;1:e Świąder K., Waszkiewicz-Robak B., Świderski F.: Substancje intensywnie słodzące korzyści i zagrożenia. Probl Hig Epidemiol 2011, 92(3): Thow A.M., Hawkes C.(2014): Global sugar guidelines: an opportunity to strengthen nutrition policy. Public Health Nutr; 17(10):