FOLIA POMERANAE UNIVERSITATIS TECHNOLOGIAE STETINENSIS Folia Pomer. Univ. Technol. Stetin. 2011, Agric., Aliment., Pisc., Zootech.

Transkrypt

1 FOLIA POMERANAE UNIVERSITATIS TECHNOLOGIAE STETINENSIS Foli Pomer. Univ. Tehnol. Stetin. 2011, Agri., Aliment., Pis., Zooteh. 286 (18), Dominik PLUST, Brr CZERNIEJEWSKA-SURMA, Zdzisłw DOMISZEWSKI, Grzegorz BIENKIEWICZ ZAWARTOŚĆ POLIFENOLI, WŁAŚCIWOŚCI PRZECIWUTLENIAJĄCE ORAZ ZDOLNOŚCI REDUKUJĄCE NAPARÓW HERBAT BIAŁYCH LIŚCIASTYCH POLYPHENOLS CONTENT, ANTIOXIDANT CAPACITY AND REDUCING POWER OF WHITE TEA INFUSIONS Ktedr Towroznwstw i Oeny Jkośi, Zhodniopomorski Uniwersytet Tehnologizny w Szzeinie, ul. PpieŜ Pwł VI nr 3, Szzein Astrt. This pper defines the ontent of polyphenols, ntioxidnt tivity ginst ABTS rdils nd reduing power (FRAP) of white te infusions. To determine totl polyphenol ontent using the ssy with Folin-Ciolteu regent, ntioxidnt properties ws determined y TEAC nd FRAP ssy. It ws demonstrted tht white te infusions hve high ntioxidnt properties ut vrying dependent on size of the leves. Słow kluzowe: FRAP, hert, polifenole, TEAC, włśiwośi przeiwutlenijąe. Key words: ntioxidnt properties, FRAP, polyphenols, te, TEAC. WSTĘP Hert jest drugim, po wodzie, npojem njzęśiej spoŝywnym n świeie. Jest uzyskiwn z młodyh listków, nierozwiniętyh pązków i deliktnyh łodyŝek róŝnyh odmin krzewu Cmeli sinensis L. poddwnyh róŝnym proesom produkyjnym djąym w efekie róŝne rodzje herty. Skłd herty zleŝy od proesu fermentji. RozróŜni się trzy rodzje herty: fermentowne (zrn), zęśiowo fermentowne (Ŝółt, zerwon i oolong) orz niefermentowne (ił i zielon) Almjno i in Hertę iłą pierwotnie produkowno n niewielką sklę wyłąznie w prowinji Fujin w Chinh. Herty te produkowne są z młodyh pązków i listków jeszze przed otwriem, dzięki zemu niekiedy ih rw jest srerzyst, poniewŝ listki i pązki pokryte są srernym meszkiem. Młode pąki poddwne są jedynie proesowi więdnięi i suszeni, o wpływ n zrwienie npru orz smk i zph. Po tkiej oróe herty iłe nie trą wiele ze swoih nturlnyh włśiwośi i hrkteryzują się njdeliktniejszym smkiem i romtem spośród wszystkih rodzjów hert. Herty niefermentowne enione są równieŝ z njwyŝszą spośród hert zwrtość polifenoli, tkŝe ze względu n wykzywne njsilniejsze dziłnie ntyoksydyjne i zdolność wyhwytywni wolnyh rodników przez związki polifenolowe (Wisemn i in. 1997, Dreosti 2000, Frei i Higdon 2003, Hill i Engelhrdt 2007, Almjno i in. 2008). ŚwieŜe liśie herty zwierją średnio w suhej msie 36% polifenoli, 25% węglowodnów, 15% iłek, 6,5% ligniny, 5% popiołu, 4% minokwsow, 2% tłuszzu, 1,5% kwsów orgniznyh, 0,5% hlorofilu, tkŝe krotenoidy i sustnje lotne, ktoryh zwrtość jest mniejsz niŝ 0,1% (Ostrowsk i in. 2005, Ostrowsk 2008).

2 48 D. Plust i in. Dostępność hert iłyh n polskim rynku nie jest zyt duŝ, związne to jest nie tylko z ih eną, le tkŝe z niewiedzą społezeństw n temt zdrowotnyh włśiwośi herty. Celem pry yło oznzenie zwrtośi polifenoli, pojemnośi przeiwutlenijąej orz zdolnośi redukująyh hert dostępnyh n krjowym rynku. MATERIAŁ I METODY Do dń wykorzystno osiem gtunków hert iłyh, otrzymnyh z firmy Herty Szlhetne: 1. Bił perł. 2. Koie ozko. 3. Truskwk lihee. 4. Cesrsk igł. 5. Snow drgon. 6. White ring. 7. Cesrsk perł. 8. Srern truskwk. Przygotownie nprów: 2 g herty odwŝono z dokłdnośią do 0,001 g i zprzno 0,2 dm 3 wody o temp. 85ºC przez 5 minut. Po tym zsie npry rozieńzono 20-krotnie i do zsu oznzeń przehowywno w wrunkh hłodnizyh. Pojemność przeiwutlenijąą dnyh nprów hert oznzono z pomoą nstępująyh metod: TEAC (Trolox Equivlent Antioxidnt Cpity) Re i Pellegrini 1999, polegją n spektrofotometryznym pomirze wygszeni rodników ABTS przez przeiwutlenize zwrte w próie, przy długośi fli 734 nm. Przygotownie odzynników: sporządzno odzynnik podstwowy, rozpuszzją ABTS (kws 2,2'-zinois-(3-etylezotizolinowy) w wodzie destylownej do uzyskni stęŝeni końowego 7 mm, nstępnie dodją ndsirzn potsu do końowego stęŝeni 2,45 mm. Roztwór pozostwino n h w iemnym miejsu w temperturze pokojowej elem wygenerowni wolnyh rodników. Po tym zsie przygotowywno odzynnik roozy: rozieńzno odzynnik podstwowy wodą destylowną tk, y sornj mierzon przy długośi fli 734 nm wynosił 0,700 +/ 0,020 (wówzs w roztworze wodnym znjduje się 1,5 x 10 4 mol. dm 3 ktionorodników ABTS ). Wykonnie oznzeni: zmieszno 30 µl odpowiednio rozieńzonej próy z 3 m 3 odzynnik roozego, po 30 min mierzono sornję próy przy długośi fli 734 nm (oznzenie wykonywno równieŝ dl wody uŝytej do ekstrkji w elu wyeliminowni jej wpływu n wrtość pomiru). Wyniki przedstwino jko ktywność przeiwutlenijąą dnyh nprów w mm TE (Trolox Eqivlent). dm 3. FRAP (Ferri Reduing Antioxidnt Power) Benzie i Strin 1996 polegją n spektrofotometryznym pomirze włśiwośi redukująyh przy długośi fli 593 nm kompleksu Fe+3 TPTZ (Fe+3 tripyridylotrizyn) do Fe+2 TPTZ. Przygotownie odzynników: przygotowywno odzynnik roozy przez zmiesznie w proporji 10 : 1 : 1 (v : v : v) nstępująyh odzynników: ufor otnowy (300 mm. dm 3 o ph 3,6), roztwór 2,4,6, tripirydyl-s-trizyny (10 mm. dm 3 w 40 mm. dm 3 HCl), FeCl 3 6H 2 O (20 mm. dm 3 ). Wykonnie oznzeni: zmieszno 100 µl odpowiednio rozieńzonej próy z 3 m 3 odzynnik roozego, po 30 min zmierzono sornję przy długośi fli 593 nm (oznzenie wykonywno równieŝ dl wody uŝytej do ekstrkji w elu wyeliminowni jej wpływu n wrtość pomiru). Wyniki przedstwino jko zdolnośi redukująe w mm TE (Trolox Eqivlent). dm 3.

3 Zwrtość polifenoli, włśiwośi przeiwutlenijąe Zwrtość polifenoli ogółem (Wollgst 2004). Wykonnie oznzeni: zmieszno 500 µl odpowiednio rozieńzonej próy, 1,5 ml odzynnik Folin-Ciolteu rozieńzonego dziesięiokrotnie i 1,5 ml 7-proentowego N 2 CO 3 odstwiono w iemne miejse, po 60 min zmierzono sornję przy długośi fli 765 nm (oznzenie wykonywno równieŝ dl wody uŝytej do ekstrkji w elu wyeliminowni jej wpływu n wrtość pomiru). Wynik wyrŝno w przelizeniu n mg równowŝników ktehiny. dm 3. ANALIZA STATYSTYCZNA WYNIKÓW Dne zmieszzone n rysunkh są średnimi wrtośimi z trzeh równoległyh powtórzeń. Anlizę sttystyzną wyników wykonno w opriu n jednozynnikowej nlizie wrinji, utworzono grupy jednorodne z pomoą testu Dunn dl P < 0,05. Dne oprowno sttystyznie, korzystją z progrmu Sttisti (SttSoft, In. 2005). WYNIKI I DYSKUSJA Bdne npry hert iłyh hrkteryzowły się wysoką, le zróŝniowną pojemnośią przeiwutlenijąą, oznzoną woe ktionorodników ABTS, któr mieśił się w zkresie od 3,34 do 21,26 mm TE. dm 3 (rys. 1). Istotnie njwyŝsze zdolnośi przeiwutlenijąe wykzywły herty: Snow drgon i White ring, zś njniŝsze hert Koie ozko (rys. 1). 25 h 20 g TEAC [mmte. dm 3 ] TEAC [mmte/dm3] e f d Rodzj herty Type of te Rys. 1. Pojemność przeiwutlenijąą nprów hert iłyh woe ktionorodników ABTS (mm TE. dm 3 ) Ojśnieni 1. Bił perł, 2. Koie ozko, 3. Truskwk lihee, 4. Cesrsk igł, 5. Snow drgon, 6. White ring, 7. Cesrsk perł, 8. Srern truskwk. N wykresie przedstwione są średnie i odhyleni stndrdowe z trzeh oznzeń. Dne oznzone tą smą literą nie róŝnią się istotnie (test Tukey, P < 0,05, n = 3 ). Fig. 1. Antioxidnt pity of white te infusions towrds the ABTS rdils (mm TE. dm 3 ) Explntions 1. White perl, 2. Ct s-eye, 3. Strwerry lihee, 4. Imperil needle, 5. Snow drgon, 6. White ring, 7. Imperil perl, 8. Silver strwerry. The grph presents mens nd stndrd devitions of three prllel determintions. Dt mrked y the sme letter re not signifintly differ (Tukey test, P < 0.05, n = 3).

4 50 D. Plust i in. Zdolnośi redukująe nprów hert iłyh równieŝ yły zróŝniowne, le juŝ nie w tkim stopniu jk pojemność przeiwutleniją i zwierły się w zkresie od 2,91 do 8,85 mm TE. dm 3. Podonie jk w przypdku pojemnośi przeiwutlenijej njwyŝsze wrtośi dotyzyły herty Snow drgon i White ring, njniŝsze herty Koie ozko (rys. 2). 15 TEAC [mmte/dm3]. 3 ] Rodzj herty Type of te Rys. 2. Zdolnośi redukująe nprów hert iłyh oznzone metodą FRAP (mm TE. dm 3 ) Ojśnieni 1. Bił perł, 2. Koie ozko, 3. Truskwk lihee, 4. Cesrsk igł, 5. Snow drgon, 6. White ring, 7. Cesrsk perł, 8. Srern truskwk. N wykresie przedstwione są średnie i odhyleni stndrdowe z trzeh oznzeń. Dne oznzone tą smą literą nie róŝnią się istotnie (test Tukey, P < 0,05, n = 3). Fig. 2. Reduing Power of white te infusions investigted y FRAP ssy (mm TE. dm 3 ) Explntions 1. White perl, 2. Ct s-eye, 3. Strwerry lihee, 4. Imperil needle, 5. Snow drgon, 6. White ring, 7. Imperil perl, 8. Silver strwerry. The grph presents mens nd stndrd devitions of three prllel determintions. Dt mrked y the sme letter re not signifintly differ (Tukey test, P < 0.05, n = 3). Wszystkie dne herty wykzywły istotną z punktu Ŝywieniowego zwrtość polifenoli ogółem od 274 do 552 mg. dm 3 npru. Njwięej tyh ioktywnyh związków zwierły herty Cesrsk igł i White ring, ntomist njmniej Srern truskwk (rys. 3). 600 Zwrtość zwrtość polifenoli [mg ktehiny.. dm 3 3 ] ] Polyphenols polyphenols ontent ontent [mg [mg tehine tehine/dm3]. dm 3 ] Rodzj herty Type of te Rys. 3. Zwrtość polifenoli ogółem w nprh hert iłyh Ojśnieni 1. Bił perł, 2. Koie ozko, 3. Truskwk lihee, 4. Cesrsk igł, 5. Snow drgon, 6. White ring, 7. Cesrsk perł, 8. Srern truskwk. N wykresie przedstwione są średnie i odhyleni stndrdowe z trzeh oznzeń. Dne oznzone tą smą literą nie róŝnią się istotnie (test Tukey, P < 0,05, n = 3). Fig. 3. Totl polyphenol ontent of white te infusions Explntions 1. White perl, 2. Ct s-eye, 3. Strwerry lihee, 4. Imperil needle, 5. Snow drgon, 6. White ring, 7. Imperil perl, 8. Silver strwerry. The grph presents mens nd stndrd devitions of three prllel determintions. Dt mrked y the sme letter re not signifintly differ (Tukey test, P < 0.05, n = 3).

5 Zwrtość polifenoli, włśiwośi przeiwutlenijąe Uzyskne w niniejszej pry wyniki pojemnośi przeiwutlenijąej, zdolnośi redukująyh i zwrtośi polifenoli świdzą o tym, Ŝe herty iłe hrkteryzują się zróŝniownymi, le n ogół wysokimi włśiwośimi przeiwutlenijąymi. W dnih przeprowdzonyh przez Rusk i in. (2008) dostrzeg się zliŝone, ądź słsze zdolnośi zmitni ktionorodników ABTS dl hert iłyh, jk w niniejszej pry: dl hert iłyh rozdronionyh 0,67 mm TE n 100 ml, ntomist dl liśistyh 0,76 mm TE n 100 ml. Wołosik i in. (2008) wykzli niŝsze wyniki (od 0,18 dl hert zielonyh pohodząyh z Tjwnu do 0,68 mm TE n 100 ml dl hert z Neplu) niŝ w przypdku dnyh w niniejszej pry hert iłyh. W uzysknyh wynikh dostrzeg się dodtnią korelję pomiędzy zwrtośią związków ktywnyh polifenoli ktywnośią przeiwutlenijąą (r = 0,92) i włśiwośimi redukyjnymi (r = 0,77). Generlnie zoserwowno, Ŝe ehy fizyzne liśi mją wpływ n włśiwośi uzyskiwnyh nprów hert iłyh. Npry hert o liśih rozdronionyh miły lepsze włśiwośi przeiwutlenijąe i zwierły więej polifenoli ogółem niŝ ekstrkty przygotowne z hert o liśih zwiniętyh. Jest to zieŝne z wynikmi uzyskiwnymi dl hert zrnyh i zielonyh przez innyh utorów (Mjhrzk i in. 2004, Rusk i in. 2008, Wołosik i in. 2008). WNIOSKI 1. Npry hert iłyh hrkteryzują się wysoką le zróŝniowną pojemnośią przeiwutlenijąą woe ktionorodników ABTS, zdolnośimi redukująymi orz zwrtośią polifenoli ogółem. 2. Istnieje dodtni korelj pomiędzy zwrtośią związków ktywnyh polifenoli ktywnośią przeiwutlenijąą (r = 0,92) i włśiwośimi redukyjnymi (r = 0,77) wykzywnymi przez npry hert iłyh. 3. Herty o liśih rdziej rozdronionyh, mniej zwiniętyh wykzują wyŝsze włśiwośi przeiwutlenijąe niŝ herty o liśih zwiniętyh. PIŚMIENNICTWO Almjno P., Cro R., Lopez Jimenez J.A., Gordon M.H Antioxidnt nd ntimiroil tivities of te infusions. Food Chem. 108, Benzie I.F.F., Strin J.J The ferri reduing ility of plsm (FRAP) s mesure of ntioxidnt power: The FRAP ssy. Ann. Biohem. 239, Dreosti I.E Antioxidnt polyphenols in te, oo, nd wine. Nutrition. 7/8 (16), Frei B., Higdon J.V Antioxidnt tivity of te polyphenols in vivo: evidene from niml studies. J Nutr. 133 (10), 3275S 3284S. Hill Y., Engelhrdt U Chrteristion of white te omprison to green nd lk te. J. Verruhershutz Leensmittelsiherh. 2, Mjrzhk D., Mitter S., Elmdf I The effet of sori id on totl ntioxidnt tivity of lk nd green tes. Food Chem. 88, Ostrowsk J., Łuzj W., Skrzydlewsk E Porównnie włśiwośi ntyoksydyjnyh zrnej i zielonej herty. Bromt. Chem. Toksykol. 38 (3), Ostrowsk J Herty nturlne źrodło ntyoksydntów. Gz. Frm. 1,

6 52 D. Plust i in. Re R., Pellegrini N Antioxidnt tivity pplying n improved ABTS rdil tion deoloriztion ssy. Free Rdi. Biol. Med. 26, Rusk G., Komes D., Likić S., Horźić D., Kovć M Phenoli ontent nd ntioxidtive pity of green nd white te extrts depending on extrtion onditions nd the solvent used. Food Chem.110, SttSoft, In STATISTICA dt nlysis softwre system, version Wisemn S.A., Blentine D.A., Frei B Antioxidnts in te. Crit. Rev. Food Si. Nutr. 8 (37), Wollgst J The ontents nd effets of polyphenols in hoolte. Qulittive nd quntittive nlyses of polyphenols in hoolte nd hoolte rw produts s well s evlution of potentil implitions of hoolte onsumption in humn helth. Pr doktorsk wykonn n Uniwersyteie w Giessen, Niemy. Wołosik R., Mzurkiewiz M., DruŜyńsk B., Woroiej E Aktywność przeiwutleniją wyrnyh hert zielonyh. śywn. Tehnol. Jkość. 4 (59),