FOLIA POMERANAE UNIVERSITATIS TECHNOLOGIAE STETINENSIS Folia Pomer. Univ. Technol. Stetin. 2012, Agric., Aliment., Pisc., Zootech.

Transkrypt

1 FOLIA POMERANAE UNIVERSITATIS TECHNOLOGIAE STETINENSIS Foli Pomer. Univ. Tehnol. Stetin. 12, Agri., Aliment., Pis., Zooteh. 296 (23), 12 Brr CZERNIEJEWSKA-SURMA, Orin SURMA, Dominik PLUST, Grzegorz BIENKIEWICZ ZAWARTOŚĆ HISTAMINY W OWOCACH Doniesienie HISTAMINE CONTENT IN FRUITS Short ommunition Zkłd Towroznwstw i Oeny Jkośi, Zhodniopomorski Uniwersytet Tehnologizny w Szzeinie, ul. PpieŜ Pwł VI 3, Szzein, e-mil: dominik.plust@zut.edu.pl Astrt. Histmine is well known iogeni mine. This mine plys n importnt role in the humn ody nd my pose risk to humn helth nd life. Knowledge of the histmine ontent in food produts nd onsequenes of its formtion re very importnt for food tehnologist. The im of this study ws to determine the histmine ontent in the fruits from polish plnt nd from import. Mteril for the nlyses were: pome fruits, stone fruits, erries, nuts nd tropil fruits. Histmine ontent ws determined y the olorimetri method ording to PN-87-A The mount of histmine rnged from 2.1 to 31.4 mg kg 1. The highest ontent of histmine ws oserved in lemons. Among the studied groups of fruits ontin the most of histmine ontent hve pome fruit, then nuts, tropil fruits, erries nd stone fruits. The otined results show tht none of the studied fruits did not ontin histmine ove of llowle limits. Słow kluzowe: miny iogenne, histmin, owoe. Key words: iogeni mines, fruits, histmine. WSTĘP Aminy iogenne są związkmi powstjąymi w wyniku dekroksylji lu trnsminji minokwsów pod wpływem enzymów endogennyh, oenyh w tknkh, jk równieŝ w wyniku dziłni enzymów pohodzeni kteryjnego. Aminą iogenną poznną i dorze opisną jest histmin (Krovičovă i Kohojdowă, Berthold i Nowosielsk 8, Cieślik i Migdł 11). Powodem tego zinteresowni jest rol, jką pełni w orgnizmie orz zgroŝenie, jkie moŝe stnowić dl złowiek (Mśliński 1981, Tylor 198, Sheiner 1991). Znjomość zwrtośi i skutków powstwni tk rdzo wŝnej dl złowiek miny iogennej histminy jest niezędn dl tehnolog Ŝywnośi. W przypdku owoów potenjlne nieezpiezeństwo występuje tkŝe po spoŝyiu truskwek i nnów, które mogą ktywowć dodtkowo uwlninie histminy z komórek tuznyh i powodowć proes o podłoŝu immunologiznym. Istotne w uniezynniniu toksyznego dziłni histminy lu jej nlogów, zwrtyh w Ŝywnośi, są predyspozyje osonize związne z ktywnośią enzymów oksydzy diminowej w ukłdzie pokrmowym złowiek i monominowej (Häerle 3, Berthold i Nowosielsk 8).

2 6 B. Czerniejewsk-Surm i in. Whni zwrtośi histminy w środkh spoŝywzyh są duŝe i zleŝą od znzeni rodzju surow i produktu, wrunków i zsu przehowywni jko zynników modulująyh poziom histminy. Zwrtość tej miny ksztłtuje się od wrtośi 1 mg kg 1 dl mlek, 2 4 mg kg 1 dl kiełsy, około 22 mg kg 1 dl pomidorów, 38 mg kg 1 dl szpinku do 6 dl kwszonej kpusty i 464 dl ry (Häerle 3). Dopuszzln zwrtość histminy w Ŝywnośi nie powinn przekrzć mg kg 1, w ryh solonyh nleŝąyh do rodziny Somride i Clupeide jej zwrtość powinn wynosić poniŝej mg kg 1 (Sntos 1996, Krovičovă i Kohojdowă ). Zwrtość histminy w owoh omwin jest w literturze przedmiotu spordyznie. Tylko w nieliznyh pulikjh znjdują się doniesieni dotyząe zwrtośi tej miny. Bher (197) orz Smith (198 81) podją, Ŝe miąŝsz nn zwier niewielkie ilośi histminy, le opróz histminy występują w nim: serotonin, fenylolnin i monominy liftyzne. Smith (198 81) wykzł tkŝe oeność histminy i heksylominy w jłkh niektóryh odmin. Wykzno, Ŝe soki i nektry owoowe zwierją histminę (Mx i Brndes 1993). Autorzy i, nlizują soki i nektry owoowe, znjdująe się w oroie hndlowym, stwierdzili w nih oeność: histminy, tyrminy, fenylolniny, metylominy orz putresyny. Dominująą miną w dnyh sokh i nektrh ył putresyn. Stwierdzili tkŝe, Ŝe soki ytrusowe zwierją w skłdzie histminę (powyŝej 1, mg dm 3 ), przy zym świeŝo wyiśnięty sok z ytryn zwier więej histminy niŝ sok z winogron, mlin, mndrynek, truskwek zy pomrńzy. Celem pry yło zdnie zwrtośi histminy w owoh produkji krjowej i z importu. MATERIAŁ I METODY Bdno owoe produkji krjowej i z importu. Były to owoe zirnkowe (jłk odm. 'Cortlnd' (I n rys. 1), jłk odm. 'Golden Deliious' (II n rys. 1), gruszki (odm. 'Konferenj')), owoe pestkowe (śliwki (odm. 'Węgierk Belgijsk'), wiśnie (odm. 'Luk'), wodo (odm. 'Fuerte'), nektrynki (odm. 'Stsum'), owoe jgodowe (truskwki (odm. 'Seng Sengn'), winogron zielone (odm. 'Crdinl'), winogron zrne (odm. 'Royl')). Pondto dnimi ojęto owoe łupinowe: orzehy włoskie (odm. 'Orzeh Włoski Płodny'), orzehy lskowe (odm. 'Grildi'), orzehy ziemne (importowne z Chin)) i owoe południowe (ytryny odm. 'Primovoni'), noweliny (odm. 'Stsum'), mndrynki (odm. 'Komet'), grejpfruty zerwone (odm. 'Sr Rui'), grejpfruty iłe (odm. 'Witmrsh'), grnty (odm. 'Cypryjsk') orz nny (odm. 'Exeln') i kiwi (odm. 'Gold'). Owoe produkji krjowej otrzymno z uprwy prywtnej, zloklizownej w województwie wielkopolskim, prowdzonej ez uŝyi hemiznyh środków ohrony roślin i nwozów. Chrkteryzowły się one ehmi owoów rdzo dorej jkośi o zdrowym miąŝszu; yły zyste, ez uszkodzeń, oyh zphów i smków. Owoe zierne yły po osiągnięiu pełnej dojrzłośi w okresie lipie pździernik. Po ziorze przehowywno je (około 12 h) w drewninyh pojemnikh w temperturze 12ºC w piwniy. Owoe z importu zkupiono w hurtowni owoów południowyh w ilośi około kg, w tym smym okresie o ziory dnyh owoów. Owoe te dno ezpośrednio po dostrzeniu do lortorium.

3 Zwrtość histminy w owoh 7 W dnih wykorzystno ły miąŝsz z owoów, łąznie ze skórką. Z owoów łupinowyh i południowyh do dń wykorzystno sm miąŝsz. Przed nlizą owoe myto i osuszno (około, h). Do dń poierno kŝdorzowo po około 3 kg owoów z poszzególnyh prtii dwzyh. Prókę stnowiło około, kg owoów rozdronionyh w mszyne do mieleni Din, firmy Zelmer, wyposŝonej w sitko o średniy ozek 3 mm. Zwrtość histminy oznzno metodą kolorymetryzną wg PN-87-A-86784, któr poległ n wyodręnieniu histminy z próy przez ekstrkję z pomoą kwsu trihlorootowego orz eliminję sustnji lstowyh n nioniie. Przeprowdzono rekję sprzęgni z hlorkiem p-nitroenzenodwuzoniowym. Pomir rekji sprzęgni w otnie etylu wykonno n spektrofotometrze UV-VIS Helios α, firmy Spetroni, wg PN-87-A Wyniki przedstwione n wykresh są średnią rytmetyzną z pięiu równoległyh powtórzeń lortoryjnyh. Anlizę sttystyzną przeprowdzono z pomoą progrmu Sttisti 9, firmy SttSoft Krków. Do porównni róŝni między średnimi zstosowno test Kruskl Wllis, nstępnie test wielokrotnyh porównń średnih rng, weryfikję przeprowdzono n poziomie p<,. WYNIKI I DYSKUSJA Zoserwowno duŝe zróŝniownie w zwrtośi histminy między dnymi owomi (wykresy 1 ). 3 Zwrtość histminy [mg kg 1 ] Histmine zwrtość ontent histminy [mg [mg kg kg 1 ] -1 ] histmine ontent [mg kg-1] 2 1 Jłk I Apple I Jłk II Apple II Gruszki Per N wykresie przedstwione są średnie i odhyleni stndrdowe z pięiu oznzeń. Dne dotyząe poszzególnyh grup owoów oznzone tą smą literą nie róŝnią się istotnie, p<,. The grph presents mens nd stndrd devitions of five prllel determintions. Dt of different groups of studied fruits mrked with the sme letter do not differ signifintly, p<.. Rys. 1. Zwrtość histminy w owoh zirnkowyh Fig. 1. Histmine ontent in pome fruits

4 3 d Zwrtość zwrtość histminy [mg kg -1 1 ] ] Histmine histmine ontent [mg kg-1] 1 ] 2 1 Śliwki Plum Wiśnie Cherry Awokdo Avodo Nektryny Netrine N wykresie przedstwione są średnie i odhyleni stndrdowe z pięiu oznzeń. Dne dotyząe poszzególnyh grup owoów oznzone tą smą literą nie róŝnią się istotnie, p<,. The grph presents mens nd stndrd devitions of five prllel determintions. Dt of different groups of studied fruits mrked with the sme letter do not differ signifintly, p<.. Rys. 2. Zwrtość histminy w owoh pestkowyh Fig. 2. Histmine ontent in stone fruits 3 Zwrtość zwrtość histminy [mg kg -1 1 ] Histmine ontent [mg kg histmine ontent [mg kg -1 1 ] ] 2 1 Truskwki Strwerry Winogron zielone Green grpe Winogron zrne Blk grpe N wykresie przedstwione są średnie i odhyleni stndrdowe z pięiu oznzeń. Dne dotyząe poszzególnyh grup owoów oznzone tą smą literą nie róŝnią się istotnie, p<,. The grph presents mens nd stndrd devitions of five prllel determintions. Dt of different groups of studied fruits mrked with the sme letter do not differ signifintly, p<.. Rys. 3. Zwrtość histminy w owoh jgodowyh Fig. 3. Histmine ontent in erry fruits

5 3 Zwrtość zwrtość histminy [mg kg kg -1 ] 1 ] Histmine histmine ontent [mg [mg kg kg -1 ] 1 ] 2 1 Orzehy włoskie Wlnut Orzehy lskowe Hzelnut Orzehy ziemne Penut N wykresie przedstwione są średnie i odhyleni stndrdowe z pięiu oznzeń. Dne dotyząe poszzególnyh grup owoów oznzone tą smą literą nie róŝnią się istotnie, p<,. The grph presents mens nd stndrd devitions of five prllel determintions. Dt of different groups of studied fruits mrked with the sme letter do not differ signifintly, p<.. Rys. 4. Zwrtość histminy w owoh łupinowyh Fig. 4. Histmine ontent in nuts 3 g Zwrtość zwrtość histminy [mg kg -1 1 ] ] Histmine histmine ontent [mg kg -1 1 ] ] 2 1 e f d Cytryny Lemon Noweliny Nvel ornge Mndrynki Tngerine Grejpfruty iłe White grpefruit Grejpfruty zerwone Red grpefruit Grnty Grende Bnny Bnn Kiwi Kiwi N wykresie przedstwione są średnie i odhyleni stndrdowe z pięiu oznzeń. Dne dotyząe poszzególnyh grup owoów oznzone tą smą literą nie róŝnią się istotnie, p<,. The grph presents mens nd stndrd devitions of five prllel determintions. Dt of different groups of studied fruits mrked with the sme letter do not differ signifintly, p<.. Rys.. Zwrtość histminy w owoh południowyh Fig.. Histmine ontent in tropil fruits

6 B. Czerniejewsk-Surm i in. To zróŝniownie wynik nie tylko ze zmiennośi zwrtośi histydyny (Łoś-Kuzer i in. 199), le mogło yć tkŝe związne z gtunkiem, odminą i ze stopniem dojrzłośi orz wrunkmi w zsie wegetji (Mrówzyński 1983, Pogorzelski i CzyŜyki 1994). Spośród wszystkih dnyh owoów owoe zirnkowe hrkteryzowły się njwyŝszą zwrtośią histminy. Zwrtość dnej miny ksztłtowł się w zkresie od 17,6 do 27,27 mg kg 1, np. w jłkh róŝnie w jej zwrtośi dohodziły do 27,1% pomimo zliŝonego okresu dojrzewni jłek dnyh odmin (Mrówzyński 1983). Hilkenäumer i in. (196) orz Hrtmnn (1967) i Hrtmnn i in. (1972) tkŝe Krwzyk (197) wykzli, Ŝe n powstwnie histminy w owoh m wpływ, opróz histydyny, równieŝ zwrtość innyh minokwsów. Potwierdzili to Pogorzelski i CzyŜyki (1994), którzy stwierdzili, Ŝe m.in. lnin i leuyn mogą stymulowć rozwój dronoustrojów kwsotwórzyh. W dnyh owoh południowyh zwrtość histminy whł się w zkresie 7,66 31,4 mg kg 1. DuŜe róŝnie w zwrtośi histminy w owoh południowyh mogły yć spowodowne róŝnymi wrunkmi dojrzewni. Bston i in. (9) dli nny i wykzli w nih zwrtość histminy w zkresie 2, 2,1 mg kg 1. Są to wrtośi 3,81 rzy niŝsze od wyników uzysknyh w niniejszej pry. Orzehy lskowe zwierły o,9% więej histminy niŝ orzehy włoskie i Ŝ o 6,93% więej niŝ orzehy ziemne. RóŜnie w zwrtośi histminy w owoh łupinowyh związne yły prwdopodonie z róŝnym ilośiowo-jkośiowym skłdem minokwsów (Łoś-Kuzer i in. 199). Średni zwrtość histminy w owoh jgodowyh ył o 9,7% wyŝsz niŝ w owoh pestkowyh. ZróŜniownie zwrtośi histminy pomiędzy owomi jgodowymi pestkowymi mogło wynikć ze stopni dojrzłośi owoów, z wrunków ih wzrostu i ze sposou przehowywni (Coffin 1969, Porzuek 1992, Pogorzelski i CzyŜyki 1994). WNIOSKI 1. Zwrtośi histminy w owoh mieśił się w szerokim zkresie od 2,1 do 31,4 mg kg 1. W Ŝdnym z dnyh surowów nie stwierdzono przekrozeni mksymlnej jej ilośi. 2. Wśród przenlizownyh owoów produkji krjowej i z importu njwięej histminy zwierły ytryny. 3. Spośród dnyh grup owoów njwiększą zwrtość histminy posidły owoe zirnkowe, njmniejszą pestkowe. PIŚMIENNICTWO Bher E Quntittive Bestimmung einiger iogener Amine in Annsprodukten. Aliment 14, Bston O., Moise D., Brn O., Priop E. 9. Biotive mines ontent in Dwrf Cvendish Bnn stored t different tempertures. Lur. ŞtiinŃ., seri Agron. 2, Berthold A., Nowosielsk D. 8. Aminy iogenne w Ŝywnośi. Med. Weter. 64 (6), Cieślik I., Migdł W. 11. Aminy iogenne w Ŝywnośi. Bromt. Chem. Toksykol. XLIV, 4,

7 Zwrtość histminy w owoh 11 Coffin D.E gs hromtogrphi determintion of phenoli mines. J. AOAC 2, Häerle M. 3. Skłdniki pokrmowe jko przyzyn rekji lergiznyh i pseudolergiznyh. Med. Biol., 3/4, 4 7. Hrtmnn T Nhweis von n-butylmine in Äpfeln. Experienti 23, Hrtmnn T., Ilert H.I., Steiner M Aldehyddominierung der evorzugte Biosyntheseweg für primäre liphtishe Monomine in Blütenpflnzen. Z. Pflnzenphysiol. 68, Hilkenäumer F., Buhloh G., Zhrie A Primäre Amine in Apfelfrühten und ihre Bedeutung für die Beurteilung physiologisher zustndsänderungen in Frühtprenhym. Angew. Bot. 34, 4 9. Krovičovă J., Kohojdowă Z.. Biogeni mines in food. Chem. Pp. 9 (1), Krwzyk W Histmin w winh owoowyh. Pr doktorsk. AR Lulin, mszynopis. Łoś-Kuzer M., Iwnow K., Jelińsk M., Kłys W., Kunhowiz H., Ndoln I., Okolsk G., Rutkowsk U., Wojtsik A Owoe i przetwory [w: Produkty spoŝywze. Skłd i wrtość odŝywz]. Wydw. Instytutu śywnośi i śywieni, Wrszw, Mśliński C Pohodzenie histminy. At Physiol. Pol. 32 (2), supl. 22, Mx E., Brndes W Biogene Amine in Fruhtsäften. Mitteilung. Klostern. Ree. Wein. Ostu und Frühteverwertung. 43, 1 6. Mrówzyński A.K ABC mistrz ogrodnik. Sdownitwo. Wydw. Spółdzielze, Wrszw, PN-87-A Surowe i przetwory z ry i innyh zwierząt wodnyh. Oznznie zwrtośi histminy. Pogorzelski E., CzyŜyki A Aminokwsy w krjowyh surowh winirskih jko prekursory histminy i tyrminy w winh. Przem. Ferment. Owo.-Wrz. 4, Porzuek H Sustnje ntyodŝywze w surowh owoowyh i wrzywnyh. Część I. Przem. Ferment. Owo.-Wrz. 9, Sntos S.M.H Biogeni mines: their importne in foods. Int. J. Food Miroiol. 29, Sheiner G Znzenie min iogennyh w higienie Ŝywnośi. Med. Weter. 47 (11), Smith T.A Amines in food. J. Food Chem. 6, 169. Tylor S.L Food llergies. J. Food Tehnol. 39 (2), 98.

8