APARATURA BADAWCZA I DYDAKTYCZNA

Transkrypt

1 APARATURA BADAWCZA I DYDAKTYCZNA Wpływ wyminy tłuszczu preprtem łonnikowym n profil sensoryczny homogenizownych produktów mięsnych Ryszrd Kowlski 1,2, Witold Szułczyński 3, Piotr Konieczny 4 uniwersytet przyrodniczy w poznniu, wydził nuk o żywności i żywieniu, 1 instytut technologii mięs, 4 Ktedr Zrządzni Jkością Żywności 2 centrlny ośrodek dwczo rozwojowy prtury dwczej i dydktycznej COBRABiD sp. z o.o. 3 gro-smk sp. jwn, Dęe Koloni, Optówek 1. Wstęp Kutrowne kiełsy przone nleżą do jednych z rdziej populrnych wyroów mięsnych, z tego też względu stnowią przedmiot różnych dń i modyfikcji mjących n celu przede wszystkim poprwę pożądlności sensorycznej, trwłości i ezpieczeństw zdrowotnego [1, 2]. W osttnich ltch populrne stło się oniżnie zwrtości cukru, tłuszczu i soli w wyroch spożywczych. Spowodowne jest to zwiększeniem dłości o zdrowie orz pojwieniem się reklm w różnych środkch msowego przekzu, propgujących zdrowy try życi [1, 3-6]. Powszechnie znne są zleceni dietetyków orz lekrzy, postulujące z ogrniczeniem spożyci produktów zwierzęcych, gdyż uwż się, że tkie skłdniki pożywieni jk tłuszcz mją związek ze zwiększonym ryzykiem zpdni n choroy ukłdu krążeni, otyłością orz pewnymi typmi choró nowotworowych. Szczególnie w krjch uprzemysłowionych, w których wrunki socjlno - ekonomiczne są korzystne świdomość konsumenck, co do zgdnień zdrowotności żywności gwłtownie wzrst. Nleży spodziewć się ztem, że wzrstjące uświdomienie konsumentów w kwestich zdrowotnych ędzie wzmgło popyt n nowe produkty żywnościowe o zmienionym skłdzie frkcji lipidowej [7-9]. Ogrniczenie lu cłkowite wyeliminownie tłuszczu ze skłdu recepturowego wyroów mięsnych kutrownych, przonych, nie odyw się jednk ezkrnie [7, 10, 11]. Tłuszcz jest jednym ze skłdników żywności, który decyduje m. in. o tkich cechch jkości mięs i jego przetworów jk: konsystencj, smk, zpch rw, soczystość, przyswjlność i stilność skłdników odżywczych. Znczenie wspomninych cech przypisywnych tłuszczom wynik z ich podtności n przeminy rozpdowe i rekcji z innymi skłdnikmi żywności. Tłuszcz jest prekursorem romtów w tkich produktch, jk dojrzewjące przetwory mięsne orz sery [9, 12-15]. ABiD 2/

2 W przetwórstwie mięs, szczególnie w odniesieniu do wyroów kutrownych, przonych typu prówki, mortdele, zkres pojęciowy przetworów niskoklorycznych jest rdzo zróżnicowny. Zwrtość owiem tłuszczu w finlnym produkcie może się znjdowć w przedzile od ok. 7,0% do 25%, nwet 50%, przy przeciętnej zwrtości tłuszczu w grnicch 20 25%. Powszechne stło się oferownie produktów nie kutrownych (śnidniowych, oidowych, knpkowych porcjownych) wytwrznych z mięs droiowego, głównie indyczego. Są one reklmowne jko eztłuszczowe, tj. pozwione klorii, których źródłem yłyy trójglicerydy zwierzęce. Ich kloryczność, z reguły rdzo mł, jest ksztłtown przez iłko i węglowodny. Tkie produkty typu prówk, choć produkowne n młą sklę, oferują europejskie, w tym również polskie, zkłdy produkcyjne [15-18]. Celem prezentownych dń ył ocen wpływu zstąpieni tłuszczu zwierzęcego jego zmiennikiem ( System) n wyrne wyróżniki jkości sensorycznej dronorozdronionych kiełs przonych typu prówki orz mortdel. 2. Mterił i metody dwcze Mterił dwczy stnowiły kutrowne wędliny przone typu prówki orz mortdel. Wyprodukowno je zgodnie z dorą prktyką produkcyjną w Zkłdzie Przetwórstw Mięsnego - Piotr Łyszczk w Kliszu. Czynnikiem zmienności technologicznej ył ilość tłuszczu, ujęt w skłdzie recepturowym doświdczlnych wędlin. Próy odniesieni stnowiły kiełsy produkowne wg trdycyjnej technologii, przewidującej udził tłuszczu zwierzęcego w tego rodzju przetworch n poziomie nie mniejszym niż 40%. Skłd recepturowy doświdczlnych wędlin przedstwiono w Teli 1. Mięso orz tłuszcz rozdrnino w wilku przez sitkę o średnicy oczek 3 mm. Surowiec mięsno-tłuszczowy orz sustncje dodtkowe kutrowno w kutrze Metlud Nowicki przy 3000 or min -1 dodjąc do misy kutr kolejno mięso, tłuszcz, miesznkę peklującą (99,4% NCl; 0,6% NNO 2 ), wodę lodową orz uwodniony zmiennik tłuszczu (w wrincie, w którym zredukowno ilość użytego tłuszczu). Wykutrownym frszem wędlinowym npełnino osłonki polimidowe Ami-Pk firmy Atlntis Pk o średnicy 65 mm (mortdel) lu 19 mm (prówki). Uformowne tony wędlin poddwno przeniu w prze wodnej, w komorze wędzrniczowrzelniczej (Rex-Pol), do osiągnięci tempertury 69 0 C w centrum geometrycznym. Chłodzenie wędlin odywło się pod ntryskiem zimnej wody (10 0 C) przez 7 min. (prówki) lu 10 min. (mortdel), nstępnie gotowy wyró przechowywno w chłodni przez 24 h w temp. 4±0,5 0 C. W doświdczeniu wykorzystno zmiennik tłuszczu System - Reduce Ft Texturnt System (Agro-Smk), ędący mieszniną łonników (w tym inuliny), który po uwodnieniu w stosunku 1:4 tworzy pseudożel zstępujący tłuszcz w wyroch homogenizownych. Zwrtość łonnik w System to 75%. Preprt zwier również romt tłuszczu (identyczny z nturlnym), tk Tel 1 Skłd recepturowy doświdczlnych wędlin [%] Tle 1 Rw mteril composition of experimentl susges [%] Skłdnik Mortdel/Prówk trdycyjn (pró odniesieni) Mortdel/Prówk z systemem Mięso wp. kl. III 38,83 38,83 Tłuszcz drony wp. 40,83 - Emulsj ze skór surowych - 9,71 Zmiennik tłuszczu System - 33,98 Wod lodow 19,42 16 Miesznk przyprwow 1,17* 1,17* * - stndrdow miesznk przyprwow zwierjąc w swoim skłdzie przyprwy nturlne i ekstrkty przyprw ** - miesznk Komi-Light, miesznk przyprwow o zmodyfikownym skłdzie recepturowym, zwierjąc romt tłuszczu zwierzęcego 28 ABiD 2/2012

3 y zminimlizowć negtywne skutki sensoryczne jego redukcji. Wrtość energetyczn preprtu System po uwodnieniu wnosi 50 kcl/100 g, co stnowi w przyliżeniu 18-krotnie mniejszą wrtość niż w przypdku tłuszczu (900 kcl/100 g). W dnych produktch mięsnych oznczono zwrtość iłk ogólnego metodą Kjeldhl przy użyciu prtu Kjeltec Anlyzer 1026 wg PN [19] orz tłuszczu metodą Soxhlet przy użyciu prtu Soxtec FAT Anlyzer HT, wg PN [20]. Przeprowdzono również ocenę sensoryczną otrzymnych wędlin. Ośmioosoowy zespół prcowników Wydziłu Nuk o Żywności i Żywieniu UP w Poznniu ocenił tkie wyróżniki jkości sensorycznej jk: smk, zpch, konsystencję, stosując sklę pięciopunktową, z możliwością ndwni ocen połówkowych [21-23]. Prówki ocenino ezpośrednio po wyjęciu z chłodzirki (temp. przechowywni C) orz po podgrzniu ich do temp C w centrum geometrycznym tonu. Anlizowno tkże profil smku doświdczlnych prówek w oprciu o metodykę ilościowego profilowni wrżeń [23]. Wyliczono również kloryczność dnych wędlin w oprciu o wyniki nlizy skłdu podstwowego [24]. Doświdczenie przeprowdzono trzykrotnie. Wyniki oznczeń chemicznych stnowiły średnią rytmetyczną z trzech powtórzeń. Otrzymne wyniki, w tym wyniki oceny sensorycznej, poddno nlizie sttystycznej. Przeprowdzono nlizę wrincji, do określeni istotności różnic (n poziomie istotności α = 0,05) wykorzystno test Tukey. 3. Wyniki i dyskusj Średnią zwrtość iłk orz tłuszczu w dnych wędlinch orz wyliczoną kloryczność produktów przedstwiono w Teli 2. N skutek zstąpieni tłuszczu zwierzęcego w recepturze doświdczlnych wędlin, mieszniną System, uzyskno pond siedmiokrotną redukcję tego skłdnik w wyroch gotowych, zrówno w prówkch jk i w mortdeli, w porównniu do pró kontrolnych. Zoserwowno jednocześnie nieznczny wzrost zwrtości iłk w próch wyprodukownych z udziłem preprtu w porównniu do pró trdycyjnych. Był to jednk wzrost nieistotny sttystycznie. Wyliczon kloryczność produktów trdycyjnych orz otrzymnych wg zmodyfikownej receptury również różnił się sttystycznie istotnie. W przypdku prówek orz mortdeli, w których zmniejszono udził tłuszczu, uzyskno -krotne oniżenie kloryczności w odniesieniu do wyroów produkownych wg trdycyjnej receptury. Zstąpienie tłuszczu zwierzęcego uwodnionym preprtem system spowodowło jednk istotne zróżnicownie dnych prówek w zkresie oceny pożądlności sensorycznej smku. Prówki wyprodukowne wg zmodyfikownej technologii produkcji, niezleżnie od sposou oceny ( n zimno lu n ciepło ), uzyskły niższe noty oceny w porównniu do wędlin wyprodukownych z udziłem tłuszczu zwierzęcego (Rys. 1). Jednocześnie wędliny ocenine n ciepło otrzymywły niezncznie niższe (nieistotne sttystycznie) noty, niż te sme wrinty ocenine n zimno. W tym smym czsie poddno ocenie pożądlności smku kolejny doświdczlny wyró - mortdelę. Wyniki jej oceny yły zieżne z wynikmi oceny prówek (Rys. 1). Doświdczlne produkty otrzymne przy udzile mieszniny łonników System otrzymły niezncznie niższe noty niż wrinty wędlin wyprodukowne wg trdycyjnej technologii (próy kontrolne). Tel 2 Skłd chemiczny orz kloryczność doświdczlnych wędlin Tle 2 Chemicl compisition nd cloricity of experimentl susges Wyróżnik Prówkow pró odniesieni Mortdel pró odniesieni Prówkow System Mortdel System Zwrtość iłk [%] 11,6±0,1 11,6±0,2 12,4±0,2 12,4±0,2 Zwrtość tłuszczu [%] 32,4±0,2 3±0,2 4,4±0,1 4,4±0,1 Kloryczność [kcl] młe, różne litery w indeksie górnym oznczją sttystycznie istotne różnice n poziomie α = 0,05 ABiD 2/ Wpływ wyminy tłuszczu preprtem łonnikowym n profil sensoryczny homogenizownych produktów mięsnych

4 ) Pożądlność sensoryczn smku [pkt] ło uwypuklenie w prówkch z udziłem tłuszczu tkich nut smkowych jk ulionow, mięsn i tłuszczow. ) Bulionowy Przyprwowy Mączysty (OZ) (OC) (OZ) (OC) Mięsny Ziemniczny ) Pożądlność sensoryczn smku [pkt] ) Bulionowy Tłuszczowy Przyprwowy Słony Mączysty 1 0 Mięsny Ziemniczny Oznczeni: (OZ) pró kontroln (ocen n zimno), (OC) pró kontroln (ocen n ciepło), (OZ) prówki z udziłem (ocen n zimno), (OC) prówki z udziłem (ocen n ciepło). Młe, różne litery oznczją sttystycznie istotne różnice n poziomie α = 0,05. Rysunek 1 Pożądlność sensoryczn smku doświdczlnych wyroów: prówek (), mortdeli () Figure 1 Pltility of experimentl susges tste: frnkfurters (), mortdell () Jk podją liczne prce z tego zkresu [3, 5, 7, 10, 17], oniżeniu zwrtości tłuszczu w przetworch mięsnych prwie zwsze towrzyszy pogorszenie smku orz zpchu. Zstosownie mieszniny łonników spowodowło wniesienie ocego posmku, który przez ocenijących zidentyfikowny zostł jko mączysty i ziemniczny (Rys. 2). W wędlinch wyprodukownych wg trdycyjnej technologii dominowły ntomist tkie skłdowe profilu smkowego jk: ulionowy, mięsny, tłuszczowy i przyprwowy. Podgrznie pró ezpośrednio przed oceną spowodow- 30 Tłuszczowy Oznczeni: pró kontroln, prówki z udziłem System Rysunek 2 Profil smkowitości prówek, oceninych n zimno () orz n ciepło () Figure 2 Profile descriptive nlysis of frnkfurters tste evluted ) when cold, ) when wrmed Pietrsik [2] i Mkł [11] wskzują n pozytywny efekt stosowni zmienników tłuszczu w postci miesznin, hydrokoloidów. Nie tylko nie wprowdzły one do wędlin ocego posmku, le dzięki swoim włściwościom pozwljącym n smkową imitcję tłuszczu powodowły nsilenie doustnych wrżeń smkowitości wędlin niskotłuszczowych. Wyniki oceny pożądlności sensorycznej zpchu, wskzują n nieznczne, sttystycznie istotne pogorszenie jkości dnych wędlin, w któ- Słony ABiD 2/2012

5 rych zredukowno ilość tłuszczu. Pomimo zstosowni podczs produkcji tego wrintu wędlin mieszniny romtów imitujących oecność tłuszczu, zespół ocenijący wskzywł n oniżenie pożądlności ich zpchu w porównniu do próy kontrolnej (Rys. 3). ) ) Pożądlność sensoryczn zpchu [pkt] Pożądlność sensoryczn zpchu [pkt] (OZ) (OC) (OZ) (OC) Oznczeni: jk n Rysunku 1. Rysunek 3 Pożądlność sensoryczn zpchu doświdczlnych wyroów: prówek (), mortdeli () Figure 3 Profile descriptive nlysis of frnkfurters tste evluted ) when cold, ) when wrmed Wyniki oceny sensorycznej konsystencji dnych wędlin wskzuje n rk istotnego wpływu (α = 0,05) wyminy tłuszczu n zminy tego wyróżnik (Rys. 4). Niezleżnie od wrintu doświdczlnych wędlin, sposou oceny orz ich rodzju (prówki lu mortdel) wszystkie dne kiełsy otrzymły wysokie noty, które mieściły się w przedzile 4,4 do 4,6 pkt w przypdku prówek orz 4,3 do w przypdku mortdeli. Dotychczsowe dni wskzują n możliwość istotnego pogorszeni się konsystencji wędlin niskotłuszczowych, w produkcji których stosow- no różnego rodzju łonniki [1, 16]. Preprt System jest ukłdem wieloskłdnikowym, którego celem stosowni oprócz sensorycznego imitowni smku orz zpchu tłuszczu, jest również modelownie struktury i konsystencji wędlin niskotłuszczowych. Zrówno w dnych prówkch jk i mortdeli z udziłem mieszniny łonników System wytworzył się prwdopodonie struktur, któr w połączeniu z mtrycą iłkową pozwolił n uzysknie konsystencji chrkterystycznej dl produktów otrzymnych wg trdycyjnej technologii produkcji. ) ) Pożądlność sensoryczn konsystencji [pkt] Pożądlność sensoryczn konsystencji [pkt] 4. Wnioski (OZ) (OC) (OZ) (OC) Rysunek 4 Pożądlność sensoryczn konsystencji doświdczlnych wyroów: prówek (), mortdeli () Figure 4 Pltility of experimentl susges consitency: frnkfurters (), mortdell () 1. Stwierdzono, że istnieje możliwość zstąpieni tłuszczu systemem w zestwie recepturowym homogenizownych kiełs typu prówki orz mortdel. ABiD 2/ Wpływ wyminy tłuszczu preprtem łonnikowym n profil sensoryczny homogenizownych produktów mięsnych

6 2. Zstosownie mieszniny System różnicuje niezncznie le sttystycznie istotnie tkie wyróżniki jkości dnych prówek jk smk, zpch. 3. N ocenę pożądlności sensorycznej zpchu prówek nieznczny wpływ mił sposó oceny ( n ciepło lu n zimno ). Prówki ocenine n ciepło cechowły nieco niższe noty od tkich smych wrintów oceninych n zimno. 4. Anliz profilow prówek otrzymywnych trdycyjną technologią, oceninych n zimno, pozwolił n stwierdzenie, że w ich smkowitości dominowły nstępujące nuty: smk mięsny, smk tłuszczowy. Ocen n ciepło uwypuklił pondto wyróżniki: przyprwowy i ulionowy. 5. W profilu smkowitości wędlin otrzymnych z udziłem systemu dominują nstępujące skłdowe: smk mączysty orz smk ziemniczny. Litertur [1] Dolt W., Piotrowsk E., Mkł H., Olkiewicz M., Krzywdzińsk-Brtkowik M Wpływ czesiowego zstąpieni tłuszczu łonnikiem ziemnicznym n ksztłtownie jkości frszów i dronorozdronionych produktów mięsnych. Act Scientirum Polonorum. Techno. Aliment. 1(12), [2] Pietrsik Z Włściwości reologiczne kiełs kutrownych przonych produkownych ze zróżnicownym udziłem iłk, tłuszczu i hydrokoloidów. Żywność. Nuk. Technologi. Jkość. 2(15), [3] Archer B. J., Johnson S. K., Devereux H. M., Bxter A. L Effect of ft replcement y inulin or lupin-kernel fire on susge ptty cceptility, postmel perceptions of stiety nd food intke in men. British Journl of Nutrition, 91, [4] Blouks J. G., Pners E. D., Fournitzis G. C Effect of replcing pork ckft with olive oil on processing nd qulity chrcteristics of fermented susges. Met Science, 45(2), [5] Cndogn K., Kolsrici N., The effects of crrgeenn nd pectin on some qulity chrcteristics of low-ft eef frnkfurters. Met Science 64, [6] Cierch M., Modzelewsk-Kpituł M., Szciło K., The influence of crrgeenn on the properties of low-ft frnkfurters. Met Science 82, [7] Kowlski R., Pyrcz J., Dnyluk B Wpływ preprtów inulinowych n wyrne wyróżniki jkości homogenizownych kiełs przonych typu prówkow. Aprtur Bdwcz i Dydktyczn COBRABID tom XI, 2, [8] Pyrcz J., Kowlski R., Dnyluk B Jkość kutrownych kiełs przonych produkownych z udziłem tłuszczów roślinnych. Medycyn Weterynryjn, vol. 63, [9] Smpio G. R., Cstellucci C. M. N., Pinto e Silv M. E., Torres E. A. F. S., Effect of ft replcers on the nutritive vlue nd cceptility of eef frnkfurters. Journl of Food Composition nd Anlysis 17, [10] Keeton J. T., Low-ft met products Technologicl prolems with processing. Met Science 36, [11] Mkł H Wpływ preprtów łonnikowych n jkość sensoryczną modelowych psztetów. Roczniki IPMiT 39, [12] Bortnowsk G., Stilność romtu w żywności o zmniejszonej ilości tłuszczu. Przemysł Spożywczy 64 (5): [13] Crrpiso A. I., Effect of ft content on flvour relese from susges. Food Chemistry 103, ABiD 2/2012

7 [14] Chevnce F. F., Frmer L. J., Desmond E. M., Novelli E., Troy D. J., Chizzolini R., Effect of some ft replcers on the relese of voltile rom compounds from low-ft met products. Journl of Agriculturl nd Food Chemistry, 48, [15] Grigelmo-Miguel N., Adis-Seros M. I., Mrtin-Belloso O Chrcteristion of low-ft high-dietry fire frnkfurters. Met Science, 52, [16] Clus J. R., Hunt M. C.,1991. Low-ft, high dded-wter ologn formulted with texture-modifying ingredients. Journl of Food Science, 56(3), [17] Crehn C. M., Hughes E., Troy D. J., Buckley D. J., Effects of ft level nd mltodextrin on the functionl properties of frnkfurters formulted with 5, 12 nd 30% ft. Met Science 55, [18] Jimenez-Colmenero F Relevnt fctors in strtegies for ft reduction in met products. Trends in Food Science nd Technology 11, [19] PN-75/A Produkty rolno-żywnościowe ozncznie zotu metodą Kjeldhl i przelicznie n iłko. [20] PN ISO 1444:2000 Mięso i przetwory mięsne. Ozncznie zwrtości tłuszczu wolnego. [21] PN ISO 4121:1998 Anliz sensoryczn. Metodologi. Ocen produktów żywnościowych przy użyciu metod sklowni. [22] PN ISO 5492:1997 Anliz sensoryczn. Terminologi. [23] PN ISO:1998 Anliz sensoryczn. Metodologi. Wytyczne ogólne. [24] Cengiz E., Gokoglu N., Chnges in energy nd cholesterol contents of frnkfurter-type susges with ft reduction nd ft replcer ddition. Food Chemistry 91, ABiD 2/ Wpływ wyminy tłuszczu preprtem łonnikowym n profil sensoryczny homogenizownych produktów mięsnych