WARTOŚĆ ODŻYWCZA I OCENA ORGANOLEPTYCZNA CIASTEK WZBOGACONYCH W SUSZ GRZYBOWY SHIITAKE LENTINULA EDODES

Transkrypt

1 ŻYWNOŚĆ. Nuk. Technologi. Jkość, 2009, 4 (65), JULITA REGUŁA 1 WARTOŚĆ ODŻYWCZA I OCENA ORGANOLEPTYCZNA CIASTEK WZBOGACONYCH W SUSZ GRZYBOWY SHIITAKE LENTINULA EDODES Streszczenie Grzyy shiitke (Lentinull edodes) ze względu n udokumentowne włściwości prozdrowotne orz stosunkowo wysoką wrtość odżywczą są w wielu krjch polecne jko dodtek do cłodziennej diety. Celem niniejszej prcy yło określenie skłdu chemicznego pozysknych produktów z udziłem suszów shiitke orz ocen orgnoleptyczn tych produktów. Mterił dwczy stnowiły cistk z dodtkiem suszu grzyowego shiitke. Zwrtość iłk, tłuszczu i popiołu oznczono stndrtowymi metodmi nlitycznymi. Zwrtość łonnik pokrmowego rozpuszczlnego (SDF) i nierozpuszczlnego (IDF) oznczono metodą enzymtyczną Asp. Ocenę orgnoleptyczną rwy, smku, zpchu, kruchości i wyglądu ogólnego nlizowno wykorzystując ocenę 5 punktową i hedoniczną. W wyniku dń stwierdzono, że produktu chrkteryzowły się wysoką zwrtością iłk i łonnik i dorą ocen orgnoleptyczną. N zwrtość skłdników istotnie wpływł dodtek suszu shiitke. Procentowy dodtek suszu do produktu wpływł istotnie n zwrtość skłdników. Średni ocen orgnoleptyczn w skli hedonicznej produktów zwierł się w skli 5,0-5,2 i nie stwierdzono istotnych różnic między produktmi z dodtkiem suszu shiitke i produktu kontrolnego. Wyniki dń sugerują, że produkty mogłyy yć stosowne jko dodtek do żywności. Słow kluczowe: wrtość odżywcz, cistk, shiitke, ocen orgnoleptyczn Wprowdzenie Gwłtowny przyrost zchorowlności n dietozleżne choroy cywilizcyjne, rodzi konieczność propgowni zmin modelu odżywini się i jednocześnie przedstwini oferty nowych produktów spożywczych, chrkteryzujących się wysoką wrtością odżywczą i zdolnością przeciwdziłni tym choroom. Do surowców, które mogą yć wykorzystne do produkcji żywności prozdrowotnej, do tej pory są oecne w przeciętnej diecie, jedynie w niewielkich ilościch, nle- 1 Dr inż. J. Reguł Ktedr Higieny Żywieni Człowiek, Uniwersytet Przyrodniczy w Poznniu, ul. Wojsk Polskiego 31, Poznń,

2 80 Julit Reguł 1 żą grzyy. Grzyy uprwowe shiitke Lentinus edodes (Berck.) Singer, Syn. Lentinul edodes (Berk.), Pegler. ze względu n udokumentowne [4, 5, 7, 8] włściwości prozdrowotne, są w wielu krjch polecne, jko dodtek do cłodziennej diety. W grzyie shiitke wykryto minokws zwny lentinic cid, zdolny do przyspieszni metolizmu i oniżni poziomu cholesterolu orz sustncję eritdeninę korzystnie wpływjącą n profil lipidowy osocz zwierząt lortoryjnych. Pondto w grzych shiitke stwierdzono oecność iologicznie ktywnych skłdników dziłjących ntyzkrzepowo, ntynowotworowo i ntywirusowo ktywizując interferon, zpoiegjących rozmnżniu się w tknkch wirus HIV [5, 7, 9]. Ze względu n wspomnine, korzystne oddziływnie n orgnizm, grzyów shiitke w niniejszej prcy podjęto próę oprcowni produktu wzogconego w susz shiitke, nstępnie dokonno oceny orgnoleptycznej orz wrtości odżywczej tych produktów. Mterił i metody dń Podstwą produkcji cistek yły cistk kruche wypieczone w temperturze C przez 15 minut. Cistk otrzymno poprzez zstąpienie części mąki kukurydzinej zmielonym suszem twrdzik jdlnego odminy Sylvn 4080, w ilości 10% i 20% orz z dodtkiem mlek, mrgryny i oliwy. Dl uzyskni odpowiedniej konsystencji produktu dodwno wodę. Ocenę orgnoleptyczną uzysknych produktów z dodtkiem suszu przeprowdzono, z zstosowniem pięciopunktowej skli ocen [3], u 72 losowo wyrnych, dorosłych osó w wieku lt (38 koiet o BMI 21 ± 2,7 i 34 mężczyzn o BMI 26 ± 2,4). Oceniono tkie wyróżniki, jk: wygląd ogólny, kruchość, rwę, smk orz zpch. Dodtkowo przeprowdzono ocenę pożądlności z zstosowniem skli hedonicznej od 0 do 10, o skrjnych ocench: njrdziej niepożądn jk możn soie wyorzić do njrdziej pożądn jk możn soie wyorzić. Zwrtość iłk, tłuszczu i popiołu oznczono stndrtowymi metodmi nlitycznymi [1]. Przyjęto, że 2/3 zotu zwrtego w grzych wchodzi w skłd iłek i tylko t ilość zostł przeliczon n iłko, przy użyciu współczynnik 6,25. Węglowodny stnowiły różnicę 100 i sumy wody, popiołu, iłk i tłuszczu. Wrtość energetyczną oliczono wykorzystując średnie współczynniki energetyczne Atwter. Błonnik pokrmowy oznczono metodą enzymtyczną Asp [2]. Wszystkie oliczeni sttystyczne wykonno z pomocą progrmu Sttistic 8.0 firmy SttSoft. W celu określeni, czy pró losow pochodzi z populcji o rozkłdzie normlnym, zstosowno test Shpiro-Wilk, w przypdku rku rozkłdu normlnego, stosowno do dlszych nliz wrtości poddne trnsformcji logrytmicznej. W celu określeni wpływu czynnik n poszczególne cechy zstosowno jednoczynnikową nlizę wrincji, różnicę pomiędzy wrtościmi nlizowno z pomocą testu

3 WARTOŚĆ ODŻYWCZA I OCENA ORGANOLEPTYCZNA CIASTEK WZBOGACONYCH W SUSZ 1 81 t dl pró niezleżnych. Istotne różnice (p<0.001) zznczono odmiennymi inskrypcjmi literowymi. Wyniki i dyskusj W teli 1 przedstwiono wrtość energetyczną, zwrtość mkroskłdników, popiołu i łonnik w produktch z 10 i 20% dodtkiem suszu z shiitke. Wrtość odżywczą smego suszu shiitke przedstwiono we wcześniejszej pulikcji Reguły i Siwulskiego [10]. Wrtość odżywcz produktów z dodtkiem suszu shiitke (Lentinul edodes) Chemicl composition of cookies with the ddition of dried shiitke (Lentinul edodes) Tel 1 Skłdnik Bez dodtku suszu 10% 20% Component Without ddition Wrtość energetyczn (kcl) i zwrtość mkroskłdników (g/100 g) The energy vlue (kcl) nd contents of mcrocomponents (g/100 g) Wrtość energetyczn Energy vlue 491 ± 1, ± 4, ± 4.50 c Wod Wter 5,12 ± 0,07 7,96 ± 0,12 c 4,22 ± 0,19 Biłko Protein 6,94 ± 0,09 8,27 ± 0,12 6,22 ± 0,043 Tłuszcz FAT 23,6 ± 0,33 20,4 ± 0,07 24,5 ± 0,11 Węglowodny Crohydrtes 62.7 ± ,5 ± 0,86 63,6 ± 0,55 Popiół Ash 1,66 ± 0,03 1,84 ± 0,01 c 1,44 ± 0,01 Błonnik pokrmowy rozpuszczlny (SDF) Solule dietry fier (SDF) 3,76 ± 0,54 4,89 ± 0,15 c 2,67 ± 0,092 Błonnik pokrmowy nierozpuszczlny (IDF) Insolule dietry fier (IDF) 11,6 ± 0,13 16,7 ± 0,28 c 8,429 ± 0,004 Bdne produkty chrkteryzowły się stosunkowo wysoką wrtością odżywczą. N zwrtość skłdników odżywczych w sposó istotny wpływł dodtek do produktu suszu grzyowego shiitke. Njwyższą wrtością energetyczną chrkteryzowły się produkty ez dodtku suszu grzyowego shiitke. N tę wrtość wpłynęł istotnie wyższ ilość w tym produkcie węglowodnów. Zwrtość tłuszczu ył njniższ w produktch z 20% dodtkiem suszu. Zwrtość iłk zliżon ył do poziomu notownego w produktch zożowych, przy czym wielu utorów [4, 8] sugeruje, że iłko shiitke jest stosunkowo dorze przyswjlne, minokwsmi ogrniczjącymi jego wrtość odżywczą są minokwsy sirkowe, metionin orz wlin. N podkreślenie zsługuje wysok zwrtość łonnik pokrmowego, zncznie przekrczją-

4 82 Julit Reguł 1 c ilości notowne w produktch zożowych. Zoserwowno wrz ze wzrostem dodtku suszu shiitke do produktu wzrost ilości łonnik cłkowitego w produkcie o 30%, przy czym stwierdzono niższy udził frkcji rozpuszczlnej. N rycinie 1 przedstwiono znotowne u dnych osó oceny orgnoleptyczne produktów z dodtkiem suszu grzyowego shiitke n dwóch poziomch 10% i 20%. Wielkość dodtku suszu grzyowego shiitke do produktu mił istotny wpływ (p<0,001) n ocenę produktów przez koiety i mężczyzn. 4,5 4,0 3,5 Ocen [punkty] Estimtion [point] 3,0 2,5 2,0 1,5 1,0 cistk ez dodtków cistk+10% grzyów cistk+20% grzyów wygląd ogólny generl ppernce kruchość frgility rw colour smk tste zpch flvour Rys. 1. Ocen orgnoleptyczn cistek w zleżności od wielkości dodtku suszu do produktu Fig. 1. Orgnoleptic ssessment of cookies depending on ddition of dried shiitke (Lentinul edodes) Bdni njwyżej oceniły produkty z 10% dodtkiem suszu grzyowego shiitke, ntomist njniżej z 20% dodtkiem. Njniżej oceninym wyróżnikiem jkościowym ył zpch, jednkże n wielkość jego oceny nie wpływł ilość dodnego do produktu suszu. Ocenę konsumencką produktów z dodtkiem suszu z shiitke i produktu kontrolnego przez koiety i mężczyzn przedstwiono n rys. 2.

5 WARTOŚĆ ODŻYWCZA I OCENA ORGANOLEPTYCZNA CIASTEK WZBOGACONYCH W SUSZ ,0 6,5 6,0 5,5 5,0 4,5 Ocen [punkty] Estimtion [point] 4,0 3,5 3,0 2,5 2,0 1,5 1,0 0,5 0,0 Koiety, women cistk z grzyem shiitke, cookies with shiitke Mężczyźni, men cistk kontrolne, control cookies Rys. 2. Ocen orgnoleptyczn produktów z dodtkiem suszu z shiitke i produktu kontrolnego Fig. 2. Orgnoleptic ssessment of cookies with the ddition of dried shiitke (Lentinul edodes) nd control product Nie znotowno wpływu płci n wyór wszystkich produktów, produkty z dodtkiem suszy grzyowych i ez suszu yły ocenine w podony sposó uzyskując średnią ocenę 5,0 pkt. Przeprowdzjąc ocenę orgnoleptyczną stwierdzono, że średnio wszystkie produkty z dodtkiem suszy grzyowych uzyskły oceny odpowidjące poziomowi: dor ocen jkości produktu. Njgorzej oceninym wyróżnikiem jkościowym we wszystkich produktch ył zpch. Głównymi sustncjmi odpowidjącymi z rmt grzyów jdlnych są ośmiowęglowe lkohole i związki kronylowe, wśród których możn wymienić 1-oktnol, 3-oktnol, 3-oktnon, 1-octen-3-ol, 1okten- 3-ol, 2-okten-3-ol orz 1-octen-3-on [6]. O romcie grzyów decyduje również zwrtość minokwsów, nukleotydów i niektórych pierwistków jk zot, fosfor, pots, sirk, żelzo, cynk orz utooksydcj niensyconych kwsów tłuszczowych [4]. Przy oprcowywniu gotowego do spożyci i sprzedży produktu z dodtkiem suszu grzyowego możn podjąć próę zneutrlizowni zpchu poprzez zstosownie np. przyprw ziołowych, gdyż zpch rdzo często decyduje o kceptowlności produktu, wpływ również n decyzję o zkupie i konsumpcji produktu. Wyróżniki smkowito-

6 84 Julit Reguł 1 ści (smk i romt) rdzo często są przyjmowne z njistotniejszy element doznń sensorycznych w trkcie konsumpcji. Biorąc pod uwgę dorą ocenę orgnoleptyczną produktów z dodtkiem suszu grzyowego shiitke orz stosunkowo wysoką wrtość odżywczą wyrżjącą się zwrtością iłk, łonnik pokrmowego, tkże sugerownymi przez innych utorów [4, 5, 8] wrtościmi prozdrowotnymi, uzyskne produkty w postci cistek mogą yć polecne jko uzupełnienie trdycyjnej diety. Wnioski 1. Bdne produkty chrkteryzowły się stosunkowo wysoką zwrtością iłk i łonnik pokrmowego. Zoserwowno, wrz ze wzrostem dodtku suszu shiitke do produktu, wzrost ilości łonnik cłkowitego w produkcie, przy czym stwierdzono wyższy udził frkcji nierozpuszczlnej. 2. Wielkość dodtku suszu grzyowego shiitke do produktu mił istotny wpływ n ocenę produktów przez dne osoy, przy czym lepiej ocenine yły produkty z 10% dodtkiem suszu. 3. Njniżej oceninym wyróżnikiem jkościowym ył zpch. Litertur [1] AOAC. Assocition of Officil Agriculturl Chemists. Officil Methods of nlysis. 1975, Wshinghon. [2] Asp, N. G., Johnsson, C. G., Hllmer, H.: Rpid enzymticssy of insolulend solule dietry fier. Journl ofgriculturlnd Food Chemistry, 1983, 4, [3] Bryłko-Pikieln N.: Zstosownie nlizy sensorycznej w technologii gstronomicznej, [4] Berns E., Jworsk G., Lisiewsk Z.: Edile mushrooms s source of vlule nutritive constituents. Act Scientirum Polonorum Technologi Alimentri, 2006, 5, [5] Kir Y., Ymguchi M., Kimur S.: Effect of shiitke (Lentinus edodes) nd mitke (Grifol frondos) mushrooms on lood pressure nd plsm lipids of spontneously hypertensive rts. J. Nutr. Vitminol. 1988, 33(5), [6] Le Loch-Bonzzi C., Wolff E.: Chrcteriztion of the flvor properties of the cultivted mushroom (Agricus isporus) nd the influence of dry process. Leensm. Wiss. Technol., 1991, 24, [7] Miles P.G, Chng S.T.: Medicinl components of mushrooms. Mushroom Biology: Concise Bsics nd Current Developments. River Edge, NJ: World Scientific, [8] Rjewsk, J., Błsińsk, B.: Biologiclly ctive compounds of edile mushrooms nd their eneficil impct on helth. Postepy Higieny i Medycyny Doswidczlnej, 2004, 58, [9] Shimd Y., Morit T., Sugiym K.: Effects of Lentinus edodes on ftty cid nd moleculr species profiles of phosphtidylcholine in rts fed different levels of corn oil. Bioscience, Biotechnology,nd Biochemistry, 2002, 66, [10] Reguł J., Siwulski M.: Dried shiitke (Lentinull edodes) nd oyster (Pleurotus ostretus) mushrooms s good source of nutrient. Act Scientirum Polonorum Technologi Alimentri, 2007, 6 (4),

7 WARTOŚĆ ODŻYWCZA I OCENA ORGANOLEPTYCZNA CIASTEK WZBOGACONYCH W SUSZ 1 85 NUTRITIVE VALUE AND ORGANOLEPTIC PROPERTIES OF COOKIES WITH THE ADDITION OF DRIED SHIITAKE MUSHROOM (LENTINULA EDODES) Summry Shiitke mushrooms (Lentinull edodes), due to their documented preiotic properties nd reltively high nutritive vlue re recommended in mny countries s n ddition to dily diet. The im of this study ws to ssess the chemicl composition of the otined products with dded dried shiitke nd to estimte orgnoleptic properties of this product. The experimentl mteril consisted of cookies with 10% nd 20% ddition of dried shiitke. Contents of protein, ft nd sh were determined using stndrd nlyticl methods. Solule dietry fier (SDF) nd insolule dietry fier (IDF) were ssyed using Asp s enzymtic method. Orgnoleptic evlution including colour, tste, flvour, frgility nd generl ppernce were nlyzed in scle 5 point nd hedonic. It ws found tht the products were chrcterized y high contents of protein nd fier nd good ssessment. The percentge of dded dried mushrooms to products hd significnt effect on contents of components. The men orgnoleptic properties y hedonic ssessment of products oscillted in rnge 5 nd differences etween products with ddition dry shiitke nd control were not sttisticlly significnt. Results of tests suggest tht the products could e used s food dditive. Key words: nutritive vlue, cookies, shiitke mushroom, orgnoleptic ssessment