Warsztaty dla Rodziców

Transkrypt

1 Warsztaty dla Rodziców Solennie o soli dr inż. Marta Jeruszka-Bielak Centrum Komunikacji Społecznej Warszawa, 26 stycznia 2016 r.

2 Zalecenia WHO dotyczące spożycia soli Światowa Organizacja Zdrowia zaleca spożycie soli nie przekraczające 5 g/dzień dla osób dorosłych, a w przypadku dzieci nie większe niż 3 g/dzień. Należy pamiętać, że ilość ta uwzględnia sól pochodzącą ze wszystkich źródeł, tj. sód występujący naturalnie w żywności, sól dodaną w trakcie przetwórstwa żywności oraz sól dodaną przez konsumenta w czasie przygotowywania posiłków.

3 Dlaczego powinniśmy ograniczyć ilość soli, nie tylko w diecie dzieci? Nadmierne spożycie soli może prowadzić m.in. do: nadciśnienia tętniczego udarów mózgu raka żołądka i prawdopodobnie raka przełyku zaburzeń poznawczych i pamięci sprzyja rozwojowi osteoporozy sprzyja rozwojowi kamicy nerkowej sprzyja powstawaniu otyłości W Polsce odnotowuje się wzrost częstotliwości występowania ww. chorób wśród osób dorosłych, a nadciśnienia i otyłości również u dzieci i młodzieży.

4 Sól a nadciśnienie tętnicze Badania naukowe wskazują, iż obniżenie spożycia soli o 3 g dziennie może zmniejszać ciśnienie tętnicze zarówno u osób chorych na nadciśnienie, jak i u osób mających prawidłowe ciśnienie krwi. Dzieci, które spożywały większe ilości słonych przekąsek i ogólnie więcej soli miały znacznie wyższe ciśnienie krwi niż dzieci jedzące sporadycznie takie produkty.

5 Sól a udary mózgu Zmniejszenie spożycia soli o 6 g dziennie zmniejszyłoby ryzyko wystąpienia udarów o 30% oraz choroby niedokrwiennej serca o 25%. Udar mózgu jest trzecią co do częstości przyczyną zgonów, a udar spowodowany nadciśnieniem tętniczym prowadzi dużo częściej do zgonu lub inwalidztwa osób w coraz młodszym wieku. Poza tym, udar mózgu jest bardzo częstą przyczyną inwalidztwa po 40 roku życia.

6 Sól a nadwaga i otyłość Najnowsze badania pokazują, że wzrost spożycia soli o 1 g powoduje wzrost ryzyka nadwagi i otyłości o 28% u dzieci i młodzieży, a o 26% u osób dorosłych. Prawdopodobnie przyczynia się do tego pośrednio wzrost konsumpcji napojów słodzonych oraz bezpośrednio zaburzenia metabolizmu tkanki tłuszczowej.

7 Sól a rak żołądka Wyniki badań populacyjnych wskazują, że pożycie soli w ilości 6-8 g dziennie zwiększa ryzyko wystąpienia raka żołądka o 41%, natomiast spożycie soli przekraczające 8 g dziennie zwiększa to ryzyko aż o 68%. Biorąc pod uwagę różne badania naukowe wyliczono, że wzrost spożycia soli o 1 g (powyżej zalecanych 5 g) niesie za sobą wzrost ryzyka wystąpienia nowotworu żołądka o 8%.

8 Dlaczego ograniczać sól od małego? Lubienie soli i słonych pokarmów to wyuczona preferencja smakowa, dlatego tak ważne jest dbanie o to, żeby nie rozwijała się ona u dzieci zbyt wcześnie. Wysokie spożycie soli w wieku dziecięcym może nie tylko wpłynąć na ciśnienie krwi, lecz także zwiększyć ryzyko zachorowania na wiele chorób, takich jak: nadciśnienie, osteoporoza, choroby układu oddechowego (np. astma), rak żołądka czy otyłość eksperci z grupy World Action On Salt and Health (WASH)

9 Spożycie soli w Polsce Chociaż obserwuje się korzystną tendencję obniżania spożycia soli przez Polaków na przestrzeni ostatnich kilkunastu lat, to nadal jest ono zbyt wysokie i dwukrotnie przekracza zalecenia WHO, tj. w 1998 r. wynosiło ponad 15 g/osobę/dzień, a w 2015 r. ok. 11 g/osobę/dzień. Nadmierne spożycie soli w Polsce dotyczy wszystkich grup wiekowych, również dzieci i młodzieży. Średnie dzienne spożycie soli w grupie młodzieży lat wynosiło ok. 8 g (w tym 3,5 g soli pochodziło ze słonych przekąsek).

10 Analiza struktury spożycia soli w Polsce Analizując strukturę spożycia soli w polskich dietach, stwierdzono że tylko ok. 10% pochodzi z sodu naturalnie występującego w żywności, ok. 45% to sól dodana w przetwórstwie żywności, a pozostała część, czyli ok. 45% to sól dodawana do potraw i przy stole. W państwach Europy zachodniej, a także USA i Kanadzie udział poszczególnych źródeł soli różni się od obserwowanego w Polsce zdecydowanie mniejszym udziałem soli dodawanej podczas przygotowywania potraw (m.in. gotowanie ryżu, makaronu, itp. bez soli) i brakiem nawyku dosalania dań przy stole.

11 Występowanie soli w żywności Na kolejnych slajdach znajdują się tabele z zawartością soli w wybranych produktach spożywczych. Najwięcej soli przeciętny Polak zjada razem z pieczywem, które średnio zawiera ponad 1 g soli w 100 g. Szczególnie dużą ilość soli, bo ponad 3 g/100 g, mają bagietki. Znacznie większe ilości zawierają sery podpuszczkowe (zwłaszcza typu Feta, ale także żółte, topione, brie, camembert), wędliny (również podrobowe) i ryby wędzone. Spośród przetworów warzywnych wyjątkowo dużo soli mają oliwki zielone. Wysokoprzetworzone produkty śniadaniowe typu płatki kukurydziane odznaczają się również znacznym dodatkiem soli.

12 Zawartość soli w pieczywie Produkt Zawartości soli g/100 g chałki 0,7 bułki mleczne 1,1 bułki wyborowe 1,2 tosty pszenne 1,3 bułki na hot-dogi 1,4 chleb razowy 1,4 chleb wiejski (mieszany) 1,5 bagietka 3,0

13 Pieczywo a sól Dodatek soli do pieczywa jest konieczny z punktu widzenia przeprowadzenia procesu technologicznego, między innymi warunkuje odpowiednią wodochłonność ciasta, a następnie wilgotność pieczywa. Miękisz bułek cechujących się najniższą zawartością soli, charakteryzował się też dużo niższą wilgotnością. Ograniczenie dodatku soli w pieczywie jest możliwe, gdy zastosowana mąka zawiera mocny gluten. W innym przypadku, tj. gdy pieczywo otrzymywane jest z mąki zawierającej słaby gluten, dodatek soli wspomaga proces technologiczny otrzymywania pieczywa. W przypadku pieczywa cukierniczego można zastosować nieco niższy dodatek soli, ze względu na większą ilość dodanego cukru i tłuszczu.

14 Zawartość soli w produktach Produkt Zawartości soli g/100 g sery twarogowe 0,09 0,99 sery podpuszczkowe 1,46 4,65 wędliny (wieprzowe, wołowe, mieszane) 1,75 3,89 wędliny drobiowe 1,15 3,02 ryby wędzone 1,25 3,68 przetwory rybne 0,58 2,73 margaryny 0,15 0,31 produkty śniadaniowe 0,01 2,92 przetwory warzywne 0,08 6,00 chipsy ziemniaczane 1,73 2,15 Inne produkty (majonezy, musztarda) 0,99 1,90

15 Zawartość soli w potrawach Przeciętna zawartość soli w zupach to ok. 0,9-1,3%, co oznacza, że porcja ok. 300 g (średni talerz) może dostarczyć prawie 4 g soli. Większym % udziałem soli odznaczają się gotowane ziemniaki, kasze, makarony i ryż (0,8-1,5%), a więc porcja ok. 150 g może zawierać ok. 2,25 g soli. Najwięcej soli dodawanej jest do potraw mięsnych i półmięsnych (1,2-2,2%), co oznacza dodatkowe 2,2 g w 100 g takiej potrawy. Podsumowując, sam obiad dwudaniowy może łącznie zawierać ponad 8 g soli. Badania sensoryczne prowadzone wśród konsumentów pokazały, że przy obniżeniu dodatku soli (w zależności od rodzaju potrawy nawet o 0,8%) potrawy były postrzegane jako smaczne.

16 Zawartość soli w posiłkach wydawanych w szkołach Jak wykazały badania przeprowadzone przed wejściem w życie Rozporządzenia Ministra Zdrowia z dnia 26 sierpnia 2015 r.* obiady serwowane w szkołach podstawowych dostarczały średnio ok. 6,7 g soli, co już znacząco przekracza zalecenia WHO. Najwięcej soli dostarczały zupy (ok. 43% całego posiłku), szczególnie przygotowywane na wędzonym mięsie, np. grochowa, fasolowa, żurek. Potrawami wnoszącymi dużo soli są także gotowane ziemniaki, kasze, ryż i makaron oraz potrawy mięsne. * Rozporządzenie Ministra Zdrowia z dnia 26 sierpnia 2015 r. w sprawie środków spożywczych przeznaczonych do sprzedaży dzieciom i młodzieży w jednostkach systemu oświaty oraz wymagań, jakie muszą spełniać środki spożywcze stosowane w ramach żywienia zbiorowego dzieci i młodzieży w tych jednostkach (Dz.U. 2015, poz. 1256)

17 Zawartość soli w posiłkach wydawanych w szkołach Warto zauważyć pozytywną tendencję obniżania się zawartości soli w obiadach szkolnych, mianowicie w 1988 r. średnia ilość soli wynosiła 9,8 g/porcję, a w 1998 r. 6,7 g/porcję. Dalszych korzystnych zmian można oczekiwać po wprowadzeniu Rozporządzenia Ministra Zdrowia od 1 września 2015 r., którego jednym z głównych celów jest obniżenie soli (i sodu) w posiłkach szkolnych i przedszkolnych. Rozporządzenie reguluje m.in. zawartość soli w wielu produktach wykorzystywanych do przygotowywania potraw, stosowanie soli o obniżonej zawartości sodu (sodowopotasowej) oraz zakaz dosalania potraw po ich przygoowaniu.

18 Obniżanie zawartości soli w potrawach Biorąc pod uwagę informacje na wcześniejszym slajdzie, zaleca się stopniowe obniżanie dodatku soli do potraw, aż do całkowitego jej wyeliminowania, a nadawanie smakowitości potrawom poprzez umiejętne zastosowanie odpowiednich technik kulinarnych oraz ziół przyprawowych świeżych bądź suszonych. Warto pamiętać, że zioła świeże dodaje się po zakończeniu gotowania potrawy, natomiast suszone w trakcie, a nawet na samym początku podprażając je na suchej patelni lub smażąc na oleju w celu wydobycia z nich pełni smaku i aromatu.

19 Sól w żywności typu fast-food Znaczące ilości soli zawiera żywność typu fast-food, np. hamburger może mieć ok. 2,2 g soli (1,2-2,5 g soli w zależności od rodzaju i wielkości porcji), frytki ok. 0,8 g soli (0,64-0,87 g soli w porcji, przy czym są często dosalane przez konsumentów), a cała pizza (ok. 510 g) nawet 8 g soli. Produkty te powszechnie występują w diecie młodzieży: 1-2 razy w tygodniu spożywane są przez 40-80% młodzieży w wieku do 14 lat (zależne od miejsca zamieszkania). Około 54% uczniów warszawskich szkół w wieku lat jadła żywność typu fast-food co najmniej raz w tygodniu, przy czym aż 33% robiło to 3 i więcej razy w tygodniu.

20 Sól w przyprawach W ostatnich latach bardzo popularne stały się gotowe przyprawy typu kostki rosołowe, przyprawy warzywne w proszku, a także zupy i sosy w proszku. W przyprawach rosołowych występuje od 60% soli (w postaci sypkiej) do 80% soli (w kostach). Kubek zupy z proszku może dostarczać nawet 2,2 g soli. Ponadto, należy pamiętać, że w wielu takich produktach stosowane są inne niekorzystne dla zdrowia składniki, w tym utwardzony tłuszcz palmowy oraz wzmacniacze smaku: glutaminian monosodowy, inozynian disodowy, guanylan disodowy.

21 Sól w diecie ucznia Na kolejnym slajdzie pokazano ilość soli w przykładowym dniu warszawskiego ucznia: wersja I bazuje na produktach o dużej zawartości soli, natomiast w wersji II wykorzystano produkty o niskiej zawartości soli, a w zestawie obiadowym ograniczono dodatek soli na rzecz innych przypraw (bez soli). Warto zauważyć, że I przykład jest bardzo realny, a niejednokrotnie przeciętny warszawski uczeń mógłby spożyć jeszcze więcej soli, gdyby uwzględniono słone przekąski typu chipsy, słone paluszki, czy orzechy w panierce lub solone.

22 Sól w diecie ucznia 1,45 g 2,5 g 3 g 5,4 g 0,45 g Sól: 1,45 + 2, ,4 + 0,45 = 12,8 g 0,5 g 0,1 g 1 g 0,3 g Sól: 0, ,3 + 0,5 + 0,01 = 1,91 g 0,01 g

23 Strategie zmniejszania soli w diecie społeczeństwa Obniżanie spożycia soli przez pojedyncze jednostki oraz całe społeczeństwo jest pilną potrzebą z punktu widzenia polityki zdrowotnej kraju. Można je osiągnąć poprzez skoordynowane działania na wielu płaszczyznach, zaangażowanie różnych sektorów, w tym przemysłu spożywczego i gastronomicznego. Szczególnie istotnymi elementami są: edukacja konsumentów; znakowanie żywności informacją żywieniową, oświadczeniami żywieniowymi i oświadczeniami zdrowotnymi; reformulacja produktów wywarzanych przez przemysł (np. obniżanie zawartości soli w pieczywie); opracowywanie nowych receptur produktów uwzględniające surowce o niższej zawartości soli.

24 Strategie zmniejszania soli w diecie społeczeństwa W tym celu powinny być prowadzane konsensusy w branżach spożywczych (np. wszyscy producenci pieczywa stopniowo obniżają zawartość soli w finalnym produkcie), a także ustalane i realizowane tzw. cele żywieniowe zarówno na poziomie międzynarodowym (np. WHO), krajowym (np. Narodowy Program Zdrowia), czy producentów żywności (w poszczególnych firmach). Poza tym w żywieniu zbiorowym sól powinna zostać znacznie ograniczona do przygotowywania posiłków, podobnie jak to ma miejsce w przypadku placówek oświatowych. Usługi gastronomiczne również powinny przyłączyć się do działań obniżających dodatek soli do potraw.

25 Znakowanie produktów spożywczych Aby konsument mógł podejmować świadome decyzje żywieniowe niezwykle istotna jest informacja umieszczana na etykietach produktów spożywczych, w tym informacja o zawartości soli. Obecnie znakowanie produktów informacją żywieniową jest dobrowolne (z wyjątkiem kilku grup środków spożywczych), ale będzie obowiązkowe od r. Producenci na etykietach podają na ogół zawartość soli, ale mogą również podawać ilość sodu, a także dodatkowo wyrażać ją jako % referencyjnej wartości spożycia soli, którą do celów znakowania przyjęto na poziomie 6 g (a więc wyższą niż wartość zalecana przez WHO). Ilość sodu można łatwo przeliczyć na ilość soli: sód (g) x 2,5 = sól (g)

26 Oświadczenia żywieniowe dotyczące zawartości sodu/soli Ułatwieniem dla konsumentów w wyborze odpowiednich produktów spożywczych są tzw. oświadczenia żywieniowe zamieszczane na opakowaniach. W przypadku sodu/soli dopuszczonych jest pięć takich oświadczeń: niska zawartość sodu/soli produkt zawiera nie więcej niż 0,12 g sodu lub 0,3 g soli w 100 g lub 100 ml bardzo niska zawartość sodu/soli produkt zawiera nie więcej niż 0,04 g sodu lub 0,1 g soli w 100 g lub 100 ml. Nie stosuje się w odniesieniu do naturalnych wód mineralnych i innych wód.

27 Oświadczenia żywieniowe dotyczące zawartości sodu/soli cd. obniżona zawartości sodu/soli produkt ma niższą o co najmniej 25% zawartość sodu/soli w porównaniu z podobnym produktem nie zawiera sodu lub nie zawiera soli produkt zawiera nie więcej niż 0,005 g sodu lub 0,0125 g soli w 100 g lub 100 ml bez dodatku sodu/soli produkt nie zawiera dodanego sodu lub soli ani żadnych innych składników zawierających dodany sód lub sól i gdy produkt zawiera nie więcej niż 0,12 g sodu lub 0,3 g soli w 100 g lub 100 ml

28 Jak ograniczyć sól w diecie, nie tylko dzieci? Ograniczanie spożycia soli w codziennej diecie w pojedynczych gospodarstwach domowych, przez pojedyncze osoby początkowo może się wydawać trudne, ale nie jest niemożliwe do. Przede wszystkim należy stopniowo zmniejszać dodatek soli do potraw w czasie ich przygotowywania (w przypadkach większości potraw do całkowitego wyeliminowania); sól dodawać pod koniec gotowania i do przestudzonych potraw (wysoka temperatura zmniejsza odczuwanie smaku m.in. słonego); wybierać produkty świeże zamiast przetworzonych oraz produkty o niskiej zawartości soli (czytać informacje na etykietach).

29 Jak ograniczyć sól w diecie, nie tylko dzieci? cd. Stosowanie wybranych technik kulinarnych (np. gotowanie na parze) i nowoczesnego sprzętu kuchennego (np. parowaru) również pozwala na przygotowanie smacznych potraw bez dodatku lub z niewielkim dodatkiem soli poprzez zachowanie naturalnie występującego sodu w żywności. Smakowitość potraw można osiągnąć poprzez stosowanie ziół przyprawowych zamiast przypraw ziołowych. Zioła oprócz smaku wnoszą wiele cennych składników bioaktywnych. Polecane są rośliny przyprawowe charakterystyczne dla naszego klimatu (m.in. natka pietruszki, koperek, czosnek, kminek, kolendra, lubczyk), jak również te orientalne, imbir, czarnuszka, kurkuma, kmin, kardamon.

30 Spis piśmiennictwa Czerwińska D., Czerniawska A.: Ocena spożycia sodu, z uwzględnieniem soli kuchennej jako źródła, w wybranej populacji warszawskiej. Roczn. PZH 2007, 58, Dybkowska E., Bazarnik M., Waszkiewicz-Robak B.: Pieczywo jako źródło soli w diecie. Probl. Hig. Epidemiol. 2015, 96, Kośmider A., Gronowksa-Senger A.: Postawa wobec żywności typu fast-food i jej popularność wśród młodzieży szkolnej z rejonu Mazowsza. Roczn. PZH, 2005, 56,

31 Spis piśmiennictwa cd. Mojska H., Świderska K. Zawartość soli w produktach fast food w Polsce. Cz. 1. Frytki ziemniaczane, Żywienie Człowieka i Metabolizm 2011, 38, Mojska H., Świderska K. Zawartość soli w produktach fast food w Polsce. Cz. 2. Hamburgery Żywienie Człowieka i Metabolizm 2012, 39, Mojska H., Świderska K., Stoś K., Jarosz M.: Produkty fast food jako źródło soli w diecie dzieci i młodzieży. Probl. Hig. Epidemiol., 2010, 91,

32 Spis piśmiennictwa cd. Szponar L., Respondek W., Zaręba M.: Chlorek sodu w racjach pokarmowych i posiłkach obiadowych wydawanych w wybranych zakładach żywienia zbiorowego. Roczn. PZH, 2001, 52, 6-11 Wierzbicka E., Stosio A.: Spożycie produktów typu fast food przez wybraną grupę młodzieży szkolnej z rejonu Warszawy. Żyw. Człow. Metab., 2007, 34, Wojtasik A., Przygoda B., Kunachowicz H.: Analiza zawartości soli w wybranych grupach produktów spożywczych w aspekcie możliwości zmniejszania jej spożycia z dietą. Żyw. Człow. Metab., 2010, 37, 5-6,

33