Sporządzanie i ekspedycja potraw z jaj, mleka oraz jego przetworów 512[02].Z2.04

Transkrypt

1

2 MINISTERSTWO EDUKACJI NARODOWEJ Magdalena Krystowska Sporządzanie i ekspedycja potraw z jaj, mleka oraz jego przetworów 512[02].Z2.04 Poradnik dla ucznia Wydawca Instytut Technologii Eksploatacji Państwowy Instytut Badawczy Radom 2007

3 Recenzenci: mgr inż. Jolanta Gniewek dr inż. Janina Potiopa Opracowanie redakcyjne: mgr inż. Ewa Superczyńska Konsultacja: dr Justyna Bluszcz Poradnik stanowi obudowę dydaktyczną programu jednostki modułowej 512[02].Z2.04 Sporządzanie i ekspedycja potraw z jaj, mleka oraz jego przetworów, zawartego w modułowym programie nauczania dla zawodu kucharz 512[02]. Wydawca Instytut Technologii Eksploatacji Państwowy Instytut Badawczy, Radom

4 SPIS TREŚCI 1. Wprowadzenie 3 2. Wymagania wstępne 5 3. Cele kształcenia 6 4. Materiał nauczania Jaja, mleko i przetwory mleczne w produkcji kulinarnej. Organizacja procesu produkcyjnego. Maszyny i urządzenia Materiał nauczania Pytania sprawdzające Ćwiczenia Sprawdzian postępów Ocena towaroznawcza mleka. Procesy w produkcji mleka. Sporządzanie potraw z mleka słodkiego Materiał nauczania Pytania sprawdzające Ćwiczenia Sprawdzian postępów Napoje mleczne fermentowane. Śmietanka i śmietana Materiał nauczania Pytania sprawdzające Ćwiczenia Sprawdzian postępów Zastosowanie serów do sporządzania potraw Materiał nauczania Pytania sprawdzające Ćwiczenia Sprawdzian postępów Ocena towaroznawcza jaj. Potrawy gotowane i smażone z jaj Materiał nauczania Pytania sprawdzające Ćwiczenia Sprawdzian postępów Sporządzanie potraw z wykorzystaniem właściwości jaj Materiał nauczania Pytania sprawdzające Ćwiczenia Sprawdzian postępów Sprawdzian osiągnięć Literatura 55 2

5 1. WPROWADZENIE Poradnik, który otrzymujesz, będzie Ci pomocny w zdobyciu niezbędnych umiejętności związanych ze sporządzaniem i ekspedycją potraw z jaj, mleka i jego przetworów. W poradniku zostały zamieszczone: wymagania wstępne, czyli spis umiejętności i wiadomości niezbędnych do rozpoczęcia realizacji materiału tej jednostki modułowej, cele kształcenia, które poinformują Cię szczegółowo, jakie wiadomości i umiejętności będziesz posiadał po zrealizowaniu tej jednostki modułowej, materiał nauczania, który umożliwi Ci samodzielną pracę i przygotowanie się do wykonywania ćwiczeń oraz uzyskanie zadowalających wyników sprawdzianów. Niezbędne będzie jednak, abyś poszerzał swoje wiadomości w oparciu o literaturę oraz inne źródła informacji np. Internet. Spis pozycji literaturowych znajduje się w rozdziale 6. Materiał nauczania zawiera także: pytania sprawdzające wiedzę, która jest niezbędna do ich wykonania, ćwiczenia, z których każde obejmuje: polecenie, kolejne czynności jakie należy wykonać, aby ćwiczenie zrealizować, wykaz materiałów i sprzętu potrzebnych do realizacji ćwiczenia. sprawdzian postępów z pytaniami, na które odpowiadasz tylko twierdząco lub przecząco i którego wynik pozwoli Ci stwierdzić, czy opanowałeś treści danego działu; przykładowy sprawdzian osiągnięć, zawierający zestaw zadań testowych, którego rozwiązanie pozwoli Ci stwierdzić, czy w sposób zadowalający opanowałeś wiadomości i umiejętności z zakresu tej jednostki modułowej. Jeżeli będziesz miał trudności w zrozumieniu niektórych tematów lub w wykonaniu ćwiczenia, to poproś nauczyciela o wyjaśnienie trudniejszych zagadnień lub sprawdzenie, czy dobrze wykonujesz daną pracę. Pamiętaj, że jednostka modułowa 512[02].Z2.04: Sporządzanie i ekspedycja potraw z jaj, mleka oraz jego przetworów jest jedną z podstawowych jednostek przygotowujących do nabycia kolejnych umiejętności w module Produkcja i ekspedycja potraw. Bezpieczeństwo i higiena pracy W czasie pobytu w pracowni musisz przestrzegać regulaminów, przepisów bhp oraz instrukcji przeciwpożarowych, wynikających z rodzaju wykonywanych prac. Przepisy te poznałeś już w czasie trwania nauki i musisz je bezwzględnie stosować. 3

6 Moduł 512[02].Z2 Produkcja i ekspedycja potraw 512[02].Z2.01 Sporządzanie i ekspedycja potraw z owoców, warzyw, ziemniaków oraz grzybów 512[02].Z2.02 Sporządzanie i ekspedycja potraw z mąki oraz kasz 512[02].Z2.03 Sporządzanie i ekspedycja zup oraz sosów 512[02].Z2.04 Sporządzanie i ekspedycja potraw z jaj, mleka oraz jego przetworów 512[02].Z2.05 Sporządzanie i ekspedycja potraw z mięsa zwierząt rzeźnych oraz dziczyzny 512[02].Z2.08 Sporządzanie i podawanie napojów zimnych oraz gorących 512[02].Z1.06 Sporządzanie i ekspedycja potraw z drobiu, ryb oraz owoców morza 512[02].Z2.09 Sporządzanie i podawanie zakąsek zimnych oraz gorących 512[02].Z2.07 Sporządzanie i ekspedycja wyrobów ciastkarskich oraz kulinarnych z ciast Schemat układu jednostek modułowych 4

7 2. WYMAGANIA WSTĘPNE Przystępując do realizacji programu jednostki modułowej powinieneś umieć: korzystać z różnych źródeł informacji, posługiwać się technologią informacyjną, przeprowadzać proste obliczenia matematyczne, wymieniać i przeliczać jednostki masy, wymieniać i przeliczać jednostki objętości, organizować stanowisko pracy z zachowaniem zasad ergonomii, dobierać środki do utrzymania czystości w zakładzie gastronomicznym, utrzymywać czystość i porządek na stanowisku pracy, stosować przepisy bezpieczeństwa i higieny pracy, przeciwpożarowe i ochrony środowiska, przechowywać surowce i półprodukty oraz gotowe wyroby kulinarne zgodnie z obowiązującymi zasadami, planować przebieg procesu technologicznego na podstawie receptury, oceniać jakość surowców spożywczych, sporządzać zapotrzebowanie na surowce i półprodukty do produkcji potraw, dobierać maszyny i urządzenia do wielkości produkcji, obsługiwać maszyny i urządzenia do obróbki wstępnej i cieplnej surowców, przygotowywać surowce i półprodukty do prowadzenia procesów technologicznych na podstawie receptury, określać metody obróbki cieplnej różnych produktów, określać wpływ obróbki wstępnej i cieplnej na wartość odżywczą produktów, przeprowadzać obróbkę wstępną i cieplną surowców oraz półproduktów, wykonywać czynności związane z myciem i konserwacją maszyn oraz urządzeń stosowanych podczas sporządzania i ekspedycji potraw, określać wartość odżywczą mleka i jego przetworów oraz jaj. 5

8 3. CELE KSZTAŁCENIA W wyniku realizacji programu jednostki powinieneś umieć: określić skład chemiczny i wartość odżywczą jaj, mleka i jego przetworów, scharakteryzować cechy organoleptyczne jaj, mleka i jego przetworów, określić zastosowanie mleka i jego przetworów w żywieniu człowieka, zorganizować stanowisko pracy zgodnie wymaganiami ergonomii, zastosować zasady higieny w procesie produkcyjnym, określić warunki i zastosować zasady przechowywania jaj, mleka i jego przetworów, wyjaśnić zmiany fizykochemiczne zachodzące w mleku i jajach podczas obróbki cieplnej, sklasyfikować napoje fermentowane, zaplanować przebieg procesu technologicznego, sporządzić zapotrzebowanie na surowce i półprodukty niezbędne do produkcji wyrobów kulinarnych z jaj i mleka, dobrać surowce i sprzęt do sporządzania potraw z jaj, mleka i przetworów mlecznych, obsłużyć i dokonać bieżącej konserwacji maszyn oraz urządzeń do sporządzania potraw, posłużyć się sprzętem kuchennym, przeprowadzić proces fermentacji mleka, sporządzić i podać napoje oraz potrawy z mleka słodkiego i fermentowanego, dokonać klasyfikacji serów, scharakteryzować proces otrzymywania serów kwasowych, kwasowo-podpuszczkowych, podpuszczkowych i topionych, sporządzić potrawy z serów, zastosować zasady krojenia, układania i serwowania serów, przeprowadzić obróbkę wstępną jaj, sporządzić i podać potrawy z jaj, sporządzić i podać desery z jaj, mleka i jego przetworów, sporządzić potrawy z jaj, mleka i przetworów mlecznych charakterystyczne dla kuchni innych narodów, przygotować proste potrawy dietetyczne z jaj, mleka i przetworów mlecznych, zastosować techniki porcjowania, dekorowania i podawania potraw z jaj, mleka oraz przetworów mlecznych, wykorzystać właściwości strukturotwórcze jaj podczas sporządzania potraw, dokonać oceny organoleptycznej sporządzonych potraw, zagospodarować odpady poprodukcyjne i pokonsumpcyjne, zastosować przepisy sanitarno-epidemiologiczne, bezpieczeństwa i higieny pracy, ochrony przeciwpożarowej oraz ochrony środowiska, skorzystać z różnych źródeł informacji. 6

9 4. MATERIAŁ NAUCZANIA 4.1. Jaja, mleko i przetwory mleczne w produkcji kulinarnej. Organizacja procesu produkcyjnego. Maszyny i urządzenia Materiał nauczania Jaja, mleko i przetwory mleczne w produkcji kulinarnej zakąski zupy Potrawy z jaj, mleka i przetworów mlecznych sosy napoje składnik II dań desery Rys. 1. Możliwości zastosowania jaj, mleka i przetworów mlecznych w potrawach [opracowanie własne] Jaja są szeroko stosowane w sporządzaniu potraw - praktycznie trudno sobie wyobrazić wykonanie większości potraw bez użycia jaj. Jaja mogą być samodzielną potrawą oraz są dodawane do wielu potraw, w których uczestniczą w tworzeniu ich struktury. Ponadto jaja są produktem o bardzo dużej wartości odżywczej. Dostarczają przede wszystkim pełnowartościowego białka (białko wzorcowe), w związku z czym nawet niewielki dodatek jaj do potraw mącznych czy warzywnych znacznie podnosi ich wartość odżywczą. Mleko i przetwory mleczne należą do najbardziej wartościowych produktów żywnościowych. Przetwory mleczne to: napoje mleczne fermentowane: mleko kwaśne, jogurty, kefiry i inne, śmietanka i śmietana oraz sery. Spożywanie mleka od najwcześniejszych lat jest podstawowym warunkiem prawidłowego wzrostu i rozwoju dzieci i młodzieży. Przede wszystkim jest ono niezastąpionym źródłem wapnia oraz bardzo dobrym źródłem pełnowartościowego białka i witamin z grupy B. Pod względem zawartości wapnia, mleka nie można zastąpić innym produktem, ponieważ w żadnym z produktów ten pierwiastek nie występuje w tak dużych ilościach i tak łatwo przyswajalnej postaci. Zastosowanie jaj, mleka i jego przetworów do sporządzaniu potraw jest bardzo szerokie. Produkty te można wykorzystać w żywieniu wszystkich grup ludności, począwszy od małych dzieci, a skończywszy na ludziach starszych, można je stosować zarówno w żywieniu ludzi zdrowych jak i chorych. Z jaj oraz z mleka i jego przetworów sporządza się wszelkiego rodzaju potrawy: zakąski, zupy, II dania, sosy, desery i napoje, przy czym dodatkowo w bardzo wielu potrawach stosuje się łączenie jaj i mleka lub jaj i przetworów mlecznych. Potrawy te mogą wchodzić w skład wszystkich posiłków: śniadań, obiadów, kolacji, a także przyjęć okolicznościowych. Zastosowanie jaj, mleka i jego przetworów w sporządzaniu potraw pokazano na rys. 1. Desery jako grupa potraw z mleka, przetworów mlecznych oraz z zastosowaniem jaj Desery to słodkie potrawy podawane na zakończenie posiłku. Mogą one być uzupełnieniem posiłku pod względem wartości odżywczej białkowej, witaminowej lub energetycznej. 7

10 Desery dzieli się w zależności od rodzaju surowca z którego zostały sporządzone (z mleka i przetworów mlecznych, z jaj, z owoców, z mąki, z ciast, z kasz), od temperatury podania (zimne i gorące), zastosowania lub nie zastosowania czynnika zestalającego (zestalane i nie zestalane), od sposobu zestalania (na zimno i na gorąco) oraz od kosztu użytych surowców i techniki wykonania (popularne i wykwintne). Podział deserów z mleka i jego przetworów: desery z mleka słodkiego: kisiele, mleczka, kremy, desery z mleka fermentowanego: galaretki, kremy, desery z sera twarogowego: twarożki owocowe, pierogi z serem, pierogi leniwe, ciasta serniki, Tiramisu, desery ze śmietanki: owoce w bitej śmietance, kremy śmietankowe (kremy zestalane żelatyną oraz krem sułtański), lody, Panna cotta. Desery z mleka, przetworów mlecznych i jaj podaje się w kompotierkach, salaterkach, pucharkach, kielichach lub talerzach deserowych i płaskich. Dodatkami do deserów mogą być: słodkie sosy, śmietanka, bita śmietana, kremy, masy, soki owocowe, dżemy, konfitury, owoce, czekolada, orzechy, bakalie, drobne ciastka. Sosy do deserów Sosy na bazie mleka mogą być zagęszczane mąką ziemniaczaną, żółtkami lub całymi jajami są to np. sosy: waniliowy, czekoladowy, karmelowy, kawowy podaje się je do owoców, kisieli, musów, budyniów, lodów. Sosy na bazie przetworów owocowych mogą być zagęszczane mąką ziemniaczaną, żółtkami, lub mogą być sporządzone z przecieru owocowego bez czynnika zagęszczającego są to np. sosy: wiśniowy, morelowy, malinowy itp. podaje się do owoców, galaretek mlecznych, kisieli, budyniów, lodów, Sosy na bazie wina zagęszczane żółtkami: szodonowy (z białego wytrawnego wina, jaj i cukru) oraz mąką ziemniaczaną: biskupi (czerwone wino, mąka ziemniaczana, cukier) podaje się do budyniów, owoców, lodów waniliowych i czekoladowych. Produkcja deserów w zakładzie gastronomicznym powinna odbywać się w wydzielonym pomieszczeniu lub na oddzielnym stanowisku. Surowce wchodzące w skład deserów bardzo łatwo ulegają zepsuciu, a gotowe desery są doskonałą pożywką dla rozwoju drobnoustrojów. Dlatego w produkcji, przechowywaniu i sprzedaży deserów trzeba przestrzegać bezwzględnej czystości. Desery nie mogą być długo przechowywane nawet w chłodni najdłużej do 12 godzin - galaretki i kisiele. Potrawy dietetyczne z jaj, mleka i przetworów mlecznych Wszystkie grupy potraw z jaj, mleka i przetworów mlecznych znajdują zastosowanie w żywieniu dietetycznym, czyli sporządzaniu potraw dla ludzi chorych. Żywienie dietetyczne powinno stanowić modyfikację żywienia człowieka zdrowego i dostarczyć organizmowi wszystkich niezbędnych składników odżywczych i energii. Ogólne zasady sporządzania posiłków dietetycznych są następujące: produkty do sporządzania potraw dla ludzi chorych muszą być zawsze świeże i wysokiej jakości, z jadłospisów wyklucza się produkty trudnostrawne (np. sery podpuszczkowe, tłuste twarogi, śmietanę, jaja na twardo, jaja smażone w sposób tradycyjny jajecznicę, jaja sadzone, omlety, a także kotlety z jaj, jaja faszerowane), przy sporządzaniu potraw stosuje się techniki ułatwiające trawienie (np. przecieranie, miksowanie, homogenizowanie, spulchnianie za pomocą ubitych jaj). posiłki powinny być sporządzane i podawane z bezwzględnym przestrzeganiem przepisów sanitarno-higienicznych, potrawy powinny być zawsze estetycznie podane, 8

11 posiłki powinny być sporządzane z zachowaniem dozwolonych metod obróbki cieplnej jak: gotowanie w wodzie i w parze, pieczenie w folii aluminiowej i pergaminie, smażenie na parze, duszenie bez uprzedniego obsmażania, potrawy mogą być podprawiane tylko zawiesinami, podprawą zacieraną, przez oprószanie, żółtkami, zabronione jest natomiast stosowanie zasmażek wszystkich stopni. Dieta łatwostrawna jest podstawową dietą w żywieniu dietetycznym. Na jej podstawie opracowuje się wszystkie inne diety lecznicze, dokonując tylko modyfikacji tj. zmniejszenia lub zwiększenia zawartości określonego składnika. Organizacja stanowiska pracy do produkcji potraw z mleka i jego przetworów oraz jaj Powinna być zgodna z ogólnymi zasadami organizacji pracy. Dobór narzędzi i sprzętu, które należy zgromadzić na stanowisku przed rozpoczęciem pracy zależy od rodzaju wykonywanej potrawy, a więc stosowanego procesu technologicznego. Do sporządzania różnych potraw będzie potrzebny poniżej wymieniony sprzęt, narzędzia, maszyny i urządzenia: Tabela 1. Dobór sprzętu i narzędzi do produkcji potraw z mleka i przetworów oraz jaj [oprac.własne] Proces Potrawa, półprodukt Sprzęt, narzędzia, maszyny, urządzenia gotowanie napoje gorące, zupy, jaja garnki, kuchenki smażenie potrawy z jaj i serów patelnie, kuchenki ukwaszanie mleko garnki, termosy, termostaty ubijanie śmietanka, jaja, białka jaj trzepaczki, miksery, maszyny uniwersalne, miski ucieranie pasty serowe, jaja, żółtka, sosy miski, kule, miksery, blendery odcedzanie twarogi sito, płótno formowanie pasty serowe, masy jajeczne tuba W czasie przebiegu procesu technologicznego powstają zwroty poprodukcyjne i pokonsumpcyjne. Należy je zagospodarować zgodnie z Rozporządzeniem Ministra Zdrowia i Opieki Społecznej z dnia r. w sprawie wymagań higieniczno-sanitarnych w zakładach produkujących lub wprowadzających do obrotu środki spożywcze (Dz. U ). Według tego rozporządzenia odpady żywności, niejadalne produkty uboczne oraz inne odpady nie mogą być magazynowane w pomieszczeniach, w których znajduje się żywność. Jeżeli jednak przechowywanie odpadów jest przez jakiś czas konieczne, to powinny one być składowane w zamykanych pojemnikach, które muszą być właściwie wykonane, utrzymywane w dobrym stanie, łatwe do czyszczenia i dezynfekcji. Odpady poprodukcyjne i pokonsumpcyjne muszą być jak najszybciej usunięte poza teren zakładu zgodnie z przepisami o odpadach. Urządzenia do produkcji potraw z mleka i przetworów mlecznych oraz z jaj Miksery zasada działania polega na tym, że ich elementy robocze obracają się w pojemniku z rozdrabnianym produktem z bardzo dużą szybkością. Napęd jest przenoszony z silnika elektrycznego za pośrednictwem przekładni. Miksery są wyposażone w mechanizm umożliwiający zmianę szybkości obrotów. Miksery popularne używa się w małych zakładach gastronomicznych do ubijania śmietanki i miksowania napojów. 9

12 Miksery profesjonalne są wyposażone w wymienne końcówki o różnym przeznaczeniu, z których do produkcji potraw z mleka i jaj służy tarcza miksująca. Za jej pomocą można miksować i mieszać np. sosy sałatkowe, majonezy. Tarcza ubijająca służy z kolei do ubijania mleka, śmietany, koktajli, lekkich past i białek. Niektóre miksery są wyposażone w stojaki do postawienia na blacie, inne w uchwyty do powieszenia na ścianie. Miksery o innej konstrukcji miksery elektryczne ręczne lub mechaniczne składają się z zespołu napędowego i części roboczej zakończonej zespołem noża dwuskrzydłowego pracującego w dzwonowej oprawie. Można w nich miksować twaróg na sernik czy na pasty. Miksery stołowe posiadają jako element roboczy zestaw wielu noży, służą do przygotowywania koktajli. Blendery zasada ich działania jest podobna do mikserów, ale różnią się liczbą obrotów, która może wynosić od 1000 do 30000/minutę. Blendery są zbudowane z trzech części: pojemnika do umieszczania produktu, elementów rozdrabniających noży obrotowych umieszczonych w dnie pojemnika, napędu silnika elektrycznego. Duża prędkość obrotowa noży umożliwia otrzymanie doskonale rozdrobnionych, idealnie gładkich, długo zachowujących nadaną konsystencję potraw (nie następuje rozwarstwienie). Blendery można używać do produkcji, koktajli, musów, past. Uniwersalna maszyna gastronomiczna z przystawkami: a) przystawka do ubijania piany składa się z części: zespołu głowicy planetarnej, nieruchomego kociołka ze stali nierdzewnej, zespołu roboczego złożonego z trzepaczki, mieszadła i zgniatacza, b) przystawka do tarcia sera składa się z: korpusu, wałka poziomego, tarki i popychacza. Ser po przetarciu ma postać drobnych pasemek. Krajalnica uniwersalna składa się z obrotowego noża tarczowego z osłoną napędzanego silnikiem elektrycznym, wózka i dociskacza. Może być wykorzystana do krojenia sera twardego podpuszczkowego. Grubość krojenia ustawia się regulatorem w zakresie od 1 do 20 mm. Wszystkie maszyny należy obsługiwać zgodnie z instrukcją podaną przez producenta. Po zakończeniu pracy trzeba maszynę wyłączyć z sieci, zdemontować części robocze, umyć je i wytrzeć do sucha. Szafy chłodnicze służą do przechowywania krótkotrwałego surowców, półproduktów i wyrobów gotowych. Są przystosowane do przechowywania żywności w temperaturze od 1ºC do +8ºC. Wewnątrz szafy znajdują się półki z możliwością regulacji odstępów pomiędzy nimi. Chłodzenie może odbywać się grawitacyjnie lub w sposób wymuszony za pomocą wentylatora. Aby zapewnić wysoką jakość przechowywanych produktów należy przestrzegać następujących zasad: produkty właściwie rozmieścić w chłodni, zgodnie z zakresem temperatur: mleko i przetwory na poziomie środkowym, jaja na dolnym, stosować opakowania paro- i gazoszczelne np. z folii polietylenowej, aby zapobiec pochłanianiu obcych zapachów, mleka i przetworów mlecznych nie przechowywać razem z produktami o intensywnym zapachu (np. ryby, cebula), zapewnić obieg powietrza pomiędzy produktami (nie układać ich zbyt blisko siebie). Zakłady gastronomiczne są zobowiązane przepisami (Rozp. Ministra Zdrowia z dn r. w sprawie wymagań higieniczno sanitarnych w zakładach produkujących lub wprowadzających do obrotu środki spożywcze) do zapewnienia odpowiednich warunków magazynowania w temperaturze kontrolowanej za pomocą właściwych urządzeń oraz do monitorowania i rejestracji temperatury. Pomieszczenia chłodnicze muszą być okresowo myte, dezynfekowane i dezodoryzowane. Sprawność urządzeń chłodniczych oraz urządzeń pomiarowych powinna być kontrolowana minimum 3 razy dziennie. 10

13 Mleko i przetwory mleczne oraz potrawy z nich wyprodukowane należy przechowywać w komorach lub szafach chłodniczych w temperaturze 2-4ºC i wilgotności względnej 80% przy naturalnym ruchu powietrza. Jaja i potrawy z ich dodatkiem należy przechowywać również w komorach lub szafach chłodniczych w temperaturze 4-5ºC i wilgotności względnej 80% przy naturalnym ruchu powietrza. Czas przechowywania jaj w tych warunkach wynosi maksymalnie 28 dni. Naświetlacz urządzenie do obróbki wstępnej jaj. W gastronomii stosuje się naświetlacze szufladowe i walizkowe, w których elementem roboczym jest lampa wysyłająca promienie ultrafioletowe (V), które niszczą 100% bakterii Salmonella i innych. Jednorazowo można zdezynfekować 30 jaj, jaja wkładane do naświetlacza muszą być suche. Trzony kuchenne służą do obróbki cieplnej. Dzielą się ze względu na źródło zasilania na elektryczne i gazowe. Trzon kuchenny gazowy składa się z konstrukcji nośnej i obudowy, instalacji doprowadzającej gaz, palników, zapalacza. Zapalacz służy do zapalania mieszanki gazowo powietrznej w palniku głównym. Nowoczesne trzony posiadają zabezpieczenia, które w przypadku zgaśnięcia płomienia zamykają dopływ gazu. Po zakończonej pracy należy odciąć dopływ gazu do kuchenki, zakręcając główny zawór. Trzony elektryczne składają się z konstrukcji nośnej i obudowy, instalacji elektrycznej, płytek grzejnych, aparatury kontrolno pomiarowej. Obudowa wykonana jest ze stali nierdzewnej, płyty grzejne z żeliwa lub stali, a w trzonach nowego typu z żaroodpornego szkła. Trzony posiadają przełączniki regulacji mocy i termostat kontrolujący temperaturę, o czym informują lampki sygnalizacyjne. Po zakończonej pracy trzony należy dokładnie umyć z użyciem detergentu i osuszyć. Bemary to urządzenia podgrzewcze do podtrzymywania temperatury potraw do momentu wydania konsumentowi. Zasilane są najczęściej energia elektryczną. Mają kształt skrzynek obudowanych blachą z płytą ze stali nierdzewnej. W płycie są otwory, w których umieszcza się pojemniki gastronomiczne, które zanurzone są w ciepłej wodzie. Bemary posiadają przyrządy kontrolno pomiarowe: termostat regulujący temperaturę do 100ºC i zawór spustowy wody. Wózki bemarowe służą do transportowania i wydawania potraw gorących. Złożone są z komór dopasowanych do pojemników gastronomicznych. Zasilane są energią elektryczną. Czynnikiem grzewczym jest woda lub gorące powietrze. Wózek posiada termostat oraz zabezpieczenie przed przegrzaniem. Zakres regulacji temperatury wynosi 30 95ºC. Stoły podgrzewcze służą do wydawania potraw, mają wygląd komory z półkami perforowanymi, na których układa się suche talerze i włącza element grzejny płyty dolnej. Kiedy talerze rozgrzeją się włącza się grzanie płyty górnej, na której ustawia się talerze z potrawami. Urządzenia chłodnicze ekspozycyjne ich zadaniem jest prezentacja potraw, które muszą być przechowywane w niskiej temperaturze. Należą one do mebli chłodniczych, które są wyposażeniem sal konsumenckich. Są to urządzenia energochłonne, bo ich obsługa wiąże się z ciągłym otwieraniem. Do tej grupy urządzeń należą: przeszklone szafy chłodnicze (urządzenia, które zamiast typowych drzwi posiadają drzwi przeszklone), witryny chłodnicze i mroźnicze (służą do przechowywania i eksponowania napojów, deserów), witryny do lodów (są wyposażone w pojemniki gastronomiczne oraz przeszklone komory mroźnicze do ekspozycji produktów w opakowaniach zbiorczych) Pytania sprawdzające Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń. 1. Dlaczego mleko ma szerokie zastosowanie w żywieniu? 11

14 2. Jakie rodzaje przetworów mlecznych można wyróżnić? 3. Jakie potrawy mogą być sporządzane z wykorzystaniem mleka i jego przetworów? 4. Jakie potrawy mogą być sporządzane z wykorzystywaniem jaj? 5. Jakie procesy technologiczne stosuje się przy sporządzaniu potraw z mleka i jaj? 6. Jakiego rodzaju narzędzia wykorzystuje się do sporządzania potraw z mleka i jaj? 7. Do czego służy naświetlacz do jaj i na czym polega zasada jego działania? 8. Jakich zasad należy przestrzegać przechowując jaja, mleko i jego przetwory w szafach chłodniczych? 9. W jakich warunkach temperatury i wilgotności muszą być przechowywane mleko, jego przetwory oraz jaja? Ćwiczenia Ćwiczenie 1 Wyszukaj receptury 2 potraw z mleka, 2 potraw z sera oraz 2 potraw z jaj, zaklasyfikuj te potrawy do odpowiedniej grupy potraw z otrzymanego schematu oraz sporządź wykaz potraw z mleka i jaj z przyporządkowaniem ich do poszczególnych grup. Sposób wykonania ćwiczenia: Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś: 1) przeczytać materiał nauczania z poradnika oraz literaturę, 2) wyszukać w literaturze i/lub w Internecie receptury potraw, 3) przeanalizować skład surowcowy i sposób wykonania wybranych przez siebie potraw, 4) zaklasyfikować potrawy, 5) wykonać schemat klasyfikacji potraw z wykazem według dowolnego wzoru, 6) zaprezentować swoje opracowanie na forum grupy. Wyposażenie stanowiska pracy: poradnik dla ucznia, literatura, komputer z oprogramowaniem, przyłączem internetowym i drukarką, slajdy: schematy klasyfikacji potraw z mleka i jaj, arkusze papieru, pisaki kolorowe lub kredki. Ćwiczenie 2 Oblicz zapotrzebowanie surowcowe na wykonanie 26 i 34 porcji każdej z wybranych przez siebie potraw. Sposób wykonania ćwiczenia: Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś: 1) przeczytać materiał nauczania z przewodnika dla ucznia oraz z literatury, 2) przeanalizować receptury, 3) obliczyć ilości surowców potrzebne do sporządzenia określonej ilości porcji każdej z potraw, 4) wykonać na planszy zestawienie wyników obliczeń, 5) zaprezentować wyniki obliczeń na forum grupy. 12

15 Wyposażenie stanowiska pracy: poradnik dla ucznia, literatura, receptury, kalkulator, arkusze papieru, pisaki kolorowe lub kredki. Ćwiczenie 3 Zorganizuj stanowisko pracy (zgodnie z zasadami ergonomii oraz organizacji pracy) gromadząc sprzęt i narzędzia do wykonania jednej wybranej potrawy z mleka i jednej z jaj spośród potraw, które zaplanowałeś. Sposób wykonania ćwiczenia: Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś: 7) przeczytać materiał nauczania z poradnika oraz literaturę i wybrać potrawy, 8) przeanalizować skład surowcowy i sposoby wykonania potraw, 9) dobrać sprzęt, narzędzia, maszyny i urządzenia do sporządzenia potraw, 10) zgromadzić sprzęt, narzędzia, maszyny i urządzenia, 11) zorganizować stanowisko pracy, 12) zaprezentować stanowisko na forum grupy uzasadniając dobór sprzętu, narzędzi, maszyn i urządzeń. Wyposażenie stanowiska pracy: poradnik dla ucznia, literatura i receptury, sprzęt, narzędzia, maszyny i urządzenia do produkcji potraw z jaj, mleka i jego przetworów. Ćwiczenie 4 Zaplanuj przebieg procesu technologicznego dla potraw wybranych w ćwiczeniu pierwszym i przestaw go w formie graficznej. Zaproponuj sposób zagospodarowania odpadów poprodukcyjnych i pokonsumpcyjnych. Sposób wykonania ćwiczenia: Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś: 1) przeanalizować receptury i przeczytać materiał nauczania z poradnika oraz literaturę, 2) zaplanować przebieg procesu technologicznego dla każdej z potraw, 3) wykonać schemat procesu technologicznego na arkuszu papieru A1, 4) wykonać plan zagospodarowania odpadów poprodukcyjnych i pokonsumpcyjnych, 5) zaprezentować wyniki swojej pracy na forum grupy. Wyposażenie stanowiska pracy: poradnik dla ucznia, literatura i receptury, arkusze papieru, pisaki, zeszyt. 13

16 Sprawdzian postępów Czy potrafisz: Tak Nie 1) zaklasyfikować potrawy z mleka, jego przetworów i jaj?!! 2) określić warunki przechowywania mleka, jego przetworów i jaj?!! 3) dobrać sprzęt, narzędzia, urządzenia i maszyny do wykonania potraw!! z mleka, przetworów mlecznych i jaj? 4) zorganizować stanowisko pracy do wykonania wybranej potrawy!! z mleka, przetworów mlecznych i jaj? 5) zaplanować pracę przy sporządzaniu potraw z jaj i mleka?!! 6) obliczyć zapotrzebowanie na surowce do sporządzenia określonej ilości porcji potraw?!! 14

17 4.2. Ocena towaroznawcza mleka. Procesy w produkcji mleka. Sporządzanie potraw z mleka słodkiego Materiał nauczania Wartość odżywcza mleka Mleko jest wydzieliną gruczołów mlecznych ssaków. Człowiek użytkuje mleko różnych ssaków, ale nazwa mleko jest zarezerwowana wyłącznie dla mleka krowiego. Mleko pochodzące od innych ssaków powinno mieć w nazwie podane określenie ssaka od którego pochodzi np. mleko kozie, owcze. Tabela 2. Skład chemiczny mleka. [opracowanie własne na podst. 11,s.425] Składniki Średnia zawartość w % Woda 87,7 Białko 3,2 Tłuszcz 3,4 Laktoza 4,6 Popiół (składniki mineralne) 0,7 Białka mleko jest dobrym źródłem pełnowartościowego białka, występującego w postaci koloidalnej. Wśród białek mleka wyróżnia się dwie zasadnicze grupy: białka kazeinowe, określane potocznie jako kazeinę oraz białka serwatkowe, w skład których wchodzą głównie laktoalbuminy i laktoglobuliny. Kazeina pod wpływem kwasów lub enzymów ulega koagulacji, czyli wytrąceniu w postaci skrzepu, która to właściwość jest wykorzystywana do produkcji serów i kazeiny spożywczej. Tłuszcz występuje w mleku w postaci emulsji (w 1 cm 3 mleka jest 6 mln kuleczek tłuszczowych) i jest dlatego łatwo strawny i dobrze przyswajalny. Zawiera mało NNKT, a stosunkowo dużo cholesterolu. Laktoza cukier mleczny to główny reprezentant cukrowców mleka. Laktoza odgrywa znaczącą rolę w produkcji napojów fermentowanych z mleka - pod wpływem drobnoustrojów ulega fermentacji mlekowej, w wyniku której powstaje kwas mlekowy i inne substancje, które wpływają na smak tych napojów. Składniki mineralne mleko i jego przetwory są najlepszym źródłem bardzo dobrze przyswajalnego wapnia dla człowieka, oraz zawierają inne makroelementy: fosfor, potas, chlor i magnez, a także mikroelementy: cynk, miedź, jod, mangan. Witaminy mleko zawiera witaminy rozpuszczalne w tłuszczach A i D (ich ilość zależy od zawartości tłuszczu w mleku lub przetworach), jak i rozpuszczalne w wodzie, zwłaszcza witaminę B 2. Jedynie witamina C występuje w mleku i jego przetworach w ilościach śladowych. Wartość energetyczna mleka zależy od zawartości tłuszczu i może wynosić od 64 kcal/100g (mleko o zawartości 3,5% tłuszczu) do 40 kcal/100g (mleko zawierające 0,5% tłuszczu). Cechy jakościowe mleka Ocena jakości mleka może być wykonana organoleptycznie, a także z zastosowaniem metod fizyko chemicznych. Cechy pozwalające dokonać oceny jakości mleka to: barwa powinna być biała z odcieniem jasnokremowym; smak powinien być przyjemny, łagodny, lekko słodkawy; zapach musi być specyficzny dla mleka pochodzącego od danego gatunku zwierząt. Zapach i smak obcy mogą być spowodowane pochłanianiem obcych zapachów, rozwojem mikroflory i niewłaściwą paszę dla zwierząt. 15

18 gęstość powinna mieścić się w granicach 1,029 1,033 g/cm 3, zbyt niska gęstość wskazuje na zafałszowanie mleka przez dodatek wody; pienienie się mleka mleko ma niskie napięcie powierzchniowe i dlatego łatwo się pieni. Mikroflora mleka W mleku występuje wiele drobnoustrojów, które albo stanowią rodzimą mikroflorę, albo mogą się dostawać z organizmu zwierzęcia lub z otoczenia. W mleku można wyróżnić drobnoustroje: pożyteczne np. bakterie kwasu mlekowego (mikroflora rodzima), szkodliwe np. bakterie z grupy coli (pałeczka okrężnicy, która może spowodować zatrucia pokarmowe), bakterie gnilne (wywołujące niekorzystne zmiany smaku i zapachu), niebezpieczne bakterie chorobotwórcze (np. gruźlicy, pryszczycy, tyfusu oraz wirusy). Rodzaje mleka spożywczego W wyniku udoju uzyskuje się mleko surowe, które jest produktem nietrwałym (niebezpieczeństwo zakażenia drobnoustrojami) i jest poddawane procesom przetwórczym w zakładach mleczarskich, dzięki którym otrzymuje się mleko spożywcze. Mleko spożywcze to mleko pasteryzowane, sterylizowane lub UHT (sterylizowane w temperaturze C przez 2 10 sekund) i normalizowane do różnej zawartości tłuszczu, przeznaczone do bezpośredniej konsumpcji. Pod względem zawartości tłuszczu rozróżnia się następujące rodzaje mleka: mleko pełne z naturalną zawartością tłuszczu (co najmniej 3,5%) lub mleko ze znormalizowaną zawartością tłuszczu 3,2%, mleko częściowo odłuszczone (chude) o zawartości tłuszczu od 1,5% do 2,0%, mleko odłuszczone o zawartości tłuszczu najwyżej 0.3% do 0,5%. Zmiany zachodzące w mleku podczas ogrzewania Podczas ogrzewania zachodzi w mleku wiele zmian fizycznych i chemicznych: parowanie wody, denaturacja niektórych białek, na powierzchni powstaje kożuch (w temp. ok. 50ºC) złożony głównie z kazeiny, tłuszczu i laktozy, na dnie i ścianach garnka powstaje przywarka (złożona z kazeiny i białek serwatkowych), która może spowodować przypalenie się mleka, ogrzewanie mleka nadkwaszonego prowadzi do tzw. warzenia się mleka spowodowanego koagulacją kazeiny, zostają zniszczone enzymy, ciała odpornościowe i mikroflora mleka, w procesie sterylizacji mleka zachodzi częściowa karmelizacja laktozy, co wpływa niekorzystnie na smak mleka. Zastosowanie mleka słodkiego w produkcji potraw Mleko słodkie jest szeroko stosowane w sporządzaniu potraw. Używa się je do produkcji napojów, zup mlecznych i deserów. Napoje mleczne mogą być gorące i zimne, słodkie i słone. Napoje mleczne gorące otrzymuje się: kakao przez rozprowadzenie w mleku proszku kakaowego i zagotowanie zawiesiny, czekoladę przez rozpuszczenie czekolady naturalnej w gorącym mleku, kawę mleczną łącząc napar kawy zbożowej z gorącym mlekiem, bawarkę łącząc napar herbaciany z gorącym mlekiem. Napoje gorące z mleka podaje się w kubkach lub filiżankach na spodku z łyżeczką. Kakao można wzbogacić żółtkiem utartym z cukrem, a także podać z ubitą śmietanką lub pianą z białek z dodatkiem cukru. Jedna porcja napoju wynosi 200 cm 3. 16

19 Napoje mleczne zimne: słodkie produkuje się z mleka miksując je z dodatkiem surowych niekwaśnych owoców lub soków owocowych (w przypadku dodania kwaśnych owoców lub przecieru owocowego mleko zwarzy się!); słone łącząc mleko z warzywami zmiksowanymi lub sokami warzywnymi. Napoje podaje się w wysokich szklankach na spodeczku z łyżeczką. Jedna porcja 200 cm 3. Zupy mleczne mogą być gorące lub zimne, słodkie lub słone. Zupy gorące przyrządza się z dodatkiem makaronów, klusek, kasz, preparowanych ziaren zbożowych, musli. Zasadą przy sporządzaniu zup jest osobne gotowanie mleka i osobne dodatku i połączenie ich przed podaniem. Wyjątek stanowi kasza manna i lane kluski, które można gotować na mleku i natychmiast podawać. Zupy zimne, czyli chłodniki przyrządza się dodając do mleka przecier owocowy lub całe owoce. Zupy podaje się jednoporcjowo w głębokich talerzach lub bulionówkach (chłodniki), lub wieloporcjowo w wazach. Jedna porcja zupy gorącej i zimnej podawanej w talerzu 450 cm 3 z dodatkiem (dodatek powinien ważyć g), a zimnej podawanej w bulionówce 200 cm 3. Sosy na bazie mleka: sosy słone np. sos beszamelowy, który stosuje się do zapiekania warzyw; sosy słodkie np. waniliowy, który podaje się do deserów. sosy podaje się polane na potrawie lub w sosjerce, albo częściowo na potrawie i częściowo w sosjerce. Jedna porcja sosu wynosi 100 g. Mleko jako dodatek do potraw mleko używane jest do podprawiania zup i sosów dietetycznych, szpinaku, a także jest koniecznym składnikiem niektórych ciast naleśnikowego i drożdżowego. Desery z mleka Kisiele mleczne sporządza się z mleka z dodatkiem składników smakowo zapachowych np. wanilii, kakao, kawy, karmelu, a czasami także żółtek. Zagęszcza się je zawiesiną z mąki ziemniaczanej: w części zimnego mleka rozprowadza się mąkę i taką zawiesinę wlewa się do gotującego mleka energicznie mieszając, po czym zagotowuje. Gorący kisiel należy natychmiast wyporcjować do kompotierek, pucharków i schłodzić. Podaje się z sosami słodkimi, syropami owocowymi lub bitą śmietanką. Mleczka to desery zestalane za pomocą białka jaja (wykorzystuje się przy ich produkcji zdolność białka jaja do koagulacji pod wpływem wysokiej temperatury, co zostało omówione na stronie 43 niniejszego poradnika). Mleczka sporządza się z mleka z dodatkiem jaj, cukru i składników smakowo zapachowych (wanilia, kakao, kawa, karmel), porcjuje do foremek, które ogrzewa się pod przykryciem w kąpieli wodnej przez około 40 minut. W wyniku ogrzewania mleczko przyjmuje konsystencję galaretowatą, stałą, co spowodowane jest ścinaniem się białka jaja. Mleczka podaje się po wyjęciu z foremki na talerzyk, na gorąco lub na zimno z sosami słodkimi, syropami, karmelem. Kremy to desery zestalane za pomocą żelatyny i spulchniane przez dodatek ubitej śmietanki kremowej np. krem bawarski: do żółtek utartych z cukrem dodaje się gorące mleko i ubija na parze do uzyskania efektu róży, do gorącej masy dodaje się rozpuszczoną żelatynę, całość schładza i tuż przed zestaleniem dodaje ubitą śmietankę, po czym natychmiast porcjuje, zanim deser zestali się. Zastosowanie mleka w sporządzaniu potraw dietetycznych Mleko ma duże zastosowanie w sporządzaniu potraw dla ludzi chorych w żywieniu dietetycznym stosuje się bardzo dużo zup mlecznych oraz napojów gorących jak bawarka, kawa zbożowa z mlekiem, kakao, a także zimnych jak koktajle. Bardzo często podaje się desery: kisiele i mleczka. Ponadto mleko jest szeroko stosowane do podprawiania zup, sosów i jarzyn. 17

20 Pytania sprawdzające Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń. 1. Jakie składniki decydują o bardzo dużej wartości odżywczej mleka? 2. Jakie cechy organoleptyczne powinno wykazywać mleko? 3. Jakie drobnoustroje mogą występować w mleku i jakie jest ich znaczenie? 4. Jakie rodzaje mleka rozróżnia się ze względu na zawartość tłuszczu? 5. Jakie zmiany fizykochemiczne zachodzą podczas ogrzewania mleka? 6. Jak sporządza się różne rodzaje zup mlecznych i jak należy je podawać? 7. Jakie napoje z mleka słodkiego są stosowane w żywieniu i jak się je sporządza? 8. Jakie desery można sporządzić z mleka słodkiego i jak należy je podawać? 9. Jakie zastosowanie ma mleko słodkie w sporządzaniu potraw dietetycznych? Ćwiczenia Ćwiczenie 1 Dokonaj oceny organoleptycznej mleka pasteryzowanego i mleka UHT o różnych zawartościach tłuszczu. Sposób wykonania ćwiczenia: Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś: 1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia oraz literaturę, 2) przygotować stanowisko pracy, 3) przeanalizować kartę oceny organoleptycznej, 4) przeprowadzić ocenę organoleptyczną mleka o różnej zawartości tłuszczu, 5) zanotować wyniki oceny i porównać swoje wyniki z wynikami kolegów, 6) sformułować i zapisać wnioski, 7) zaprezentować wyniki oceny i wnioski na forum grupy. Wyposażenie stanowiska pracy: poradnik dla ucznia, literatura, karty oceny organoleptycznej, próbki mleka spożywczego o różnej zawartości tłuszczu. Ćwiczenie 2 Zaplanuj, wykonaj i podaj różne rodzaje zup mlecznych z dodatkami według wybranych z literatury receptur. Sposób wykonania ćwiczenia: Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś: 13) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia oraz literaturę i przeanalizować receptury, 14) wybrać receptury zup mlecznych z różnymi dodatkami, 15) sporządzić zapotrzebowanie surowcowe na wykonywane zupy, 16) przygotować stanowisko pracy wraz z odpowiednimi urządzeniami, 17) odważyć surowce, 18) sporządzić zupy, 18

21 19) przeprowadzić ocenę organoleptyczną, 20) podać zupy, 21) zaprezentować wykonane zupy. Wyposażenie stanowiska pracy: poradnik dla ucznia, literatura i receptury zup mlecznych, surowce zgodnie z recepturami, narzędzia, sprzęt i urządzenia do sporządzania zup mlecznych, instrukcje obsługi urządzeń, zastawa stołowa do podawania zup. Ćwiczenie 3 Zaplanuj, sporządź i podaj różne napoje gorące i zimne z mleka słodkiego według wybranych receptur. Sposób wykonania ćwiczenia: Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś: 1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia oraz literaturę i wyszukać receptury, 2) wyszukać receptury napojów w Internecie, 3) wybrać receptury napojów, 4) przygotować stanowisko pracy wraz z odpowiednimi urządzeniami i maszynami, 5) odważyć surowce, 6) sporządzić napoje, 7) przeprowadzić ocenę organoleptyczną, 8) udekorować i podać napoje, 9) zaprezentować wykonane napoje. Wyposażenie stanowiska pracy: poradnik dla ucznia, literatura i receptury, komputer z przyłączem internetowym i drukarką, materiały piśmiennicze, surowce zgodnie z recepturami, narzędzia, sprzęt i maszyny do sporządzania napojów mlecznych, instrukcje obsługi maszyn i urządzeń, zastawa stołowa do podawania napojów. Ćwiczenie 4 Sporządź desery z mleka słodkiego według wybranych receptur. Uzasadnij możliwość ich zastosowania w żywieniu dietetycznym. Sposób wykonania ćwiczenia: Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś: 1) zapoznać się z materiałem nauczania z poradnika dla ucznia oraz literaturą, 2) przeanalizować i wybrać receptury, 3) przygotować stanowisko pracy, 4) odważyć surowce do wykonania deserów, 19

22 5) przygotować odpowiedni sprzęt, narzędzia, maszyny i urządzenia, 6) sporządzić wybrane desery zgodnie z recepturami, 7) udekorować i podać desery, 8) przeprowadzić ocenę organoleptyczną sporządzonych deserów, 9) zaprezentować desery na forum grupy z uwzględnieniem deserów dietetycznych. Wyposażenie stanowiska pracy: poradnik dla ucznia, literatura i receptury, prezentacja multimedialna ukazująca sposoby podawania deserów z mleka, komputer z oprogramowaniem, surowce zgodnie z recepturami, sprzęt, narzędzia, maszyny i urządzenia, instrukcje obsługi maszyn i urządzeń, zastawa stołowa do podawania deserów Sprawdzian postępów Czy potrafisz: Tak Nie 1) scharakteryzować skład chemiczny i wartość odżywczą mleka?!! 2) ocenić jakość mleka na podstawie cech organoleptycznych?!! 3) wyjaśnić zmiany fizykochemiczne w mleku pod wpływem!! ogrzewania? 4) zaplanować proces technologiczny do produkcji potraw z mleka?!! 5) dobrać narzędzia i sprzęt do sporządzenia potraw z mleka słodkiego?!! 6) wykonać, wyporcjować i podać potrawy z mleka słodkiego?!! 7) ocenić organoleptycznie wykonane potrawy?!! 8) sporządzić i uzasadnić zastosowanie potraw z mleka słodkiego w żywieniu ludzi chorych?!! 20

23 4.3. Napoje mleczne fermentowane. Śmietanka i śmietana Materiał nauczania Mleczne napoje fermentowane otrzymuje się dzięki procesowi fermentacji mlekowej. Fermentacja mlekowa prowadzona jest przez drobnoustroje bakterie kwasu mlekowego. W wyniku działania tych bakterii laktoza ulega przekształceniu w kwas mlekowy, który sprawia że kazeina wytrąca się w postaci skrzepu. Powstający kwas mlekowy ma jednocześnie działanie konserwujące podwyższa kwasowość do ph ok. 4, co zapobiega rozwojowi bakterii gnilnych. W mlecznych napojach fermentowanych mogą rozwijać się jednak drożdże i pleśnie, które są przyczyną psucia się mleka kwaśnego. Wartość odżywcza mlecznych napojów fermentowanych jest podobna do mleka słodkiego napoje te są źródłem białka pełnowartościowego, wapnia i pozostałych składników mineralnych, witamin z grupy B oraz witaminy A i D. Wartość energetyczna jogurtów jest zróżnicowana w zależności od ilości tłuszczu najniższą mają jogurty o zawartości tłuszczu 0,5 1,5%. W jogurtach, które zawierają owoce znajdują się niewielkie ilości witaminy C. Szczególne prozdrowotne właściwości mają jogurty nowej generacji, zawierające specyficzne szczepy bakterii, należące do gatunku Lactobacillus acidophilus i Bifidobacterium. Pozytywne działanie tych bakterii na organizm polega na hamowaniu rozwoju bakterii gnilnych i chorobotwórczych w jelitach, regulowaniu pracy przewodu pokarmowego oraz wzmacnianiu systemu odpornościowego. Mleczne napoje fermentowane można podzielić na dwie grupy: a) tradycyjne sposób ich otrzymywania i skład mikroflory są znane od stuleci np. kwaśne mleko, kefir, jogurt, maślanka oraz b) nowej generacji wytwarzane są z wykorzystaniem specyficznych bakterii biojogurt, mleko acidofilne, maślanka acidofilna. Do mlecznych napojów fermentowanych należą: Jogurt napój z mleka znormalizowanego, pasteryzowanego i zagęszczonego przez dodatek mleka w proszku lub odparowanie części wody. Otrzymywany jest przez ukwaszenie mleka zakwasem czystych kultur bakterii z grupy Streptococcus thermophilus i Lactobacillus bulgaricus, a jogurty nowej generacji tzw. bio jogurty zawierają bakterie z rodzaju Bifidobacterium i Lactobacillus acidophilus, które mają duże znaczenie zdrowotne. Jogurty mogą być produkowane z dodatkiem różnych substancji smakowo- zapachowych: owoców, dżemu, aromatu waniliowego, kawy, kakao i innych. Jogurt naturalny powinien mieć skrzep zwarty, jednolity, dopuszcza się lekki podciek serwatki i nieznaczne gazowanie. Barwa powinna być biała do lekko kremowej, smak i zapach czysty, orzeźwiający, lekko kwaśny, dopuszczalny lekko cierpki. Konsystencja powinna być jednolita i zwarta, w przekroju galaretowata, skrzep dający się kroić. Kefir napój wyprodukowany z mleka znormalizowanego, pasteryzowanego, poddanego fermentacji mlekowo alkoholowej przez dodanie zakwasu tzw. grzybków kefirowych. Do kefiru mogą być także dodawane substancje smakowo-zapachowe. Kefir pochodzi z Kaukazu, gdzie od setek lat był produkowany w warunkach domowych z mleka krowiego lub koziego. Barwa kefiru powinna być biała z odcieniem kremowym dla kefirów z zawartością tłuszczu i biała dla kefirów odtłuszczonych. Konsystencja powinna być jednolita i zwarta, z widocznymi pęcherzykami (dwutlenku węgla), lub bez pęcherzyków. Dopuszcza się niewielkie wydzielanie serwatki. Smak i zapach powinien być lekko kwaśny do kwaśnego, charakterystyczny dla kefiru, lekko drożdżowy. Maślanka napój otrzymywany przy wyrobie masła ze śmietany pasteryzowanej i ukwaszonej zakwasem czystych kultur maślarskich, bez dodatku wody, może być wytwarzana maślanka o smakach owocowych. 21

24 Mleko ukwaszone (zsiadłe) napój wyprodukowany z mleka znormalizowanego, pasteryzowanego i ukwaszonego zakwasem czystych kultur maślarskich. Mleko acidofilne napój nowej generacji, nazwa wynika z obecności w nim bakterii, które są odpowiedzialne za fermentację i właściwości zdrowotne (Lactobacillus acidophilus). Może być produkowane jako mleko acidofilne naturalne i o różnych smakach owocowych. Zastosowanie napojów mlecznych fermentowanych w produkcji potraw Koktajle: słodkie mleko zsiadłe, kefir, maślanka zmiksowane z owocami, sokami owocowymi; słone z sokami warzywnymi lub warzywami. Podaje się w wysokich szklankach na spodeczku z łyżeczką 1 porcja 200 cm 3. Chłodniki mleko zsiadłe, jogurt, kefir z drobno pokrojonymi lub startymi warzywami. Podawane jako zimne zupy w głębokich talerzach (450 cm 3 ) lub bulionówkach (200 cm 3 ). Sosy zimne do zakąsek tzw. dipy - to pikantne, gęste sosy o konsystencji kremu, nazywane też maczankami podaje się je na zimno w miseczkach i zanurza w nich (jedząc) krakersy, chipsy, twarde kiełbasy (kabanosy), gotowane lub surowe warzywa pokrojone na niewielkie cząstki (do zamaczania i zjedzenia na jeden raz). Dipy można sporządzać z jogurtu, śmietany, twarożku, majonezu dodając do nich różne przyprawy, zioła, pokrojone drobno warzywa, owoce, marynaty. Desery: galaretki sporządza się z mleka kwaśnego lub kwaśnej śmietany, które łączy się z dodatkami smakowymi i rozpuszczoną żelatyną, porcjuje do szklanych kompotierek i pozostawia do zestalenia; kremy z mleka fermentowanego sporządza się podobnie jak z mleka słodkiego np. krem jogurtowy: jogurt łączy się z cukrem, z rozpuszczoną żelatyną i kiedy zaczyna gęstnieć z ubitą śmietanką. Porcjuje się, zanim krem ulegnie zestaleniu. Kremy i galaretki podaje się z syropami owocowymi i ze słodkimi sosami w szklanych salaterkach, pucharkach, kielichach ustawionych na spodku, z łyżeczką. Śmietanka i śmietana oraz masło Śmietankę uzyskuje się poprzez odwirowanie mleka, a następnie poddanie homogenizacji i pasteryzacji. W zależności od zawartości tłuszczu wyróżnia się następujące rodzaje śmietanki: niskotłuszczowa o zwartości tłuszczu 9% i 12%, tłusta o zawartości tłuszczu 18% i 20%, kremowa o zawartości tłuszczu 30%, tortowa - o zawartości tłuszczu 36%. Śmietanę uzyskuje się ze śmietanki poprzez ukwaszenie jej czystymi kulturami maślarskimi. Śmietany dzielimy także ze względu na zawartość tłuszczu na: niskotłuszczowe zawartość tłuszczu 9% i 12%, tłuste zawartość tłuszczu 18% i 20%. Dobra śmietanka i śmietana powinny mieć barwę biała lub kremową, powierzchnię gładką i błyszczącą, konsystencję jednolitą bez grudek. Aromat powinien być przyjemny, czysty, smak słodki dla śmietanki, lekko kwaśny dla śmietany. Masło jest tłuszczem wydzielonym ze śmietanki lub śmietany. Śmietankę do produkcji masła poddaje się pasteryzacji, zakwasza czystymi kulturami maślarskimi i ubija się, w wyniku czego otrzymuje się masło i maślankę. Produkuje się kilka rodzajów masła: ekstra, delikatesowe, wyborowe, stołowe i śmietankowe. Masła te mają podobną wartość odżywczą. Różnią się jedynie zawartością tłuszczu oraz okresem przechowywania. Masło ma cenne cechy organoleptyczne i jest używane do smarowania pieczywa, do uszlachetniania zup i sosów, do duszenia warzyw, ryb, delikatnego mięsa i drobiu, do krótkotrwałego smażenia potraw np. jaj, do odsmażania potraw. 22

25 Zastosowanie śmietanki i śmietany w produkcji potraw Śmietanka i śmietana są szeroko stosowane w produkcji potraw. Śmietana może być dodatkiem do wielu potraw: zup, sosów, surówek, sałatek, potraw mącznych (pierogi z owocami), purée i farszów, koktajli słonych i słodkich. Śmietanka 9 i 12% jest stosowana jako dodatek do kawy i herbaty. Śmietanka kremowa 30% jest wykorzystywana do sporządzania deserów oraz kremów do ciast w cukiernictwie. Kremowa śmietanka jest także składnikiem knelu (mięso drobiowe mielone i tablerowane sporządza się z niego budynie, pulpety i nadzienia do innych potraw z drobiu). Zasady, których należy przestrzegać, aby otrzymać dobrej jakości krem bitą śmietankę: użyć do ubijania śmietanki o zawartości tłuszczu 30 36%, przed ubijaniem śmietankę schłodzić do temperatury 2 4ºC i utrzymywać w tej temperaturze przez godzin, ubijać intensywnie (najlepiej maszynowo), cukier dodawać pod koniec ubijania w ilości nie większej niż g na 1 kg śmietanki. Wyroby z bitej śmietanki należy przechowywać w temperaturze 6 ºC nie dłużej niż 6 godzin. Desery ze śmietanki Tabela 3. Podział deserów ze śmietanki [opracowanie własne] Bita śmietanka Lody Galaretki owoce w bitej śmietance krem sułtański kremy śmietankowe (zestalane żelatyną) lody kremowe lody śmietankowe Panna cotta Owoce w bitej śmietance to jeden lub różne gatunki owoców podawane z dodatkiem bitej śmietanki. Używa się owoce świeże, pasteryzowane lub konfitury. Owoce układa się dekoracyjnie w pucharkach, szprycuje bitą śmietanką i dekoruje. Krem sułtański śmietankę ubija się, połowę miesza z kakao, do części białej dodaje się rodzynki i migdały. Na dno pucharka kładzie się bezy, na nie śmietankę z bakaliami i dekoracyjnie wyciska śmietankę kakaową, którą posypuje się bakaliami i dekoruje bezą. Kremy śmietankowe składają się z żółtek utartych z cukrem, piany z białek, żelatyny i ubitej śmietanki kremowej oraz dodatków smakowo aromatycznych np.: naparu z kawy, herbaty, syropu karmelowego, kakao. Kremy są deserami drogimi i wykwintnymi. Należy je bardzo starannie dekorować dobranymi dodatkami smakowymi i kolorystycznymi. Dobrze wykonany krem powinien być gładki, bez nitek zestalonej żelatyny. Konsystencję powinien mieć podobną do ubitej śmietanki. Lody śmietankowe (lody na wpół zamrożone, Parfait) zamrażane są (w odróżnieniu od innych lodów) bez mieszania, w wieloporcjowych, szczelnie zamykanych formach. Podstawowa masa na lody śmietankowe składa się z masy jajowo-cukrowej połączonej z bitą śmietanką. Można ją łączyć z kuwerturą czekoladową, owocami kandyzowanymi, miąższem owocowym, alkoholem itp., w wyniku czego uzyskuje się lody o różnych smakach. Lody śmietankowe używane są do produkcji deserów lodowych: bomb, tortów, sufletów, biszkoptów. Lody kremowe są sporządzane na bazie kremu waniliowego i stanowią podstawę do produkowania lodów o różnych smakach. Napoje mleczne fermentowane, śmietanka i śmietana w kuchniach innych narodów Jogurt używany jest szeroko w kuchni greckiej i bułgarskiej do podprawiania zup i sosów, do zaprawiania surówek i sałatek. Przede wszystkim jednak jest napojem oraz służy jako baza do sporządzania chłodników. Charakterystycznym chłodnikiem w kuchni 23