znaczenie dla Ŝywności Joanna Nojek

Transkrypt

1 Bakterie w Ŝywności Przegląd d ogólny bakterii mających znaczenie dla Ŝywności Joanna Nojek

2 Po raz pierwszy Bakterie po raz pierwszy dostrzegł,, w skonstruowanym przez siebie mikroskopie, oraz opisał Antonie van Leeuwenhoek. Natomiast nazwę nadał im Gustaw Ehrenberg w 1838r., ale dokładne prace nad funkcjami życiowymi bakterii rozpoczęł ęły y się dopiero od czasów w L. Pasteura ( ). 1895). Dokładne poznanie struktury i genetyki bakterii stało o się możliwe dzięki skonstruowaniu mikroskopu elektronowego oraz zastosowaniu metod biochemicznych.

3 Budowa bakterii

4 Podziałów w bakterii ze względu na morfologię oparty jest na kształcie bakterii. W związku zku z tym bakterie dzieli się na trzy podstawowe kształty: ty:

5 bakterie o kształcie pałeczkowatym pałeczki bacteria laseczki bacilli maczugowce corynebacteria prątki mycobacteria bakterie o kształcie kulistym ziarenkowce cocci gronkowce staphylococci paciorkowce streptococci dwoinki diplococcus pakietowce sarcina bakterie o kształcie spiralnym śrubowce spirilla przecinkowce vibrio krętki spirochetae

6

7 Rodzina Enterobacteriaceae

8 Escherichia Rodzaj Escherichia -pałeczki tego rodzaju występuj pują w przewodzie pokarmowym ludzi i zwierząt. Dlatego obrane zostały y wskaźnikiem sanitarnym produktu. Niektóre serotypy Escherichia coli mogą powodować zatrucia trawienne i cięż ężkie biegunki u niemowląt t i ludzi dorosłych. Pałeczki te sąs wrażliwe na niskie temperatury (poniżej 0 C ), C jak równier wnież na ogrzewanie, giną przy 60 C C po 15 min., a więc ich obecność w produktach pasteryzowanych wskazuje na zanieczyszczenie wtórne.

9

10 Salmonella Rodzaj Salmonella chorobotwórcze rcze dla człowieka. Nosicielstwo u ludzi i zwierząt t (kaczki, kury, świnie, gryzonie) powoduje szerokie ich rozpowszechnienie i zagrożenie zdrowotne. Rosną w szerokim zakresie temperatur od 5 do 46 C C i ph 6,6 8,2, giną podczas pasteryzacji. Ich szczególnie chorobotwórcze rcze gatunki powodują cięż ężkie schorzenia u ludzi (dur brzuszny i dur rzekomy), natomiast tzw. gatunki odzwierzęce wywołuj ują infekcje pokarmowe tzw. salmonelozy,, zwłaszcza po spożyciu żywności pochodzenia zwierzęcego (mięso z dodatkiem surowych jaj, mleko surowe).

11

12 Shigella Rodzaj Shigella bakterie chorobotw bakterie chorobotwórcze rcze dla ludzi, powodujące czerwonkę oraz zatrucia pokarmowe. Źródłem ich jest przewód d pokarmowy człowieka. Żywność i woda mogą być przenośnikiem nikiem dla tych bakterii. SąS wrażliwe na ogrzewanie, jednak na brudnej odzieży y mogą przetrwać wiele dni, podobnie jak w fekaliach (nieczystości ci płynne p zawierające ludzkie odchody).

13

14 Proteus Rodzaj Proteus są bardzo rozpowszechnione w przyrodzie, występuj pują w wydalinach ludzi i zwierząt, w glebie, wodzie i powietrzu. SąS to bakterie gnilne, odgrywające dużą rolę w psuciu produktów w białkowych. Przy silnym namnożeniu mogą spowodować zatrucie pokarmowe.

15

16 Erwina Rodzaj Erwina pa pałeczki tego rodzaju cechują się zdolności cią rozkładania pektyn i powodują miękk kką zgniliznę warzyw podczas ich przechowywania. Niektóre szczepy mogą być przyczyną zaburzeń jelitowych u ludzi.

17

18 Serratia Rodzaj Serratia pa pałeczki bardzo rozpowszechnione w przyrodzie, powodują psucie się różnego rodzaju żywności, szczególnie zawierającej skrobię,, wywołuj ując c barwne plamy na produktach. Na ogół są to saprofity.

19

20 Rodzaj Yersinia-wyst Yersinia występuje w przewodach pokarmowych zwierząt t i w wodzie. SąS wrażliwe na temperatury pasteryzacji. Pałeczki te izoluje się z różnych r produktów żywnościowych, mięsa, mleka, wody i szczególnie często z warzyw i jadalnych skorupiaków. Produkty żywnościowe przechowywane w lodówce, szczególnie pakowane próżniowo, mogą być źródłem zakażenia Yersinia enterocolitica,, które to wywołuj ują ostre zaburzenia przewodu pokarmowego podobne do salmoneloz.

21

22 Rodzina Pseudomonadaceae

23 Pseudomonas Rodzaj Pseudomonas szeroko rozpowszechnione w przyrodzie, o duŝej aktywności biochemicznej. W stanie zamroŝenia przeŝywaj ywają bardzo długo, charakteryzują się równieŝ wysoką ciepłooporno oopornością.. Stanowią dominującą mikroflorę produktów w spoŝywczych: drobiu, mięsa, jaj, ryb, mleka i masła, a, przechowywanych w warunkach chłodniczych. Powodują zepsucia tych produktów, np. śluzowacenie, barwne plamy i zmianę cech organoleptycznych.

24

25 Listeria Rodzaj Listeria gramdodatnie gramdodatnie pałeczki szeroko rozpowszechnione w przyrodzie. Bakterie te mają zdolność namnaŝania ania się w niskich temperaturach, przeŝywaj ywają proces mroŝenia i długotrwad ugotrwałe e okresy wysuszenia. Zaliczane sąs do najbardziej ciepło-opornych opornych wśród d form wegetatywnych. Tolerują znaczne stęŝ ęŝenia soli i niskie ph.. Mogą powodować zatrucia o cięŝ ęŝkim przebiegu, szczególnie u osób b z osłabionym układem odpornościowym. U kobiet cięŝ ęŝarnych mogą powodować poronienia oraz zakaŝenia płodu. p Źródłem skaŝenia najczęś ęściej jest Ŝywność (np. pasztety, galarety mięsne, sery, sałatki atki warzywne, ryby) zawierające powyŝej 1000 pałeczek na 1g produktu.

26

27 Rodzina Bacillaceae

28 Bacillus Rodzaj Bacillus stwierdza si stwierdza się ich obecność w mięsie i jego przetworach, w produktach mleczarskich, zbożowych, owych, owocowo-warzywnych, warzywnych, przyprawach. Powodują psucie różnych r produktów, wywołuj ują hydrolizę skrobi, śluz i ciągliwo gliwość miękiszu pieczywa i nieprzyjemny zapach oraz kwaśne zepsucia konserw owocowo- warzywnych, wady serów w (gorzki smak, wzdęcia), speptonizowany skrzep mleka ( na( słodkos odko ) ) i zepsucia mleka zagęszczonego. Gatunki chorobotwórcze rcze sąs przyczyną zatruć pokarmowych występuj pujących szczególnie po spożyciu produktów w białkowych i skrobiowych (deserów, sosów), uprzednio ugotowanych i pozostawionych w temperaturze pokojowej, sprzyjającej kiełkowaniu kowaniu zarodników

29

30 Clostridium Rodzaj Clostridium szeroko rozpowszechnione, naturalnym środowiskiem ich bytowania jest gleba. Do produktów żywnościowych dostają się z ziemią i kurzem. Część ich gatunków w wywołuje cięż ężkie zatrucia pokarmowe. Inne prowadzą procesy gnilne produktów białkowych w warunkach beztlenowych, np. bombaż konserw mięsnych, nadając c produktom odrażaj ające cechy organoleptyczne. Mogą być spotykane w wadliwych (słabo ukwaszonych) kiszonkach oraz w mleku.

31

32 Rodzina Micrococcaceae

33 Micrococcus Rodzaj Micrococcus są szeroko rozpowszechnione w przyrodzie, optymalna temperatura wzrostu to st.c.. Tolerują wysoką obecność soli, stąd d powodują psucie produktów w konserwowanych solą, mleka pasteryzowanego, margaryny oraz żywności przechowywanej w chłodniach.

34

35 Staphylococcus Rodzaj Staphylococcus chorobotw chorobotwórczy rczy gatunek należą żący do tego rodzaju (gronkowiec złocisty) z wywołuje ropnie skóry, anginy i zatrucia pokarmowe. Zapobieganie zakażeniom gronkowcowym polega na przestrzeganiu zasad higieny produkcji i temperatury obróbki bki termicznej, aby nie dopuści cić do rozmnażania ania się bakterii.

36

37 Enterococcus Rodzaj Enterococcus są ciep ciepło-oporne, oporne, dobrze przeżywaj ywają proces zamrażania ania i warunki pasteryzacji stosowane w przemyśle spożywczym. SąS przyczyną psucia pasteryzowanych konserw mięsnych przechowywanych w chłodniach, mleka i pasteryzowanych produktów w mlecznych oraz powodują zielenienie powierzchni mięsa.

38

39 Fermentacja mlekowa Bakterie fermentacji mlekowej maj mają zasadnicze znaczenie dla przebiegu wielu procesów w fermentacyjnych w przemyśle spożywczym (mleczarstwo, piekarstwo, produkcja kiszonek, gorzelnictwo rolnicze). Niekontrolowany i spontaniczny rozwój j bakterii mlekowych może e być jednak przyczyną psucia różnych produktów w spożywczych: przetworów owocowych, napojów, mleka, mięsa i wędlin, w majonezów, sałatek atek oraz przecieru pomidorowego.

40

41 Pleśnie Pleśnie (grzyby strzępkowe) pkowe)-to organizmy wielokomórkowe, cudzożywne, należą żące do gromady tzw. grzybów w właściwych w (Eumycota( Eumycota). Zaliczane sąs do plechowców, w, tj. roślin, których ciało o nie jest zróżnicowane na korzeń, łodygę i liście. Brak zdolności syntezy chlorofilu czyni je zależnymi od substancji organicznej (żywej( lub martwej). Negatywna działalno alność wynika ze strat na skutek rozwoju pleśni na surowcach spożywczych oraz żywności nieprawidłowo przechowywanej. Pleśnie powodują rozkład białek, tłuszczt uszczów oraz innych składnik adników, obniżaj ając c wartość odżywcz ywczą żywności. Wielkie szkody czynią pleśnie rozwijając c się na drewnie w różnego rodzaju konstrukcjach budowlanych, na papierze, skórach, tekstyliach i wielu innych materiałach ach technicznych. Z higienicznego punktu widzenia pleśnie zanieczyszczają otoczenie człowieka, często bowiem stanowią czynnik wywołuj ujący alergie, a ich toksyczne metabolity (mikotoksyny( mikotoksyny) zostały y zakwalifikowane do szeregu najgroźniejszych niejszych związk zków w rakotwórczych. rczych. Mikotoksyny (m.in. aflatoksyna, ochratoksyna A, patulina) ) zaliczane sąs już do zagrożeń chemicznych w analizie zagrożeń HACCP.

42

43 Drożdże Drożdże-są grzybami mikroskopowymi i wraz z pleśniami stanowią pomost pomiędzy organizmami roślinnymi i zwierzęcymi. Komórki drożdży, podobnie jak pleśni, nie zawierając c chlorofilu nie mogą prowadzić fotosyntezy, sąs więc c organizmami cudzożywnymi. Wśród W drożdży y można wyróżni nić zarówno saprofity, jak i pasożyty. Oprócz ogromnej roli pozytywnej w przemyśle spożywczym, drożdże e mogą również stanowić zanieczyszczenia mikrobiologiczne. W słodzonych s przetworach owocowych (dżemach, galaretach, syropach owocowych), miodach oraz na owocach kandyzowanych mogą rozwijać się drożdże e oporne na podwyższone stęż ężenia cukrów. Skutkiem niewłaściwej pasteryzacji lub wtórnego zanieczyszczenia przecierów w pomidorowych, kompotów w oraz soków w owocowych może e być rozwój drożdży y fermentujących. Dro

44 Drożdże e dzikie mogą być przyczyną powstawania na powierzchni mięsa i wędzonek w białego nalotu. Kluczowym elementem systemu HACCP, a zarazem pierwszą zasadą jego budowy wg Codex Alimentrius jest analiza zagrożeń.. Aby przystąpi pić do analizy zagrożeń,, Zespół ds. HACCP musi najpierw przygotować listę zagrożeń (dokonać ich identyfikacji). Zagrożenia mikrobiologiczne sąs kluczowym elementem podlegającym analizie. Psucie kiszonek warzywnych i marynat może być wywołane przez rozwijające się na powierzchni drożdże e kożuchuj uchujące. ce. Niektóre rodzaje drożdży y mogą powodować gorzknienie, puchnięcie cie i smak alkoholowy produktów w mleczarskich.

45