Mali mieszkańcy naszych posiłków: Uwaga na zagrożenia Listeria monocytogenes w żywności. Elżbieta Maćkiw Zakład Bezpieczeństwa Żywności

Transkrypt

1 Mali mieszkańcy naszych posiłków: Uwaga na zagrożenia Listeria monocytogenes w żywności Elżbieta Maćkiw Zakład Bezpieczeństwa Żywności

2 Listeria monocytogenes Charakterystyka pałeczki Gram-dodatnie, nieprzetrwalnikujące, posiadają zdolność ruchu: C brak zdolności ruchu: w 37 C

3 Listeria monocytogenes warunki wzrostu Parameter Warunki Minimum Maximum Optymalne Możliwe przeżycie temperatura -1,5 o C - +3 o C 45 o C 30 o C - 37 o C -18 o C ph 4,2-4,3 9,4-9,5 7,0 3,3 4,2 Aktywność wodna (a w ) Sól (%) chlorek sodu 0,90-0,93 >0,99 0,97 <0,90 <0, >20

4 Listeria monocytogenes Charakterystyka mogą namnażać się w produktach spożywczych przechowywanych w chłodni, przeżywają proces mrożenia Po 3 dobach przechowywania w lodówce produktu zanieczyszczonego L. monocytogenes liczba bakterii może wzrasnąć z 1x10 2 do 1,5x10 6 jtk/g.

5 Dawka infekcyjna Listerioza jtk/g uzależniona od szczepu L. monocytogenes oraz wrażliwości osobniczej człowieka spożycie żywności zawierającej powyżej 100 jtk/g jest zagrożeniem dla zdrowia ludzi, wg Europejskiego Urządu ds. Bezpieczeństwa Żywności (EFSA)

6 Okres inkubacji Listerioza długi okres inkubacji: średnio od 2 do 4 tygodni, czasami nawet po 3 miesiącach, problemy z tym związane: trudności z uzyskaniem żywności do badań, która może być źródłem infekcji

7 Listerioza Objawy Nieinwazyjne (zatrucia pokarmowe) bóle brzucha, biegunka, nudności, wymioty, bóle głowy, mięśni, dreszcze, ogólne osłabienie Inwazyjne (ostra infekcja): wysoka śmiertelność 20-30% zapalenie opon mózgowo- rdzeniowych, mięśnia sercowego, węzłów chłonnych, płuc, dróg moczowych ogólne zakażenie krwi zmiany skórne (rumień, wybroczyny, gruzełki) poronienia

8 Listerioza Grupa wysokiego ryzyka: kobiety w ciąży małe dzieci osoby starsze powyżej 60 roku życia osoby o obniżonej odporności

9 Listerioza Szczególnie niebezpieczna dla kobiet w ciąży, gdyż może być przyczyną obumierania płodu, poronień i porodów przedwczesnych. Listerioza wczesna - ujawniająca się bezpośrednio po urodzeniu lub w pierwszym tygodniu życia noworodków (śmiertelność 15-50%) Listerioza późna objawy pojawiają się zwykle pomiędzy 8, a 30 dniem życia noworodka i jest to zwykle zapalenie opon mózgowo-rdzeniowych (śmiertelność 10-20%)

10 Listerioza Leczenie Antybiotyki β-laktamowe z grupy aminopenicylin (ampicylina, amoksycylina) skojarzone z aminoglikozydami (głównie gentamicyną) alternatywna terapia: podawanie trimetoprimu z sulfonamidami, takimi jak sulfametoksazol

11 Listeriozy w Polsce w latach Listeriozy Lata Liczba zachorowań Zapadalność na 100 tys. ludności ,09 0,07 0,15 0,15 0,13 0,14 0,21 Wg Meldunki o zachorowaniach na choroby zakaźne, zakażeniach i zatruciach w Polsce, NIZP-PZH

12 Listeriozy w 2013 roku - Wzrost zachorowalności o 8,6 % w porównaniu do 2012 r., - 99,1% chorych było hospitalizowanych (dane pochodzące z 15 państw członkowskich: 42,1% wszystkich raportowanych przypadków listerioz), zgonów, najwięcej we Francji 64, Raport 2015

13 Listeriozy w Unii Europejskiej Ogniska zatruć pokarmowych: w 2011 roku: 8 ognisk zatruć pokarmowych w 2012 roku: 9 ognisk zatruć pokarmowych w 2013 roku: 12 ognisk, w tym 7 o mocnych dowodach na związek ze spożytą żywnością: - obejmujących 51 osób, w tym 11 hospitalizowanych osób i 3 przypadki śmiertelne (spożycie mięsa kraba, sałatki). Raport 2015

14 Listerioza Badania epidemiologiczne wykazują, że ponad 99% przypadków zakażeń u ludzi wywołanych przez L. monocytogenes jest spowodowanych spożyciem żywności zanieczyszczonej pierwotnie lub wtórnie tym drobnoustrojem. Więcej pacjentów umiera z powodu listeriozy po spożyciu zanieczyszczonej żywności niż z powodu salmonellozy.

15 Listeria monocytogenes Występowanie surowe mleko, przetwory mleczne: - sery miękkie maziowe i pleśniowe, - lody, - masło,

16 Listeria monocytogenes Występowanie surowe mięso (drobiowe, wieprzowe, wołowe), przetwory mięsne: surowe i półsurowe kiełbasy,

17 Listeria monocytogenes Występowanie warzywa i owoce, ryby, owoce morza, żywność gotowa do spożycia

18 L. monocytogenes - w żywności w EU w 2013 roku % Niezgodność w sprzedaży detalicznej Raport EFSA 2015

19 Listeria monocytogenes Występowanie Bakterie L. monocytogenes mogą również występować w zakładach przetwórstwa spożywczego

20 Listeria monocytogenes Występowanie szczególnie w miejscach chłodnych i wilgotnych: mokre powierzchnie (posadzki, kanały ściekowe, urządzenia do schładzania oraz miejsca uboju zwierząt) suche powierzchnie (np. maty do dojrzewania serów)

21 Listeria monocytogeneszagrożenie bezpieczeństwa żywności Zdolność do tworzenia biofilmu Powierzchnia ze stali nierdzewnej

22 Listeria monocytogeneszagrożenie bezpieczeństwa żywności L. monocytogenes może brać udział w tworzeniu biofilmów Biofilmy mogą powstawać na powierzchniach: - stal nierdzewna np. noże do rozbioru, - powierzchnie szklane, - gumowe, polipropylenowe, - teflonowe Uwalnianie bakterii z biofilmów- prowadzić może do zanieczyszczenia żywności

23 Listeria monocytogeneszagrożenie bezpieczeństwa żywności Zapobieganie powstawania biofilmu poprzez: prawidłowe prowadzenie procesów mycia oraz dezynfekcji (powinny być dokonywane bezpośrednio po zakończonej produkcji) odpowiednio dobrane parametry mycia i dezynfekcji (środek chemiczny, czas, stężenie) Bakterie bytujące w biofilmach są nawet 1000 x bardziej oporne na działanie środków dezynfekcyjnych

24 Listeria monocytogeneszagrożenie bezpieczeństwa żywności Zapobieganie powstawania biofilmu poprzez: unikanie powstawania osadów mineralnych ograniczanie do minimum na terenie zakładu powierzchni porowatych i nasiąkliwych likwidacja szczelin, dziur na liniach produkcyjnych badania punktów krytycznych linii produkcyjnej w kierunku obecności L. monocytogenes

25 Listeria monocytogenes- Ustawodawstwo żywnościowe

26 Listeria monocytogenes- Ustawodawstwo żywnościowe Kryterium bezpieczeństwa żywności (wg 2075/2005) Trzy rodzaje żywności: 1.1 Żywność gotowa do spożycia przeznaczona dla niemowląt i gotowa do spożycia żywność specjalnego medycznego (n=10, c=0, nb. w 25g) Produkty wprowadzane do obrotu w ciągu okresu przydatności do spożycia 1.2 Produkty gotowe do spożycia, inne nie wymienione w 1.1, które mogą sprzyjać rozwojowi L. monocytogenes (n=5, c=0, nb. w 25g lub <100 jtk/g*) 1.2* producent powinien wykazać, że produkt nie przekroczy poziomu 100 jtk/g w ciągu całego okresu przydatności do spożycia

27 Listeria monocytogenes- Ustawodawstwo żywnościowe Kryterium bezpieczeństwa żywności (wg 2075/2005) Trzy rodzaje żywności: cd 1.3. Produkty gotowe do spożycia, inne niewymienione w 1.1, które nie sprzyjają rozwojowi L. monocytogenes (n=5, c=0, <100 jtk/g**). Produkty wprowadzane do obrotu w ciągu okresu przydatności do spożycia 1.3** wzrost jest niemożliwy w przypadku: - ph <4,4, - aktywność wody <0,94, - okres przydatności do spożycia < 5 dni - dowody naukowe

28 L. monocytogenes w raportach RASFF w latach Listeria monocytogenes Liczba notyfikacji Liczba zgłoszeń alarmowych Liczba zgłoszeń informacyjnych lata

29 Raporty RASFF - Zgłoszenia alarmowe do systemu RASFF Produkt Mleko i przetwory mleczne Ryby i przetwory rybne Mięso i jego przetwory Dania gotowe i snaki Skorupiaki Drób i jego przetwory Warzywa i owoce Inne produkty Razem

30 Raporty RASFF - Zgłoszenia informacyjne do systemu RASFF Produkt Ryby i przetwory rybne Mleko i przetwory mleczne Mięso i jego przetwory Drób i jego przetwory Dania gotowe i snaki Nasiona i orzechy Warzywa i owoce Skorupiaki Inne produkty Desery Owoce morza Karma dla zwierząt Razem

31 Skoordynowany program monitorowania występowania Listeria monocytogenes w żywości gotowej do spożycia (Decyzja Komisji z dnia 5 listopada 2010 r.) Żywność gotowa do spożycia (pobrana z obrotu): Polska sery miękkie i półmiękkie, z wyłączeniem serów świeżych: 200 próbek produkty rybne: 400 próbek produkty mięsne poddane obróbce cieplnej: 200 próbek

32 Skoordynowany program monitorowania występowania Listeria monocytogenes w żywości gotowej do spożycia (Decyzja Komisji z dnia 5 listopada 2010 r.) Wyniki Przebadano łącznie próbek żywności gotowej do spożycia Najwięcej próbek zanieczyszczonych L. monocytogens stwierdzono w rybach pakowanych próżniowo (głównie łosoś wędzony) Najwięcej próbek zanieczyszczonych L. monocytogenes wykryto w Polsce, a następnie w Niemczech.

33 Dziękuję za uwagę