(12) TŁUMACZENIE PATENTU EUROPEJSKIEGO (19) PL (11) PL/EP (96) Data i numer zgłoszenia patentu europejskiego:

Transkrypt

1 RZECZPOSPOLITA POLSKA (12) TŁUMACZENIE PATENTU EUROPEJSKIEGO (19) PL (11) PL/EP (96) Data i numer zgłoszenia patentu europejskiego: (13) (1) T3 Int.Cl. A23D 7/00 (06.01) A23D 7/02 (06.01) Urząd Patentowy Rzeczypospolitej Polskiej (97) O udzieleniu patentu europejskiego ogłoszono: Europejski Biuletyn Patentowy 1/0 EP B1 (4) Tytuł wynalazku: JADALNA EMULSJA TYPU WODA-W-OLEJU ORAZ SPOSÓB WYTWARZANIA TAKIEJ EMULSJI () Pierwszeństwo: EP (43) Zgłoszenie ogłoszono: w Europejskim Biuletynie Patentowym nr 1/31 (4) O złożeniu tłumaczenia patentu ogłoszono: Wiadomości Urzędu Patentowego 16/06 (73) Uprawniony z patentu: Unilever N.V., Rotterdam, NL (72) Twórca(y) wynalazku: PL/EP T3 ECKHARD FLÖTER, Berlin, DE TEUNIS DE MAN, Vlaardingen, NL HENELYTA SANTOS RIBEIRO, Vlaardingen, NL (74) Pełnomocnik: rzecz. pat. Jolanta Hawrylak PATPOL KANCELARIA PATENTOWA SP. Z O.O. ul. Nowoursynowska 162 J Warszawa Uwaga: W ciągu dziewięciu miesięcy od publikacji informacji o udzieleniu patentu europejskiego, każda osoba może wnieść do Europejskiego Urzędu Patentowego sprzeciw dotyczący udzielonego patentu europejskiego. Sprzeciw wnosi się w formie uzasadnionego na piśmie oświadczenia. Uważa się go za wniesiony dopiero z chwilą wniesienia opłaty za sprzeciw (Art. 99 (1) Konwencji o udzielaniu patentów europejskich).

2 Opis Dziedzina wynalazku [0001] Niniejszy wynalazek dotyczy emulsji typu woda-w-oleju zawierających kropelki stabilizowane przez pierwszy tłuszcz twardej osnowy tłuszczowej, oraz kropelki stabilizowane przez drugi tłuszcz twardej osnowy tłuszczowej. [0002] Wynalazek dotyczy także sposobu wytwarzania takich emulsji Podstawa wynalazku [0003] Emulsje typu woda-w-oleju z ciągłą fazą jadalnego tłuszczu tak jak, na przykład margaryna i nisko tłuszczowe jadalne środki do smarowania, są dobrze znanymi spożywczymi produktami zawierającymi ciągłą tłuszczową fazę i zdyspergowaną wodną fazę. [0004] Na ogół, margarynę definiuje się jako kompozycję zawierającą co najmniej 80% wagowych tłuszczu i około % wagowych wodnej fazy. Przeciwnie do tego, emulsje zawierające mniej niż 80% wagowych tłuszczu na ogół nazywa się jadalnymi środkami do smarowania /spreadami/. Obecnie określenia margaryna i jadalny środek do smarowania często stosuje się wymiennie, chociaż w niektórych krajach komercyjne używanie określenia margaryna jest uregulowane prawnie. Główną różnicą pomiędzy margaryną a jadalnym środkiem do smarowania jest ilość tłuszczu. Dlatego, dla celów niniejszego wynalazku określenia margaryna i jadalny środek do smarowania będą stosowane wymiennie. [000] Margaryna może być używana do różnych zastosowań, wliczając w to smarowanie, (płytkie) smażenie i pieczenie. Na ogół margarynę na rynku sprzedaje się jako jeden z trzech podstawowych rodzajów, mianowicie twarda albo kostkowa margaryna (na ogół określana jako zawijana margaryna), miękka albo kubkowa margaryna, oraz ciekła albo nadająca się do rozlewania margaryna. Owijane margaryny zazwyczaj będą miały wartość twardości Stevens a wynoszące więcej niż 1 gramów w temperaturze stopni Celsjusza, i więcej niż 0 gramów w temperaturze stopni Celsjusza. Kubkowe margaryny zazwyczaj będą miały wartości twardości Stevens a wynoszące do 1 gramów w temperaturze stopni Celsjusza, i do gramów w temperaturze stopni Celsjusza. Ciekłe margaryny zazwyczaj będą miały wartości rozlewności Bostwick a wynoszące co najmniej 4 w temperaturze 1 C, a korzystnie wartość rozlewności Bostwick a wynosi co najmniej 7. [0006] Tłuszczowa faza w margarynie, i podobnie w ciągła faza jadalnego tłuszczu w jadalnych środkach do smarowania, zawiera mieszaninę ciekłego oleju (to znaczy tłuszczu który jest ciekły w temperaturze otoczenia) i tłuszczu który jest stały w temperaturze otoczenia. Zazwyczaj frakcja ciekłego oleju zawiera ciekły niemodyfikowany roślinny olej, taki jak olej sojowy, olej słonecznikowy, olej lniany, nisko erukowy olej rzepakowy (Canola), olej kukurydziany (maize), oraz mieszanki roślinnych olejów. [0007] Ogólnie biorąc, produkty spożywcze z ciągłą fazą tłuszczową, jak na przykład margaryny i podobne jadalne środki do smarowania z ciągłym tłuszczem, wytwarza się zgodnie ze znanymi sposobami obejmującymi poniższe etapy: 1. mieszanie ciekłego oleju, nadającego strukturę tłuszczu i, jeżeli taka występuje, wodnej fazy, w temperaturze w jakiej nadający strukturę tłuszcz jest na pewno ciekły; 2. chłodzenie mieszaniny z silnym ścinaniem, dla wywołania krystalizacji nadającego strukturę tłuszczu w celu utworzenia emulsji; 3. tworzenie siatki krystalicznego tłuszczu, dla stabilizowania otrzymanej emulsji i nadania produktowi pewnego stopnia sztywności; 1

3 modyfikowanie sieci krystalicznej, w celu uzyskania wymaganej sztywności, nadania plastyczności oraz zmniejszenia wielkości kropelek wody. [0008] Zazwyczaj te etapy prowadzi się w procesie wykorzystującym aparaturę, która pozwala na ogrzewanie, chłodzenie i mechaniczną obróbkę składników, tak jak w procesie maselnicowym /ang. churn process/, albo w procesie votatorowym /ang. votator process/. Proces maselnicowy i proces votatorowy są opisane w publikacji Ullmans Encyclopedia, piąte wydanie, tom A 16, strony [0009] Dla jadalnej emulsji typu woda-w-oleju, strukturujący tłuszcz idealnie ma takie właściwości że topi się, albo rozpuszcza, w warunkach panujących w ustach, gdyż inaczej produkty mogą być odbierane w ustach jako ciężkie, oraz/albo woskowate, podczas konsumowania (mouthfeel). Ważnym wskaźnikiem jest temperatura w jakiej emulsja typu woda-w-oleju rozpada się. Korzystnie emulsja typu woda-w-oleju rozpada się w warunkach panujących w ustach dla zapewnienia dobrych wrażeń odbieranych w ustach /dobrej odpowiedzi w ustach/. Co więcej, ogólnie organoleptycznie produkt powinien być oceniany jako gładki i korzystnie przy spożywaniu nie powinny występować wyczuwalne ziarna /grudki/ gdyż może to dawać odczuwanie ogólnie znane jako 'piaskowatość', 'ziarnistość', oraz/albo 'grudkowatość' podczas konsumowania w ustach. [00] Inne ważne aspekty dla jadalnej emulsji typu woda-w-oleju to, na przykład jej twardość, smarowność, i trwałość /stabilność/ (na przykład trwałość przechowywania, oraz zdolność do wytrzymywania cyklicznych zmian temperatury). Określenie cykliczne zmiany temperatury oznacza, że produkt jest poddawany działaniu niskich i wysokich temperatur (na przykład wtedy gdy konsument wyjmuje produkt z lodówki i pozostawia przez jakiś czas na stole przed używaniem). Nieodpowiednia trwałość może, na przykład prowadzić do destabilizacji emulsji, wypacania oleju, oraz/albo rozwoju kryształów. [0011] Stały tłuszcz, również zwany tłuszczem strukturującym, albo tłuszczem twardej osnowy tłuszczowej /hardstock/, służy do nadawania struktury /sktrukturowania/ tłuszczowej fazy poprzez tworzenie krystalicznej sieci tłuszczu. Ponadto, pomaga on także w stabilizowaniu emulsji. Kropelki wodnej fazy są unieruchomione wewnątrz przestrzeni sieci kryształów stałego tłuszczu. To zapobiega koalescencji kropelek i wydzielaniu cięższej wodnej fazy z tłuszczowej fazy. [0012] Trwałość emulsji zależy, co najmniej w części, od ilości tłuszczu twardej osnowy tłuszczowej i triglicerydowego składu tłuszczu twardej osnowy tłuszczowej. Strukturujący tłuszcz ze swojej natury zawiera stosunkowo dużą ilość nasyconych kwasów tłuszczowych (saturated fatty acids - SAFA) gdyż tłuszcz SAFA odpowiada za zdolność nadawania struktury strukturującego tłuszczu. Jednak normalnie lepsza trwałość prowadzi do pogorszenia wrażeń odbieranych w ustach podczas konsumowania. Tak jest dlatego, że te wrażenie w dużym stopniu zależą od właściwości topienia tłuszczowej fazy. Chociaż zgłaszający nie chce się wiązać teorią, ale uważa się że z jednej strony trwałość, a z drugiej strony wrażenia w ustach, nie są dopasowane do siebie ponieważ wymagania dotyczące trwałości normalnie prowadzą do formułowania tłuszczowych mieszanek zawierających stosunkowo wysokie ilości wyżej topiących się triglicerydów. Takie mające wysokie temperatury topienia triglicerydy są uważane za odpowiadające za pogorszenie wrażeń odbieranych w ustach. [0013] W najbardziej konwencjonalnych tłuszczowych produktach, takich jak wytwarzane w procesie votatorowym, krótko po wytworzeniu, triglicerydy mające wysoką temperaturę topienia krystalizują w mieszane kryształy zawierające pewne ilości niżej topiących się triglicerydów. W dobrze sformułowanej mieszance temperatura topienia mieszanych kryształów jest bliska temperaturze panującej w ustach. Tłuszczowy produkt zawierający taką mieszankę będzie się topił całkowicie w ustach, przy czym, ponieważ 2

4 1 2 3 emulsja typu woda-w-oleju nie jest już stabilizowana, uwalnia się wodna faza razem z innymi związkami jakie mogą w niej występować, takimi jak białka, środki zagęszczające /zagęszczacze/, sól oraz związki smakowo-zapachowe /aromaty/. [0014] Jednak, gdy konwencjonalne tłuszczowe produkty poddaje się cyklicznym zmianom temperatury, jakie mogą na przykład występować podczas przechowywania, transportowania i używania (na przykład przy wyjmowaniu i wkładaniu produktu z/do lodówki), mieszane kryształy rozpadają się, i wydzielają, bardziej czysta frakcja wyżej topiących się triglicerydów krystalizuje, częściowo w postaci osłonek, otaczających i stabilizujących kropelki wody. W ustach, takie kropelki wody pozostają ustabilizowane przez te kryształy tłuszczu mającego wysoką temperaturę topienia, a w konsekwencji zawarte w nich smakowe związki nie będą uwalniane. Konwencjonalne produkty wykazujące dobrą trwałość zazwyczaj łączą tę właściwość ze słabymi wrażeniami odbieranymi w ustach. [001] W publikacji patentowej EP ujawniono sposób wytwarzania emulsji typu woda-w-oleju, które łączą dobrą trwałość z dobrymi wrażeniami odbieranymi w ustach. Sposób obejmuje mieszanie emulsji typu woda-w-oleju z tłuszczową mieszanką, przy czym tłuszczowa mieszanka ma poślizgową temperaturę topienia powyżej wartości tej temperatury dla emulsji typu woda-w-oleju. [0016] W publikacji patentowej EP ujawniono emulsje typu woda-w-oleju, które łączą dobrą trwałość z dobrymi wrażeniami odbieranymi w ustach, zawierają co najmniej % wagowych, obliczane na wagę całkowitej ilości tłuszczu, nietrawionych poliestrów poliolowych kwasów tłuszczowych, i charakteryzują się co najmniej jednym pikiem tłuszczu powyżej 36 stopni Celsjusza, i co najmniej jednym pikiem tłuszczu poniżej 36 stopni Celsjusza, jak pokazuje krzywa z różnicowej kalorymetrii skaningowej. Sposób obejmuje mieszanie emulsji typu woda-w-oleju z drugą tłuszczową fazą, przy czym ta druga tłuszczowa faza zawiera poliestry poliolowych kwasów tłuszczowych. [0017] Obie publikacje patentowe EP i EP wspominają, że produkty mają dobre wrażenia odbierane w ustach ponieważ uwalnianiu kropelek wody nie przeszkadza obecność osłonki z kryształów tłuszczu mającego wysoką temperaturę topienia otaczającej kropelki wody. Triglicerydy mające wysoką temperaturę topienia występują w postaci sieci w ciągłej olejowej fazie zapewniając trwałość. [0018] Jednak, obecność sieci triglicerydów o wysokiej temperaturze topienia w ciągłej olejowej fazie może prowadzić do odbieranego w ustach wrażenia ciężkości, albo wosku (to znaczy woskowatości), przez hamowanie odpowiedniego rozbicia olejowej fazy w ustach. W warunkach panujących w ustach olej jest zatrzymywany w matrycy z kryształów o wysokiej temperaturze topienia tworzących woskową, albo nadającą się do żucia teksturę, która nieodpowiednio przechodzi w ciecz w ustach. [0019] Zdyspergowana wodna faza może zawierać związki dodane w celu polepszenia ludzkiego zdrowia, i wiele z nich niestety ma niepożądany smak, tak jak smak gorzki, albo smak metaliczny. Taki niepożądany smak może wynikać z samych związków, albo może wynikać z produktów uwalnianych w reakcji z innymi związkami. Przykładami takich związków są niezbędne składniki mineralne i witaminy, kofeina oraz flawonoidy. Nie zawsze jest pożądane by takie smaki były uwalniane w ustach podczas konsumowania emulsji typu woda-w-oleju. Możliwością zmniejszenia uwalniania niepożądanego smaku związków jest ich kapsułkowanie, w celu zapobiegania ich kontaktowaniu z ustami, albo z innymi składnikami. Wadą kapsułkowania jest to, że należy znaleźć odpowiednie kapsulaty, które będą dobrze działały w emulsji typu woda-w-oleju (na przykład nie dają wyczuwalnej ziarnistej tekstury). Inną wadą jest to, że kapsulaty często są bardziej kosztowne niż sam składnik. 3

5 [00] Zdyspergowana wodna faza może zawierać związki nadające aromat (to znaczy mające pożądany smak) niestety wiele z nich jest kosztownych, oraz/albo niezdrowych. Na przykład, chlorek sodu jest ważnych komponentem smakowym dla wielu emulsji typu W/O, ale gdy jest konsumowany w nadmiernych ilościach to może prowadzić do wysokiego ciśnienia krwi. [0021] Celem niniejszego wynalazku jest dostarczenie takich emulsji typu woda-w-oleju, które mają małą woskowatość, są trwałe i dają dobre wrażenia w ustach podczas konsumowania. [0022] Dalszym celem niniejszego wynalazku jest dostarczenie takich emulsji typu woda-w-oleju, które mają małą woskowatość i są zdolne do selektywnego wydzielania części wodnej fazy w warunkach panujących w ustach. [0023] Dalszym celem niniejszego wynalazku jest dostarczenie takich emulsji typu woda-w-oleju, które mają małą woskowatość i są zdolne do zmniejszania wydzielania związków mających niepożądany smak, oraz/albo są zdolne do wzmacniania smaku związków mających pożądany smak w warunkach panujących w ustach Krótki opis wynalazku [0024] Twórcy niniejszego wynalazku znaleźli, że jeden, albo więcej z powyższych celów uzyskuje się dzięki emulsji typu W/O zawierającej kropelki wody stabilizowane przez mający niską temperaturę topienia tłuszcz twardej osnowy tłuszczowej, i zawierającej kropelki wody stabilizowane przez mający wysoką temperaturę topienia tłuszcz twardej osnowy tłuszczowej. Takie emulsje typu W/O mają doskonałą trwałość i mało, albo wcale nie mają woskowatości. Ponadto, takie emulsje pozwalają na selektywne uwalnianie, oraz/albo tłumienie, smaku związków w warunkach panujących w ustach, przy czym mają mało, albo nie mają woskowatości. Co więcej, takie emulsje pozwalają na selektywne wzmocnienie smaku w pożądane związki smakowe. Uwalnianie pożądanego smaku przez emulsję typu W/O w warunkach panujących w ustach jest tutaj definiowane jako dostarczanie dobrego wrażenia odbieranego w ustach przy konsumowaniu /dobra odpowiedź w ustach/. [002] Zgodnie z tym, niniejszy wynalazek dotyczy jadalnej emulsji typu woda-w-oleju zawierającej: tłuszczową fazę zawierającą pierwszy tłuszcz twardej osnowy tłuszczowej, i drugi tłuszcz twardej osnowy tłuszczowej, przy czym ta tłuszczowa faza ma całkowitą ilość tłuszczu twardej osnowy tłuszczowej wynoszącą od 2 do 60% wagowych, liczone na całkowitą wagę tłuszczowej fazy, oraz wodną fazę, przy czym część wodnej fazy jest zdyspergowana jako kropelki, przy czym te kropelki są stabilizowane przez pierwszy tłuszcz twardej osnowy tłuszczowej; i przy czym część wodnej fazy jest zdyspergowana jako kropelki, przy czym te kropelki są stabilizowane przez drugi tłuszcz twardej osnowy tłuszczowej, o przy czym ten pierwszy tłuszcz twardej osnowy tłuszczowej zawiera: więcej niż 2% triglicerydów HHH, oraz łączna ilość triglicerydów H2U i H2M wynosi nie więcej niż 1% triglicerydów HHH w tym pierwszym tłuszczu twardej osnowy tłuszczowej, o przy czym ten drugi tłuszcz twardej osnowy tłuszczowej zawiera: mniej niż 22% triglicerydów HHH-, oraz 4

6 EP B1 łączna ilość triglicerydów H2U i H2M więcej niż 1% triglicerydów HHH tego drugiego tłuszczu twardej osnowy tłuszczowej, gdzie H oznacza nasycone łańcuchy a 16, albo więcej, atomach węgla, albo resztę kwasu elaidowego, gdzie U oznacza nienasycone łańcuchy, i gdzie M oznacza nasycone łańcuchy o 14, albo mniej, atomach węgla. 1 2 Szczegółowy opis wynalazku [0026] Waga w procentach (% wagowy) jest liczona na całkowitą wagę kompozycji, jeżeli wyraźnie nie podano inaczej. Określenia 'tłuszcz' i 'olej' są używane wymiennie. Tam gdzie ma to zastosowanie dodaje się prefiks `ciekły', albo 'stały', dla wskazania że dany tłuszcz, albo olej, jest ciekły, albo stały, w temperaturze otoczenia, w sensie jaki jest zrozumiały dla specjalisty w dziedzinie. Określenie 'strukturujący tłuszcz', albo 'tłuszcz twardej osnowy tłuszczowej' /hardstock/, odnosi się do tłuszczu, który jest stały w temperaturze otoczenia. [0027] Tłuszcz twardej osnowy tłuszczowej w emulsji typu W/O w przeważającej ilości występuje w postaci kryształów tłuszczu. Konwencjonalna emulsja typu W/O zawiera kryształy tłuszczu twardej osnowy tłuszczowej o bardziej, lub mniej, jednorodnym składzie triglicerydów. Przeciwnie do tego, emulsja według niniejszego wynalazku zawiera kryształy tłuszczu o triglicerydowym składzie zgodnym z pierwszym tłuszczem twardej osnowy tłuszczowej, oraz kryształy tłuszczu o triglicerydowym składzie zgodnym z drugim tłuszczem twardej osnowy tłuszczowej. Dlatego, emulsja według niniejszego wynalazku zawiera co najmniej dwa rodzaje kryształów tłuszczu o różnym triglicerydowym składzie. Emulsja typu W/O według niniejszego wynalazku zawiera kryształy tłuszczu mające więcej niż 2% triglicerydów HHH i kryształy tłuszczu mające mniej niż 22% triglicerydów HHH. W przypadku gdy emulsju typu W/O zawiera co najmniej dwie populacje kryształów tłuszczu o różnym triglicerydowym składzie, to mówi się że taka emulsja typu W/O zawiera nie współ-krystalizowany tłuszcz twardej osnowy tłuszczowej. [0028] Obecność nie współ-krystalizowanego tłuszczu twardej osnowy tłuszczowej można określić przez obecność co najmniej dwóch dyfrakcyjnych pików dla szerokości połówkowej dla maksimum (Full Width at Half Maximum - FWHM) w analizie pierwszego rzędu long spacing dyfrakcji promieniami X pochodzącego z pomiaru elastycznego rozpraszania promieni rentgenowskich pod niskimi kątami (Small Angle X-ray Scattering - SAXS) dla emulsji typu W/O. Mieszanina dwóch oddzielnie wykrystalizowanych tłuszczowych komponentów zazwyczaj daje więcej niż jeden pik dyfrakcyjny. 3 Szerokość połówkowa dla maksimum (FWHM) [0029] Szerokość połówkowa dla maksimum (Full Width at Half Maximum - FWHM) piku dyfrakcyjnego analizy pierwszego rzędu long spacing promieniami X dla emulsji typu W/O według niniejszego wynalazku wywodzi się z pomiaru metodą elastycznego rozpraszania promieni rentgenowskich pod niskimi kątami (Small Angle X-ray Scattering - SAXS) dla tej emulsji. Używana wartość FWHM, jest wartością FWHM która została skorygowana przez instrumentalne poszerzenie linii. Dzięki korygowaniu przez instrumentalne poszerzenie linii zależna od urządzenia wartość FWHM dzięki skorygowaniu przez instrumentalne poszerzenie linii staje się niezależna od urządzenia. [00] Instrumentalne poszerzenie linii wylicza się ze skorygowania zmierzonej wartości FWHM dla emulsji typu W/O z wartością FWHM dla odnośnikowego materiał. Dla takiego korygowania, wartości FWHM jak zmierzone dla emulsji koryguje się przez odejmowanie wartości FWHM dla odnośnikowego materiału. Dla

7 celów niniejszego wynalazku instrumentalne poszerzanie linii określa się przez mierzenie odbicia Si dla NIST Standard Reference Material 6. 1 Różnicowa kalorymetria skaningowa [0031] Obecność nie współ krystalizowanego tłuszczu twardej osnowy tłuszczowej może także być określana przez używanie różnicowej kalorymetrii skaningowej. Jednak, ta metoda jest mniej czuła i może nie wykazać wyraźnie rozróżnialnych pików tłuszczu we wszystkich przypadkach, nawet wtedy gdy występuje nie współ krystalizowany tłuszcz. Zazwyczaj emulsja typu W/O zawierającą nie współ krystalizowany tłuszcz twardej osnowy tłuszczowej będzie wykazywała co najmniej dwa różne piki tłuszczu na krzywej różnicowej kalorymetrii skaningowej (DSC). W niniejszym opisie wynalazku określenie 'pik na krzywej DSC' oznacza absolutne, albo względne, maksimum na krzywej DSC. Określenie 'pik tłuszczu' ma wykluczać te piki, albo części pików, które nie są przypisane do tłuszczowej części produktu. Korzystnie emulsja typu W/O według niniejszego wynalazku wykazuje co najmniej dwa piki tłuszczu na krzywej DSC, a bardziej korzystnie jeden z tych pików jest obserwowany poniżej, i jeden jest obserwowany powyżej, temperatury 38 stopni Celsjusza. 2 3 Kropelki wodnej fazy stabilizowane przez tłuszcz twardej osnowy tłuszczowej [0032] Kropelki wody w emulsji typu W/O są stabilizowane przez tłuszcz twardej osnowy tłuszczowej w postaci tłuszczowych kryształów. Stabilizacja zapobiega koalescencji kropelki z innymi kropelkami i uwalnianiu zawartości kropelki wody. Uważa się, że tłuszczowe kryształy tworzą 'osłonkę' wokół każdej kropelki wody i poprzez to ją stabilizują. Emulsja typu W/O według niniejszego wynalazku zawiera kropelki stabilizowane przez pierwszy tłuszcz twardej osnowy tłuszczowej i kropelki stabilizowane przez drugi tłuszcz twardej osnowy tłuszczowej. Dlatego, takie kropelki są uważane za stabilizowane przez 'osłonkę' z tłuszczowych kryształów o triglicerydowym składzie zgodnym z pierwszym tłuszczem twardej osnowy tłuszczowej, albo 'osłonkę' z tłuszczowych kryształów o triglicerydowym składzie zgodnym z drugim tłuszczem twardej osnowy tłuszczowej. Oczywistym będzie, że gdy dana kropelka jest uważana za stabilizowaną przez dany tłuszcz twardej osnowy tłuszczowej to mała ilość tłuszczowych kryształów z innego tłuszczu twardej osnowy tłuszczowej może występować w osłonce otaczającej kropelkę, bez znaczącego wpływania na taką stabilizację. Na przykład, kropelka otoczona przez 9% tłuszczowych kryształów pochodzących z pierwszego tłuszczu twardej osnowy tłuszczowej i % tłuszczowych kryształów pochodzących z drugiego tłuszczu twardej osnowy tłuszczowej, będzie uważana za stabilizowaną przez pierwszy tłuszcz twardej osnowy tłuszczowej. [0033] Obecność kropelek stabilizowanych przez albo pierwszy, albo drugi, tłuszcz twardej osnowy tłuszczowej dostarcza emulsji typu W/O według niniejszego wynalazku mającej dobrą stabilność, dobre wrażenia odbierane w ustach, oraz mających mało, albo nie mających, woskowatości. [0034] Korzystnie, co najmniej część kropelek wody stabilizowanych przez drugi tłuszcz twardej osnowy tłuszczowej uwalnia co najmniej część swojej zawartości w warunkach panujących w ustach. Zazwyczaj takie kropelki zawierają co najmniej jeden smakowy związek, taki jak sól. [003] Korzystnie, co najmniej część kropelek stabilizowanych przez pierwszy tłuszcz twardej osnowy tłuszczowej będzie zachowywała co najmniej część swojej zawartości w warunkach panujących w ustach. [0036] Obecność kropelek stabilizowanych przez pierwszy tłuszcz twardej osnowy tłuszczowej może być obserwowana podczas stopniowego ogrzewania emulsji typu W/O i z analizowaniem uwalniania z wodnej 6

8 fazy w różnych temperaturach. Na przykład, próbkę emulsji można umieścić w wodzie, albo w dowolnym innym odpowiednio buforowanym roztworze, i analizować zawartość buforowanego roztworu w różnych temperaturach. Oczywistym będzie, że w emulsji typu W/O według niniejszego wynalazku większość wodnej fazy stabilizowanej przez drugi tłuszcz twardej osnowy tłuszczowej uwalnia się przy niższej temperaturze niż większość wodnej fazy stabilizowanej przez pierwszy tłuszcz twardej osnowy tłuszczowej. Korzystnie emulsja typu W/O według niniejszego wynalazku zawiera kropelki wody stabilizowane przez pierwszy tłuszcz twardej osnowy tłuszczowej, które uwalniają większość swojej zawartości w temperaturze powyżej 38 stopni Celsjusza. 1 2 Formaty produktu [0037] Emulsja według niniejszego wynalazku nie powinna być poddawana takim warunkom które prowadzą do znacznego podstawienia tłuszczowych kryształów stabilizujących różne kropelki wody, przed jej konsumowaniem. Co więcej, emulsja nie powinna być poddawana takim warunkom, które prowadzą do znaczącej homogenizacji triglicerydowego składu tłuszczowych kryształów, przed jej konsumowaniem. Na przykład, emulsja według niniejszego wynalazku nie powinna być eksponowana na działanie takich temperatur, które prowadzą do całkowitego stopienia tłuszczu twardej osnowy tłuszczowej, tak jak występujące podczas pieczenia w piecu. Emulsja typu W/O według niniejszego wynalazku jest szczególnie odpowiednia do stosowania jako gotowy do spożycia jadalny środek do smarowania, tak jak środek przeznaczony do rozsmarowywania na chlebie, albo toście. [0038] Korzystnie, emulsja typu W/O według niniejszego wynalazku jest w postaci zawijanej /twardej/ emulsji, albo jest jadalnym środkiem do smarowania, a bardziej korzystnie nisko tłuszczowym jadalnym środkiem do smarowania zawierającym co najwyżej % wagowych, nawet bardziej korzystnie co najwyżej % wagowych, i najbardziej korzystnie co najwyżej 2% wagowych tłuszczu. Korzystnie, emulsja typu W/O według niniejszego wynalazku zawiera jeszcze co najmniej 60% wagowych, a nawet bardziej korzystnie co najmniej 70% wagowych, i najbardziej korzystnie co najmniej 7% wagowych, wodnej fazy, liczone na całkowitą wagę emulsji typu W/O. Emulsja typu W/O według niniejszego wynalazku zawiera co najmniej % wagowych tłuszczu i co najwyżej 80% wagowych wodnej fazy. 3 Skład tłuszczu twardej osnowy tłuszczowej [0039] Emulsja typu W/O według niniejszego wynalazku zawiera pierwszy i drugi tłuszcz twardej osnowy tłuszczowej. Drugi tłuszcz twardej osnowy tłuszczowej według niniejszego wynalazku zawiera mniej niż 22% triglicerydów HHH, a łączna ilość triglicerydów H2U i H2M wynosi więcej niż 1% triglicerydów HHH w tym drugim tłuszczu twardej osnowy tłuszczowej. Przykładem źródła tłuszczu odpowiedniego jako drugi tłuszcz twardej osnowy tłuszczowej jest interestryfikowana mieszanina: 6% frakcjonowanej na sucho stearyny oleju palmowego o wartości liczby jodowej 14, i 3% oleju z ziaren palmowych, który ma zawartość % triglicerydów HHH, a łączna ilość triglicerydów H2U i H2M wynosi 39%. Triglicerydowy skład drugiego tłuszczu twardej osnowy tłuszczowej jest taki, że co najmniej część kropelek stabilizowanych przez drugi tłuszcz twardej osnowy tłuszczowej będzie uwalniała swoją zawartość w warunkach panujących w ustach. Korzystnie, drugi tłuszcz twardej osnowy tłuszczowej zawiera od 2 do %, a bardziej korzystnie od do 18%, i najbardziej korzystnie od do 1% triglicerydów HHH. [00] Pierwszy tłuszcz twardej osnowy tłuszczowej według niniejszego wynalazku zawiera więcej niż 2% triglicerydów HHH, a łączna ilość triglicerydów H2U i H2M wynosi nie więcej niż 1% triglicerydów HHH w 7

9 1 2 3 tym pierwszym tłuszczu twardej osnowy tłuszczowej. Przykładem źródła tłuszczu odpowiedniego jako pierwszy tłuszcz twardej osnowy tłuszczowej jest olej palmowy utwardzony do poślizgowej temperatury topienia 8 stopni Celsjusza, który ma 9% triglicerydów HHH a łączna ilość triglicerydów H2U i H2M wynosi 4%. Korzystnie pierwszy tłuszcz twardej osnowy tłuszczowej zawiera co najmniej %, a bardziej korzystnie co najmniej 0%, i najbardziej korzystnie co najmniej 70% triglicerydów HHH. Korzystnie pierwszy tłuszcz twardej osnowy tłuszczowej ma zawartość stałego tłuszczu, w temperaturze stopni Celsjusza, która różni się co najwyżej %, a korzystnie co najwyżej 7%, i najbardziej korzystnie co najwyżej %, od zawartości stałego tłuszczu tego pierwszego tłuszczu twardej osnowy tłuszczowej, w temperaturze stopni Celsjusza. [0041] Korzystnie emulsja typu W/O według niniejszego wynalazku zawiera od 2 do 8% wagowych, a bardziej korzystnie od 6 do 0% wagowych, nawet bardziej korzystnie od do % wagowych, i najbardziej korzystnie od 2 do % wagowych, tego drugiego tłuszczu twardej osnowy tłuszczowej, liczone na całkowitą wagę tłuszczu. [0042] Korzystnie emulsja typu W/O według niniejszego wynalazku zawiera od 2 do 8% wagowych, a bardziej korzystnie od 6 do 0% wagowych, nawet bardziej korzystnie od do % wagowych, i najbardziej korzystnie od 2 do % wagowych, tego pierwszego tłuszczu twardej osnowy tłuszczowej, liczone na całkowitą wagę tłuszczu. [0043] Korzystnie emulsja typu W/O według niniejszego wynalazku zawiera całkowitą ilość tłuszczu twardej osnowy tłuszczowej wynoszącą od do 0% wagowych, a bardziej korzystnie od do % wagowych, nawet bardziej korzystnie od 12 do % wagowych, i najbardziej korzystnie od 1 do % wagowych, liczone na całkowitą wagę tłuszczu. Na ogół, tłuszcz twardej osnowy tłuszczowej w emulsji W/O według niniejszego wynalazku zawiera konwencjonalne oleje i tłuszcze, które mogą być zwierzęcego i roślinnego pochodzenia. Przykłady źródeł konwencjonalnych olejów i tłuszczów obejmują, ewentualnie w postaci frakcji, olej kokosowy, olej z ziaren palmowych, olej palmowy, olej rybny, smalec, tłuszcz łojowy, tłuszcz masła, olej sojowy, olej szafranowy, olej bawełniany, olej rzepakowy, olej makowy, olej kukurydziany, olej słonecznikowy, olej oliwkowy, olej z alg, oraz ich mieszanki. Uwodornianie /utwardzanie/ może być stosowane do zmieniania stopnia nienasycenia kwasów tłuszczowych, a przez to do zmieniania składu kwasów tłuszczowych. Wadą uwodorniania, zwłaszcza częściowego uwodorniania, jest tworzenie produktów ubocznych, takich jak na przykład kwasy tłuszczowe trans. Interestryfikowanie zachowuje skład kwasu tłuszczowego ale zmienia rozkład kwasów tłuszczowych na glicerolowych szkieletach. Enzymatyczne interestryfikowanie wprowadza dodatkowe etapy obróbki, które mogą być skomplikowane, oraz wprowadza dodatkowe koszty. Co więcej, niektórzy konsumenci odbierają chemicznie modyfikowane tłuszcze, jako nienaturalne i dlatego jako niepożądane składniki. Korzystnie, emulsja typu W/O według niniejszego wynalazku zawiera tłuszcz twardej osnowy tłuszczowej, który nie zawiera całkowicie uwodornionych tłuszczy, częściowo uwodornionych tłuszczy, albo interestryfikowanych tłuszczy. Korzystnie emulsja typu W/O według niniejszego wynalazku zawiera tylko naturalne tłuszcze. [0044] Dla celów niniejszego opisu wynalazku symbol H oznacza nasycone łańcuchy mające 16, albo więcej, atomów węgla, albo oznacza resztę kwasu elaidynowego, U oznacza nienasycone łańcuchy, a M oznacza nasycone łańcuchy mające 14, albo mniej, atomów węgla. Reszta kwasu elaidynowego to C18:1 trans nienasycony tłuszczowy kwas. Oczywistym będzie, że dla emulsji typu W/O według niniejszego wynalazku trigliceryd HHH nie jest równoważny triglicerydowi H2U. Korzystnie H oznacza nasycone łańcuchy mające 16, albo więcej atomów węgla, a U oznacza cis-nienasycone tłuszczowe kwasy. 8

10 1 [004] Przykładami łańcuchów H (to znaczy reszt kwasu tłuszczowego) są kwas palmitynowy (C16:0) i kwas stearynowy (C18:0). Przykładami łańcuchów U są kwas oleinowy (C18:1) i kwas linolenowy (C18:2). Przykładami łańcuchów M są kwas laurynowy (C12:0) i kwas kapronowy (C:0). Na przykład, trigliceryd zawierający dwie reszty kwasu stearynowego i jedną resztę kwasu palmitynowego stanowi trigliceryd HHH. Na przykład, trigliceryd zawierający 2 reszty kwasu palmitynowego (P) i jedną resztę kwasu oleinowego (O) stanowi trigliceryd H2U. Określenia H2U i H2M obejmują dowolną kolejność reszt kwasu tłuszczowego na glicerolowym szkielecie. Na przykład, oba określenia PPO i POP oznaczają triglicerydy H2U. Pierwszy i drugi tłuszcz twardej osnowy tłuszczowej są charakteryzowane przez ich triglicerydowy skład, przy czym % wskazuje na względną wagową ilość. Ciekły olej [0046] Olej w emulsji typu W/O według niniejszego wynalazku może być pojedynczym olejem, albo mieszaniną różnych olejów, i może zawierać inne komponenty. Korzystnie co najmniej 0% wagowych oleju (liczone na całkowitą ilość oleju) jest roślinnego pochodzenia, a bardziej korzystnie co najmniej 60% wagowych, nawet bardziej korzystnie co najmniej 70% wagowych, jeszcze bardziej korzystnie co najmniej 80% wagowych, nawet jeszcze bardziej korzystnie co najmniej 90% wagowych, i nawet jeszcze bardziej korzystnie co najmniej 9% wagowych. Najbardziej korzystnie olej zasadniczo składa się z oleju roślinnego pochodzenia. Korzystnie frakcja ciekłego oleju zawiera niemodyfikowany roślinny olej, taki jak olej sojowy, olej słonecznikowy, olej lniany, nisko erukowy olej rzepakowy (olej Canola), olej kukurydziany (maize), olej oliwkowy, olej z alg, oraz mieszanki roślinnych olejów. Dla celów niniejszego wynalazku algi są uważane za rośliny. 2 3 Wodna faza [0047] Wodna faza w emulsji typu W/O według niniejszego wynalazku jest częściowo zdyspergowana jako kropelki, stabilizowane przez pierwszy tłuszcz twardej osnowy tłuszczowej; a częściowo jest zdyspergowana jako kropelki stabilizowane przez drugi tłuszcz twardej osnowy tłuszczowej. Korzystnie stosunek kropelek stabilizowanych przez pierwszy tłuszcz twardej osnowy tłuszczowej do kropelek stabilizowanych przez drugi tłuszcz twardej osnowy tłuszczowej wynosi od 0,01 : 1 do 1 : 0,01, a bardziej korzystnie od 0,1 : 1 do 1 : 0,1, nawet bardziej korzystnie od 0, : 1 do 1 : 0,, i nawet bardziej korzystnie od 0,7 : 1 do 1 : 0,7, a najbardziej korzystnie wynosi od 0,9 : 1 do 1 : 0,9. Oczywistym będzie, że kropelki stabilizowane przez te dwa tłuszcze twardej osnowy tłuszczowej są rozmieszczone mniej więcej równomiernie w emulsji. Taki rozkład powinien występować co najmniej w takim stopniu, że kropelki stabilizowane przez te dwa tłuszcze twardej osnowy tłuszczowej będą jednocześnie występowały w ustach podczas konsumowania (na przykład oba rodzaje kropelek występują na łyżce gdy wyjmuje się próbkę emulsji typu W/O według niniejszego wynalazku). Korzystnie, kropelki stabilizowane przez te dwa tłuszcze twardej osnowy tłuszczowej są jednorodnie rozmieszczone w emulsji. [0048] Wodna faza może zawierać składniki, takie jak na przykład sól, środek zakwaszający, oraz/albo konserwujący. Wodna faza może jeszcze zawierać olej, na przykład dla pomagania we wprowadzaniu do wodnej fazy hydrofobowych składników. Wodna faza może jeszcze zawierać białka i i nieżelującą proteinę, jak na przykład mleczną proteinę. Wodna faza może także zawierać powszechnie znane środki żelujące oraz/albo zagęszczające, i zawiera, na przykład polisacharydy, jak skrobie, roślinne gumy i pektynę, jak również białka odpowiednie do takiego zastosowania, jak żelatynę. Korzystnie, środek żelujący, oraz/albo 9

11 zagęszczający, są wybrane spośród grupy składającej się z fizycznie lub chemicznie modyfikowanej skrobi, żelatyny, oraz ich kombinacji. [0049] Nieoczekiwanie stwierdzono, że emulsja typu W/O według niniejszego wynalazku jest odpowiednia do formułowania związków dających niepożądany smak, oraz/albo związków dających pożądany smak, wtedy gdy występują w wodnej fazie, przy czym ciągle jeszcze zapewniane są dobre wrażenia odbierane w ustach i dobra trwałość, oraz jest mało albo nie ma woskowatości Zmniejszanie niepożądanego smaku [000] Emulsja typu W/O według niniejszego wynalazku korzystnie zawiera jeden, albo więcej, związków przyczyniających się do stanu zdrowia, które są szeroko definiowane jako związki które utrzymują, oraz/albo polepszają stan zdrowia, oraz/albo odczuwanie dobrego stanu zdrowia, takie jak kofeina i witamina C. Niestety wiele takich związków daje niepożądany smak gdy są dodane do konwencjonalnych emulsji typu W/O. [001] Korzystnie. emulsja typu W/O według niniejszego wynalazku zawiera co najmniej jeden przyczyniający się do stanu zdrowia związek w stężeniu wynoszącym od 0,01 do % wagowych, a korzystnie od 0,1 do % wagowych, bardziej korzystnie od 0,2 do 3% wagowych, i najbardziej korzystnie od 0, do 2% wagowych. [002] Nieoczekiwanie stwierdzono, że emulsja typu W/O według niniejszego wynalazku o małej woskowatości i dobrych wrażeniach odbieranych w ustach może również zmniejszać niepożądany smak związku, gdy występuje on w kropelkach stabilizowanych przez pierwszy tłuszcz twardej osnowy tłuszczowej. [003] Korzystnie, emulsja typu W/O według niniejszego wynalazku zawiera kropelki wody stabilizowane przez ten pierwszy tłuszcz twardej osnowy tłuszczowej, przy czym takie kropelki zawierają co najmniej jeden związek przyczyniający się do stanu zdrowia mający niepożądany smak, przy czym związek jest wybrany spośród grupy witamin, składników mineralnych, peptydów i flawonoidów; a najbardziej korzystnie taki wybrany związek jest rozpuszczalnym w wodzie związkiem. [004] Bardziej korzystnie, emulsja typu W/O według niniejszego wynalazku zawiera kropelki wody stabilizowane przez ten pierwszy tłuszcz twardej osnowy tłuszczowej, przy czym takie kropelki zawierają co najmniej jeden związek przyczyniający się do stanu zdrowia mający niepożądany smak, przy czym ten związek jest wybrany spośród grupy polifenolu, glukozynolanu, wapnia, magnezu, fosforu, potasu, siarki, chromu, kobaltu, miedzi, fluoru, jodu, żelazu, manganu, molibdenu, selenu, cynku, flawanonu, flawonolu, flawonu, izoflawonu, flawanu, antocyjaniny, walilo-prolino-proliny, izoleucyno-prolino-proliny, oraz leucynoprolino-proliny; a najbardziej korzystnie taki wybrany związek jest rozpuszczalnym w wodzie związkiem. [00] Korzystnie co najmniej % wagowych, a korzystnie co najmniej % wagowych, bardziej korzystnie co najmniej 60% wagowych, i nawet bardziej korzystnie co najmniej 80% wagowych, a najbardziej korzystnie co najmniej 9% wagowych, związku mającego niepożądany smak występuje w kropelkach wody stabilizowanych przez ten pierwszy tłuszcz twardej osnowy tłuszczowej. Oczywistym będzie, że korzystnie większość, a bardziej korzystnie, całość związków mających niepożądany smak występuje w kropelkach stabilizowanych przez pierwszy tłuszcz twardej osnowy tłuszczowej. Ponadto oczywistym będzie, że dla zmniejszenia niepożądanego smaku kropelki stabilizowane przez drugi tłuszcz twardej osnowy tłuszczowej mogą mieć pustą wodną fazę (to znaczy zawierającą tylko wodę).

12 1 2 3 [006] Korzystnie, w emulsji typu W/O według niniejszego wynalazku od do 80% objętościowych, a bardziej korzystnie od do 70% objętościowych, nawet bardziej korzystnie od do 60% objętościowych, i najbardziej korzystnie od do 0% objętościowych, całkowitej wodnej fazy jest zdyspergowane jako kropelki stabilizowane przez pierwszy tłuszcz twardej osnowy tłuszczowej. Wzmacnianie pożądanego smaku [007] Emulsja typu W/O według niniejszego wynalazku korzystnie zawiera jeden, albo więcej związków które mają, albo dają, pożądany smak. Niestety wiele z takich smakowych związków jest kosztownych, oraz/albo niezdrowych. Przykładem tego pierwszego jest ekstrakt wanilii. Przykładem tego drugiego jest chlorek sodu, który dostarcza słonego smaku, ale jego nadmierne spożywanie jest powiązane z wysokim ciśnieniem krwi. [008] Korzystnie, jadalna emulsja typu woda-w-oleju według niniejszego wynalazku zawiera kropelki wody stabilizowane przez taki drugi tłuszcz twardej osnowy tłuszczowej, przy czym te kropelki zawierają co najmniej jeden związek mający pożądany smak, a bardziej korzystnie związek mający pożądany smak jest wybrany spośród grupy chlorku sodu, glutaminianu monosodowego, ekstraktu wanilii, yuzu, soku cytrynowego, smakowych związków z mleka, smakowych związków z fermentowanego mleka, związków działających na nerw trójdzielny, białka, cukru, a najbardziej korzystnie gdy taki wybrany związek jest rozpuszczalnym w wodzie związkiem. [009] Nieoczekiwanie stwierdzono, że emulsje typu W/O według niniejszego wynalazku mające mało, albo nie mające woskowatości, i o dobrej stabilności mogą selektywnie zwiększać smak związków występujących w kropelkach stabilizowanych przez drugi tłuszcz twardej osnowy tłuszczowej. Wzmocnienie smaku występuje wtedy gdy taka sama ilość smakowego związku sformułowana w konwencjonalnym votatorze w emulsję typu W/O i w emulsję typu W/O według niniejszego wynalazku, będzie odbierana jako występująca w większej ilości w tej ostatniej. Dla zapewnienia wzmocnienia smaku co najmniej % wagowych, korzystnie co najmniej 6% wagowych, a bardziej korzystnie co najmniej 7% wagowych, nawet bardziej korzystnie co najmniej 8% wagowych, i najbardziej korzystnie co najmniej 9% wagowych, związku mającego pożądany smak występuje w kropelkach wody stabilizowanych przez drugi tłuszcz twardej osnowy tłuszczowej. [0060] Oczywistym będzie, że dla wzmocnienia smaku zasadniczo całość związku o pożądanym smaku może występować w kropelkach stabilizowanych przez drugi tłuszcz twardej osnowy tłuszczowej, i że kropelki stabilizowane przez pierwszy tłuszcz twardej osnowy tłuszczowej mają pustą wodną fazę (to znaczy zawierającą tylko wodę). [0061] Takie selektywne wzmocnienie smaku pozwala na zmniejszenie ilości smakowego związku wymaganej dla zapewnienia dobrego smaku, albo po prostu dla zapewnienia bardziej intensywnego odczuwania smaku przez konsumenta. [0062] Korzystnie, w emulsji typu W/O według niniejszego wynalazku od do 80% objętościowych, a bardziej korzystnie od do 70% objętościowych, nawet bardziej korzystnie od do 60% objętościowych, i najbardziej korzystnie od do 0% objętościowych, całkowitej wodnej fazy jest zdyspergowane jako kropelki stabilizowane przez drugi tłuszcz twardej osnowy tłuszczowej. [0063] Oczywistym będzie, że klasyfikowanie związku jako związku mającego obojętny /neutralny/, niepożądany, albo pożądany, smak może zależeć od danego specyficznego zastosowania, oraz/albo planowanego używania (na przykład rybny smak w lodach w stosunku do rybnej zupy). 11

13 1 Sposób wytwarzania emulsji typu W/O według niniejszego wynalazku [0064] Stwierdziliśmy, że emulsja typu woda-w-oleju według niniejszego wynalazku może być wytwarzana w sposób obejmujący etapy: a. dostarczania pierwszej emulsji typu woda-w-oleju zawierającej wodną fazę zdyspergowaną jako kropelki, przy czym takie kropelki są stabilizowane przez pierwszy tłuszcz twardej osnowy tłuszczowej zawierający więcej niż 2% triglicerydów HHH; i jeszcze zawierający łączną ilość triglicerydów H2U i H2M wynoszącą nie więcej niż 1% triglicerydów HHH z tego pierwszego tłuszczu twardej osnowy tłuszczowej; b. dostarczania drugiej emulsji typu woda-w-oleju zawierającej wodną fazę zdyspergowaną jako kropelki, przy czym takie kropelki są stabilizowane przez drugi tłuszcz twardej osnowy tłuszczowej zawierający mniej niż 22% triglicerydów HHH; i jeszcze zawierający łączną ilość triglicerydów H2U i H2M wynoszącą więcej niż 1% triglicerydów HHH z tego drugiego tłuszczu twardej osnowy tłuszczowej; c. mieszania pierwszej i drugiej emulsji typu woda-w-oleju, przy czym H oznacza nasycone łańcuchy mające 16, albo więcej, atomów węgla, albo oznacza resztę kwasu elaidynowego, przy czym U oznacza nienasycone łańcuchy, a M oznacza nasycone łańcuchy, mające 14, albo mniej, atomów węgla. 2 3 Tłuszczowy proszek [006] Korzystnie pierwsza emulsja typu W/O jest zrobiona sposobem z używaniem tłuszczowego proszku zawierającego strukturujący tłuszcz, a najbardziej korzystnie obie, pierwsza i druga emulsja typu W/O, są zrobione sposobem z używaniem tłuszczowego proszku zawierającego strukturujący tłuszcz (znany jako tłuszcz twardej osnowy tłuszczowej - hardstock). Stosowanie takiego tłuszczowego proszku zapewnia polepszoną selektywność uwalniania z wodnej fazy, polepszone wrażenia odbierane w ustach, mniejszą woskowatość, oraz polepszoną stabilność emulsji typu W/O według niniejszego wynalazku. [0066] Stosowanie tłuszczowego proszku zawierającego strukturujący tłuszcz w sposobie wytwarzania pierwszej, albo drugiej, emulsji typu W/O obejmuje mieszanie tego tłuszczowego proszku, oleju i wodnej fazy. Mieszanie składników można prowadzić w dowolnej kolejności. [0067] Tłuszczowy proszek zawiera strukturujący tłuszcz, i korzystnie zawiera co najmniej 80% wagowych strukturującego tłuszczu, a bardziej korzystnie co najmniej 8% wagowych, nawet bardziej korzystnie co najmniej 90% wagowych, jeszcze bardziej korzystnie co najmniej 9% wagowych, i najbardziej korzystnie zawiera co najmniej 98% wagowych. Najbardziej korzystnie jadalny tłuszczowy proszek zasadniczo składa się ze strukturującego tłuszczu. [0068] Korzystnie, tłuszczowy proszek jest mikronizowanym tłuszczem, a bardziej korzystnie taki mikronizowany tłuszcz jest wytworzony metoda taką jak mikronizacja stopu w stanie nadkrytycznym /Super Critical Melt Micronisation - ScMM), także znaną jako cząstki z nasyconych roztworów gazu (particles from gas saturated solutions - PGSS). Jest to powszechnie znana metoda i jest opisana, na przykład w publikacji J. of Supercritical Fluids 43 (07) , oraz w publikacji patentowej EP [0069] Ważne jest aby tłuszczowego proszku nie poddawać działaniu temperatur w jakich dany strukturujący tłuszcz topi się, ponieważ to znacznie zmniejsza zdolność strukturującego tłuszczu do wzmacniania stabilności emulsji typu W/O według niniejszego wynalazku. Temperatura w jakiej strukturujący tłuszcz topi się zależy od danego użytego strukturującego tłuszczu i może być rutynowo określona, na 12

14 przykład w oparciu o profil zawartości stałego tłuszczu (to znaczy linie N) dla danego strukturującego tłuszczu. 1 Wprowadzanie związków do wodnej fazy [0070] Każda z tych pierwszej i drugiej emulsji W/O jest zrobiona sposobem obejmującym mieszanie wodnej fazy i tłuszczowej fazy. Korzystnie związki dające niepożądany smak są wprowadzane do wodnej fazy pierwszej emulsji typu W/Około w celu zmniejszenia uwalniania tego smaku w warunkach panujących w ustach. Korzystnie związki mające pożądany smak są wprowadzane do wodnej fazy drugiej emulsji typu W/O, w celu dla wzmocnienia tego smaku. Korzystnie związki mogą być wprowadzane do wodnej fazy przed jej zmieszaniem z tłuszczową fazą. Na przykład, w przypadku hydrofilowych związków, takie wprowadzanie może obejmować zwykłe rozpuszczenie związków w wodnej fazie. Na przykład, w przypadku związków tworzących nierozpuszczalne cząstki, takie cząstki mogą być zmieszane z wodną fazą dla wytworzenia zawiesiny. Obecność emulgatorów, albo środków żelujących, oraz/ albo środków zwiększających lepkość, może być wykorzystana do utrzymywania tych cząstek w zawiesinie w wodnej fazie. Na przykład, w przypadku związków rozpuszczalnych w tłuszczu, ich wprowadzanie do wodnej fazy może dawać olejowe kropelki zawieszone w wodnej fazie. W tym ostatnim przypadku, tworzy się emulsja typu O/W/E zawierająca ciągłą olejową fazę w wodnej fazie zdyspergowanej jako kropelki, przy czym same kropelki wody zawierają zdyspergowane olejowe kropelki zawierające rozpuszczalny w oleju związek. 2 3 Mieszanie [0071] Względne ilości pierwszej i drugiej emulsji typu W/O jakie mogą być korzystnie zmieszane dla otrzymania emulsji typu W/O według niniejszego wynalazku mogą być różne. Korzystnie, ilość pierwszej emulsji typu W/O w stosunku do drugiej emulsji typu W/O w mieszaninie wynosi od 0,01 : 1 do 1 : 0,01, a bardziej korzystnie wynosi od 0,1 : 1 do 1 : 0,1, nawet bardziej korzystnie wynosi od 0, : 1 do 1 : 0,, a jeszcze nawet bardziej korzystnie wynosi od 0,7 : 1 do 1 : 0,7, a najbardziej korzystnie wynosi od 0,9 : 1 do 1 : 0,9. [0072] Warunki panujące podczas mieszania pierwszej i drugiej emulsji typu W/O mogą w dużym stopniu wpływać na właściwości końcowej emulsji typu W/O. Krótki czas przebywania, niska temperatura podczas mieszania, oraz/albo niskie ścinanie, faworyzują tworzenie emulsji typu W/O według niniejszego wynalazku zawierających kropelki stabilizowane przez, albo pierwszy, albo drugi tłuszcz twardej osnowy tłuszczowej. [0073] Oczywistym będzie, że temperatura podczas mieszania pierwszej i drugiej emulsji typu W/O powinna być znacznie poniżej typowych temperatur panujących w ustach. Korzystnie, pierwszą i drugą emulsję typu W/O miesza się w temperaturze wynoszącej od 1 do 2, a bardziej korzystnie od 3 do, i najbardziej korzystnie w zakresie od do 1 stopni Celsjusza. [0074] Szybkość ścinania, oraz intensywność mieszania, powinny być niskie aby zapobiegać podstawianiu tłuszczowych kryształów pierwszego tłuszczu twardej osnowy tłuszczowej przez tłuszczowe kryształy drugiego tłuszczu twardej osnowy tłuszczowej w osłonce tłuszczowych kryształów stabilizujących kropelkę. Na przykład, pierwszą i drugą emulsję typu W/O można dogodnie zmieszać ręcznie używając miski i szpatułki. Na przykład, pierwsza i druga emulsja typu W/O mogą być mieszane w mieszadle palczastym, o wewnętrznej objętości 0, litra, z czasem przemywania sekund i przy 0 obrotach na minutę /rpm/. Na przykład, pierwszą i drugą emulsję typu W/O można zmieszać w statycznym mieszalniku (typu Kenics) o wewnętrznej średnicy wynoszącej mm (Sulzer, CH) zbudowanym z 6 elementów, każdy ma 6 ostrzy, 13

15 1 stosując szybkość przepływu 0 kg/godzinę. Na przykład, emulsję typu W/O można zrobić przez wprowadzanie warstw mających między 0,1 a 3 mm wysokości, z pierwszej emulsji i drugiej emulsji, jedna na wierzch drugiej, bez konieczności stosowania jakiegokolwiek urządzenia mieszającego. Na przykład, pierwszą i drugą emulsję można zmieszać w aparaturze in-line, po prostu przez doprowadzanie razem obu strumieni w wąskiej rurze. [007] Korzystnie, pierwszą i drugą emulsję W/O miesza się dla otrzymania zgrubnej emulsji typu W/O według niniejszego wynalazku. Oczywistym będzie, że stopień zmieszania pierwszej i drugiej emulsji typu W/O powinien być taki, że obie: pierwsza i druga emulsja będą występowały w ustach podczas konsumowania (na przykład obie będą występowały na łyżce używanej do pobierania próbki emulsji typu W/O według niniejszego wynalazku). [0076] Zazwyczaj, w temperaturze mieszania pierwsza emulsja typu W/O ma większą lepkość niż druga emulsja typu W/O. Dlatego, mieszanie może dawać dyspersję pierwszej emulsji typu W/O w postaci globulek w drugiej emulsji. Zazwyczaj, stosowane ścinanie, oraz/albo czas mieszania, będą określały wielkość globulek. Korzystnie, zakresy zmieszania pierwszej i drugiej emulsji typu W/O dają emulsje typu W/O według niniejszego wynalazku, w których pierwsza emulsja typu W/O występuje jako globulki mające od do 000 mikrometrów, a bardziej korzystnie od 0 do 000 mikrometrów, i najbardziej korzystnie od 0 do 00 mikrometrów. [0077] W dalszym aspekcie niniejszy wynalazek dotyczy produktów według wynalazku jak tutaj opisane, możliwych do otrzymania sposobem według wynalazku jak tutaj opisany, jak na przykład sposobem w którym stosuje się tłuszczowy proszek zawierający strukturujący tłuszcz. [0078] Wynalazek zostanie teraz opisany w poniższych nieograniczających przykładach. 2 Przykłady Mierzenie reologii [0079] Woskowatość emulsji typu W/O mierzono za pomocą reometru TAAR00 (TA Instruments), używano geometrii mm równoległa piaskowana płyta (szczelina 00µ) z ciągłą oscylacją ze stałą częstotliwością ( Hz) i kontrolowanym naprężeniem %. Określano moduły magazynowania /moduł sprężystości/ (G') i straty /moduł lepkości/ (G"), przy czym moduły G' i G" mierzono z przemiataniem w zakresie temperatury dla emulsji typu W/O. Próbkę 0,7 gramów emulsji typu W/O umieszczano na spodniej płycie reometru i stabilizowano do temperatury stopni Celsjusza. Następnie, temperaturę próbki podwyższano od do 60 stopni Celsjusza i ponownie obniżano do stopni Celsjusza. Temperaturę zmieniano stopniowo co 0, stopni Celsjusza i na każdym etapie próbkę zatrzymywano przez 3 sekundy. Stratę wartości modułu określano w temperaturze wynoszącej, 3, oraz 4 stopni Celsjusza. 3 Woskowatość [0080] Woskowatość emulsji typu W/O była także oceniana przez przeszkolony zespół oceniający /panel/ składający się z osób. Emulsje typu W/O były klasyfikowane w skali od 0 do, gdzie: 0 wskazuje na bardzo woskowaty produkt, który ma tendencję do klejenia się w ustach. wskazuje na bardzo dobre topienie, wrażenia odbierane w ustach i brak odczuwanej woskowatości. Smak 14